МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 26 апреля 1990 г. N 46

О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ

В условиях развития хозяйственной самостоятельности предприятий общественного питания для расширения их прав в применении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания <*> приказываю:

--------------------------------

<*> Приказ Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310.

1. Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий действует в отрасли наряду со стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями как технологический и нормативный документ.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности, предоставить право:

2.1. Руководителям предприятий (объединений) общественного питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно решать вопрос использования варианта (колонки) рецептур Сборника при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях применение варианта рецептур согласовывать с Советом трудового коллектива, профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения, учебного заведения и Советом школы.

2.2. Руководителям предприятий (объединений):

устанавливать путем контрольных проработок временные нормы отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР изменений в действующую нормативно - техническую документацию;

дополнять таблицу 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, а также вносить изменения в графу "Кулинарное использование" Сборника рецептур;

определять и утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при необходимости и на другие его виды;

самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках новых, а также импортных видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;

утверждать технико - технологические карты на новые и фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с порядком, установленным в республике.

2.3. Руководителям структурных единиц:

самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительно включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд (изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и определения их стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного образца:

при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где указано "масло сливочное или маргарин", использовать животные жиры в соответствии с имеющимися ресурсами;

с учетом спроса потребителей и особенностей обслуживаемого контингента изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления;

подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо рекомендаций, существующих в Сборнике рецептур.

3. Внести изменения:

в таблицу 20 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" и в таблицу 22 "Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы" Сборника рецептур согласно Приложениям N 1 и 2 к настоящему Приказу;

в таблицу 2.3 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания" согласно Приложению N 3 к настоящему Приказу.

4. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав, повышения ответственности предприятий (объединений) за разработку нормативно - технической и технологической документации на продукцию общественного питания, обеспечения выпуска ее гарантированного качества завершить в 1991 г. создание при каждой фабрике, крупном объединении, тресте санитарно - технологической пищевой лаборатории с физико - химическим и бактериологическим отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта. Обеспечить системный поэтапный контроль качества сырья и готовой продукции в процессе ее приготовления и реализации.

5. Считать утратившими силу:

5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания":

абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац второй пункта 3;

во введении к Сборнику рецептур пункты второй, пятый, шестой, седьмой и девятый.

5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 316 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса уток" и Технологической инструкции по их производству".

5.3. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 319 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса кур" и Технологической инструкции по их производству".

Министр

К.З.ТЕРЕХ

Приложение N 1

к Приказу Минторга СССР

от 26 апреля 1990 г. N 46

ИЗМЕНЕНИЕ

К ТАБЛИЦЕ 20 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ

ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

                                       (в % к птице массой брутто)

┌──────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование │        I категории           │         II категории         │

│птицы и способ├──────┬─────┬─────────────────┼──────┬─────┬─────────────────┤

│промышленной  │выход │всего│   в том числе   │выход │всего│   в том числе   │

│  обработки   │тушки,│суб- ├──────┬─────┬────┤тушки,│суб- ├──────┬─────┬────┤

│              │подго-│про- │пище- │внут-│тех-│подго-│про- │пище- │внут-│тех-│

│              │тов-  │дук- │вые   │рен- │ни- │тов-  │дук- │вые   │рен- │ни- │

│              │ленной│тов, │обра- │ний  │чес-│ленной│тов, │обра- │ний  │чес-│

│              │к ку- │отхо-│ботан-│жир  │кие │к ку- │отхо-│ботан-│жир  │кие │

│              │линар-│дов и│ные   │     │от- │линар-│дов и│ные   │     │от- │

│              │ной   │по-  │суб-  │     │ходы│ной   │по-  │суб-  │     │ходы│

│              │обра- │терь │про-  │     │и   │обра- │терь │про-  │     │и   │

│              │ботке │     │дукты,│     │по- │ботке │     │дукты,│     │по- │

│              │      │     │в том │     │тери│      │     │в том │     │тери│

│              │      │     │числе │     │    │      │     │числе │     │    │

│              │      │     │кожа  │     │    │      │     │кожа  │     │    │

│              │      │     │шеи   │     │    │      │     │шеи   │     │    │

│              │      │     │<1>   │     │    │      │     │<1>   │     │    │

├──────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┤

│      1       │   2  │  3  │   4  │  5  │  6 │   7  │  8  │   9  │  10 │ 11 │

├──────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┤

│Куры <3>:     │      │     │      │     │    │      │     │      │     │    │

│полупотрошеные│ 68,6 │ 31,4│ 20,6 │ 5,0 │ 5,8│ 66,3 │ 33,7│ 23,2 │ 3,8 │ 6,7│

│потрошеные    │ 88,5 │ 11,5│  6,2 │ 5,3 │  - │ 89,7 │ 10,3│  6,3 │ 4,0 │  - │

│Утки <4>:     │      │     │      │     │    │      │     │      │     │    │

│полупотрошеные│ 66,0 │ 34,0│ 26,0 │ 2,6 │ 5,4│ 62,7 │ 37,3│ 28,2 │ 1,5 │ 7,6│

│              │      │     │      │     │ <2>│      │     │      │     │ <2>│

│потрошеные    │ 88,1 │ 11,9│  8,3 │ 2,6 │ 1,0│ 88,1 │ 11,9│  9,4 │ 1,5 │ 1,0│

│              │      │     │      │     │ <2>│      │     │      │     │ <2>│

│полупотрошеные│ 65,3 │ 34,7│ 27,4 │ 1,5 │ 5,8│ 63,9 │ 36,1│ 29,0 │ 1,1 │ 6,0│

│              │      │     │      │     │ <2>│      │     │      │     │ <2>│

│потрошеные    │ 88,9 │ 11,1│  8,1 │ 2,0 │ 1,0│ 89,2 │ 10,8│  8,3 │ 1,5 │ 1,0│

│              │      │     │      │     │ <2>│      │     │      │     │ <2>│

└──────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴────┴──────┴─────┴──────┴─────┴────┘

--------------------------------

<1> См. технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ 10-02-01-05-87.

<2> В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

<3> Вместо первых трех строк.

<4> Вместо последних трех строк.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%; 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.

С учетом данных нормативов следует производить пересчет норм закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в рецептурах и таблицах действующих Сборников.

Приложение N 2

к Приказу Минторга СССР

от 26 апреля 1990 г. N 46

ИЗМЕНЕНИЕ

К ТАБЛИЦЕ 22 "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ

СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА

РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

--------------------------------

<*> Вместо первой, второй колонок.

<**> Вместо пятой, шестой колонок.

Приложение N 3

к Приказу Минторга СССР

от 26 апреля 1990 г. N 46

ИЗМЕНЕНИЕ

К ТАБЛИЦЕ 2.3 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ

ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА

ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N 305)

                                       (в % к птице массой брутто)

┌────────────────────────────┬──────┬───────┬────────────────────┐

│ Наименование птицы, способ │Выход │Всего  │    В том числе     │

│   промышленной обработки   │тушки,│субпро-├───────┬─────┬──────┤

│  и категория упитанности   │подго-│дуктов,│пищевые│внут-│техни-│

│                            │тов-  │отходов│обрабо-│рен- │ческие│

│                            │ленной│и по-  │танные │ний  │отходы│

│                            │к ку- │терь   │субпро-│жир  │и по- │

│                            │линар-│       │дукты, │     │тери  │

│                            │ной   │       │в том  │     │      │

│                            │обра- │       │числе  │     │      │

│                            │ботке │       │кожа   │     │      │

│                            │      │       │шеи    │     │      │

├────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┼─────┼──────┤

│             1              │   2  │   3   │   4   │  5  │   6  │

├────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┼─────┼──────┤

│Куры I категории <*>        │      │       │       │     │      │

│   полупотрошеные           │ 68,6 │ 31,4  │ 20,6  │ 5,0 │  5,8 │

│   потрошеные               │ 88,5 │ 11,5  │  6,2  │ 5,3 │   -  │

│                            │      │       │       │     │      │

│Куры II категории           │      │       │       │     │      │

│   полупотрошеные           │ 66,3 │ 33,7  │ 23,2  │ 3,8 │  6,7 │

│   потрошеные               │ 89,7 │ 10,3  │  6,3  │ 4,0 │   -  │

│                            │      │       │       │     │      │

│Утки I категории <**>       │      │       │       │     │      │

│   полупотрошеные           │ 66,0 │ 34,0  │ 26,0  │ 2,6 │  5,4 │

│   потрошеные               │ 88,1 │ 11,9  │  8,3  │ 2,6 │  1,0 │

│                            │      │       │       │     │      │

│Утки II категории           │      │       │       │     │      │

│   полупотрошеные           │ 62,7 │ 37,3  │ 28,2  │ 1,5 │  7,6 │

│   потрошеные               │ 88,1 │ 11,9  │  9,4  │ 1,5 │  1,0 │

│                            │      │       │       │     │      │

│Утята I категории           │      │       │       │     │      │

│   полупотрошеные           │ 65,3 │ 34,7  │ 27,4  │ 1,5 │  5,8 │

│   потрошеные               │ 88,9 │ 11,1  │  8,1  │ 2,0 │  1,0 │

│                            │      │       │       │     │      │

│Утята II категории          │      │       │       │     │      │

│   полупотрошеные           │ 63,9 │ 36,1  │ 29,0  │ 1,1 │  6,0 │

│   потрошеные               │ 89,2 │ 10,8  │  8,3  │ 1,5 │  1,0 │

└────────────────────────────┴──────┴───────┴───────┴─────┴──────┘

--------------------------------

<*> Вместо первых шести строк.

<**> Вместо последних шести строк.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%, 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.