Утверждаю

Заместитель Министра

здравоохранения СССР

Е.Ч.НОВИКОВА

23 мая 1978 г. N 08-14/5

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТИ В УСЛОВИЯХ ШКОЛ-ИНТЕРНАТОВ И ДЕТСКИХ ДОМОВ

Научно-технический прогресс предусматривает интенсификацию учебного процесса, требующую повышенного умственного напряжения. Одним из важных условий в профилактике утомления у школьников при этом является правильно построенное питание, удовлетворяющее повышенную потребность в некоторых незаменимых факторах питания. Поэтому для организации питания детей школьного возраста с учетом современных условий образования встает вопрос о целесообразности использования продуктов повышенной биологической ценности.

Разработанные Рекомендации могут быть использованы для организации питания детей, воспитывающихся в школах-интернатах обычного и специализированного профиля и детских домах.

I. Обоснование применения продуктов повышенной

биологической ценности в питании детей школьного возраста

В последние годы Институтом питания АМН СССР разработаны продукты повышенной биологической ценности, которые в концентрированном виде позволяют обогатить рацион учащихся полноценным белком, растительным жиром, минеральными веществами и витаминами.

К указанным продуктам относятся: высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным белком-казецитом и обезжиренным молоком-обратом (крупы, молочные, жировые продукты, обогащенные незаменимыми жирными кислотами, масло сливочное "Диетическое", сметана "Детская" и "Здоровье").

Необходимость создания обогащенных жировых продуктов связана с ограничением возможности введения в рацион детей растительных масел в естественном виде, являющихся источником эссенциальных жирных кислот.

С помощью новых продуктов удается удовлетворить потребность школьников (в возрасте 7 - 16 лет) в общем белке, белке животного происхождения, жире, полиненасыщенных жирных кислотах, минеральных веществах, витаминах.

Химический состав продуктов повышенной биологической ценности представлен в Приложении 1.

Введение в рацион новых продуктов существенным образом не удорожает его ввиду их низкой стоимости.

В настоящее время промышленностью уже налажен выпуск целого ряда продуктов повышенной биологической ценности.

II. Характеристика новых продуктов повышенной

биологической ценности

А. ПРОДУКТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТВОРИМОГО

МОЛОЧНОГО БЕЛКА-КАЗЕЦИТА

Казецит содержит до 80% полноценного белка. В нем в физиологических соотношениях находятся такие минеральные элементы, как калий и натрий, фосфор и кальций. Наличие в нем анионов лимонной кислоты благоприятствует всасыванию кальция.

Казецит, наряду с высокой биологической ценностью, обладает хорошей растворимостью в воде и вполне удовлетворительными органолептическими свойствами.

К продуктам, приготовленным с использованием казецита, относится белковый энпит, представляющий собой порошок кремового цвета, легко растворимый в воде, с содержанием 44% молочного белка. В состав его, кроме казецита, входят: коровье молоко, сливки, рафинированное кукурузное масло, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол и токоферол), сахароза, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота) и глицерофосфат железа.

Б. ПРОДУКТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА-ОБРАТА

Хлебобулочные изделия.

Батон нарезной молочный (весом 400 г) вырабатывается из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сухого обрата.

Булочка "Колобок" (весом 50, 100 г), обогащенная сухим обратом, по сравнению с обычной на 50% богаче полноценным белком и содержит в два раза больше солей кальция и фосфора.

Молочные продукты.

Творог диетический пресный нежирный готовится из пастеризованного обрата с добавлением водного раствора хлористого кальция и лимонной кислоты без предварительного сквашивания. При этом способе, кроме казеина, осаждаются и сывороточные белки, что делает продукт наиболее полноценным с биологической точки зрения за счет сбалансированности аминокислотного состава. Кроме того, этот творог насыщается кальцием (до 265 мг% вместо 103 мг% в обычном твороге).

Крупы.

Обогащенные крупы представляют собой комбинированные продукты, полученные путем сочетания мучнистых продуктов из злаковых и бобовых с молочным белком.

Крупа "Здоровье" содержит 65% мучнистых продуктов из дробленого риса, 15% мучнистых продуктов из пшеницы и 20% сухого обрата.

Крупа "Пионерская" получена путем сочетания 80% гречневой муки и 20% сухого обрата.

Эти крупы по содержанию белков превосходят обычные на 40 - 80%. Обогащенные крупы отличаются также повышенным, по сравнению с обычными крупами, содержанием витаминов группы В и РР. Существенное значение имеет также повышенное количество в крупах минеральных солей, особенно легко усвояемого молочного кальция, что делает их ценными продуктами для питания детей.

Крупы перед приготовлением не требуют разборки и мытья, имеют приятный товарный вид и обладают хорошими кулинарными качествами.

Простота приготовления из этих круп и питательная ценность дают возможность рекомендовать их в питании детей.

В. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Институтом питания АМН СССР разработан ряд жировых продуктов на основе сквашенного молока и сливок с повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Масло сливочное "Диетическое" представляет собой особый вид сливочного масла с высоким содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Содержание жира 32,5%, из них соотношение молочного и растительного жира равно 75:25.

Сметана "Детская" - 30% жирности (20% молочного и 10% растительного жира).

Включение вышеперечисленных продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста позволяет значительно расширить их рацион и способствует сбалансированности его по незаменимым пищевым факторам.

III. Использование продуктов повышенной биологической

ценности в повседневном рационе школьников

Введение новых продуктов в зависимости от их вида (полуфабрикаты, готовые изделия), состава и органолептических свойств возможно в различных вариантах:

1 - частичная замена обычных продуктов новыми;

2 - полная замена обычных продуктов новыми;

3 - обогащение блюд в процессе кулинарной обработки.

Белковый эноит можно использовать как в виде частичной замены коровьего молока (5 - 10% от веса готовых блюд) при приготовлении каш, картофельного пюре, кофе, так и в качестве самостоятельного блюда в виде полной замены молока, кефира, простокваши.

Творог диетический пресный нежирный может быть включен в рацион школьников как в натуральном виде со сметаной "Детская" и "Здоровье", сахаром или вареньем, так и для приготовления различных блюд (запеканок, белипа, оладий).

Батон нарезной молочный, булочка "Колобок" используются в виде полной замены обычных продуктов.

Крупы "Здоровье" и "Пионерская" могут быть использованы для приготовления блюд (каши, гарниры, запеканки и т.д.).

Масло сливочное "Диетическое" используется вместо обычного сливочного масла для бутербродов из обогащенного хлеба.

Сметана "Детская" и "Здоровье" вместо обычной используется для заправки первых блюд, запеканок, блюд из творога, оладий и т.д.

IV. Построение рациона с включением продуктов

повышенной биологической ценности

При разработке рациона, удовлетворяющего потребности школьников в основных пищевых веществах и энергии, используется действующий набор продуктов для школ-интернатов и детских домов, откоррегированный в пределах существующих денежных ассигнований. Проведено перераспределение продуктов: увеличено содержание в рационе молока, творога, яиц, т.е. продуктов, содержащих белок животного происхождения, за счет уменьшения доли круп, макаронных изделий, хлеба, сахара. В рацион учащихся введены полноценные продукты невысокой стоимости (треска, нежирная говядина) вместо дорогостоящих (копчености, консервы). В результате коррекции количество общего белка увеличено на 10 г, а доля белка животного происхождения доведена до 52%. Для полного удовлетворения потребности учащихся в незаменимых факторах питания в их рацион вводятся новые обогащенные белковые и жировые продукты вместо некоторых обычных, используемых в повседневном питании. Это позволяет рекомендовать для учащихся массовых школ-интернатов примерный набор продуктов и примерное недельное меню.

Новые рационы содержат повышенные по сравнению с нормой количества белка (на 10%) и витаминов группы В, что, как доказано исследованиями, является необходимым в условиях повышенного умственного напряжения у учащихся в спец. школах-интернатах. Полностью удовлетворяется потребность школьников в белке животного происхождения.

Исследования влияния новых рационов на организм учащихся выявили их положительное действие на показатели здоровья, физического развития, работоспособности, а также иммунобиологические и метаболические процессы в организме школьников. Все это позволяет рекомендовать разработанные новые наборы продуктов и меню для организации питания детей школьного возраста, воспитывающихся в школах-интернатах обычного и специализированного профиля и детских домах.

Начальник Главного управления

лечебно-профилактической помощи

детям и матерям Минздрава СССР

Е.И.АНДРЕЕВА

Приложение 1

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ

ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

                                           (в г на 100 г продукта)

┌─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────┬──────┐

│       Продукты      │   Белки (г)   │  Жиры (г)   │Угле-│Кало- │

│                     ├──────┬────────┼──────┬──────┤воды │рий-  │

│                     │общее │животно-│общее │раст. │(г)  │ность │

│                     │кол-во│го про- │кол-во│проис-│     │(ккал)│

│                     │      │исхожд. │      │хожд. │     │      │

├─────────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼─────┼──────┤

│1. Белковый энпит    │ 44,0 │  44,0  │ 14,0 │      │30,7 │ 417  │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│2. Батоны нарезные   │  8,2 │   -    │  1,5 │      │53,2 │ 247  │

│молочные             │      │        │      │      │     │      │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│3. Булочка "Колобок" │ 10,9 │   7,2  │  2,7 │      │53,0 │ 268  │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│4. Крупа "Пионерская"│ 17,7 │   -    │  2,2 │      │64,1 │ 331  │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│5. Крупа "Здоровье"  │ 15,9 │   -    │  0,6 │      │68,0 │ 323  │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│6. Творог "Пресный"  │ 17,5 │  17,5  │  0,5 │      │ 2,8 │  87  │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│7. Масло сливочное   │  0,7 │   0,7  │ 82,5 │ 20,6 │ 0,7 │ 748  │

│"Диетическое"        │      │        │      │      │     │      │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│8. Сметана "Детская" │  2,9 │   2,9  │ 30,0 │ 10,0 │ 2,4 │ 292  │

│                     │      │        │      │      │     │      │

│9. Сметана "Здоровье"│  2,9 │   2,9  │ 30,0 │ 20,0 │ 2,4 │ 292  │

└─────────────────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴─────┴──────┘