"Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50762-2007" // Технорма.RU

Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 27 декабря 2007 г. N 475-ст

Дата введения -

1 января 2009 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES

ГОСТ Р 50762-2007

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.

4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5. Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].

5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].

5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].

5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6. Требования к предприятиям

общественного питания различных типов и классов

6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.

Таблица 1

ТРЕБОВАНИЯ К РЕСТОРАНАМ И БАРАМ

КЛАССОВ "ЛЮКС", "ВЫСШИЙ", "ПЕРВЫЙ" И КАФЕ

┌───────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐

│ Наименование требований │ Тип и класс предприятия │

│ ├──────────────────┬──────────────────┬────┤

│ │ Ресторан класса │ Бар класса │Кафе│

│ ├──────┬─────┬─────┼──────┬─────┬─────┤ │

│ │"ЛЮКС"│"ВЫС-│"ПЕР-│"ЛЮКС"│"ВЫС-│"ПЕР-│ │

│ │ │ШИЙ" │ВЫЙ" │ │ШИЙ" │ВЫЙ" │ │

├───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┤

│ ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ │

├───────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────┬────┤

│1. Внешний вид предприятия │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.1. Вывеска: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - световая с элементами оформления│+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│ - обычная освещаемая │- │- │- │- │- │- │+ │

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│2. Состав помещений для │ │ │ │ │ │ │ │

│потребителей │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Вестибюль │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ 2.2. Гардероб │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ 2.2.1. Наличие вешалок в зале │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ 2.3. Зал │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │

│ 2.4. Банкетный зал или │+ │+ │- │- │- │- │- │

│ отдельные кабины (кабинеты) │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.5. Туалетная комната с │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │

│ помещением для мытья рук │ │ │ │ │ │ │ │

│3. Оформление залов и помещений для│ │ │ │ │ │ │ │

│потребителей │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.1. Использование изысканных │+ │- │- │+ │- │- │- │

│ декоративных элементов │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.2. Использование оригинальных │- │+ │+ │- │+ │+ │- │

│ декоративных элементов │ │ │ │ │ │ │ │

│(светильников, драпировок и др.) │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.3. Использование декоративных │- │- │- │- │- │- │+ │

│ элементов, создающих единство │ │ │ │ │ │ │ │

│ стиля │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.4. Наличие эстрады и (или) │+ │- │- │+ │- │- │- │

│ танцевальной площадки │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.5. Наличие художественных │+ │- │- │+ │- │- │- │

│ композиций, клумб из живых │ │ │ │ │ │ │ │

│ декоративных цветов и (или) │ │ │ │ │ │ │ │

│ фонтанов и (или) аквариумов │ │ │ │ │ │ │ │

│4. Микроклимат │ │ │ │ │ │ │ │

│ 4.1. Система кондиционирования │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ воздуха с автоматическим поддер- │ │ │ │ │ │ │ │

│ жанием оптимальных параметров │ │ │ │ │ │ │ │

│ температуры и влажности │ │ │ │ │ │ │ │

│ 4.2. Система вентиляции, │- │- │- │- │- │+ │+ │

│ обеспечивающая допустимые парамет-│ │ │ │ │ │ │ │

│ ры температуры и влажности │ │ │ │ │ │ │ │

│ ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ │

│1. Мебель: │ │ │ │ │ │ │ │

│- повышенной комфортности, │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│соответствующая интерьеру помещений│ │ │ │ │ │ │ │

│- стандартная, соответствующая │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│интерьеру помещений │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.1. Столы: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - мягкое покрытие │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ - полиэфирное покрытие │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ - деревянные поверхности (для │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │

│стилизованных предприятий) │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.2. Кресла │ │ │ │ │ │ │ │

│ - мягкие с подлокотниками │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ - полумягкие │- │- │+ │- │- │- │- │

│ 1.3. Наличие барной стойки: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - современно оформленная с │+ │+ │- │+ │+ │+ │- │

│ табуретами │ │ │ │ │ │ │ │

│ - для подачи блюд и напитков │+ │+ │- │- │- │- │- │

│ (сервис) │ │ │ │ │ │ │ │

│2. Столовая посуда и приборы │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Металлическая посуда и │ │ │ │ │ │ │ │

│ столовые приборы: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - из мельхиора или нейзильбера, │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ или нержавеющей стали, или из │ │ │ │ │ │ │ │

│ других современных сплавов │ │ │ │ │ │ │ │

│ - из нержавеющей стали │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ 2.2. Фарфоровая посуда, │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ художественно оформленная │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ посуда │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.4. Сортовая стеклянная посуда: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - хрусталь, художественно оформ- │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ ленная посуда из выдувного стекла │ │ │ │ │ │ │ │

│ - сортовая стеклянная посуда с │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│рисунком и без него │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.5. Посуда из керамики и дерева │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │

│ для тематических предприятий и │ │ │ │ │ │ │ │

│ предприятий национальной кухни │ │ │ │ │ │ │ │

│3. Столовое белье │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.1. Скатерти: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - белые или цветные │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ - фирменные │+ │- │- │+ │- │- │- │

│ 3.2. Салфетки индивидуального │ │ │ │ │ │ │ │

│ пользования: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - полотняные │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ - бумажные │- │- │- │- │- │+ │+ │

│ 3.3. Смена столового белья после │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ каждого обслуживания потребителя │ │ │ │ │ │ │ │

│ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ │

│1. Меню и прейскурант вин (карта │ │ │ │ │ │ │ │

│вин) с эмблемой (фирменным знаком) │ │ │ │ │ │ │ │

│предприятия: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - на русском и национальном языках│+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │

│ - на русском и английском или │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ соответствующем специализации │ │ │ │ │ │ │ │

│ предприятия языке │ │ │ │ │ │ │ │

│ - типографским или компьютерным │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ способом │ │ │ │ │ │ │ │

│ - компьютерным способом │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ - обложка из современных материа- │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ лов, оригинально и художественно │ │ │ │ │ │ │ │

│ оформленная (с товарным знаком) │ │ │ │ │ │ │ │

│ - обложка из современных │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ материалов │ │ │ │ │ │ │ │

│2. Ассортимент продукции │ │ │ │ │ │ │ │

│общественного питания и покупных │ │ │ │ │ │ │ │

│товаров │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Ассортимент, состоящий │+ │+ │- │+ │- │- │- │

│ преимущественно из оригинальных, │ │ │ │ │ │ │ │

│ изысканных, заказных и фирменных, │ │ │ │ │ │ │ │

│ в т.ч. национальных блюд, изделий │ │ │ │ │ │ │ │

│ и напитков основных групп кулинар-│ │ │ │ │ │ │ │

│ ной продукции с учетом концепции │ │ │ │ │ │ │ │

│ и специализации предприятия │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.2. Разнообразный ассортимент │- │- │+ │- │+ │+ │- │

│ блюд, изделий и напитков сложного │ │ │ │ │ │ │ │

│ приготовления, в т.ч. фирменных │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.3. Разнообразный ассортимент │- │- │- │- │- │- │+ │

│ блюд изделий и напитков с учетом │ │ │ │ │ │ │ │

│ специализации предприятия │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.4. Ассортимент коктейлей и │- │- │- │+ │+ │- │- │

│ других смешанных напитков, соков, │ │ │ │ │ │ │ │

│ закусок, сладких блюд, кондитер- │ │ │ │ │ │ │ │

│ ских изделий, заказные и фирменные│ │ │ │ │ │ │ │

│ горячие блюда в соответствии со │ │ │ │ │ │ │ │

│ специализацией предприятия │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.5. Коктейли, напитки, десерты, │- │- │- │- │- │+ │- │

│ закуски несложного приготовления, │ │ │ │ │ │ │ │

│ заказные и фирменные напитки, │ │ │ │ │ │ │ │

│ коктейли, горячие блюда в │ │ │ │ │ │ │ │

│ ограниченном ассортименте │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.6. Широкий ассортимент │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│ кондитерских изделий промышленного│ │ │ │ │ │ │ │

│ производства, фруктов, алкогольных│ │ │ │ │ │ │ │

│ напитков, табачных изделий, │ │ │ │ │ │ │ │

│ безалкогольных напитков │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.7. Выполнение особых пожеланий │+ │+ │- │+ │- │- │- │

│ потребителя по изготовлению │ │ │ │ │ │ │ │

│ блюд (коктейлей) на виду у │ │ │ │ │ │ │ │

│ потребителей и их подаче │ │ │ │ │ │ │ │

│ ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ │

│1. Методы обслуживания потребителей│ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.1. Обслуживание высококвали- │+ │+ │- │+ │+ │- │- │

│ фицированными официантами, │ │ │ │ │ │ │ │

│ барменами, метрдотелями │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.2. Обслуживание официантами, │- │- │+ │- │- │+ │+ │

│ барменами, метрдотелями │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.3. Обслуживание барменом за │- │- │- │- │- │+ │- │

│ барной стойкой │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.4. Наличие специалиста по винам │+ │- │- │- │- │- │- │

│ (сомелье) │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.5. Самообслуживание │- │- │- │- │- │- │+ │

│2. Сервировка стола │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Предварительное накрытие │+ │+ │+ │- │- │- │- │

│ 2.2. Оформление столов: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - композициями из живых цветов │+ │+ │- │+ │- │- │- │

│ - фигурно сложенными салфетками │+ │+ │- │- │- │- │- │

│ - свечами │+ │- │- │- │- │- │- │

│ - цветами искусственными или │- │- │+ │- │+ │- │+ │

│ живыми │ │ │ │ │ │ │ │

│3. Охраняемая автостоянка с │+ │- │- │- │- │- │- │

│неограниченным временем парковки │ │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┘

Таблица 2

ТРЕБОВАНИЯ К СТОЛОВЫМ, ЗАКУСОЧНЫМ, ПРЕДПРИЯТИЯМ

БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, БУФЕТАМ, КАФЕТЕРИЯМ, КОФЕЙНЯМ,

МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ

┌────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование требований │ Тип предприятия │

│ ├─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│ │Сто- │Заку- │Предприятие │Буфет│Кафе-│Ко- │Мага-│

│ │ловая│сочная│ быстрого │ │терий│фейня│зин │

│ │ │ │обслуживания│ │ │ │кули-│

│ │ │ │ │ │ │ │нарии│

├────────────────────────────┴─────┴──────┴────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┤

│ ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ │

├────────────────────────────┬─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│1. Внешний вид предприятия │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.1 Вывеска обычная │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│2. Состав помещений для │ │ │ │ │ │ │ │

│потребителей │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Зал │+ │+ │+ │- │- │+ │+ │

│ 2.2. Туалет с раковиной для│+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│ мытья рук │ │ │ │ │ │ │ │

│3. Оформление залов и │ │ │ │ │ │ │ │

│помещений для потребителей │ │ │ │ │ │ │ │

│ 3.1. Использование │+ │+ │+ │- │- │+ │- │

│ современных декоративных │ │ │ │ │ │ │ │

│ элементов в интерьере │ │ │ │ │ │ │ │

│4. Микроклимат │ │ │ │ │ │ │ │

│ 4.1. Система вентиляции, │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│ обеспечивающая допустимые │ │ │ │ │ │ │ │

│ параметры температуры и │ │ │ │ │ │ │ │

│ влажности │ │ │ │ │ │ │ │

│ ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ │

│1. Мебель стандартная, │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│соответствующая интерьеру │ │ │ │ │ │ │ │

│помещений │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.1. Столы: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - полиэфирное покрытие │- │- │- │- │- │+ │- │

│ - гигиеническое покрытие │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ - столы или кронштейны для │- │+ │- │+ │+ │- │- │

│ приема пищи стоя │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.2. Наличие барной стойки │- │- │- │- │+ │+ │- │

│ 1.3. Наличие буфетной │+ │- │- │+ │+ │- │- │

│ стойки │ │ │ │ │ │ │ │

│2. Столовая посуда и приборы│ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Полуфарфоровая, │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│ фаянсовая посуда │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.2. Столовая посуда из │- │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ полимерных материалов │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.3. Сортовая посуда из │+ │+ │- │- │+ │- │ - │

│ прессованного стекла │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.4. Сортовая стеклянная │- │- │- │- │- │+ │- │

│ посуда │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.5. Столовые приборы: │ │ │ │ │ │ │ │

│ - из нержавеющей стали │+ │+ │+ │- │+ │+ │- │

│ - из полимерных материалов │- │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ одноразовые │ │ │ │ │ │ │ │

│3. Салфетки индивидуальные │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│бумажные │ │ │ │ │ │ │ │

│ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ │

│1. Меню: │ │ │ │ │ │ │ │

│- на русском языке │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│- компьютерным способом │+ │+ │+ │+ │+ │+ │- │

│- в виде светового табло │- │- │+ │- │- │- │- │

│- оформление другими │- │+ │- │+ │- │- │- │

│способами │ │ │ │ │ │ │ │

│- ценники │- │+ │- │+ │- │- │+ │

│2. Ассортимент │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.1. Разнообразный │+ │- │- │- │- │- │- │

│ ассортимент блюд и изделий,│ │ │ │ │ │ │ │

│ покупных товаров, с учетом │ │ │ │ │ │ │ │

│ специфики обслуживаемых │ │ │ │ │ │ │ │

│ контингентов и рационов │ │ │ │ │ │ │ │

│ питания │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.2. Реализация фирменных и│- │- │- │- │- │+ │- │

│ заказных блюд │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.3. Ограниченный (узкий) │- │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ ассортимент блюд, изделий, │ │ │ │ │ │ │ │

│ напитков несложного │ │ │ │ │ │ │ │

│ изготовления из │ │ │ │ │ │ │ │

│ полуфабрикатов высокой │ │ │ │ │ │ │ │

│ степени готовности и (или) │ │ │ │ │ │ │ │

│ из определенного вида сырья│ │ │ │ │ │ │ │

│ 2.4. Ассортимент кулинарной│- │- │- │- │- │- │+ │

│ продукции │ │ │ │ │ │ │ │

│ ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ │

│1. Методы обслуживания │ │ │ │ │ │ │ │

│потребителей │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.1. Самообслуживание │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │

│ 1.2. Обслуживание │- │- │- │- │- │+ │- │

│ официантом │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1.3. Обслуживание продавцом│- │- │- │- │- │- │+ │

│ Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный │

│зал или зона в составе ресторанного дворика. │

└──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Библиография

[1] Правила оказания услуг общественного питания,

утвержденные Постановлением Правительства

Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с

изменениями и дополнениями

[2] СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и

нормативы. Санитарно-эпидемиологические

требования к организациям общественного

питания, изготовлению и оборотоспособности в

них пищевых продуктов и продовольственного

сырья с изменениями и дополнениями

[3] СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и

нормативы. Гигиенические требования к срокам

годности и условиям хранения пищевых

продуктов

[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и

нормативы. Гигиенические требования

безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов

[5] Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий,

мучных кондитерских и булочных изделий для

предприятий общественного питания, официально

изданные на территории Российской Федерации,

в том числе национальных кухонь

[6] СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные

здания и сооружения

[7] СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные

здания административного назначения

[8] СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые

многоквартирные

[9] СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений

[10] СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для

маломобильных групп населения