"Санитарные правила по применению пищевых добавок" // Технорма.RU

Утверждаю

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

29 сентября 1978 г. N 1923-78

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

А. Общая часть

1. Термин "пищевые добавки" в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).

2. Настоящие Правила не распространяются на загрязняющие посторонние вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты во время выращивания растений и животных или ветеринарных мероприятий, при обработке, приготовлении, упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов в результате контакта с оборудованием, тарой, внешней средой; а также на живые микроорганизмы и механические примеси.

3. В соответствии со статьей 27 Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении применение пищевых добавок на предприятиях, изготавливающих пищевые продукты, а также продажа некоторых пищевых добавок для использования в домашнем хозяйстве должны производиться после соответствующего разрешения Министерства здравоохранения Союза ССР.

4. Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

5. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Пределы для пищевых добавок, приведенные в Санитарных правилах, означают наивысшее допустимое количество чужеродного вещества, которое может добавляться или содержаться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта (полуфабриката), вводимого по рецептуре при изготовлении готового продукта <*>.

--------------------------------

<*> Пищевые добавки, использование которых разрешено Министерством здравоохранения СССР временно или для проведения производственных испытаний, в таблицы не включены.

Наивысшее допустимое количество пищевых добавок в продукте, рассчитанных как определенные химические соединения, или элементы, или иначе обозначенные вещества, приводится в мг на 1 кг готового продукта (брутто) или полуфабриката (если это специально оговорено).

Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья даже в больших дозах, а также для пищевых добавок, избыточное добавление которых в пищевой продукт в безопасном для здоровья человека количестве приведет к технической порче продукта, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями (ТИ).

6. Состав и степень чистоты веществ (препаратов), применяемых в качестве пищевых добавок, определяются специальной технической документацией для каждого вида пищевой добавки по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

7. Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения СССР и регламентирующие документы.

8. Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

9. Выборочный контроль за правильным использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

10. Методы для идентификации и определения пищевых добавок в пищевых продуктах регламентируются специальными документами общего или ведомственного характера.

11. Изложенное в настоящих Санитарных правилах распространяется на пищевые продукты, вырабатываемые на территории СССР на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности.

12. Наличие и содержание пищевых добавок, а также методы их контроля в импортных пищевых продуктах, поступающих для реализации на территории СССР, регламентируются при составлении условий на поставку по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

13. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке (этикетке на коробке, банке, пакете и пр., сопровождающей расфасованные продукты) в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д., с указанием, что данная добавка разрешена Министерством здравоохранения СССР.

Если в состав рецептуры пищевого продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей).

14. Пищевые продукты, не соответствующие настоящему документу в отношении максимального содержания пищевых добавок, а также продукты, изготовленные с применением химических веществ, не разрешенных в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей. Исключения в отдельных случаях устанавливаются главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

15. Введение новых пищевых добавок в продукты или изменение условий применения пищевых добавок может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей и если эти цели нельзя достичь другими технологически и экономически целесообразными способами:

а) сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; снижение питательной ценности может быть допустимо в случаях, предусмотренных следующим пунктом;

б) преднамеренное введение или извлечение некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

в) увеличение сохранности качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

г) улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Но при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов.

16. Разрешение ограниченное, условное или неограниченное по времени на применение пищевой добавки, а также изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдаются Министерством здравоохранения СССР, на основании ходатайства производителя или импортера пищевого продукта.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических испытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, вероятное суммарное суточное поступление его в организм человека из всех источников; принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или комиссии Кодекс Алиментариус.

Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения желаемого технологического эффекта.

17. Ходатайство о разрешении новой добавки должно содержать следующие обязательные материалы:

а) детальная характеристика вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки: его физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты; действующие нормативы (ГОСТы, ТУ и др.) или проекты аналогичных документов;

б) подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта;

в) проект технологической инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором следует отразить способ применения и количество вводимой добавки, количественное содержание (концентрацию) добавки в конечном продукте;

г) перечень пищевых продуктов, в которых может присутствовать пищевая добавка;

д) круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки;

е) методы определения добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте; предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными;

ж) доступная отечественная и зарубежная информация о веществе, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с пищевыми веществами продукта и т.д.

В случае предложения импортных пищевых добавок наряду с изложенным выше в пп. "а" - "ж" представляются документы об их составе или (и) разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

18. Решение вопроса о безвредности пищевой добавки и ее санитарно-гигиенической оценке является прерогативой Министерства здравоохранения СССР.

При рассмотрении вопроса в качестве консультантов могут быть привлечены специальные научно-исследовательские учреждения, санитарно-эпидемиологические станции, специальные комиссии, комитеты, советы.

19. Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

В отдельных случаях действие разрешения на применение пищевой добавки может быть приостановлено или изменены условия применения специальным распоряжением Министерства здравоохранения СССР до срока очередного пересмотра.

20. Ответственность за соблюдение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей предприятий, выпускающих пищевые продукты с использованием пищевых добавок.

21. Контроль за выполнением правил о применении пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарного надзора и соответствующие министерства и ведомства.

Б. Специальная часть

1. Кислоты, основания, соли

1. Кислоты, основания, соли могут применяться, когда необходимо, в качестве пищевых добавок с целью изменения pH среды или продукта, изменения буферных свойств продукта, в процессах инвертирования сахара, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья при получении пищевых продуктов, а также с целью придания продукту кислого вкуса. В некоторых случаях применение указанных классов веществ - неорганических кислот, оснований, солей - может иметь другие, специально оговоренные в таблице 1 цели.

2. При использовании кислот для придания продукту или напитку кислого вкуса применение смеси кислот не разрешается (за исключением углекислого газа при изготовлении газированных напитков).

3. Кислоты, основания, соли, применяемые в качестве пищевых добавок, на пищевых предприятиях должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям нормативно-технической документации. Пищевые добавки, в случаях необходимости нахождения их в производственных цехах, должны сохраняться в специальной таре, маркированной четкой этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.

Таблица 1

КИСЛОТЫ, ОСНОВАНИЯ, СОЛИ

┌───┬───────┬─────────────────────┬─────────────┬────────────────┐

│ N │Пищевая│ Продукт │ Цель │ Предел (мг/кг, │

│п/п│добавка│ │ применения │ мг/л) │

├───┼───────┼─────────────────────┼─────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───┼───────┼─────────────────────┼─────────────┼────────────────┤

│ 1.│Азотис-│Изделия из свинины │Фиксатор цве-│Остаточное со- │

│ │токис- │вареные, копчено- │та, консер- │держание не бо- │

│ │лый │вареные, копчено- │вант │лее 30 мг/кг │

│ │натрий)│запеченные, консервы │ │ │

│ │(нитрит│мясные, колбаса сыро-│ │ │

│ │натрия)│копченая для экспорта│ │ │

│ │ │Изделия из свинины │То же │Остаточное со- │

│ │ │сырокопченые, изделия│ │держание не бо- │

│ │ │из говядины и барани-│ │лее 50 мг/кг │

│ │ │ны, сосиски, сардель-│ │ │

│ │ │ки, мясные хлебы, │ │ │

│ │ │колбасы вареные, по- │ │ │

│ │ │лукопченые, варено- │ │ │

│ │ │копченые, сырокопче- │ │ │

│ │ │ные зельцы, консервы │ │ │

│ │ │мясные фаршевые │ │ │

│ │ │Солонина из говядины │То же │Остаточное со- │

│ │ │и баранины │ │держание не бо- │

│ │ │ │ │лее 200 мг/кг │

│ │ │ │ │ │

│ 2.│Азотно-│Сыры, брынза │Консервант │Применяется сог-│

│ │кислый │ │ │ласно ТИ, но не │

│ │калий │ │ │более 300 мг на │

│ │или │ │ │1 литр обрабаты-│

│ │натрий │ │ │ваемого молока │

│ │(нит- │ │ │ │

│ │рат, │ │ │ │

│ │селит- │ │ │ │

│ │ра) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 3.│Аскор- │Жиры животные топле- │Синергист ан-│Применяется сог-│

│ │биновая│ные, маргарины │тиокислителя │ласно ТИ │

│ │кислота│Минеральные воды │Стабилизация │100 мг/л │

│ │ │ │закисного же-│ │

│ │ │ │леза в раст- │ │

│ │ │ │воре │ │

│ │ │Вина │Антиокисли- │150 мг/л │

│ │ │ │тель │ │

│ │ │ │ │ │

│ 4.│Аскор- │Колбасы, изделия из │Стабилизатор │500 мг/кг │

│ │биново-│мяса │окраски │ │

│ │кислый │ │ │ │

│ │натрий │ │ │ │

│ │(аскор-│ │ │ │

│ │бинат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 5.│Винно -│Некоторые виды овощ- │Подкисление │40 - 1000 мг/кг │

│ │камен- │ных и фруктовых кон- │ │ │

│ │ная │сервов │ │ │

│ │(d-вин-│Кондитерские изделия │То же │Определяется ТИ │

│ │ная) │Мороженое фруктово- │То же │То же │

│ │кисло- │ягодное │ │ │

│ │та, d-,│Безалкогольные напит-│То же │Не более 1700 │

│ │1-вин- │ки │ │мг/кг │

│ │ная │Сухие шипучие напитки│То же │Определяется ТИ │

│ │кислота│Вина │То же │Не более 2000 │

│ │ │ │ │мг/л │

│ │ │ │ │ │

│ 6.│Винно- │Печенье, бисквит │Разрыхлитель │Применяется сог-│

│ │кислый │ │ │ласно ТИ │

│ │(тарт- │ │ │ │

│ │рат) │ │ │ │

│ │кислый │ │ │ │

│ │калий │ │ │ │

│ │(кре- │ │ │ │

│ │мортар-│ │ │ │

│ │тар) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 7.│Винно- │Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │кислый │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │калий -│ │ │ │

│ │натрий │ │ │ │

│ │(тарт- │ │ │ │

│ │рат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 8.│Гидро- │Белковые гидролизаты │Нейтрализация│Применяется сог-│

│ │окись │ │ │ласно ТИ │

│ │калия │ │ │ │

│ │(едкое │ │ │ │

│ │кали) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 9.│Гидро- │То же │То же │То же │

│ │окись │ │ │ │

│ │натрия │ │ │ │

│ │(едкий │ │ │ │

│ │натр) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│10.│Лимон- │Вина │Подкисление │Не более 2000 │

│ │ная │ │ │мг/л │

│ │кислота│Кондитерские изделия,│То же │Применяется сог-│

│ │<**> │мороженое, сахар ли- │ │ласно ТИ │

│ │ │моннокислый, варенье,│ │ │

│ │ │компоты, безалкоголь-│ │ │

│ │ │ные напитки, некото- │ │ │

│ │ │рые виды рыбных и │ │ │

│ │ │овощных консервов, │ │ │

│ │ │пищевые концентраты: │ │ │

│ │ │сухие кисели, желе, │ │ │

│ │ │муссы, майонезы │ │ │

│ │ │Жиры животные топле- │Синергист ан-│То же │

│ │ │ные, маргарины │тиокислителя │ │

│ │ │Минеральные воды │Стабилизация │100 мг/л │

│ │ │ │закисного же-│ │

│ │ │ │леза в раст- │ │

│ │ │ │воре │ │

│ │ │Сосиски │Коагуляция │Применяется сог-│

│ │ │ │белка в по- │ласно ТИ │

│ │ │ │верхностном │ │

│ │ │ │слое │ │

│ │ │ │ │ │

│11.│Лимон- │Молоко, направляемое │Повышение │Применяется сог-│

│ │нокис- │на сгущение и стери- │термостойкос-│ласно ТИ, но не │

│ │лый │лизацию │ти │более 500 мг/л │

│ │натрий,│Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │калий │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │(цитра-│Мармелад │Стабилизатор │Применяется сог-│

│ │ты) │ │ │ласно ТИ │

│ │ │ │ │ │

│12.│Лимон- │Солезаменители для │Вкусовое │Согласно рецеп- │

│ │нокис- │диетического питания │ │туре │

│ │лый │ │ │ │

│ │магний │ │ │ │

│ │(цит- │ │ │ │

│ │рат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│13.│Мета- │Вина │Стабилизация │100 мг/л │

│ │винная │ │от кристалли-│ │

│ │кислота│ │ческого по- │ │

│ │ │ │мутнения │ │

│ │ │ │ │ │

│14.│Молоч- │Кондитерские изделия,│Подкисление │Применяется сог-│

│ │ная │мороженое, плодово- │ │ласно ТИ │

│ │кислота│ягодное пюре (припа- │ │ │

│ │(d-, │сы), безалкогольные │ │ │

│ │l-) │напитки, творог │ │ │

│ │ │(спец. технология) │ │ │

│ │ │ │ │ │

│15.│Молоч- │Молоко, направляемое │Повышение │То же │

│ │нокис- │на сгущение и стери- │термостойкос-│ │

│ │лый ка-│лизацию │ти │ │

│ │лий, │Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │натрий │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │(лакта-│Мороженое, мармелад │Стабилизатор │Применяется сог-│

│ │ты) │ │ │ласно ТИ │

│ │ │ │ │ │

│16.│Му- │Солезаменители для │Вкусовое │Согласно рецеп- │

│ │равьи- │диетического питания │ │туре │

│ │нокис- │ │ │ │

│ │лый ка-│ │ │ │

│ │лий │ │ │ │

│ │(форми-│ │ │ │

│ │ат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│17.│Му- │То же │То же │То же │

│ │равьи- │ │ │ │

│ │нокис- │ │ │ │

│ │лый │ │ │ │

│ │кальций│ │ │ │

│ │(форми-│ │ │ │

│ │ат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│18.│Серно- │Сусло (в виноделии) │Подкисление │2000 мг/л │

│ │кислый │ │ │ │

│ │кальций│ │ │ │

│ │(гипс) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│19.│Тио- │Соль йодированная │Стабилизация │250 мг/кг │

│ │сульфат│ │йода │ │

│ │натрия │ │ │ │

│ │(гипо- │ │ │ │

│ │суль- │ │ │ │

│ │фит) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│20.│Соляная│Сахар-инверт │Инверсия с │Применяется сог-│

│ │(хло- │ │последующей │ласно ТИ; сво- │

│ │ристо- │ │нейтрализаци-│бодной HCl - 0 │

│ │водо- │ │ей │ │

│ │родная)│Белковые гидролизаты │Гидролиз с │Применяется сог-│

│ │кислота│ │последующей │ласно ТИ; нейт- │

│ │ │ │нейтрализаци-│рализация, сво- │

│ │ │ │ей │бодный HCl - 0 │

│ │ │ │ │ │

│21.│Угле- │Безалкогольные напит-│Подкисление, │Применяется сог-│

│ │кислый │ки, пиво, минеральные│газирование │ласно ТИ │

│ │газ │воды, вина шипучие │ │ │

│ │<**> │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│22.│Угле- │Мучные кондитерские │Разрыхлитель │То же │

│ │кислый │изделия │ │ │

│ │аммоний│ │ │ │

│ │(карбо-│ │ │ │

│ │нат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│23.│Угле- │Какао-порошок │Стабилизатор │То же │

│ │кислый │ │суспензии │ │

│ │калий │ │ │ │

│ │(карбо-│ │ │ │

│ │нат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│24.│Угле- │Сусло (в виноделии) │Нейтрализация│То же │

│ │кислый │ │ │ │

│ │кальций│ │ │ │

│ │(карбо-│ │ │ │

│ │нат), │ │ │ │

│ │мел │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│25.│Угле- │Сухие шипучие напитки│То же │То же │

│ │кислый │ │ │ │

│ │натрий │ │ │ │

│ │(карбо-│ │ │ │

│ │нат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│26.│Двууг- │Сыры плавленые │То же │То же │

│ │лекис- │Яичный меланж │Подщелачива- │То же │

│ │лый │ │ние │ │

│ │натрий │Мучные кондитерские │Разрыхлитель │То же │

│ │(бикар-│изделия, полуфабрика-│ │ │

│ │бонат),│ты из муки: мука │ │ │

│ │сода │блинная, кексы, пече-│ │ │

│ │пищевая│нье и др. │ │ │

│ │<**> │Какао-порошок │Стабилизатор │То же │

│ │ │ │суспензии │ │

│ │ │ │ │ │

│27.│Уксус- │Без ограничения │Подкисление │То же │

│ │ная │ │ │ │

│ │кислота│ │ │ │

│ │<**> │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│28.│Уксус- │Мука для хлебопечения│Предупрежде- │3000 мг/кг │

│ │нокис- │ │ние "тягучей │ │

│ │лый │ │болезни" хле-│ │

│ │кальций│ │ба │ │

│ │(аце- │ │ │ │

│ │тат) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│29.│Ферро- │Обработка вина (сни- │Комплексооб- │Применяется сог-│

│ │цианид │жение содержания же- │разователь │ласно ТИ; оста- │

│ │калия │леза) │ │ток в вине не │

│ │(желтая│ │ │допускается │

│ │кровя- │Соль поваренная для │Противослежи-│10 мг/кг │

│ │ная │экспорта и для рыбо- │ватель │ │

│ │соль) │перерабатывающей про-│ │ │

│ │ │мышленности │ │ │

│ │ │ │ │ │

│30.│0-фос- │Кондитерские изделия,│Подкисление │Применяется сог-│

│ │форная │безалкогольные напит-│ │ласно ТИ, но не │

│ │кислота│ки │ │более 600 мг/кг │

│ │ │Опара для хлеба │Улучшение │500 мг/кг муки │

│ │ │ │брожения │ │

│ │ │ │ │ │

│31.│Фосфор-│Сыры │Стабилизатор │400 мг/кг в рас-│

│ │нокис- │ │ │чете на молоко │

│ │лый │Колбасы вареные │Стабилизатор │Применяется сог-│

│ │натрий │ │консистенции │ласно ТИ <***> │

│ │одноза-│ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│32.│Фосфор-│Молоко, направляемое │Повышение те-│Применяется сог-│

│ │нокис- │на сгущение и стери- │рмостойкости │ласно ТИ, но не │

│ │лый │лизацию │ │более 500 мг/кг │

│ │натрий │Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │двуза- │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │мещен- │Колбасы вареные │Стабилизатор │ │

│ │ный │ │консистенции │ │

│ │(динат-│Молоко сгущенное сте-│Антикристал- │Применяется сог-│

│ │рий- │рилизованное │лизатор │ласно ТИ │

│ │фосфат │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│33.│Пиро- │Картофельная крупка │Стабилизатор │Из расчета 1500 │

│ │фосфор-│ │ │мг в 1 кг пюре с│

│ │нокис- │ │ │влажностью 75% │

│ │лый │Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │натрий │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │двуза- │ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный │ │ │ │

│ │(пиро- │ │ │ │

│ │фосфат │ │ │ │

│ │натрия │ │ │ │

│ │двуза- │ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│34.│Пиро- │Колбасы вареные, мяс-│Стабилизатор │Применяется сог-│

│ │фосфор-│ные продукты вареные │консистенции │ласно ТИ <***> │

│ │нокис- │Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │лый │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │натрий │ │ │ │

│ │трехза-│ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный │ │ │ │

│ │(пиро- │ │ │ │

│ │фосфат │ │ │ │

│ │натрия │ │ │ │

│ │трехза-│ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный) │ │ │ │

│ │пищевой│ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│35.│Пиро- │Колбасы вареные, кон-│Стабилизатор │Применяется сог-│

│ │фосфор-│сервы мясные из фар- │консистенции │ласно ТИ <***> │

│ │нокис- │ша │ │ │

│ │лый │Сыры плавленые │Плавитель │Применяется сог-│

│ │натрий │ │ │ласно ТИ <*> │

│ │четы- │ │ │ │

│ │рехза- │ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный │ │ │ │

│ │(пиро- │ │ │ │

│ │фосфат │ │ │ │

│ │натрия │ │ │ │

│ │четы- │ │ │ │

│ │рехза- │ │ │ │

│ │мещен- │ │ │ │

│ │ный) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│36.│Гексо- │Сыры плавленые │То же │То же │

│ │мета- │ │ │ │

│ │фосфор-│ │ │ │

│ │нокис- │ │ │ │

│ │лый │ │ │ │

│ │натрий │ │ │ │

│ │(соль │ │ │ │

│ │Граха- │ │ │ │

│ │ма) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│37.│Трипо- │Сыры плавленые │То же │То же │

│ │лифос- │Колбасы вареные, мяс-│Стабилизатор │Применяется сог-│

│ │фат │ные продукты │консистенции │ласно ТИ <**> │

│ │натрия │ │ │ │

│ │пищевой│ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│38.│Хлорис-│Солезаменители для │Вкусовое │Согласно рецеп- │

│ │тый ам-│диетического питания │ │туре │

│ │моний │ │ │ │

│ │(хло- │ │ │ │

│ │рид) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│39.│Хлорис-│То же │То же │То же │

│ │тый ка-│ │ │ │

│ │лий │ │ │ │

│ │(хло- │ │ │ │

│ │рид) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│40.│Хлорис-│Картофельная крупка, │Стабилизатор │Не более 1500 │

│ │тый │картофельное пюре су-│консистенции │мг/кг готового │

│ │кальций│хое │ │пюре с влажно- │

│ │(хло- │ │ │стью 75% │

│ │рид) │Зеленый горошек кон- │Стабилизатор │700 мг/кг │

│ │ │сервированный │ │ │

│ │ │Сыры, брынза │Регулятор со-│Добавляется в │

│ │ │ │зревания │молоко с расче- │

│ │ │ │ │том содержания │

│ │ │ │ │хлористого каль-│

│ │ │ │ │ция в сыре не │

│ │ │ │ │более 500 мг/кг,│

│ │ │ │ │в брынзе не бо- │

│ │ │ │ │лее 1500 мг/кг │

│ │ │Мармелад, драже ли- │Стабилизатор │300 мг/кг │

│ │ │керное │консистенции │ │

└───┴───────┴─────────────────────┴─────────────┴────────────────┘

--------------------------------

<*> Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20 - 25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания P2O5 около 9 г на кг плавленого сыра.

<**> Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.

<***> Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное их содержание не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на P2O5.

4. При использовании нитрита натрия (азотистокислого натрия) в производстве колбас и сыров необходимо соблюдение особых мер предосторожности, а именно:

- в производственные цехи нитрит натрия должен поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации;

- растворы нитрита могут находиться в производственных цехах только в специально предназначенной закрытой таре с названием "нитрит натрия";

- запас рабочего раствора в цехе не должен превышать суточной потребности;

- использование тары, предназначенной для растворов нитрата, для других целей не допускается.

5. Перечень кислот, оснований, солей, разрешенных органами здравоохранения в качестве пищевых добавок, приведен в таблице 1.

6. Некоторые из перечисленных в таблице 1 пищевых добавок могут поступать в розничную продажу для использования в домашнем хозяйстве. Для этих целей они должны расфасовываться в мелкую, удобную для потребителя тару и иметь на этикетке краткую инструкцию о способе употребления и рекомендации в отношении дозировки, а также обозначение "Пищевая(ой)".

2. Консерванты

1. Пищевые добавки, основная цель применения которых - предупреждение порчи продукта бактериями и грибами, называются химическими консервантами. Использование консервантов позволяет увеличить продолжительность хранения продукта или применять более мягкие режимы теплового консервирования. Химические консерванты не должны ухудшать органолептические свойства продуктов.

Максимальное содержание консерванта в отдельных пищевых продуктах не должно превышать величин, указанных в таблице 2.

Не разрешается вводить химические консерванты в такие пищевые продукты массового потребления, как молоко, масло, мука, хлеб, свежее мясо, в специализированные диетические продукты и продукты для питания детей, а также в изделия, обозначаемые как "натуральные" или "свежие".

2. Пищевые продукты или изделия, в которые поступают консерванты с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать в отношении наличия и содержания консервантов требованиям, установленным для готового продукта.

3. Для консервирования продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов при условии, чтобы суммарная концентрация консервантов в продукте не превышала разрешенной концентрации того из двух консервантов, который имеет меньший предел.

4. На потребительской упаковке пищевых продуктов, изготовленных с применением химических консервантов, указывается консервирующее средство.

Таблица 2

КОНСЕРВАНТЫ

┌───┬────────────────┬──────────────────────┬────────────────────┐

│ N │Пищевая добавка │ Продукт │ Предел (мг/кг, │

│п/п│ │ │ мг/л) │

├───┼────────────────┼──────────────────────┼────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├───┼────────────────┼──────────────────────┼────────────────────┤

│ 1.│Азотистокислый │См. таблицу 1 │ │

│ │натрий (нитрит │ │ │

│ │натрия) │ │ │

│ │ │ │ │

│ 2.│Азотнокислый ка-│См. таблицу 1 │ │

│ │лий или натрий │ │ │

│ │(нитраты) │ │ │

│ │ │ │ │

│ 3.│Аллилгорчичное │Вина столовые сухие и │1,2 мг/л │

│ │масло │полусладкие │ │

│ │ │ │ │

│ 4.│Бензойная кисло-│Повидло, мармелад, ме-│700 мг/кг │

│ │та или бензой- │ланж для кондитерского│ │

│ │кислый натрий (в│производства │ │

│ │пересчете на │Плодово-ягодные полу- │1000 мг/кг │

│ │бензойную) │фабрикаты, маргарин │ │

│ │ │Икра рыбная деликатес-│1000 мг/кг - 2000 │

│ │ │ная и пробойная, пре- │мг/кг │

│ │ │сервы рыбные │ │

│ │ │ │ │

│ 5.│Гексаметилентет-│Икра зернистая лососе-│1000 мг/кг │

│ │рамин (уротро- │вых рыб │ │

│ │пин) │Дрожжи (при выращива- │1000 мг на 1 л бро- │

│ │ │нии маточных куль- │дящей жидкости; в │

│ │ │тур) │готовых дрожжах ос- │

│ │ │ │таток - 0 │

│ │ │ │ │

│ 6.│Лактоцид (анти- │Осахаривающий материал│100 мг/л бражки │

│ │биотик, продуци-│в производстве спирта │ │

│ │руемый Actinomy-│ │ │

│ │ces шт. 135/1) │ │ │

│ │ │ │ │

│ 7.│Метабисульфит │См. сернистый ангидрид│ │

│ │натрия, калия; в│ │ │

│ │пересчете на │ │ │

│ │сернистый ангид-│ │ │

│ │рид │ │ │

│ │ │ │ │

│ 8.│Низин (антибио- │Овощные консервы: зе- │100 мг/кг заливки │

│ │тик, продуцируе-│леный горошек, томаты,│ │

│ │мый Streptococ- │цветная капуста и др. │ │

│ │cus lactis) │Сыр плавленый "диети- │200 мг/кг │

│ │ │ческий" │ │

│ │ │ │ │

│ 9.│Перекись водоро-│Полуфабрикаты-заготов-│Добавление 2400 │

│ │да │ки из моркови, белых │мг/кг (0,5 мл 33% │

│ │ │кореньев и лука для │H2O2 на 100 г пас- │

│ │ │консервной промышлен- │ты), остаток в гото-│

│ │ │ности │вых полуфабрикатах -│

│ │ │ │0 │

│ │ │Кровь боенская (обес- │Применяется совмест-│

│ │ │цвечивание) │но с каталазой │

│ │ │ │ │

│10.│Сернистый ангид-│Сок виноградный де- │6 мг/л │

│ │рид (двуокись │сульфитированный │ │

│ │серы), сернистая│Мармелад, пастила, зе-│20 мг/л │

│ │кислота (в пе- │фир, повидло, джем │ │

│ │ресчете на сер- │Картофель (обработка │В сыром картофеле - │

│ │нистый ангидрид)│очищенного против по- │20 мг/кг, в вареном │

│ │ │темнения) │- 2 мг/кг │

│ │ │Соки фруктовые для из-│100 мг/кг │

│ │ │готовления напитков, │ │

│ │ │фрукты глазированные, │ │

│ │ │изюм, крахмал │ │

│ │ │Картофельная крупка │150 мг/кг │

│ │ │Сидр │150 мг/л │

│ │ │Вино виноградное сухое│200 мг/л │

│ │ │Вино виноградное полу-│300 мг/л │

│ │ │сладкое │ │

│ │ │Вино плодово-ягодное │400 мг/л │

│ │ │Томат-пюре из сульфи- │380 мг/кг │

│ │ │тированной массы │ │

│ │ │(содержание сухих ве- │ │

│ │ │ществ 30%) │ │

│ │ │Картофель сушеный │400 мг/кг │

│ │ │Капуста сушеная │600 мг/кг │

│ │ │Плодово-ягодное пюре │1000 мг/кг │

│ │ │(припасы) │ │

│ │ │Фрукты сушеные, подле-│1000 мг/кг │

│ │ │жащие термической об- │ │

│ │ │работке │ │

│ │ │Полуфабрикаты (пульпа)│ │

│ │ │из ягод: │ │

│ │ │клубника, малина │2000 мг/кг │

│ │ │вишня │3000 мг/кг │

│ │ │другие ягоды и фрукты │1500 мг/кг │

│ │ │ │ │

│11.│Сорбиновая кис- │Вина │300 мг/л │

│ │лота или сорби- │Безалкогольные напитки│500 мг/л │

│ │новокислый нат- │Маргарин, майонез │800 мг/кг │

│ │рий (в пересчете│Плодово-ягодные соки, │1000 мг/кг │

│ │на сорбиновую │икра зернистая лососе-│ │

│ │кислоту) │вых рыб, молоко сгу- │ │

│ │ │щенное, сыр плавленый │ │

└───┴────────────────┴──────────────────────┴────────────────────┘

3. Антиокислители и их синергисты

1. Введение антиокислителей в жиры допускается только при выработке пищевых жиров, предназначенных для длительного хранения (более 3 месяцев). Антиокислители следует вводить в высококачественные свежие жиры.

2. В одном пищевом продукте может использоваться только один антиокислитель, не считая синергистов.

3. На потребительской упаковке продукта (жира) указывается, какие антиокислители и их синергисты добавлены, а также их концентрации в продукте.

4. Список разрешенных для добавления в жиры антиокислителей и их синергистов указан в таблице 3.

Таблица 3

АНТИОКИСЛИТЕЛИ И ИХ СИНЕРГИСТЫ

┌───┬────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────┐

│ N │ Вещество │ Продукты │ Предел │

│п/п│ │ │ (мг/кг) │

├───┼────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────┤

│ │Антиокислители │ │ │

│ │ │ │ │

│ 1.│Бутилокситолуол "ионол" │Жиры животного происхож- │200 мг/кг│

│ │ │дения, топленые, кулинар-│ │

│ │ │ные и кондитерские жиры │ │

│ │ │ │ │

│ 2.│Бутилоксианизол │Жиры животного происхож- │200 мг/кг│

│ │ │дения, топленые, кулинар-│ │

│ │ │ные и кондитерские жиры │ │

│ │ │ │ │

│ │Синергисты │ │ │

│ │ │ │ │

│ 3.│Аскорбиновая кислота │См. табл. 1 │ │

│ │ │ │ │

│ 4.│Аскорбиновокислый натрий│См. табл. 1 │ │

│ │ │ │ │

│ 5.│Лимонная кислота │См. табл. 1 │ │

└───┴────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────┘

4. Вещества, препятствующие слеживанию

1. Для предупреждения слеживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе хранения разрешается применять в качестве пищевых добавок вещества, указанные в таблице 4.

2. Добавление веществ, препятствующих слеживанию, не должно изменять органолептические свойства продуктов или прозрачности растворов соли.

Таблица 4

ВЕЩЕСТВА, ПРЕПЯТСТВУЮЩИЕ СЛЕЖИВАНИЮ

┌───┬──────────────────────┬─────────────────────────┬───────────┐

│ N │ Добавка │ Продукт │ Предел │

│п/п│ │ │ (мг/кг) │

├───┼──────────────────────┼─────────────────────────┼───────────┤

│ 1.│Стеарат кальция │Сухой лук в порошке │15000 мг/кг│

│ │ │ │ │

│ 2.│Тальк (силикат магния)│Драже │1200 мг/кг │

│ │ │Карамельная масса │500 мг/кг │

│ │ │ │ │

│ 3.│Двууглекислый кальций │См. табл. 1 │ │

│ │ │ │ │

│ 4.│Ферроцианид калия │См. табл. 1 │ │

└───┴──────────────────────┴─────────────────────────┴───────────┘

5. Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции,

поверхностно-активные вещества

1. Эта группа пищевых добавок используется для создания и сохранения консистенции, характеризующейся стойкостью коллоидных систем в готовом пищевом продукте.

Перечень веществ и препаратов, разрешенных для применения в качестве пищевых добавок-эмульгаторов и стабилизаторов консистенции, - приведен в таблице 5.

2. Для нужд отдельных отраслей пищевой промышленности выпускаются готовые композиции поверхностно-активных веществ (например, КОПАВ, "Волжский" и др.) по рецептурам, согласованным с Министерством здравоохранения СССР.

3. Эмульгаторы и стабилизаторы консистенции вносятся обычно в продукт в мелкодисперсном состоянии (растворы, коллоидные растворы, эмульсии). В процессе подготовки указанных добавок к введению необходимо соблюдать условия, предупреждающие загрязнение вводимого в продукт состава.

4. Одновременно в продукт может вводиться несколько эмульгаторов или стабилизаторов из числа указанных в таблице 5. При этом суммарная концентрация эмульгаторов или стабилизаторов не должна превышать наименьшего лимита концентрации, установленного для одного из компонентов смеси.

5. Пищевые продукты, содержащие указанные в этом разделе добавки и упакованные в потребительскую тару, должны иметь этикетку с указанием наличия таких добавок.

Таблица 5

ЭМУЛЬГАТОРЫ, СТАБИЛИЗАТОРЫ КОНСИСТЕНЦИИ

┌───┬────────────────┬──────────────────────┬────────────────────┐

│ N │ Добавка │ Продукт │ Предел (мг/кг) │

│п/п│ │ │ │

├───┼────────────────┼──────────────────────┼────────────────────┤

│ 1.│Агар │Кондитерские изделия, │Применяется согласно│

│ │ │консервы рыбные, моро-│ТИ (до 7000 мг/кг) │

│ │ │женое, сыр плавленый │ │

│ │ │(сладкий) │ │

│ │ │ │ │

│ 2.│Агароид (фурце- │Кондитерские изделия, │Применяется согласно│

│ │леран) │консервы рыбные, моро-│ТИ как агар │

│ │ │женое │ │

│ │ │ │ │

│ 3.│Альгинат натрия │Мороженое │Применяется согласно│

│ │ │ │ТИ (2000 - 3000 мг /│

│ │ │ │кг) │

│ │ │Сахар-сырец (очистка │Применяется согласно│

│ │ │соков) │ТИ (20 мг/л) │

│ │ │Вина (оклейка) │Применяется согласно│

│ │ │ │ТИ │

│ │ │ │ │

│ 4.│Моно- и диглице-│Хлеб │1800 мг/кг муки │

│ │риды жирных кис-│Маргарины, жиры кули- │2000 мг/кг │

│ │лот (эмульгатор │нарные, кондитерские и│ │

│ │Т-1; МО) │для хлебопечения │ │

│ │ │ │ │

│ 5.│Моноглицериды │Утфель (в производстве│100 мг/л │

│ │ацетилированные │сахара) │ │

│ │ │Маргарин │2000 мг/кг │

│ │ │ │ │

│ 6.│Эфиры моно- и │Хлеб пшеничный │5000 мг/кг муки │

│ │диглицеридов │Маргарин │2000 мг/кг │

│ │жирной кислоты с│ │ │

│ │диацетилвинной │ │ │

│ │кислотой │ │ │

│ │ │ │ │

│ 7.│Продукт этерифи-│Хлеб │1800 мг/кг муки │

│ │кации полиглице-│Маргарины, жиры кули- │2000 мг/кг │

│ │рина насыщенными│нарные, кондитерские и│ │

│ │жирными кислота-│для хлебопечения │ │

│ │ми С16, С18 │ │ │

│ │(эмульгатор Т-2)│ │ │

│ │ │ │ │

│ 8.│Глюконо-дельта -│Полусухие сырокопченые│5000 мг/кг мясного │

│ │лактон │колбасы │сырья │

│ │ │ │ │

│ 9.│Желатин │Консервы мясные, рыб- │Применяется согласно│

│ │ │ные, желе, кондитер- │ТИ │

│ │ │ские изделия, готовые │ │

│ │ │заливные блюда и т.д. │ │

│ │ │Вина (оклейка) │То же │

│ │ │ │ │

│10.│Модифицированные│ │ │

│ │крахмалы: │ │ │

│ │- окисленный │Хлеб пшеничный │Применяется согласно│

│ │ │ │ТИ (5000 мг/кг муки)│

│ │- диальдегидный │То же │0,7 - 2,0% к массе │

│ │(степень окисле-│ │муки │

│ │ния не более │ │ │

│ │10%) │ │ │

│ │ │ │ │

│11.│Лецитин │Молоко сухое быстро- │5000 мг/кг │

│ │ │растворимое, кондитер-│ │

│ │ │ские изделия │ │

│ │ │ │ │

│12.│Лимоннокислый │См. таблицу 1 │ │

│ │калий, натрий, │ │ │

│ │магний (цитрат) │ │ │

│ │ │ │ │

│13.│Молочнокислый │См. таблицу 1 │ │

│ │кальций (лактат)│ │ │

│ │ │ │ │

│14.│Мыльного корня │Халва │2% к карамельной │

│ │отвар (Acantop- │ │массе; содержание │

│ │hyllum sp.) │ │сапонина в халве до │

│ │удельной плот- │ │300 мг/кг │

│ │ности 1,05 │ │ │

│ │ │ │ │

│15.│Олеиновая кисло-│Хлебобулочные изделия │Применяется согласно│

│ │та │ │ТИ │

│ │ │ │ │

│16.│Пектин (неамиди-│Кисель сухой диети- │То же │

│ │рованный) │ческий, кондитерские │ │

│ │ │изделия │ │

│ │ │ │ │

│17.│Пропиленгликоль-│Хлеб пшеничный │1500 мг/кг муки │

│ │моностеарат (в │ │ │

│ │смеси с моногли-│ │ │

│ │церидстеаратом │ │ │

│ │1:1) │ │ │

│ │ │ │ │

│18.│Сахарозы дистеа-│Картофельная крупка │1500 мг/кг в расчете│

│ │рат │ │на пюре с влажностью│

│ │ │ │75% │

│ │ │ │ │

│19.│Сорбитан жирных │Хлеб │2500 - 5000 мг/кг │

│ │кислот │ │муки │

│ │ │ │ │

│20.│Стеарат калия │Компонент некоторых │Содержание стеарата │

│ │ │эмульгаторов (до 8%), │калия в готовом про-│

│ │ │применяемых при изго- │дукте не более 400 │

│ │ │товлении бисквита │мг/кг │

│ │ │ │ │

│21.│Стеароилмолочная│Хлебобулочные изделия │2000 - 5000 мг/кг │

│ │кислота или ее │с содержанием жира │муки │

│ │натриевая соль │более 3% │ │

│ │(альфа-стеарои- │ │ │

│ │локсипропионовая│ │ │

│ │кислота или ее │ │ │

│ │натриевая соль) │ │ │

│ │ │ │ │

│22.│Фосфатиды (пище-│Кондитерские изделия │Применяется согласно│

│ │вые) │ │ТИ │

│ │ │ │ │

│23.│Фосфорнокислые │См. таблицу 1 │ │

│ │соли │ │ │

│ │ │ │ │

│24.│Целлюлозы мети- │Мороженое │3000 мг/кг │

│ │ловый эфир (ме- │ │ │

│ │тилцеллюлоза) │ │ │

│ │ │ │ │

│25.│Целлюлозы фос- │Вино (деметаллизация) │Применяется согласно│

│ │форнокислый эфир│ │ТИ │

└───┴────────────────┴──────────────────────┴────────────────────┘

6. Вещества для обработки муки

1. С целью повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ, указанных в таблице 6.

Таблица 6

ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ

┌───┬─────────────────┬─────────────────────┬────────────────────┐

│ N │ Добавка │ Продукт │ Предел (мг/кг) │

│п/п│ │ │ │

├───┼─────────────────┼─────────────────────┼────────────────────┤

│ 1.│Бромноватокислый │Мука │40 мг/кг │

│ │калий (бромат │ │ │

│ │калия) │ │ │

│ │ │ │ │

│ 2.│Тиосульфат натрия│Мука │50 мг/кг муки │

│ │(гипосульфит) │ │ │

│ │ │ │ │

│ 3.│Диамид угольной │Опара │2000 мг/кг муки в │

│ │кислоты │ │сочетании с ортофос-│

│ │ │ │форной кислотой │

│ │ │ │ │

│ 4.│Перекись кальция │Мука │20 мг/кг │

│ │ │ │ │

│ 5.│Ортофосфорная │См. таблицу 1 │ │

│ │кислота │ │ │

│ │ │ │ │

│ 6.│Цистеин │Мука │200 мг/кг │

└───┴─────────────────┴─────────────────────┴────────────────────┘

2. Обработка муки производится на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед замесом теста или в процессе приготовления опары.

3. Для равномерного распределения добавляемых веществ в муке и тесте желательно применение автоматических дозаторов и надежных диспергирующих устройств.

4. Обработка муки, предназначенной для розничной продажи, не допускается.

5. Вещества для обработки муки, представляющие собой энергичные окислители, должны храниться на хлебопекарных предприятиях отдельно от пищевого сырья в условиях, предусмотренных соответствующей технической документацией.

7. Красители

1. Для подкрашивания пищевых продуктов применяются красители, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения - натуральные красители; а также синтетические или искусственные красители, содержащие синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе.

Список красителей, разрешенных для введения в пищевой продукт или нанесения на его поверхность, приведен в таблице 7.

2. Использование для подкрашивания готовых изделий таких пищевых продуктов, как фруктовые, овощные соки или пюре, какао, кофе и др., настоящими Санитарными правилами не регулируются. Эти продукты используются согласно рецептурам.

3. Природные красители и их смеси не должны содержать синтетических красителей.

4. Синтетические красители могут использоваться как по отдельности, так и в смесях между собой.

5. Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а также специализированные продукты для питания детей не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

6. Пищевые красители должны поступать и храниться на производственных предприятиях в упаковке завода-изготовителя.

Для производственных нужд в цехах растворы красителей и их смесей могут сохраняться в специальной таре, обеспечивающей удобное дозирование. На таре должна быть прочная и четкая этикетка с указанием названия красителя или смеси, содержания его в растворе, наименования растворителя, даты изготовления или получения красителя.

Пищевые красители на предприятии следует хранить в специально отведенных помещениях или шкафах, обеспечивающих соблюдение условий хранения красителя, указанных в технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

7. Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать красители только в количествах, минимально необходимых для достижения привычной или естественной интенсивности окраски.

Содержание красителя в продукте определяется действующими рецептурами или технологическими инструкциями, согласованными с Министерством здравоохранения СССР.

8. Пищевые продукты и напитки, подкрашенные натуральными или синтетическими красителями, должны иметь на потребительской упаковке указание о подкрашивании натуральными или синтетическими красителями.

Таблица 7

КРАСИТЕЛИ

┌───┬────────────────┬─────┬─────────────────┬───────────────────┐

│ N │ Добавка │N по │ Продукты │ Предел (мг/кг, │

│п/п│ (пигмент) │С.1 │ │ мг/л) │

├───┼────────────────┼─────┼─────────────────┼───────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───┼────────────────┼─────┼─────────────────┼───────────────────┤

│ │А. Натуральные │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 1.│Аннато экстракт │75120│Маргарины, сли- │Применяется соглас-│

│ │(биксин) │ │вочное масло, │но ТИ (до 1600 │

│ │ │ │сыры, мучные │мг/кг) │

│ │ │ │кондитерские из- │ │

│ │ │ │делия │ │

│ │ │ │ │ │

│ 2.│Бета-каротин │40800│Маргарины, сли- │Применяется соглас-│

│ │ │ │вочное масло, │но ТИ (до 6 мг/кг │

│ │ │ │сыры │в пересчете на ка- │

│ │ │ │ │ротин) │

│ │ │ │ │ │

│ 3.│Краситель из ши-│ │Маргарины, пище- │Применяется соглас-│

│ │повника, пищевой│ │вые жиры, сыры │но ТИ совместно с │

│ │(Rosa sp.) - КМШ│ │ │аннато │

│ │(каротиноиды) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 4.│Краситель из но-│ │Маргарины, сли- │Применяется соглас-│

│ │готков (Calen- │ │вочное масло │но ТИ │

│ │dula officina- │ │ │ │

│ │lis) (каротинои-│ │ │ │

│ │ды) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 5.│Донник или три- │ │Сыр зеленый │То же │

│ │гонелла (Melilo-│ │ │ │

│ │tus officinalis)│ │ │ │

│ │порошок <*> │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 6.│Карамель "жженый│ │Кондитерские из- │То же │

│ │сахар", получен-│ │делия, мучные │ │

│ │ный без примене-│ │кондитерские из- │ │

│ │ния аммиака │ │делия, ликеро- │ │

│ │ │ │водочные изделия,│ │

│ │ │ │безалкогольные │ │

│ │ │ │напитки │ │

│ │ │ │ │ │

│ 7.│Красный краси- │ │Кондитерские из- │То же │

│ │тель пищевой из │ │делия │ │

│ │растений: │ │ │ │

│ │- бузины черной │ │ │ │

│ │(Sambucus nig- │ │ │ │

│ │rum) (антоцианы)│ │ │ │

│ │- винограда тем-│ │ │ │

│ │ных сортов: эно-│ │ │ │

│ │краситель (анто-│ │ │ │

│ │цианы) │ │ │ │

│ │- вишни, ежеви- │ │ │ │

│ │ки, черники (ан-│ │ │ │

│ │тоцианы) │ │ │ │

│ │- рябины черно- │ │ │ │

│ │плодной (антоци-│ │ │ │

│ │аны) │ │ │ │

│ │- свеклы столо- │ │ │ │

│ │вой (бетанин, │ │ │ │

│ │антоцианы) │ │ │ │

│ │- свекольно- │ │ │ │

│ │чайный (антоциа-│ │ │ │

│ │ны, бетанин и │ │ │ │

│ │др. флавоноиды) │ │ │ │

│ │- смородины чер-│ │ │ │

│ │ной (антоцианы) │ │ │ │

│ │- сорго красного│ │ │ │

│ │(антоцианы) │ │ │ │

│ │- шток-розы │ │ │ │

│ │(Althea roseum) │ │ │ │

│ │(антоцианы) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 8.│Куркума, полу- │75300│Кондитерские из- │Применяется соглас-│

│ │ченная из дезо- │ │делия │но ТИ │

│ │дорированного │ │Маргарин │Применяется соглас-│

│ │сырья, экстракт │ │ │но ТИ (до 1600 │

│ │(1,7-бис(4-ок- │ │ │мг/кг) │

│ │си-3-метоксифе- │ │ │ │

│ │нил)-1,6-гепта- │ │ │ │

│ │диен-3,5-дион) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 9.│Шафран <*> (Cro-│ │Кондитерские из- │Применяется соглас-│

│ │cus sativus) и │ │делия, мучные │но ТИ │

│ │экстракт из │ │кондитерские из- │ │

│ │рыльцев шафрана │ │делия, хлебобу- │ │

│ │(кроцин) │ │лочные изделия │ │

│ │ │ │из сдобного тес- │ │

│ │ │ │та, ликеро-во- │ │

│ │ │ │дочные изделия │ │

│ │ │ │ │ │

│10.│Ультрамарин мар-│77007│Сахар-рафинад │Применяется соглас-│

│ │ки "УС" или │ │ │но ТИ (30 мг/кг) │

│ │"УЛ-1" (мине- │ │ │ │

│ │ральный краси- │ │ │ │

│ │тель) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │Б. Синтетические│ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│11.│Индигокармин │73015│Кондитерские из- │Применяется соглас-│

│ │(индиготин 5,5- │ │делия │но ТИ (до 50 мг/кг)│

│ │дисульфокислоты │ │ │ │

│ │двунатриевая │ │ │ │

│ │соль) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│12.│Тартразин │19140│То же │Применяется соглас-│

│ │(4-(4'-сульфо- │ │ │но ТИ (до 50 мг/кг)│

│ │1'-фенилазо)- │ │Безалкогольные │Применяется соглас-│

│ │[(4-сульфофенил)│ │газированные на- │но ТИ │

│ │-3-карбокси-5- │ │питки │ │

│ │оксипиразол] │ │ │ │

│ │тринатриевая │ │ │ │

│ │соль) │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│13.│Метилвиолет │42535│Клеймение мяса, │То же │

│ │ │ │маркировка яиц, │ │

│ │ │ │сыров │ │

│ │ │ │ │ │

│14.│Родамин С │45170│Маркировка яиц │То же │

│ │ │ │ │ │

│15.│Фуксин кислый │45685│Клеймение мяса; │То же │

│ │ │ │маркировка яиц, │ │

│ │ │ │сыров │ │

└───┴────────────────┴─────┴─────────────────┴───────────────────┘

--------------------------------

<*> Донник и шафран имеют сильный специфический запах, поэтому используются не только как красители, но и как ароматизаторы.

8. Душистые вещества, усилители аромата и вкуса

1. Для придания пищевому продукту специфического аромата могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодоягодные соки (включая концентрированные) и сиропы, пряности, эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103-72), ароматизаторы для маргариновой продукции (ТУ-18-17/08-76) или отдельные душистые вещества.

2. Применение водных, спиртовых (этиловый спирт пищевой) и углекислотных экстрактов, а также настоев из растительного сырья, обычно употребляемого в пищу, плодоягодных соков, вин, коньяков, ликеров, свежих и сухих пряностей, продуктов их механической переработки, отвечающих действующим стандартам, не регламентируются настоящими Санитарными правилами. Указанные продукты используются в производстве пищевых продуктов в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

3. Ароматические пищевые эссенции и ароматизаторы представляют собой многокомпонентные растворы или смеси настоев, спиртов, экстрактов из натурального сырья, эфирных масел, синтетических душистых и других органических веществ, изготовленные промышленным способом на специализированных предприятиях. В зависимости от концентрации душистых веществ в растворе эссенции подразделяются на одно-, двух- и четырехкратные.

Рецептуры ароматических пищевых эссенций и ароматизаторов согласовываются с Министерством здравоохранения СССР.

4. Включение в новые рецептуры эссенций или ароматизаторов не использовавшихся ранее химических веществ (компонентов) допускается только с разрешения Министерства здравоохранения СССР.

Для обозначения химических веществ, входящих в рецептуру эссенций, следует использовать химические названия веществ, а не торговые.

5. Не допускается ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенциями, их содержащими) натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата, например: молоко, хлеб, фруктовые соки и сиропы, какао, кофе, чай, пряности и т.д.

Не должны вводиться ароматизаторы в пищевые продукты, специально предназначенные для питания детей.

6. Ароматические пищевые эссенции и ароматизаторы доставляются и хранятся на производственных предприятиях в упаковке завода-изготовителя.

Для производственных нужд в цехах допускается хранение эссенций в более мелкой расфасовке в таре; при этом на этикетке должны быть указаны: название эссенции, ее кратность, номер рецептуры, предприятие-изготовитель, номер партии.

7. Использование пищевых ароматических эссенций и ароматизаторов должно осуществляться строго в соответствии с их предназначением. Эссенции, предназначенные для ароматизации одних видов продуктов, использовать для других продуктов не допускается без разрешения Министерства здравоохранения СССР.

8. При ароматизации пищевых продуктов и напитков должно достигаться равномерное распределение веществ в них. Желательно применение специальных автоматических дозаторов.

9. Пищевые продукты и напитки, ароматизированные синтетическими душистыми веществами (эссенциями), должны иметь на потребительской упаковке указание о наличии в продукте ароматических пищевых эссенций или отдельных душистых веществ.

10. Для использования в домашнем хозяйстве некоторые ароматические пищевые эссенции и ванилин должны выпускаться в малой расфасовке (10 - 50 мл, для ванилина - 1 - 2 г) и иметь на этикетке краткую инструкцию по применению и дозировке.

11. Учитывая, что применение ароматизаторов имеет целью придание готовому продукту хороших органолептических свойств, количество добавляемых в продукт ароматизаторов определяется утвержденными рецептурами продуктов и технологическими инструкциями, но не более указанных в табл. 8 количеств.

Таблица 8

АРОМАТИЗАТОРЫ И ВЕЩЕСТВА, УСИЛИВАЮЩИЕ АРОМАТ И ВКУС

┌───┬────────────────┬───────────────────────┬───────────────────┐

│ N │ Добавка │ Продукт │Предел (мл/л, г/кг)│

│п/п│ │ │ │

├───┼────────────────┼───────────────────────┼───────────────────┤

│ 1.│Ароматические │Конфеты различных │Применяются соглас-│

│ │пищевые эссенции│групп, шоколадные из- │но рецептурам (до │

│ │для кондитерских│делия, мармелады, пас- │4,0 мл/кг) │

│ │изделий, одно- │тила, зефир │ │

│ │кратные <*>, │Карамель леденцовая │До 8,0 мл/кг │

│ │<**> │"мятная", "взлетная" │ │

│ │ │Сухие полуфабрикаты: │До 2,0 мл/кг │

│ │ │кексы, пудинги │ │

│ │ │Концентраты сухие: же- │До 1,0 мл/кг │

│ │ │ле, кисели, сыр плавле-│ │

│ │ │ный (фруктовый) │ │

│ │ │Мороженое │До 0,3 мл/кг │

│ │ │ │ │

│ 2.│Ароматические │Сухие шипучие напитки │Применяются соглас-│

│ │пищевые эссенции│ │но рецептурам (до │

│ │для безалкоголь-│ │16 мл/кг) │

│ │ных напитков │Безалкогольные напитки │До 1 мл/кг │

│ │ │ликеро-водочные изде- │ │

│ │ │лия, кисели сухие │ │

│ │ │ │ │

│ 3.│Ароматизаторы │Маргарины, кулинарные │Применяются соглас-│

│ │для маргариновой│жиры, масло сливочное │но рецептурам (до │

│ │продукции │ароматизированное │0,34 г/кг) │

│ │ │ │ │

│ 4.│Ванилин <**> │Кондитерские изделия, │Применяется соглас-│

│ │ │мучные кондитерские из-│но рецептурам (до │

│ │ │делия │0,5 г/кг) │

│ │ │Хлебобулочные изделия │До 0,3 г/кг │

│ │ │из сдобного теста │ │

│ │ │Концентраты и полуфаб- │До 0,2 г/кг │

│ │ │рикаты сухие: пудинги, │ │

│ │ │кексы, бисквиты, кофе │ │

│ │ │или какао с молоком и │ │

│ │ │др., сырки творожные, │ │

│ │ │сыр плавленый, ликеро -│ │

│ │ │водочные изделия │ │

│ │ │Мороженое │До 0,15 г/кг │

│ │ │Безалкогольные напитки │До 0,03 г/л │

│ │ │ │ │

│ 5.│Этилванилин │Концентраты сухие: кофе│Применяется соглас-│

│ │(арованилон) │или какао с молоком │но рецептурам (до │

│ │ │ │0,1 г/кг) │

│ │ │Мороженое, кондитерские│До 0,04 г/кг │

│ │ │изделия, мучные полу- │ │

│ │ │фабрикаты: кексы, биск-│ │

│ │ │виты, пудинги и др. │ │

│ │ │ │ │

│ 6.│Диацетил │Маргарины, сырки тво- │До 0,150 г/кг │

│ │ │рожные │ │

│ │ │Ирис │0,006 г/кг │

│ │ │ │ │

│ 7.│L-глютаминат │Концентраты сухие для │До 5,0 г/кг │

│ │натрия │первых и вторых блюд │ │

│ │ │Сушеный кальмар │До 5,0 г/кг │

│ │ │Солезаменители для дие-│Согласно рецептуре │

│ │ │тического питания │ │

│ │ │ │ │

│ 8.│Коптильный пре- │Колбасы полукопченые, │Применяется соглас-│

│ │парат "Вахтоль" │сыр плавленный колбас- │но ТИ для обработки│

│ │ │ный копченый, рыбные │поверхности │

│ │ │изделия │ │

│ │ │ │ │

│ 9.│Коптильный пре- │Сосиски, сардельки, │Вводится в фарш не │

│ │парат ВНИИМП │колбасы вареные, полу- │более 1,5 - 7,0 │

│ │ │копченые, варено-коп- │мл/кг │

│ │ │ченые, сырокопченые │ │

│ │ │Сыр плавленый копченый │Вводится в массу │

│ │ │ │сыра не более 6,0 │

│ │ │ │мл/кг │

│ │ │ │ │

│10.│Коптильный пре- │Сосиски, колбасы варе- │Вводится в фарш не │

│ │парат ВНИИМП-1 │ные, сардельки │более 2,5 мл/кг │

│ │ │ │ │

│11.│Коптильный пре- │Рыбные изделия │Применяется соглас-│

│ │парат МИНХ │ │но ТИ для обработки│

│ │ │ │поверхности │

│ │ │ │ │

│12.│Ароматические │Мучные кондитерские из-│Не более 4,0 г/кг │

│ │пищевые эссенции│делия │ │

│ │для кондитерских│ │ │

│ │изделий │ │ │

└───┴────────────────┴───────────────────────┴───────────────────┘

--------------------------------

<*> При использовании эссенций двух- и четырехкратной концентрации количество вводимой эссенции соответственно уменьшается в 2 или 4 раза.

<**> Разрешен для розничной продажи и применения в домашних условиях.

9. Искусственные подслащивающие вещества

1. Искусственные подслащивающие вещества применяются в производстве специальных диетических пищевых продуктов.

2. При изготовлении пищевых продуктов используется какое-либо одно из подслащивающих веществ, указанных в таблице 9. Комбинация искусственных подслащивающих веществ между собой или с сахаром (сахарозой) не разрешается.

Таблица 9

ИСКУССТВЕННЫЕ СЛАДКИЕ ВЕЩЕСТВА

┌───┬────────────────┬───────────────────────┬───────────────────┐

│ N │ Добавка │ Продукт │ Предел │

│п/п│ │ │ │

├───┼────────────────┼───────────────────────┼───────────────────┤

│1. │Ксилит │Диетические консервы │Применяется соглас-│

│ │ │плодоовощные, конди- │но рецептурам, сог-│

│ │ │терские, хлебобулочные │ласованным с Минис-│

│ │ │изделия, безалкогольные│терством здравоох- │

│ │ │газированные напитки │ранения СССР │

│ │ │ │ │

│2. │Сахарина натрие-│Диетические кондитер- │Применяется соглас-│

│ │вая соль │ские изделия │но рецептурам, сог-│

│ │ │ │ласованным с Минис-│

│ │ │ │терством здравоох- │

│ │ │ │ранения СССР │

│ │ │ │ │

│3. │Сорбит │Диетические консервы │Применяется соглас-│

│ │ │плодоовощные, конди- │но рецептурам, сог-│

│ │ │терские изделия, безал-│ласованным с Минис-│

│ │ │когольные газированные │терством здравоох- │

│ │ │напитки │ранения СССР │

└───┴────────────────┴───────────────────────┴───────────────────┘

3. Искусственные подслащивающие вещества, если они предназначаются для домашнего употребления, могут поступать в розничную продажу.

В таких случаях на этикетках должна быть краткая инструкция о назначении этих веществ, о способе употребления, примерные рекомендации в отношении дозировки в пищу или суточного их потребления.

4. На потребительской упаковке продукта указывается, что данное изделие предназначено для диетического питания и изготовлено на искусственном подслащивающем веществе (указать на каком).

10. Ферментные препараты

1. Ферментные препараты используются в пищевой промышленности с целью интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов.

2. В настоящее время широкое применение находят препараты, получаемые из культур микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесневых грибов). В составе препарата наряду с комплексом ферментов могут содержаться некоторые примеси, а также наполнители. Состав препаратов регламентируется нормативно-технической документацией (ГОСТ, ТУ).

3. Для производства ферментных препаратов используются штаммы микроорганизмов, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Патогенные и токсигенные микроорганизмы не могут быть использованы в производстве ферментных препаратов для пищевой промышленности.

4. Настоящие Правила не распространяются на вспомогательные продукты, применяемые в пищевых производствах, связанных с микробиологическими процессами, - дрожжи, бактериальные закваски.

5. Наименование ферментных препаратов, согласно принятой в СССР номенклатуре, обычно указывает на основной вид ферментной активности (протеолитическая, пектолитическая, амилолитическая и др.), вид использованных микроорганизмов-продуцентов, метод культивирования - поверхностный (П) или глубинный (Г), степень концентрирования ферментов по сравнению с исходной культурой продуцента. Так, например, препарат "Пектофоэтидин П 10х" содержит преимущественно пектолитические ферменты, препарат получен методом поверхностного культивирования гриба Aspergillus foetidus с последующей десятикратной концентрацией ферментов.

6. Ферментные препараты, полученные из культур

микроорганизмов, не должны содержать жизнеспособных форм

продуцентов ферментов; в 1 г препаратов содержание спор грибов

допускается не более 10 спор, бактерий (банальная микрофлора) -

не более 10 микробных тел.

7. На потребительской упаковке указание на применение ферментных препаратов на этапах производства пищевых продуктов не обязательно.

Таблица 10

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

┌───┬─────────────────┬────────────┬────────────┬────────────────┐

│ N │ Наименование │Источник по-│Применение в│ Вводится в % к │

│п/п│ │лучения │производстве│массе основного │

│ │ │ │ продукта │ сырья │

├───┼─────────────────┼────────────┼────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───┼─────────────────┼────────────┼────────────┼────────────────┤

│ 1.│Амилоризин Г10х и│Asp. oryzae │Сельдь │0,1% │

│ │Г10х-1 │ │Хлеб │0,003% │

│ │ │ │Пиво │0,001 - 0,01% │

│ │ │ │ │ │

│ 2.│Амилоризин П10х │То же │Хлеб │0,015 - 0,037% │

│ │ │ │Галеты │0,004 - 0,05% │

│ │ │ │Пиво │0,015% │

│ │ │ │Спирт │0,05% │

│ │ │ │ │ │

│ 3.│Амилоризин Пх │То же │Спирт │5% │

│ │ │ │Пиво │1% │

│ │ │ │ │ │

│ 4.│Амилосубтилин │В. subtilis │Пиво │0,05% │

│ │Г10х и Г10х-1 │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 5.│Бета-галактозида-│Curvalaria │Хлеб │0,01 - 0,04% │

│ │за (лактоинква- │inaegualis │Безалкоголь-│0,012% │

│ │лин) Г25х │ │ные напитки │ │

│ │ │ │ │ │

│ 6.│Бета-галактозида-│Saecharomy- │Хлеб │0,1 - 0,5% │

│ │за (лактофраги- │ces (Fabos- │ │ │

│ │лин) │pera) fragi-│ │ │

│ │ │lis │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 7.│Глюкозооксидаза +│Penicill │Топленый, │0,0002% │

│ │каталаза (в соот-│vitale │свежий, сви-│ │

│ │ношении 1:1 по │Pidopl. │ной, говяжий│ │

│ │активности) │Bilai │жир, сливоч-│ │

│ │ │ │ное масло, │ │

│ │ │ │колбасные │ │

│ │ │ │изделия, │ │

│ │ │ │сгущенное и │ │

│ │ │ │сухое моло- │ │

│ │ │ │ко, сухой │ │

│ │ │ │яичный поро-│ │

│ │ │ │шок, марга- │ │

│ │ │ │рин в герме-│ │

│ │ │ │тической │ │

│ │ │ │упаковке │ │

│ │ │ │Хлеб │0,00005% │

│ │ │ │ │ │

│ 8.│Глюкаваморин Г10х│Asp. awamori│Хлеб │0,003% │

│ │ │ │Патока │0,5 - 0,8% │

│ │ │ │ │ │

│ 9.│Глюкаваморин ПХ │То же │Спирт │5% к крахмалу │

│ │ │ │Пиво │1% к несоложен- │

│ │ │ │ │ному сырью │

│ │ │ │Квасное сус-│0,3% │

│ │ │ │ло │ │

│ │ │ │ │ │

│10.│Глюкобататин Гх │Asp. batatae│Спирт │6 ед./г крахмала│

│ │ │ │ │ │

│11.│Глюкпигмацесин Пх│Rhisopus │Спирт │5% │

│ │ │pigmaues │ │ │

│ │ │ │ │ │

│12.│Глюкэндомикопсин │Endmycopsis │Кристалли- │0,4 - 0,6% │

│ │Г15х │sp. │ческая пище-│ │

│ │ │ │вая глюкоза │ │

│ │ │ │ │ │

│13.│Глюкэндомикопсин │Endomycopsis│Спирт │По технологии │

│ │Г3х │- bispora │ │ │

│ │ │ │ │ │

│14.│Инвертаза │Дрожжи │Конфеты │0,013 - 0,017% │

│ │ │ │ │ │

│15.│Каталаза │Penicill vi-│Сахарный си-│По технологии │

│ │ │tale │роп инверт │ │

│ │ │Pidopl. Bi- │Боенская │0,001% │

│ │ │lai │кровь (ос- │ │

│ │ │ │ветление │ │

│ │ │ │вместе с пе-│ │

│ │ │ │рекисью во- │ │

│ │ │ │дорода) │ │

│ │ │ │ │ │

│16.│Пектаваморин П10х│Asp. awamori│Сок, вино │0,03% │

│ │и Г10х │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│17.│Пектофоэтидин │Asp. foeti- │Вино, сок │0,1% │

│ │Г10х │dus │ │ │

│ │ │ │ │ │

│18.│Пектофоэтидин │То же │Вино, сок │0,02% │

│ │П10х │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│19.│Пектоцинерин │Botr. cine- │Вино │0,3% │

│ │Г10х │rea │ │ │

│ │ │ │ │ │

│20.│Протаваморин П10х│Asp. awamori│Хлеб │0,02%, 0,05% │

│ │ │ │Спирт │0,05% │

│ │ │ │ │ │

│21.│Протомезентерин │B. mesente- │Твердые сыры│0,0005% │

│ │Г10х │ricus │Мясо │0,001% │

│ │ │ │ │ │

│22.│Проторизин │Asp. oryzae │Мясо │0,075% │

│ │ │ │Сельдь │0,1% │

│ │ │ │ │ │

│23.│Протосубтилин │B. subtilis │Мучные кон- │0,01 - 0,05% │

│ │Г10х │ │дитерские │ │

│ │ │ │изделия │ │

│ │ │ │Пиво │0,005 - 0,015% │

│ │ │ │ │ │

│24.│Прототерризин │Asp. terri- │Сельдь │0,1% │

│ │П10х и Г10х │cola │Мясо │0,075% │

│ │ │ │ │ │

│25.│Ренниномиин П10х │Mucor michei│Сыр │0,025 - 0,03% к │

│ │ │ │ │весу сыра │

│ │ │ │ │ │

│26.│Целлокандин Г10х │Geotrichum │Хлеб │0,01 - 0,002% │

│ │ │candidum │Квас │0,005% │

│ │ │ │Спирт │0,1% │

│ │ │ │Глюкоза │1% │

│ │ │ │кристалли- │ │

│ │ │ │ческая │ │

│ │ │ │ │ │

│27.│Цитороземин Пх │Trichotheci-│Пиво │1,5% │

│ │ │um roseum │ │ │

│ │ │ │ │ │

│28.│Цитороземин П10х │То же │Вино │0,05% │

│ │ │ │Пиво │0,04% │

│ │ │ │Хлебобулоч- │0,03% │

│ │ │ │ные изделия │ │

│ │ │ │Бисквитный │0,008% │

│ │ │ │полуфабрикат│ │

└───┴─────────────────┴────────────┴────────────┴────────────────┘

11. Растворители органические

1. При производстве пищевых продуктов и вспомогательного пищевого сырья органические растворители используются как для приготовления экстрактов или эссенций, так и для экстракции в основном пищевом производстве с последующим освобождением продукта от экстрагента.

2. В случае наличия растворителя в экстракте или эссенции на этикетке указывается вид растворителя и концентрация экстракта или эссенции.

3. Замена марки растворителя-экстрагента допускается с разрешения Министерства здравоохранения СССР по предоставлении данных о режиме дестилляции и полном удалении растворителя из продукта.

4. Список разрешенных для применения в отдельных отраслях пищевой промышленности растворителей приведен в таблице 11.

Таблица 11

┌───┬────────────────┬───────────────────────┬───────────────────┐

│ N │ Растворитель │ Продукт или процесс │ Предел │

│п/п│ │ │ │

├───┼────────────────┼───────────────────────┼───────────────────┤

│1. │Бензин экстрак- │Экстракция пищевых рас-│Применяется соглас-│

│ │ционный │тительных масел │но ТИ, остатки экс-│

│ │ │ │трагента в маслах │

│ │ │ │не допускаются │

│ │ │ │ │

│2. │Дихлорэтан │То же │То же │

│ │ │ │ │

│3. │Спирт этиловый │Пищевые ароматические │Применяется соглас-│

│ │ректификованный │эссенции │но ТИ │

│ │ │ │ │

│4. │Углекислота │Экстракты пряностей │То же │

│ │(жидкая) │ │ │

└───┴────────────────┴───────────────────────┴───────────────────┘

12. Сорбенты, осветители, материалы для обработки

1. В тех случаях, когда по технологическим соображениям необходимо удалить из продукта какие-либо компоненты, продукты на различных стадиях процесса изготовления могут подвергаться фильтрации, обработке ионообменными смолами, сорбентами, комплексонами, указанными в таблице 12.

2. Материалы, применяемые для обработки пищевых продуктов (полупродуктов), не должны, как правило, сами или их ингредиенты переходить или оставаться в готовых пищевых продуктах, напитках.

Таблица 12

СОРБЕНТЫ, ОСВЕТИТЕЛИ, МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ

┌───┬────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────┐

│ N │ Материалы │Продукты и цель обработки│ Нормативы │

│п/п│ │ │ │

├───┼────────────────┼─────────────────────────┼─────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├───┴────────────────┴─────────────────────────┴─────────────────┤

│ А. Ионнообменные смолы, твердые сорбенты │

├───┬────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────┤

│ 1.│Анионит АВ-16 ГС│Обработка сахарных сиро- │ │

│ │ │пов в производстве рафи- │ │

│ │ │нада │ │

│ │ │ │ │

│ 2.│Анионит АВ-17-8 │Обработка растворов в │ │

│ │чС │крахмально-паточной │ │

│ │ │промышленности │ │

│ │ │ │ │

│ 3.│Анионит ЭДЭ-10п │Обработка сахарных сиро- │ │

│ │ │пов в производстве рафи- │ │

│ │ │нада │ │

│ │ │ │ │

│ 4.│Катионит КУ-2-8 │Умягчение сока в сахарной│ │

│ │чС │промышленности, обработка│ │

│ │ │растворов в крахмало- │ │

│ │ │паточной промышленности, │ │

│ │ │обработка молока при про-│ │

│ │ │изводстве ионитного моло-│ │

│ │ │ка │ │

│ │ │ │ │

│ 5.│Катионит КУ-2-8 │Умягчение сока в сахарной│ │

│ │ │промышленности │ │

│ │ │ │ │

│ 6.│Асбест │Фильтрование жидкостей в │ │

│ │ │разных отраслях пищевой │ │

│ │ │промышленности │ │

│ │ │ │ │

│ 7.│Бентонит │Обработка виноматериалов,│ │

│ │ │соков │ │

│ │ │ │ │

│ 8.│Диатомит │Обработка виноматериалов,│ │

│ │ │сахарных растворов │ │

│ │ │ │ │

│ 9.│Картон-фильтр │Фильтрование жидкостей в │ │

│ │ │разных отраслях пищевой │ │

│ │ │промышленности │ │

│ │ │ │ │

│10.│Перлит (фильтр -│Фильтрование паточных и │ │

│ │порошок "Ара- │глюкозных сиропов, вино- │ │

│ │гац") │материалов │ │

│ │ │ │ │

│11.│Трепел активиро-│Фильтрование виноматериа-│ │

│ │ванный │лов │ │

│ │ │ │ │

│12.│Тканевые фильтры│Фильтрование жидкостей в │ │

│ │хлопчатобумажные│разных отраслях пищевой │ │

│ │и из синтетичес-│промышленности │ │

│ │ких волокон │ │ │

│ │ │ │ │

│13.│Уголь активный │Очистка водно-спиртовых │ │

│ │(различных ма- │растворов в производстве │ │

│ │рок) │водки, обесцвечивание па-│ │

│ │ │точных сиропов, обесцве- │ │

│ │ │чивание сахарных раство- │ │

│ │ │ров в производстве сахара│ │

├───┴────────────────┴─────────────────────────┴─────────────────┤

│ Б. Осветители, флокулянты, вещества, │

│ предупреждающие помутнение │

├───┬────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────┤

│14.│Альгинат натрия │См. таблицу 5 │ │

│ │ │ │ │

│15.│Антраниловая │Хлопковое масло для уда- │Вводится из рас- │

│ │кислота │ления госсипола │чета 540 мг/г │

│ │ │ │госсипола │

│ │ │ │ │

│16.│н-Винилпирроли- │Обработка виноматериалов │Добавление - 2 │

│ │дон с диметакри-│для предупреждения фе- │г/л, контакт не │

│ │ловым эфиром │нольного помутнения │более 5 суток, │

│ │этиленгликоля │ │содержание в вине│

│ │или с диметакри-│ │- 0 │

│ │ловым эфиром │ │ │

│ │триэтиленгликоля│ │ │

│ │и конденсатам │ │ │

│ │метакриловой и │ │ │

│ │адипиновой кис- │ │ │

│ │лот с пентаэрит-│ │ │

│ │ритом, нераство-│ │ │

│ │римый сополимер │ │ │

│ │ │ │ │

│17.│Желатин │См. таблицу 5 │ │

│ │ │ │ │

│18.│Нитрилотриметил-│Обработка вина и винома- │Добавление из │

│ │фосфоновой кис- │териалов (снижение содер-│расчета не более │

│ │лоты тринатрие- │жания железа) │4,8 мг НТФ-Na3 на│

│ │вая соль │ │1 мг железа с │

│ │(НТФ-Na3) │ │тем, чтобы часть │

│ │ │ │железа осталась в│

│ │ │ │вине. Контроль за│

│ │ │ │полнотой осажде- │

│ │ │ │ния НТФ-Na3 по │

│ │ │ │наличию железа в │

│ │ │ │вине │

│ │ │ │ │

│19.│Перекись водоро-│См. таблицу 2 │ │

│ │да │ │ │

│ │ │ │ │

│20.│Полиакриламид │Обесцвечивание рассолов │Добавление 2 - 3 │

│ │ │на солевыварочных заводах│мг/г, остаток в │

│ │ │ │очищенном рассоле│

│ │ │ │- не более │

│ │ │ │0,3 мг/л │

│ │ │Осветление вин (применя- │Согласно ТИ (1 - │

│ │ │ется совместно с бентони-│10 мг/л), отсут- │

│ │ │том) │ствие акриламида │

│ │ │ │в вине │

│ │ │Очистка соков в свеклоса-│Согласно ТИ │

│ │ │харном производстве │ │

│ │ │ │ │

│21.│Поливинилпирро- │Обработка (снижение со- │Добавляется 0,01 │

│ │лидон │держания железа) винома- │- 0,05 мг/л │

│ │ │териалов │ │

│ │ │ │ │

│22.│Полиоксиэтилен │Осветление виноматериалов│Согласно ТИ (до │

│ │ │ │20 мг/л) │

│ │ │ │ │

│23.│Танин │Обработка (оклейка) вина │До 250 мг/л │

│ │ │ │ │

│24.│Ферроцианид ка- │См. таблицу 1 │ │

│ │лия (желтая кро-│ │ │

│ │вяная соль) │ │ │

│ │ │ │ │

│25.│Фитин │Обработка (снижение со- │Вводится из рас- │

│ │ │держания железа) винома- │чета не более 5 │

│ │ │териалов │мг на 1 мг удаля-│

│ │ │ │емого железа │

│ │ │ │ │

│26.│Целлюлозы фос- │См. таблицу 5 │ │

│ │форнокислый эфир│ │ │

│ │ │ │ │

│27.│Этилендиаминтет-│Обработка (снижение со- │Вводится из рас- │

│ │рауксусной кис- │держания железа) винома- │чета 8 мг на 1 мг│

│ │лоты двунатрие- │териалов │удаляемого железа│

│ │вая соль (ЭДТА -│ │ │

│ │Na2, трилон-Б) │ │ │

└───┴────────────────┴─────────────────────────┴─────────────────┘

3. В технологических инструкциях по обработке пищевых продуктов (полупродуктов) следует регламентировать условия обработки, длительность контакта с материалом. Если материал вводится в обрабатываемый полупродукт, то указывается количество вводимого материала и способ его удаления после обработки.

4. Если материалы для обработки используются неоднократно, должны быть предусмотрены и согласованы с Министерством здравоохранения СССР условия и способы регенерации или отмывки использованных материалов, позволяющие получить материалы, соответствующие по своим параметрам требованиям нормативно-технической документации к исходным материалам.

13. Прочие пищевые добавки

1. В эту группу добавок входят вещества, применяемые в производстве пищевых продуктов с технологическими целями, не предусмотренными в разделах 1 - 12 настоящих Санитарных правил. Перечень таких добавок с указанием их назначения приведен в таблице 13.

2. Указанные ниже добавки, выполняя свое технологическое предназначение, не должны изменять качества готового продукта в ином направлении, чем это предусмотрено, или оказывать заметное влияние на органолептические свойства.

Таблица 13

ПРОЧИЕ ДОБАВКИ

┌───┬───────────────┬───────────────┬──────────────┬─────────────┐

│ N │ Добавка │ Продукт │ Назначение │ Предел │

│п/п│ │ │ │ │

├───┼───────────────┼───────────────┼──────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───┼───────────────┼───────────────┼──────────────┼─────────────┤

│ 1.│Вазелиновое │Карамель │Глянцевание │Обработка по-│

│ │масло медицинс-│ │ │верхности │

│ │кое │ │ │согласно ТИ │

│ │ │Сыры │Предупреждение│ │

│ │ │ │плесневения │ │

│ │ │ │ │ │

│ 2.│Воскожировые │Карамель, драже│Глянцевание │Обработка по-│

│ │составы │ │ │верхности │

│ │ │ │ │согласно ТИ │

│ │ │Сыры │Покрытие корки│Обработка │

│ │ │ │ │корки соглас-│

│ │ │ │ │но ТИ │

│ │ │ │ │ │

│ 3.│Гибберилин │Солод │Стимулятор со-│Добавление │

│ │ │ │лодоращения │0,1 - 0,3 │

│ │ │ │для производ- │мг/кг зерна │

│ │ │ │ства пива │ │

│ │ │ │ │ │

│ 4.│Декстрин пище- │Карамель, драже│Глянцевание │Обработка по-│

│ │вой │ │ │верхности │

│ │ │ │ │согласно ТИ │

│ │ │ │ │ │

│ 5.│Метилат натрия │Переэтерифици- │Катализатор │Отсутствие │

│ │ │рованные жиры │ │продуктов │

│ │ │ │ │распада в жи-│

│ │ │ │ │ре │

│ │ │ │ │ │

│ 6.│Никельсодержа- │Гидрогенизиро- │Катализатор │В маргаринах │

│ │щие катализато-│ванные жиры │ │никеля следы │

│ │ры │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ 7.│Парафин марки А│Карамель │Глянцевание │Обработка по-│

│ │ │ │ │верхности │

│ │ │ │ │согласно ТИ │

│ │ │ │ │ │

│ 8.│Парафин нефтя- │Сыры │Покрытие корки│Обработка │

│ │ной марки П-1 │ │ │корки соглас-│

│ │ │ │ │но ТИ │

│ │ │ │ │ │

│ 9.│Поливиниловый │Рыба свежая │Защитная плен-│Обработка │

│ │спирт марки ПВС│ │ка для холоди-│согласно ТИ, │

│ │7/2 и марки ПВС│ │льного хране- │пленка раст- │

│ │8/1,7 │ │ния │воряется при │

│ │ │ │ │мойке рыбы │

│ │ │ │ │ │

│10.│Этилат натрия │Переэтерифици- │Катализатор │Отсутствие │

│ │ │рованные жиры │ │продуктов │

│ │ │ │ │распада в жи-│

│ │ │ │ │ре │

└───┴───────────────┴───────────────┴──────────────┴─────────────┘

Приложение

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК,

ВКЛЮЧЕННЫХ В "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК" <*>

--------------------------------

<*> Число, стоящее после названия препарата, означает номер таблицы в Правилах, где указаны сведения об этой добавке.

Агар - 5

агароид - 5

азотистокислый натрий - 1, 2

азотнокислый калий, натрий - 1, 2

аллилгорчичное масло - 2

аллилизотиоцианат - см. аллилгорчичное масло

альгинат натрия - 5, 12

амилоризин - 10

амилосубтилин - 10

аниониты - 12

аннато - 7

антоцианы - 7

антраниловая кислота - 12

"Арагац" - 12

арованилон - 8

ароматизаторы - 8

ароматические эссенции - 8

асбест - 12

аскорбинат натрия - 1, 3

аскорбиновая кислота - 1, 3

аскорбиновокислый натрий - 1, 3

ацетат кальция - 1

Бензин - 11

бензоат натрия - см. бензойнокислый натрий

бензойная кислота - 2

бензойнокислый натрий - 2

бентонит - 12

бета-галактозидаза - 10

бетанин - 7

бикарбонат натрия - 1

биксин - 7

бромат калия - 6

бромноватокислый калий - 6

бузина черная - 7

бутилоксианизол - 3

бутилокситолуол - 3

Вазелиновое масло - 13

ванилин - 8

"Вахтоль" - 8

н-винилпирролидона эфир и сополимер - 12

винная кислота - 1

винно-каменная кислота - 1

виннокислый калий - натрий - 1

виннокислый кислый натрий - 1

виноград - 7

вишня - 7

"ВНИИМП" - 8

воскожировые составы - 13

Гексаметафосфорнокислый натрий - 1

гексаметилентетрамин - 2

гибберилин - 13

гидроокись калия, натрия - 1

гипосульфит - 1, 6

гипс - 1

глюкаваморин - 10

глюкбетанин - 10

глюкозоксидаза - 10

глюконо-дельта-лактон - 5

глюкопигмацесин - 10

глюкоэндомикопсин - 10

глютаминат натрия - 5

Грахама соль - 1

Двуокись серы - 2

двууглекислый кальций, натрий - 1, 4

декстрин - 13

диальдегидный крахмал - 5

диамид угольной кислоты - 6

диатомит - 12

диацетил - 8

диглицериды - 5

динатрийфосфат - 1

дихлорэтан - 11

донник - 7

Едкий натр - 1

едкое кали - 1

ежевика - 7

Желатин - 5, 12

желтая кровяная соль - см. ферроцианид калия

жженый сахар - 7

Инвертаза - 10

индигокармин - 7

ионол - 3

"Карамель" - 7

карбонат аммония, калия, кальция, натрия - 1

каротин - 7

каротиноиды - 7

картон - 12

каталаза - 10

катиониты - 12

КМШ - 7

коптильные препараты - 8

красители - 7

крахмал диальдегидный - 5

крахмал окисленный - 5

крахмалы модифицированные - 5

кремортартар - 1

ксилит - 9

куркума - 7

Лактат кальция, натрия - 1, 5

лактоцид - 2

лимонная кислота - 1, 3

лимоннокислый калий, магний, натрий - 1, 5

лицетин - 5

Мел - 1

метабисульфит калия, натрия - 2

метавинная кислота - 1

метилат натрия - 13

метилвиолет - 7

метилцеллюлоза - 5

"МИНХ" - 8

модифицированные крахмалы - 5

молочная кислота - 1

молочнокислый кальций, натрий - 1, 5

моноглицериды - 5

муравьинокислый кальций, натрий - 1

мыльный корень - 5

Низин - 2

никель - 13

нитрат калия, натрия - 1

нитрилтриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль (НТФ-Na2) - 12

нитрит натрия - 1

ноготки - 7

Олеиновая кислота - 5

окисленный крахмал - 5

ортофосфорная кислота - 1, 6

Парафин - 13

пектаваморин - 10

пектин - 5

пектофоэтидин - 10

пектоцинерин - 10

перекись водорода - 2, 13

перекись кальция - 6

перлит - 12

пирофосфат натрия - 1

пирофосфорнокислый натрий - 1

полиакриламид - 12

поливиниловый спирт - 13

поливинилпирролидон - 12

полиглицерин - 5

полиоксиэтилен - 12

пропиленгликольмоностеарат - 5

протаваморин - 10

проторизин - 10

протосубтилин - 10

прототерризин - 10

Ренниномиин - 10

родамин С - 7

рябина черноплодная - 7

Сахарина натриевая соль - 9

сахарозы дистеарат - 5

свекла - 7

селитра - 1, 2

сернистая кислота - 2

сернокислый кальций - 1

силикат магния - 4

смородина черная - 7

сода пищевая - 1

соляная кислота - 1

сорбиновая кислота - 2

сорбиновокислый натрий - 2

сорбит - 9

сорбитан жирных кислот - 5

сорго сахарное - 7

спирт этиловый - 11

стеарат калия, кальция - 4, 5

стеароилмолочная кислота, ее натриевая соль - 5

стеароилоксипропионовая кислота, ее натриевая соль - 5

Тальк - 4

танин - 12

тартразин - 7

тартрат калия, натрия - 1

тиосульфат натрия - 1, 6

трепел - 12

тригонелла - 7

трилон Б - 12

триполифосфат натрия - 1

Углекислота - 11

углекислый газ - 1

углекислый аммоний, калий, кальций, натрий - 1

уголь активный - 12

уксусная кислота - 1

уксуснокислый кальций - 1

ультрамарин - 7

уротропин - 2

Ферментные препараты - 10, 12

фильтры - 12

фитин - 12

формиат калия, кальция - 1

фосфатиды - 5

фосфаты - 1, 5

фосфорная кислота - 1, 6

фосфорнокислый натрий - 1, 5

фуксин кислый - 7

фурцелеран - 5

Хлорид аммония, калия, кальция - 1

хлористоводородная кислота - 1

хлористый аммоний, калий, кальций - 1

Целлокандин - 10

целлюлозы метиловый эфир - 5

целлюлозы фосфорнокислый эфир - 5, 12

цистеин - 6

цитрат калия, натрия, магния - 1

цитроземин - 10

Чай - 7

черника - 7

Шафран - 7

шиповник - 7

Эмульгатор МО, Т-1, Т-2-5

эссенции ароматические - 8

этанол - см. этиловый спирт

этилат натрия - 13

этилванилин - 8

этилендиаминотетрауксусной кислоты двунатриевая соль, этиловый спирт - 11

(ЭДТА-Na2) - 12