"Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. ГОСТ Р 51398-99" // Технорма.RU

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 16 декабря 1999 г. N 524-ст

Дата введения -

1 января 2001 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНСЕРВЫ

СОКИ, НЕКТАРЫ И СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

CANNED FOODS. JUICES, NECTARS, JUICE BEVERAGES.

TERMS AND DEFINITIONS

ГОСТ Р 51398-99

Предисловие

1. Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП), Компанией "Вимм-Билль-Данн" и совместным предприятием "Прогресс".

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 16 декабря 1999 г. N 524-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Август 2003 г.

Введение

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ

от 29.12.2003 N 419-ст)

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства консервированных фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

2. Термины и определения

1. СОК: жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание - Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

(примечание в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

1а. НЕОСВЕТЛЕННЫЙ СОК: Сок со взвесями.

(п. 1а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

1б. ОСВЕТЛЕННЫЙ СОК: Сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.

(п. 1б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

1в. СОК С МЯКОТЬЮ: Сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55%.

(п. 1в введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

2. ФРУКТОВЫЙ СОК: сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

2а. ФРУКТОВЫЙ СОК ПРЯМОГО ОТЖИМА: Фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

(п. 2а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

2б. ВОССТАНОВЛЕННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК: Фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

(п. 2б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

3. ОВОЩНОЙ СОК: сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

3а. ОВОЩНОЙ СОК ПРЯМОГО ОТЖИМА: Овощной сок, полученный непосредственно из овощей отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

(п. 3а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

3б. ВОССТАНОВЛЕННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК: Овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления овощного сока прямого отжима и/или пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей.

Примечание - Восстановленный томатный сок может быть изготовлен путем восстановления концентрированного томатного пюре (пасты).

(п. 3б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

4. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СОК: сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.

Примечания

1. В производстве концентрированного сока может быть применена диффузия экстрактивных веществ измельченных фруктов той же партии, из которых был предварительно отделен сок конденсатом вторичных паров, при условии, что жидкий продукт диффузии смешивается с данным соком внутрипоточно до его концентрирования.

2. В концентрированный сок могут быть возвращены жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные при производстве этого сока.

(примечания введены Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

5. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК:

6. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК: концентрированный сок, полученный из овощей.

7. СУХОЙ СОК: сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Примечание - Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

8. СУХОЙ ФРУКТОВЫЙ СОК:

8а. СУХОЙ ОВОЩНОЙ СОК: -

(п. 8а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

8б. НЕКТАР: Жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(п. 8б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

8в. НЕОСВЕТЛЕННЫЙ НЕКТАР: Нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

(п. 8в введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

8г. ОСВЕТЛЕННЫЙ НЕКТАР: Нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

(п. 8г введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

8д. НЕКТАР С МЯКОТЬЮ: Нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

(п. 8д введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

9. ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР: жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(п. 9 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

9а. ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ НЕКТАР: Фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

(п. 9а введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

9б. ОВОЩНОЙ НЕКТАР: Жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока, и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(п. 9б введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

9в. ОВОЩЕ-ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР: Овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.

(п. 9в введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

10. СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК: жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

11. СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ОВОЩНОЙ НАПИТОК: жидкий продукт, полученный смешением овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока или соков составляет не менее 40%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

12. МОРС: Жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание - При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

(п. 12 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

13. ДИФФУЗИОННЫЙ СОК: Жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание - Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

(п. 13 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

14. ФРУКТОВОЕ [ОВОЩНОЕ] ПЮРЕ: Несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов [овощей], включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание - При получении фруктового [овощного] пюре могут быть использованы мацерирующие ферменты, применение которых не приводит к образованию в конечном продукте веществ и компонентов, которые не содержатся в пюре, полученном исключительно путем механического воздействия. Пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре.

(п. 14 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

15. КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ ФРУКТОВОЕ [ОВОЩНОЕ] ПЮРЕ: Фруктовое [овощное] пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%.

Примечание - В концентрированное пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре. Концентрированное пюре может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

(п. 15 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

16. НАТУРАЛЬНЫЕ ЛЕТУЧИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ФРУКТОВЫЕ [ОВОЩНЫЕ] ВЕЩЕСТВА: Смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

(п. 16 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

17. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ЛЕТУЧИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ФРУКТОВЫЕ [ОВОЩНЫЕ] ВЕЩЕСТВА: Жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Примечание - Жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые [овощные] вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых [овощных] веществ в качестве дополнительного компонента-носителя может быть использован пропиленгликоль.

(п. 17 введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 419-ст)

3. Алфавитный указатель

Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие

фруктовые вещества 17