Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 30 июня 2003 г. N 218-ст

Дата введения -

1 июля 2004 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

COFFEE. TERMS AND DEFINITIONS

ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89)

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИПП и СПТ) с участием специалистов Федерального государственного учреждения "Ростест-Москва) (ФГУ "Ростест-Москва").

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, чай, кофе, натуральные ароматизаторы и красители".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 218-ст.

3. Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 3509:1989 "Кофе и кофепродукты. Термины и определения" в части терминов и их определение (кроме слова "кофепродукты"), а также содержит дополнительные требования в части построения и изложения, отражающие потребности экономики страны.

4. Введен впервые.

5. Переиздание. Декабрь 2007 г.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства кофе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп.".

Термины-синонимы без пометы "Ндп." приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.

В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области производства кофе.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства кофе, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ Р 51450-99. Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов.

3. Термины и определения

1. #Кофе#: плоды и зерна кофейного дерева культурных        coffee

видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях

переработки и потребления.

2. #Кофе Арабика#: кофе ботанического вида Coffea Arabica   Arabica coffee

Linney.

3. #Кофе Робуста#: кофе ботанического вида Coffea           Robusta coffee

Canephora Pierre.

4. #Кофе Либерика#: кофе ботанического вида Coffea          Liberica coffee

Liberica Hierre.

5. #Кофе Эксцельса#: кофе ботанического вида Coffea         Excelsa coffee

dewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier.

6. #Кофе Арабуста#: кофе межвидового гибрида Coffea         Arabusta coffee

Arabica x Coffea canephora Capot and Ake Assi.

7. #Свежий кофейный плод#: целый плод кофейного дерева      fresh coffee

после сбора и до сушки.                                     fruit

8. #Экзокарп#: внешняя оболочка свежего кофейного плода.    exocarp

9. #Мезокарп#: мякоть свежего кофейного плода.              mesocarp

10. #Пергаментная оболочка#: эндокарп свежего кофейного     parchment

плода.

11. #Кофейное зерно#: семя кофейного дерева, заключенное    coffee bean

в пергаментную оболочку.

12. #Пульпа (кофейного плода)#: часть свежего кофейного     pulp

плода, состоящая из экзокарпа и большей части мезокарпа,

отделяемая при пульпировании.

13. #Сухой кофейный плод#: целый высушенный плод            dried coffee

кофейного дерева, состоящий из перикарпа и двух кофейных    fruit

зерен.

Примечание - Сухой кофейный плод может содержать одно

или более двух кофейных зерен.

14. #Перикарп#: совокупность оболочек сухого кофейного      pericarp

плода.

Примечание - Перикарп включает в себя сухие экзокарп,

мезокарп и пергаментную оболочку.

15. #Сухая пергаментная оболочка#: сухой эндокарп           dried parchment

кофейного плода.

16. #Серебристая оболочка#: сухой семенной покров           silverskin

кофейного зерна, имеющий серебристый или медный оттенок.

17. &Зеленый кофе&; &сырой кофе&: высушенное и очищенное    green coffee;

от сухой пергаментной оболочки кофейное зерно.              raw coffee

Примечание - Зеленый кофе не обязательно имеет зеленый

цвет.

18. #Мытый кофе#: зеленый кофе, получаемый влажным          washed coffee

способом обработки свежих кофейных плодов.

19. #Мягкий кофе#: зеленый кофе, получаемый влажным         mild coffee

способом обработки свежих плодов кофе Арабика.

20. #Немытый  кофе#: зеленый кофе, получаемый сухим         unwashed coffee

способом обработки кофейных плодов.

21. #Муссонированный кофе#: зеленый кофе, получаемый из     monsooned

немытого кофе, подвергнутого воздействию влажной            coffee

атмосферы, что приводит к поглощению влаги и, как

следствие этого, к набуханию кофейных зерен и изменению

их цвета до коричневато-золотистого.

22. #Полированный кофе#: зеленый кофе, получаемый влажным   polished coffee

способом обработки кофейных плодов, при котором

серебристая оболочка удаляется механически с целью

придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.

23. #Натуральный жареный кофе# (Ндп. жженый кофе):          natural roasted

пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе.     coffee

24. #Натуральный жареный кофе в зернах#: -                  natural roasted

                                                            coffee beans

25. #Натуральный жареный молотый кофе#: пищевой продукт,    natural roasted

получаемый помолом натурального жареного кофе в зернах.     ground coffee

26. #Жидкий кофейный экстракт#: продукт, получаемый из      liquid coffee

натурального жареного кофе физическими методами с           extract

использованием в качестве экстрагента воды, используемый

для получения растворимого кофе.

27. #Натуральный растворимый кофе#: сухой пищевой           natural instant

продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального     coffee

жареного кофе физическими методами с использованием в

качестве экстрагента воды.

28. #Порошкообразный натуральный растворимый кофе#:         spray-dried

натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного        natural

хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором   instant coffee

жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде

и при испарении воды превращается в сухие частицы.

29. #Гранулированный натуральный растворимый кофе#:         agglomerated

натуральный растворимый кофе в виде хрупких                 natural instant

агломерированных частиц с пористой структурой,              coffee

получаемый способом, при котором сухие частицы

слипаются, образуя частицы большего размера.

30. #Сублимированный натуральный растворимый кофе#:         freeze-dried

натуральный растворимый кофе в виде частиц плотной          natural instant

структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью,    coffee

получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт

замораживают, проводят грануляцию или дробление

замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации.

Примечание - При сублимации лед испаряется в

газообразном состоянии, минуя жидкое.

31. #Декофеинизированный кофе#: кофе, из которого удален    decaffeinated

кофеин.                                                     coffee

Примечание - Кофеин может быть удален частично.

Максимальное остаточное содержание кофеина, как правило,

указывают в прилагаемых к декофеинизированному кофе

документах.

32. #Плоское кофейное зерно#: кофейное зерно с одной        flat bean

заметно плоской передней частью.

33. #Караколь#: кофейное зерно, имеющее форму, близкую к    caracol

овальной, как следствие отсутствия в плоде других зерен.

34. #Слоновое зерно#: кофейное зерно, имеющее               elephant bean

неправильную форму в результате срастания двух или

большего числа кофейных зерен, возникшего вследствие

ложной полиэмбрионии.

35. #Диаметр кофейного зерна#: диаметр наименьшего          diameter of

круглого отверстия сита, через которое может пройти         coffee bean

кофейное зерно.

36. #Посторонние примеси кофе#: примеси минерального,       foreign matters

животного или растительного происхождения, не связанные с   of coffee

кофейными плодами.

Примечание - Виды посторонних примесей - по ГОСТ Р 51450.

37. #Дефекты кофе#: дефекты, образующиеся в процессе        defects of

роста или обработки кофейных плодов, при сборе кофейных     coffee

плодов, при переработке кофейных плодов, при хранении и

транспортировании кофе, зависящие от сепарации кофе.

Примечание - Виды дефектов кофе - по ГОСТ Р 51450.

38. #Сухой способ обработки (кофейных плодов)#:             dry process

технологический процесс, заключающийся в сушке кофейных

плодов и удалении перикарпа.

39. #Сушка кофейных плодов#: технологический процесс,       drying of

заключающийся в снижении влажности кофейных плодов с целью  coffee fruits

последующего удаления перикарпа и обеспечения сохранности.

40. #Удаление перикарпа#: технологический процесс,          dehusking

заключающийся в механическом удалении перикарпа с целью

получения зеленого кофе.

41. #Влажный способ обработки (кофейных плодов)#:           wet process

технологический процесс, заключающийся в пульпировании

кофейных плодов, ферментации, промывке, сушке кофейных

зерен и последующем удалении сухой пергаментной оболочки.

42. #Сортировка кофейных плодов#: технологический           selection of

процесс, заключающийся в разделении свежих кофейных         fruits

плодов по размеру, плотности и зрелости.

43. #Пульпирование (кофейных плодов)#: технологический      pulping

процесс, заключающийся в механическом удалении пульпы.

Примечание - Часть мезокарпа обычно остается прилипшей

к пергаментной оболочке.

44. #Ферментация (кофейных зерен)#: технологический         fermentation

процесс, заключающийся в размягчении мезокарпа,             process

прилипшего к пергаментной оболочке прошедших

пульпирование кофейных плодов, для его последующего

удаления.

45. #Промывка (кофейных зерен)#: технологический процесс,   washing

заключающийся в удалении с помощью воды остатков

мезокарпа с поверхности пергаментной оболочки.

46. #Сушка кофейных зерен#: технологический процесс,        drying of

заключающийся в снижении влажности кофейных зерен в         parchment

пергаментной оболочке до уровня, обеспечивающего            coffee beans

удовлетворительные технические возможности для удаления

сухой пергаментной оболочки и не оказывающего

отрицательного влияния на дальнейшее хранение зеленого

кофе.

47. #Удаление сухой пергаментной оболочки#: механическое    hulling of

удаление сухой пергаментной оболочки с целью получения      dried parchment

зеленого кофе.

48. #Сепарация зеленого кофе#: технологический процесс,     sorting

заключающийся в удалении из зеленого кофе посторонних

примесей и кофейных зерен с дефектами.

49. #Обжаривание зеленого кофе#: тепловая обработка         roasting

зеленого кофе, в результате которой происходят

существенные физические и химические изменения структуры

и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой

окраски зерен и характерного аромата жареного кофе.

50. #Помол кофе#: размалывание натурального жареного кофе   grinding

в зернах для получения молотого кофе.

Алфавитный указатель терминов на русском языке

#дефекты кофе#                                                           37

#зерна кофейного диаметр#                                                35

#зерно кофейное#                                                         11

#зерно кофейное плоское#                                                 32

#зерно слоновое#                                                         34

#караколь#                                                               33

#кофе#                                                                   1

#кофе Арабика#                                                           2

#кофе Арабуста#                                                          6

#кофе декофеинизированный#                                               31

&кофе зеленый&                                                           17

#кофе Либерика#                                                          4

#кофе муссонированный#                                                   21

#кофе мытый#                                                             18

#кофе мягкий#                                                            19

#кофе натуральный жареный#                                               23

#кофе натуральный жареный в зернах#                                      24

#кофе натуральный жареный молотый#                                       25

#кофе натуральный растворимый#                                           27

#кофе натуральный растворимый гранулированный#                           29

#кофе натуральный растворимый порошкообразный#                           28

#кофе натуральный растворимый сублимированный#                           30

#кофе немытый#                                                           20

#кофе полированный#                                                      22

#кофе Робуста#                                                           3

&кофе сырой&                                                             17

#кофе Эксцельса#                                                         5

#мезокарп#                                                               9

#обжаривание зеленого кофе#                                              49

#оболочка пергаментная#                                                  10

#оболочка серебристая#                                                   16

#оболочка сухая пергаментная#                                            15

#перикарп#                                                               14

#плод кофейный свежий#                                                   7

#плод кофейный сухой#                                                    13

#помол кофе#                                                             50

#примеси кофе посторонние#                                               36

#промывка#                                                               45

#промывка кофейных зерен#                                                45

#пульпа#                                                                 12

#пульпа кофейного плода#                                                 12

#пульпирование#                                                          43

#пульпирование кофейных плодов#                                          43

#сепарация зеленого кофе#                                                48

#сортировка кофейных плодов#                                             42

#способ обработки влажный#                                               41

#способ обработки кофейных плодов влажный#                               41

#способ обработки кофейных плодов сухой#                                 38

#способ обработки сухой#                                                 38

#сушка кофейных зерен#                                                   46

#сушка кофейных плодов#                                                  39

#удаление перикарпа#                                                     40

#удаление сухой пергаментной оболочки#                                   47

#ферментация#                                                            44

#ферментация кофейных зерен#                                             44

#экзокарп#                                                               8

#экстракт кофейный жидкий#                                               26

Алфавитный указатель терминов на английском языке

agglomerated natural instant coffee                                      29

Arabica coffee                                                           2

Arabusta coffee                                                          6

caracol                                                                  33

coffee                                                                   1

coffee bean                                                              11

decaffeinated coffee                                                     31

defects of coffee                                                        37

dehusking                                                                40

diameter of coffee bean                                                  35

dried coffee fruit                                                       13

dried parchment                                                          15

dry process                                                              38

drying of coffee fruits                                                  39

drying of parchment coffee bean                                          46

elephant bean                                                            34

Excelsa coffee                                                           5

exocarp                                                                  8

fermentation process                                                     44

flat bean                                                                32

foreign matters of coffee                                                36

freeze-dried natural instant coffee                                      30

fresh coffee fruit                                                       7

green coffee                                                             17

grinding                                                                 50

hulling of dried parchment                                               47

Liberica coffee                                                          4

liquid coffee extract                                                    26

mesocarp                                                                 9

mild coffee                                                              19

monsooned coffee                                                         21

natural instant coffee                                                   27

natural roasted coffee                                                   23

natural roasted coffee beans                                             24

natural roasted ground coffee                                            25

parchment                                                                10

pericarp                                                                 14

polished coffee                                                          22

pulp                                                                     12

pulping                                                                  43

raw coffee                                                               17

roasting                                                                 49

Robusta coffee                                                           3

selection of fruits                                                      42

silverskin                                                               16

sorting                                                                  48

spray-dried natural instant coffee                                       28

unwashed coffee                                                          20

washed coffee                                                            18

washing                                                                  45

wet process                                                              41