МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 4 января 1973 г. N 1

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.

3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.

4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года.

Министр торговли СССР

А.СТРУЕВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.

Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.

Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.

* * *

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.

Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).

Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.

Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.

Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:

1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.

2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение N 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."

Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.

В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.

3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.

Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.

В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.

При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.

4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные". Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.

6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.

Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.

Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.

Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.

7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.

8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.

При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.

Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.

9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.

10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.

При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые", допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.

Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.

Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.

При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.

Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.

Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.

Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.

Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.

Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.

Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.

Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.

У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.

Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.

Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

для сельди - сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;

для рыбы горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделанные; сом потрошеный.

* * *

1. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть изменены (увеличены или уменьшены), а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 - 15% при условии сохранения выхода блюда.

2. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, но норма их может быть увеличена до 150 г или уменьшена. Общий вес блюда при этом соответственно изменяется.

3. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается.

4. По указаниям к отдельным рецептурам можно добавить или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.

5. Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

6. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, стручкового перца - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г (весом нетто). Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.

В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.

Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.

К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 - 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.

Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

1. Бутерброды с маслом

Масло сливочное или шоколадное,       15        15          10        10

или фруктовое, или медовое

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         55          -         40

Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с медом

или джемом, или повидлом

Мед или джем, или повидло             30        30          20        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         75          -         55

Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский или российский,         21        20          16        15

 или голландский, или швейцарский     22        20          16,5      15

 или московский, или ярославский      21,5      20          16        15

 или степной, или костромской,        21        20          15,5      15

 или пошехонский

 или копченый, или плавленый          26        25          21        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с советским, российским,       -         65          -         50

       голландским, швейцарским,

       степным, костромским,

       пошехонским сыром

       с копченым, плавленым          -         70          -         55

       сыром

Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 - 2 кусочка сыра.

Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.

4. Бутерброды с икрой

Икра кетовая                          20        20          15        15

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         60          -         45

Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).

5. Бутерброды с рыбой

горячего копчения

Сом горячего копчения (потрошеный)    43        30          29        20

 или треска, или сайда горячего       46        30          31        20

копчения (потрошеная обезглавленная,

крупная)

 или морской окунь горячего копчения  40        30          27        20

(потрошеный обезглавленный, крупный)

Соус майонез                          5         5           5         5

Лук зеленый                           6         5           6         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         80          -         60

Рыбу разделывают на филе-мякоть.

Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.

Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.

6. Бутерброды с сельдью

или кильками, или салакой

Сельдь <1>                            52        25          42        20

 или килька (в банках)                45        25          36        20

 или салака (в банках)                56        25          44        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

 или лук зеленый                      6         5           6         5

 и соус майонез                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         70          -         55

       с луком и майонезом            -         75          -         60

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку - без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.

При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.

Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.

Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.

7. Бутерброды с мясными

продуктами

Говядина (лопаточная часть,           65        48          43        32

грудинка, покромка)

 или баранина (лопатка, грудинка)     65        47          43        31

 или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58        50          38        33

 или язык говяжий                     51        51          34        34

 Вес отварных мясопродуктов           -         30          -         20

 или говядина (толстый, тонкий края,  62        46          42        31

верхняя и внутренняя части задней

ноги)

 или баранина (окорок, лопатка,       67        48          44        32

корейка)

 или свинина (окорок, шея, лопатка,   51        44          34        29

корейка)

 или печень говяжья                   53        44          35        29

Жир топленый                          0,35      0,35        0,25      0,25

 Вес жареных мясопродуктов            -         30          -         20

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         70          -         50

Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими товарами

Колбаса вареная (чайная, отдельная,   31        30          21        20

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

 или полукопченая (польская,          31        30          21        20

полтавская, краковская,

украинская и др.)

 или сырокопченая (свиная,            26        25          20        20

советская, любительская и др.)

 или окорок копчено-вареный           39        30          26        20

(со шкурой) воронежский, тамбовский,

лопатка

 или корейка копченая                 38        30          25        20

 или шпик свиной                      31        30          21        20

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с вареной или полукопченой     -         70          -         50

       колбасой

       с сырокопченой колбасой        -         65          -         50

       с окороком или корейкой,       -         70          -         50

       или шпиком

После удаления оболочки колбасу нарезают.

Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.

Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.

Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 - 2 на порцию.

Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

9. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский или российский          27        25          21        20

 или голландский, или швейцарский     27        25          22        20

 или степной, или костромской,        26        25          21        20

или пошехонский

Масло сливочное                       10        10          10        10

Хлеб пшеничный                        100       100         80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         135         -         110

Сыр подготавливают, как указано выше.

Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.

10. Закрыты бутерброды с колбасой

или окороком, или рыбными

гастрономическими продуктами

Колбаса вареная (чайная, отдельная,   31        30          26        25

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

 или полукопченая,                    26        25          21        20

или варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская

и др.)

 или сырокопченая (свиная, советская, 26        25          20        20

любительская и др.)

 или окорок копчено-вареный           39        30          33        25

(со шкурой), московский, тамбовский,

воронежский и лопатка

 или кета (малосольная) <1>           50        30          42        25

 или икра кетовая                     25        25          20        20

Масло сливочное                       10        10          10        10

Хлеб пшеничный                        100       100         80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой полукопченой,       -         135         -         110

       икрой кетовой

       с колбасой вареной,            -         140         -         115

       малосольной рыбой

       с окороком                     -         130         -         105

--------------------------------

<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.

Технологию приготовления см. в рецептуре N 9.

11. Масло (порциями)

Масло сливочное или фруктовое,        15        15          10        10

или медовое, или шоколадное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         15          -         10

Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

12. Сыр (порциями)

Советский, или российский             53        50          32        30

 или голландский                      54        50          33        30

 или ярославский                      54        50          32        30

 или степной, или костромской,        52        50          31        30

или пошехонский

 или копченый, или плавленый          52        50          31        30

 или брынза                           52        50          31        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         50          -         30

Сыр подготавливают как описано выше.

На порцию подают 2 - 3 кусочка сыра.

                                              БРУТТО               НЕТТО

13. Икра (порциями)

Икра кетовая                                  25                   25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    25

Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 - 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.

14. Консервы рыбные (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра,     53                   50

корюшка, ряпушка, салака или печень трески,

налима и др.)

 или консервы в томатном соусе                53                   50

(частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.)

 или пресервы в горчичном соусе               53                   50

 или консервы в собственном соку              53                   50

(лосось, кета, горбуша, сельдь)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    50

Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.

Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 - 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

15. Колбаса или рулет,

или окорок (порциями)

Колбаса вареная (любительская,        62        60          41        40

отдельная, чайная,

ветчинно-рубленая и др.)

 или колбаса полукопченая (польская,  51        50          31        30

краковская, полтавская)

 или рулет советский вареный          52        50          31        30

(без шкуры и костей)

 или окорок копчено-вареный,          63        50          38        30

или вареный (без шкуры)

тамбовский, московский

Гарниры N 413 - 417                   -         50          -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

 Выход: с вареной колбасой            -         110         -         90

        с полукопченой колбасой       -         100         -         80

        или рулетом,

        или окороком

Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).

Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.

Гарнир - овощной.

16. Консервы овощные

закусочные (порциями)

Перец, баклажаны, томаты,             105       100         53        50

фаршированные овощами или овощами

с рисом; кабачки и баклажаны,

нарезанные кружками; икра

кабачковая, баклажанная,

патиссонная и т.п.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -          100        -         50

Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные условия.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 - +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей - только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме, указанной выше.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам.

В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

                                              БРУТТО               НЕТТО

17. Салат зеленый

Салат зеленый                                 1111                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.

На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.

18. Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый                                 556                  400

Огурцы свежие <1>                             500                  400

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной или салатной заправкой.

19. Салат зеленый с огурцами

и помидорами

Салат зеленый                                 347                  250

Огурцы свежие <1>                             375                  300

Помидоры свежие                               294                  250

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

20. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие <1>                             1000                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной или салатной заправкой.

При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом случае соответственно увеличивается выход.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

21. Салат из редиса

Редис красный с ботвой                889       560         952       600

 или редис белый с ботвой             1120      560         1200      600

Лук зеленый                           125       100         125       100

Яйца                                  3 1/2 шт. 140         2 1/2 шт. 100

Сметана                               200       200         200       200

 или заправка N 465                   200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно посыпать его укропом.

                                              БРУТТО               НЕТТО

22. Редис с маслом

Редис белый с ботвой                          1780                 890

 или редис красный с ботвой                   1413                 890

Масло растительное                            110                  110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют растительным маслом.

23. Салат из зеленого лука

Лук зеленый                                   1000                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой N 465.

24. Салат из свежих помидоров

Помидоры                                      706                  600

Лук зеленый                                   250                  200

 или репчатый                                 238                  200

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.

Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.

25. Салат из помидоров и огурцов

Помидоры свежие                               471                  400

Огурцы свежие <1>                             375                  300

Лук зеленый                                   125                  100

 или репчатый                                 119                  100

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

26. Салат из помидоров и яблок

Помидоры                                      500                  425

Яблоки                                        398                  350

Салат                                         104                  75

Заправка N 465                                150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко нарезают.

Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

27. Салат из соленых огурцов с луком

Огурцы соленые                                889                  800

Лук репчатый                                  179                  150

 или лук зеленый                              188                  150

Масло растительное                            50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

28. Салат из сырых овощей

Морковь                               163       130         188       150

Сельдерей (корень)                    85        70          -         -

 или петрушка (корень)                93        70          -         -

Помидоры свежие                       271       230         294       250

Огурцы свежие <1>                     288       230         313       250

Капуста белокочанная свежая           175       140         188       150

Сметана                               200       200         200       200

 или майонез                          200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.

                                              БРУТТО               НЕТТО

29. Салат витаминный

Капуста свежая                                313                  250

Морковь                                       125                  100

Лук зеленый                                   125                  100

перец стручковый сладкий                      200                  150

Горошек зеленый консервированный              308                  200

Лимон (для сока и цедры)                      1 1/4 шт.            -

Сахар                                         50                   50

Сметана                                       150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпают мелко нарезанной цедрой.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

30. Салат "Весна"

Салат зеленый                         278       200         278       200

Редис красный с ботвой                317       200         317       200

Огурцы свежие <1>                     250       200         250       200

Лук зеленый                           125       100         175       140

Яйца                                  2 1/2 шт. 100         1 1/2 шт. 60

Сметана                               200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

                                              БРУТТО               НЕТТО

31. Салат "Летний"

Картофель молодой                             266                  213

 Вес вареного картофеля                       -                    200

Огурцы свежие                                 250                  200

Помидоры свежие                               235                  200

Лук зеленый                                   125                  100

Яйцо                                          2 1/2 шт.            100

Сметана                                       200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень - мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный" в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца оставляют для украшения блюда.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

32. Салат картофельный

с огурцами или капустой

Картофель                             550       550         550       550

 Вес вареного очищенного картофеля    -         400         -         400

Огурцы соленые                        278       250         -         -

Капуста квашеная                      -         -           357       250

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Морковь                               126       126         126       126

 Вес вареной очищенной моркови        -         100         -         100

Сметана или майонез                   150       150         150       150

 или заправка N 465                   150       150         150       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

                                              БРУТТО               НЕТТО

33. Салат "Зимний"

Картофель                                     412                  412

 Вес вареного очищенного картофеля            -                    300

Огурцы соленые                                189                  170

Лук репчатый                                  179                  150

 или зеленый                                  188                  150

Морковь                                       126                  126

 Вес вареной очищенной моркови                -                    100

Горошек зеленый консервированный              154                  100

Яйцо                                          1 шт.                40

Сметана или майонез, или заправка N 465       150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.

34. Салат картофельный с грибами

Картофель                                     688                  688

 Вес вареного очищенного картофеля            -                    500

Грибы соленые или маринованные <1>            305                  250

Лук репчатый                                  119                  100

 или зеленый                                  125                  100

Заправка N 465                                150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают с заправкой.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

35. Салат из белокочанной капусты

Капуста свежая                        834       667         973       778

 Вес прогретой капусты                -         600         -         700

Клюква                                105       100         -         -

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или морковь                          125       100         125       100

Уксус 3-процентный                    100       100         100       100

Масло растительное                    50        50          50        50

Сахар                                 50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.

                                              БРУТТО               НЕТТО

36. Салат из краснокочанной капусты

Капуста                                       1214                 1032

 Вес стертой капусты                          -                    650

Сахар                                         50                   50

Уксус 3-процентный                            250                  250

Масло растительное                            50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

37. Салат из квашеной капусты

Капуста квашеная                      1000      700         1143      800

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Яблоки                                114       100         -         -

 или клюква                           105       100         -         -

Сахар                                 50        50          50        50

Масло растительное                    50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат растительным маслом.

38. Маринованная свекла

Свекла столовая                       765       765         957       957

 Вес вареной очищенной свеклы         -         600         -         750

Хрен (корень)                         234       150         -         -

Сахар                                 15        15          15        15

Соль                                  10        10          10        10

Перец душистый                        0,1       0,1         0,1       0,1

Лавровый лист                         0,1       0,1         0,1       0,1

Гвоздика или корица                   1         1           1         1

Уксус 2-процентный                    200       200         200       200

Масло растительное                    50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и перемешивают.

Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.

                                              БРУТТО               НЕТТО

39. Салат из припущенной свеклы

Свекла                                        1223                 978

 Вес припущенной свеклы                       -                    900

Сметана или майонез                           100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.

40. Лук маринованный

Лук репчатый                                  1012                 850

Уксус 3-процентный                            100                  100

Масло растительное                            50                   50

Соль                                          15                   15

Лавровый лист                                 0,5                  0,5

Перец                                         0,2                  0,2

Гвоздика или корица                           0,2                  0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.

Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.

41. Салат из моркови

Морковь                                       1063                 850

Сахар                                         50                   50

Сметана                                       100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

42. Редька с маслом или сметаной

Редька                                1057      740         1214      850

Лук репчатый                          101       85          119       100

 или лук зеленый                      106       85          125       100

Масло растительное                    -         -           70        70

 или сметана                          175       175         -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

                                              БРУТТО               НЕТТО

43. Салат из редьки

с жареным луком

Редька                                        1143                 800

Лук репчатый                                  238                  200

Масло растительное                            150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.

44. Салат из редьки и моркови

Редька                                        643                  450

Морковь                                       438                  350

Лук репчатый                                  119                  100

 или зеленый                                  125                  100

Сметана или заправка N 465                    100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо заправкой.

Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки или моркови.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

45. Грибы с луком

Грибы маринованные белые или грузди,  976       800         1037      850

рыжики, маслята соленые <1>

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Масло растительное                    100       100         50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и заправляют растительным маслом.

46. Салат рыбный

Судак                                 120       61          59        30

 или окунь морской <1>                87        61          43        30

 или треска <1>                       80        61          39        30

 или сом (кроме океанического)        122       61          60        30

 Вес припущенной рыбы                 -         50          -         25

Картофель                             55        55          55        55

 Вес вареного очищенного картофеля    -         40          -         40

Соленые огурцы <2>                    38        30          38        30

Помидоры                              24        20          18        15

Салат зеленый                         21        15          14        10

 или горошек консервированный         23        15          15        10

Соус "Южный"                          8         8           4         4

Майонез                               40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек, заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров, поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.

Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.

Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.

47. Салат мясной

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88        65          43        32

покромка)

 или свинина (лопатка, шея,           78        67          38        33

грудинка) <1>

 или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88        63          43        31

 Вес готового мяса                    -         40          -         20

Картофель                             69        69          69        69

 Вес вареного очищенного картофеля    -         50          -         50

Огурцы соленые <2>                    50        40          38        30

Салат зеленый                         14        10          8         6

Яйцо                                  1/2 шт.   20          1/4 шт.   10

Соус майонез                          40        40          30        30

Соус "Южный"                          10        10          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

--------------------------------

<1> Используется нежирное мясо.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом "Южный".

Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив закладку майонеза.

48. Винегрет

Картофель                             275       275         275       275

 Вес вареного очищенного картофеля    -         200         -         200

Свекла                                192       192         192       192

 Вес вареной очищенной свеклы         -         150         -         150

Огурцы соленые                        -         -           333       300

Капуста квашеная                      429       300         -         -

Морковь                               126       126         126       126

 Вес вареной очищенной моркови        -         100         -         100

Лук зеленый                           188       150         188       150

 или лук репчатый                     179       150         179       150

Заправка N 465                        100       100         100       100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.

49. Винегрет с сельдью

Винегрет N 48                         115       115         75        75

Сельдь <1>                            73        35          52        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.

50. Винегрет с грибами

Винегрет N 48                         120       120         80        80

Грибы соленые или маринованные <1>    37        30          24        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.

Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части. Подготовленные грибы соединяют с винегретом.

51. Яйца под майонезом с гарниром

Яйца                                  1 шт.     40          1/2 шт.   20

Картофель                             27        27          21        21

 Вес вареного очищенного картофеля    -         20          -         15

Морковь                               13        13          13        13

 Вес вареной очищенной моркови        -         10          -         10

Огурцы соленые                        17        15          17        15

Помидоры                              12        10          12        10

Горошек зеленый консервированный      15        10          -         -

Соус майонез                          40        40          30        30

Соус Южный                            4         4           3         3

Зелень                                3         2           3         2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками, соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 - 20 г) и соусом "Южный". Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом "Южный" и посыпают зеленью.

                                              БРУТТО               НЕТТО

52. Икра баклажанная

Баклажаны                                     1300                 950 <1>

Лук репчатый                                  119                  100

Томатное пюре                                 100                  100

Масло растительное                            50                   50

Уксус 3-процентный                            30                   30

Чеснок                                        6                    5

Лук зеленый                                   125                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                    1000

--------------------------------

<1> Вес запеченных баклажанов.

Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.

Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.

Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

53. Сельдь с гарниром

Сельдь <1> (филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Яйца                                  1/4 шт.   10          -         -

Гарниры N 413 - 416                   75        75          50        50

Заправки N 465, 466                   15        15          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         135         -         85

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.

54. Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь <1> (филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Картофель                             137       137         137       137

 Вес отварного очищенного картофеля   -         100         -         100

Масло сливочное или растительное      15        15          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         135

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.

Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.

55. Сельдь с луком

Сельдь <1> (филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Лук репчатый                          36        30          24        20

 или лук зеленый                      38        30          25        20

Масло растительное                    10        10          5         5

Уксус 3-процентный                    10        10          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         85          -         55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.

56. Килька или салака, или хамса

с луком

Салака или калька, или хамса          39        35          28        25

пряного полоса

Лук репчатый                          18        15          18        15

 или лук зеленый                      19        15          19        15

Масло растительное                    5         5           5         5

Уксус 3-процентный                    5         5           5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         60          -         50

Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.

57. Рыба горячего копчения

Треска потрошеная обезглавленная      115       75          77        50

(крупная)

 или окунь морской потрошеный         100       75          67        50

обезглавленный (крупный)

 или омуль неразделанный              125       75          83        50

 или сом потрошеный                   107       75          71        50

 или лещ неразделанный                107       75          71        50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 459                            25        25          15        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         175         -         140

Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - из овощей, соус - майонез.

Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.

58. Рыба под майонезом

Судак                                 178       91          120       61

 или треска <1>                       120       91          80        61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  138       90          92        60

 или верхогляд                        184       90          122       60

 или нельма                           149       91          100       61

 или жерех                            170       90          113       60

 или окунь морской <1>                130       91          87        61

 Вес припущенной рыбы                 -         75          -         50

Майонез                               35        35          25        25

Заправка N 465                        15        15          10        10

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         160

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.

Гарнир - овощной.

59. Рыба заливная

Судак                                 178       91          120       61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  138       90          92        60

 или окунь морской <1>                130       91          87        61

 или сом (кроме океанического)        182       91          122       61

 или треска <1>                       120       91          80        61

 или щука (кроме морской)             198       91          133       61

 или сазан                            186       91          124       61

 Вес припущенной рыбы                 -         75          -         50

Лимон (шт.)                           1/15      1/15        1/15      1/15

Зелень петрушки                       2         1,5         2         1,5

Морковь                               6         5           6         5

Желе готовое N 464                    120       120         95        95

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.

Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.

60. Жареная рыба под маринадом

Судак                                 156       86          104       57

 или щука (кроме морской)             169       86          112       57

 или сазан                            168       89          111       59

 или муксун                           148       89          98        59

 или окунь морской <1>                122       89          81        59

 или треска <1>                       116       89          77        59

 или сом (кроме океанического)        177       92          117       61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  124       89          82        59

Мука пшеничная                        5         5           4         4

Масло растительное                    5         5           4         4

 Вес жареной рыбы                     -         75          -         50

Маринад овощной N 462                 75        75          50        50

Лук зеленый                           13        10          6         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маринадом                    -         160         -         105

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

61. Отварные мясные продукты

с гарниром

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164       121         109       81

покромка)

 или свинина <1> (лопатка, шея,       145       125         97        83

 грудинка)

 или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163       117         108       78

 или язык говяжий                     126       126         84        84

 или язык свиной                      127       127         85        85

 или язык бараний                     143       143         95        95

 или кролик                           111       100         74        67

 или курица                           155       107         104       72

 Вес отварных продуктов               -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соусы N 461, 459                      30        30          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         180         -         145

Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен, майонез.

62. Жареное мясо с гарниром

Говядина (толстый, тонкий края,       155       115         104       77

верхняя и внутренняя части

задней ноги)

 или свинина <1> (окорок, шея,        128       110         86        74

 лопатка, корейка)

 или баранина <1> (окорок, лопатка,   165       119         110       79

 корейка)

Специи                                -         -           -         -

Сало топленое или кулинарный жир      1         1           0,75      0,75

 Вес жареного мяса                    -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соусы N 459, 461                      30        30          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         180         -         145

--------------------------------

<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.

Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир - овощной.

Соусы - соус хрен, майонез.

63. Языки заливные

Язык говяжий                          126       126         84        84

 или язык свиной                      127       127         85        85

 или язык бараний                     143       143         95        95

 Вес отварных продуктов               -         110         -         50

Желе мясное N 464                     -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 461                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250         -         195

Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 - 0,5 см.

При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.

64. Мясо заливное

Говядина (лопаточная, подлопаточная   164       121         109       81

части, покромка, грудинка)

 или свинина (лопатка, грудинка)      145       125         97        83

 или баранина (лопатка, грудинка)     163       117         108       78

 Вес вареного мяса                    -         75          -         50

Желе мясное N 464                     75        75          50        50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 461                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250         -         195

Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.

СТУДНИ

Студни готовят преимущественно из субпродуктов.

Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.

Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.

Студни можно отпускать порциями 100 - 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.

В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.

В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

65. Студень говяжий

Путовый сустав, ноги говяжьи,         800       -           1000      -

уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Рубец, котлетное мясо                 400       200 <1>     -         -

 или путовый сустав, ноги говяжьи,    800       -           -         -

бараньи, уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Головы говяжьи, бараньи               800       200 <1>     -         -

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,2       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 - 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.

66. Студень свиной

Ноги свиные, уши свиные или говяжьи,  800       -           1000      -

губы говяжьи, кожа от копченых

рулетов, свиных туш

Рубец, котлетное мясо                 400       200 <1>     -         -

 или ноги свиные, уши свиные          800       -           -         -

и говяжьи, губы говяжьи, кожа

от копченых рулетов, свиных туш

Головы свиные                         450       200 <1>     -         -

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.

67. Студень из свинины

Свинина (котлетное мясо)              753       753         502       502

 Вес готовой свинины                  -         375         -         250

Желатин                               12        12          15        15

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.

68. Студень из говядины

Говядина II категории                 871       871         580       580

(котлетное мясо)

 Вес готовой говядины                 -         375         -         250

Желатин                               12        12          15        15

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

Технология приготовления студня такая же, как описано выше.

II. СУПЫ

Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.

Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.

Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.

Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)

┌───────────────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐

│       Наименование продуктов      │   Рецептура I    │   Рецептура II   │

│                                   ├─────┬─────┬──────┼─────┬─────┬──────┤

│                                   │брут-│нет- │вес   │брут-│нет- │вес   │

│                                   │то, г│то, г│гото- │то, г│то, г│гото- │

│                                   │     │     │вого  │     │     │вого  │

│                                   │     │     │про-  │     │     │про-  │

│                                   │     │     │дукта,│     │     │дукта,│

│                                   │     │     │г     │     │     │г     │

├───────────────────────────────────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤

│          Мясные продукты          │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Кости говяжьи, бараньи или свиные  │150  │150  │-     │100  │100  │-     │

│Говядина (лопаточная, подлопаточная│76   │56   │35    │54   │40   │25    │

│части, грудинка, покромка)         │     │     │      │     │     │      │

│Солонина говяжья                   │80   │56   │35    │57   │40   │25    │

│Баранина (лопатка, грудинка)       │76   │55   │35    │54   │39   │25    │

│Свинина (лопатка, шея, грудинка)   │67   │58   │35    │49   │42   │25    │

│Голова говяжья (с щековиной без    │140  │140  │35    │100  │100  │25    │

│шкуры)                             │     │     │      │     │     │      │

│Голова свиная (со шкурой)          │80   │78   │35    │57   │56   │25    │

│Почки говяжьи                      │85   │73   │35    │60   │52   │25    │

│Язык говяжий                       │59   │59   │35    │42   │42   │25    │

│Язык свиной                        │59   │59   │35    │42   │42   │25    │

│Сердце                             │68   │58   │35    │49   │42   │25    │

│Окорок сырокопченый со шкурой      │54   │54   │35    │39   │39   │25    │

│(московский, тамбовский, воронеж-  │     │     │      │     │     │      │

│ский и лопатка)                    │     │     │      │     │     │      │

│Грудинка свиная копченая со шкурой,│40   │40   │35    │29   │29   │25    │

│без костей                         │     │     │      │     │     │      │

│Корейка свиная копченая со шкурой, │40   │40   │35    │28   │28   │25    │

│без костей                         │     │     │      │     │     │      │

│Сосиски                            │41   │40   │40    │31   │30   │30    │

│Сардельки                          │41   │40   │40    │31   │30   │30    │

│Шпик свиной                        │36   │35   │35    │26   │25   │25    │

│Пельмени                           │-    │69   │75    │-    │46   │50    │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│          Консервы <1>             │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Мясо тушеное - говядина, баранина, │35   │35   │-     │25   │25   │-     │

│свинина или говядина отварная <2>  │     │     │      │     │     │      │

│Макароны, вермишель, лапша с говя- │75   │75   │75    │50   │50   │50    │

│диной, бараниной или свининой <2>  │     │     │      │     │     │      │

│Фасоль, горох, соя, чечевица с     │100  │100  │100   │75   │75   │75    │

│говядиной, бараниной, свининой в   │     │     │      │     │     │      │

│бульоне или томатном соусе <2>     │     │     │      │     │     │      │

│Консервы рыбные в томатном соусе - │37   │37   │35    │26   │26   │25    │

│частик крупный, мелкий, осетровые, │     │     │      │     │     │      │

│треска, бычки и другая рыба        │     │     │      │     │     │      │

│Консервы в собственном соку (кроме │37   │37   │35    │26   │26   │25    │

│крабов)                            │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│         Домашняя птица            │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Курица                             │104  │72   │50    │52   │36   │25    │

│Гусь                               │102  │67   │50    │50   │33   │25    │

│Утка                               │106  │67   │50    │52   │33   │25    │

│Индейка                            │99   │67   │50    │49   │33   │25    │

│Потроха домашней птицы             │140  │94   │75    │94   │63   │50    │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│              Рыба                 │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)│75   │45   │35    │53   │32   │25    │

│Севрюга <3> (звено с кожей и       │70   │45   │35    │50   │32   │25    │

│хрящами)                           │     │     │      │     │     │      │

│Головизна рыб осетровых пород      │178  │142  │75    │118  │94   │50    │

│Судак (филе с кожей и реберными    │80   │44   │35    │56   │31   │25    │

│костями)                           │     │     │      │     │     │      │

│Сом кроме океанического (филе без  │96   │43   │35    │67   │30   │25    │

│кожи и костей)                     │     │     │      │     │     │      │

│Зубатка пятнистая (пестрая <4>)    │83   │60   │50    │58   │42   │35    │

│(филе с кожей и реберными костями) │     │     │      │     │     │      │

│Треска <4> (филе с кожей и ребер-  │79   │61   │50    │56   │43   │35    │

│ными костями)                      │     │     │      │     │     │      │

│Окунь морской <4> филе с кожей и   │86   │63   │50    │60   │44   │35    │

│реберными костями)                 │     │     │      │     │     │      │

│Скумбрия азово-черноморская (филе с│95   │61   │50    │68   │43   │35    │

│кожей и реберными костями)         │     │     │      │     │     │      │

│Ставрида азово-черноморская неплас-│103  │63   │50    │72   │44   │35    │

│тованная                           │     │     │      │     │     │      │

│Луфарь океанический <4> (филе с    │91   │63   │50    │64   │44   │35    │

│кожей и реберными костями)         │     │     │      │     │     │      │

│Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе │122  │61   │50    │86   │43   │35    │

│с кожей и реберными костями)       │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│            Грибы белые            │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Сушеные                            │5    │5    │10    │3    │3    │6     │

│Свежие                             │88   │67   │50    │43   │33   │25    │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│         Овощи для бульонов        │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Лук репчатый                       │5    │4    │-     │4    │3    │-     │

│Морковь                            │5    │4    │-     │4    │3    │-     │

│Петрушка (корень)                  │4    │3    │-     │3    │2    │-     │

└───────────────────────────────────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘

--------------------------------

<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.

<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.

<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического - потрошеные обезглавленные.

Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.

--------------------------------

<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные кости рубят поперек размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 - 5 час., свиных и бараньих - 2 - 3 часа.

При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 - 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.

Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг.

За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.

При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.

Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 - 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).

Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.

В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│          Наименование консервов           │ Содержание мяса и  │

│                                           │ жира, не менее, %  │

├───────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Говядина отварная ГОСТ 3972-47             │84,0                │

│Говядина тушеная ГОСТ 5284-56:             │                    │

│ высшего сорта                             │56,5                │

│ 1-го сорта                                │54,0                │

│Баранина тушеная ГОСТ 698-56:              │                    │

│ высшего сорта                             │56,5                │

│ 1-го сорта                                │54,0                │

│Свинина тушеная ГОСТ 697-56                │59,0                │

│Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64   │26,0                │

│Фасоль, горох или чечевица                 │18,0                │

│с мясом ГОСТ 8687-65                       │                    │

└───────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

* * *

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.

При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные супы, - 6 - 10 г на 1000 г супа.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 - 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки.

Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.

10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

Специи кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 - 10 мин. и заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°.

БОРЩИ

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.

Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.

Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.

Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

69. Борщ

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        200       160         -        -

 или квашеная                         -         -           171      120

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 6         6           10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).

70. Борщ флотский

Кости                                 200       200         200      200

Свекла                                200       160         150      120

Капуста свежая                        100       120         100      80

Картофель                             160       40          213      160

Морковь                               50        10          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  16        16          16       16

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Грудинка копченая на порцию 500 г     40        35 <1>      29       25 <1>

 или корейка копченая                 40        35 <1>      28       25 <1>

--------------------------------

<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).

                                              БРУТТО               НЕТТО

71. Борщ с картофелем

Свекла                                        250                  200

Картофель                                     267                  200

Морковь                                       25                   20

Лук репчатый                                  48                   40

Томат-пюре                                    30                   30

Кулинарный жир, сало свиное топленое          20                   20

Сахар                                         6                    6

Уксус 3-процентный                            16                   16

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.

Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

72. Борщ с картофелем

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        100       80          -        -

 или квашеная                         -         -           86       60

Картофель                             160       120         160      120

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 6         6           10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

73. Борщ сибирский

Свекла                                200       160         150      120

Капуста свежая                        100       80          100      89

 или квашеная                         86        60          86       60

Картофель                             53        40          107      80

Фасоль                                40        40          40       40

Лук репчатый                          48        40          48       40

Чеснок                                5         4           5        4

Морковь                               50        40          50       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Маргарин столовый                     16        16          16       16

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    6         6           6        6

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат)     -         100         -        67

на порцию 500 г

 Вес вареных фрикаделек               -         75          -        50

Фасоль варят и вводят в борщ за 5 - 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).

74. Борщ с фасолью

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        100       80          -        -

Капуста квашеная                      -         -           86       60

Фасоль                                40        40          40       40

 или консервированная фасоль <1>      100       100         100      100

со шпиком или смальцем

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Чеснок                                4         3           4        3

Сахар                                 2         2           2        2

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

--------------------------------

<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.

75. Борщ летний (с ботвой свеклы)

Молодая свекла с ботвой               250       200         250      200

Картофель                             -         -           267      200

Фасоль                                40        40          -        -

 или фасоль консервированная          100       100         -        -

Лук-порей                             53        40          53       40

 или лук репчатый                     48        40          48       40

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     27        20          27       20

Помидоры свежие                       94        80          94       80

 или томат-пюре                       30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Уксус 3-процентный                    6         6           6        6

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.

76. Борщ из сушеных овощей

Свекла                                22        22          16       16

Капуста                               18        18          22       22

Картофель                             32        32          40       40

Морковь                               4         4           4        4

Белые коренья                         1,2       1,2         1,2      1,2

Лук репчатый                          8         8           8        8

Томат-пюре                            30        30          30       30

Мука пшеничная                        6         6           6        6

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.

В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.

Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"

                                              БРУТТО               НЕТТО

77. Борщ

Борщевая заправка                             150                  150

Капуста свежая                                200                  160

 или капуста квашеная                         171                  120

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

78. Борщ с картофелем

Борщевая заправка                             150                  150

Картофель                                     267                  200

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

79. Борщ с капустой и картофелем

Борщевая заправка                             150                  150

Картофель                                     160                  120

Капуста свежая                                100                  80

 или капуста квашеная                         86                   60

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

80. Борщ с фасолью

Борщевая заправка                             150                  150

Капуста свежая                                100                  80

 или капуста квашеная                         86                   60

Фасоль                                        40                   40

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

81. Свекольник

Свекла                                250       200         375      300

Томат-пюре                            30        30          -        -

 или помидоры свежие                  106       90          -        -

Картофель                             133       100         -        -

 или фасоль                           40        40          -        -

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.

Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.

На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.

ЩИ

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.

Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.

Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.

Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.

Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

82. Щи из свежей капусты

Капуста свежая                        350       280         350      280

Репа                                  40        30          -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Лук репчатый                          24        20          48       40

 или лук-порей                        26        20          26       20

Помидоры свежие                       106       90          -        -

 или томат-пюре                       -         -           6        6

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.

Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).

83. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста свежая                        250       200         250      200

Картофель                             107       80          160      120

Репа                                  40        30          -        -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.

Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

                                              БРУТТО               НЕТТО

84. Щи зеленые

Картофель                                     133                  100

Щавель                                        395                  300

 или шпинат                                   270                  200

 и щавель                                     132                  100

Лук репчатый                                  48                   40

Мука пшеничная                                20                   20

Маргарин столовый                             24                   24

Яйца                                          1/2 шт.              20

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).

85. Щи из сушеных овощей

Капуста                                       22                   22

Морковь                                       6                    6

Лук                                           8                    8

Петрушка (корень)                             1,2                  1,2

Картофель                                     32                   32

Томат-пюре                                    30                   30

Мука пшеничная                                10                   10

Кулинарный жир, сало свиное топленое          20                   20

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.

Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

86. Щи из квашенной капусты

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Мука пшеничная                        6         6           6        6

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 - 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 - 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

87. Щи суточные

Кости ветчинные                       50        50          50       50

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  30        30          28       28

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Чеснок                                4         3           4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.

Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.

Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.

88. Щи суточные (со свиной головой)

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          8        8

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Чеснок                                4         3           4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Свиная голова на порцию 500 г         80        78          57       56

 Вес вареного мяса                    -         35          -        25

Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.

89. Щи из квашеной капусты

с картофелем

Капуста квашеная                      286       200         286      200

Картофель                             133       100         133      100

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Чеснок                                4         3           -        -

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.

90. Щи по-уральски

Крупа геркулес                        20        20          20       20

 или пшено                            20        20          20       20

 или крупа перловая                   20        20          20       20

 или крупа овсяная                    20        20          20       20

Капуста квашеная                      286       200         286      200

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          20       20

Чеснок                                4         3           -        -

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.

Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.

Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).

РАССОЛЬНИКИ

Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.

Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.

В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.

Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

91. Рассольник

Картофель                             320       240         400      300

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Сельдерей (корневой)                  15        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Лук-порей                             53        40          -        -

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Щавель                                53        40          -        -

 или шпинат                           54        40          -        -

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

92. Рассольник домашний

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             320       240         400      300

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Сельдерей (корень)                    29        20          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.

При отпуске рассольник заправляют сметаной.

В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

93. Рассольник ленинградский

Картофель                             267       200         400      300

Крупа перловая или пшеничная,         40        40          20       20

или овсяная

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Лук-порей                             26        20          -        -

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.

94. Рассольник по-россошански

Картофель                             400       300         467      350

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Морковь                               -         -           50       40

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             53        40          -        -

Томат-пюре                            20        20          10       10

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Шпик                                  31        30          31       30

 или сало свиное топленое             18        18          18       18

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.

Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.

Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.

Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

95. Суп картофельный

Картофель                             600       450         600      450

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.

96. Суп картофельный со щавелем

Картофель                             333       250         467      350

Щавель                                158       120         158      120

Морковь                               38        30          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.

97. Суп картофельный с крупой

Картофель                             373       280         267      200

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная   60        60          80       80

 или рис, пшено, геркулес             40        40          60       60

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             26        20          -        -

Кулинарный жир, сало свиное топленое  120       10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.

98. Суп полевой

Шпик свиной                           81        78          58       56

Картофель                             373       280         373      280

Пшено                                 50        50          50       50

Лук репчатый                          95        80          95       80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

99. Суп картофельный с бобовыми

Картофель                             267       200         267      200

Чечевица                              101       100         101      100

 или фасоль, горох лущеный            81        80          81       80

Лук репчатый                          48        40          48       40

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.

Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.

Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.

100. Суп картофельный

с консервами из бобовых

Консервы: фасоль, горох, соя,         200       200         150      150

чечевица с говядиной, бараниной,

свининой в бульоне или томатном соусе

 или консервы: фасоль, горох          150       150         100      100

или чечевица со шпиком, или смальцем

в томатной заливке

Картофель                             200       150         267      200

Лук репчатый                          24        20          48       40

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.

101. Суп картофельный

с макаронными изделиями

Картофель                             400       300         400      300

Макароны, лапша, вермишель,           40        40          40       40

суповая засыпка

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.

Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.

102. Суп картофельный с грибами

Картофель                             467       350         533      400

Грибы сушеные                         10        10          6        6

 или грибы белые свежие               175       133         88       67

 Вес готовых сушеных грибов           -         20          -        12

 Вес готовых свежих грибов            -         100         -        50

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Маргарин столовый                     10        10          10       10

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.

Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.

103. Суп картофельный с клецками

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

 Для клецек:

Крупа манная                          60        60          60       60

 или мука пшеничная                   80        80          80       80

Масло сливочное                       10        10          10       10

Яйца                                  2/5 шт.   16          2/5 шт.  16

Бульон или вода                       120       120         120      120

 Вес готовых клецек                   -         260         -        260

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.

Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.

104. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

Кости                                 250       250         200      200

Картофель                             467       305         533      400

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            10        10          10       10

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат      -         67          -        47

N 140) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        35

Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

105. Суп картофельный с рыбными

фрикадельками

Картофель                             533       400         -        -

Морковь                               50        40          -        -

Лук репчатый                          48        40          -        -

Масло растительное                    10        10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        -

Фрикадельки рыбные (полуфабрикат      -         63          -        -

N 106) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        -

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).