Утверждаю

Член Государственного комитета

по пищевой промышленности

при Госплане СССР

Е.БИРУЛЯ

11 февраля 1964 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КИТОВОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ II СОРТА

(Разработана во ВНИИМП)

                    Рецептура

            Основное сырье, кг

Мясо китовое жилованное               - 70

Мясо говяжье головное                 - 10

Шкурка свиная                         - 5

Крахмал                               - 5

Щековина свиная, крошенная

кубиками с ребром 6 мм                - 10

                               ------------

                               Итого: - 100

        Специи (на 100 кг сырья), г

Соль                                  - 3000

Нитрит                                - 10

Сахар                                 - 200

Глюкоза                               - 200

Перец черный                          - 100

Перец душистый                        - 50

Чеснок                                - 300

                               -------------

                               Итого: - 3860

Оболочка: говяжьи черевы не менее 32 мм в диаметре или искусственная - диаметром 55 - 60 мм.

При изготовлении колбас в черевах цилиндрические батоны длиной 20 см отделяют откручиванием и вяжут с двумя перевязками посредине.

Выход готовой продукции к весу несоленого сырья - 110%.

Влажность готовой колбасы - не более 75%.

Технология производства. Для выработки вареной китовой колбасы употребляют замороженное в блоках китовое мясо (МРТУ-15 5-63), говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, охлажденную сырую или вареную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.

Предварительная обработка сырья. Мороженое, китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом по 400 - 500 г при помощи ленточных, дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм.

Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку - на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения - микрокутах, коллоидных мельницах и других. Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.

Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи, 20% воды или костного бульона и обрабатывают до образования однородной, вязкой и клейкой массы, избегая перекуттерования.

Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару и выдерживают в течение 12 - 16 час. при температуре 15 - 20° до нормального прокрашивания и созревания фарша.

Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему крахмал и 5% воды или бульона. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская перекуттерования.

В конце операции добавляют свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Для набивки фарша в оболочки применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.

Обжарку, варку и охлаждение осуществляют таким же способом, как при изготовлении колбас II сорта. Вареную китовую колбасу хранят и реализуют в соответствии с санитарными правилами, утвержденными Главным государственным санитарным инспектором СССР от 25 апреля 1952 г.