Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

В.И.ДЕМИН

2 февраля 1977 года

Согласовано

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

31 января 1977 года

Начальник Инспекции

ветеринарно-санитарной службы

В.М.ТЮРИН

Начальник

Технического управления

В.М.АЛЕКСЕЕВ

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ЯИЧНОГО МОРОЖЕНОГО МЕЛАНЖА,

СОДЕРЖАЩЕГО САЛЬМОНЕЛЛЫ

Обеззараживанию подлежит яичный мороженый меланж, который не может быть пущен в пищу без предварительной обработки, из-за наличия в нем микроорганизмов сальмонеллезной группы.

Обеззараживание меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля.

Размораживание яичного меланжа в банках осуществляют в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки, которая должна находиться в пределах 5 - 6 °С. Для измерения температуры применяют термометры в металлической оправе.

Процесс обеззараживания проводят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.

Яичный меланж обеззараживают одним из следующих методов:

1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН = 7,9 - 8,5. Затем вносят перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают 30 минут. Обеззараженный меланж направляют на замораживание или сушку.

2. В меланж вносят перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя предварительно рН меланжа, и выдерживают 45 минут.

Меланж, обеззараженный этим способом, используют только для производства яичного порошка.

Каждый раз после добавления химических веществ продукт необходимо тщательно перемешивать в течение трех минут.

Замораживание и сушку яичного меланжа проводят по режимам, установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов", 1969.

Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.

Готовые растворы вводят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.

Концентрацию перекиси водорода определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).

Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.

Таблица 1

┌──────────────────┬─────────────┬───────────────────────────────┐

│Плотность раствора│Концентрация │Количество Н О  (мл) на 100 кг │

│       Н О        │   Н О , %   │            2 2                │

│        2 2       │    2 2      │     меланжа при введении      │

│                  │             ├───────────────┬───────────────┤

│                  │             │      0,5%     │       1%      │

├──────────────────┼─────────────┼───────────────┼───────────────┤

│1,0880            │24           │2080           │ 4160          │

│1,0959            │26           │1900           │ 3800          │

│1,1046            │28           │1785           │ 3570          │

│1,1122            │30           │1660           │ 3320          │

│1,1327            │35           │1500           │ 3000          │

└──────────────────┴─────────────┴───────────────┴───────────────┘

Обеззараженные яичный меланж и яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергаются бактериологическому исследованию на присутствие сальмонелл в соответствии с МРТУ 49/39-67 "Яичные мороженые продукты" и ГОСТ 2858-69 "Яичный порошок". Указанные яйцепродукты выпускаются с предприятия без ограничений, если при исследовании в них не обнаружены сальмонеллы.

Наряду с бактериологическим исследованием в выпускаемых с предприятия после обеззараживания яичных продуктах определяют наличие перекиси водорода йодокрахмальным методом: к 5 мл меланжа или восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 минут при комнатной температуре), взятых в разведении 1 - 1000, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или же в исследуемый продукт помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.

Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению, хранить его рекомендуется в темном прохладном месте не более 5 - 7 дней.

При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.

Сроки выпуска с предприятий яичного мороженого меланжа и яичного порошка, изготовленных из яичной массы после обеззараживания перекисью водорода, представлены в табл. 2.

Таблица 2

┌───────────────────┬───────────────────┬────────────────────────┐

│    Наименование   │ Количество Н О ,  │    Необходимые сроки   │

│      продукта     │             2 2   │ хранения яйцепродуктов │

│                   │использованное для │    перед выпуском в    │

│                   │обеззараживания, % │    реализацию, дней    │

├───────────────────┼───────────────────┼────────────────────────┤

│1. Яичный мороженый│0,5                │10                      │

│меланж             │                   │                        │

│2. Яичный мороженый│1                  │50                      │

│меланж             │                   │                        │

│3. Яичный порошок  │0,5                │Выпуск без ограничений  │

│                   │                   │после сушки             │

│4. Яичный порошок  │1                  │30                      │

└───────────────────┴───────────────────┴────────────────────────┘

При необходимости срочной реализации продукции обязательно определяют наличие перекиси водорода в яичных продуктах вышеописанным методом. Полное отсутствие перекиси водорода в продуктах позволяет выпустить их с предприятия.

Банки, освободившиеся из-под зараженного меланжа, обеззараживают погружением в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора, на 2 ч.

Помещение цеха, в котором проводят обеззараживание меланжа, а также оборудование, инвентарь и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п. 97 действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1970, и действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.

Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией Минмясомолпрома СССР от 3 марта 1969 г. N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве".

Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

С целью охраны рабочих от заражения сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики и гигиены.

Генеральный директор

НПО "Комплекс"

Е.Г.ШУМКОВ