Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 10 декабря 2008 г. N 380-ст

Дата введения -

1 января 2010 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ

И ГРИБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

FRUITS, VEGETABLES AND MUSHROOMS TECHNOLOGICAL

PROCESSING. TERMS AND DEFINITIONS

ГОСТ Р 53029-2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2008 г. N 380-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющих общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Пояснение к термину дано в Приложении А.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендованы для применения во всех видах документации и литературы в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2. Термины и определения

1. #Технологический процесс переработки фруктов [овощей, грибов]#: совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов [овощей, грибов] в продукт с заданными характеристиками.

2. #Технологическая операция переработки фруктов [овощей, грибов]#: элемент технологического процесса, представляющий собой преднамеренное изменение формы, размеров, состояния фруктов [овощей, грибов] или продуктов их переработки и их свойств.

3. #Подготавливание фруктов [овощей, грибов]#: совокупность технологических операций, обеспечивающих возможность использования фруктов [овощей, грибов] при дальнейшей переработке.

4. #Сортирование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по их пригодности для дальнейших технологических операций.

5. #Калибрование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по характерным размерам механическим способом или вручную.

6. #Мойка фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция удаления с поверхности фруктов [овощей, грибов] всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов.

Примечание - К видам загрязнений относятся: биологические, химические, микробиологические.

7. #Отмачивание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция предварительной мойки фруктов [овощей, грибов] с выдерживанием в воде для удаления с неровной поверхности контактирующих с землей присохших, трудносмываемых и застарелых загрязнений.

8. #Замачивание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция выдерживания фруктов [овощей, грибов] в подготовленной воде или в водных растворах солей, органических кислот для повышения тургора, набухания, пропитывания.

9. #Очищение фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция отделения от фруктов [овощей, грибов] несъедобных частей механическим способом или вручную.

Примечания:

1. К несъедобным частям относятся: кожица, кожура, чашелистики, цветоложе, плодоножки, гребни, косточки, семена, сердцевина.

2. При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую обработку.

10. #Доочищение фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].

11. #Инспекция фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция выявления и отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных, загрязненных фруктов [овощей, грибов], с механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревших, недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посторонних примесей.

12. #Резка фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] на части механическим способом или вручную.

13. #Измельчение фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция разрушения структуры ткани фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера частиц.

14. #Просеивание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция разделения на фракции измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] при помощи сит.

15. #Бланширование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция кратковременной термической обработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья.

16. #Ошпаривание фруктов [овощей]#: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] непосредственным контактом пара для инактивации ферментов, изменения структуры ткани.

17. #Высаливание овощей#: технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или солевым раствором для придания эластичности и (или) удаления горечи.

18. #Ферментирование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными препаратами для изменения структуры ткани с целью ускорения технологических процессов.

19. #Разваривание фруктов [овощей]#: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.

20. #Уваривание фруктов [овощей]#: технологическая операция термической обработки подготовленных фруктов [овощей] для изменения консистенции, объема и массы фруктов [овощей] за счет частичного удаления влаги и достижения определенных органолептических и физико-химических показателей в готовом продукте.

Примечания:

1. К органолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах и консистенция.

2. К физико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность, рН.

21. #Пассерование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

22. #Обжаривание овощей [грибов]#: Технологическая операция термической обработки овощей [грибов] в жирах до уменьшения массы свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

23. #Смешивание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция получения продукта из фруктов [овощей, грибов] заданного состава из двух или нескольких однокомпонентных продуктов в специальных аппаратах механическим способом или вручную.

24. #Подогревание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей, грибов] или подготовленного продукта до достижения заданной температуры.

25. #Охлаждение фруктов [овощей, грибов]#: технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или подготовленных к фасованию продуктов из фруктов [овощей, грибов], не допускающего замораживания, при помощи охлаждающих устройств до заданной температуры для обеспечения требуемых условий.

26. #Остывание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или полуфабрикатов из фруктов [овощей, грибов] после тепловой обработки за счет теплообмена с окружающей средой.

27. #Протирание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция отделения измельченной разваренной массы фруктов [овощей, грибов] от несъедобных частей путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек от 3,0 до 0,4 мм.

28. #Финиширование протертых фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция дополнительного измельчения протертых фруктов [овощей, грибов] с целью создания однородной тонкоизмельченной консистенции путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм.

29. #Прессование фруктов [овощей]#: технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей] давлением на прессах для извлечения и отделения жидкой фазы от твердой.

30. #Экстракция фруктов [овощей]#: технологическая операция извлечения экстрагентами экстрактивных веществ из измельченных механическим способом фруктов [овощей].

31. #Извлечение сока из фруктов [овощей]#: технологическая операция получения сока из измельченных механическим способом фруктов [овощей] путем механического отжима или центрифугированием.

32. #Фильтрование сока из фруктов [овощей]#: технологическая операция отделения крупных кусочков или взвешенных частей мякоти фруктов [овощей] и посторонних примесей путем пропускания сока из фруктов [овощей] через сито или ткань.

33. #Осветление сока из фруктов#: технологическая операция получения прозрачного сока из фруктов путем отделения коллоидных частиц из мутного сока.

34. #Отстаивание сока из фруктов#: процесс осаждения в соке из фруктов взвешенных частиц под действием силы тяжести.

35. #Декантирование сока из фруктов#: технологическая операция отделения жидкой фазы сока из фруктов путем сливания ее с осадка.

36. #Фильтрация сока из фруктов#: технологическая операция механического отделения взвешенных частиц мякоти в соке из фруктов путем пропускания через пористые материалы.

37. #Газирование сока из фруктов [овощей]#: технологическая операция насыщения сока из фруктов [овощей] диоксидом углерода.

38. #Гомогенизирование сока и пюре из фруктов [овощей]#: технологическая операция интенсивной механической обработки сока и пюре из фруктов [овощей] для придания им однородной тонкоизмельченной консистенции за счет повышения степени дисперсности частиц мякоти протертых фруктов [овощей] и с целью предупреждения расслаивания.

39. #Купажирование соков и пюре из фруктов [овощей]#: технологическая операция смешивания различных видов и (или) наименований соков из фруктов [овощей] и (или) пюре из фруктов [овощей] для получения продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями.

40. #Деаэрирование сока и пюре из фруктов [овощей]#: технологическая операция удаления воздуха, содержащегося в соке и пюре из фруктов [овощей].

41. #Концентрирование переработанных фруктов [овощей]#: технологическая операция удаления влаги из переработанных фруктов [овощей] путем физических методов обработки, термического воздействия, замораживания, осмотического воздействия.

42. #Приготовление сиропа для фруктов#: технологическая операция растворения сахара в воде с последующей термической обработкой для заливки фруктов.

43. #Приготовление рассола для фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].

44. #Приготовление заливки для фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки фруктов [овощей, грибов].

45. #Квашение овощей#: технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

46. #Мочение фруктов#: технологическая операция обработки подготовленных фруктов раствором поваренной соли и (или) поваренной соли и сахара, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

47. #Соление фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция обработки подготовленных фруктов [овощей, грибов] поваренной солью или ее раствором и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

48. #Обессоливание овощей [грибов]#: технологическая операция обработки засоленных овощей [грибов] питьевой водой для частичного удаления соли.

49. #Фарширование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция наполнения фаршем подготовленных фруктов [овощей, грибов].

50. #Замораживание фруктов [овощей, грибов]#: технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С и ниже.

51. #Быстрое замораживание фруктов [овощей, грибов]#: технологический процесс ускоренного понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч.

52. #Размораживание фруктов [овощей, грибов]#: технологический процесс перехода содержащейся в замороженных фруктах [овощах, грибах] воды из твердого состояния в жидкое при термическом воздействии.

53. #Дозирование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция отмеривания заданной дозы фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки по объему и массе при смешивании и фасовании фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки.

54. #Фасование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция заполнения тары дозированными фруктами [овощами, грибами] и продуктами их переработки.

55. #Эксгаустирование сока и пюре из фруктов [овощей]#: технологическая операция по частичному замещению перегретым паром воздуха из незаполненного соком или пюре из фруктов [овощей] объема тары непосредственно перед ее укупориванием.

56. #Укупоривание продукции из фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция герметизации тары, наполненной продукцией из фруктов [овощей, грибов], с целью создания условий для предотвращения попадания в продукцию из фруктов [овощей, грибов] посторонней микрофлоры, воздуха и воды.

57. #Пастеризация продукции из фруктов [овощей, грибов]#: технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов] в таре и без нее, при температуре не ниже 75 °С в течение заданного времени, обеспечивающий микробиологическую стабильность в течение срока годности.

58. #Тепловая стерилизация продукции из фруктов [овощей, грибов]#: технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов], в таре и без нее, при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения в них возбудителей порчи и токсигенных микроорганизмов, обеспечивающий микробиологическую стабильность в заданных условиях хранения.

59. #Высушивание фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция термического удаления из фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки содержащейся в них воды путем ее испарения, до достижения в готовом продукте заданной массовой доли остаточной влаги, физико-химических и органолептических свойств, микробиологической стабильности в течение срока годности.

60. #Сульфитирование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция обработки фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки диоксидом серы для предотвращения порчи их при хранении.

61. #Десульфитирование фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция удаления диоксида серы из сульфитированных фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки до содержания остаточного количества, не создающего угрозы для здоровья потребителя при использовании в пищу.

62. #Асептическое консервирование продукции из фруктов [овощей, грибов]#: Совокупность технологических операций производства продукции из фруктов [овощей, грибов] и технических средств для их проведения, включающая в себя термическую обработку и охлаждение продукции из фруктов [овощей, грибов], стерилизацию тары для фасования в нее продукции из фруктов [овощей, грибов], асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов] и укупоривание тары, обеспечивающая длительное хранение продукции из фруктов [овощей, грибов] при заданных условиях.

Примечание - Стерилизация тары может быть термическая, химическая, радиационная, а также их комбинация.

63. #Асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов]#: технологическая операция и технические средства для подготовки и фасования промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов] в стерильную тару с созданием и сохранением стерильности используемых технических средств, окружающей среды, тары в зоне фасования в течение всей операции.

Примечание - В промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов] отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида продукции из фруктов [овощей, грибов] и микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья потребителя.

Алфавитный указатель терминов

#бланширование грибов#                                                   15

#бланширование овощей#                                                   15

#бланширование фруктов#                                                  15

#высушивание грибов#                                                     59

#высушивание овощей#                                                     59

#высушивание фруктов#                                                    59

#высаливание овощей#                                                     17

#газирование сока из овощей#                                             37

#газирование сока из фруктов#                                            37

#гомогенизирование сока и пюре из овощей#                                38

#гомогенизирование сока и пюре из фруктов#                               38

#деаэрирование сока и пюре из овощей#                                    40

#деаэрирование сока и пюре из фруктов#                                   40

#декантирование сока из фруктов#                                         35

#десульфитирование грибов#                                               61

#десульфитирование овощей#                                               61

#десульфитирование фруктов#                                              61

#дозирование грибов#                                                     53

#дозирование овощей#                                                     53

#дозирование фруктов#                                                    53

#доочищение грибов#                                                      10

#доочищение овощей#                                                      10

#доочищение фруктов#                                                     10

#замачивание грибов#                                                      8

#замачивание овощей#                                                      8

#замачивание фруктов#                                                     8

#замораживание грибов#                                                   50

#замораживание овощей#                                                   50

#замораживание фруктов#                                                  50

#замораживание грибов быстрое#                                           51

#замораживание овощей быстрое#                                           51

#замораживание фруктов быстрое#                                          51

#извлечение сока из овощей#                                              31

#извлечение сока из фруктов#                                             31

#измельчение грибов#                                                     13

#измельчение овощей#                                                     13

#измельчение фруктов#                                                    13

#инспекция грибов#                                                       11

#инспекция овощей#                                                       11

#инспекция фруктов#                                                      11

#калибрование грибов#                                                     5

#калибрование овощей#                                                     5

#калибрование фруктов#                                                    5

#квашение овощей#                                                        45

#консервирование продукции из грибов асептическое#                       62

#консервирование продукции из овощей асептическое#                       62

#консервирование продукции из фруктов асептическое#                      62

#концентрирование овощей переработанных#                                 41

#концентрирование фруктов переработанных#                                41

#купажирование соков и пюре из овощей#                                   39

#купажирование соков и пюре из фруктов#                                  39

#мойка грибов#                                                            6

#мойка овощей#                                                            6

#мойка фруктов#                                                           6

#мочение фруктов#                                                        46

#обессоливание грибов#                                                   48

#обессоливание овощей#                                                   48

#обжаривание грибов#                                                     22

#обжаривание овощей#                                                     22

#операция переработки грибов технологическая#                             2

#операция переработки овощей технологическая#                             2

#операция переработки фруктов технологическая#                            2

#остывание грибов#                                                       26

#остывание овощей#                                                       26

#остывание фруктов#                                                      26

#осветление сока из фруктов#                                             33

#отстаивание сока из фруктов#                                            34

#отмачивание грибов#                                                      7

#отмачивание овощей#                                                      7

#отмачивание фруктов#                                                     7

#охлаждение грибов#                                                      25

#охлаждение овощей#                                                      25

#охлаждение фруктов#                                                     25

#очищение грибов#                                                         9

#очищение овощей#                                                         9

#очищение фруктов#                                                        9

#ошпаривание овощей#                                                     16

#ошпаривание фруктов#                                                    16

#пастеризация продукции из грибов#                                       57

#пастеризация продукции из овощей#                                       57

#пастеризация продукции из фруктов#                                      57

#пассерование грибов#                                                    21

#пассерование овощей#                                                    21

#пассерование фруктов#                                                   21

#подготавливание грибов#                                                  3

#подготавливание овощей#                                                  3

#подготавливание фруктов#                                                 3

#подогревание грибов#                                                    24

#подогревание овощей#                                                    24

#подогревание фруктов#                                                   24

#прессование овощей#                                                     29

#прессование фруктов#                                                    29

#приготовление сиропа для фруктов#                                       42

#приготовление рассола для грибов#                                       43

#приготовления рассола для овощей#                                       43

#приготовление рассола для фруктов#                                      43

#приготовление заливки для грибов#                                       44

#приготовление заливки для овощей#                                       44

#приготовление заливки для фруктов#                                      44

#просеивание грибов#                                                     14

#просеивание овощей#                                                     14

#просеивание фруктов#                                                    14

#протирание грибов#                                                      27

#протирание овощей#                                                      27

#протирание фруктов#                                                     27

#процесс переработки грибов технологический#                              1

#процесс переработки овощей технологический#                              1

#процесс переработки фруктов технологический#                             1

#размораживание грибов#                                                  52

#размораживание овощей#                                                  52

#размораживание фруктов#                                                 52

#разваривание овощей#                                                    19

#разваривание фруктов#                                                   19

#резка грибов#                                                           12

#резка овощей#                                                           12

#резка фруктов#                                                          12

#смешивание грибов#                                                      23

#смешивание овощей#                                                      23

#смешивание фруктов#                                                     23

#соление грибов#                                                         47

#соление овощей#                                                         47

#соление фруктов#                                                        47

#сортирование грибов#                                                     4

#сортирование овощей#                                                     4

#сортирование фруктов#                                                    4

#стерилизация продукции из грибов тепловая#                              58

#стерилизация продукции из овощей тепловая#                              58

#стерилизация продукции из фруктов тепловая#                             58

#сульфитирование грибов#                                                 60

#сульфитирование овощей#                                                 60

#сульфитирование фруктов#                                                60

#уваривание овощей#                                                      20

#уваривание фруктов#                                                     20

#укупоривание продукции из грибов#                                       56

#укупоривание продукции из овощей#                                       56

#укупоривание продукции из фруктов#                                      56

#фарширование грибов#                                                    49

#фарширование овощей#                                                    49

#фарширование фруктов#                                                   49

#фасование грибов#                                                       54

#фасование овощей#                                                       54

#фасование фруктов#                                                      54

#фасование грибов асептическое#                                          63

#фасование овощей асептическое#                                          63

#фасование фруктов асептическое#                                         63

#ферментирование грибов#                                                 18

#ферментирование овощей#                                                 18

#ферментирование фруктов#                                                18

#финиширование грибов протертых#                                         28

#финиширование овощей протертых#                                         28

#финиширование фруктов протертых#                                        28

#фильтрование сока из овощей#                                            32

#фильтрование сока из фруктов#                                           32

#фильтрация сока из фруктов#                                             36

#экстракция овощей#                                                      30

#экстракция фруктов#                                                     30

#эксгаустирование сока и пюре из овощей#                                 55

#эксгаустирование сока и пюре из фруктов#                                55

Приложение А

(справочное)

ПОЯСНЕНИЯ К ТЕРМИНУ 51 "БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ФРУКТОВ [ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ]"

Средняя скорость замораживания является отношением минимального расстояния между поверхностью и термическим центром продукта ко времени понижения его температуры до минус 18 °С в термическом центре.

Существуют следующие виды замораживания:

- быстрое замораживание со скоростью от 0,5 до 5 см/ч;

- сверхбыстрое замораживание со скоростью от 5 до 10 см/ч;

- ультрабыстрое замораживание со скоростью от 10 до 100 см/ч.