"Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ Р 51331-99" // Технорма.RU

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 19 октября 1999 г. N 355-ст

Дата введения -

1 января 2001 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЙОГУРТЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

YOGHURTS. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 51331-99

Предисловие

1. Разработан и внесен Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" при участии Института питания РАМН и Центрального института эпидемиологии Минздрава России по заказу Национального фонда защиты потребителей, Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 19 октября 1999 г. N 355-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Июль 2003 г.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Требования к идентификации продукта изложены в разделе 3, безопасности - в 5.2.2 (в части фосфатазы), 5.2.3, 5.2.5, маркировке - 5.4.1.

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 450-77. Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1770-74. Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2184-77. Кислота серная техническая. Технические условия

ГОСТ 3118-77. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4204-77. Кислота серная. Технические условия

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 5830-79. Спирт изоамиловый. Технические условия

ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6859-72. Приборы для отмеривания и отбора жидкостей. Технические условия

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9412-93. Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 23094-78. Жиромеры стеклянные. Общие технические условия

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23932-90. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические требования

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

--------------------------------

<*> Сноска исключена. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 25336-82. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77). Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84). Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 8.563-96. Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 53035-2008. Сахар жидкий. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

3. Термины и определения

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 07.10.2009 N 433-ст)

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52349, ГОСТ Р 52499 и ГОСТ Р 52738.

4. Классификация

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 07.10.2009 N 433-ст)

4.1. Йогурты подразделяют на:

- йогурт;

- биойогурт.

4.2. Йогурты по 4.1 в зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют на:

- без компонентов;

- с компонентами.

5. Общие требования

5.1. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1] по техническим условиям и стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.2. Характеристики

5.2.1. Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Характеристика │

│ показателя │ │

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид и │Однородная, в меру вязкая. При добавлении │

│консистенция │стабилизатора - железообразная или кремо- │

│ │образная. При использовании вкусоароматических│

│ │пищевых добавок - с наличием их включений │

│Вкус и запах │Кисломолочный, без посторонних привкусов и │

│ │запахов │

│ │При выработке с сахаром или подсластителем - │

│ │в меру сладкий │

│ │При выработке с вкусоароматическими пищевыми │

│ │добавками и вкусоароматизаторами - с │

│ │соответствующим вкусом и ароматом внесенного │

│ │ингредиента │

│Цвет │Молочно-белый равномерный по всей массе │

│ │При выработке с вкусоароматическими пищевыми │

│ │добавками и пищевыми красителями - │

│ │обусловленный цветом внесенного ингредиента │

└─────────────────┴──────────────────────────────────────────────┘

5.2.2. Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

┌────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование показателя │ Норма │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Массовая доля жира, % │От 0,1 до 10,0 │

│Массовая доля молочного белка, %, не менее: │ │

│- для йогурта без компонентов │3,2 │

│- для йогурта с компонентами │2,8 │

│Массовая доля сухого обезжиренного молочного │ │

│остатка (СОМО), %, не менее: │ │

│- для йогурта без компонентов │9,5 │

│- для йогурта с компонентами │8,5 │

│Кислотность, °Т │От 75 до 140 │

│Фосфатаза │Не допускается │

│Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С │4 +/- 2 │

├────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────┤

│ Примечания │

│ 1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, │

│массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар │

│(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных│

│пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых │

│волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или │

│стандартах организаций на конкретный вид йогурта. │

│ 2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, │

│ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не │

│должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми │

│актами Российской Федерации <*>. │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

(таблица 2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

(сноска введена Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.2.3. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.2.4. Показатели микробиологической безопасности не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(п. 5.2.4 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.2.5. Исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ Р 52971;

- сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

- минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке;

- пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;

- комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [3].

5.3.2. Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [4].

5.3.3. Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.3.1, 5.3.2.

(п. 5.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(п. 5.4.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.4.2. Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

(п. 5.4.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.5. Упаковка

5.5.1. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.5.2. Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.

5.5.3. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.

(п. 5.5.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

5.5.4. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в групповой и/или транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2. Показатели качества и безопасности продукта, установленные в разделе 5, контролируют с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

(п. 6.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

6.3 - 6.8. Исключены. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

6.9. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб и подготовка их к органолептическим исследованиям - по ГОСТ 26809.

7.2. Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.

7.3. Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.

7.4. Подготовку проб к физико-химическим исследованиям проводят следующим образом:

7.4.1. Средства измерения, аппаратура и материалы:

- термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от 0 до

100 °С ценой деления шкалы 1,0 °С по ГОСТ 28498;

- гомогенизатор роторный с 4-лопастным ножом, частотой

-1

вращения ножей от 1000 до 10000 мин. и вместимостью стакана от

200 до 1000 куб. см по технической документации типов,

утвержденных в установленном порядке;

- секундомер ценой делений шкалы счетчика минут 1,0 мин. и

ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической

документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30 +/-

2) °С, по технической документации типов, утвержденных в

установленном порядке;

- ложка или шпатель.

Допускается применение других средств измерений по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже указанных.

7.4.2. Подготовка пробы

Йогурт, без компонентов, нагревают на водяной бане до (30 +/- 2) °С, затем охлаждают до (22 +/- 2) °С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Йогурт, с компонентами, нагревают на водяной бане до

(30 +/- 2) °С, затем охлаждают до (22 +/- 2) °С, после чего

полностью из упаковки переносят в стакан гомогенизатора

и гомогенизируют в течение 2 - 3 мин. до получения однородной

-1

массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин.

Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу

после гомогенизации.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.5. Массовую долю белка определяют по ГОСТ 30648.2, при этом масса сухих веществ в пробе не должна превышать 0,15 г. Подготовка пробы проводится в соответствии с 7.4.2 настоящего стандарта.

(п. 7.5 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.6. Определение температуры и массы продукта - по ГОСТ 3622.

7.7. Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [4].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.8. Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный определяют по ГОСТ 3628.

7.9. Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

7.10 Массовую долю жира определяют следующим образом:

Методика определения массовой доли жира

в йогурте (кислотный метод)

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

7.10.1. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:

- жиромеры (бутирометры) стеклянные 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5 по ГОСТ 23094 или по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью соответственно 1 и 10 куб. см по ГОСТ 6859;

- центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах с разделяющим фактором К <*> от 100 до 300 м/с2 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (65 +/- 2) °С по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- пробки резиновые для жиромеров (бутирометров);

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

- штатив для жиромеров;

- термометры ртутные стеклянные диапазоном измерения от 0 до 100 °С ценой деления 1,0 °С по ГОСТ 28498;

- весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

- цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770;

- ареометр общего назначения диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/см по ГОСТ 18481;

- кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрированных систем);

- спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический, сорт А;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

- пипетки 2-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29169;

- груша резиновая;

- шприц Люера или любой медицинский шприц вместимостью 10 куб. см по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- секундомер ценой деления шкалы счетчика минут 1,0 мин. и ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке.

--------------------------------

<*> Разделяющий фактор К = n D, где n - частота вращения,

1/с, D - диаметр окружности вращения середин высот жиромеров, м.

Допускается применение других средств измерения по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также реактивов по качеству не ниже указанных.

7.10.2. Подготовку пробы проводят в соответствии с 7.4.

7.10.3. Проведение измерений

7.10.3.1. В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после запятой. При использовании жиромеров типа 2-0,5 при взвешивании йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны быть закрыты пробками. Результат записывают, округляя до второго знака после запятой. При массовой доле жира в йогурте от 7 до 10% пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды.

Последующие операции для всех типов жиромеров одинаковы:

- постепенно приливают дозатором серную кислоту;

- в течение 15 - 20 с осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси;

- добавляют дозатором изоамиловый спирт.

Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в таблице 5.

Таблица 5

┌───────────────────┬─────────────────┬──────────────┬───────────┐

│Условия проведения │Йогурт с массовой│ Йогурт с │ Йогурт с │

│ определений │ долей жира │ массовой │ массовой │

│ │ от 0,05 до 1% │ долей жира │долей жира │

│ │ │ от 1 до 7% │от 7 до 10%│

├───────────────────┼─────────────────┼──────────────┼───────────┤

│Тип жиромера │2-0,5 │1-6 │1-40 │

│ │ │1-7 │ │

│Масса йогурта, г │22,0 │11,00 │5,00 │

│Плотность серной │От 1700 до 1800 │От 1700 до │От 1700 до │

│кислоты, кг/куб. м │ │1800 │1800 │

│Объем серной │20 │10 │10 │

│кислоты, куб. см │ │ │ │

│Объем изоамилового │1 │1 │1 │

│спирта, куб. см │ │ │ │

│Объем добавленной │- │- │5 │

│воды, куб. см │ │ │ │

└───────────────────┴─────────────────┴──────────────┴───────────┘

Нижняя часть жиромера должна быть полностью заполнена жидкостью. Уровень смеси в жиромере при определении жира в йогурте с массовой долей жира до 7% должен быть на 1 - 2 мм, а при определении жира в йогурте с массовой долей жира от 7 до 10% - на 4 - 5 мм ниже основания горловины, для чего допускается добавление небольшого объема серной кислоты.

7.10.3.2. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного перемешивания содержимого, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

7.10.3.3. Устанавливают жиромеры пробкой вверх в водяную баню при (65 +/- 2) °С и выдерживают, время от времени встряхивая, до полного растворения белковых веществ.

7.10.3.4. Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню на 5 мин. также при (65 +/- 2) °С.

7.10.3.5. Жиромеры, вынув из бани, вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в тех же количествах, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

При регулировании уровня жира в жиромере типа 2-0,5 маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая полностью. После регулирования меньшее отверстие опять плотно закрывают.

7.10.3.6. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин. в водяную баню при (65 +/- 2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. После выдержки в бане проводят второе центрифугирование, после чего проводят третий цикл выдержки жиромеров пробками вниз в водяной бане при тех же температурных и временных режимах и центрифугирование.

7.10.3.7. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница разделения жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно.

При использовании центрифуги с подогревом допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин. с последующей выдержкой в водяной бане при (65 +/- 2) °С в течение 5 мин.

7.10.4. Обработка результатов

7.10.4.1. За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленное до третьего знака после запятой и округленное до второго знака после запятой для жиромеров типа 2-0,5 и вычисленное до второго знака после запятой и округленное до первого знака после запятой для жиромеров типов 1-6, 1-7 и 1-40, расхождение между которыми не превышает сходимости (таблица 6).

7.10.4.2. Метрологические характеристики методики приведены в таблице 6.

Таблица 6

Тип используемых жиромеров	Метрологические характеристики методики
Тип используемых жиромеров	Диапазон измерения массовой доли жира, %	Пределы допускаемой погрешности измерения массовой доли жира при вероятности Р = 0,95 (ДЕЛЬТА), %	Сходимость результатов измерения массовой доли жира, %, не более	Воспроизводимость результатов измерения массовой доли жира, %, не более
2-0,5	От 0,05 до 1	+/- 0,03	0,02	0,06
1-6 1-7	От 1 до 6 От 1 до 7	+/- 0,1 +/- 0,1	0,1 0,1	0,2 0,2
1-40	От 7 до 10	+/- 0,6	0,5	1,2

7.10.4.3. Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде:

А = Х +/- ДЕЛЬТА,

где:

Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %;

ДЕЛЬТА - предел допускаемой погрешности измерения по таблице 6.

7.11. Титруемую кислотность в йогурте молочно-белого цвета определяют по ГОСТ 3624 (раздел 3).

7.12. Титруемую кислотность в йогурте, по цвету отличающемуся от молочно-белого, определяют следующим образом:

Методика определения титруемой кислотности в йогурте,

по цвету отличающемуся от молочно-белого

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

7.12.1. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:

- анализатор потенциометрический диапазоном измерения рН 4 - 10 ценой деления шкалы рН 0,05;

- блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретка) вместимостью не менее 5 куб. см ценой деления не более 0,05 куб. см;

- весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;

- магнитная мешалка по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- колбы 1-1000-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770;

- пипетки 2-2-10, 2-2-20 по ГОСТ 29169;

- бюретка 1-1-2-25-0,05 или 1-1-2-10-0,05 по ГОСТ 29251;

- цилиндры 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 по ГОСТ 1770;

- стандарт-титр натрия гидроокись, молярной концентрации 0,1 моль/куб. дм;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

7.12.2. Подготовку пробы проводят в соответствии с 7.4.

7.12.3. Подготовка к измерениям

7.12.3.1. Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.

Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН 8,8.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8, и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

7.12.4. Проведение измерений

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения.

7.12.4.1. В стакан вместимостью 50 куб. см взвешивают 10,00 г йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 куб. см дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают.

7.12.4.2. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2 - 3 ч - кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 куб. см.

7.12.4.3. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/куб. дм, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

7.12.4.4. Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 куб. см ценой деления не более 0,05 куб. см и потенциометрического анализатора по 7.12.1. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедшей на титрование.

7.12.5. Обработка результатов

7.12.5.1. За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (таблица 7). Результат округляют до первого знака после запятой.

7.12.5.2. Метрологические характеристики методики приведены в таблице 7.

Таблица 7

Предел допускаемой погрешности измерения титруемой кислотности при вероятности Р = 0,95, °Т	Сходимость результатов определения, °Т, не более	Воспроизводимость результатов измерений, °Т, не более
+/- 1,2	1,0	2,3

7.12.5.3. Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде:

А= (Х +/- 1,2) °Т,

где Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, °Т.

7.13. Массовую долю сухих веществ в йогурте определяют следующим образом:

7.13.1. Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя

7.13.1.1. Средства измерений, аппаратура, материалы и реактивы:

- весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и пределом допускаемой погрешности +/- 0,15 мг по ГОСТ 24104;

- шкаф сушильный электрический, обеспечивающий поддержание температуры (102 +/- 2) °С;

- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30 +/- 2) °С и (95 +/- 5) °С;

- эксикатор по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336;

- палочки стеклянные;

- сито с отверстиями 1 - 1,5 мм;

- песок промытый и прокаленный;

- бюкса стеклянная по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336;

- кальций хлористый безводный по ГОСТ 450;

- кислота соляная по ГОСТ 3118;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

- вода питьевая по [3].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.13.1.2. Подготовка к анализу

7.13.1.2.1. Подготовку песка проводят в соответствии с ГОСТ 3626 (2.2).

7.13.1.2.2. Подготовку пробы к анализу проводят в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.

7.13.1.3. Проведение измерений

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 (2.3). Масса навески йогурта составляет (4,000 +/- 1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой.

7.13.1.4. Обработка результатов

Обработку результатов проводят в соответствии с ГОСТ 3626 (2.4).

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (таблица 8).

7.13.1.5. Метрологические характеристики методики приведены в таблице 8.

Таблица 8

Предел допускаемой погрешности измерения массовой доли сухих веществ при вероятности Р = 0,95, %	Сходимость результатов измерения массовой доли сухих веществ, %, не более	Воспроизводимость результатов измерения массовой доли сухих веществ, %, не более
+/- 0,3	0,2	0,6

7.13.1.6. Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде:

А = Х +/- 0,3,

где Х - среднее арифметическое двух параллельных определений, %.

7.13.2. Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

7.13.2.1. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:

- весы лабораторные 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200 г и пределом допускаемой погрешности +/- 0,15 мг по ГОСТ 24104;

- шкаф сушильный электрический, обеспечивающий поддержание температуры (105 +/- 2) °С;

- эксикатор по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336;

- бюкса металлическая;

- марля по ГОСТ 9412;

- кальций хлористый безводный по ГОСТ 450.

7.13.2.2. Подготовка к анализу

7.13.2.2.1. Подготовку пробы к анализу проводят в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.

7.13.2.2.2. В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при (105 +/- 2) °С 20 - 30 мин. и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин., после чего взвешивают.

7.13.2.3. Проведение анализа

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения.

В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при (105 +/- 2) °С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20 - 30 мин. до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

7.13.2.4. Обработка результатов

Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626 (2.4.1).

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (таблица 9).

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.

7.13.2.5. Метрологические характеристики методики приведены в таблице 9.

Таблица 9

Предел допускаемой погрешности измерения массовой доли сухих веществ при вероят- ности Р = 0,95, %	Сходимость результатов измерений массовой доли сухих веществ, %, не более	Воспроизводимость результатов измерения массовой доли сухих веществ, %, не более
+/- 0,4	0,2	0,7

7.13.2.6. Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде:

А = Х +/- 0,4,

где Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %.

7.14. Определение бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225.

7.15. Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

7.16. Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; сальмонеллы - по ГОСТ Р 52814.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.17. Молочнокислые микроорганизмы в йогурте определяют следующим образом:

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Метод используют при текущем производственном контроле.

7.17.1. Отбор и подготовка проб

7.17.1.1. Отбор проб йогурта и подготовка его к анализу по ГОСТ 9225.

7.17.2. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы.

7.17.2.1. Для проведения испытания принимают аппаратуру, материалы, реактивы по ГОСТ 9225.

7.17.3. Подготовка к испытанию

7.17.3.1. Растворы для приготовления десятикратных разведений готовят в соответствии с ГОСТ 9225.

7.17.3.2. Питательные среды готовят в соответствии с ГОСТ 10444.11.

7.17.4. Проведение испытания

7.17.4.1. Приготовление разведений продукта проводят в соответствии с ГОСТ 9225 и ГОСТ 10444.11.

7.17.4.2 Посев для подсчета молочнокислых бактерий (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, в случае использования) проводят в стерильное обезжиренное молоко. Для этого по 1 куб. см из шестого, седьмого, восьмого и девятого десятикратных разведений йогурта вносят в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком.

7.17.4.3. Пробирки с посевами помещают в термостат и инкубируют при (37 +/- 1) °С в течение 72 ч.

7.17.5. Обработка результатов

7.17.5.1. Обработку результатов испытаний йогурта по определению количества молочнокислых бактерий, а также при необходимости дифференцированного учета - количества термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки проводят по ГОСТ 10444.11.

7.18. Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды)

7.18.1. Настоящий метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

7.18.1.1. Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные с четко очерченными краями колонии диаметром 1 - 3 мм на подкисленной среде MRS при условиях, описанных в настоящей методике.

Микроскопический препарат: палочки, обычно короткие, но иногда образуются и более длинные, неспорообразующие, грамположительные, неподвижные и каталазоотрицательные.

7.18.1.2. Streptococcus thermophilus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные колонии диаметром 1 - 2 мм на питательной среде М17 при условиях, описанных настоящим методом.

Микроскопический препарат: клетки шарообразной формы (0,7 - 0,9 мкм в диаметре) в парах или длинных цепочках, грамположительные и каталазоотрицательные.

7.18.2. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы.

7.18.2.1. Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы и реактивы по ГОСТ 9225, а также дополнительно:

- микроанаэростат или эксикатор, или емкость с герметично закрывающейся крышкой;

- анаэробный агент: анаэробная система: FN 25 - supplier-OXOID;

- пептон 1 (триптический перевар казеина), закупаемый по импорту;

- пептон 2 (триптический перевар мяса), закупаемый по импорту;

- питательные среды MRS, М17, закупаемые по импорту.

7.18.3. Растворы, питательные среды и реактивы

7.18.3.1. Раствор для приготовления разведений

Состав:

- пептон 1 (триптический перевар казеина) - 0,5 г;

- пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г;

- дистиллированная вода - 1000 куб. см.

Приготовление:

пептоны растворяют в воде. Разливают по 100 куб. см в бутылочки или колбочки. Стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2. Питательные среды

7.18.3.2.1. Подкисленная среда MRS

Состав:

- пептон 1 - 10 г;

- мясной экстракт - 10 г;

- дрожжевой экстракт - 5 г;

- глюкоза - 20 г;

- твин 80 - 1 куб. см;

- фосфат калия однозамещенный - 2 г;

- ацетат натрия тригидрат - 5 г;

- диаммоний цитрат - 2 г;

- сернокислый магний (MgSO х 7H O) - 0,2 г;

4 2

- сернокислый марганец (MnSO х 4H O) - 0,05 г;

4 2

- агар - 9 - 18 г;

- дистиллированная вода - 1000 куб. см.

Приготовление:

компоненты растворяют в кипящей воде. Охлаждают до 50 °С и с помощью уксусной кислоты устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации рН составил 5,4 при 25 °С. Готовую среду разливают в бутылочки по 100 и 200 куб. см. Стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2.2. Питательная среда М17

7.18.3.2.2.1. Основная среда

Состав:

- пептон 1 - 2,5 г;

- пептон 2 - 2,5 г;

- пептон 3 (перевар сои) - 5,0 г;

- дрожжевой экстракт - 2,5 г;

- мясной экстракт - 5,0 г;

- глицерофосфат (C H O PNa ) - 19,0 г;

3 7 6 2

- сернокислый магний (MgSCO х 7H O) - 0,25 г;

4 2

- аскорбиновая кислота - 0,5 г;

- агар - 9 - 18 г;

- дистиллированная вода - 950 куб. см.

Приготовление:

все компоненты растворяют в кипящей воде. Охлаждают до 50 °С. Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации рН был в пределах 7,1 - 7,2. Готовую среду разливают в бутылочки по 95 куб. см. Стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2.2.2. Раствор лактозы

Состав:

- лактоза - 10 г;

- дистиллированная вода - 100 куб. см.

Приготовление:

лактозу растворяют в воде, стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2.2.3. Полная среда

Состав:

- основная среда (7.18.3.2.2.1) - 95 куб. см;

- раствор лактозы (7.18.3.2.2.2) - 5 куб. см.

Приготовление:

непосредственно перед использованием расплавляют основную среду в водяной бане и охлаждают до 48 - 50 °С. Подогревают раствор лактозы до 48 - 50 °С. Добавляют раствор лактозы к основной среде и перемешивают.

7.18.4. Подготовка образцов и проб

7.18.4.1. Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь, которая может загрязнить йогурт. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике.

7.18.4.1.1. Йогурт

Навеску йогурта массой (10 +/- 1) г помещают в стерильную посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или блендера.

7.18.4.1.2. Йогурт с компонентами

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Тщательно перемешивают все содержимое упаковки с йогуртом с использованием блендера (измельчителя). Затем отбирают (10 +/- 1) г образца для исследования.

7.18.4.2. Микроскопические исследования

Готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым (например, спиртовым раствором метиленового голубого - 6 г/куб. дм), затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение.

7.18.4.3. Приготовление первого разведения

К пробе йогурта, приготовленной в соответствии с 7.18.4.1.1 или 7.18.4.1.2, добавляют раствор (7.18.3.1), пока общий объем не достигнет 50 куб. см. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют раствор (7.18.3.1), пока общий объем не достигнет 100 куб. см. Таким образом, получают первое разведение.

7.18.4.4. Приготовление десятикратных разведений

В пробирку с 9 куб. см раствора пептонов (7.18.3.1) вносят 1 куб. см первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Таким образом, получают второе разведение. Повторяют эту операцию до получения серии требуемых разведений.

7.18.4.5. Посев и инкубация

7.18.4.5.1. Для определения количества L. bulgaricus и S. thermophilus засевают по 1 куб. см каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов.

7.18.4.5.2. При определении L. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12 - 15 куб. см расплавленной подкисленной среды MRS (7.18.3.2.1) температурой (45 +/- 1) °С.

7.18.4.5.3. При определении S. thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12 - 15 куб. см расплавленной среды М17 (7.18.3.2.2) температурой (45 +/- 1) °С.

7.18.4.5.4. Тщательно перемешивают содержимое чашек Петри немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности.

7.18.4.5.5. Затем чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук), и ставят в термостат.

7.18.4.5.6. Чашки Петри для подсчета L. bulgaricus термостатируют при (37 +/- 1) °С в течение 72 ч в анаэробных условиях.

7.18.4.5.7. Чашки Петри для подсчета S. thermophilus термостатируют при (37 +/- 1) °С в течение 48 ч.

7.18.4.6. Подсчет колоний

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний.

Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний.

7.18.4.7. Подтверждение

Выбирают колонии, которые использовались при подсчете, и готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму. На среде MRS должны вырастать грамположительные, неспорообразующие каталазоотрицательные палочки, а на среде М17 - грамположительные каталазоотрицательные цепочки кокков или диплококки.

7.18.4.8. Обработка результатов

7.18.4.8.1. Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

N = --------------, (1)

(n + 0,1n ) d

1 2

где:

С - сумма колоний L. bulgaricus или L. thermophilus,

подсчитанных по 7.18.4.6 на соответствующих чашках;

n - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L.

thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении;

n - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L.

thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении;

d - число, соответствующее значению разведения для каждого

вида микроорганизмов, из которого был произведен первый подсчет.

7.18.4.8.2. Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества L. bulgaricus (КОЕ/г) и L. thermophilus (КОЕ/г).

7.18.4.8.3. Пример подсчета

При подсчете L. bulgaricus на чашках Петри были получены

следующие результаты:

-5

10 разведение - 295 и 245 колоний;

-6

10 разведение - 33 и 40 колоний,

следовательно:

1 295 + 245 + 33 + 40 613 -5

N = -------------- = -------------------- = ---------- = 278 х 10 .

1 (n + 0,1n ) d -5 -5

1 2 (2 + 0,1 х 2) х 10 2,2 х 10

При подсчете S. thermophilus на чашках Петри были получены

следующие результаты:

-5

10 разведение - 280 и 240 колоний;

-6

10 разведение - 30 и 38 колоний,

следовательно:

2 280 + 240 + 30 + 38 588 -6

N = -------------- = -------------------- = ---------- = 204 х 10 .

2 (n + 0,1n ) d -6 -6

1 2 (2 + 0,1 х 2) х 10 2,2 х 10

Общее количество молочнокислых бактерий равно:

5 6 6

N = N + N = 278 х 10 + 204 х 10 = 231,8 х 10 , КОЕ/г.

1 2

7.19. Метод определения бифидобактерий (Bifidobacterium) в биойогурте (посев на твердые среды)

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете результатов по характерным признакам и, при необходимости, определении морфологических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

7.19.1. Отбор и подготовка проб

7.19.1.1. Отбор проб биойогурта и подготовка его к анализу - по ГОСТ 9225 и 7.17.4.1 настоящего стандарта.

7.19.2. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы

7.19.2.1. Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы и реактивы по ГОСТ 9225, а также дополнительно:

- микроанаэростат или эксикатор, или емкость с герметично закрывающейся крышкой;

- анаэробный агент: анаэробная система AN 25 - supplier-OXOID;

- система для стерилизации фильтрацией фирмы Sartorius или аналогичные системы других фирм (0,45 мкм);

- диклоксациллин Sigma D 9016;

- питательная среда MRS, закупаемая по импорту;

- кукурузно-лактозная среда (ГМК-1) для количественного учета микроорганизмов.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.19.3. Подготовка к испытанию

7.19.3.1. Растворы для приготовления разведений готовят в соответствии с ГОСТ 9225 и 7.18.3.1 настоящего стандарта.

7.19.3.2. Питательные среды

7.19.3.2.1. Питательная среда MRS с диклоксациллином

7.19.3.2.1.1. Состав питательной среды MRS:

- пептон - 10 г;

- мясной экстракт - 10 г;

- дрожжевой экстракт - 5 г;

- глюкоза - 20 г;

- твин 80 - 1 куб. см;

- фосфат калия однозамещенный - 2 г;

- ацетат натрия тригидрат - 5 г;

- диаммоний цитрат - 2 г;

- сернокислый магний (MgSO х 7H O) - 0,2 г;

4 2

- сернокислый марганец (Mn SO х 4H O) - 0,5 г;

2 4 2

- агар - 15 г;

- дистиллированная вода - 1000 куб. см.

7.19.3.2.1.2. Приготовление раствора селективного агента

Состав:

- диклоксациллин - 25 мг Sigma D 9016;

- дистиллированная вода - 50 куб. см.

Диклоксациллин растворяют в дистиллированной воде, затем полученный раствор стерилизуют фильтрацией, срок хранения раствора - 15 сут. при 4 °С.

В момент использования готовят разведение этого раствора 1:10.

7.19.3.2.1.3. Приготовление антиоксидантного раствора

Состав:

L-цистеин гидрохлорид - 3 г Sigma С 7880;

дистиллированная вода - 100 куб. см.

Растворяют хлористый цистеин в дистиллированной воде, затем полученный раствор стерилизуют фильтрацией. Раствор разливают по 10 куб. см в стерильные пробирки. Хранят 15 сут. при 4 °С.

Приготовление питательной среды:

вносят 15 г агара в колбу с 500 куб. см дистиллированной воды, которую помещают в кипящую водяную баню до полного растворения агара. Вносят 55 г сухой среды MRS в другую колбу с 500 куб. см дистиллированной воды температурой 50 °С. Смешивают оба раствора и хорошо перемешивают. Если необходимо, то устанавливают рН перед стерилизацией так, чтобы после автоклавирования рН составил (6,5 +/- 0,2) при 25 °С.

Полученную среду разливают по 100 куб. см в бутылочки. Стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение 15 мин. Питательную среду хранят в темном месте в течение одного месяца при (0 - 5) °С.

Перед использованием среду расплавляют и выдерживают в кипящей водяной бане в течение 20 мин. для регенерации среды. Затем среду охлаждают до (48 +/- 1) °С и вносят в каждую бутылочку 1 куб. см раствора селективного агента (7.19.3.2.1.2) и 1 куб. см раствора антиоксиданта (7.19.3.2.1.3). Смесь аккуратно перемешивают, чтобы не было насыщения среды кислородом.

7.19.3.2.2. Питательная среда ГМК-1

Состав:

- кукурузно-молочная смесь - 30 г;

- пептон - 30 г;

- лактоза - 18 г;

- аскорбиновая кислота - 1 г;

- натрий лимоннокислый (трехзамещенный) - 12 г;

- магний сернокислый - 0,24 г;

- калий фосфорнокислый (однозамещенный) - 4 г;

- натрий фосфорнокислый (двузамещенный) - 2 г;

- агар - 6 г;

- дистиллированная вода - 2000 куб. см.

Приготовление:

50 г сухой питательной среды вносят в 1000 куб. см дистиллированной воды, нагревают до полного растворения, при наличии осадка фильтруют через ватный фильтр, устанавливают рН (7,2 +/- 0,2) с помощью раствора аммиака с массовой долей 25% или раствора гидроокиси натрия с массовой долей 40%. Среду разливают в пробирки высоким столбиком по (10 +/- 0,5) или (20 +/- 0,5) куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение (10 +/- 2) мин.

Перед использованием пробирки со средой помещают в кипящую водяную баню и выдерживают в течение 20 мин. для регенерации среды. Затем охлаждают среду до (48 +/- 1) °С и в каждую пробирку с 10 куб. см среды вносят 0,1 куб. см селективного агента (7.19.3.2.1.2), и в пробирку с 20 куб. см среды вносят 0,2 куб. см селективного агента (7.19.3.2.1.2). Содержимое пробирок осторожно перемешивают.

7.19.4. Подготовка образцов и проб

Подготовку образцов и проб проводят в соответствии с 7.18.4.1; 7.18.4.3; 7.18.4.4 настоящего стандарта. Десятикратные разведения продукта готовят от 1-го до 8-го. При приготовлении проб все перемешивания проводят максимально осторожно, чтобы исключить насыщение кислородом.

7.19.5. Посев и инкубация

7.19.5.1. Для определения количества бифидобактерий засевают по 1 куб. см из четырех последних разведений в две чашки Петри <*>.

--------------------------------

<*> Допускается проведение посева разведений продукта в пробирки с высоким столбиком среды (7.19.3.2.2) с последующей выдержкой в термостате при (37 +/- 1) °С в течение 5 сут.

7.19.5.2. В каждую чашку Петри заливают по 12 - 15 куб. см регенерированной среды (7.19.3.2.1) температурой (45 +/- 1) °С.

7.19.5.3. Содержимое чашек Петри осторожно перемешивают и оставляют для застывания.

7.19.5.4. После застывания чашки Петри переворачивают донышком вверх и помещают в емкости (7.19.2.1), в которые вкладывают анаэробный агент.

7.19.5.5. Термостатирование чашек Петри осуществляют при (37 +/- 1) °С в течение 5 сут. в анаэробных условиях.

7.19.5.6. Подсчет колоний

После инкубации подсчитывают количество колоний на чашках Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний. Если колонии имеют гетерогенный вид, необходимо сделать микроскопические препараты нескольких колоний для подтверждения их принадлежности к Bifidobacterium.

7.19.5.7. Обработка результатов.

Количество бифидобактерий в пробе N, КОЕ/г, определяют по формуле:

N = --------------, (2)

(n + 0,1n ) d

1 2

где:

С - сумма колоний, подсчитанных на чашках;

n - количество чашек, подсчитанных в самом низком разведении;

n - количество чашек, подсчитанных в самом высоком

разведении;

d - величина первого разведения, взятого для подсчета.

7.19.5.8. Пример для подсчета

-5

10 разведение - 295 и 245 колоний;

-6

10 разведение - 33 и 40 колоний, тогда:

С 295 + 245 + 33 + 40 613 5

N = -------------- = -------------------- = ---------- = 278 х 10 , КОЕ/г.

(n + 0,1n ) d -5 -5

1 2 (2 + 0,1 х 2) х 10 2,2 х 10

7.20. Определение массовой доли витаминов осуществляют по методам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.21. Определение содержания микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов осуществляют по методам, утвержденным в установленном порядке.

7.22. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

7.23. Определение токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009

N 433-ст)

- мышьяка - по ГОСТ 26930;

- абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 07.10.2009 N 433-ст;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;

- абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 07.10.2009 N 433-ст;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

7.24. В нормативную (техническую) документацию допускается включать прописи аттестованных методик выполнения измерений показателей конкретного вида продукции, соответствующих ГОСТ Р 8.563 и внесенных в Государственный или Отраслевой реестры методик выполнения измерений, метрологические характеристики которых не хуже приведенных в данном стандарте.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на конкретных видах транспорта.

8.2. Срок годности йогурта устанавливает и гарантирует изготовитель.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

8.3. Йогурт хранят при температуре (4 +/- 2) °С.

(п. 8.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Приложение А

(справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

[2] СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[3] СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[4] СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.