Утверждаю

Заместитель министра

торговли СССР

С.Д.АЛЕШИН

29 июля 1990 года

Согласовано

Главным санитарно-эпидемиологическим

управлением Минздрава СССР,

заключение

от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19

Срок действия

с 1 сентября 1990 года

до 1 января 1996 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ

ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:

- мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;

- котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;

- рыба, жаренная во фритюре; тельное;

- крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);

- лук, жаренный во фритюре;

- яблоки, в тесте жаренные;

- пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ

Для жарки во фритюре используют:

    - масла растительные рафинированные:

      подсолнечное                                        по ГОСТ 1129-73

      хлопковое                                           по ГОСТ 1128-75

      арахисовое                                          по ГОСТ 7981-68

      соевое                                              по ГОСТ 7825-76;

    - кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,

    Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,

    маргагуселин)                                         по ОСТ 18.197-84.

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.

Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п. 5.

Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ

В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.

Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.

Таблица 1

┌─────────────────────────┬───────────┬──────────────────┬────────────────┐

│      Наименование       │Температура│Продолжительность,│Соотношение жира│

│      обжариваемых       │ жарки, °С │       мин.       │и обжариваемого │

│     полуфабрикатов      │           │                  │ полуфабриката  │

├─────────────────────────┼───────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Из мясопродуктов, птицы  │160 - 170  │3 - 6             │Не ниже 4:1     │

│и кролика                │           │                  │                │

│Из рыбы                  │170 - 180  │3 - 5             │-"-     -"-     │

│Из картофеля, овощей и   │175 - 180  │3 - 4             │-"-     -"-     │

│фруктов                  │           │                  │-"-     -"-     │

│Из муки                  │180 - 190  │3 - 6             │-"-     -"-     │

└─────────────────────────┴───────────┴──────────────────┴────────────────┘

Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.

Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

3.1. Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях

Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

3.2. Жарка во фритюрницах

Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл. 1.

Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.

По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.

В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5 - 2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ

4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).

5.2. Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл. 3.

Таблица 3

┌──────────────────┬──────────────┬──────────────────┬────────────────────┐

│   Наименование   │  Показатели  │Методы определения│Предельно допустимые│

│используемых жиров│   качества   │                  │значения показателей│

│                  │              │                  │      качества      │

├──────────────────┼──────────────┼──────────────────┼────────────────────┤

│Все жиры по п. 2  │Органолепти-  │Органолептический │Оценка не ниже      │

│                  │ческие показа-│метод с помощью   │"удовлетворительно" │

│                  │тели          │оценочных шкал    │                    │

│-"-               │Степень       │Колориметрический │Содержание продуктов│

│                  │термического  │метод с применени-│термического окисле-│

│                  │окисления     │ем фотоэлектроко- │ния до 1%           │

│                  │              │лориметра; качест-│                    │

│                  │              │венная проба;     │                    │

│                  │              │спектрофотометри- │                    │

│                  │              │ческий метод      │                    │

│Растительные      │Степень       │Рефрактометричес- │Изменение показателя│

│масла, использо-  │термического  │кий метод         │преломления фритюра │

│вавшиеся в качест-│окисления     │                  │по сравнению с ис-  │

│ве фритюра        │              │                  │ходным свежим маслом│

│                  │              │                  │не выше чем на      │

│                  │              │                  │0,0010              │

└──────────────────┴──────────────┴──────────────────┴────────────────────┘

Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях:

- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений (табл. 3);

- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

5.3. Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров

5.3.1. Органолептическая оценка.

Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят, пользуясь табл. 4 и 5.

Таблица 4

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

┌───────────────────┬───────┬──────────────────────────────────────────────────────┐

│Показатели качества│Коэффи-│                  Количество баллов                   │

│                   │циент  ├──────────┬──────────┬──────────┬──────────┬──────────┤

│                   │важнос-│    5     │    4     │     3    │    2     │    1     │

│                   │ти     │          │          │          │          │          │

├───────────────────┼───────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│Цвет (в проходящем │3      │Соломенно-│Интенсивно│Интенсивно│Светло-   │Коричневый│

│и отраженном свете │       │желтый    │желтый    │желтый с  │коричневый│или темно-│

│на белом фоне при  │       │          │          │коричневым│          │коричневый│

│температуре 40 °С) │       │          │          │оттенком  │          │          │

│Вкус (при темпера- │2      │Без посто-│Хороший,  │Слабо     │Горький с │Очень     │

│туре 40 °С)        │       │роннего   │но с пос- │выраженный│ярко выра-│горький,  │

│                   │       │привкуса  │торонним  │горькова- │женным по-│вызывающий│

│                   │       │          │привкусом │тый       │сторонним │неприятное│

│                   │       │          │          │          │привкусом │ощущение  │

│                   │       │          │          │          │          │першения  │

│Запах (при темпера-│2      │Без посто-│Отсутству-│Слабо     │Выраженный│Резкий    │

│туре не ниже 50 °С)│       │роннего   │ет свойст-│выраженный│неприятный│неприятный│

│                   │       │запаха    │венный    │неприятный│продуктов │продуктов │

│                   │       │          │подсолнеч-│продуктов │термичес- │термичес- │

│                   │       │          │ному мас- │термичес- │кого рас- │кого рас- │

│                   │       │          │лу, без   │кого рас- │пада масла│пада масла│

│                   │       │          │посторон- │пада масла│          │          │

│                   │       │          │него      │          │          │          │

│                   │       │          │запаха    │          │          │          │

└───────────────────┴───────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┘

┌────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐

│             Качество фритюра               │Балльная оценка <*>│

├────────────────────────────────────────────┼───────────────────┤

│Отличное                                    │5                  │

│Хорошее                                     │4                  │

│Удовлетворительное                          │3                  │

│Неудовлетворительное                        │2, 1               │

└────────────────────────────────────────────┴───────────────────┘

--------------------------------

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Пример расчета среднего балла:

    4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2

    --------------------- = 3,4 <**>,

              7

где в числителе:

4, 3, 3 - баллы по показателям качества;

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности.

--------------------------------

<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Таблица 5

┌───────────────────┬───────┬─────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Показатели качества│Коэффи-│                    Количество баллов                        │

│                   │циент  ├─────────────────┬──────────┬──────────┬──────────┬──────────┤

│                   │важнос-│        5        │    4     │     3    │    2     │    1     │

│                   │ти     │                 │          │          │          │          │

├───────────────────┼───────┼─────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│Цвет (в проходящем │3      │От белого до     │Желтый    │Желтый с  │Светло-   │Коричневый│

│и отраженном свете │       │светло-желтого   │          │коричневым│коричневый│          │

│на белом фоне при  │       │                 │          │оттенком  │          │          │

│температуре 40 °С и│       │                 │          │          │          │          │

│выше)              │       │                 │          │          │          │          │

│Вкус (при темпера- │3      │Для кулинарных   │Хороший,  │Слабо     │Горький с │Очень     │

│туре 40 °С)        │       │жиров фритюрного,│но с пос- │выраженный│явно выра-│горький,  │

│                   │       │Прима, Новинка и │торонним  │горькова- │женным по-│вызывающий│

│                   │       │сала растительно-│привкусом │тый       │сторонним │ощущение  │

│                   │       │го без посторон- │          │          │привкусом │першения  │

│                   │       │них привкусов.   │          │          │          │          │

│                   │       │Для кулинарных   │          │          │          │          │

│                   │       │жиров Украинский,│          │          │          │          │

│                   │       │Белорусский,     │          │          │          │          │

│                   │       │Восточный - ха-  │          │          │          │          │

│                   │       │рактерный для до-│          │          │          │          │

│                   │       │бавляемого жира, │          │          │          │          │

│                   │       │т.е. соответст-  │          │          │          │          │

│                   │       │венно свиного,   │          │          │          │          │

│                   │       │говяжьего или    │          │          │          │          │

│                   │       │бараньего без    │          │          │          │          │

│                   │       │постороннего     │          │          │          │          │

│                   │       │привкуса         │          │          │          │          │

│Запах (при темпера-│2      │Для кулинарных   │Со слабым │Слабо     │Ярко      │Неприятный│

│туре не ниже 50 °С)│       │жиров Украинский,│посторон- │выраженный│выраженный│резкий    │

│                   │       │Белорусский,     │ним запа- │неприятный│неприятный│продуктов │

│                   │       │Восточный, маргу-│хом       │продуктов │продуктов │термичес- │

│                   │       │селин - характер-│          │термичес- │термичес- │кого рас- │

│                   │       │ный для добавляе-│          │кого рас- │кого рас- │пада жира │

│                   │       │мых компонентов, │          │пада жира │пада жира │          │

│                   │       │без постороннего │          │          │          │          │

│                   │       │запаха; для      │          │          │          │          │

│                   │       │остальных - без  │          │          │          │          │

│                   │       │постороннего     │          │          │          │          │

│                   │       │запаха           │          │          │          │          │

└───────────────────┴───────┴─────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┘

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Пример расчета - в предыдущей таблице.

5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров.

Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с применением фотоэлектроколориметра, качественной пробой, рефрактометрическим методом определяют по "Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи", ч. 3, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР N 294 от 31.12.81.

Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных жиров.

    В  процессе нагрева  жиров  при  170  - 190 °С возрастает интенсивность

полосы  поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая

отвечает  поглощению  сопряженных  диеновых  хромофоров. Величина удельного

поглощения  Е  1%  хорошо коррелируется с показателями степени термического

                                1%

окисления  жира. Так, значение Е     = 15,  соответствует   1%   окисленных

                                1 см

веществ во фритюре.

Методика определения удельного поглощения жира.

5 капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан, циклогексан, пропускающие УФ-лучи с длиной волны 200 нм), помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 (СФ-4А).

Удельное поглощение вычисляют по формуле:

                                 1%     Д

                                Е     = -,

                                 1 см   Р

    где Р - навеска жира, г.

                     1%

    Если  значение  Е     меньше 15,  этот жир доброкачественный, если этот

                     1 см

показатель больше 15, жир не пригоден для дальнейшего использования.

В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления, нерастворимых в петролейном эфире (письмо МЗ СССР N 123-9/48-19 от 12.01.70).

Результаты анализов направляют руководителю предприятия, где была взята проба фритюра.

Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов.

Харьковский институт

общественного питания

Министерства торговли УССР

Приложение

Приложение

к пункту 5.3.2

из "Методических указаний

по лабораторному контролю

качества пищи", ч. 3,

утвержденных

Приказом Минторга СССР

от 31 декабря 1981 г. N 294

КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО

ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

Химическая посуда, материалы и реактивы

Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч. или ч.д.а., 2-процентный спиртовый раствор (3 г едкого калия растворяют в 96-процентном этиловом спирте, помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, 0,01-процентный водный раствор (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 мл воды).

Проведение испытания

В пробирку (с внутренним диаметром 10 мм) помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 кап. 0,01-процентого водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневым или малиновым оттенком). Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.

Фотоколориметрический метод определения

степени термического окисления фритюрного жира

(смеси жиров и подсолнечного масла)

Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.

Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.

Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковый; холодильник обратный шариковый или воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 - 250 мл <...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25, 100 мл; пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; ступка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч., 1 н раствор; спирт этиловый, не содержащий карбонильных соединений; хлороформ, х.ч.; цинковая пыль; бумага фильтровальная крупнопористая.

Подготовка к испытанию

Очистка этилового спирта от карбонильных соединений

Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л, смывая остатки 5 мл воды, добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с обратным холодильником, затем спирт перегоняют.

Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия

7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке, растворяют в 15 - 20 мл спирта и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт, не содержащий карбонильных соединений, тщательно перемешивают до растворения щелочи и доводят до метки этим же спиртом.

Проведение испытания

В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в течение 15 мин. (время отсчитывают от начала закипания). По истечении этого времени раствор переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений.

Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету фотоэлектроколориметра и быстро (за 1 - 2 мин.) измеряют его оптическую плотность при синем светофильтре (420 - 430 ммк), сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира (1 г жира в 25 мл хлороформа), результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора (красная шкала), деленной на навеску исследуемого жира.

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│               Д                │                               │

│               -                │             Х, %              │

│               м                │                               │

├────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤

│0,15                            │0,54                           │

│0,16                            │0,57                           │

│0,17                            │0,60                           │

│0,18                            │0,64                           │

│0,19                            │0,67                           │

│0,20                            │0,71                           │

│0,21                            │0,74                           │

│0,22                            │0,78                           │

│0,23                            │0,81                           │

│0,24                            │0,85                           │

│0,25                            │0,88                           │

│0,26                            │0,91                           │

│0,27                            │0,95                           │

│0,28                            │0,98                           │

│0,29                            │1,02                           │

│0,30                            │1,05                           │

└────────────────────────────────┴───────────────────────────────┘

Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой:

                                            Д

                            Х = 0,02 + 3,44 -,

                                            м

    где:

    Х - содержание продуктов окисления, %;

    Д  -  оптическая  плотность спиртово-щелочного раствора жира (показания

красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе);

    м - масса навески взятого на анализ жира, г;

    0,02 и 3,44 - коэффициенты эмпирической зависимости.

                                                       Д

    Из   найденного  значения  оптической  плотности  (-)  по  табл.  можно

                                                       м

определять величину Х.

Определение степени термического окисления фритюрного жира

по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и сходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков) <1>.

--------------------------------

<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,0010.

Аппаратура, материалы и реактивы

Рефрактометр лабораторной типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457 или любой другой, пригодный для измерения коэффициента преломления (погрешность измерения не более 0,0002); термостат ТС-13; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 мл; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытаний

На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1 - 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жаренья пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С.

Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре 20 °С по следующей формуле:

                    20°    t°

                   П    = П   + (t° - 20 °С) х 0,00035,

                    Д      Д

    где:

     20°

    П    - искомый показатель преломления при 20 °С;

     Д

     t°

    П   - показатель преломления при температуре опыта;

     Д

    t° - температура опыта;

    0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на

1 °С.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.

Срок выполнения анализов и представления их результатов - не более 24 ч.