ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ

Термины и определения

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ P 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС)

2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 187 «Масло и сыр»

3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003г. № 406-ст

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

Содержание

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов маслоделия и сыроделия.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т. п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости дополнить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения - 2005-01-01

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области продуктов маслоделия и сыроделия, изготовляемых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для применения во всех видах документов и литературы для продуктов маслоделия и сыроделия, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. Термины и определения

Общие понятия

1. масло из коровьего молока (Ндп. коровье масло): Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Примечание - Молочная плазма представляет собой водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.

2. сливочное масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире».

Примечание - Допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70,0 % - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина; для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70,0 % - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.

3. топленое масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Примечание - Допускается использование каротина, а также бутилгидрокситолуола для топленого масла, предназначенного на пищевые цели с предварительной термообработкой.

4. масляная паста (из коровьего молока): Молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире», изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры.

Примечание - Допускается использование поваренной соли, каротина, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов.

5. молочный жир: Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8 %, обладающий нейтральным вкусом и запахом, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного молочного остатка.

6. сыр: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок, и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Примечания

1. Допускается использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.

2. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т. д.

7. плавленый сыр: Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей - плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок, и/или ароматизаторов или без них.

Примечание - Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.

Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов

8. сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок.

9. кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

10. соленое (-ая) [несоленое (-ая)] сливочное масло [масляная паста]: Сливочное масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) с (без) использованием (-я) поваренной соли.

11. подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепарирования молочной сыворотки.

12. сывороточно-альбуминный сыр: Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

13. сливочный сыр: Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

14. сырный продукт (Ндп. сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

15. плавленый сырный продукт (Ндп. плавленый сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

16. сырная паста: Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

17. сырный соус: Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей - плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта

18. стерилизованное (-ый) сливочное масло [плавленый сыр]: Сливочное масло [плавленый сыр], технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110°C до 142°C высокожирных сливок [плавленого сыра] с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое (-ый) стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

19. пастеризованный плавленый сыр: Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75°C до 85°C.

20. сухой (-ое) сыр [плавленый сыр, сливочное масло]: Сыр [плавленый сыр, сливочное масло], из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

21. копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению.

Примечание - Не допускается использование ароматизаторов копчения.

Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик

22. мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.

23. полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.

24. твердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %.

25. сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.

26. ломтевой плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0 % до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющий форму после нарезания.

27. пастообразный плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0 % до 74,0 %, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.

Термины и определения продуктов в зависимости от технологических особенностей их изготовления

28. свежий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.

29. зрелый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], технология которого включает стадию созревания.

30. сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.

31. слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

32. рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.

Термины и определения, характеризующие жирность продукта

33. классическое сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 80,0 % до 85,0 % включительно.

34. пониженной жирности сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 50,0 % до 79,0 % включительно.

35. высокожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0 %.

36. жирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0 % до 60,0 %.

37. полужирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0 % до 45,0 %.

38. низкожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0 % до 25,0 %.

39. нежирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0 %.

40. жирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе более 45,0 %.

41. полужирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе от 20,0 % до 45,0 %.

Алфавитный указатель терминов