Утверждаю

Заместитель Министра

торговли СССР

В.БЫЧКОВ

17 мая 1971 г. N 082-75

Главный санитарный врач

железнодорожного транспорта

Д.СИЛИН

17 мая 1971 г. N 6-ЦУВС-35

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ ПАССАЖИРСКИХ ПОЕЗДОВ

I. Общие положения

1. Настоящие Правила определяют санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию вагонов-ресторанов пассажирских поездов в пунктах экипировки и в пути следования.

Вагоны-рестораны являются предприятиями общественного питания, предназначенными для приготовления и продажи пассажирам холодных закусок, первых и вторых (горячих), сладких блюд, горячих напитков, а также покупных товаров (булочно-кондитерских изделий, напитков, пива, вина, табачных изделий и др.).

При строительстве и оборудовании вагонов-ресторанов надлежит руководствоваться Техническими условиями на постройку вагонов-ресторанов, которые ежегодно выдаются заказчиком (Министерством путей сообщения) поставщику.

II. Санитарные требования

к пунктам экипировки вагонов-ресторанов

2. Под экипировку вагоны-рестораны должны подаваться в технически исправном состоянии.

Экипировка вагонов-ресторанов должна производиться на специально выделенных путях, удобных для подъезда автотранспорта, расположенных непосредственно у баз снабжения вагонов-ресторанов. Места экипировки должны быть обеспечены колонками для подзарядки аккумуляторных батарей вагонов-ресторанов и водозаправочными колонками.

3. Территория подъездных путей должна быть заасфальтирована и содержаться в чистоте, уборку ее следует производить ежедневно, а в теплое время года не реже 2 - 3 раз в день с поливкой в утренние и вечерние часы. Ответственность за уборку мусора с путей вагонных депо, экипировки и отстоя вагонов возлагается на соответствующие подразделения вагонного хозяйства; уборка путей, принадлежащих другим хозяйственным подразделениям, производится силами и средствами тех подразделений, у которых на балансе числятся эти пути.

На междупутьях и у экипировочных платформ должны быть установлены металлические мусоросборники или специальные контейнеры (емкостью не более одного кубометра) для сбора мусора из вагонов-ресторанов.

4. Транспортировка продуктов к вагонам-ресторанам должна производиться в соответствии с существующими санитарными требованиями, утвержденными Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР.

III. Санитарные требования

к водоснабжению вагонов-ресторанов

5. Снабжение вагонов-ресторанов водой должно производиться только от водоразборных колонок. Вода, заливаемая во все водяные емкости вагона-ресторана, должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Систематический контроль за техническим состоянием системы водоснабжения в вагонах-ресторанах возлагается на вагонное депо.

Вагоны-рестораны в пути следования должны быть обеспечены неснижаемым запасом воды.

При отсутствии холодной или горячей воды работа вагона-ресторана запрещается.

6. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем посудомоечным и производственным ваннам. Спуск воды из моечных ванн в пути следования производится под вагон, на перронах вокзалов спуск воды запрещается.

IV. Санитарные требования

к содержанию помещений вагонов-ресторанов

7. Мытье стен и потолков в вагонах-ресторанах производится в пунктах экипировки после каждого рейса с применением моющих средств, допущенных для этих целей. Текущая уборка помещений (подметание и мытье полов) производится по мере загрязнения, но не реже двух раз за рабочий день. Грязная посуда должна своевременно убираться со столов.

Во время рейса все помещения вагонов-ресторанов должны содержаться в образцовой чистоте. Системы вентиляции и кондиционирования воздуха должны работать бесперебойно.

8. Производственные отходы и мусор должны собираться в специальные плотно закрывающиеся мусоросборники, которые по мере наполнения освобождаются на стоянках поездов в мусоросборники вокзала. Ежедневно в конце работы вагона-ресторана все мусоросборники промываются горячей водой с последующей дезинфекцией 1-процентным раствором хлорной извести. В моечном отделении разрешается иметь дополнительно еще один плотно закрывающийся бачок для сбора остатков хлеба.

Запрещается выбрасывать мусор и пищевые отходы во время хода поезда.

9. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и т.п.) должен быть маркирован, закреплен за помещением и храниться раздельно в специально выделенных для этой цели местах.

10. Имеющееся в вагоне-ресторане помещение с умывальником должно быть открыто во время работы вагона-ресторана для мытья рук посетителей и обеспечено мылом и полотенцем.

11. Посетителям входить в обеденный зал в верхней одежде не разрешается, для головных уборов обедающих должны быть вешалки на стенах у столиков.

12. Вход посторонним лицам в моечное отделение и кухню запрещается.

13. В помещениях вагонов-ресторанов запрещается хранить продовольственные и другие товары без соответствующих документов на них.

V. Санитарные требования

к оборудованию, инвентарю, посуде и их содержанию

14. Технологическое оборудование - мясорубки, универсальная кухонная машина и др. должно располагаться так, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ поваров для работы.

15. В вагоне-ресторане должна быть одна мясорубка для сырого мяса или универсальный привод со сменными механизмами. Использование мясорубки для провертывания вареных продуктов запрещается.

16. По окончании работы сменные механизмы к универсальному приводу и мясорубку необходимо разобрать, промыть, ошпарить кипятком, просушить и хранить в специально отведенных местах.

17. Производственные ванны для мытья столовой, кухонной посуды и продуктов должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора СССР.

18. Покрытия производственных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора, без швов. Крышки столов должны быть с закругленными краями.

19. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны быть отдельные разделочные доски из дерева твердых пород, гладкие, без щелей. Доски должны быть промаркированы на боковой поверхности одним из следующих обозначений: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "ВР" (вареная рыба), "ВМ" (вареное мясо), "СО" (сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "гастрономия", "хлеб".

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами. Хранить доски навалом запрещается, они должны устанавливаться на ребро. Необходимо иметь в наличии одну запасную доску. Доски должны храниться в специально отведенном месте.

20. Кухонные ножи по окончании работы промываются, протираются и хранятся в специальных ножнах над столом в кухне.

21. Кухонная посуда в вагонах-ресторанах допускается:

из нержавеющей стали;

чугуна (сковороды);

алюминиевая;

железная нелуженая (противни).

Из оцинкованного железа допускаются:

ведра, баки, посуда для переноски воды и сыпучих товаров (крупа, сахар и др.).

22. Столовая и чайная посуда используется:

фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, алюминиевая, из нержавеющей стали (ложки, вилки, ножи, миски, баранчики) и из пластических масс, допущенных для этих целей органами санитарного надзора.

Не допускается к употреблению посуда с отбитыми краями и трещинами.

23. Для мытья столовой посуды устанавливается не менее трех моечных ванн (исключение составляют вагоны-рестораны старой конструкции), из которых две используются для мытья столовой посуды, а третья - для мытья приборов и стеклянной посуды.

Для ополаскивания стеклянной посуды и приборов используется дополнительно специально маркированный оцинкованный тазик.

Кухонная посуда моется в ванне на кухне.

24. Режим мытья посуды должен быть следующий:

а) механическое удаление остатков пищи (щеткой, лопаткой);

б) мытье посуды в воде, имеющей температуру 46 - 48 °C, с добавлением моющих средств, разрешенных органами санитарного надзора для этих целей;

в) во второй ванне производится ополаскивание посуды в сетке водой, имеющей температуру не ниже 80 °C, после чего посуда в опрокинутом виде просушивается на столе, на решетках-сушилках;

г) мытье столовых приборов (ложек, вилок, ножей) должно производиться так же, как и столовой посуды. После ополаскивания столовые приборы протираются насухо чистым полотенцем;

д) стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазочки, розетки и др.) моется в двух водах и протирается чистым полотенцем.

Примечание. Щетки, мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, необходимо ежедневно после работы тщательно промывать, кипятить и просушивать.

25. Пищеварочные котлы подвергаются мойке горячей водой, имеющей температуру 50 °C, с помощью щеток и ополаскиваются горячей водой, имеющей температуру 70 °C. Для мытья котлов применяется моющее средство "Прогресс" и другие моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора для мытья столовой посуды.

Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой, щелоком, так как она при этом темнеет.

26. Сита, через которые процеживают бульон, соус, каждый раз после употребления промывают горячей водой и просушивают.

27. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах, оборудованных на кухне и в моечном помещении или на полке над плитой.

28. Мытье тары из-под полуфабрикатов производить в ванне на кухне только после окончания работы кухни.

Тару из-под полуфабрикатов хранить в специально отведенном месте.

VI. Прием и хранение пищевых продуктов

29. Количество продуктов, загружаемых в вагоны-рестораны, должно отвечать требованиям Основных условий аренды и эксплуатации вагонов-ресторанов и поездных буфетов. Количество скоропортящихся продуктов, загружаемых в вагоны-рестораны, должно определяться сроками реализации их и технической вместимостью холодильных емкостей.

Качество пищевых продуктов, получаемых вагоном-рестораном, должно соответствовать требованиям государственных стандартов или техническим условиям. В документах на отпускаемые в рейс скоропортящиеся продукты обязательно должны быть отметки о времени изготовления на пищевом предприятии и срок их реализации.

30. Неклейменное мясо не допускается к приемке и использованию для приготовления пищи. Запрещается приобретать мясо у частных лиц.

31. Запрещается принимать в вагоны-рестораны водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные), а также кондитерские изделия с заварным и сливочным кремами.

32. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы; продукт должен взвешиваться в таре, на чистой полиэтиленовой пленке или бумаге.

33. Хранение скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов в вагоне-ресторане должно производиться в специально предназначенных для сырых и готовых продуктов холодильных емкостях с соблюдением соответствующего температурного режима.

34. Для хранения хлеба и сухих продуктов должны использоваться предназначенные для этих целей пристенные шкафы.

35. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

36. Сырые яйца надлежит хранить только в холодильных емкостях для сырых продуктов; не допускается их совместное хранение с гастрономическими и молочными продуктами.

Запрещается получать с баз снабжения яйца в ящиках со стружкой.

37. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или подпергамент.

Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке не более 0,5 литра в строгом соответствии с порейсовыми нормами. Срок хранения молока не более 20 часов при температуре +8 °C, сметаны - 72 часа, творога - 36 часов. Хранение и реализация молока и молочной продукции при отсутствии холода запрещается, а также запрещается прием в вагоны-рестораны фляжного молока.

Изготовление молочнокислых продуктов в вагонах-ресторанах не разрешается. Реализация творога в натуральном виде разрешается только при условии, если он изготовлен из пастеризованного молока.

VII. Хранение и реализация полуфабрикатов

38. Хранение и реализация полуфабрикатов производится в соответствии с действующими санитарными правилами:

а) для мясных и рыбных котлет при наличии холода (не выше +6 °C) установлен срок хранения не более 6 часов. При отсутствии холода полуфабрикаты хранить не разрешается, они подлежат немедленной реализации по мере изготовления;

б) для мяса, нарезанного кусками (рагу, гуляш, бефстроганов и др.), при условии хранения на холоде (температура не выше +6 °C) устанавливаются сроки хранения не более 12 часов;

в) для мясных порционно-кусковых полуфабрикатов (антрекот, бифштекс, филе (натуральные), шницели из свинины и др.) срок хранения при наличии холода (не выше + 6 °C) должен быть не более 24 часов. При отсутствии холода реализации не подлежат;

г) срок хранения натуральных рубленных изделий (бифштексы, котлеты, люля-кебаб и др.) при условии хранения на холоде устанавливается не более 6 часов;

д) для крупнокусковых мясных полуфабрикатов в условиях вагона-ресторана срок хранения и реализации установлен не более 48 часов с момента изготовления.

39. Получаемые полуфабрикаты должны иметь сертификаты или накладные с указанием:

а) времени изготовления каждого вида полуфабрикатов (число и час);

б) времени отправки полуфабрикатов (число и час);

в) режима хранения и предельного срока реализации полуфабрикатов в вагоне-ресторане (число и час);

г) фамилий лиц, ответственных за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.

VIII. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

40. Работа вагонов-ресторанов должна быть организована главным образом с использованием полуфабрикатов и широким применением консервированной продукции и пищевых концентратов.

Количество изготавливаемых блюд должно быть в строгом соответствии с потребностью питающихся пассажиров и установленным ассортиментом блюд, разрешенных к выпуску в вагонах-ресторанах. Пища готовится небольшими партиями по мере ее реализации, раздача горячей пищи производится непосредственно с плиты. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

41. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарные требования, изложенные в санитарных правилах для предприятий общественного питания.

42. В вагонах-ресторанах разрешается реализация готовых быстрозамороженных блюд, хранящихся при температуре от 0 °C до +6 °C в течение трех суток. Количество поступающих в вагоны-рестораны быстрозамороженных блюд должно находиться в строгом соответствии с порейсовыми нормами.

В исключительных случаях дальнейшее использование быстрозамороженных блюд (по истечении трех суток) решается представителями торговой организации (база снабжения, желдорресторан) совместно с представителями санитарно-эпидемиологических станций отделений дорог.

Дефростированные быстрозамороженные блюда, не подвергнутые кулинарной обработке, подлежат уничтожению.

43. Ввиду специфических условий на кухне в вагоне-ресторане обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разделочных досках в строгом соответствии с их маркировкой и, по мере возможности, в разное время, т.е. сначала производить работу с сырыми продуктами, а затем доготовку пищи.

44. Оттаивание мороженого мяса должно производиться на столе в кухне в нерабочее время - ночью.

45. Порционированные для первых блюд отварные мясо и птица должны храниться в холодильнике не более 12 часов и перед отпуском подвергаться обязательному повторному кипячению и кратковременно находиться в бульоне при температуре не ниже +70 °C.

46. Мясной фарш изготавливается небольшими партиями по мере надобности. В исключительных случаях допускается хранение его в холодильном шкафу при температуре не выше +6 °C в течение 6 часов.

47. Овощи, фрукты, ягоды, идущие в питание в свежем натуральном виде, должны промываться проточной питьевой водой.

48. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после переборки должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. При получении сульфитированного картофеля устанавливается срок его хранения при температуре +15 °C - 24 часа, а при температуре +7 °C - 48 часов.

49. Приготовление блюд из рыб частиковых пород разрешается только из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.

50. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за один час до раздачи, срок реализации готовой пищи - не более трех часов. Температура первых блюд должна быть не ниже +75 °C; вторых блюд - не ниже +65 °C, холодных блюд - от +7 °C до +14 °C.

51. Хранить в холодильном шкафу холодные закуски разрешается не более одного часа с момента их изготовления, бутерброды - 30 минут.

52. Готовая пища пассажирам в вагоны доставляется в специальных судках-контейнерах, предварительно хорошо вымытых и ошпаренных кипятком, хлеб, столовые приборы - в целлофановых или полиэтиленовых пакетах.

53. Приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, пирожков с мясом, мясных салатов и винегретов в вагонах-ресторанах не разрешается. Запрещается приготовление блюд из вареных мясопродуктов.

54. Реализация блюд из субпродуктов I и II категории и ливерных колбас в вагонах-ресторанах не допускается (разрешается использовать только язык).

55. До раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

IX. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

56. Пищевые продукты должны быть тщательно защищены от мух и храниться в соответствующей таре, в хорошо закрываемых буфетах и шкафах.

57. В целях борьбы с мухами дезинсекция в помещениях вагона-ресторана должна производиться по договорам с санэпидстанциями МПС, согласно соответствующей инструкции Главсанупра МПС.

58. При обнаружении в помещениях вагона-ресторана тараканов или грызунов немедленно (даже во время рейса) в санэпидстанцию МПС дается заявка в пункт оборота или формирования для срочного проведения дезинсекционных или дератизационных работ.

X. Правила личной гигиены персонала

и профилактические медицинские осмотры

59. Все работники вагонов-ресторанов обязаны:

а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы вымыть руки, одеть санодежду, спецодежду;

в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками или брошками, не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

д) снимать санодежду при пользовании туалетом и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивая их 0,2-процентным раствором хлорной извести после посещения туалета (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 20 куб. см на литр воды, что соответствует 150 - 200 мг активного хлора).

Курение и прием пищи в моечном отделении и на кухне не разрешаются.

60. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены достаточным количеством мыла, щеток для рук, полотенец и комплектов с санспецодежды в соответствии с утвержденными порейсовыми нормами материально-технического оснащения. Хранение грязной и чистой санспецодежды производится раздельно в маркированных мешках в купе, выделенном для работников вагона-ресторана.

61. Лица, поступающие на работу в вагон-ресторан, обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез, а также подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением необходимых лабораторных исследований.

В дальнейшем они подлежат осмотру дерматовенерологом один раз в квартал с соответствующими лабораторными исследованиями.

До представления результатов медосмотра и лабораторных исследований лица, вновь поступающие и отправляющиеся в очередной рейс, к работе не допускаются.

62. Все работники вагонов-ресторанов должны подвергаться ежеквартальному медосмотру, а также исследованию на бактерионосительство, глистоносительство и профилактическим прививкам в соответствии с действующими инструкциями Министерства здравоохранения СССР.

Не допускаются к работе в вагоне-ресторане или подлежат временному отстранению от работы лица при наличии следующих заболеваний, а также бактерионосительства:

а) брюшного тифа, паратифов, сальмонеллезов, дизентерии острой и хронической, эпидемического гепатита, полиомиелита и других инфекционных заболеваний, а также гименолепидоза, энтеробиоза;

б) сифилиса в заразном периоде;

в) гонореи острой и хронической;

г) проказы;

д) заразных кожных заболеваний: чесотки, стригущего лишая (трихофитии и микроспории волосистой части головы, гладкой кожи и ногтей), парши;

е) гнойничковых заболеваний кожи;

ж) активной формы туберкулеза легких, внелегочных форм туберкулеза (костей и суставов, периферических лимфоузлов и т.п.) с наличием свища, туберкулезной волчанки лица и рук.

Лица, оказавшиеся временными носителями возбудителей кишечных инфекций, не допускаются к работе в течение сроков, предусмотренных специальными инструкциями. Хронические носители возбудителей брюшного тифа и паратифов переводятся на другую работу.

Лица, имеющие в семье или квартире больных острозаразными заболеваниями (брюшным тифом, паратифами, дизентерией, эпидемическим гепатитом, дифтерией, полиомиелитом и т.д.), не допускаются к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от санитарно-эпидемиологической станции.

Примечание. Лица, подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются (за исключением страдающих анаэробиозом, гименолепидозом). Лица, уклоняющиеся от дегельминтизации, не допускаются к дальнейшей работе.

63. Обследование на бактерионосительство и гельминтозы проводится в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций.

64. Медицинские осмотры производятся специально выделенными местными отделами здравоохранения, медицинскими учреждениями с учетом месторасположения предприятия.

65. Тресты и конторы вагонов-ресторанов обязаны снабдить каждого работника вагона-ресторана личной медицинской книжкой установленной формы.

Личные медицинские книжки работающих хранятся у директора вагона-ресторана и выдаются на руки только работникам, направленным для прохождения медицинских обследований и при увольнении.

Личные медицинские книжки предъявляются органам санитарного надзора по первому требованию.

66. В каждом вагоне-ресторане должен быть санитарный журнал установленной формы (пронумерованный, прошнурованный, заверенный санитарно-эпидемиологической станцией МПС).

67. Все работники вагонов-ресторанов, вновь поступающие на работу, должны сдать санитарный минимум, а в дальнейшем через каждые 2 года обучаться на семинарах по соответствующей программе.

XI. Обязанность и ответственность

персонала вагонов-ресторанов

68. За общее санитарное состояние вагона-ресторана и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима несут ответственность директор вагона-ресторана и заведующий производством.

Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за содержание рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований несет каждый работник вагона-ресторана, за организацию необходимых для этого мероприятий ответственность возлагается на директора вагона-ресторана.

69. За качество принятых на кухню пищевых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований при кулинарной обработке пищевых продуктов в соответствии с настоящими Правилами несет ответственность заведующий производством.

70. Запрещается отпускать потребителям пищевые продукты, не отвечающие по санитарным показателям требованиям настоящих Правил. За нарушение этого требования несут ответственность директор вагона-ресторана, заведующий производством, а также другие работники, отпустившие пищевые продукты.

Настоящие Санитарные правила обязательны к выполнению всеми работниками вагонов-ресторанов.