Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 18 декабря 2008 г. N 595-ст

Дата введения -

1 января 2010 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

OFFAL OF A BIRD. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 53157-2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ "ВНИИПП" Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 595-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуются в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на субпродукты птицы пищевые (далее - субпродукты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на субпродукты с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3; требования к качеству - в 4.2.1; к маркировке - в 4.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51477-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52837-2007. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95/ГОСТ Р 50396.1-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 7702.2.3-93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Классификация

3.1. К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; в зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят и водоплавающей птицы - уток, утят, гусей, гусят.

3.2. В зависимости от температуры в толще продукта субпродукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой от 0 °С до 4 °С включительно, подмороженные - с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженные - с температурой не выше минус 8 °С и глубокозамороженные - с температурой не выше минус 18 °С.

4. Технические требования

4.1. Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству субпродуктов птицы [1], с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными и ветеринарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [2] - [6].

4.2. Характеристики

4.2.1. По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1; цвет и запах субпродуктов - специфические, свойственные субпродуктам определенного вида птицы, без посторонних цвета и запаха.

Таблица 1

4.2.2. Микробиологические показатели субпродуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными и ветеринарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [2] - [6].

4.2.3. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.3. Требования к сырью

4.3.1. Субпродукты вырабатывают при убое сельскохозяйственной птицы по ГОСТ Р 52837 на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства; птица должна быть здоровой, прошедшей ветеринарно-санитарную экспертизу и отвечать ветеринарным и санитарным требованиям.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и должны обеспечивать стойкость маркировки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, к продукции по 4.3.5). Информационные сведения о пищевой ценности в 100 г субпродуктов приведены в Приложении А.

4.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4. На каждую единицу транспортной тары с субпродуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5. Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5. Упаковка

4.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2. Субпродукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных субпродуктов, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3. В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерной пленки с последующим скреплением горловины пакета термосвариванием, липкой лентой по ГОСТ 20477 или другими скрепляющими средствами;

- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354.

4.5.4. Субпродукты птицы в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - полимерные ящики по ГОСТ Р 51289 или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией клеевой лентой по ГОСТ 18251.

4.5.5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования и вида птицы, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

Упаковку субпродуктов разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию с потребителем.

Допускается упаковывать печень вместе с сердцем в их естественном соотношении.

4.5.6. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7. Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.8. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5. Правила приемки

5.1. Субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество субпродуктов одного наименования и вида птицы, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну дату выработки и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с утвержденным порядком [7].

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер и дату его выдачи;

- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество транспортной тары;

- дату изготовления, дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность субпродуктов, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия - изготовителя продукта в установленном порядке.

5.2. Для оценки субпродуктов на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Таблица 2

┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│  Объем партии в единицах │Объем выборки в единицах транспортной│

│    транспортной тары     │       тары (5% объема партии)       │

├──────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤

│До 20 включ.              │2                                    │

│Св. 20 -"- 100 -"-        │2 - 5                                │

│-"- 100 -"- 400 -"-       │5 - 20                               │

│-"- 400 -"- 800 -"-       │20 - 40                              │

│-"- 800                   │Не менее 40                          │

└──────────────────────────┴─────────────────────────────────────┘

Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

5.3. Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.4. Органолептические показатели и температуру субпродуктов определяют в каждой партии.

5.5. Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

5.6. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

5.7. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной в установленном порядке, но не реже одного раза в квартал.

6. Методы контроля

6.1. Объем выборки - по 5.2.

6.2. Отбор проб - по ГОСТ Р 51477, ГОСТ Р 51944, [8].

6.2.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.2.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р 51448.

6.2.3. Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ Р 51446.

6.3. Определение температуры (см. 3.2) - по ГОСТ Р 51944.

6.4. Определение внешнего вида, цвета и запаха субпродуктов (см. 4.2.1) проводят визуально.

6.5. Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

6.6. Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.2) - по ГОСТ Р 51921, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3, [9].

6.7. Определение содержания токсичных элементов (см. 4.2.3) - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10], [11]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932, [13];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [13].

6.8. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [14], [15].

6.9. Определение пестицидов - по [16], [17], [18].

6.10. Определение радионуклидов - по [8], [19], [20].

6.11. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

7.2. Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.3. Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С включительно - не более 2 сут.; от минус 1 °С до плюс 1 °С включительно - не более 4 сут.; в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) - от 0 °С до 4 °С включительно - не более 15 сут.

7.4. Рекомендуемые сроки годности подмороженных субпродуктов при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно - не более 7 сут. с даты выработки.

7.5. Рекомендуемые сроки годности замороженных субпродуктов при температуре воздуха в холодильной камере не выше минус 12 °С - не более 2 мес.; не выше минус 18 °С - не более 6 мес. с даты выработки.

7.6. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

Приложение А

(справочное)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г СУБПРОДУКТОВ

А.1. Пищевая ценность в 100 г субпродуктов приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Расчет энергетической ценности проводят по [6] (пункт 14.10).

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]                           Технологическая инструкция по производству

                              субпродуктов птицы, разработанная и

                              утвержденная ГУ ВНИИПП, М., 2009

[2]                           Инструкция по санитарно-микробиологическому

                              контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов,

                              яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и

                              птицеперерабатывающих предприятиях,

                              утвержденная Главным управлением ветеринарии

                              с Государственной ветеринарной инспекцией,

                              М., 1990 г.

[3]                           Правила ветеринарного осмотра убойных

                              животных и ветеринарной экспертизы мяса и

                              мясных продуктов, утвержденные Главным

                              управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М.,

                              1988 г.

[4]  Ветеринарно-санитарные   Ветеринарно-санитарные правила для

     правила N 4261-87        предприятий (цехов) переработки птицы и

                              производства яйцепродуктов, утвержденные

                              Госагропромом и Минздравом СССР, М., 1987 г.

[5]                           Ветеринарно-санитарные требования при

                              инспекционном контроле (надзоре)

                              птицеперерабатывающих предприятий,

                              утвержденные Главным ветеринарным инспектором

                              РФ, М., 2002 г.

[6]  СанПин 2.3.2.1078-2001   Гигиенические требования безопасности и

                              пищевой ценности пищевых продуктов

[7]                           Правила организации работы по выдаче

                              ветеринарных сопроводительных документов,

                              утвержденные Минсельхозом России (Приказ от

                              16.11.2006 N 422)

[8]  МУК 2.6.1.1194-03        Методические указания. Радиационный контроль.

                              Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты.

                              Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[9]  МУК 4.2.590-96           Методические указания. Бактериологические

                              исследования с использованием экспресс-

                              анализатора "Бак-Трак 4100"

[10] МУК 4.1.985-00           Методические указания. Определение содержания

                              токсичных элементов в пищевых продуктах и

                              продовольственном сырье. Методика автоклавной

                              пробоподготовки

[11] МУК 01-19/47-11-92       Методические указания по атомно-абсорбционным

                              методам определения токсичных элементов в

                              пищевых продуктах

[12] МУ 5178-90               Методические указания по определению ртути в

                              пищевых продуктах

[13] МУК 4.1.986-00           Методические указания. Методика выполнения

                              измерений массовой доли свинца и кадмия в

                              пищевых продуктах и продовольственном сырье

                              методом электротермической атомно-

                              абсорбционной спектрометрии

[14] МУ 3049-84               Методические указания по определению

                              остаточных количеств антибиотиков в продуктах

                              животноводства

[15] МУК 4.2.026-95           Методические указания. Экспресс-метод

                              определения антибиотиков в пищевых продуктах

[16] МУ 2142-80               Методические указания по определению

                              хлорорганических пестицидов в воде, продуктах

                              питания, кормах и табачных изделиях методом

                              хроматографии в тонком слое

[17] МУ 1222-75               Определение хлорорганических пестицидов в

                              мясе, продуктах животноводства и животных

                              жирах хроматографией в тонком слое

[18] ГН 1.2.1323-03           Гигиенические нормативы содержания пестицидов

                              в объектах окружающей среды

[19] МУ 5778-91               Методические указания. Стронций-90.

                              Определение в пищевых продуктах. М., 1991 г.

                              Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

[20] МУ 5779-91               Методические указания. Цезий-137. Определение

                              в пищевых продуктах. М., 1991 г.

                              Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89