Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1 // Технорма.RU

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 4 января 1973 г. N 1

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.

3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.

4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года.

Министр торговли СССР

А.СТРУЕВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.

Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.

Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.

* * *

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.

Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).

Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.

Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.

Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:

1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.

2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение N 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."

Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.

В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.

3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.

Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.

В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.

При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.

4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные". Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.

6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.

Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.

Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.

Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.

7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.

8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.

При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.

Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.

9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.

10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.

При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые", допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.

Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.

Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.

При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.

Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.

Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.

Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.

Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.

Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.

Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.

Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.

У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.

Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.

Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

для сельди - сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;

для рыбы горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделанные; сом потрошеный.

* * *

1. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть изменены (увеличены или уменьшены), а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 - 15% при условии сохранения выхода блюда.

2. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, но норма их может быть увеличена до 150 г или уменьшена. Общий вес блюда при этом соответственно изменяется.

3. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается.

4. По указаниям к отдельным рецептурам можно добавить или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.

5. Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

6. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, стручкового перца - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г (весом нетто). Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.

В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.

Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.

К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 - 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.

Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1. Бутерброды с маслом

Масло сливочное или шоколадное, 15 15 10 10

или фруктовое, или медовое

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 55 - 40

Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с медом

или джемом, или повидлом

Мед или джем, или повидло 30 30 20 20

Масло сливочное 5 5 5 5

Хлеб пшеничный 40 40 30 30

Выход: - 75 - 55

Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский или российский, 21 20 16 15

или голландский, или швейцарский 22 20 16,5 15

или московский, или ярославский 21,5 20 16 15

или степной, или костромской, 21 20 15,5 15

или пошехонский

или копченый, или плавленый 26 25 21 20

Масло сливочное 5 5 5 5

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

Выход: с советским, российским, - 65 - 50

голландским, швейцарским,

степным, костромским,

пошехонским сыром

с копченым, плавленым - 70 - 55

сыром

Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 - 2 кусочка сыра.

Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.

4. Бутерброды с икрой

Икра кетовая 20 20 15 15

Хлеб пшеничный 40 40 30 30

Выход: - 60 - 45

Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).

5. Бутерброды с рыбой

горячего копчения

Сом горячего копчения (потрошеный) 43 30 29 20

или треска, или сайда горячего 46 30 31 20

копчения (потрошеная обезглавленная,

крупная)

или морской окунь горячего копчения 40 30 27 20

(потрошеный обезглавленный, крупный)

Соус майонез 5 5 5 5

Лук зеленый 6 5 6 5

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

Выход: - 80 - 60

Рыбу разделывают на филе-мякоть.

Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.

Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.

6. Бутерброды с сельдью

или кильками, или салакой

Сельдь <1> 52 25 42 20

или килька (в банках) 45 25 36 20

или салака (в банках) 56 25 44 20

Масло сливочное 5 5 5 5

или лук зеленый 6 5 6 5

и соус майонез 5 5 5 5

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

Выход: с маслом - 70 - 55

с луком и майонезом - 75 - 60

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку - без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.

При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.

Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.

Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.

7. Бутерброды с мясными

продуктами

Говядина (лопаточная часть, 65 48 43 32

грудинка, покромка)

или баранина (лопатка, грудинка) 65 47 43 31

или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58 50 38 33

или язык говяжий 51 51 34 34

Вес отварных мясопродуктов - 30 - 20

или говядина (толстый, тонкий края, 62 46 42 31

верхняя и внутренняя части задней

ноги)

или баранина (окорок, лопатка, 67 48 44 32

корейка)

или свинина (окорок, шея, лопатка, 51 44 34 29

корейка)

или печень говяжья 53 44 35 29

Жир топленый 0,35 0,35 0,25 0,25

Вес жареных мясопродуктов - 30 - 20

Хлеб пшеничный 40 40 30 30

Выход: - 70 - 50

Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими товарами

Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 21 20

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

или полукопченая (польская, 31 30 21 20

полтавская, краковская,

украинская и др.)

или сырокопченая (свиная, 26 25 20 20

советская, любительская и др.)

или окорок копчено-вареный 39 30 26 20

(со шкурой) воронежский, тамбовский,

лопатка

или корейка копченая 38 30 25 20

или шпик свиной 31 30 21 20

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

Выход: с вареной или полукопченой - 70 - 50

колбасой

с сырокопченой колбасой - 65 - 50

с окороком или корейкой, - 70 - 50

или шпиком

После удаления оболочки колбасу нарезают.

Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.

Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.

Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 - 2 на порцию.

Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

9. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский или российский 27 25 21 20

или голландский, или швейцарский 27 25 22 20

или степной, или костромской, 26 25 21 20

или пошехонский

Масло сливочное 10 10 10 10

Хлеб пшеничный 100 100 80 80

Выход: - 135 - 110

Сыр подготавливают, как указано выше.

Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.

10. Закрыты бутерброды с колбасой

или окороком, или рыбными

гастрономическими продуктами

Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 26 25

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

или полукопченая, 26 25 21 20

или варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская

и др.)

или сырокопченая (свиная, советская, 26 25 20 20

любительская и др.)

или окорок копчено-вареный 39 30 33 25

(со шкурой), московский, тамбовский,

воронежский и лопатка

или кета (малосольная) <1> 50 30 42 25

или икра кетовая 25 25 20 20

Масло сливочное 10 10 10 10

Хлеб пшеничный 100 100 80 80

Выход: с колбасой полукопченой, - 135 - 110

икрой кетовой

с колбасой вареной, - 140 - 115

малосольной рыбой

с окороком - 130 - 105

--------------------------------

<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.

Технологию приготовления см. в рецептуре N 9.

11. Масло (порциями)

Масло сливочное или фруктовое, 15 15 10 10

или медовое, или шоколадное

Выход: - 15 - 10

Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

12. Сыр (порциями)

Советский, или российский 53 50 32 30

или голландский 54 50 33 30

или ярославский 54 50 32 30

или степной, или костромской, 52 50 31 30

или пошехонский

или копченый, или плавленый 52 50 31 30

или брынза 52 50 31 30

Выход: - 50 - 30

Сыр подготавливают как описано выше.

На порцию подают 2 - 3 кусочка сыра.

БРУТТО НЕТТО

13. Икра (порциями)

Икра кетовая 25 25

Выход: - 25

Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 - 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.

14. Консервы рыбные (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра, 53 50

корюшка, ряпушка, салака или печень трески,

налима и др.)

или консервы в томатном соусе 53 50

(частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.)

или пресервы в горчичном соусе 53 50

или консервы в собственном соку 53 50

(лосось, кета, горбуша, сельдь)

Выход: - 50

Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.

Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 - 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

15. Колбаса или рулет,

или окорок (порциями)

Колбаса вареная (любительская, 62 60 41 40

отдельная, чайная,

ветчинно-рубленая и др.)

или колбаса полукопченая (польская, 51 50 31 30

краковская, полтавская)

или рулет советский вареный 52 50 31 30

(без шкуры и костей)

или окорок копчено-вареный, 63 50 38 30

или вареный (без шкуры)

тамбовский, московский

Гарниры N 413 - 417 - 50 - 50

Выход: с вареной колбасой - 110 - 90

с полукопченой колбасой - 100 - 80

или рулетом,

или окороком

Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).

Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.

Гарнир - овощной.

16. Консервы овощные

закусочные (порциями)

Перец, баклажаны, томаты, 105 100 53 50

фаршированные овощами или овощами

с рисом; кабачки и баклажаны,

нарезанные кружками; икра

кабачковая, баклажанная,

патиссонная и т.п.

Выход: - 100 - 50

Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные условия.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 - +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей - только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме, указанной выше.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам.

В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

БРУТТО НЕТТО

17. Салат зеленый

Салат зеленый 1111 800

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.

На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.

18. Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый 556 400

Огурцы свежие <1> 500 400

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной или салатной заправкой.

19. Салат зеленый с огурцами

и помидорами

Салат зеленый 347 250

Огурцы свежие <1> 375 300

Помидоры свежие 294 250

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

20. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие <1> 1000 800

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной или салатной заправкой.

При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом случае соответственно увеличивается выход.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

21. Салат из редиса

Редис красный с ботвой 889 560 952 600

или редис белый с ботвой 1120 560 1200 600

Лук зеленый 125 100 125 100

Яйца 3 1/2 шт. 140 2 1/2 шт. 100

Сметана 200 200 200 200

или заправка N 465 200 200 200 200

Выход: - 1000 - 1000

Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно посыпать его укропом.

БРУТТО НЕТТО

22. Редис с маслом

Редис белый с ботвой 1780 890

или редис красный с ботвой 1413 890

Масло растительное 110 110

Выход: - 1000

Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют растительным маслом.

23. Салат из зеленого лука

Лук зеленый 1000 800

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой N 465.

24. Салат из свежих помидоров

Помидоры 706 600

Лук зеленый 250 200

или репчатый 238 200

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.

Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.

25. Салат из помидоров и огурцов

Помидоры свежие 471 400

Огурцы свежие <1> 375 300

Лук зеленый 125 100

или репчатый 119 100

Сметана 200 200

или заправка N 465 200 200

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

26. Салат из помидоров и яблок

Помидоры 500 425

Яблоки 398 350

Салат 104 75

Заправка N 465 150 150

Выход: - 1000

Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко нарезают.

Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

27. Салат из соленых огурцов с луком

Огурцы соленые 889 800

Лук репчатый 179 150

или лук зеленый 188 150

Масло растительное 50 50

Выход: - 1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

28. Салат из сырых овощей

Морковь 163 130 188 150

Сельдерей (корень) 85 70 - -

или петрушка (корень) 93 70 - -

Помидоры свежие 271 230 294 250

Огурцы свежие <1> 288 230 313 250

Капуста белокочанная свежая 175 140 188 150

Сметана 200 200 200 200

или майонез 200 200 200 200

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.

БРУТТО НЕТТО

29. Салат витаминный

Капуста свежая 313 250

Морковь 125 100

Лук зеленый 125 100

перец стручковый сладкий 200 150

Горошек зеленый консервированный 308 200

Лимон (для сока и цедры) 1 1/4 шт. -

Сахар 50 50

Сметана 150 150

Выход: - 1000

Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпают мелко нарезанной цедрой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

30. Салат "Весна"

Салат зеленый 278 200 278 200

Редис красный с ботвой 317 200 317 200

Огурцы свежие <1> 250 200 250 200

Лук зеленый 125 100 175 140

Яйца 2 1/2 шт. 100 1 1/2 шт. 60

Сметана 200 200 200 200

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

БРУТТО НЕТТО

31. Салат "Летний"

Картофель молодой 266 213

Вес вареного картофеля - 200

Огурцы свежие 250 200

Помидоры свежие 235 200

Лук зеленый 125 100

Яйцо 2 1/2 шт. 100

Сметана 200 200

Выход: - 1000

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень - мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный" в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца оставляют для украшения блюда.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

32. Салат картофельный

с огурцами или капустой

Картофель 550 550 550 550

Вес вареного очищенного картофеля - 400 - 400

Огурцы соленые 278 250 - -

Капуста квашеная - - 357 250

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Морковь 126 126 126 126

Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100

Сметана или майонез 150 150 150 150

или заправка N 465 150 150 150 150

Выход: - 1000 - 1000

Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

БРУТТО НЕТТО

33. Салат "Зимний"

Картофель 412 412

Вес вареного очищенного картофеля - 300

Огурцы соленые 189 170

Лук репчатый 179 150

или зеленый 188 150

Морковь 126 126

Вес вареной очищенной моркови - 100

Горошек зеленый консервированный 154 100

Яйцо 1 шт. 40

Сметана или майонез, или заправка N 465 150 150

Выход: - 1000

Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.

34. Салат картофельный с грибами

Картофель 688 688

Вес вареного очищенного картофеля - 500

Грибы соленые или маринованные <1> 305 250

Лук репчатый 119 100

или зеленый 125 100

Заправка N 465 150 150

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают с заправкой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

35. Салат из белокочанной капусты

Капуста свежая 834 667 973 778

Вес прогретой капусты - 600 - 700

Клюква 105 100 - -

Лук зеленый 125 100 125 100

или морковь 125 100 125 100

Уксус 3-процентный 100 100 100 100

Масло растительное 50 50 50 50

Сахар 50 50 50 50

Выход: - 1000 - 1000

Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.

БРУТТО НЕТТО

36. Салат из краснокочанной капусты

Капуста 1214 1032

Вес стертой капусты - 650

Сахар 50 50

Уксус 3-процентный 250 250

Масло растительное 50 50

Выход: - 1000

Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

37. Салат из квашеной капусты

Капуста квашеная 1000 700 1143 800

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Яблоки 114 100 - -

или клюква 105 100 - -

Сахар 50 50 50 50

Масло растительное 50 50 50 50

Выход: - 1000 - 1000

Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат растительным маслом.

38. Маринованная свекла

Свекла столовая 765 765 957 957

Вес вареной очищенной свеклы - 600 - 750

Хрен (корень) 234 150 - -

Сахар 15 15 15 15

Соль 10 10 10 10

Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1

Гвоздика или корица 1 1 1 1

Уксус 2-процентный 200 200 200 200

Масло растительное 50 50 50 50

Выход: - 1000 - 1000

Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и перемешивают.

Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.

БРУТТО НЕТТО

39. Салат из припущенной свеклы

Свекла 1223 978

Вес припущенной свеклы - 900

Сметана или майонез 100 100

Выход: - 1000

Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.

40. Лук маринованный

Лук репчатый 1012 850

Уксус 3-процентный 100 100

Масло растительное 50 50

Соль 15 15

Лавровый лист 0,5 0,5

Перец 0,2 0,2

Гвоздика или корица 0,2 0,2

Выход: - 1000

Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.

Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.

41. Салат из моркови

Морковь 1063 850

Сахар 50 50

Сметана 100 100

Выход: - 1000

К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

42. Редька с маслом или сметаной

Редька 1057 740 1214 850

Лук репчатый 101 85 119 100

или лук зеленый 106 85 125 100

Масло растительное - - 70 70

или сметана 175 175 - -

Выход: - 1000 - 1000

Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

43. Салат из редьки

с жареным луком

Редька 1143 800

Лук репчатый 238 200

Масло растительное 150 150

Выход: - 1000

Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.

44. Салат из редьки и моркови

Редька 643 450

Морковь 438 350

Лук репчатый 119 100

или зеленый 125 100

Сметана или заправка N 465 100 100

Выход: - 1000

Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо заправкой.

Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки или моркови.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

45. Грибы с луком

Грибы маринованные белые или грузди, 976 800 1037 850

рыжики, маслята соленые <1>

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Масло растительное 100 100 50 50

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и заправляют растительным маслом.

46. Салат рыбный

Судак 120 61 59 30

или окунь морской <1> 87 61 43 30

или треска <1> 80 61 39 30

или сом (кроме океанического) 122 61 60 30

Вес припущенной рыбы - 50 - 25

Картофель 55 55 55 55

Вес вареного очищенного картофеля - 40 - 40

Соленые огурцы <2> 38 30 38 30

Помидоры 24 20 18 15

Салат зеленый 21 15 14 10

или горошек консервированный 23 15 15 10

Соус "Южный" 8 8 4 4

Майонез 40 40 30 30

Выход: - 200 - 150

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек, заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров, поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.

Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.

Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.

47. Салат мясной

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88 65 43 32

покромка)

или свинина (лопатка, шея, 78 67 38 33

грудинка) <1>

или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88 63 43 31

Вес готового мяса - 40 - 20

Картофель 69 69 69 69

Вес вареного очищенного картофеля - 50 - 50

Огурцы соленые <2> 50 40 38 30

Салат зеленый 14 10 8 6

Яйцо 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Соус майонез 40 40 30 30

Соус "Южный" 10 10 5 5

Выход: - 200 - 150

--------------------------------

<1> Используется нежирное мясо.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом "Южный".

Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив закладку майонеза.

48. Винегрет

Картофель 275 275 275 275

Вес вареного очищенного картофеля - 200 - 200

Свекла 192 192 192 192

Вес вареной очищенной свеклы - 150 - 150

Огурцы соленые - - 333 300

Капуста квашеная 429 300 - -

Морковь 126 126 126 126

Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100

Лук зеленый 188 150 188 150

или лук репчатый 179 150 179 150

Заправка N 465 100 100 100 100

Выход: - 1000 - 1000

Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.

49. Винегрет с сельдью

Винегрет N 48 115 115 75 75

Сельдь <1> 73 35 52 25

Выход: - 150 - 100

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.

50. Винегрет с грибами

Винегрет N 48 120 120 80 80

Грибы соленые или маринованные <1> 37 30 24 20

Выход: - 150 - 100

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.

Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части. Подготовленные грибы соединяют с винегретом.

51. Яйца под майонезом с гарниром

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Картофель 27 27 21 21

Вес вареного очищенного картофеля - 20 - 15

Морковь 13 13 13 13

Вес вареной очищенной моркови - 10 - 10

Огурцы соленые 17 15 17 15

Помидоры 12 10 12 10

Горошек зеленый консервированный 15 10 - -

Соус майонез 40 40 30 30

Соус Южный 4 4 3 3

Зелень 3 2 3 2

Выход: - 150 - 100

Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками, соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 - 20 г) и соусом "Южный". Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом "Южный" и посыпают зеленью.

БРУТТО НЕТТО

52. Икра баклажанная

Баклажаны 1300 950 <1>

Лук репчатый 119 100

Томатное пюре 100 100

Масло растительное 50 50

Уксус 3-процентный 30 30

Чеснок 6 5

Лук зеленый 125 100

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Вес запеченных баклажанов.

Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.

Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.

Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

53. Сельдь с гарниром

Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25

или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25

и кожи с костями)

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Гарниры N 413 - 416 75 75 50 50

Заправки N 465, 466 15 15 10 10

Выход: - 135 - 85

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.

54. Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25

или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25

и кожи с костями)

Картофель 137 137 137 137

Вес отварного очищенного картофеля - 100 - 100

Масло сливочное или растительное 15 15 10 10

Выход: - 150 - 135

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.

Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.

55. Сельдь с луком

Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25

или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25

и кожи с костями)

Лук репчатый 36 30 24 20

или лук зеленый 38 30 25 20

Масло растительное 10 10 5 5

Уксус 3-процентный 10 10 5 5

Выход: - 85 - 55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.

56. Килька или салака, или хамса

с луком

Салака или калька, или хамса 39 35 28 25

пряного полоса

Лук репчатый 18 15 18 15

или лук зеленый 19 15 19 15

Масло растительное 5 5 5 5

Уксус 3-процентный 5 5 5 5

Выход: - 60 - 50

Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.

57. Рыба горячего копчения

Треска потрошеная обезглавленная 115 75 77 50

(крупная)

или окунь морской потрошеный 100 75 67 50

обезглавленный (крупный)

или омуль неразделанный 125 75 83 50

или сом потрошеный 107 75 71 50

или лещ неразделанный 107 75 71 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соус N 459 25 25 15 15

Выход: - 175 - 140

Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - из овощей, соус - майонез.

Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.

58. Рыба под майонезом

Судак 178 91 120 61

или треска <1> 120 91 80 61

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60

или верхогляд 184 90 122 60

или нельма 149 91 100 61

или жерех 170 90 113 60

или окунь морской <1> 130 91 87 61

Вес припущенной рыбы - 75 - 50

Майонез 35 35 25 25

Заправка N 465 15 15 10 10

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Выход: - 200 - 160

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.

Гарнир - овощной.

59. Рыба заливная

Судак 178 91 120 61

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60

или окунь морской <1> 130 91 87 61

или сом (кроме океанического) 182 91 122 61

или треска <1> 120 91 80 61

или щука (кроме морской) 198 91 133 61

или сазан 186 91 124 61

Вес припущенной рыбы - 75 - 50

Лимон (шт.) 1/15 1/15 1/15 1/15

Зелень петрушки 2 1,5 2 1,5

Морковь 6 5 6 5

Желе готовое N 464 120 120 95 95

Выход: - 200 - 150

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.

Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.

60. Жареная рыба под маринадом

Судак 156 86 104 57

или щука (кроме морской) 169 86 112 57

или сазан 168 89 111 59

или муксун 148 89 98 59

или окунь морской <1> 122 89 81 59

или треска <1> 116 89 77 59

или сом (кроме океанического) 177 92 117 61

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 124 89 82 59

Мука пшеничная 5 5 4 4

Масло растительное 5 5 4 4

Вес жареной рыбы - 75 - 50

Маринад овощной N 462 75 75 50 50

Лук зеленый 13 10 6 5

Выход: с маринадом - 160 - 105

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

61. Отварные мясные продукты

с гарниром

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164 121 109 81

покромка)

или свинина <1> (лопатка, шея, 145 125 97 83

грудинка)

или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163 117 108 78

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык свиной 127 127 85 85

или язык бараний 143 143 95 95

или кролик 111 100 74 67

или курица 155 107 104 72

Вес отварных продуктов - 75 - 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соусы N 461, 459 30 30 20 20

Выход: - 180 - 145

Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен, майонез.

62. Жареное мясо с гарниром

Говядина (толстый, тонкий края, 155 115 104 77

верхняя и внутренняя части

задней ноги)

или свинина <1> (окорок, шея, 128 110 86 74

лопатка, корейка)

или баранина <1> (окорок, лопатка, 165 119 110 79

корейка)

Специи - - - -

Сало топленое или кулинарный жир 1 1 0,75 0,75

Вес жареного мяса - 75 - 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соусы N 459, 461 30 30 20 20

Выход: - 180 - 145

--------------------------------

<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.

Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир - овощной.

Соусы - соус хрен, майонез.

63. Языки заливные

Язык говяжий 126 126 84 84

или язык свиной 127 127 85 85

или язык бараний 143 143 95 95

Вес отварных продуктов - 110 - 50

Желе мясное N 464 - 75 - 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соус N 461 25 25 20 20

Выход: - 250 - 195

Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 - 0,5 см.

При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.

64. Мясо заливное

Говядина (лопаточная, подлопаточная 164 121 109 81

части, покромка, грудинка)

или свинина (лопатка, грудинка) 145 125 97 83

или баранина (лопатка, грудинка) 163 117 108 78

Вес вареного мяса - 75 - 50

Желе мясное N 464 75 75 50 50

Гарниры N 413 - 417 75 75 75 75

Соус N 461 25 25 20 20

Выход: - 250 - 195

Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.

СТУДНИ

Студни готовят преимущественно из субпродуктов.

Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.

Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.

Студни можно отпускать порциями 100 - 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.

В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.

В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

65. Студень говяжий

Путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - 1000 -

уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - -

или путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - - -

бараньи, уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Головы говяжьи, бараньи 800 200 <1> - -

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,2 0,5 0,5 0,5

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 - 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.

66. Студень свиной

Ноги свиные, уши свиные или говяжьи, 800 - 1000 -

губы говяжьи, кожа от копченых

рулетов, свиных туш

Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - -

или ноги свиные, уши свиные 800 - - -

и говяжьи, губы говяжьи, кожа

от копченых рулетов, свиных туш

Головы свиные 450 200 <1> - -

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.

67. Студень из свинины

Свинина (котлетное мясо) 753 753 502 502

Вес готовой свинины - 375 - 250

Желатин 12 12 15 15

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

Выход: - 1000 - 1000

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.

68. Студень из говядины

Говядина II категории 871 871 580 580

(котлетное мясо)

Вес готовой говядины - 375 - 250

Желатин 12 12 15 15

Морковь 40 32 40 32

Лук репчатый 40 34 40 34

Чеснок 5 4 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

Выход: - 1000 - 1000

Технология приготовления студня такая же, как описано выше.

II. СУПЫ

Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.

Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.

Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.

Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)

┌───────────────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐

│ Наименование продуктов │ Рецептура I │ Рецептура II │

│ ├─────┬─────┬──────┼─────┬─────┬──────┤

│ │брут-│нет- │вес │брут-│нет- │вес │

│ │то, г│то, г│гото- │то, г│то, г│гото- │

│ │ │ │вого │ │ │вого │

│ │ │ │про- │ │ │про- │

│ │ │ │дукта,│ │ │дукта,│

│ │ │ │г │ │ │г │

├───────────────────────────────────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤

│ Мясные продукты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Кости говяжьи, бараньи или свиные │150 │150 │- │100 │100 │- │

│Говядина (лопаточная, подлопаточная│76 │56 │35 │54 │40 │25 │

│части, грудинка, покромка) │ │ │ │ │ │ │

│Солонина говяжья │80 │56 │35 │57 │40 │25 │

│Баранина (лопатка, грудинка) │76 │55 │35 │54 │39 │25 │

│Свинина (лопатка, шея, грудинка) │67 │58 │35 │49 │42 │25 │

│Голова говяжья (с щековиной без │140 │140 │35 │100 │100 │25 │

│шкуры) │ │ │ │ │ │ │

│Голова свиная (со шкурой) │80 │78 │35 │57 │56 │25 │

│Почки говяжьи │85 │73 │35 │60 │52 │25 │

│Язык говяжий │59 │59 │35 │42 │42 │25 │

│Язык свиной │59 │59 │35 │42 │42 │25 │

│Сердце │68 │58 │35 │49 │42 │25 │

│Окорок сырокопченый со шкурой │54 │54 │35 │39 │39 │25 │

│(московский, тамбовский, воронеж- │ │ │ │ │ │ │

│ский и лопатка) │ │ │ │ │ │ │

│Грудинка свиная копченая со шкурой,│40 │40 │35 │29 │29 │25 │

│без костей │ │ │ │ │ │ │

│Корейка свиная копченая со шкурой, │40 │40 │35 │28 │28 │25 │

│без костей │ │ │ │ │ │ │

│Сосиски │41 │40 │40 │31 │30 │30 │

│Сардельки │41 │40 │40 │31 │30 │30 │

│Шпик свиной │36 │35 │35 │26 │25 │25 │

│Пельмени │- │69 │75 │- │46 │50 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Консервы <1> │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Мясо тушеное - говядина, баранина, │35 │35 │- │25 │25 │- │

│свинина или говядина отварная <2> │ │ │ │ │ │ │

│Макароны, вермишель, лапша с говя- │75 │75 │75 │50 │50 │50 │

│диной, бараниной или свининой <2> │ │ │ │ │ │ │

│Фасоль, горох, соя, чечевица с │100 │100 │100 │75 │75 │75 │

│говядиной, бараниной, свининой в │ │ │ │ │ │ │

│бульоне или томатном соусе <2> │ │ │ │ │ │ │

│Консервы рыбные в томатном соусе - │37 │37 │35 │26 │26 │25 │

│частик крупный, мелкий, осетровые, │ │ │ │ │ │ │

│треска, бычки и другая рыба │ │ │ │ │ │ │

│Консервы в собственном соку (кроме │37 │37 │35 │26 │26 │25 │

│крабов) │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Домашняя птица │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Курица │104 │72 │50 │52 │36 │25 │

│Гусь │102 │67 │50 │50 │33 │25 │

│Утка │106 │67 │50 │52 │33 │25 │

│Индейка │99 │67 │50 │49 │33 │25 │

│Потроха домашней птицы │140 │94 │75 │94 │63 │50 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)│75 │45 │35 │53 │32 │25 │

│Севрюга <3> (звено с кожей и │70 │45 │35 │50 │32 │25 │

│хрящами) │ │ │ │ │ │ │

│Головизна рыб осетровых пород │178 │142 │75 │118 │94 │50 │

│Судак (филе с кожей и реберными │80 │44 │35 │56 │31 │25 │

│костями) │ │ │ │ │ │ │

│Сом кроме океанического (филе без │96 │43 │35 │67 │30 │25 │

│кожи и костей) │ │ │ │ │ │ │

│Зубатка пятнистая (пестрая <4>) │83 │60 │50 │58 │42 │35 │

│(филе с кожей и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │

│Треска <4> (филе с кожей и ребер- │79 │61 │50 │56 │43 │35 │

│ными костями) │ │ │ │ │ │ │

│Окунь морской <4> филе с кожей и │86 │63 │50 │60 │44 │35 │

│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │

│Скумбрия азово-черноморская (филе с│95 │61 │50 │68 │43 │35 │

│кожей и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │

│Ставрида азово-черноморская неплас-│103 │63 │50 │72 │44 │35 │

│тованная │ │ │ │ │ │ │

│Луфарь океанический <4> (филе с │91 │63 │50 │64 │44 │35 │

│кожей и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │

│Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе │122 │61 │50 │86 │43 │35 │

│с кожей и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Грибы белые │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Сушеные │5 │5 │10 │3 │3 │6 │

│Свежие │88 │67 │50 │43 │33 │25 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Овощи для бульонов │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Лук репчатый │5 │4 │- │4 │3 │- │

│Морковь │5 │4 │- │4 │3 │- │

│Петрушка (корень) │4 │3 │- │3 │2 │- │

└───────────────────────────────────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘

--------------------------------

<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.

<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.

<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического - потрошеные обезглавленные.

Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.

--------------------------------

<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные кости рубят поперек размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 - 5 час., свиных и бараньих - 2 - 3 часа.

При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 - 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.

Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг.

За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.

При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.

Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 - 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).

Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.

В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│ Наименование консервов │ Содержание мяса и │

│ │ жира, не менее, % │

├───────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Говядина отварная ГОСТ 3972-47 │84,0 │

│Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: │ │

│ высшего сорта │56,5 │

│ 1-го сорта │54,0 │

│Баранина тушеная ГОСТ 698-56: │ │

│ высшего сорта │56,5 │

│ 1-го сорта │54,0 │

│Свинина тушеная ГОСТ 697-56 │59,0 │

│Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 │26,0 │

│Фасоль, горох или чечевица │18,0 │

│с мясом ГОСТ 8687-65 │ │

└───────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

* * *

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.

При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные супы, - 6 - 10 г на 1000 г супа.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 - 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки.

Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.

10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

Специи кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 - 10 мин. и заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°.

БОРЩИ

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.

Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.

Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.

Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

69. Борщ

Свекла 150 120 150 120

Капуста свежая 200 160 - -

или квашеная - - 171 120

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 6 6 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).

70. Борщ флотский

Кости 200 200 200 200

Свекла 200 160 150 120

Капуста свежая 100 120 100 80

Картофель 160 40 213 160

Морковь 50 10 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 16 16 16 16

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Грудинка копченая на порцию 500 г 40 35 <1> 29 25 <1>

или корейка копченая 40 35 <1> 28 25 <1>

--------------------------------

<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).

БРУТТО НЕТТО

71. Борщ с картофелем

Свекла 250 200

Картофель 267 200

Морковь 25 20

Лук репчатый 48 40

Томат-пюре 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20

Сахар 6 6

Уксус 3-процентный 16 16

Сметана 20 20

Выход: - 1000

Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.

Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

72. Борщ с картофелем

Свекла 150 120 150 120

Капуста свежая 100 80 - -

или квашеная - - 86 60

Картофель 160 120 160 120

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 6 6 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

73. Борщ сибирский

Свекла 200 160 150 120

Капуста свежая 100 80 100 89

или квашеная 86 60 86 60

Картофель 53 40 107 80

Фасоль 40 40 40 40

Лук репчатый 48 40 48 40

Чеснок 5 4 5 4

Морковь 50 40 50 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Маргарин столовый 16 16 16 16

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 6 6 6 6

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат) - 100 - 67

на порцию 500 г

Вес вареных фрикаделек - 75 - 50

Фасоль варят и вводят в борщ за 5 - 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).

74. Борщ с фасолью

Свекла 150 120 150 120

Капуста свежая 100 80 - -

Капуста квашеная - - 86 60

Фасоль 40 40 40 40

или консервированная фасоль <1> 100 100 100 100

со шпиком или смальцем

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Чеснок 4 3 4 3

Сахар 2 2 2 2

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.

75. Борщ летний (с ботвой свеклы)

Молодая свекла с ботвой 250 200 250 200

Картофель - - 267 200

Фасоль 40 40 - -

или фасоль консервированная 100 100 - -

Лук-порей 53 40 53 40

или лук репчатый 48 40 48 40

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 27 20 27 20

Помидоры свежие 94 80 94 80

или томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Уксус 3-процентный 6 6 6 6

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.

76. Борщ из сушеных овощей

Свекла 22 22 16 16

Капуста 18 18 22 22

Картофель 32 32 40 40

Морковь 4 4 4 4

Белые коренья 1,2 1,2 1,2 1,2

Лук репчатый 8 8 8 8

Томат-пюре 30 30 30 30

Мука пшеничная 6 6 6 6

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.

В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.

Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"

БРУТТО НЕТТО

77. Борщ

Борщевая заправка 150 150

Капуста свежая 200 160

или капуста квашеная 171 120

Сметана 20 20

Выход: - 1000

78. Борщ с картофелем

Борщевая заправка 150 150

Картофель 267 200

Сметана 20 20

Выход: - 1000

79. Борщ с капустой и картофелем

Борщевая заправка 150 150

Картофель 160 120

Капуста свежая 100 80

или капуста квашеная 86 60

Сметана 20 20

Выход: - 1000

80. Борщ с фасолью

Борщевая заправка 150 150

Капуста свежая 100 80

или капуста квашеная 86 60

Фасоль 40 40

Сметана 20 20

Выход: - 1000

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

81. Свекольник

Свекла 250 200 375 300

Томат-пюре 30 30 - -

или помидоры свежие 106 90 - -

Картофель 133 100 - -

или фасоль 40 40 - -

Мука пшеничная - - 6 6

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.

Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.

На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.

ЩИ

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.

Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.

Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.

Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.

Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

82. Щи из свежей капусты

Капуста свежая 350 280 350 280

Репа 40 30 -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10

Лук репчатый 24 20 48 40

или лук-порей 26 20 26 20

Помидоры свежие 106 90 - -

или томат-пюре - - 6 6

Кулинарный жир 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.

Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).

83. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста свежая 250 200 250 200

Картофель 107 80 160 120

Репа 40 30 - -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.

Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

БРУТТО НЕТТО

84. Щи зеленые

Картофель 133 100

Щавель 395 300

или шпинат 270 200

и щавель 132 100

Лук репчатый 48 40

Мука пшеничная 20 20

Маргарин столовый 24 24

Яйца 1/2 шт. 20

Сметана 20 20

Выход: - 1000

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).

85. Щи из сушеных овощей

Капуста 22 22

Морковь 6 6

Лук 8 8

Петрушка (корень) 1,2 1,2

Картофель 32 32

Томат-пюре 30 30

Мука пшеничная 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20

Сметана 20 20

Выход: - 1000

Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.

Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

86. Щи из квашенной капусты

Капуста квашеная 286 200 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 10 10

Мука пшеничная 6 6 6 6

Кулинарный жир 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 - 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 - 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

87. Щи суточные

Кости ветчинные 50 50 50 50

Капуста квашеная 286 200 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 30 30 28 28

Мука пшеничная - - 6 6

Чеснок 4 3 4 3

Выход: - 1000 - 1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.

Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.

Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.

88. Щи суточные (со свиной головой)

Капуста квашеная 286 200 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 8 8

Мука пшеничная - - 6 6

Чеснок 4 3 4 3

Выход: - 1000 - 1000

Свиная голова на порцию 500 г 80 78 57 56

Вес вареного мяса - 35 - 25

Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.

89. Щи из квашеной капусты

с картофелем

Капуста квашеная 286 200 286 200

Картофель 133 100 133 100

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Чеснок 4 3 - -

Томат-пюре 20 20 10 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.

90. Щи по-уральски

Крупа геркулес 20 20 20 20

или пшено 20 20 20 20

или крупа перловая 20 20 20 20

или крупа овсяная 20 20 20 20

Капуста квашеная 286 200 286 200

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 30 30 20 20

Чеснок 4 3 - -

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.

Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.

Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).

РАССОЛЬНИКИ

Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.

Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.

В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.

Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

91. Рассольник

Картофель 320 240 400 300

Петрушка (корень) 80 60 - -

Сельдерей (корневой) 15 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Лук-порей 53 40 - -

Огурцы соленые 67 60 67 60

Щавель 53 40 - -

или шпинат 54 40 - -

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

92. Рассольник домашний

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 320 240 400 300

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 80 60 - -

Сельдерей (корень) 29 20 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Огурцы соленые 67 60 67 60

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.

При отпуске рассольник заправляют сметаной.

В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

93. Рассольник ленинградский

Картофель 267 200 400 300

Крупа перловая или пшеничная, 40 40 20 20

или овсяная

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Лук-порей 26 20 - -

Огурцы соленые 67 60 67 60

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.

94. Рассольник по-россошански

Картофель 400 300 467 350

Петрушка (корень) 80 60 - -

Морковь - - 50 40

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 53 40 - -

Томат-пюре 20 20 10 10

Огурцы соленые 67 60 67 60

Шпик 31 30 31 30

или сало свиное топленое 18 18 18 18

Выход: - 1000 - 1000

Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.

Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.

Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.

Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

95. Суп картофельный

Картофель 600 450 600 450

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.

96. Суп картофельный со щавелем

Картофель 333 250 467 350

Щавель 158 120 158 120

Морковь 38 30 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.

97. Суп картофельный с крупой

Картофель 373 280 267 200

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 60 60 80 80

или рис, пшено, геркулес 40 40 60 60

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир, сало свиное топленое 120 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.

98. Суп полевой

Шпик свиной 81 78 58 56

Картофель 373 280 373 280

Пшено 50 50 50 50

Лук репчатый 95 80 95 80

Выход: - 1000 - 1000

Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

99. Суп картофельный с бобовыми

Картофель 267 200 267 200

Чечевица 101 100 101 100

или фасоль, горох лущеный 81 80 81 80

Лук репчатый 48 40 48 40

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.

Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.

Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.

100. Суп картофельный

с консервами из бобовых

Консервы: фасоль, горох, соя, 200 200 150 150

чечевица с говядиной, бараниной,

свининой в бульоне или томатном соусе

или консервы: фасоль, горох 150 150 100 100

или чечевица со шпиком, или смальцем

в томатной заливке

Картофель 200 150 267 200

Лук репчатый 24 20 48 40

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Выход: - 1000 - 1000

Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.

101. Суп картофельный

с макаронными изделиями

Картофель 400 300 400 300

Макароны, лапша, вермишель, 40 40 40 40

суповая засыпка

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.

Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.

102. Суп картофельный с грибами

Картофель 467 350 533 400

Грибы сушеные 10 10 6 6

или грибы белые свежие 175 133 88 67

Вес готовых сушеных грибов - 20 - 12

Вес готовых свежих грибов - 100 - 50

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Помидоры свежие 71 60 - -

Маргарин столовый 10 10 10 10

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.

Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.

103. Суп картофельный с клецками

Картофель 267 200 267 200

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

Для клецек:

Крупа манная 60 60 60 60

или мука пшеничная 80 80 80 80

Масло сливочное 10 10 10 10

Яйца 2/5 шт. 16 2/5 шт. 16

Бульон или вода 120 120 120 120

Вес готовых клецек - 260 - 260

Выход: - 1000 - 1000

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.

Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.

104. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

Кости 250 250 200 200

Картофель 467 305 533 400

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 10 10 10 10

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47

N 140) на порцию 500 г

Вес готовых фрикаделек - 50 - 35

Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

105. Суп картофельный с рыбными

фрикадельками

Картофель 533 400 - -

Морковь 50 40 - -

Лук репчатый 48 40 - -

Масло растительное 10 10 - -

Выход: - 1000 - -

Фрикадельки рыбные (полуфабрикат - 63 - -

N 106) на порцию 500 г

Вес готовых фрикаделек - 50 - -

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).

БРУТТО НЕТТО

106. Фрикадельки рыбные

Сом (кроме океанического) 1880 940

или судак 1843 940

или треска 1237 940

или щука (кроме морской) 2043 940

или филе судака, или сома, или щуки 1022 940

(промышленной обработки)

или филе трески (промышленной 1093 940

обработки)

Яйца 1 1/4 шт. 50

Лук репчатый 238 200

Чеснок 5 4

Вода 90 90

Вес полуфабриката - 1250

Выход: - 1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

107. Суп картофельный с пельменями

Картофель 400 300 467 350

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543 - 69 - 46

на порцию 500 г

Вес готовых пельменей - 75 - 50

Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.

БРУТТО НЕТТО

108. Суп из сушеного картофеля и овощей

Картофель 120 120

Морковь 4 4

Белые коренья 1,2 1,2

Лук 4 4

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10

Выход: - 1000

Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

109. Суп крестьянский

Капуста свежая 150 120 150 120

Картофель 267 200 267 200

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Помидоры свежие 71 60 - -

Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20

растительное

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.

110. Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая 150 120 150 120

Картофель 133 100 133 100

Крупа: овсяная, перловая 40 40 40 40

или пшенная, геркулес 20 20 20 20

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Помидоры свежие 71 60 - -

Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20

растительное

Сметана 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.

111. Суп из овощей

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 267 200 267 200

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 27 20 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Горошек зеленый консервированный - - 46 30

или фасоль стручковая свежая - - 33 30

Помидоры свежие 94 80 - -

Маргарин столовый 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.

112. Суп из овощей с фасолью

Капуста свежая белокочанная - - 175 140

или кабачки 299 200 - -

или тыква 286 200 - -

Картофель 200 150 200 150

Морковь 50 40 25 20

Петрушка (корень) - - 27 20

Лук репчатый 48 40 48 40

Фасоль 30 30 30 30

Сало свиное топленое 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,

ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем.

Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

113. Суп с макаронными изделиями

Макароны, лапша, вермишель, ушки 80 80 80 80

суповые засыпки

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

Томат-пюре 6 6 6 6

Выход: - 1000 - 1000

В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.

114. Суп-лапша домашняя

Мука пшеничная <1> 70 70 70 70

Яйца <2> 1/2 шт. 20 2/5 шт. 16

Вода 14 14 14 14

Соль 2 2 2 2

Вес подсушенной лапши - 80 - 80

Вес вареной лапши - 200 - 200

Морковь 25 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Не ниже 1-го сорта.

<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.

Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют.

Перед варкой лапшу слегка подсушивают.

Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.

115. Суп-лапша грибная

Грибы сушеные 10 10 6 6

или грибы белые свежие 175 133 88 67

Вес сушеных готовых грибов - 20 - 12

Вес готовых белых свежих грибов - 100 - 50

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Лапша или вермишель 80 80 80 80

Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).

116. Суп с крупой

Крупа: геркулес, рис, манная, 80 80 80 80

перловая

или овсяная, пшеничная 100 100 100 100

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.

117. Суп с крупой и томатом

Крупа: рис, перловая 80 80 80 80

или пшенная, овсяная, пшеничная 100 100 100 100

Морковь 25 20 - -

Репа 40 30 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Томат-пюре 30 30 30 30

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 - -

Масло растительное - - 20 20

Сметана 40 40 - -

Выход: - 1000 - 1000

Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.

118. Суп рисовый с мясом

Рис 60 60 60 60

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 20 20 20 20

Чеснок 4 3 4 3

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10

Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2

Выход: - 1000 - 1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

или баранина (лопатка, грудинка) 76 55 54 39

Вес готового мяса - 35 - 25

В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.

119. Суп из круп с мясными

фрикадельками

Крупа манная, рис, перловая 60 60 60 60

или пшеничная, овсяная 80 80 80 80

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47

N 140) на порцию 500 г

Вес готовых фрикаделек - 50 - 35

Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают.

При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.

120. Суп пшенный с мясом (кулеш)

Пшено 100 100 100 100

Лук репчатый 71 60 71 60

Сало свиное 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

Вес готового мяса - 35 - 25

Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.

121. Суп с бобовыми

Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140

или чечевица 162 160 162 160

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 71 60

Сало свиное топленое, 20 20 20 20

кулинарный жир

или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1>

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.

Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

БРУТТО НЕТТО

122. Суп гороховый из концентрата

Суп гороховый (концентрат) 150 150

или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150

Выход: - 1000

Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.

Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.

Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.

При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

123. Солянка сборная мясная

Говядина (лопаточная, 109 81 88 65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный 53 40 - -

(со шкурой)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40

Почки говяжьи 73 63 - -

Вес готового мяса - 50 - 40

Вес готового окорока - 40 - -

Вес готовых сосисок, сарделек - 40 - 40

Вес готовых почек - 30 - -

Кости мясные 250 250 200 200

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 30 30 20 20

Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8

Выход: - 1000 - 1000

124. Солянка домашняя

Говядина (лопаточная, 109 81 88 65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный 53 40 53 40

(со шкурой)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40

Почки говяжьи 73 63 - -

Вес готового мяса - 50 - 40

Вес готового окорока - 40 - 40

Вес готовых сосисок или сарделек - 40 - 40

Вес вареных почек - 30 - -

Кости мясные 200 200 200 200

Лук репчатый 95 80 83 70

Огурцы соленые 100 60 100 60

Картофель 160 120 200 150

Томат-пюре 40 40 30 30

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 30 30 20 20

Выход: - 1000 - 1000

125. Солянка сборная

из субпродуктов

Язык говяжий 84 84 67 67

Сердце говяжье 98 83 59 50

Почки говяжьи 121 104 97 83

Вымя 73 73 36 36

Вес готового языка - 50 - 40

Вес готового сердца - 50 - 30

Вес готовых почек - 50 - 40

Вес готового вымени - 40 - 20

Кости мясные 250 250 200 200

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 30 30 20 20

Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8

Выход: - 1000 - 1000

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

126. Солянка рыбная

Судак (филе с кожей без костей) 359 183 239 122

или осетр (порционный кусок 374 185 249 123

с кожей без хрящей)

или треска (филе с кожей без костей) 241 183 161 122

или окунь морской (филе 261 183 174 122

с кожей без костей)

или зубатка пятнистая (пестрая) 278 181 185 120

(филе с кожей без костей)

Головизна 141 113 94 75

Вес готовой рыбы - 150 - 100

Вес готовой головизны - 60 - 40

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8

Выход: - 1000 - 1000

При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.

127. Солянка грибная

Грибы белые свежие 175 133 88 67

или сушеные 20 20 15 15

Вес готовых свежих белых грибов - 100 - 50

Вес готовых сушеных грибов - 40 - 30

Лук репчатый 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Томат-пюре 30 30 20 20

Масло сливочное 20 20 16 16

Сметана 50 50 40 40

Выход: - 1000 - 1000

Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ

Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.

Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.

Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.

В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.

В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.

Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.

При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

128. Суп молочный

с макаронными изделиями

Молоко 700 700 500 500

Вода 220 220 420 420

Лапша, вермишель, макароны, 80 80 80 80

звездочки, ушки

Масло сливочное 10 10 8 8

Сахар 4 4 6 6

Выход: - 1000 - 1000

Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

129. Суп молочный с крупой

Молоко 700 700 500 500

Вода 220 220 420 420

Рис 60 60 60 60

или пшено, ячневая 80 80 80 80

или манная, кукурузная 60 60 60 60

Масло сливочное 10 10 8 8

Сахар 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.

К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

130. Суп молочный с тыквой и крупой

Молоко 500 500

Вода 300 300

Тыква 343 240

Крупа манная 20 20

или пшено 30 30

Масло сливочное 10 10

Сахар 6 6

Выход: - 1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.

131. Суп молочный с овощами

Молоко 500 500

Вода 200 200

Капуста белокочанная 75 60

или капуста цветная 120 60

Картофель 333 250

Морковь 50 40

Масло сливочное 10 10

Выход: - 1000

132. Суп из цветной капусты с молоком

Капуста цветная 320 160

Картофель 133 100

Морковь 50 40

Лук репчатый 24 20

Мука пшеничная 20 20

Масло сливочное или маргарин 10 10

Молоко 100 100

Выход: - 1000

Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь - ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.

Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).

133. Суп из кабачков или тыквы

и фасоли с молоком

Кабачки 299 200

или тыква 286 200

Фасоль 40 40

Лук репчатый 24 20

Мука пшеничная 10 10

Молоко 100 100

Масло сливочное или маргарин 10 10

Выход: - 1000

Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.

Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.

Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.

Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка; в суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

134. Суп-пюре из картофеля

Кости мясные 250 250 200 200

Картофель 480 360 480 360

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Выход: - 1000 - 1000

Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.

135. Суп-пюре из моркови или репы

Кости мясные 250 250 200 200

Морковь 400 320 400 320

или репа 480 360 480 360

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Мука пшеничная 20 20 20 20

Рис 20 20 - -

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Выход: - 1000 - 1000

Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.

Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.

Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.

136. Суп-пюре из разных овощей

Кости мясные 250 250 200 200

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 120 90 120 90

Репа 80 60 80 60

Морковь 75 60 75 60

Лук репчатый 48 40 48 40

Горошек зеленый консервированный 31 20 - -

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.

137. Суп-пюре из шпината

Кости мясные 250 250 200 200

Шпинат 405 300 405 300

Лук репчатый 48 40 - -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Мука пшеничная 40 40 40 40

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Выход: - 1000 - 1000

Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.

Свежий шпинат можно заменить консервированным.

138. Суп-пюре из бобовых

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Горох лущеный или фасоль 121 120 121 120

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное 20 20 - -

или шпик свиной - - 13 12

Выход: - 1000 - 1000

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.

Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.

БРУТТО НЕТТО

139. Гренки из пшеничного хлеба

Хлеб пшеничный 1875 1575

Выход: - 1000

Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

140. Мясные фрикадельки

Говядина (котлетное мясо) 1540 1140

или баранина 1583 1140

или свинина 1326 1140

Лук репчатый 119 100

Вода 100 100

Яйца 2 шт. 80

Полуфабрикат - 1340

Выход: - 1000

Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.

Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при слабом кипении.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.

Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 - 14 °С.

СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ

К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые и др.

Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена; огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.

При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.

Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

141. Окрошка мясная

Говядина (лопаточная, подлопаточная 218 161 109 81

части, грудинка, покромка)

Вес готовой говядины - 100 - 50

Квас хлебный 600 600 650 650

Лук зеленый 75 60 100 80

Огурцы свежие 75 60 75 60

Картофель - - 137 100 <1>

Сметана 60 60 30 30

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.

142. Окрошка овощная

Квас хлебный 600 600 650 650

Картофель 137 100 <1> 206 150 <1>

Лук зеленый 75 60 75 60

Редис 63 40 - -

Огурцы свежие 75 60 163 130

Сметана 60 60 30 30

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.

Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).

143. Окрошка уральская

Говядина (лопаточная, подлопаточная - - 109 81

части, грудинка, покромка)

Вес готовой говядины - - - 50

Квас хлебный - - 650 650

Капуста квашеная - - 186 130

Лук зеленый - - 75 60

Картофель - - 137 100 <1>

Сметана - - 30 30

Яйца - - 1/2 шт. 20

Сахар - - 10 10

Горчица - - 4 4

Укроп - - 11 8

Выход: - - - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного и очищенного картофеля.

Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.

144. Окрошка овощная весенняя

Квас хлебный 650 600 650 650

Картофель 241 175 <1> 267 194 <1>

Редис 63 40 63 40

Салат зеленый 28 20 - -

Лук зеленый - - 100 80

Яйца 1/2 шт. 20 - -

Сметана 60 60 30 30

Сахар 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4

Укроп 11 8 8 6

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).

145. Борщ холодный

Свекла 200 160 150 120

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 60 60 30 30

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре N 2 борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.

146. Свекольник холодный

Квас хлебный 600 600 650 650

Свекла 150 120 200 160

Морковь - - 50 40

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 60 60 30 30

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.

147. Щи зеленые с яйцом

Щавель 197 150 132 100

Шпинат 203 150 135 100

Вода кипяченая охлажденная 700 700 700 700

Картофель - - 206 150 <1>

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 75 60 75 60

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Сметана 60 60 30 30

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают.

Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и заваривают крахмалом.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.

Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске сладкие супы можно заправлять сметаной (10 - 20 г на порцию).

БРУТТО НЕТТО

148. Суп из свежих фруктов

Груши 200 146

или яблоки 200 140

или яблоки ┐ 100 70

и груши ┘ 100 73

Крахмал картофельный 20 20

Сахар 80 80

Сметана 20 20

Гарнир N 151 - 100

Выход: - 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.

При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.

149. Суп из смеси сушеных фруктов

Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк, 80 80

курага, чернослив, изюм и др.)

Сахар 80 80

Крахмал картофельный 20 20

Выход: - 1000

Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.

150. Суп из сушеных фруктов

Яблоки 80 80

или груши, или урюк 100 100

Сахар 80 80

Крахмал картофельный 20 20

Кислота лимонная <1> 1 1

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.

Приготовляют суп так же, как описано выше.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

151. Гарниры к сладким супам

(на порцию в 500 г)

Рис 18 18 18 18

или саго 13 13 13 13

или лапша, макаронная засыпка, 17 17 17 17

ушки, рожки, звездочки, вермишель

или пшеничные, кукурузные хлопья 20 20 20 20

Вес готовой крупы, макаронных - 50 - 50

изделий

При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена соответственно весу порции супа.

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин "С" легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю - активность витамина "С" при хранении в воде снижается на 40%.

Для лучшей сохранности витамина "С" овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина "С" также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 - 3 г, а лук зеленый 5 - 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г весом нетто на порцию).

Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

152. Картофель отварной

Картофель 344 258 334 258

или картофель молодой 333 266 333 266

Вес готового картофеля - 250 - 250

Масло сливочное 15 15 10 10

или соусы N 421, 442, 448 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20

Выход: с маслом - 265 - 260

с соусом - 325 - 300

со сметаной - 280 - 270

Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин. на не очень горячем участке плиты.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.

Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.

153. Картофель отварной

с жареным луком или грибами

Картофель 344 258 334 258

или картофель молодой 333 266 333 266

Вес готового картофеля - 250 - 250

Лук репчатый 71 60 - -

или грибы свежие белые 79 60 66 50

или грибы сушеные 15 15 13 13

Маргарин столовый 10 10 10 10

Вес пассированного лука - 30 - -

Вес жареных грибов - 30 - 25

Маргарин столовый 5 5 - -

Выход: - 285 - 275

Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.

Лук мелко шинкуют и пассируют.

При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.

БРУТТО НЕТТО

154. Картофель в молоке

Картофель 240 180

Молоко 75 75

Масло сливочное 5 5

Выход: - 250

Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

155. Картофельное пюре

Картофель 293 220 293 220

Молоко 38 38 38 38

Вес пюре - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 5 5

Выход: - 260 - 255

Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).

156. Морковное или свекольное пюре

Морковь 170 136 170 136

Маргарин столовый 5 5 5 5

Вес припущенной моркови - 125 - 125

или свеклы 159 159 159 159

Вес вареной очищенной свеклы - 125 - 125

Соус молочный N 444 - 75 - 75

Вес готового пюре - 200 - 200

Масло сливочное 10 10 5 5

или сметана 30 30 20 20

Выход: с маслом - 210 - 255

со сметаной - 230 - 220

Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.

Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

157. Тыквенное пюре

Тыква 171 120

Маргарин столовый 5 5

Вес припущенной тыквы - 100

Соус N 444 - 100

Вес пюре - 200

Масло сливочное 5 5

Выход: - 205

Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

158. Капуста отварная с маслом

и соусом

Капуста белокочанная 271 217 340 272

или белокочанная ранняя 294 235 - -

или капуста цветная 370 222 463 278

1-го сорта

или савойская 278 217 349 272

Вес вареной капусты - 200 - 250

Масло сливочное 15 15 10 10

или соусы молочный, сметанный - 75 - 50

N 444, 448

Выход: с маслом - 215 - 260

со сметанным, молочным соусами - 275 - 300

Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.

Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.

При подаче капусту поливают маслом или соусом.

159. Горошек зеленый отварной

Горошек свежезамороженный 217 217 163 163

или горошек консервированный 308 200 231 150

или горошек "лопатки" 252 227 189 170

Вес отварного горошка - 200 - 150

Масло сливочное 15 15 10 10

или соус N 444 - 50 - 30

─────────