МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР

ПРИКАЗ

от 24 декабря 1968 г. N 424

О НОРМАХ ПОТЕРЬ СЫРЬЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с письмом Министерства торговли СССР от 28 ноября 1968 г. N 0206-75 "О применении норм потерь сырья при производстве и реализации мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания" приказываю:

1. Ввести в действие с 1 февраля 1969 г. дополнения к Временным технологическим инструкциям на производство крупнокусковых порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов (письмо Министерства торговли СССР от 23 июля 1966 г. N 0103-75) согласно Приложениям N 1, 2.

2. Установить, что заготовочные предприятия государственной торговли при поставке мясных полуфабрикатов заготовочным предприятиям общественного питания должны на покрытие потерь, образующихся при использовании полуфабрикатов, увеличивать торговую скидку в следующих размерах:

при поставке крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - на 1,1 процента и из свинины - на 0,7 процента к их стоимости;

при поставке порционных, мелкокусковых и других полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - на 0,6 процента и из свинины - на 0,4 процента к их стоимости.

3. Установить для доготовочных предприятий общественного питания нормы потерь при использовании мясных полуфабрикатов, независимо от источников их поступления, в следующих размерах:

при использовании крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - 1,1 процента и из свинины - 0,7 процента к их весу;

при использовании порционных, мелкокусковых и других полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - 0,6 процента и из свинины - 0,4 процента к их весу или стоимости.

4. Списание потерь сырья при использовании крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и других мясных полуфабрикатов в заготовочных предприятиях общественного питания должно производиться по фактическим размерам, определяемым при инвентаризациях, но не выше установленных норм, с отнесением этих потерь на счет издержек производства и обращения предприятий общественного питания (балансовый счет N 44).

5. Применять нормы естественной убыли, утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 15 августа 1967 г. N 130, на весовые полуфабрикаты, продаваемые в кулинарных магазинах, домовых кухнях и отделах полуфабрикатов предприятий общественного питания.

6. Признать утратившими силу:

Приказ по Министерству торговли РСФСР от 16 марта 1961 г. N 164 "О применении норм потерь при производстве мясных полуфабрикатов";

письмо Министерства торговли РСФСР от 11 апреля 1960 г. N 0109 "О нормах выходов и потерь сырья при производстве крупнокусковых мясных полуфабрикатов";

письмо Министерства торговли РСФСР от 30 июня 1961 г. N 0227 "О применении норм потерь при получении мясных полуфабрикатов с предприятий мясной промышленности";

письмо Министерства торговли РСФСР от 18 августа 1961 г. N 0280 "О нормах выходов крупнокусковых мясных полуфабрикатов при производстве их на предприятиях Министерства торговли РСФСР, снабжающих сеть общественного питания";

письмо Министерства торговли РСФСР от 20 августа 1962 г. N 0305 "О нормах выходов крупнокусковых мясных полуфабрикатов из свинины, вырабатывающихся на предприятиях Министерства торговли РСФСР".

Заместитель

Министра торговли РСФСР

А.ИВАНОВ

Приложение N 1

к Приказу

Министерства торговли РСФСР

от 24 декабря 1968 г. N 424

Утверждено

письмом Министерства торговли СССР

от 28 ноября 1968 г. N 0206-75

ДОПОЛНЕНИЕ

К ВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

"ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КРУПНОКУСКОВЫЕ"

1. В разделе IV в нормах выходов крупнокусковых полуфабрикатов при кулинарной разделке туш крупного рогатого и мелкого скота предусмотреть нормы потерь сырья при разделке, нарезке, хранении, транспортировке полуфабрикатов из говядины, баранины, телятины в размере 1,4 процента, из свинины - 0,8 процента вместо соответственно 2,5 и 1,5 процента. При этом в вышеуказанных нормах выход полуфабриката "котлетное мясо" при разделке говядины, баранины и телятины должен быть увеличен на 1,1 процента, свинины - на 0,7 процента.

2. Раздел VI, примечание, дополнить:

"Потери при распиловке костей составляют 1 процент к их весу".

Приложение N 2

к Приказу

Министерства торговли РСФСР

от 24 декабря 1968 г. N 424

Утверждено

письмом Министерства торговли СССР

от 28 ноября 1968 г. N 0206-75

ДОПОЛНЕНИЕ

К ВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

"ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ПОРЦИОННЫЕ (НАТУРАЛЬНЫЕ,

ПАНИРОВАННЫЕ) И МЕЛКОКУСКОВЫЕ"

Раздел III, пункт 2, дополнить:

"Примечание. Расход сырья при нарезке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины должен быть увеличен на 0,5 процента, из свинины - на 0,3 процента к весу крупнокусковых мясных полуфабрикатов". В связи с этим в таблицу расхода продуктов на приготовление 100 штук полуфабрикатов (в этом же разделе) должны быть внесены соответствующие коррективы.