Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 30 мая 2005 г. N 106-ст

Дата введения -

1 июля 2006 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

GRAINED SALMON CAVIAR. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52336-2005

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Обществом с ограниченной ответственностью "Веста-ВАР".

2. Внесен Обществом с ограниченной ответственностью "Веста-ВАР".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 мая 2005 г. N 106-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зернистую икру тихоокеанских лососевидных рыб (далее - зернистая икра):

тихоокеанские лососи - род Oncorhyncus;

гольцы - род Salvelinus, изготовляемую с использованием пищевой добавки "Варэкс-2".

Видовой состав рыб указан в Приложении А.

Требования безопасности изложены в 3.1, 3.2.2 (показатели "Массовая доля сорбиновой кислоты" и "Наличие посторонних примесей"), 3.3.2, 3.5.5, 3.5.7, 6.1.1, 6.2, требования к качеству - в 3.2.2 (кроме показателей "Массовая доля сорбиновой кислоты" и "Наличие посторонних примесей"), к маркировке - в 3.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при ее производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86). Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7376-89. Картон гофрированный. Общие технические условия

ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7931-76. Олифа натуральная. Технические условия

ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80. Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfingens

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27207-96. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29298-92. Ткани хлопчатобумажные и смешанные бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Технические требования

3.1. Зернистая икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2. Характеристики

3.2.1. По качеству зернистую икру подразделяют на первый и второй сорта.

3.2.2. По органолептическим, физическим и химическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование   │      Характеристика и норма для сорта      │

│     показателя    ├─────────────────────┬──────────────────────┤

│                   │       первого       │        второго       │

├───────────────────┼─────────────────────┴──────────────────────┤

│Внешний вид        │Икра одного вида рыбы, однородного цвета.   │

│                   │Икринки чистые, целые, без пленки и сгустков│

│                   │крови                                       │

│                   │                                            │

│                   │                 Могут быть:                │

│                   │незначительное       │неоднородный цвет;    │

│                   │количество оболочек  │наличие кусочков      │

│                   │икринок-лопанца;     │пленки и оболочек     │

│                   │неоднородность цвета │икринок-лопанца;      │

│                   │для икры кижуча и    │незначительный отстой │

│                   │нерки                │                      │

├───────────────────┼─────────────────────┴──────────────────────┤

│Консистенция       │Икринки упругие, со слегка влажной или сухой│

│                   │поверхностью, отделяющиеся одна от другой   │

│                   │(разбористые)                               │

│                   │                                            │

│                   │                 Могут быть:                │

│                   │незначительная       │слабые влажные        │

│                   │вязкость             │икринки; вязкость     │

│                   │                     │икры (в пределах      │

│                   │                     │сохранения зернистой  │

│                   │                     │структуры)            │

├───────────────────┼─────────────────────┴──────────────────────┤

│Запах              │Приятный, свойственный данному виду         │

│                   │продукции, без порочащих признаков          │

├───────────────────┼────────────────────────────────────────────┤

│Вкус               │Приятный, свойственный икре данного вида    │

│                   │рыба, без постороннего привкуса             │

│                   │                                            │

│                   │Могут быть:                                 │

│                   │незначительный, естественный привкус горечи │

│                   │и остроты                                   │

├───────────────────┼────────────────────────────────────────────┤

│Массовая доля      │От 3,0 до 5,0                               │

│поваренной соли, % │                                            │

├───────────────────┼────────────────────────────────────────────┤

│Массовая доля      │0,2                                         │

│сорбиновой кислоты │                                            │

│(пищевой добавки   │                                            │

│"Варэкс-2"), %, не │                                            │

│более              │                                            │

├───────────────────┼────────────────────────────────────────────┤

│Наличие посторонних│Не допускается                              │

│примесей           │                                            │

└───────────────────┴────────────────────────────────────────────┘

3.2.3. По показателям безопасности зернистая икра должна соответствовать техническим регламентам, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации [1].

3.3. Требования к сырью и материалам

3.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления зернистой икры, соответствуют требованиям:

- лососи дальневосточные - сырец, лососи дальневосточные - сырец, отнесенные ко второму сорту по внешнему виду, лососи дальневосточные с повреждениями - сырец по документам, в соответствии с которыми они могут быть идентифицированы;

- соль поваренная пищевая сорта "Экстра" или высшего сорта помола N 0 по ГОСТ Р 51574;

- вода питьевая [2];

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

- масло кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808;

- масло оливковое по документу, в соответствии с которым оно может быть идентифицировано;

- пищевая добавка "Варэкс-2" по документу, в соответствии с которым она может быть идентифицирована.

3.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления зернистой икры по показателям безопасности, должны соответствовать техническим регламентам, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации [1], [2], [3].

3.4. Маркировка

3.4.1. Маркируют бочки, полимерные контейнеры и ведра по ГОСТ 7630, банки и ящики с икрой - по ГОСТ 11771, ГОСТ Р 51074.

3.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192, ГОСТ 11771.

3.4.3. На всех видах упаковки необходимо указывать видовую принадлежность икры.

3.5. Упаковка

3.5.1. Зернистую икру упаковывают по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:

- металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 270 куб. см;

- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 куб. см;

- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб. дм;

- полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 куб. дм.

Допускается по заявке потребителя фасовать в банки зернистую икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.

3.5.2. Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы.

В соответствии с требованиями контракта или по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь по ГОСТ 29298, пергамент по ГОСТ 1341.

Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент по ГОСТ 1341.

3.5.3. Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены зернистой икрой до уровня уторов.

3.5.4. Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой икрой должны быть опломбированы.

3.5.5. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

3.5.6. В каждой упаковочной единице должны быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.

3.5.7. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

3.5.8. Банки с зернистой икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20 кг.

Металлические банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.

Стеклянные банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки, и горизонтальными прокладками из гофрированного картона.

Допускается упаковывать банки с зернистой икрой в картонные красочно литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона.

3.5.9. Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

3.5.10. Требования к материалам, маркировке и упаковке для продукции для экспорта могут быть изменены в соответствии с условиями контракта.

3.5.11. Для продукции, выработанной для экспорта, в случае реализации ее на внутреннем рынке на банку с зернистой икрой наклеивают этикетку с информацией на русском языке.

3.5.12. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Положительные отклонения массы нетто зернистой икры в потребительской таре - 2%.

3.5.13. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4. Правила приемки

4.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

4.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом.

4.3. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю, действующей на территории Российской Федерации [4].

4.4. Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли сорбиновой кислоты, наличия посторонних примесей устанавливает изготовитель.

4.5. Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает изготовитель по согласованию с уполномоченным органом.

5. Методы контроля

5.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4].

Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю [4].

5.2. Методы контроля внешнего вида тары - по ГОСТ 8756.18, физико-химических и органолептических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27207, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4], паразитарных показателей - по методам, утвержденным уполномоченным органом.

5.3. Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным уполномоченным органом [5], [6], [7].

6. Транспортирование и хранение

6.1. Транспортирование

6.1.1. Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от минус 6 °C до минус 4 °C.

6.1.2. Транспортирование зернистой икры, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.

6.1.3. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов по ГОСТ 24597.

6.2. Хранение

6.2.1. Хранят зернистую икру в бочках, контейнерах и ведрах при температуре от минус 6 °C до минус 4 °C не более 8 мес.

6.2.2. Хранят зернистую икру в банках на предприятиях розничной сети при температуре от 2 °C до 4 °C не более 12 мес. Допускается хранить зернистую икру в банках на оптовых складах и базах при температуре от минус 6 °C до минус 4 °C не более 12 мес.

6.2.3. Зернистую икру, упакованную в бочки, полимерные контейнеры, ведра, хранившуюся в них не более 1 мес. с даты изготовления и расфасованную в банки, хранят не более 11 мес. с даты упаковывания в банки.

Допускается фасовка в банки зернистой икры, хранившейся в бочках, полимерных контейнерах и ведрах более 1 мес. с даты изготовления. При этом хранение икры в банках не должно превышать в сумме 8 мес. с даты упаковывания ее в бочки, полимерные контейнеры, ведра.

6.2.4. Срок годности зернистой икры лососевых рыб устанавливает изготовитель с даты изготовления продукции.

Приложение А

(справочное)

ВИДОВОЙ СОСТАВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА РОССИИ

1. Род Oncorhynchus (тихоокеанские лососи)

Кета - Oncorhynchus keta

Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha

Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha

Нерка - Oncorhynchus nerka

Кижуч - Oncorhynchus kisutch

Сима - Oncorhynchus masou

2. Род Salvelinus (гольцы)

Мальма - Salvelinus malma

Кунджа - Salvelinus leucomaenis

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[2] СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[3] СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[4] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Минздравом СССР 22.02.91, N 5319-91, и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

[5] МУК 2142-80. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

[6] МУК 4.1-1023-01. Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Минздрав России. Москва, 2001

[7] МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания. М., 2003. Госсанэпидемиологическое нормирование Российской Федерации