Введен

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 14 сентября 2004 г. N 13-ст

Дата введения -

1 июля 2005 года

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА ОСЕТРОВАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

HOT-SMOKED STURGEONS. SPECIFICATIONS

ГОСТ 7445-2004

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

Сведения о стандарте

1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Астраханским учреждением "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (Каспрыбтестцентр).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 17 от 1 апреля 2004 г.).

За принятие стандарта проголосовали:

┌────────────────────┬─────────────┬──────────────────────────────────────┐

│Краткое наименование│Код страны по│Сокращенное наименование национального│

│     страны по      │МК (ИСО 3166)│       органа по стандартизации       │

│МК (ИСО 3166) 004-97│   004-97    │                                      │

├────────────────────┼─────────────┼──────────────────────────────────────┤

│Азербайджан         │AZ           │Азгосстандарт                         │

│Армения             │AM           │Армгосстандарт                        │

│Беларусь            │BY           │Госстандарт Республики Беларусь       │

│Грузия              │GE           │Грузстандарт                          │

│Казахстан           │KZ           │Госстандарт Республики Казахстан      │

│Киргизия            │KG           │Кыргызстандарт                        │

│Молдова             │MD           │Молдовастандарт                       │

│Российская Федерация│RU           │Госстандарт России                    │

│Таджикистан         │TJ           │Таджикстандарт                        │

│Туркменистан        │TM           │Главгосслужба "Туркменстандартлары"   │

│Узбекистан          │UZ           │Узгосстандарт                         │

│Украина             │UA           │Госстандарт Украины                   │

└────────────────────┴─────────────┴──────────────────────────────────────┘

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 сентября 2004 г. N 13-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7445-2004 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2005 г.

5. Взамен ГОСТ 7445-66.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на осетровую рыбу (семейство Acipenseridae) горячего копчения.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты и классификаторы:

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368-2003. Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13356-84. Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

МК (ИСО 3166) 004-97. Межгосударственный классификатор стран мира.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Основные параметры и (или) размеры

3.1. Масса и размеры осетровой рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4. Технические требования

4.1. Осетровая рыба горячего копчения должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. По видам разделки осетровую рыбу горячего копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.8.

4.2.1.1. Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия, у которой удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.

4.2.1.2. Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние хрящи грудных плавников, вязига, хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.

4.2.1.3. Кусок-боковник - рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.

4.2.1.4. Кусок - рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка нарезана поперек на куски.

Крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.

4.2.1.5. Спинка-кусок - рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от тушки на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют; тушка нарезана поперек на куски, крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.

4.2.1.6. Филе-кусок - рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови и пленка зачищены. Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночника на две половины, которые после срезания позвоночного хряща нарезаны на куски. Кожа может быть удалена или оставлена.

4.2.1.7. Ломтики - кусок-боковник, спинка-кусок или филе-кусок с кожей или без кожи, нарезанные поперек на ломтики толщиной не более 0,5 см.

4.2.1.8. Другие виды разделки - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.2. При изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок и кусок. Кожа перед нарезкой продукции на куски может быть удалена или оставлена; закопченные торцовые части удалены тонким срезом.

При фасовании продукции без удаления кожи у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной - все плавники на уровне кожи по линии их основания.

Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями. При этом поврежденные части должны быть удалены.

4.2.3. По органолептическим, физическим и химическим показателям осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование    │               Характеристика и норма               │

│     показателя     │                                                    │

├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤

│Готовность продукта │Мясо проварено, без признаков сырости, кровь        │

│                    │полностью свернувшаяся                              │

│Внешний вид         │Поверхность чистая; кожный покров целый.            │

│                    │Могут быть:                                         │

│                    │- незначительные повреждения поверхности и вздутость│

│                    │кожи;                                               │

│                    │- небольшие ожоги кожного покрова                   │

│Цвет                │Свойственный данному виду продукции.                │

│                    │Могут быть:                                         │

│                    │- незначительные светлые пятна на краях брюшка и в  │

│                    │местах обвязки или от соприкосновения с сеткой или  │

│                    │решеткой                                            │

│Консистенция        │Плотная, сочная, нежная.                            │

│                    │Может быть мягковатая, суховатая, слоистая          │

│Вкус и запах        │Свойственный данному виду продукции, без посторонних│

│                    │привкуса и запаха; слабо выраженный илистый запах   │

│Разделка            │В соответствии с 4.2.1                              │

│Массовая доля пова- │1,5 - 3,0                                           │

│ренной соли, %      │                                                    │

│Наличие посторонних │Не допускается                                      │

│примесей (в потреби-│                                                    │

│тельской таре)      │                                                    │

└────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────┘

4.2.4. По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

- рыба-сырец и живая - нормативных документов;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и других нормативных документов;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- сырье древесное - нормативных документов;

- лед - нормативных документов.

Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркируют осетровую рыбу горячего копчения по ГОСТ 7630.

Маркировка должна содержать один режим и срок хранения.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

4.5. Упаковка

4.5.1. Осетровую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукции: потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу, шипа - 40 кг; кусок, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок, потрошеных с головой бестера и стерлядь - 20 кг;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;

- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек или без них.

Допускается в местах изготовления упаковывать осетровую рыбу горячего копчения в:

- ящики полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;

- ящики деревянные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 40 кг.

4.5.2. Потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу и шипа укладывают в ящики в один ряд; куски, куски-боковники, спинки-куски, филе-куски, потрошеных с головой бестера и стерлядь - рядами по высоте ящика. Внутренняя высота ящика при укладывании в них кусков, кусков-боковников, спинок-кусков или филе-кусков должна быть не более 16 см.

4.5.3. Куски осетровой рыбы горячего копчения, фасованные в пакеты из полимерных материалов, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 20 кг.

Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты с осетровой рыбой горячего копчения в ящики полимерные многооборотные предельной массой продукта 20 кг или в тару-оборудование предельной массой продукции 350 кг.

4.5.4. Упаковывание осетровой рыбы горячего копчения в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.5. В каждой упаковочной единице должна быть осетровая рыба горячего копчения одного наименования, вида разделки, одной даты изготовления, одного вида потребительской тары.

4.5.6. Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы нетто продукции в единице тары, %:

+3 - для продукции до 0,5 кг включительно;

+1 - для продукции свыше 0,5 кг.

4.5.7. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт, для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8. Тара и упаковочные материалы, в том числе и закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5. Правила приемки

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

5.3. Периодичность микробиологического контроля осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы с учетом инструкции [1], действующей на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли" и "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.

6. Методы контроля

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1].

Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для проведения микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по инструкции [1].

6.2. Методы контроля органолептических, физико-химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и инструкции [1].

6.3. Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

6.4. Длину и (или) массу осетровой рыбы горячего копчения определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование

7.1.1. Транспортируют осетровую рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2. Хранение

7.2.1. Хранят осетровую рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в течение 72 ч или при температуре от плюс 2 °С до плюс 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.2.2. Срок годности осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель <*>.

--------------------------------

<*> Действует на территории Российской Федерации.

Приложение А

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 51232-98          Вода питьевая. Общие требования к организации и

                         методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99          Продукты пищевые и продовольственное сырье.

                         Инверсионно-вольтамперометрические методы

                         определения содержания токсичных элементов

                         (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000        Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51650-2000        Продукты пищевые. Методы определения массовой доли

                         бенз(а)пирена

СанПиН 2.1.4.1074-2001   Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству

                         воды централизованных систем питьевого

                         водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001   Гигиенические требования безопасности и пищевой

                         ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1280-2003   Гигиенические требования безопасности и пищевой

                         ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96        Профилактика паразитарных болезней на территории

                         Российской Федерации

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и

мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Роскомрыболовством

22 января 1996 г.

[1] Инструкция <*> по санитарно-микробиологическому контролю производства

    пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена

    Министерством здравоохранения СССР 22.02.91, N 5319-91, и Министерством

    рыбного хозяйства СССР 18.11.90

--------------------------------

<*> Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.