Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 27 декабря 2007 г. N 436-ст

Дата введения -

1 января 2009 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

RYE BREAD FLOUR. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52809-2007

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ГосНИИХП) Россельхозакадемии.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 436-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.

Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1 - 4.4, к маркировке - в 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52466-2005. Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира

ГОСТ Р 52564-2006. Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

    ГОСТ   29138-91.   Мука,   хлеб   и   хлебобулочные  изделия  пшеничные

витаминизированные. Метод определения витамина B  (тиамина)

                                                1

    ГОСТ   29139-91.   Мука,   хлеб   и   хлебобулочные  изделия  пшеничные

витаминизированные. Метод определения витамина B  (рибофлавина)

                                                2

ГОСТ 29140-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

    ГОСТ  30711-2001.  Продукты  пищевые.  Методы  выявления  и определения

содержания афлатоксинов  B  и M .

                          1    1

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Классификация

3.1. Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

- сеяная;

- обдирная;

- обойная;

- особая.

4. Технические требования

4.1. Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2. По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Таблица 2

4.3. Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%.

4.4. По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.

4.5. Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира.

4.6. Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

4.7. Требования к сырью

4.7.1. Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.

4.7.2. В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:

    сорной примеси                                          0,40

     в том числе куколя                                     0,10

     испорченных зерен                                      0,20

     вредной примеси                                        0,05

     прочей сорной примеси                                  0,05

     в числе вредной примеси спорыньи и головни

     (отдельно или по совокупности)                         0,02

     горчака ползучего и вязеля разноцветного

     (по совокупности)                                      0,03

    Примесь семян гелиотропа опушенноплодного

    и триходесмы седой                                      не допускается.

4.8. Маркировка

4.8.1. Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)".

4.8.2. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.

4.8.3. Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.9. Упаковка

4.9.1. Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.9.2. Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.9.3. Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5. Требования безопасности

5.1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 27668.

6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

7.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.

7.3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404.

7.4. Определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494.

7.5. Определение крупности - по ГОСТ 27560.

7.6. Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

7.7. Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.

7.8. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].

7.9. Определение кислотного числа жира - по ГОСТ Р 52466.

7.10. Определение белизны - по ГОСТ 26361.

7.11. Определение числа падения - по ГОСТ 27676.

7.12. Определение наличия минеральной примеси - по ГОСТ Р 51865.

7.13. Определение витаминов - по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методом, утвержденным в установленном порядке.

7.14. Определение массовой доли минеральных веществ - по методам, утвержденным в установленном порядке.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки - по ГОСТ 26791.

8.2. Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3. Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.

Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в Приложении А.

Приложение А

(справочное)

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СРОК И РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ

ХЛЕБОПЕКАРНОЙ РЖАНОЙ МУКИ

Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес. при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] ТУ 14-4-1374-86           Сетки тканые для мукомольной промышленности

[2] СанПиН 2.3.2.1078-01      Гигиенические требования безопасности и

                              пищевой ценности пищевых продуктов

[3] СанПиН 2.3.2.1324-03      Гигиенические требования к срокам годности и

                              условиям хранения пищевых продуктов

[4] МУ 4082-86                Методические указания по обнаружению,

                              идентификации и определению содержания

                              афлатоксинов в продовольственном сырье и

                              пищевых продуктах с помощью высокоэффективной

                              жидкостной хроматографии

[5] МУ 5177-90                Методические указания по идентификации и

                              определению содержания дезоксиниваленола

                              (вомитоксина) и зеараленона в зерне и

                              зернопродуктах

[6] МУК 2.6.1.1194-2003       Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые

                              продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая

                              оценка. Методические указания