"Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции" // Технорма.RU

Утверждаю

Начальник подотдела производства

консервов и картофелепродуктов

Госагропрома СССР

В.Ф.НЕСТЕРКИН

24 июня 1986 года

Согласовано

Государственная инспекция

по заготовкам и качеству

продукции Госагропрома СССР

А.Я.КОЗЕЛЬКИН

24 июня 1986 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Разработано Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.

Соисполнители: Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной продукции, ВНИКТИхолодпром.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящая Инструкция распространяется на быстрозамороженные плоды, ягоды, овощи, а также полуфабрикаты и готовые продукты, выработанные на их основе.

Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные плодоовощные продукты.

Инструкция устанавливает порядок и методы микробиологического контроля используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и оценки санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены работников.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Микробиологический контроль включает контроль качества сырья, технологического процесса его переработки, качества полуфабриката, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.

2.1. Сырье, поступающее на сырьевую площадку предприятия для изготовления быстрозамороженной плодоовощной продукции, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, что контролируется лабораторией предприятия.

Микробиологический контроль технологического процесса переработки включает контроль сырья после мойки, перед замораживанием и после замораживания.

Сырье подвергают контролю в соответствии со схемой 1 (не приводится) настоящей Инструкции.

Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая. Отбор проб проводят по ГОСТ 26668-85.

Контролируемые микробиологические показатели качества сырья должны соответствовать требованиям таблицы 1 настоящей Инструкции.

Таблица 1

НОРМЫ

МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО

ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД

┌───┬───────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ N │Объект контроля│ Контролируемые показатели │

│п/п│ ├───────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬──────────┬─────────┬───────┤

│ │ │Общее количест-│Плесневые│ Дрожжи │Колиформ-│Бактерии │ Бактерии │Staphylo-│Споры │

│ │ │во мезофильных │ грибы │ в 1 г │ные бак- │ E.coli │ рода │coccus │суль- │

│ │ │аэробных и │ в 1 г │продукта,│терии в 1│ в 1 г │Salmonella│aureus │фитре- │

│ │ │факультативно- │продукта,│не более │г продук-│продукта,│ в 25 г │в 1 г │дуциру-│

│ │ │анаэробных │не более │ │та, менее│ менее │ продукта │продукта,│ющих │

│ │ │микроорганизмов│ │ │ │ │ │не более │клост- │

│ │ │в 1 г продукта,│ │ │ │ │ │ │ридий в│

│ │ │не более │ │ │ │ │ │ │1 г │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │продук-│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │та │

├───┼───────────────┼───────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────┼───────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │

│1. │Исходное сырье │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │после мойки: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │а) плоды и │1 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ягоды │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │б) овощи │5 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │в) зелень │5 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│2. │Плоды косточко-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │вые* │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │опушенные: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 5 │ │ 4 │ │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │5 х 10 │- │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 5 │ 4 │ 4 │ 1 │ 1 │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │- │- │- │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │гладкие: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 5 │ │ 3 │ │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │5 х 10 │- │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 5 │ 3 │ 3 │ 1 │ 1 │ │ │ │

│ │ после замора-│1 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │- │- │- │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│3. │Плоды семечко- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │вые*: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ 3 │ │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │5 х 10 │- │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 1 │ 3 │ 1 │ │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │5 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │- │- │- │- │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│4. │Ягоды* │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │(в т.ч. клубни-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ка с чашелисти-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ками): │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ 3 │ │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │1 х 10 │- │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 1 │ 3 │ 1 │ 1 │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │0 │- │- │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│5. │Плодово-ягодные│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │смеси: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 5 │ 3 │ 3 │ 1 │ 1 │ │ │ │

│ │ после смеши- │1 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │0 │- │- │

│ │ вания заморо-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ жен. компо- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ нентов │ │ │ │ │ │ │ │ │

│6. │Пюре и пульпа: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ после охлаж- │5 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ дения │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ (фризер) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 3 │ 3 │ 1 │ 1 │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │- │- │- │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│7. │Овощи*: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │бланшированные:│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 2 │ │ 1 │ │ │ │ │

│ │ после охлаж- │5 х 10 │1 х 10 │- │1 х 10 │- │- │- │- │

│ │ дения │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 2 │ │ │ │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │1 х 10 │- │- │- │- │- │0 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │небланширован- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ные (перец, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │томаты): │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ 2 │ 2 │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│7 х 10 │- │5 х 10 │1 х 10 │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 2 │ 2 │ 2 │ │ │ │ │

│ │ после замора-│7 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │- │0 │0 │0 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│8. │Пряная зелень │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │(укроп, петруш-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ка): │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 6 │ │ 1 │ 1 │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│1 х 10 │- │1 х 10 │1 х 10 │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 5 │ 1 │ 1 │ 2 │ │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │- │0 │0 │0 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│9. │Полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │овощные: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │а) пюреобраз- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ные: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ после охлаж- │5 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ дения │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ (фризер) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ 1 │ │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │- │- │1 х 10 │- │0 │- │0 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │б) смеси N 1, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │N 2: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ 1 │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│3 х 10 │- │- │1 х 10 │- │- │- │- │

│ │ живанием ком-│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ понентов │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 2 │ 2 │ 1 │ │ │ │ 1│

│ │ после состав-│5 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │- │0 │- │1 х 10 │

│ │ ления смеси │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ из заморожен.│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ компонентов │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │в) смесь N 3 и │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │полуфабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ │ │ 2 │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │- │1 х 10 │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 4 │ 2 │ 2 │ 2 │ │ │ │ 1│

│ │ после замора-│5 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │- │0 │- │1 х 10 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│10.│Первые обеден- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ные блюда без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │мяса: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │- │- │1 │- │0 │- │0 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│11.│Вторые обеден- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ные блюда: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 3 │ 1 │ 1 │ │ │ │ │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │5 х 10 │5 х 10 │1 │- │0 │- │0 │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

│12.│Десертные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │блюда: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 3 │ │ │ 1 │ 1 │ │ │ │

│ │ перед замора-│5 х 10 │- │- │1 х 10 │1 х 10 │- │- │- │

│ │ живанием │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ 3 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ │ 1 │ │

│ │ после замора-│5 х 10 │1 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │0 │1 х 10 │- │

│ │ живания │ │ │ │ │ │ │ │ │

└───┴───────────────┴───────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────┴─────────┴───────┘

В случае несоответствия микробиальной обсемененности требованиям таблицы 1 Инструкции сырье необходимо обрабатывать в течение 15 мин. раствором гипохлорита натрия <*> в концентрации 200 - 300 мг/л активного хлора, с последующим тщательным ополаскиванием.

--------------------------------

<*> Дополнение N 2 к ТИ по производству плодово-ягодных компотов и компотов-ассорти, утвержденное Главконсервом МПХ СССР 25.12.84 и дополнение N 3 к ТИ по производству консервов "Огурцы консервированные", утвержденное Упрконсервом Минпищепрома СССР 07.09.76.

По результатам контроля определяют способ использования замороженного сырья.

Результаты микробиологических анализов заносят в журнал оценки качества сырья (Ф-1, приложение 2 - не приводится).

2.2. Контроль качества полуфабрикатов включает контроль их непосредственно перед и после замораживания.

Контроль должен осуществляться по схеме 1 данной Инструкции. Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая в соответствии с ГОСТ 26668-85.

Данные микробиологических анализов должны удовлетворять требованиям таблицы 1 Инструкции; результаты анализов заносят в журнал Ф-1 приложения 2.

По результатам контроля оценивают соблюдение технологических и санитарных режимов производства.

2.3. Контроль качества готового продукта включает контроль его перед замораживанием, после замораживания и в процессе хранения.

Замороженная плодоовощная продукция должна храниться в холодильных камерах в строгом соответствии с температурой и сроками хранения, оговоренными нормативно-технической документацией.

Контроль должен проводиться по схеме 1 настоящей Инструкции.

Для микробиологического анализа выработанных партий готового продукта отбирают не менее 5 проб в соответствии с требованиями ГОСТ 26668-85. Каждая партия готового продукта должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям - требованиям настоящей Инструкции, указанным в таблице 1, данные анализов должны быть занесены в журнал Ф-2 приложения 2.

Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8 приложения 3 - не приводится).

2.4. Контроль санитарно-микробиологического состояния производства включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работников, а также санитарного состояния производственных помещений, воздуха и воды.

Санитарно-микробиологический контроль производства проводят в соответствии с графиком, составленным зав. лабораторией и утвержденным директором предприятия.

2.4.1. Технологическое оборудование, инвентарь и тара должны проходить санитарную обработку в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", утвержденной в 1982 году и дополнениями к ней от 23.11.85, удовлетворять требованиям "Санитарных правил для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд", утвержденных Министерством Мясомолпрома СССР в мае 1984 г., и сан. службой СССР в марте 1984 г., а также требованиям настоящей Инструкции.

2.4.2. Контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары проводят визуально и путем проведения микробиологических анализов в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.

Схема 2

КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

┌─────────────────────┬────────────────────────┬─────────┬─────────────┬────────────┬─────────────────────────┐

│ Объект контроля │ Контролируемый │ Метод │Периодичность│Исполнитель │ Управляющее воздействие │

│ │ показатель │испытания│ │ │по устранению недостатков│

│ │ │ <*> │ │ │ │

├─────────────────────┼────────────────────────┼─────────┼─────────────┼────────────┼─────────────────────────┤

│Технологическое обо- │Видимые загрязнения │ │Ежесменно │Микробиолог,│Повторная обработка обо- │

│рудование и инвентарь│ │ │ │технолог │рудования и инвентаря │

│после текущей сани- │ │ │ │ │ │

│тарной обработки │ │ │ │ │ │

│Технологическое обо- │- общее количество │Метод N 1│В соответст- │Микробиолог │Внеочередная санитарная │

│рудование и инвентарь│мезофильных аэробных и │ │вии с графи- │ │обработка оборудования и │

│после санитарной │факультативно-анаэробных│ │ком сан. │ │инвентаря │

│смены │микроорганизмов │ │обработки │ │ │

│ │- плесневые грибы <**> │Метод N 6│ │ │ │

│ │- дрожжи <**> │Метод N 6│ │ │ │

│ │- колиформные бактерии │Метод N 2│ │ │ │

│Тара для упаковки │- Общее количество │Метод N 1│ │ │ │

│продукции │мезофильных аэробных и │ │ │ │ │

│ │факультативно-анаэробных│ │ │ │ │

│ │микроорганизмов │ │ │ │ │

│ │- колиформные бактерии │Метод N 2│ │ │ │

│Кисти обеих рук │Видимые загрязнения │ │Ежесменно │Микробиолог │Санитарная обработка │

│фасовщиц готовой про-│- колиформные бактерии │Метод N 2│Не реже 2 раз│Микробиолог │Взыскание по администра- │

│дукции перед началом │ │ │в месяц │ │тивной линии │

│работы │ │ │ │ │ │

│Стены, пол, оконные │Общее санитарное состоя-│Визуаль- │Ежесменно │Микробиолог,│Внеочередная уборка │

│проемы производствен-│ние │ная │ │технолог │помещения │

│ных помещений и камер│ │оценка │ │ │ │

│холодильного хранения│ │ │ │ │ │

│замороженной продук- │ │ │ │ │ │

│ции │ │ │ │ │ │

│Воздух производствен-│- общее количество │Метод N 1│Не реже 2 раз│Микробиолог │Внеочередная сан. обра- │

│ного помещения. │мезофильных аэробных и │ │в месяц │ │ботка оборудования и │

│Экспозиция - 10 мин. │факультативно-анаэробных│ │ │ │помещения │

│ │микроорганизмов │ │ │ │ │

│ │- плесневые грибы │Метод N 6│ │ │ │

│ │- дрожжи │Метод N 6│ │ │ │

│Воздух в пространстве│- общее количество │Метод N 1│Во время │Микробиолог │Внеочередная сан. обра- │

│скороморозильного │мезофильных аэробных и │ │максимальной │ │ботка скороморозильного │

│аппарата в рабочем │факультативно-анаэробных│ │загрузки, но │ │аппарата │

│состоянии. Экспозиция│микроорганизмов │ │не реже 2 раз│ │ │

│- 5 мин. │ │ │в месяц │ │ │

│ │- плесневые грибы │Метод N 6│ │ │ │

│ │- дрожжи │Метод N 6│ │ │ │

│Воздух в камерах хо- │- общее количество │Метод N 1│При загрузке │Микробиолог │Внеочередная сан. обра- │

│лодильного хранения. │мезофильных аэробных и │ │в начале │ │ботка камеры │

│Экспозиция - 5 мин. │факультативно-анаэробных│ │сезона и не │ │ │

│ │микроорганизмов │ │реже 1 раза в│ │ │

│ │ │ │3 мес. │ │ │

│ │- плесневые грибы │Метод N 6│ │ │ │

│ │- дрожжи │Метод N 6│ │ │ │

│Вода из трубопровода │В соответствии с требо- │ГОСТ │Не реже 1 ра-│Микробиолог │Очистка системы водоснаб-│

│производственных │ваниями ГОСТ 2874-82 │2874-82 │за в мес. при│ │жения и дополнительное │

│помещений и из арт- │"Вода питьевая. Гигиени-│ │пользовании │ │обеззараживание воды │

│скважин │ческие требования и │ │арт. скважи- │ │ │

│ │контроль за качеством" │ │нами или 1 │ │ │

│ │- споры анаэробов │ │раз в квартал│ │ │

│ │ │ │при пользова-│ │ │

│ │ │ │нии городским│ │ │

│ │ │ │водопроводом │ │ │

└─────────────────────┴────────────────────────┴─────────┴─────────────┴────────────┴─────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Испытания проводятся в соответствии с п. 2.4 Инструкции и Приложением к ней N 1.

<**> Определяется при переработке плодово-ягодного сырья.

Результаты визуального контроля регистрируют в журнале передачи смен и в устной форме сообщают начальнику цеха, который обязан безотлагательно принять меры в случае выявления нарушений.

Микробиолог заносит результаты визуального контроля в лабораторный журнал (Ф-3 приложения 2) и, в случае выявления нарушения, указания по его устранению доводит до сведения лица, ответственного за санитарное состояние, и нач. цеха.

Микробиологический контроль проводят при удовлетворительной визуальной оценке санитарного состояния контролируемых объектов. Он осуществляется путем анализа смывов со 100 кв. см поверхности оборудования, линий транспортеров, инвентаря и тары перед началом работы смены с целью установления эффективности проведенной санитарной обработки.

Смыв, взятый со 100 кв. см одним трафаретом в одну пробирку или колбу, считают одной пробой. Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования в местах труднодоступных для проведения санитарной обработки.

С мелкого оборудования, инвентаря, тары смыв берут со всей поверхности, соприкасающейся с продуктом. Смыв для микробиологических анализов берут стерильным увлажненным ватным или марлевым тампоном. Перед взятием смыва тампон смачивают, погружая его в пробирку или колбу со стерильной водопроводной водой в количестве кратном 100 куб. см. Затем увлажненным тампоном тщательно протирают площадь, ограниченную трафаретом или всю поверхность контролируемого объекта.

После взятия смыва тампон помещают в ту же пробирку или колбу, в которой его увлажняли, встряхивают в течение 5 мин. и проводят анализы.

Контролируемые показатели и нормы допустимой обсемененности указаны в схеме 2 и таблице 2.

Таблица 2

ПРЕДЕЛЬНЫЕ НОРМЫ МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ

ПРИ КОНТРОЛЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

┌───┬─────────────────────┬───────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐

│ N │ Объект контроля │Исследуемая│ Контролируемые показатели │

│п/п│ │поверхность├────────────┬─────────┬────────┬───────────┬──────────┤

│ │ │ (объем) │Общее коли- │Плесневые│Дрожжи, │Колиформные│ Споры │

│ │ │ │чество мезо-│грибы, не│не более│ бактерии │облигатных│

│ │ │ │фильных аэ- │ более │ │ │анаэробов │

│ │ │ │робных и фа-│ │ ├───────────┴──────────┤

│ │ │ │культативно-│ │ │ на контролируемой │

│ │ │ │анаэробных │ │ │поверхности или в воде│

│ │ │ │микроорган.,│ │ │ │

│ │ │ │не более │ │ │ │

├───┼─────────────────────┼───────────┼────────────┼─────────┼────────┼───────────┬──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

├───┼─────────────────────┼───────────┼────────────┼─────────┼────────┼───────────┼──────────┤

│ │ │ │ 4 │ 1 │ 1 │ │ │

│1. │Технологическое обо- │100 кв. см │3 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │0 │- │

│ │рудование и инвентарь│ │ │ │ │ │ │

│ │после санитарной │ │ │ │ │ │ │

│ │обработки │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 3 │ │ │ │ │

│2. │Тара для упаковки │100 кв. см │5 х 10 │- │- │0 │- │

│3. │Руки фасовщиц │Обе кисти │- │- │- │0 │- │

│ │ │ │ 2 │ 1 │ 1 │ │ │

│4. │Воздух производствен-│1 чашка. │1 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │- │- │

│ │ного помещения │Экспозиция │ │ │ │ │ │

│ │ │- 10 мин. │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 2 │ 1 │ 2 │ │ │

│5. │Воздух скороморозиль-│1 чашка. │3 х 10 │5 х 10 │1 х 10 │- │- │

│ │ного аппарата │Экспозиция │ │ │ │ │ │

│ │ │- 10 мин. │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 2 │ 1 │ 1 │ │ │

│6. │Воздух в холодильных │1 чашка. │1 х 10 │1 х 10 │1 х 10 │- │- │

│ │камерах │Экспозиция │ │ │ │ │ │

│ │ │- 10 мин. │ │ │ │ │ │

│7. │Вода для производст- │100 куб. см│По ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические │

│ │венных нужд │ │требования и контроль за качеством" │

└───┴─────────────────────┴───────────┴──────────────────────────────────────────────────────┘

2.4.3. Контроль личной гигиены работников включает визуальный контроль чистоты спецодежды, общей опрятности работников (в том числе аккуратности заправленных под косынку волос) и чистоты рук фасовщиц готовой продукции.

Микробиологический контроль чистоты рук фасовщиц осуществляют путем смыва с поверхности кистей обоих рук (тыльной, ладонной, межпальцевой поверхности и подногтевого пространства) и высева смывной воды для выявления колиформных бактерий. Смыв проводят 3 - 4-кратным протиранием влажным тампоном контролируемого участка.

Микробиологический анализ проводят не реже 2 раз в месяц в соответствии со схемой 2 настоящей Инструкции.

Результаты контроля заносят в лабораторный журнал Ф-5 приложения 2.

2.4.4. Контроль санитарного состояния воздуха проводят в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.

Микробиологический контроль чистоты воздуха проводят седиментационным методом (оседанием) на открытые чашки Петри с элективными средами (для выявления общего количества микроорганизмов - мясопептонный агар; для выявления дрожжей и плесневых грибов - сусло-агар).

При анализе воздуха производственных помещений чашки со средой держат открытыми 10 мин., при анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата и камер холодильного хранения - 5 мин. во избежание перемерзания среды. При анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата флюдизационного типа чашки Петри устанавливают на уровне ленты транспортера.

По прошествии заданного времени чашки закрывают и помещают в термостаты, где проводят инкубирование в соответствии с методами N 1 и N 6 Приложения 1 настоящей Инструкции.

Количество колоний, выросших на чашках Петри при 5-минутной экспозиции умножают на 2.

Микробиологические показатели чистоты воздуха должны соответствовать требованиям таблицы 2 настоящей Инструкции.

Результаты контроля воздуха заносят в лабораторный журнал Ф-4 приложения 2.

2.4.5. Контроль воды, используемой для мойки сырья, осуществляется не реже 1 раза в квартал при пользовании городским водопроводом и 1 раза в месяц при пользовании водой из собственного источника водоснабжения или запасного резервуара.

Результаты анализа воды вносят в лабораторный журнал Ф-6 приложения 2.

Вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и не содержать в 100 куб. см спор анаэробов.

Приложение 1

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Методы микробиологического анализа включают:

I. Общие положения:

1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда.

1.2. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты сред и питательные среды.

1.3. Пробы, отбор и подготовка к анализу.

II. Методы микробиологического анализа на различные группы микроорганизмов:

Метод N 1 - "Пищевые продукты. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду".

Метод N 2 - "Пищевые продукты. Определение количества колиформных бактерий".

Метод N 3 - "Пищевые продукты. Определение количества бактерий Escherichia coli".

Метод N 4 - "Пищевые продукты. Выявление бактерий рода сальмонелл".

Метод N 5 - "Пищевые продукты. Определение количества Staphylococcus aureus".

Метод N 6 - "Пищевые продукты. Определение количества плесневых грибов и дрожжей".

Метод N 7 - "Пищевые продукты. Определение количества сульфитредуцирующих клостридий".

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда

1.1.1. Для проведения анализа применяют:

Автоклав электрический медицинский, обеспечивающий рабочее давление 2,5

х 10 Па (2,5 атм.);

анаэростат и (или) реактивы, обеспечивающие анаэробные условия культивирования посевов;

баню водяную с терморегулятором, обеспечивающим регулирование температуры до 100 °С с точностью +/- 1 °С;

весы лабораторные аналитические;

весы лабораторные с пределами взвешивания до 500 г;

гомогенизатор лабораторный или размельчитель тканей РТ-1;

дистиллятор электрический;

лупу с пятикратным увеличением;

х х

микроскоп биологический, обеспечивающий увеличение от 56 до 1350 с

приспособлением для фазовоконтрастного микроскопирования;

прибор для счета колоний;

pH-метр и манометр;

стерилизаторы (сушильный шкаф) с терморегулятором, обеспечивающим нагрев до 190 °С;

термостаты на (24 +/- 1) °С, (30 +/- 1) °С, (37 +/- 1) °С, (44 +/- 1) °С, с относительной влажностью не менее 95%;

холодильник бытовой;

центрифугу;

воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;

колбы стеклянные термостойкие широкогорлые, плоскодонные вместимостью 100, 250, 500 и 1000 куб. см;

петлю бактериологическую;

пипетки пастеровские;

пипетки бактериологические вместимостью 1, 2, 5 и 10 куб. см;

пробоотборники, ножи, ножницы, ложки из нержавеющей стали, пинцеты, скальпели, долота, консервный нож, пробойники;

пробирки бактериологические размером 15 х 150 мм, 20 х 200 мм;

пробки резиновые по ГОСТ 7852-76;

спиртовку или газовую горелку;

стекла предметные по ГОСТ 9274-75;

стекла покровные по ГОСТ 6672-75;

ступку фарфоровую с пестиком вместимостью 300 - 500 куб. см;

чашки бактериологические Петри;

шпатели стеклянные;

штативы для пробирок;

цилиндры стеклянные разной вместимостью;

бумагу оберточную;

бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76;

бумажные фильтры;

вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 6556-75;

ерши;

марлю медицинскую по ГОСТ 9412-77;

масло иммерсионное по ТУ 81-05-79-69;

мыло;

порошки стиральные;

щетки.

1.1.2. Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктами во время отбора проб и проведения анализа, стерилизуют одним из способов: насыщенным паром в течение 30 мин. в автоклаве при температуре (121 +/- 1) °С или горячим воздухом в стерилизаторе (сушильном шкафу) при температуре от 180 °С до 185 °С в течение 15 мин., при температуре от 160 °С до 165 °С - в течение 120 мин., или обработкой путем погружения в этиловый спирт с последующим фламбированием.

1.2. Растворы, реактивы, индикаторы,

компоненты сред и питательные среды

1.2.1. Для приготовления растворов реактивов, индикаторов, компонентов сред и питательных сред применяют, если нет специальных указаний, дистиллированную воду и реактивы квалификации "химически чистый" или "чистый для анализа".

1.2.2. Приготовление и применение растворов, реактивов, индикаторов и компонентов сред.

Растворы

1.2.2.1. Раствор натрия гидроокиси с массовой долей 10%

10 г гидроокиси натрия (едкого натрия) переносят, смывая водой, в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем до метки и получают 10-процентный раствор.

Применяют для подщелачивания питательных сред.

1.2.2.2. Раствор кислоты соляной с массовой долей 10%

10 г соляной кислоты по ГОСТ 3118-77 переносят в мерную колбу, доводят водой объем до 100 куб. см, растворяют и получают 10-процентный раствор.

Применяют для подкисления питательных сред.

1.2.2.3. Раствор пептонно-солевой

0,85 г хлористого натрия (NaCl) и 1 г пептона растворяют в 100 куб. см воды при медленном нагревании, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации, при 25 °С он составлял 7,0 +/- 0,1, разливают в колбы, пробирки и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 30 мин. Раствор хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 30 дней.

Применяют для приготовления разведений.

1.2.2.4. Раствор физиологический

0,85 г натрия хлористого растворяют в 100 куб. см воды, разливают в пробирки (колбы) и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. Раствор хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.

1.2.2.5. Растворы для окраски по Граму

а) Классический способ

1.2.2.5.1. Карболовый раствор кристалл(генциан или метил)-фиолетового

1 г кристалл(генциан или метил)-фиолетового, 10 куб. см 96-процентного этилового спирта, 5 г фенола растирают в ступке, добавляя 100 куб. см дистиллированной воды.

Раствор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при комнатной температуре не более 3 мес.

1.2.2.5.2. Раствор Люголя

2 г йодистого калия растворяют в 5 - 10 куб. см воды, добавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного растворения йода и после этого доводят водой объем раствора до 300 куб. см.

Раствор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при комнатной температуре не более 3 мес.

1.2.2.5.3. Фуксин Циля

1 г основного фуксина, 10 куб. см 96-процентного этилового спирта, 5 г фенола растирают в ступке, добавляя 100 куб. см дистиллированной воды.

Раствор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при комнатной температуре не более 3 мес.

Перед использованием фуксин Циля разводят в дистиллированной воде в соотношении 1:9.

б) Модификация по Хукеру (ГОСТ 10444.1-84)

1.2.2.5.4. Основной красящий раствор по Хукеру

2 г кристалл-виолета с массовой долей сухих веществ 80 - 90% растворяют в 20 куб. см спирта; 0,8 аммония щавелевокислого растворяют в 80 куб. см воды, растворы смешивают и выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре перед употреблением.

1.2.2.5.5. Йодный раствор по Бурке

2 г йодистого калия растворяют в 5 - 10 куб. см воды в мерной колбе вместимостью 100 куб. см, добавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного растворения йода и после этого доводят водой объем раствора до метки.

1.2.2.5.6. Контрастный красящий раствор

0,25 г сафранина растворяют в 10 куб. см спирта и полученный раствор смешивают со 100 куб. см воды.

1.2.2.5.7. Допускается использовать: в качестве основного красящего раствора - водный раствор кристалл(генциан)-виолета с массовой концентрацией 10 г/куб. дм; в качестве контрастного красящего вещества - водный раствор сафранина T с массовой концентрацией 5 г/куб. дм или спиртовой раствор основного фуксина с массовой концентрацией 5 г/куб. дм.

1.2.2.5.8. Для удаления закрепленного основного красящего вещества используют этиловый спирт (при окраске кристалл-виолетом с щавелевокислым аммонием) или ацетон (при окраске водным раствором кристалл-виолета).

1.2.2.6. Растворы для окраски дрожжей

1.2.2.6.1. Раствор метиленовой сини спиртово-водный

8 - 9 г метиленовой сини растворяют в 100 куб. см 96-процентного этилового спирта и 1 куб. см этого раствора добавляют в 30 куб. см воды. Раствор перемешивают и хранят в темной посуде при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.

1.2.2.6.2. Раствор метиленовой сини по Леффлеру

30 куб. см спиртово-водного раствора метиленовой сини (п. 1.2.2.6.1), профильтрованного через бумажный фильтр, и 1 куб. см 1-процентного водного раствора гидроокиси натрия прибавляют к 100 куб. см воды. Растворяют и хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.

1.2.2.7. Растворы для окраски бактериальных спор

1.2.2.7.1. Растворы малахитового зеленого 5-процентный и 10-процентный готовят путем растворения соответственно 5 г или 10 г малахитового зеленого в 100 куб. см воды.

1.2.2.7.2. Раствор сафранина 5-процентный готовят путем растворения 5 г сафранина в 100 куб. см воды.

1.2.2.7.3. Водный раствор карболового фуксина 0,1-процентный

1 г фуксина основного растворяют в фарфоровой ступе с 10 куб. см 96-процентного этилового спирта. К смеси добавляют 100 куб. см 5-процентного водного раствора фенола и оставляют на 24 ч при комнатной температуре, фильтруют через бумажный фильтр и добавляют 900 куб. см воды.

1.2.2.8. Раствор бенгальской красной

0,15 г бенгальской красной растворяют в 100 куб. см воды и хранят в герметично закрытом сосуде при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют в питательные среды для плесневых грибов и дрожжей.

1.2.2.9. Растворы для определения сульфитредуцирующей способности клостридий

Натрий сернистокислый (Na SO - сульфит) - 1-процентный водный раствор.

2 3

Железо сернокислое (FeSO - сульфат) - 0,4-процентный водный раствор. Оба

раствора стерилизуют раздельно при температуре (115 +/- 1) °С 30 мин. или

готовят без стерилизации на стерильной дистиллированной воде сразу же перед

использованием.

Реактивы

1.2.2.10. Реактив Кларка

0,1 г метилового красного растворяют в 300 куб. см 96-процентного этилового спирта и добавляют 200 куб. см воды. Реактив хранят в посуде из темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.

Применяют в средах для определения интенсивности ферментации углеводов.

1.2.2.11. Реактив Эрлиха

4 г парадиметиламинобензальдегида растворяют в 320 куб. см 96-процентного этилового спирта и прибавляют 80 куб. см концентрированной соляной кислоты. Реактив хранят в посуде из темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.

Применяют в средах для определения индола.

1.2.2.12. Реактивы для определения ацетилметилкарбинола

1.2.2.12.1. Раствор альфа-нафтола 5-процентный

5 г альфа-нафтола растворяют в 100 куб. см абсолютного этилового спирта. Раствор применяют свежеприготовленным.

1.2.2.12.2. Раствор гидроокиси калия 40-процентный

40 г гидроокиси калия (едкого калия) переносят, смывая водой, в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем до метки и получают 40-процентный раствор. Реактив хранят в посуде из темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более <...> дней.

1.2.2.13. Реактив для определения каталазы

К 100 куб. см стерильной дистиллированной воды прибавляют пероксид

(H O ) до получения 3-процентного раствора. Реактив хранят в посуде из

2 2

темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Индикаторы

1.2.2.14. Индикатор Андреде

0,5 г фуксина кислого растворяют в 16,4 куб. см 1 н раствора гидроокиси натрия и прибавляют 100 куб. см воды. Раствор настаивают при температуре (37 +/- 1) °С 24 ч и стерилизуют при температуре 100 °С 5 мин. Индикатор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.

Индикатор имеет соломенный или соломенно-желтый цвет, а при смещении pH в кислую сторону приобретает ярко-малиновую окраску.

Применяют в средах для определения сбраживания углеводов и маннита.

1.2.2.15. Индикатор бриллиантовый зеленый

0,5 бриллиантового зеленого растворяют в 100 куб. см воды. Хранят в посуде из темного стекла при комнатной температуре не более 3 мес.

Применяют в питательные среды для колиформных бактерий.

1.2.2.16. Индикаторная бумага для обнаружения индола

3 - 5 г парадиметиламинобензальдегида, 10 куб. см концентрированной

фосфорной кислоты (H PO ) и 50 куб. см 96-процентного этилового спирта

3 4

тщательно перемешивают в ступке. В полученном растворе смачивают полоски

фильтровальной бумаги, высушивают и нарезают узкими лентами. Цвет сухой

бумаги - желтый. Индикаторные бумаги хранят в сухом темном месте не более

1 мес.

1.2.2.17. Индикаторная бумага на обнаружение сероводорода

20 г уксуснокислого свинца (CH COO) Pb х 3H O, 1 г натрия

3 2 2

двууглекислого (NaHO ) и 100 куб. см воды тщательно перемешивают в ступке.

В полученном растворе смачивают полоски фильтровальной бумаги, высушивают,

нарезают узкими лентами. Цвет сухой бумаги - белый. Хранят в сухом темном

месте не более 1 мес.

1.2.2.18. Индикатор кристалл(генциан)фиолетовый

1 г кристалл-виолета или генциан-виолета (метилового красного) растворяют в 80 куб. см подогретой до 60 °С воды при постоянном встряхивании в мерном сосуде с притертой пробкой. После охлаждения раствора до (40 - 45) °С объем доводят до 100 куб. см. Из этого основного раствора готовят 0,1-процентный раствор путем разведения водой в соотношении 1:9.

Раствор хранят в темном закрытом флаконе при комнатной температуре не более 3 мес.

Применяют в питательные среды для колиформных бактерий, эшерихий коли.

1.2.2.19. Индикатор нейтральный красный

1 г кристаллического нейтрального красного растворяют при постоянном встряхивании в 100 куб. см 96-процентного этилового спирта. Раствор хранят в закрытом темном сосуде при комнатной температуре не более 3 мес.

Применяют в питательные среды для колиформных бактерий.

1.2.2.20. Индикатор феноловый красный

0,4 г кристаллического фенолового красного растворяют в 100 куб. см воды. Хранят в темном закрытом сосуде при комнатной температуре не более 3 мес.

Применяют в дифференциальных средах для сальмонелл.

1.2.2.21. Индикатор бромкрезоловый пурпуровый

0,1 г бромкрезолового пурпурового растирают в ступке с 37 куб. см 1/20 н раствора гидроокиси (едкого) натра, смывают водой в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, доводя объем до метки.

Хранят в темном сосуде с притертой пробкой при температуре (6 +/- 2) °С не более 3 мес.

Применяют для определения кислотообразующей способности микроорганизмов.

Компоненты сред

1.2.2.22. Агар водный (холодный)

1,5 - 2,0 агара растворяют в 100 куб. см воды. Стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. Хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют для наслаивания на поверхность плотных и жидких сред.

1.2.2.23. Масло вазелиновое

Масло разливают в колбы, пробирки и стерилизуют при (121 +/- 1) °С 20 мин.

Применяют для наслаивания на жидкие питательные среды.

1.2.2.24. Молоко обезжиренное

Молоко доводят до кипения, оставляют на сутки в холодильнике, освобождают от сливок, вторично доводят до кипения, вновь оставляют на 1 день в холодильнике и вторично снимают верхний слой. Обезжиренное молоко может быть приготовлено путем сепарирования. Обезжиренное молоко фасуют в стерильную посуду и стерилизуют при температуре 100 °С в течение трех дней по 30 мин. или однократно при температуре (116 +/- 1) °С в течение 20 мин. После стерилизации молоко должно принимать коричневый оттенок.

Молоко обезжиренное применяют в качестве компонента питательных сред.

1.2.2.25. Мясо (кусочки, фарш, мясная вода, отвар)

Освобожденное от костей, жира, сухожилий говяжье или конское мясо для приготовления мясного отвара режут на мелкие кусочки или для приготовления мясной воды пропускают через мясорубку, заливают из расчета 1 л воды на 500 г мяса и оставляют на ночь в холодильнике. На следующий день смесь мяса с водой медленно нагревают до кипения и кипятят до готовности, периодически помешивая и доливая воду до первоначального объема. Небольшое количество (до 5 л) можно кипятить на открытом огне, часто помешивая, чтобы не произошло пригорания частичек мяса.

Большое количество лучше кипятить в котлах с паровой рубашкой. Для определения готовности смеси, фильтруют сначала небольшое количество ее в пробирку через бумажный фильтр, если жидкость прозрачна, кипение прекращают. Смесь вновь оставляют до следующего дня в холодильнике. pH охлажденной смеси доводят до 7,0 - 7,2, фильтруют через ткань, отжимая из кусочков мяса или фарша всю жидкость. Мясную воду или мясной отвар и кусочки мяса или фарша стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. 1 куб. дм мясной воды или мясного отвара соответствует 3 - 5 г мясного экстракта.

Применяют в качестве компонентов питательных сред.

1.2.2.26. Экстракт дрожжей (20-процентный раствор)

100 г пекарских прессованных дрожжей нарезают небольшими кусочками и заливают 500 куб. см воды, подобрав посуду для приготовления экстракта с учетом того, чтобы смесь занимала 1/5 емкости. Смесь ставят в термостат (сушильный шкаф) при температуре от 58 °С до 60 °С на 2 дня и встряхивают 1 - 2 раза в сутки. Конец автолиза устанавливают по полному разжижению дрожжей. Экстракт должен иметь коричневый оттенок и приятный запах. 5 куб. см 20-процентного экстракта равноценны 1 г дрожжевого экстракта в порошке.

Добавляют в питательные среды как источник веществ, способствующих регенерации поврежденных микроорганизмов.

1.2.2.27. Яично-желточная взвесь и яично-желточная эмульсия

Из протертого с поверхности 96-процентным спиртом яйца асептически извлекают желток и смешивают его со 100 куб. см физиологического раствора. Желточную эмульсию приготавливают аналогично, но берут два желтка и смешивают их с 10 куб. см физиологического раствора.

Добавляют к питательным средам для определения лецитиназной активности микроорганизмов.

Питательные среды

1. Мясопептонный агар с глюкозой (МПА с глюкозой)

Состав:

Мясной экстракт сухой 3 г

или мясная вода п. 1.2.2.25 1000 куб. см

пептон 10 г

хлорид натрия 5 г

глюкоза 10 г

агар 15 - 20 г.

Приготовление: компоненты смешивают с водой, подогревают до кипения, периодически перемешивая, кипятят до полного растворения ингредиентов, охлаждают до (45 - 55) °С, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,1 +/- 0,1, разливают во флаконы и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют для подсчета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

2. Среда из сухого питательного агара с глюкозой (СПА с глюкозой)

Состав:

гидролизат рыбы (порошок) 17,9 г

агар 11,2 г

хлорид натрия 5,9 г

глюкоза 10,0 г.

Приготовление: готовят согласно прописи на этикетке. После расплавления добавляют 10 г глюкозы, устанавливают pH, стерилизуют и хранят как МПА с глюкозой.

Применяют для подсчета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

3. Сухая среда для определения общего количества микроорганизмов. Готовят согласно прописи на этикетке.

4. Среда Кесслер-Свенартон (модифицированная)

Состав:

пептон 10,0 г

лактоза 2,5 г

сухая желчь 5,0 г

или стерилизованная бычья желчь 50,0 куб. см

натрий углекислый (Na CO ) 0,06 г

2 3

натрий фосфорнокислый двузамещенный (Na HPO ) 0,5 г

2 4

кристалл(генциан)виолет 1-процентный раствор 2,0 куб. см

(п. 1.2.2.18)

или порошок кристалл(генциан)виолет 0,02.

Приготовление: компоненты тщательно перемешивают, кипятят 20 - 30 мин., фильтруют через ватно-марлевый фильтр, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,3 +/- 0,2, разливают в пробирки, в которые кладут трубки Дархема (поплавки) дном вверх и стерилизуют 20 мин. при температуре (114 +/- 1) °С. Если в трубках остался воздух, среду не используют. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют для посевов на колиформные бактерии.

5. Бульон (агар) лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью (БЛБЗЖ)

Состав:

пептон 10,0 г

лактоза 10,0 г

сухая желчь 20,0 г

раствор бриллиантового зеленого (п. 1.2.2.15) 2,66 куб. см

агар (если необходимо) 15,0 - 20,0 г.

Приготовление: смесь нагревают до полного расплавления всех компонентов, охлаждают до (45 - 55) °С, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,2 +/- 0,1 (бульон двойной концентрации - количество всех компонентов, кроме дистиллированной воды, удваивается). Во все пробирки кладут трубки Дархема дном вверх, стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют для посевов на колиформные бактерии.

6. Среда КОДА сухая

Состав:

пептон 15,0 г

хлорид натрия 5,0 г

Na CO 1,0 г

2 3

лактоза 10,0 г

алкилбензолсульфонат 12,0 г

бромкрезол пурпуровый 0,03 г

метиловый спирт 0,003 г.

Приготовление: готовят согласно указаниям на этикетке.

Применяют для посевов на колиформные бактерии.

7. Среда Эндо (модифицированная) сухая

Состав:

гидролизат рыбы (порошок) 11,5 г

дрожжевой экстракт 0,86 г

лактоза 12,9 г

хлорид натрия 3,6 г

натрий фосфорнокислый двузамещенный 0,48 г

сульфат натрия 0,83 г

карбонат натрия 0,01 г

фуксин щелочной 0,22 г

агар 9,6 г.

Приготовление: готовят согласно указаниям на этикетке.

Применяют для посевов и подтверждения колиформных бактерий.

8. Среда Кесслер (модифицированная) сухая

Состав:

пептон 10,0 г

глюкоза 2,5 г

желчь сухая 3,0 г

натрий углекислый безводный (Na CO ) 0,06 г

2 3

натрий фосфорнокислый двузамещенный (Na HPO ) 0,5 г

2 4

кристаллический фиолетовый 0,02 г.

Приготовление: установление pH и стерилизацию проводят согласно прописи на этикетке.

Применяют для посевов на E. coli.

9. Среда Кесслер (модифицированная)

10 г пептона и 50 мл стерильной бычьей желчи (или 5 г сухой желчи) смешивают с 1000 куб. см воды, кипятят 20 - 30 мин. на водяной бане и фильтруют через вату. Добавляют 2,5 г глюкозы и доводят объем до 1000 куб. см, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,5 +/- 0,1, добавляют 2 куб. см 1-процентного раствора кристалл(генциан)фиолетового (п. 1.2.2.18), разливают в пробирки с поплавками и стерилизуют при (121 +/- 1) °С 10 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют для посевов на E. coli.

10. Среда Козера (модифицированная)

Состав:

фосфорнокислый натрий-аммоний двузамещенный 1,5 г

4-водный (NaN = H HPO х 4H O)

4 4 2

фосфорнокислый однозамещенный калий (K HPO ) 1,0 г

2 4

сернокислый магний (MgSO ) 0,2 г

лимоннокислый натрий 3,0 г

бромтимоловый синий 1,5-процентный спиртовой раствор 1,0 куб. см

вода дистиллированная 1000,0 куб. см.

Приготовление: компоненты, кроме бромтимолового синего, смешивают с водой, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,0 +/- 0,1, и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин. После стерилизации добавляют раствор бромтимолового синего. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Применяют для идентификации E. coli.

11. Мясопептонный бульон с триптофаном

0,03 г триптофана растворяют в 100 куб. см стерильного мясопептонного бульона при медленном нагревании. Разливают в пробирки и стерилизуют при (100 +/- 1) °С 20 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 17 дней.

Применяют для определения индола.

12. Среда магниевая

Состав:

I раствор:

пептон 8,4 г

дрожжевой экстракт или диализат жидкий 40,0 куб. см

или сухой 4,0 г

хлорид натрия 14,3 г

калий фосфорнокислый однозамещенный (KH PO ) 2,85 г

2 4

вода дистиллированная 1780,0 куб.см

II раствор:

магний хлористый (MgCl х 6H O) 7,14 г

2 2

вода дистиллированная 180,0 куб. см

III раствор:

0,5-процентный водный раствор бриллиантового зеленого 1,8 куб. см.

Приготовление: после растворения всех ингредиентов растворы соединяют, разливают в пробирки, колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °С 30 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Применяют для выявления сальмонелл.

13. Среда тетратионатная (Кауфмана, Мюллера)

Состав:

мясопептонный бульон стерильный 900,0 куб. см

мел стерильный 45,0 г

50-процентный водный стерильный раствор 100,0 куб. см

серноватистокислого натрия (Na S O х 5H O)

2 2 3 2

раствор Люголя 20,0 куб. см

желчь стерильная 50,0 куб. см

или сухая 5,0 г

0,1-процентный водный раствор бриллиантового зеленого 10,0 куб. см.

Приготовление: в стерильную колбу помещают стерильный мел, затем добавляют все стерильные компоненты, перемешивают и разливают по 10 куб. см в пробирки (колбы). Среду готовят в асептических условиях. Готовую среду можно хранить при температуре (6 +/- 2) °С 7 дней.

Приготовление раствора серноватистокислого натрия (гипосульфита): 50 г химически чистого серноватистокислого натрия растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды, стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 30 мин.

Приготовление раствора Люголя: 25 г йодистого калия растворяют в 50 - 60 г дистиллированной воды, прибавляют 20 г кристаллического йода, ставят в термостат при температуре (37 +/- 1) °С до полного растворения йода, доводят объем до 100 куб. см дистиллированной водой. Раствор фильтруют и хранят при температуре (6 +/- 2) °С в плотно укупоренном непрозрачном сосуде.

Применяют для выявления сальмонелл.

14. Среда Плоскирева (сухая)

Состав:

гидролизат рыбы 16,00 г

агар 8,75 г

лактоза 7,59 г

натриевые соли желчных кислот 8,10 г

натрий гидроцитрат 2-замещенный 8,80 г

натрий фосфорнокислый 2-замещенный 2,25 г

натрий тиосульфат 6,86 г

йод 0,12 г

нейтральный красный 0,04 г

бриллиантовый зеленый 0,02 г

натрия карбонат 1,42 г.

Приготовление, установление pH и стерилизацию проводят согласно прописи на этикетке.

Применяют для выявления и подтверждения роста сальмонелл.

15. Висмут-сульфитный агар (Вильсон-Блера, сухая среда)

Состав:

гидролизат рыбы 12,7 г

агар 10,0 г

агароид 20,0 г

глюкоза 3,9 г

висмут-цитрат 2,38 г

натрия сульфит 4,79 г

соль Мора 0,97 г

натрий фосфорнокислый 2-замещенный 3,68 г

бриллиантовый зеленый 0,028 г

натрия карбонат 0,65 г.

Приготовление: установление pH и стерилизацию проводят согласно прописи на этикетке.

Применяют для выявления и подтверждения роста сальмонелл.

16. Среда трехсахарный агар с мочевиной

Состав:

сухой питательный агар 2,5 г

лактоза 1,0 г

сахароза 1,0 г

глюкоза 0,1 г

мочевина 1,5 г

железо сернокислое 0,02 г

фенолрот, 0,4-процентный водный раствор 0,04 куб. см

натрий серноватистокислый 0,03 г

(гипосульфит - Na S O х 5H O)

2 2 3 2

вода дистиллированная 100,0 куб. см.

Приготовление: все компоненты смешивают, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,2 +/- 0,2, разливают в пробирки и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 10 мин. Готовая среда имеет бледно-розовый цвет. Среду после стерилизации смешивают так, чтобы остался столбик не менее 2 - 3 см.

Применяют для дифференциации сальмонелл.

17. Среда трехсахарный агар Олькеницкого

Состав:

сухой препарат с индикатором ВР и лактозой 45,0 г

сухой питательный агар 5,0 г

сахароза 10,0 г

глюкоза 1,1 г

мочевина 10,0 г

тиосульфат натрия (Na S O х 5H O) 1,5 г

2 2 3 2

соль Мора 0,2 г

вода дистиллированная 1000,0 куб. см.

Приготовление: в 1 л воды растворяют 45 г лактозы ВР и СПА, доводят до кипения, все остальные компоненты растворяют в полученной смеси, доводят pH до 7,2 - 7,4, разливают в стерильные пробирки по 5 мл и стерилизуют текучим паром или при 112 °С 20 мин. Готовая среда имеет бледно-розовый цвет. После стерилизации среду смешивают так, чтобы остался столбик не менее 2 - 3 см.

Применяют для дифференциации сальмонелл.

18. Среды Гисса цветные с углеводами или спиртами и индикатором Андреде

Состав:

пептон 10,0 г

хлорид натрия 5,0 г

углевод (глюкоза или лактоза, или сахароза) или маннит 10,0 г.

Приготовление: пептон и хлорид натрия растворяют в воде при нагревании, фильтруют через бумажный фильтр, прибавляют углевод (или спирт) и устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,1 +/- 0,1, добавляют индикатор Андреде, разливают в пробирки с поплавками и стерилизуют при (115 +/- 1) °С 12 - 15 мин. Среда должна быть бесцветной или соломенно-желтого цвета без розового оттенка. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Применяют для дифференциации сальмонелл.

19. Среда молочно-солевой агар

Состав:

мясопептонный бульон 1000,0 куб. см

хлорид натрия 65,0 г

молоко обезжиренное 100,0 куб. см

агар 20,0 г.

Приготовление: хлорид натрия и агар добавляют в мясопептонный бульон и кипятят на слабом огне до полного расплавления агара, периодически помешивая. Устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,1 +/- 0,1. Стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. К охлажденной до (50 +/- 5) °С среде добавляют обезжиренное стерилизованное молоко. Среду тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри по (18 +/- 2) куб. см. Среду в чашках хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Применяют для выделения и подтверждения стафилококков.

20. Среда яично-солевой агар

Состав:

мясопептонный агар, пропись N 1 (без глюкозы) 1000,0 куб. см

NaCl 95,0 г

яично-желточная взвесь (п. 1.2.2.27) 100 куб. см.

Приготовление: 1000 куб. см мясопептонного агара расплавляют, растворяют в нем 95 г хлористого натрия, охлаждают до 45 °С и добавляют 100 куб. см яично-желточной взвеси. Смесь тщательно перемешивают и хранят в холодильнике не более 5 суток.

Применяют для выделения и подтверждения Stafylococcus aureus.

21. Среда агар яично-желточный азид

Состав:

мясная вода (п. 1.2.2.25) 1000,0 куб. см

пептон 10,0 г

NaCl 3,0 г

Na HPO 0,2 г

2 4

агар 15,0 г

NaN 0,15 г

яично-желточная взвесь (п. 1.2.2.27) 150,0 куб. см.

Приготовление: все ингредиенты, кроме азида натрия и яично-желточной взвеси, растворяют в 1000 куб. см мясной воды при нагревании, устанавливают pH 7,6, стерилизуют при температуре 120 °С 30 мин. Охлаждают до 50 - 60 °С, добавляют 0,15 г азида натрия и снова стерилизуют при 120 °С 30 мин. Охлаждают до 50 °С и добавляют 150 куб. см стерильной яично-желточной взвеси. Хорошо смешивают и сразу разливают по 15 куб. см в чашки Петри.

Применяют для выделения и подтверждения Stafylococcus aureus.

22. Солевой (или сахарный) бульон

Состав:

мясопептонный бульон по ГОСТ 10444.1-84 100,0 куб. см

хлорид натрия 6,0 г

или глюкозы 1,0 г.

Приготовление: хлорид натрия или глюкозу растворяют в мясопептонном бульоне, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 6,9 +/- 0,1, разливают в пробирки и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин.

Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Применяют для выявления стафилококков.

23. Среда с ДНК

Состав:

ДНК 0,3 г

хлорид кальция 0,001 г

хлорид натрия 10,0 г

1-процентный водный раствор толуидина синего "С" 9,2 куб. см

трисаминометан 6,1 г

агар 10,0 - 12,0 г

вода дистиллированная 1000,0 куб. см.

Приготовление: растворяют в воде трисаминометан и доводят pH раствора до 9,0 добавлением 10-процентного раствора NaOH или 10-процентного раствора HCl. Добавляют остальные ингредиенты, кроме толуидина синего, и растворяют нагреванием в кипящей водяной бане до полного расплавления агара. К охлажденной до (60 +/- 5) °С среде добавляют толуидин синий, тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри для непосредственного употребления или оставляют в колбе и хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Применяют для идентификации Stafylococcus aureus или обнаружения термодезоксинуклеазы Stafylococcus aureus в продуктах питания.

24. Среда с антибиотиком левомицетином (хлорамфениколом)

Состав:

агар 20,0 г

дрожжевой экстракт жидкий (п. 1.2.2.26) 25 куб. см

или сухой 5,0 г

глюкоза 20,0 г

левомицетин 0,4-процентный раствор 25 куб. см

или хлоргидрат тетрациклин 0,1-процентный раствор 100,0 куб. см.

Приготовление: к 1000 куб. см воды прибавляют агар, дрожжевой экстракт и глюкозу, нагревают, периодически помешивая, до расплавления составных частей, охлаждают до (50 +/- 5) °С, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 6,5 +/- 0,1, стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин., охлаждают до 45 - 47 °С и добавляют левомицетин или хлоргидрат тетрациклин, приготовленные на стерильной дистиллированной воде (допускается левомицетин или тетрациклин стерилизовать вместе со средой при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин.).

Среда без антибиотика может храниться при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.

Среда с антибиотиком хранению не подлежит.

Применяют для определения плесневых грибов и дрожжей.

25. Среда с антибиотиком и красной бенгальской

Состав:

среда с левомицетином 990,0 куб. см

0,15-процентный раствор красной бенгальской 10,0 куб. см.

(п. 1.2.2.8)

Приготовление: к стерильной расплавленной и охлажденной среде с антибиотиком добавляют стерильный раствор красной бенгальской, перемешивают и разливают в чашки Петри.

Применяют для выделения плесневых грибов и дрожжей и подавления роста воздушного мицелия плесневых грибов.

26. Сусловый агар

Состав:

сусло солодовое (неохмеленное) или виноградное 1000,0 куб. см

лимонной кислоты 20-процентный водный раствор 2 - 3 куб. см

(п. 1.2.2.2)

агар 20,0 г.

Приготовление: к суслу плотностью 1,04 - 1,05 г/куб. см или 8 - 10° Blg прибавляют агар, расплавляют на водяной бане и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Фильтрат разливают в стерильную посуду и стерилизуют при температуре (116 +/- 1) °С 30 мин. Перед использованием к среде добавляют 2 - 3 куб. см 20-процентного стерильного водного раствора лимонной кислоты до pH 3,6 +/- 0,1.

Среду без лимонной кислоты хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.

Применяют для выделения плесневых грибов и дрожжей.

27. Среда сульфитжелезная полужидкая

Состав:

мясопептонный бульон 100,0 куб. см

дрожжевой экстракт сухой 1,0 г

или жидкий (п. 1.2.2.26) 5,0 куб. см

агар 0,15 - 0,18 г

сульфит натрия 5-процентный водный раствор <*> 1,0 куб. см

железо лимоннокислое (цитрат) 5-процентный 1,0 куб. см.

водный раствор

--------------------------------

<*> Допускается заменять сульфит натрия Na SO на гипосульфит натрия

2 3

Na S O х 5H O в качестве 1 г на 1000 куб. см среды; цитрат железа на

2 2 3 2

хлорное железо FeCl . В тех же концентрациях. Рекомендуется добавлять в

среду полимиксин B-сульфат в количестве 200 ед. на 1 куб. см среды.

Приготовление: к мясопептонному бульону добавляют дрожжевой экстракт и агар, устанавливаю pH таким образом, чтобы после стерилизации его показатель составлял при 25 °С 7,1 +/- 0,1 и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин. После стерилизации и регенерации добавляют горячие (70 - 80) °С растворы сульфита натрия и лимоннокислого железа стерилизованные или приготовленные без стерилизации на стерильной дистиллированной воде. Среду перемешивают, разливают в пробирки по 10 - 12 куб. см и используют для посева.

Применяют для выявления сульфитредуцирующих клостридий.

28. Дифференциальная улучшенная клостридиальная среда (D.R.C.M.)

Состав:

мясная вода (п. 1.2.2.25) 800,0 куб. см

пептон 10,0 г

дрожжевой экстракт сухой 1,5 г

или жидкий (п. 1.2.2.26) 7,5 куб. см

натрий уксуснокислый (NaCH COO) 5,0 г

0,5-процентный раствор крахмала растворимого 200,0 куб. см

глюкоза 1,0 г

цистеина-L-гидрохлорид 0,5 г

агар 2,0 - 20,0 г

4-процентный раствор сульфита натрия (Na SO х 7H O) 4,0 куб. см

2 3 2

7-процентный раствор цитрата железа (FeC H O х 5H O) 4,0 куб. см.

6 5 7 2

Приготовление: в 800 куб. см воды растворяют дрожжевой экстракт, пептон, уксуснокислый натрий. Отдельно 1 г растворимого крахмала вносят в небольшое количество воды и при непрерывном помешивании переносят в кипящую воду, доводя объем до 200 куб. см, и получают крахмальный клейстер, который добавляют в 800 куб. см раствора, кипятят 30 мин., добавляют глюкозу, цистеин-L-гидрохлорид, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,0 +/- 0,1. Горячий раствор фильтруют через бумажный фильтр, добавляют нужное количество агара и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин.

Растворы 4-процентного водного сульфита натрия и 7-процентного водного раствора цитрата железа (последний при приготовлении нагревают 5 мин.) стерилизуют или готовят на стерильной дистиллированной воде и хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней. Перед использованием основную среду регенерируют, охлаждают до (50 +/- 5) °С и вводят в нее смесь растворов сульфита натрия и цитрата железа, разливают в пробирки по 10 - 12 куб. см.

Применяют для выявления сульфитредуцирующих клостридий.

29. Среда с растворами для определения сульфитредуцирующей способности клостридий.

К 100 куб. см любой охлажденной регенерированной питательной среды для клостридий добавляют непосредственно перед посевом по 5 куб. см 0,4-процентного раствора сернокислого железа и 1-процентного раствора сернокислого натрия, приготовленных согласно п. 1.2.2.9, разливают в колбы или пробирки, укупоривают пробками, стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С в течение 30 мин.

Среду хранят при температуре (6 +/- 1) °С не более 7 дней.

Применяют для определения сульфитредуцирующей активности клостридий.

1.3. Пробы, отбор и подготовка к анализу

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26668-85 и ГОСТ 26669-85, кроме подготовки к анализу проб поверхностно контаминированных и пюреобразных продуктов.

Для анализа поверхностно контаминированных кусочков плодов, ягод, овощей и овощных полуфабрикатов готовят суспензии.

Для приготовления суспензий из трех единиц тары или фасовки раздельно в стерильную посуду с соблюдением правил асептики отбирают навеску массой по (100 +/- 30) г.

Массу навески уточняют по разности массы посуды с продуктом и массой посуды.

К навескам добавляют 0,1-процентный пептонно-солевой раствор в количестве, равном массе навески. Для приготовления суспензий содержимое встряхивают 25-кратным круговым движением с радиусом 30 см.

Для анализа пюре или плодов дробленых отбирают навески массой (10 +/- 1) г раздельно из трех единиц фасовки.

При анализе поверхностно контаминированных продуктов количество микроорганизмов в 1 г продукта соответствует их содержанию в 1 куб. см суспензии. Серию десятикратных разведений готовят по ГОСТ 26669-85.

При анализе пюре или дробленых плодов количество микроорганизмов определяют непосредственно высевом продукта и (или) его разведений. Масса навески, предназначенной для приготовления серии разведений, должна быть не менее (10 +/- 1) г (куб. см), а для непосредственного высева в питательные среды - не менее 1 г (куб. см).

Примечание: 1. Сухую плазму кроликов можно приобрести по адресу: БССР, г. Минск, ул. Ногина, 3. Предприятие по производству бактерийных препаратов Белорусского НИИ эпидемиологии и микробиологии.

2. Среды, в названии которых указано "сухая", выпускаются Дагестанским НИИ питательных сред, Ставропольским филиалом ВНИИМС, Литовским филиалом ВНИИМС.

II. МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

НА РАЗЛИЧНЫЕ ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

МЕТОД N 1. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО

КОЛИЧЕСТВА МЕЗОФИЛЬНЫХ АЭРОБНЫХ И ФАКУЛЬТАТИВНО-АНАЭРОБНЫХ

МИКРООРГАНИЗМОВ ПОСЕВОМ В АГАРИЗОВАННУЮ СРЕДУ

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты, содержащие в 1 г (куб. см) более 30 микроорганизмов и устанавливает порядок определения жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в агаризованную питательную среду, культивировании посевов в аэробных условиях при (30 +/- 1) °С в течение (72 +/- 3) ч, подсчете всех выросших видимых колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и пересчете их количества на 1 г (куб. см) продукта.

2. Пробы

2.1. Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

3. Аппаратура, инвентарь и посуда

Для проведения анализа применяют аппаратуру, инвентарь и посуду согласно п. 1.1 Приложения 1.

4. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты

сред, питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.3, 1.2.2.4 Приложения 1.

4.2. Компоненты сред по п. 1.2.2.23 Приложения 1.

4.3. Питательные среды N 1 или N 2, или N 3 Приложения 1.

5. Проведение исследований

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта определяют по ГОСТ 26670-85 п. 4.1 путем высева параллельно в две чашки Петри по 1 куб. см суспензии продукта или их разведений в одну из питательных сред (N 1, N 2, N 3 Приложения 1).

Если ожидают наличие роста микроорганизмов, образующих налеты на поверхности среды (ползучий рост), то в чашки Петри с посевным материалом наливают (13 +/- 2) куб. см питательной среды и после застывания на нее наливают без перемешивания еще (5 +/- 2) куб. см этой же разогретой и охлажденной питательной среды или стерильного водного агара (п. 1.2.2.22 Приложения 1). Этот второй слой также оставляют для застывания.

После застывания агаризованной среды посевы инкубируют, поставив чашки вверх дном, при (30 +/- 1) °С в течение (72 +/- 3) ч.

6. Оценка результатов исследований

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно в соответствии с ГОСТ 26670-85.

МЕТОД N 2. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА

КОЛИФОРМНЫХ БАКТЕРИЙ ПОСЕВОМ В ЖИДКИЕ СРЕДЫ

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты и устанавливает порядок определения наиболее вероятного числа (НВЧ) жизнеспособных колиформных бактерий в 1 г продукта.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества суспензии с продукта или (и) его разведений в ряд пробирок с жидкой селективно-диагностической лактозной средой, культивировании при (37,0 +/- 1,0) °С в течение 24 - 48 ч, учете положительных пробирок и определении наиболее вероятного числа в 1 г (куб. см) продукта колиформных бактерий, ферментирующих лактозу с образованием газа и кислоты.

2. Пробы

Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

3. Аппаратура, инвентарь, посуда

Для проведения анализа применяют аппаратуру, инвентарь и посуду согласно п. 1.1 Приложения 1 и дополнительно трубки Дархема (поплавки).

4. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты сред,

питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.3, 1.2.2.4, 1.2.2.5.

4.2. Индикаторы по п. п. 1.2.2.16, 1.2.2.19, 1.2.2.18.

4.3. Компоненты по п. 1.2.2.26.

4.4. Питательные жидкие среды N 4 или N 5, или N 6 и плотные N 7 Приложения 1.

5. Проведение исследований

5.1. Из навески продукта или суспензии готовят ряд десятикратных разведений до такой степени, чтобы окончательное разведение давало отрицательный результат (см. ГОСТ 26670-85).

5.2. По 1 куб. см разведений и (если необходимо) неразведенного продукта или суспензии высеивают параллельно в три пробирки с трубками Дархема (поплавками), содержащие по 9 куб. см селективно-диагностической лактозной среды N 4 или N 5, или N 6 <*>.

--------------------------------

<*> В качестве арбитражной используют N 5.

5.3. Посевы инкубируют при (37 +/- 1,0) °С в течение (48,0 +/- 3,0) ч. Посевы просматривают через (24,0 +/- 3,0) ч и регистрируют положительные пробирки. Окончательный учет проводят через (48,0 +/- 3,0) ч.

5.4. Положительными считают такие пробирки, в которых через 48 ч имели место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в сильном помутнении среды, образование любого количества газа, изменение цвета среды и др. признаки.

5.5. Из каждой положительной пробирки делают петлей пересевы на плотные среды Эндо. Одну чашку среды можно использовать для высева одновременно из двух-трех пробирок, разделив дно чашки на секторы. Посевы на средах ЭНДО делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы термостатируют при температуре (37,0 +/- 1,0) °С в течение 24 ч.

5.6. Через 24 ч выдержки посевов на плотной среде их просматривают и отмечают рост колоний, характерных для колиформных бактерий: на среде Эндо - плоские или слегка выпуклые или с валиком, красные, с различной интенсивностью окраски, с металлическим или без металлического блеска.

5.7. Не менее чем из пяти подозрительных колоний делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Для этого на обезжиренное предметное стекло наносят петлю стерильной дистиллированной воды и в ней растирают материал, взятый петлей из изучаемой колонии. При окраске бульонной культуры на предметное стекло наносят каплю этой культуры.

Мазок на предметном стекле фиксируют трехкратным проведением через пламя горелки. На препарат накладывают полоску фильтровальной бумаги и на нее наливают карболовый раствор кристалл(генциан или метил)фиолетового (п. 1.2.2.5.1) на 0,5 - 1,0 мин., снимают бумагу, наливают раствор Люголя и стекло прополаскивают в этиловом спирте в течение 0,5 - 1,0 мин., пока не перестанет отходить краситель. Затем препарат тщательно промывают водой и докрашивают разведенным фуксином Циля (п. 1.2.2.5.3).

После промывки водой и просушивания на воздухе или фильтровальной бумагой мазок микроскопируют.

Можно проводить окраску мазков по Граму в модификации Хукера (ГОСТ 10444.3-85).

Для этого на фиксированный мазок через полоску фильтровальной бумаги наносят раствор кристаллического фиолетового с щавелевокислым аммонием (п. 1.2.2.5.4). Через 0,5 - 1,0 мин. удаляют бумагу и остаток красителя, мазок промывают проточной водой, наносят на него йодный раствор Бурке (п. 1.2.2.5.5). Спустя 0,5 - 1,0 мин. мазок промывают 96-процентным этиловым спиртом, погружая его последовательно в несколько порций спирта до тех пор, пока с мазка перестанут стекать окрашенные струйки. Затем мазок тщательно промывают водой и окрашивают контрастным красящим раствором (п. 1.2.2.5.6), выдерживая 2 - 3 мин. в растворе сафранина, затем промывают водой, высушивают и микроскопируют.

Допускается окрашивать мазок 1-процентным водным раствором кристалл(генциан)-виолета (п. 1.2.2.5.7) и после закрепления краски йодным раствором Бурке промывать препарат вместо спирта ацетоном (п. 1.2.2.5.8) и докрашивать 0,5-процентным водным раствором сафранина (п. 1.2.2.5.7) или спиртовым раствором фуксина.

Грамположительные микроорганизмы окрашиваются в сине-фиолетовый цвет основного красителя. Грамотрицательные микроорганизмы приобретают красный цвет дополнительного красящего раствора.

Колиформные бактерии являются грамотрицательными палочками.

5.8. Если после просмотра препаратов не менее чем из пяти колоний разного типа на плотной среде не будут обнаружены грамотрицательные палочки, дают заключение об отсутствии колиформных бактерий в анализируемом препарате. Если хотя бы в одной из типичных колоний будут обнаружены грамотрицательные палочки, считают, что в соответствующем разведении продукта присутствуют колиформные бактерии. Производят определение их наиболее вероятного числа в 1 г продукта.

6. Оценка результатов исследований

6.1. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

6.2. Определение количества колиформных бактерий в 1 г продукта проводят с помощью таблицы наиболее вероятных чисел (НВЧ) микроорганизмов следующим образом:

6.2.1. Из ряда засеянных по три пробирки разведений выбирают наибольшее разведение, в котором все три пробирки дали положительный результат, т.е. в них обнаружены колиформные бактерии, и два следующих за ним разведения, в каждом из которых отмечают число положительных пробирок.

6.2.2. По количеству учтенных положительных пробирок в трех

последовательных разведениях составляют трехзначное число, по которому,

пользуясь таблицей, находят НВЧ колиформных бактерий в 1 г. Например, из

-1 -2 -3

трех засеянных разведений 10 , 10 и 10 три положительные пробирки были

-1 -2 -3

в 10 разведении, две - в 10 и одна в 10 разведении. Записывают число

положительных пробирок в каждом разведении, оно равняется 3, 2 и 1. Этому

трехзначному числу в таблице НВЧ графе 2 соответствует цифра 150.

Следовательно, наиболее вероятное число колиформных бактерий в 1 г продукта

в нашем примере равно 150. Действительное же число колиформных бактерий в 1

г в данном случае находится в интервале от 35 до 380 клеток с вероятностью

95%. Если бы наименьшим разведением, давшим положительный результат, было

-1 -2 -3

не 10 , а 10 или 10 и т.д., то для определения числа колиформных

бактерий на 1 г цифру в графе 2 таблицы НВЧ необходимо было бы умножить

соответственно на 10, 100 и т.д. И наоборот, если бы положительные

-1

результаты были в пробирках, засеянных 10 г, 1 г и 10 разведением, то для

определения наиболее вероятного числа колиформных бактерий в 1 г продукта

цифру в графе 2 таблицы НВЧ необходимо было бы разделить соответственно на

100, 10 и т.д.

6.2.3. Если ни одно разведение не дало три положительные пробирки, то

выбирают наибольшие разведения, в которых есть положительные пробирки.

-1 -2 -3

Например, если в посевах из разведений 10 , 10 , 10 число положительных

пробирок было соответственно 2, 1 и 1, результат записывают трехзначным

-1 -2 -3

числом 211 (10 = 2, 10 = 1, 10 = 1). Далее определение наиболее

вероятного числа колиформных бактерий в 1 г продукта проводят в

соответствии с п. 6.2.2.

6.2.4. Если посевы таковы, что в каждом засеянном разведении три

пробирки положительные, результат записывают трехзначным числом 333. Далее

определение наиболее вероятного числа колиформных бактерий проводят в

соответствии с п. 6.2.2. В этом случае НВЧ колиформных бактерий в 1 г будет

"выше 1100". Для определения конечного числа колиформных бактерий в данном

случае анализ повторяют с большими разведениями продукта.

6.2.5. Результат записывают в виде числа (от 1,0 до 9,9) х 10 .

Например: 1500 кл./г записывают как 1,5 х 10 кл/г.

Приложение

ТАБЛИЦА

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНОГО ЧИСЛА МИКРООРГАНИЗМОВ

┌───────────────────────┬───────────────────┬────────────────────┐

│ Количество │Наиболее вероятное │Действительное число│

│положительных пробирок │ число НВЧ в 1 г │ микроорганизмов с │

│для разведения продукта│ (куб. см) │ вероятностью 95% │

├───────┬───────┬───────┤ ├──────────┬─────────┤

│ -1 │ -2 │ -3 │ │ от │ до │

│ 10 │ 10 │ 10 │ │ │ │

├───────┼───────┼───────┼───────────────────┼──────────┼─────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├───────┼───────┼───────┼───────────────────┼──────────┼─────────┤

│0 │0 │0 │< 3 │- │- │

│0 │0 │1* │3 │0,1 │9,5 │

│0 │1 │0 │3 │0,1 │10,0 │

│0 │2 │0 │6 │1,2 │17,0 │

│1 │0 │0 │4 │0,2 │17,0 │

│1 │0 │1 │7 │1,2 │17,0 │

│1 │1 │0 │7 │1,3 │20,0 │

│1 │1 │1 │11 │3,5 │35,0 │

│1 │2 │0 │11 │3,6 │35,0 │

│2 │0 │0 │9 │1,5 │35,0 │

│2 │0 │1 │14 │3,6 │35,0 │

│2 │0 │0 │15 │3,7 │38,0 │

│2 │1 │1 │20 │4,5 │38,0 │

│2 │2 │0 │21 │4,5 │40,0 │

│2 │2 │1* │28 │8,7 │94,0 │

│2 │3 │0* │29 │8,7 │94,0 │

│3 │0 │0 │23 │4,6 │94,0 │

│3 │0 │1 │38 │8,8 │104,0 │

│3 │0 │2* │60 │16,0 │181,0 │

│3 │1 │0 │40 │9,1 │181,0 │

│3 │1 │1 │70 │17,0 │199,0 │

│3 │1 │2* │120 │35,0 │360,0 │

│3 │2 │0 │90 │18,0 │360,0 │

│3 │2 │1 │150 │35,6 │380,0 │

│3 │2 │2 │210 │35,0 │400,0 │

│3 │2 │3* │290 │90,0 │990,0 │

│3 │3 │0 │200 │36,0 │990,0 │

│3 │3 │1 │500 │91,0 │1980,0 │

│3 │3 │2 │1100 │182,0 │4050,0 │

│3 │3 │3 │> 1100 │- │- │

└───────┴───────┴───────┴───────────────────┴──────────┴─────────┘

Примечание: 1. Таблица составлена на основе (ISO)/4702 E, 1982 г. (таблица De Man).

2. Таблица включает наиболее вероятные пробирочные композиции трехзначного числа первой категории, которые могут быть получены в 95% случаев при анализе пяти проб продукта.

3. "*" - наименее вероятные пробирочные комбинации, которые могут быть получены в 4% случаев при анализе пяти проб продукта.

3. Если при анализе получают пробирочные комбинации, не входящие в таблицу, то это указывает либо на ошибки при выполнении анализа, либо на присутствие в продукте бактериостатических веществ.

МЕТОД N 3. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ESCHERICHIA COLI

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты и устанавливает порядок определения наиболее вероятного числа (НВЧ) жизнеспособных клеток E. coli в 1 г продукта.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества продукта, суспензии или их разведении в ряд пробирок с жидкой селективно-диагностической средой с глюкозой, культивировании при (44 +/- 1) °С в течение 48 ч, учете положительных пробирок и определении наиболее вероятного числа в 1 г (куб. см) продукта, грамотрицательных не образующих спор палочек, сбраживающих глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа и дающих характерные биохимические реакции на индол ("И"), метилрот ("М"), ацетилметилкарбинол ("А") и цитрат ("Ц").

2. Пробы

Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

3. Аппаратура, инвентарь, посуда

4. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты

сред, питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.3, 1.2.2.4, 1.2.2.5.

4.2. Реактивы по п. п. 1.2.2.10, 1.2.2.11, 1.2.2.12.

4.3. Индикаторы по п. п. 1.2.2.15, 1.2.2.16, 1.2.2.18.

4.4. Питательные среды: для выделения N 5 или N 8, или N 9; для подтверждения - N 7, N 10, N 11 Приложения 1.

5. Проведение исследований

5.1. Из навески продукта или суспензии готовят ряд десятикратных разведений до такой степени, чтобы последнее разведение давало отрицательный результат (см. ГОСТ 26670-85).

5.2. По 1 куб. см разведений и, если необходимо, неразведенного продукта или суспензии высеивают параллельно в три пробирки, содержащие по 9 куб. см одной из сред выделения (N 5, N 8, N 9) с поплавками.

5.3. Посевы инкубируют при (44 +/- 1) °С в течение (48 +/- 3) ч. Посевы просматривают через (24 +/- 3) ч и регистрируют положительные пробирки. Окончательный учет проводят через (48 +/- 3) ч.

5.4. Положительными считаются такие пробирки, в которых имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, изменении цвета среды и в других признаках.

5.5. Из каждой положительной пробирки делают петлей пересевы на среду Эндо (N 7). Одну чашку среды Эндо можно использовать для высева одновременно из двух-трех пробирок, разделив дно чашки на секторы. Посевы на среду Эндо делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы термостатируют при температуре (37 +/- 1) °С в течение (24 +/- 3) ч.

5.6. Через 24 ч термостатирования посевов на среде Эндо их просматривают и отмечают рост типичных колоний: плоских или слегка выпуклых, или с валиком, красных, нередко с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых. При наличии типичных колоний для бактерий Escherichia coli проводят их изучение.

5.7. Не менее чем из пяти подозрительных колоний делают препараты, окрашивают по Граму (п. 5.7 метода N 2) и микроскопируют. Бактерии E. coli являются грамотрицательными палочками. Если после просмотра препарата не менее чем из трех колоний разного типа на среде Эндо не будут обнаружены грамотрицательные палочки, дают заключение об отсутствии бактерий E. coli в анализируемом продукте. Если хотя бы в одной из типичных колоний будут обнаружены грамотрицательные палочки, предположительно считают, что в анализируемом продукте присутствуют бактерии E. coli. Эти колонии подвергают изучению.

5.8. Из пяти однотипных колоний грамотрицательных палочек п. 5.7 делают пересевы в пять пробирок со скошенным мясопептонным агаром. Посевы термостатируют при (37 +/- 1) °С в течение (24 +/- 3) ч.

5.9. Культуры, выросшие на скошенном агаре, изучают по следующим биохимическим тестам <*>.

--------------------------------

<*> В Приложении к методу N 3 дана таблица некоторых дифференциальных тестов наиболее близких родов кишечных палочек.

5.9.1. Продукция индола:

Культуры по п. 5.8 высеивают в пробирки с 5 куб. см мясопептонного бульона с триптофаном (N 11). Под пробку помещают полоску индикаторной бумаги на индол (п. 1.2.2.16). Посевы термостатируют при температуре (37 +/- 1) °С в течение 24 ч. Через 24 ч, если в среде накапливается индол, желтый цвет индикаторной бумажки меняется от сиренево-розового до интенсивного малинового. Образование индола можно проверить и с помощью реактива Эрлиха (п. 1.2.2.11). Для этого в 5 куб. см 24-часовой культуры, выросшей на МПБ с триптофаном, добавляют 10 капель (0,6 куб. см) реактива Эрлиха. При наличии в среде индола в пограничном слое в течение 5 мин. появится красное окрашивание среды. Бактерии, как правило, образуют индол.

5.9.2. Интенсивность ферментации углеводов с образованием кислот.

Культуры п. 5.8 высеивают в пробирки с мясопептонным бульоном с 1% глюкозы. Посевы термостатируют при (37 +/- 1) °С в течение 5 суток. К 5 куб. см пятисуточной бульонной культуры добавляют 5 капель реактива Кларка (п. 1.2.2.10). Появление в течение 1 мин. красного цвета среды указывает на положительную реакцию. Бактерии E. coli дают положительную реакцию.

5.9.3. Продукция ацетилметилкарбинола (ацетоина).

Культуры п. 5.8 высеивают в пробирки с мясопептонным бульоном с 1% глюкозы и термостатируют при температуре (37 +/- 1) °С 48 ч. К 1 куб. см 48-часовой бульонной культуре добавляют 0,6 куб. см 5-процентного спиртового раствора альфа-нафтола (п. 1.2.2.12.1) и 0,2 куб. см 40-процентного раствора гидрата окиси калия (п. 1.2.2.12.2). Посевы перемешивают и выдерживают при температуре (37 +/- 1) °С в течение 24 ч. Появление в течение 2 - 24 ч розового окрашивания среды указывает на наличие ацетилметилкарбинола (ацетоина), т.е. положительная реакция. Бактерии E. coli дают отрицательную реакцию.

5.4.9. Утилизация цитрата.

Культуру п. 5.8 высеивают в пробирки со средой Козера (N 10). Посевы термостатируют при температуре (37 +/- 1) °С 18 - 24 ч. Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый указывает на положительную реакцию. Бактерии E. coli дают отрицательную реакцию.

6. Оценка результатов исследований

6.1. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

6.2. В результате идентификации учитывают все разновидности бактерий E. coli, грамотрицательных палочек, образующих индол, дающих положительный метилроттест, не образующих ацетилметилкарбинол и не утилизирующих цитрат.

6.3. Вычисление наиболее вероятного числа бактерий E. coli в одном грамме продукта проводят с помощью таблицы наиболее вероятного числа бактерий в соответствии с методом N 2.

6.4. Результаты записывают в виде числа (от 1,0 до 9,9) х 10 .

Например, 1100 клеток в 1 г записывают как 1,1 х 10 кл./г.

Приложение

ТАБЛИЦА НЕКОТОРЫХ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫХ ТЕСТОВ

НАИБОЛЕЕ БЛИЗКИХ РОДОВ БАКТЕРИЙ КИШЕЧНЫХ ПАЛОЧЕК <*>

--------------------------------

<*> Тесты даны согласно Берги, 1974 г.

┌─────────────────────────────┬───────────┬───────────┬────────────┬──────┐

│ Наименование тестов │Escherichia│Citrobacter│Euterobacter│Klebsi│

├─────────────────────────────┼───────────┼───────────┼────────────┼──────┤

│Сбраживание углеводов при │+ │- │- │- │

│температуре (44 +/- 1) °С (Т)│ │ │ │ │

│Образование индола (И) │+ │+/- │+/- │- │

│Интенсивность ферментации │+ │+/- │- │- │

│углеводов с образованием │ │ │ │ │

│кислоты (М) │ │ │ │ │

│Образование ацетилметил- │- │- │+ │+ │

│карбинола (ацетоина) (А) │ │ │ │ │

│Утилизация цитрата (Ц) │- │+ │+ │+ │

└─────────────────────────────┴───────────┴───────────┴────────────┴──────┘

Обозначения:

"+" - положительная реакция;

"-" - отрицательная реакция;

"+/-" - чаще положительная реакция;

"-/+" - чаще отрицательная реакция.

МЕТОД N 4. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

ВЫЯВЛЕНИЕ БАКТЕРИЙ РОДА САЛЬМОНЕЛЛ

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты и устанавливает порядок выявления в них жизнеспособных клеток бактерий рода сальмонелл.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества продукта или суспензии или эквивалентного разведения этого количества в жидкую среду для накопления и последующего выявления в посевах бактерий, способных развиваться в селективных средах при температурах (37 +/- 1) °С и (43 +/- 1) °С в течение 24 - 48 ч, образующих биохимические и серологические характеристики, описанные в настоящем методе.

2. Пробы

2.1. Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

2.2. Масса (объем) навески для непосредственного высева в питательные среды должна быть не менее (25 +/- 1) г (куб. см) или эквивалентного разведения этого количества продукта.

3. Аппаратура, инвентарь, посуда

Для проведения анализа применяют аппаратуру, инвентарь и посуду согласно п. 1.1 Приложения 1.

4. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты

сред, питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.4, 1.2.2.5.

4.2. Реактивы по п. п. 1.2.2.11, 1.2.2.12, сыворотки сальмонеллезные поли-моновалентные "О" и "Н" по ГОСТ 16445-70.

4.3. Индикаторы по п. п. 1.2.2.14, 1.2.2.16, 1.2.2.17, 1.2.2.20.

4.4. Компоненты по п. 1.2.2.26.

4.5. Питательные среды N 12, N 13, N 14, N 15, N 16, N 17, N 18 Приложения 1.

5. Проведение исследований

5.1. К каждой навеске продукта или суспензии массой (25 +/- 1) г (куб. см) прибавляют 220 куб. см магниевой среды (среда N 12). Продукт или суспензию тщательно перемешивают или взбалтывают. Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С в течение 48 ч.

5.2. Культуры по п. 5.1 по 1 куб. см пересеивают в пробирки, содержащие по 9 - 10 куб. см жидкой селективной тетратионатной среды (среда N 13). Посевы инкубируют в течение 48 ч при температуре (43 +/- 1) °С.

5.3. Дифференция культур на плотных средах.

5.3.1. Культуры по п. 5.1 и п. 5.2 пересевают на три плотные среды: Плоскирева, Эндо и висмут-сульфитный агар. Можно использовать по одной чашке каждой плотной среды для высева одновременно из 2-х селективных сред. Для этого дно чашки делят на два-три сектора. На каждом секторе пишут номер пробы продукта и название селективной среды, из которой делают пересев. Посевы на секторах делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С в течение 24 ч на средах Плоскирева и Эндо и 48 ч на висмут-сульфитном агаре.

5.3.2. Через 24 и 48 ч просматривают посевы на плотных средах п. 5.3.1 и отмечают рост характерных для сальмонелл колоний: на среде Эндо - круглые, бесцветные или слегка розоватые, прозрачные, нежные колонии; на висмут-сульфитном агаре - черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темно-зеленым ободком с пигментированием среды под колониями; на среде Плоскирева - бесцветные, прозрачные, но более плотные, чем на Эндо.

Не менее чем из 5-ти подозрительных колоний делают препараты, окрашивают по Граму (п. 5.7 метода N 2) и микроскопируют. Бактерии рода сальмонелл являются грамотрицательными палочками с закругленными концами.

5.3.3. Если через 48 ч ни на одной из плотных сред не обнаружено роста типичных для сальмонелл колоний дают заключение об их отсутствии в анализируемом продукте.

5.4. Биохимическое изучение культур.

5.4.1. Пять типичных для сальмонелл колоний грамотрицательных палочек с каждой плотной среды, на которой они обнаружены, пересевают в пробирки с трехсахарным агаром с мочевиной (среды N 16 или N 17). Посевы делают сначала штрихами по скошенной поверхности, а затем вглубь столбика. Посевы на этих средах инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 24 - 48 ч.

5.4.2. Через 24 - 48 ч производят идентификацию культур по ферментации глюкозы, лактозы, сахарозы и мочевины.

Культуры, не ферментирующие лактозу и сахарозу, не расщепляющие мочевину, ферментирующие глюкозу с образованием кислоты и с образованием или без образования газа (столбик сред прокрашивается в желтый или желто-бурый цвет и внутри столбика есть или нет пузырьков, трещин, поверхность скошенного агара слегка розовая или без изменения цвета), подлежат дальнейшему изучению.

5.4.3. Культуры, выросшие на средах п. 5.4.2, изучают по следующим тестам:

5.4.3.1. Сбраживание маннита.

Культуры по п. 5.4.2 петлей пересевают в среду Гисса с маннитом (среда N 18). Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 24 ч. При росте культур в среде Гисса с маннитом и индикатором Андреде цвет среды становится ярко-красным и в поплавках накапливается газ, т.е. реакция положительная.

Бактерии рода сальмонелл дают положительную реакцию.

5.4.3.2. Образование индола.

Культуры по п. 5.4.2 петлей пересевают в пробирки с бульоном Хоттингера или мясопептонным бульоном с триптофаном (среда N 11). Под пробки в пробирки с посевами помещают полоску индикаторной бумажки на индол (п. 1.2.2.16). Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 48 ч. При росте культур, образующих индол, цвет индикаторной бумажки меняется от сиренево-розового до интенсивно-малинового, т.е. реакция положительная.

Бактерии рода сальмонелл дают отрицательную реакцию.

Образование индола можно проверить с реактивами Эрлиха (п. 1.2.2.11) на мясопептонном бульоне с триптофаном согласно методу N 3.

5.4.3.3. Образование сероводорода.

Культуры по п. 5.4.2 петлей пересевают в пробирки с бульоном Хоттингера. Под пробки в пробирки с посевами помещают полоску индикаторной бумажки на сероводород (п. 1.2.2.17). Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 24 - 48 ч.

При росте культур, образующих сероводород, цвет индикаторной бумажки становится черным, т.е. реакция положительная.

Бактерии рода сальмонелл дают положительную реакцию.

5.4.3.4. Продукция ацетилметилкарбинола (ацетоина).

Культуры п. 5.4.2 петлей пересевают в пробирки с мясопептонным бульоном с 1% глюкозы. Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 48 ч. Затем к 1 куб. см 48-часовой культуры добавляют 0,6 куб. см 5-процентного спиртового раствора альфа-нафтола (п. 1.2.2.12.1) 0,2 куб. см 40-процентного водного раствора едкого калия (п. 1.2.2.12.2). Посевы перемешивают и выдерживают при температуре (37 +/- 1) °С в течение 24 ч. Появление в течение 2 - 24 ч розового или вишневого окрашивания среды указывает на наличие ацетилметилкарбинола (ацетоина), т.е. реакция положительная.

Бактерии рода сальмонелл дают отрицательную реакцию.

5.3.4.5. Определение подвижности.

Культуры п. 5.4.2 петлей пересевают в пробирки с полужидким агаром. Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 24 ч. При росте в полужидком агаре подвижных культур будет диффузный рост по всему столбику агара, при росте неподвижных культур рост будет только по месту посева (укола). Подвижность культуры можно определить при анализе по п. 5.4.2 под фазово-контрастным микроскопом.

Бактерии рода сальмонелл подвижны.

5.4.4. Интерпретация результатов биохимической дифференциации культур.

Грамотрицательные подвижные палочки, сбраживающие с образованием или без образования газа глюкозу и маннит, не сбраживающие лактозу и сахарозу, не расщепляющие мочевину, не образующие индол и ацетилметилкарбинол и образующие сероводород, предположительно относят к бактериям рода сальмонелл. Для окончательного заключения выделенные культуры должны быть изучены серологически.

5.5. Серологическое изучение культур предположительно рода сальмонелл.

5.5.1. Реакцию агглютинации с сальмонеллезными поли-моновалентными "О" сыворотками проводят с целью определения групповой принадлежности, а с "Н" сыворотками I и II фаз - видовой принадлежности изучаемых культур к роду сальмонелл.

5.5.2. Реакцию агглютинации выполняют следующим образом:

На профламбированном предметном стекле или на стерильной внутренней поверхности чашки Петри с обратной стороны намечают два квадрата размером 1 х 1 см. В один квадрат помещают каплю физиологического раствора, а в другой - каплю сальмонеллезной сыворотки (поли-моно "О" или "Н" I и II фазы). В обе капли вносят бактериологической петлей культуры п. 5.4.4 <*>, размешивают до получения однородной взвеси микробных тел.

--------------------------------

<*> Ориентировочную реакцию агглютинации можно проводить с культурами из типичных для сальмонелл колоний, выросших на плотных средах п. 5.3.1.

5.5.3. Чтение результатов реакции агглютинации с "О" и "Н" сыворотками.

Положительная реакция - в квадрате с сывороткой наблюдается образование хлопьев и выпадение их в осадок, суспензия становится прозрачной.

В квадрате с физиологическим раствором наблюдается равномерная взвесь культур.

Отрицательная реакция - в обоих квадратах равномерная взвесь культуры.

Неспецифическая реакция - в обоих квадратах образовался осадок, суспензия прозрачная. Культуры, давшие неспецифические серологические реакции, должны быть изучены дополнительно по биохимическим тестам <*>.

--------------------------------

<*> В Приложении к методу N 4 дана таблица биохимических свойств наиболее часто встречающихся типов сальмонелл.

6. Оценка результатов анализа

6.1. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

6.2. Культуры, давшие типичные биохимические реакции (п. 5.4) и положительные серологические реакции (п. 5.5.3), относят к сальмонеллам.

6.3. Культуры, давшие типичные биохимические реакции (п. 5.4), но не давшие положительных серологических реакций (п. 5.5.3) или давшие неспецифические реакции (п. 5.5.3), а также культуры, не давшие типичные биохимические реакции (п. 5.4), но давшие положительные серологические реакции (п. 5.5.3), предположительно относят к сальмонеллам. Все эти культуры должны быть отосланы для дальнейшего изучения в специализированные лаборатории.

6.4. Культуры, давшие нетипичные биохимические реакции (п. 5.4) и отрицательные серологические реакции (п. 5.5.3), не относят к сальмонеллам.

6.5. При выявлении в анализируемой пробе культур п. 6.2 и 6.3 дают заключение о присутствии бактерий рода сальмонелл в анализируемом продукте.

Приложение

ТАБЛИЦА БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО

ВСТРЕЧАЮЩИХСЯ СЕРОЛОГИЧЕСКИХ ТИПОВ САЛЬМОНЕЛЛ <*>

--------------------------------

<*> Биохимические свойства даны согласно Берги, 1974.

┌─────────────────┬────────┬────────┬──────┬────┬────┬─────┬───────┬───────┬────────┬────┐

│ │ Газ в │ Инозит │Араби-│Рам-│Кси-│Гли- │Цитрат │Альфа- │ H S │Тре-│

│ │глюкозе │ │ноза │ноза│лоза│церин│Крис- │тартрат│ 2 │газа│

│ │ │ │ │ │ │ │тексела│ │ │ │

├─────────────────┼────────┼────────┼──────┼────┼────┼─────┼───────┼───────┼────────┼────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │

│Группа А │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. paratyphi A │+ │- │+ │+ │- │- │- │- │х │ │

│ │(положи-│(отрица-│ │ │ │ │ │ │(вариа- │ │

│ │тельная)│тельная)│ │ │ │ │ │ │бельная)│ │

│Группа В │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. paratyphi B │+ │х │+ │х │+ │х │+ │- │+ │ │

│S. java │+ │х │+ │х │+ │х │+ │+ │+ │ │

│S. abony │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. stanley │+ │- │- │+ │+ │х │+ │+ │+ │ │

│S. derby │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. agona │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. typhiwurium │х │х │х │х │х │х │х │х │+ │ │

│S. reading │+ │х │+ │х │+ │х │+ │+ │+ │ │

│S. heidebberg │+ │х │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. stanley │+ │х │+ │+ │+ │х │+ │+ │+ │ │

│S. haifa │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│Группа С │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. paratyphi C │+ │- │х │+ │+ │- │+ │+ │+ │ │

│S. cholerae-suis │+ │- │- │+ │+ │- │+ │+ │+ │ │

│S. typhi-suis │+ │- │+ │+ │+ │- │- │- │- │ │

│S. mentevicer │+ │х │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. cholerae-suis │+ │- │- │+ │+ │- │+ │+ │+ │ │

│v. kunsendorf │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. thompson │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. mission │+ │- │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. isangi │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. virchow │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. lnfantis │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│Группа С │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. munchen │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. newport │+ │- │ │+ │+ │+ │+ │х │+ │ │

│S. bobis-morbifi-│+ │х │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│ccius │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. kottbus │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. tshiongwe │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│Группа Д │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. typhi │- │- │х │- │х │- │х │+ │х │ │

│S. enteritiais │+ │- │+ │+ │+ │+ │х │х │+ │ │

│v. jena │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. enteritidis │+ │- │х │+ │+ │- │х │х │+ │ │

│v. ratin │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. dublin │+ │- │х │х │х │х │+ │+ │+ │ │

│S. panama │+ │- │+ │+ │+ │+ │+ │х │+ │ │

│S. gallinarum- │х │- │+ │+ │х │- │х │х │х │ │

│pullorum │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. rostock │+ │- │+ │- │+ │- │+ │+ │+ │ │

│Группа Е │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│S. anatum │+ │- │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. london │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. give │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │х │+ │ │

│S. newington │+ │- │+ │+ │+ │+ │+ │+ │+ │ │

│S. senftenberg │+ │- │+ │+ │+ │х │+ │+ │х │ │

└─────────────────┴────────┴────────┴──────┴────┴────┴─────┴───────┴───────┴────────┴────┘

МЕТОД N 5. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты, содержащие в 1 г (куб. см) жизнеспособные клетки Staphylococcus aureus, и устанавливает порядок определения их количества.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества суспензии с продукта, продукта и (или) его разведений в жидкую селективно-диагностическую среду (N 22), культивировании посевов в аэробных условиях при (37 +/- 1) °С в течение 24 - 48 ч, учете положительных пробирок и определении НВЧ в 1 г (куб. см) продукта после идентификации роста грамположительных, каталазоположительных кокков, способных коагулировать плазму крови кролика или человека, а также ферментировать маннит в анаэробных условиях и образовывать термостабильную ДНКазу.

2. Пробы

Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

3. Аппаратура, инвентарь, посуда

Для проведения анализа применяют аппаратуру, инвентарь и посуду согласно п. 1.1 Приложения 1.

4. Растворы, реактивы, индикаторы,

компоненты сред, питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.3, 1.2.2.4, 1.2.2.5.

4.2. Реактивы по п. 1.2.2.13.

4.3. Индикаторы по п. 1.2.2.14.

4.4. Компоненты по п. п. 1.2.2.22, 1.2.2.23, 1.2.2.24, 1.2.2.26, 1.2.2.27.

4.5. Питательные среды N 19, N 20, N 21, N 22, N 23 Приложения 1.

5. Проведение исследований

5.2. По 1 куб. см разведений и, если необходимо, неразведенного продукта или суспензии высевают параллельно в три пробирки, содержащие по 9 куб. см среды N 22.

5.3. Посевы инкубируют в течение 24 ч при температуре (37 +/- 1) °С и регистрируют положительные пробирки (с признаками микробиологического роста).

5.4. Для идентификации роста из каждой положительной пробирки делают пересев 0,1 куб. см культуральной жидкости на поверхность одной из твердых питательных сред (N 19 или N 20, или N 21); растирают шпателем Дригальского культуру по поверхности агара и инкубируют чашки при температуре (37 +/- 1) °С в течение (48 +/- 3) ч.

5.5. После термостатирования посевов на агаризованных питательных средах их просматривают и отмечают рост типичных колоний St. aureus: окрашенных от белого до оранжевого цвета; на молочно-солевом агаре слегка выпуклых, имеющих форму правильных дисков от 2 до 4 мм в диаметре; на яично-желточно-азидном агаре и на яично-желточно-солевом агаре окруженных зоной лецетиназной активности.

5.6. Не менее чем из 5 подозрительных колоний делают препараты, окрашивают по Граму (п. 5.7 метода 2) и микроскопируют. St. aureus окрашивается положительно, имеет шарообразную форму и располагается скоплениями.

5.7. Из одних и тех же колоний (п. 5.4) грамположительных кокков делают пересевы в пробирки со скошенным мясопептонным агаром с 1% глюкозы. Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 18 - 24 ч.

5.8. Культуры, выросшие на скошенном агаре, изучают по следующим тестам <*>.

--------------------------------

<*> В Приложении к методу дана таблица некоторых дифференциальных биохимических тестов бактерии семейства Micrococcaceae.

5.8.1. Образование каталазы.

Каждую культуру (п. 5.6) испытывают в реакции с 3-процентным раствором

H O (п. 1.2.2.13). На чистое обезжиренное предметное стекло наносят каплю

2 2

культуры (п. 5.6), к ней добавляют каплю раствора пероксида (H O ),

2 2

перемешивают и смесь покрывают покрывным стеклом.

Культуры, образующие каталазу, вызывают бурное образование пузырьков газа, т.е. реакция положительная.

Стафилококки дают положительную реакцию.

Если ни одна из пяти культур, выросших на скошенном агаре, не образовывает каталазу, дают заключение об отсутствии St. aureus в анализируемом продукте.

5.8.2. Коагулирование плазмы крови.

Для проведения реакции используют сухую плазму крови кролика, которую готовят согласно указаниям на этикетке, или свежую плазму крови кролика, которую готовят следующим образом:

Свежеполученную кровь кролика тщательно смешивают в соотношении 4:1 со стерильным 5-процентным раствором лимоннокислого натрия. Полученную смесь центрифугируют в течение 15 мин. при 3000 об./мин. или отстаивают на холоде (4 +/- 1) °С 18 - 20 ч, затем плазму отделяют пипеткой и разводят физиологическим раствором в соотношении 1:4.

В пробирки с 0,5 куб. см разведенной плазмы прибавляют 0,1 куб. см 2 - 3 ч бульонной культуры или петлю суточной агаровой культуры (п. 5.6), которую тщательно растирают в плазме. Пробирки помещают в термостат на (37 +/- 1) °С.

Учет результатов производят через 1 - 2 - 24 ч. Реакцию оценивают положительно на 2 плюса (образован небольшой сгусток), на 3 плюса (образован большой компактный сгусток) и на 4 плюса (свернулась вся плазма и сгусток не меняет своего положения при перевертывании пробирки).

Staphylococcus aureus дает реакцию на 4, 3, 2 плюса.

5.8.3. Сбраживание маннита в анаэробных условиях определяют методом "а" или "б" <*>.

--------------------------------

<*> Тест определяют только в особых случаях (при нечеткой реакции плазмокоагуляции, выявлении токсичности продукта и др.).

а) В пробирки со средой Гисса с маннитом (среда N 18), прогретые в кипящей бане в течение 20 мин. и охлажденные до (45,0 +/- 0,5) °С, высевают петлей культуры (п. 5.7), наслаивают голодный агар (п. 1.2.2.22) высотой 2 - 2,5 см или масло вазелиновое (п. 1.2.2.23) высотой 1 - 1,5 см. Посевы термостатируют при температуре (37 +/- 1) °С в течение 5 суток.

При сбраживании маннита цвет среды изменяется в розовый, т.е. реакция положительная.

б) Используют среду, приготовленную из сухого агара с индикатором ВР, содержащую маннит.

Среду разливают в пробирку по 4,0 мл и стерилизуют при 0,5 атм. 30 мин. По мере надобности пробирки регенерируют и добавляют по 2,0 куб. см стерильного вазелинового масла. Когда среда остынет, уколом (до дна) производят посев испытуемой культуры. Пробирки помещают в термостат при 37 °С на 5 суток. В случае разложения маннита среда приобретает синий цвет по всему столбику агара, т.е. реакция положительная.

Staph. aureus дает положительную реакцию.

5.8.4. Образование термостабильной ДНКазы.

Среду с ДНК (среда N 23) расплавляют и разливают по чашкам Петри или на предметное стекло тонким слоем (не более 2 - 2,5 мм).

В застывшей среде вырезают колодцы диаметром каждого отверстия не более 4 мм, расстояние между стенками колодцев должно быть не менее 7 - 8 мм. Суточные бульонные культуры прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин., охлаждают до (37 +/- 1) °С. Результаты учитывают через 1 - 2 - 5 ч. При наличии в бульонной культуре или в исходном разведении продукта или суспензии ДНКазы появляется ярко-розовая зона вокруг колодца в радиусе не менее 1 мм на синем фоне среды.

Staph. aureus образует термостабильную ДНКазу.

6. Оценка результатов исследований

6.1. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

6.2. Вычисление наиболее вероятного числа Staph. aureus в 1 г продукта проводят при помощи таблицы НВЧ в соответствии с методом N 2.

6.3. Результаты записывают в виде числа (от 1,0 до 9,9) х 10 .

Например: 250 клеток в 1 г записывают как 2,5 х 10 кл./г.

Приложение

ТАБЛИЦА НЕКОТОРЫХ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫХ БИОХИМИЧЕСКИХ ТЕСТОВ

БАКТЕРИЙ СЕМЕЙСТВА MICROCOCCACEAE <*>

--------------------------------

<*> Тесты даны согласно Берги, 1974 г.

┌───────────────────────┬────────────────────────────────────────┬──────┐

│ Наименование теста │ Стафилококки │Микро-│

│ ├─────────┬──────────────┬───────────────┤кокки │

│ │S. aureus│S. epidermides│S. saprafiticus│ │

├───────────────────────┼─────────┼──────────────┼───────────────┼──────┤

│Образование каталазы │+ │+ │+ │+ │

│Коагулирование плазмы │+ │- │- │- │

│крови на 4, 3 и 2 плюса│ │ │ │ │

│Сбраживание маннита в │+ │- │- │- │

│анаэробных условиях │ │ │ │ │

│Образование │+ │- │- │- │

│термостабильной ДНКазы │ │ │ │ │

└───────────────────────┴─────────┴──────────────┴───────────────┴──────┘

Обозначение: "+" - реакция положительная.

"-" - реакция отрицательная.

МЕТОД N 6. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА

ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ И ДРОЖЖЕЙ

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты, содержащие в 1 г (куб. см) более 3 плесневых грибов или дрожжей и устанавливает порядок определения их количества.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества продукта или суспензии, или их разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 +/- 1) °С в течение 6 дней, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии, и пересчете их количества на 1 г (куб. см) продукта.

2. Пробы

Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

3. Аппаратура, инвентарь, посуда

Для проведения анализа применяют аппаратуру, инвентарь и посуду согласно п. 1.1 Приложения 1.

4. Растворы, реактивы, индикаторы,

компоненты сред, питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.2, 1.2.2.3, 1.2.2.4, 1.2.2.6, 1.2.2.8.

4.2. Компоненты по п. 1.2.2.26.

4.3. Питательные среды N 24, N 25, N 26.

5. Проведение исследований

5.1. Из навески продукта или суспензии готовят серию десятикратных разведений согласно п. 1.3 Приложения 1.

5.2. По 1 куб. см продукта или суспензии, или их соответствующих разведений высевают параллельно в две стерильные чашки Петри. В каждую чашку Петри, содержащую инокулум, добавляют не позднее чем через 15 мин. (14 +/- 1) куб. см расплавленной и охлажденной до (45 +/- 1) °С агаризованной среды (N 24 или N 26) <*>. В случае необходимости для инкубирования развития воздушного мицелия плесневых грибов посевы проводят в среду с бенгальской красной (среда N 26). Среду немедленно тщательно перемешивают с инокулумом и оставляют для застывания.

--------------------------------

<*> В качестве арбитражной используют среду N 24.

5.3. После застывания сред посевы инкубируют крышкой вниз при температуре (24 +/- 1) °С в течение 5 суток. Через 3 суток инкубирования проводят предварительный учет типичных колоний, а через 5 суток - окончательный.

5.4. Через 5 суток просматривают посевы и отбирают чашки, на которых выросло 5 - 50 типичных колоний плесневых грибов и (или) 5 - 150 колоний дрожжей.

5.4.1. Плесени образуют на поверхности агара пушистый войлочный бархатистый или порошкообразный, часто окрашенный налет.

5.4.2. Дрожжи на поверхности среды образуют белые или красные колонии с ровными краями и выраженным центром.

Под агаром - это мелкие, средних размеров белые колонии; в глубине агара - это чечевицеобразные колонии чаще кремового цвета с выступающим иногда над поверхностью агара ростом.

5.5. Из не менее чем 5-ти типичных колоний дрожжей готовят препараты и окрашивают метиленовой синью (п. 1.2.2.6) в течение 3 - 5 мин., а затем промывают водопроводной водой, подсушивают и микроскопируют. Метиленовая синь окрашивает фон препарата значительно крупнее бактериальных. Диаметр их достигает 8 - 10 мкг. Форма их разнообразная - яйцевидная, эллептическая, цилиндрическая, лимоновидная, шаровидная. Часто видно под микроскопом почкование у дрожжей в виде бугорков на поверхности клеток.

6. Оценка результатов исследований

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно в соответствии с ГОСТ 26670-85.

МЕТОД N 7. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА

СПОР МЕЗОФИЛЬНЫХ СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИХ КЛОСТРИДИЙ

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты, содержащие на 1 г (куб. см) менее 1000 мезофильных сульфитредуцирующих клостридий <*>, и устанавливает порядок определения их количества.

--------------------------------

<*> При анализе продуктов, содержащих в 1 г (куб. см) более 1000 сульфитредуцирующих клостридий, используют посев на агарированные среды N 27 или N 28 с 2% агара.

1. Сущность метода

Метод основан на высеве определенного количества продукта или суспензии, или их разведений в ряд пробирок с полужидкой селективно-диагностической средой, культивировании посевов в анаэробных условиях при (37 +/- 1) °С в течение 24 - 43 ч, учете положительных пробирок и определении наиболее вероятного числа в 1 г (куб. см) продукта грамположительных, каталазоотрицательных подвижных палочек, образующих яйцевидные или шарообразные центральные, субтерминальные или терминальные споры и редуцирующие сульфит.

2. Пробы

Пробы отбирают и подготавливают к анализу согласно п. 1.3 Приложения 1.

3. Аппаратура, инвентарь, посуда

Для проведения анализа применяют аппаратуру, инвентарь и посуду согласно п. 1.1 Приложения 1.

4. Растворы, реактивы, индикаторы,

компоненты сред, питательные среды

Для проведения анализа применяют:

4.1. Растворы по п. п. 1.2.2.1, 1.2.2.3, 1.2.2.4, 1.2.2.5, 1.2.2.9.

4.2. Реактивы по п. 1.2.2.13.

4.3. Компоненты сред по п. п. 1.2.2.22, 1.2.2.23.

4.4. Питательные среды N 27, N 28, N 29.

5. Проведение исследований

5.1. Из навески продукта или суспензии готовят серию десятикратных разведений до такой степени, чтобы последнее разведение давало отрицательный результат (согласно п. 1.3 Приложения 1).

5.2. По 1 куб. см разведений и (или), если необходимо, неразведенного продукта или суспензии высевают параллельно в три пробирки, содержащие по 10 - 12 куб. см полужидкого сульфитжелезного агара (среда N 27) или улучшенной клостридиальной среды (среда N 28).

Среды в пробирках перед посевом регенерируют, прогревая их в кипящей водяной бане 10 - 12 мин. и быстро охлаждают до температуры 42 - 45 °С.

При выполнении анализа на определение в исследуемом материале количества спор сульфитредуцирующих клостридий посев проводят в пробирки с селективно-диагностической средой, нагретой до 80 °С, и затем посевы выдерживают в течение 20 мин. в водяной бане с температурой 80 °С. Через 20 мин. пробирки с посевами извлекают из водяной бани, быстро охлаждают в проточной воде до температуры 42 - 45 °С.

5.3. Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С 43 - 72 ч. Посевы просматривают через (48 +/- 3) ч и регистрируют положительные пробирки. Окончательный учет проводят через (72 +/- 3) ч.

5.4. Положительными считаются такие пробирки, в которых имеется рост колоний черного или серо-черного цвета на глубине не менее 1 см от поверхности среды или диффузное почернение среды.

5.5. Из каждой положительной пробирки делают препараты, окрашивают по Граму (п. 5.7 метода N 2) и микроскопируют.

Сульфитредуцирующие клостридии представляют собой грамположительные короткие палочки, в большинстве случаев имеющие центральную, субтерминальную или терминальную споры.

5.6. Определение каталазной активности.

Культуры из положительных пробирок п. 5.4 изучают в реакции с

3-процентным раствором пероксида H O (п. 1.2.2.13). Реакцию выполняют

2 2

согласно методу N 5 (п. 5.6.1).

Сульфитредуцирующие клостридии являются каталазоотрицательными.

5.7. Определение редукции сульфита.

Культуру из каждой положительной пробирки (п. 5.4) - грамположительных каталазоотрицательных палочек - пересевают в две пробирки, одна из которых содержит 10 - 12 куб. см, а другая 5 - 7 куб. см среды для определения сульфитредуцирующей способности клостридий (среда N 29).

Посевы инкубируют при температуре (37 +/- 1) °С в течение (48 +/- 3) ч в анаэробных и аэробных условиях.

Для создания анаэробных условий на посевы в пробирки с высоким столбиком наслаивают водный агар (п. 1.2.2.22) или вазелиновое масло (п. 1.2.2.23) высотой 1,5 - 2,0 см.

Клостридии в процессе роста восстанавливают сульфит натрия (Na SO ) в

2 3

сульфид натрия (Na S), который, соединяясь с хлорным (или цитратным)

железом, образует черный осадок сернистого железа (FeS).

Сульфитредуцирующие клостридии вызывают почернение среды в пробирках с высоким столбиком в анаэробных условиях и не дают почернения в пробирках с низким столбиком в аэробных условиях.

6. Оценка результатов исследований

6.1. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

6.2. В результате идентификации учитывают все виды клостридий - грамположительных, каталазоотрицательных палочек с центральными, субтерминальными и терминальными спорами и без спор, вызывающие редукцию сульфита при температуре (37 +/- 1) °С.

6.3. Вычисление наиболее вероятного числа мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г продукта проводят с помощью таблицы наиболее вероятного числа микроорганизмов в соответствии с методом N 2.

6.4. Результаты записывают в виде числа (от 1,0 до 9,9) х 10 .

Например, 1100 клеток в 1 г записывают как 1,1 х 10 кл./г.