Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 27 июля 2001 г. N 298-ст

Дата введения -

1 августа 2002 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

BAKERY PRODUCTS. TERMS AND DEFINITIONS

ГОСТ Р 51785-2001

Предисловие

1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия".

3. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст.

4. Введен впервые.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. Термины и определения

Общие понятия

1. &хлебобулочное изделие&: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2. &номенклатурная единица хлебопекарной продукции&: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3. &формовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4. &подовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

5. &сдобное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

6. &хлебобулочное изделие пониженной влажности&: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7. &диетическое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

8. &национальное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9. &осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10. &упакованное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11. &транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия)&: Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12. &хлебобулочный полуфабрикат&: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13. &охлажденное [замороженное] тесто&: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14. &замороженная тестовая заготовка&: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15. &пищевая ценность (хлебобулочного изделия)&: Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16. &биологическая ценность (хлебобулочного изделия)&: Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17. &энергетическая ценность (хлебобулочного изделия)& (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18. &партия хлебобулочных изделий&: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

19. &срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия)&: Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20. &срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия)&: Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21. &состояние мякиша&: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

22. &промес (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23. &пропеченность (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

24. &пористость (хлебобулочного изделия)&: Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25. &структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия)&: Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26. &внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

27. &хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

28. &полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29. &намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30. &основное сырье (для хлебобулочного изделия)&: Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

31. &дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)& (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32. &хлебопекарный улучшитель&: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33. &хлебопекарное свойство сырья&: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34. &полуфабрикат хлебопекарного производства&: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35. &замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36. &питательная смесь (для хлебопекарного производства)& (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37. &заварка (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38. &самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39. &осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40. &неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства& (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.

41. &заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.

42. &сброженная заварка (для хлебопекарного производства)&: Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43. &жидкие хлебопекарные дрожжи& (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44. &активированные хлебопекарные дрожжи&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45. &закваска (для хлебопекарного производства)& (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46. &концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.

47. &пропионовокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.

48. &витаминная закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49. &сухая закваска (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50. &сырая клейковина муки&: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51. &сухая клейковина муки&: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52. &опара&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53. &жидкая опара&: Опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%.

Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54. &густая опара&: Опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.

55. &большая густая опара&: Опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.

56. &тесто&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57. &тестовая заготовка&: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58. &отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

59. &отделочная крошка& (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60. &яичная смазка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61. &хлебная мочка&: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62. &хлебная крошка&: Измельченное хлебобулочное изделие.

63. &сухарная крошка&: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64. &отделочная смесь&: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65. &мякиш (хлебобулочного изделия)&: Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Технологические процессы

66. &подготовка сырья (в хлебопекарном производстве)&: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

67. &просеивание муки&: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68. &магнитная очистка муки&: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69. &смешивание муки& (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70. &отмывание клейковины&: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71. &дозирование сырья (в хлебопекарном производстве)&: Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72. &разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73. &производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74. &замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75. &непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76. &порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77. &ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78. &интенсивный замес теста&: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79. &брожение полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80. &консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81. &замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82. &замораживание хлебобулочного изделия&: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83. &размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)& (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84. &размораживание хлебобулочного изделия&: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85. &разрыхление теста&: Образование пористой структуры теста.

86. &разрыхление теста биологическим способом& (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87. &разрыхление теста механическим способом& (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88. &разрыхление теста химическим способом&: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

89. &тестоприготовление&: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

90. &опарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с использованием опары.

91. &безопарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92. &ускоренный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93. &интенсивная холодная технология (тестоприготовления)&: Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

94. &непрерывный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

95. &порционный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

96. &отлежка теста&: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

97. &обминка теста& (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

98. &натирка теста&: Механическая обработка теста для бараночных изделий.

99. &отсдобка теста& (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

100. &слоение теста&: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

101. &разделка теста&: Одна или несколько операций по обработке готового теста.

102. &деление теста&: Получение тестовой заготовки определенной массы.

103. &формование (тестовой заготовки)& (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

104. &округление (тестовой заготовки)& (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.

105. &закатка (тестовой заготовки)&: Придание тестовой заготовке батонообразной формы.

106. &надрезка [наколы] тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107. &расстойка (тестовой заготовки)&: Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

108. &предварительная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109. &окончательная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

110. &отделка (тестовой заготовки)&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111. &смазка тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

112. &опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]&: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

113. &обварка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки горячей водой.

114. &ошпарка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки паром.

115. &обжарка (тестовой заготовки&) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

116. &обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]& (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117. &смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118. &выпечка&: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

119. &жарка (хлебобулочного изделия)&: Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120. &отделка хлебобулочного изделия&: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

121. &глазирование (хлебобулочного изделия)&: Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122. &консервирование хлебобулочного изделия&: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

123. &консервирование спиртом (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124. &стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

125. &тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126. &ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127. &химическая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

128. &освежение (хлебобулочного изделия)&: Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129. &пробная выпечка& (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130. &подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

131. &бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132. &газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

133. &газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134. &формоудерживающая способность (тестовой заготовки)&: Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

135. &эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]&: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

136. &технологическая затрата (в хлебопекарном производстве)&: Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

137. &затрата при брожении&: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138. &затрата при разделке теста&: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

139. &упек& (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

140. &усушка (хлебобулочного изделия)& (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

141. &технологическая потеря (в хлебопекарном производстве)& (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

142. &выход теста&: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

143. &выход хлебобулочного изделия& (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144. &непромес&: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

145. &пустота (в хлебобулочном изделии)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

146. &уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия)& (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147. &притиск&: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148. &подрыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

149. &крупный подрыв&: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150. &трещина (хлебобулочного изделия)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151. &крупная трещина (хлебобулочного изделия)&: Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152. &выплыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

153. &постороннее включение (в хлебобулочном изделии)&: Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

154. &хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии)&: Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

155. &металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности)&: Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

156. &загрязненность (хлебобулочного изделия)&: Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

157. &подгорелость (хлебобулочного изделия)&: Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158. &лом (хлебобулочного изделия)&: Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

159. &горбушка (хлебобулочного изделия)&: Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

160. &крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161. &зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

162. &болезнь (хлебобулочного изделия)&: Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

163. &"картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия)& (Ндп. "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

активность полуфабриката бродильная                            131

&активность полуфабриката хлебопекарного производства

бродильная&                                                    131

болезнь                                                        162

болезнь "картофельная"                                         163

&болезнь хлебобулочного изделия&                               162

&болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"&                163

#болезнь "тягучая"#                                            163

#болтушка мучная#                                               36

#болтушка яичная#                                               60

брожение полуфабриката                                          79

&брожение полуфабриката хлебопекарного производства&            79

#валка изделия#                                                103

#валка муки#                                                    69

&включение в хлебобулочном изделии постороннее&                153

включение постороннее                                          153

&выпечка&                                                      118

#выпечка опытная#                                              129

&выпечка пробная&                                              129

&выплыв&                                                       152

&выход хлебобулочного изделия&                                 143

&выход теста&                                                  142

глазирование                                                   121

&глазирование хлебобулочного изделия&                          121

#головка#                                                       45

горбушка                                                       159

&горбушка хлебобулочного изделия&                              159

&деление теста&                                                102

#дефростация#                                                   83

дозирование сырья                                               71

&дозирование сырья в хлебопекарном производстве&                71

#дрожжи пекарские жидкие#                                       43

&дрожжи хлебопекарные активированные&                           44

&дрожжи хлебопекарные жидкие&                                   43

&единица хлебопекарной продукции номенклатурная&                 2

жарка                                                          119

&жарка хлебобулочного изделия&                                 119

заварка                                                         37

&заварка для хлебопекарного производства&                       37

&заварка для хлебопекарного производства заквашенная&           41

&заварка для хлебопекарного производства неосахаренная&         40

&заварка для хлебопекарного производства осахаренная&           39

&заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная&       38

&заварка для хлебопекарного производства сброженная&            42

заварка заквашенная                                             41

заварка неосахаренная                                           40

заварка осахаренная                                             39

#заварка простая#                                               40

заварка самоосахаренная                                         38

заварка сброженная                                              42

#заварка сладкая#                                               38

&заготовка тестовая&                                            57

&заготовка тестовая замороженная&                               14

загрязненность                                                 156

&загрязненность хлебобулочного изделия&                        156

#закал мякиша хлебобулочного изделия#                          146

закатка                                                        105

&закатка тестовой заготовки&                                   105

закваска                                                        45

закваска витаминная                                             48

&закваска для хлебопекарного производства&                      45

&закваска для хлебопекарного производства витаминная&           48

&закваска для хлебопекарного производства молочнокислая

концентрированная&                                              46

&закваска для хлебопекарного производства пропионовокислая&     47

&закваска для хлебопекарного производства сухая&                49

закваска молочнокислая концентрированная                        46

закваска пропионовокислая                                       47

закваска сухая                                                  49

замес полуфабриката                                             74

замес полуфабриката непрерывный                                 75

замес полуфабриката порционный                                  76

&замес полуфабриката хлебопекарного производства&               74

&замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный&   75

&замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный&    76

&замес теста интенсивный&                                       78

замораживание полуфабриката                                     81

&замораживание полуфабриката хлебопекарного производства&       81

&замораживание хлебобулочного изделия&                          82

зараженность                                                   161

&зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности&     161

#затор заквашенный#                                             41

#затор осахаренный#                                             39

&затрата при брожении&                                         137

#затрата при выпечке#                                          139

#затрата при остывании и хранении#                             140

&затрата при разделке теста&                                   138

затрата технологическая                                        136

&затрата в хлебопекарном производстве технологическая&         136

&изделие хлебобулочное&                                          1

&изделие хлебобулочное диетическое&                              7

&изделие хлебобулочное национальное&                             8

&изделие хлебобулочное подовое&                                  4

&изделие хлебобулочное пониженной влажности&                     6

&изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием&                9

&изделие хлебобулочное сдобное&                                  5

&изделие хлебобулочное упакованное&                             10

&изделие хлебобулочное формовое&                                 3

#калорийность хлебобулочного изделия#                           17

#квасы#                                                         45

&клейковина муки сухая&                                         51

&клейковина муки сырая&                                         50

#колеровка хлебопекарной формы#                                116

консервирование полуфабриката                                   80

&консервирование полуфабриката хлебопекарного производства&     80

консервирование спиртом                                        123

&консервирование спиртом хлебобулочного изделия&               123

&консервирование хлебобулочного изделия&                       122

крошка                                                         160

&крошка отделочная&                                             59

&крошка сухарная&                                               63

&крошка хлебная&                                                62

&крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности&           160

лом                                                            158

&лом хлебобулочного изделия&                                   158

&мочка хлебная&                                                 61

мякиш                                                           65

&мякиш хлебобулочного изделия&                                  65

набухаемость полная                                             28

&набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности

полная&                                                         28

&надрезка тестовой заготовки&                                  106

&наколы тестовой заготовки&                                    106

намокаемость                                                    29

&намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности&      29

&натирка теста&                                                 98

&непромес&                                                     144

обварка                                                        113

обжарка                                                        115

&обварка тестовой заготовки&                                   113

&обжарка тестовой заготовки&                                   115

#обжарка хлеба#                                                115

&обминка теста&                                                 97

&обработка хлебопекарного листа&                               116

&обработка хлебопекарной формы&                                116

округление                                                     104

&округление тестовой заготовки&                                104

&опара&                                                         52

&опара большая густая&                                          55

&опара густая&                                                  54

&опара жидкая&                                                  53

&опрыскивание тестовой заготовки&                              112

&опрыскивание хлебобулочного изделия&                          112

освежение                                                      128

&освежение хлебобулочного изделия&                             128

&отделка тестовой заготовки&                                   110

&отделка хлебобулочного изделия&                               120

&отлежка теста&                                                 96

&отмывание клейковины&                                          70

&отсдобка теста&                                                99

&очистка муки магнитная&                                        68

ошпарка                                                        114

&ошпарка тестовой заготовки&                                   114

&партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе&      18

&партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной

торговли&                                                       19

#перебивка теста#                                               97

#переделка теста#                                               99

подгорелость                                                   157

&подгорелость хлебобулочного изделия&                          157

подготовка сырья                                                66

&подготовка сырья в хлебопекарном производстве&                 66

#подкатка#                                                     104

&подрыв&                                                       148

&подрыв крупный&                                               149

#подсортировка муки#                                            69

полуфабрикат замороженный                                       35

полуфабрикат отделочный                                         58

&полуфабрикат хлебобулочный&                                    12

&полуфабрикат хлебопекарного производства&                      34

&полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный&         35

&полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный&           58

пористость                                                      24

&пористость хлебобулочного изделия&                             24

#посыпка#                                                       59

&потеря в хлебопекарном производстве технологическая&          141

#потеря механическая#                                          141

потеря технологическая                                         141

&примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности

металломагнитная&                                              155

примесь металломагнитная                                       155

#припек#                                                       143

&притиск&                                                      147

промес                                                          22

&промес хлебобулочного изделия&                                 22

пропеченность                                                   23

&пропеченность хлебобулочного изделия&                          23

&просеивание муки&                                              67

процесс непрерывный                                             94

процесс порционный                                              95

&процесс тестоприготовления непрерывный&                        94

&процесс тестоприготовления порционный&                         95

пустота                                                        145

&пустота в хлебобулочном изделии&                              145

&разделка теста&                                               101

размораживание полуфабриката                                    83

&размораживание полуфабриката хлебопекарного производства&      83

&размораживание хлебобулочного изделия&                         84

&разрыхление теста&                                             85

&разрыхление теста биологическим способом&                      86

#разрыхление теста биохимическим способом#                      86

&разрыхление теста механическим способом&                       87

#разрыхление теста физическим способом#                         87

&разрыхление теста химическим способом&                         88

расстойка                                                      107

#расстойка влажная#                                            109

#расстойка вторая#                                             109

расстойка окончательная                                        109

#расстойка первая#                                             108

расстойка предварительная                                      108

#расстойка промежуточная#                                      108

#расстойка сухая#                                              108

&расстойка тестовой заготовки&                                 107

&расстойка тестовой заготовки окончательная&                   109

&расстойка тестовой заготовки предварительная&                 108

ритм замеса полуфабриката                                       77

&ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства&         77

&свойство сырья хлебопекарное&                                  33

сила полуфабриката подъемная                                   130

&сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная&     130

#сколотка теста#                                                97

&слоение теста&                                                100

&смазка для хлебопекарного производства яичная&                 60

&смазка тестовой заготовки&                                    111

&смазка хлебопекарного листа&                                  117

&смазка хлебопекарной формы&                                   117

смазка яичная                                                   60

&смесь отделочная&                                              64

смесь питательная                                               36

&смесь питательная для хлебопекарного производства&             36

#смесь яичная#                                                  60

#смесь яично-водная#                                            60

&смешивание муки&                                               69

состояние внутреннее                                            26

&состояние мякиша&                                              21

&состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности

внутреннее&                                                     26

способ безопарный                                               91

способ опарный                                                  90

способ ускоренный                                               92

&способ тестоприготовления безопарный&                          91

&способ тестоприготовления опарный&                             90

&способ тестоприготовления ускоренный&                          92

способность полуфабриката газообразующая                       132

способность полуфабриката газоудерживающая                     133

&способность полуфабриката хлебопекарного производства

газообразующая&                                                132

&способность полуфабриката хлебопекарного производства

газоудерживающая&                                              133

способность формоудерживающая                                  134

&способность тестовой заготовки формоудерживающая&             134

срок максимальной выдержки                                      20

&срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия&             20

срок реализации                                                 19

&срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия&         19

стерилизация                                                   124

стерилизация тепловая                                          125

стерилизация тепловая ступенчатая                              126

стерилизация химическая                                        127

&стерилизация хлебобулочного изделия&                          124

&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая&                 125

&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая&     126

&стерилизация хлебобулочного изделия химическая&               127

#ссыпка муки#                                                   69

структура мякиша                                                25

&структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия&              25

#сырье вспомогательное#                                         31

&сырье для хлебобулочного изделия дополнительное&               31

&сырье для хлебобулочного изделия основное&                     30

сырье дополнительное                                            31

сырье основное                                                  30

#сырье подсобное#                                               31

&тесто&                                                         56

&тесто замороженное&                                            13

&тесто охлажденное&                                             13

&тестоприготовление&                                            89

технология интенсивная холодная                                 93

&технология тестоприготовления интенсивная холодная&            93

трещина                                                        150

трещина крупная                                                151

&трещина хлебобулочного изделия&                               150

&трещина хлебобулочного изделия крупная&                       151

&улучшитель хлебопекарный&                                      32

упаковывание транспортное                                       11

&упаковывание хлебобулочного изделия транспортное&              11

&упек&                                                         139

уплотнение мякиша                                              146

&уплотнение мякиша хлебобулочного изделия&                     146

усушка                                                         140

&усушка хлебобулочного изделия&                                140

формование                                                     103

&формование тестовой заготовки&                                103

хрупкость                                                       27

&хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности&         27

хруст от минеральной примеси                                   154

&хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии&         154

ценность биологическая                                          16

ценность пищевая                                                15

ценность энергетическая                                         17

&ценность хлебобулочного изделия биологическая&                 16

&ценность хлебобулочного изделия пищевая&                       15

&ценность хлебобулочного изделия энергетическая&                17

цикл приготовления полуфабриката производственный               73

&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного

производства производственный&                                  73

цикл приготовления полуфабриката разводочный                    72

&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного

производства разводочный&                                       72

#штрезель#                                                      59

&эластичность мякиша хлебобулочного изделия&                   135

&эластичность теста&                                           135