Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 5 декабря 2006 г. N 291-ст

Дата введения -

1 января 2008 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

MEAT. DRESSING OF BEEF INTO CUTS. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52601-2006

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии".

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 декабря 2006 г. N 291-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в разделе 6.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55. Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-02. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4. Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5. Технические требования

5.1. Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].

5.2. Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1 (не приводится).

5.2.1. Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

5.3. Характеристики

5.3.1. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.3.2. Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.3.3. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].

5.4. Требования к сырью

Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.

Примечания:

1. Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2. Повторное замораживание отрубов не допускается.

3. Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку.

5.4.1. Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1 - 5.3.3, разрешенной к применению в установленном порядке.

6. Маркировка

6.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

6.2. Маркирование отрубов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (4.2.2.1).

6.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из говядины от взрослого скота;

- информацию о пищевой ценности - по Приложению А;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.4. Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7. Упаковка

7.1. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данной группы.

7.2. Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

7.5. Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

7.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7. Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.

7.8. Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

8. Правила приемки

8.1. Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное удостоверением качества: ветеринарным свидетельством установленной формы при реализации за пределы области, ветеринарной справкой - в пределах города, района.

8.2. В удостоверении качества указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- наименование отруба;

- термическое состояние отруба;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

8.3. Для оценки качества отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

8.4. Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

8.5. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

8.6. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

9. Методы контроля

9.1. Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

9.2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

9.3. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].

9.4. Определение содержания токсичных элементов:

ртути - по ГОСТ 26927, [7];

мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10];

кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10].

9.5. Определение пестицидов - по [11], [12], [13].

9.6. Определение антибиотиков - по [14], [15], [16].

9.7. Определение радионуклидов - по [17], [18], [19], [20].

9.8. Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

9.9. Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

9.10. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

9.11. Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см термометром цифровым "Замер-1" [21].

9.12. Определение рН - по ГОСТ Р 51478.

9.13. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

10. Транспортирование и хранение

10.1. Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.2. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Таблица 3

┌──────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────┐

│     Вид      │  Параметры воздуха в камере  │Рекомендуемый срок│

│ термического │        хранения мяса         │годности, включая │

│  состояния   ├────────────────┬─────────────┤транспортирование,│

│   отрубов    │Температура, °С │Относительная│     не более     │

│              │                │влажность, % │                  │

├──────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────────┤

│Охлажденные   │-1              │85           │16 сут.           │

│(подвесом)    │                │             │                  │

├──────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────────┤

│Подмороженные │От -2 до -3     │90           │20 сут.           │

├──────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────────┤

│Замороженные  │-12             │95 - 98      │8 мес.            │

│              │-18             │             │12 мес.           │

│              │-20             │             │14 мес.           │

│              │-25             │             │18 мес.           │

└──────────────┴────────────────┴─────────────┴──────────────────┘

10.3. Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных под вакуумом в пакеты "Амивак" и "ВВ3050" при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85%, - не более 25 сут.

10.4. Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

10.5. Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.

Приложение А

(справочное)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОТРУБОВ

Таблица А.1

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕСКОСТНЫХ ОТРУБОВ ГОВЯДИНЫ

ОТ МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА, В 100 Г ПРОДУКТА <*>

--------------------------------

<*> Значения показателей с учетом пола, возраста, упитанности и направления продуктивности молодняка крупного рогатого скота.

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]                        Правила ветеринарного осмотра убойных

                           животных и ветеринарно-санитарной

                           экспертизы мяса и мясных продуктов.

                           Утверждены Главным управлением

                           ветеринарии Министерства сельского

                           хозяйства СССР 27.12.1983 по

                           согласованию с Главным санитарно-

                           эпидемиологическим управлением

                           Министерства здравоохранения СССР

[2]                        Ветеринарно-санитарные правила

                           использования и переработки импортного

                           мяса и мясопродуктов

[3]                        Санитарные правила для предприятий

                           мясной промышленности. Утверждены

                           Министерством мясной и молочной

                           промышленности СССР и заместителем

                           Главного государственного санитарного

                           врача СССР в 1985 г. по согласованию

                           с Главным управлением ветеринарии

                           Министерства сельского хозяйства СССР

[4] СаНПиН                 Гигиенические требования безопасности

2.3.2.1078-2001            и пищевой ценности пищевых продуктов

[5] МУК 4.2.1122-2002      Организация контроля и методы

                           выявления бактерий Listeria

                           monocytogenes в пищевых продуктах

[6] МУК 4.2.1955-2005      Методы выявления и определения

                           бактерий рода Salmonella и Listeria

                           monocytogenes на основе

                           гибридизационного ДНК-РНК анализа

[7] МУ 5178-90             Методические указания по определению

                           ртути в пищевых продуктах

[8] МУ 01-19/47-11-92      Методические указания по атомно-

                           абсорбционным методам определения

                           токсичных элементов в пищевых продуктах

[9] МУК 4.1.985-2000       Определение содержания токсичных

                           элементов в пищевых продуктах и

                           продовольственном сырье. Методика

                           автоклавной пробоподготовки

[10] МУК 4.1.986-2000      Методика выполнения измерений

                           массовой доли свинца и кадмия в

                           пищевых продуктах и продовольственном

                           сырье методом электротермической

                           атомно-абсорбционной спектрометрии

[11] МУ 1222-75            Определение хлорорганических пестицидов

                           в мясе, продуктах и животных жирах

                           хроматографией в тонком слое

[12] МУ 2142-80            Методические указания по определению

                           хлорорганических пестицидов в воде,

                           продуктах питания, кормах и табачных

                           изделиях методом хроматографии в

                           тонком слое

[13] МУ Сборник            Определение микроколичеств пестицидов

НН-25-(76 - 97 гг.)        в продуктах питания, кормах и внешней

                           среде. Методы определения

                           микроколичеств пестицидов в продуктах

                           питания, кормах и внешней среде.

                           Справочник под ред. А.М. Клисенко. М.,

                           1992

[14] МУ 3049-84            Методические указания по определению

                           остаточных количеств антибиотиков в

                           продуктах животноводства

[15] МУК 4.1.1912-2004     Определение остаточных количеств

                           левомицетина (хлорамфеникола,

                           хлормецитина) в продуктах животного

                           происхождения методом высокоэффективной

                           жидкостной хроматографии и

                           иммуноферментного анализа

[16] МУК 4.2.026-95        Экспресс-метод определения

                           антибиотиков в пищевых продуктах

[17] МУ 5778-91            Стронций-90. Определение в пищевых

                           продуктах

[18] МУ 5779-91            Цезий-137. Определение в пищевых

                           продуктах

[19] МУК 2.6.1.1194-2003   Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137.

                           Пищевые продукты. Отбор проб, анализ

                           и гигиеническая оценка. Методические

                           указания

[20] МУК 2.6.2.717-98      Радиологический контроль. Стронций-90

                           и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор

                           проб, анализ и гигиеническая оценка.

                           Методические указания

[21] ТУ                    Термометр цифровой "Замер-1"

4215-002-13245171-2001