"Инструкция по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций (код

Утверждена

Министерством здравоохранения СССР

21 марта 1984 г. N 2977-84

Приказом

Министерства торговли СССР

от 30 марта 1984 г. N 76

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ТОВАРОВ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)

И В МАГАЗИНАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ

(КОД - 80 119, 35.1.004)

1. Общие положения

1.1. Настоящая Инструкция предусматривает условия и сроки хранения, реализации живой рыбы, охлажденных, мороженых, копченых (холодного и горячего копчения), вяленых, соленых рыбных товаров, икры, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов, пресервов, консервов и сухих супов из рыбы и нерыбных морепродуктов на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций отрасли "Торговля", осуществляющих хранение, реализацию рыбных товаров.

1.2. Помещения, предназначенные для хранения и реализации рыбных товаров, должны отвечать санитарным правилам, установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов (баз) и магазинов розничных торговых организаций.

1.3. Хранение рыбных товаров осуществляется в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах с различными системами охлаждения) при поддерживании температурного и влажностного режимов (не допуская резких колебаний температуры), установленных настоящей Инструкцией. Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося холодильного оборудования.

1.4. В процессе всего допустимого срока хранения осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно (2 раза в сутки) с помощью регистрирующих самопишущих приборов (термографов) или проверенных термометров, установленных в легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 метра от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный журнал.

При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество хранящихся рыбных товаров.

1.5. Хранение рыбных товаров (кроме рыбных консервов и сухих супов) совместно с другими продуктами не допускается.

1.6. В процессе хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством, не допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более (до 31 суток) не реже одного раза в три дня, при меньшем сроке - ежедневно, при длительном хранении (консервов и сухих супов) - не реже одного раза в квартал путем контрольных осмотров каждой партии товара.

1.7. Установленные настоящей Инструкцией сроки являются составной частью общего срока хранения рыбных товаров, исчисляемого с даты выработки продукта. Общий срок включает сроки транспортирования, хранения на всех этапах товародвижения (предприятие-изготовитель, сбытовое звено, оптовая и розничная торговля: склады (базы, магазины)), включая реализацию в розничной торговой сети.

Общий срок не должен превышать сроков, установленных НТД на конкретный вид товара или Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР (см. Приложение N 1).

2. Приемка рыбных товаров

2.1. Приемка рыбных товаров по количеству и качеству производится в соответствии с Положением о поставках товаров народного потребления, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров, ГОСТом 7631-73 "Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний", со стандартами и техническими условиями (ГОСТ, ОСТ, ТУ) <*> на конкретный вид товара, а также настоящей Инструкцией.

--------------------------------

<*> Далее по тексту - нормативно-техническая документация (НТД).

2.2. Приемке подлежат только доброкачественные рыбные товары, упакованные в стандартную тару с четкой маркировкой, удовлетворяющие требованиям НТД.

2.3. Каждая поступившая на склад (базу) или в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, удостоверение о качестве), в которых указываются сведения о количестве, качестве, условиях и сроках хранения товара и другие согласно требованиям НТД.

В сопроводительном документе для особо скоропортящихся рыбных товаров (охлажденная рыба, продукция горячего копчения, рыбная кулинария и полуфабрикаты незамороженные) должны быть указаны также дата и час выпуска, срок реализации и условия хранения.

2.4. Качество тары, маркировка и качество рыбных товаров, поступивших на склад (базу) или в магазин, проверяется товароведом или материально ответственным лицом органолептическими методами по показателям, предусмотренным в НТД. В необходимых случаях определяются физические, химические, микробиологические показатели качества, для чего отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования.

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-73, методы испытаний - по соответствующим стандартам, указанным в НТД на конкретный вид продукции.

2.5. При приемке мороженых рыбных товаров (в том числе рыбы горячего копчения замороженной) следует обращать особое внимание на температуру продукта, а при приемке соленых рыбных товаров в заливных бочках - на степень заполнения бочек тузлуком.

3. Хранение рыбных товаров на складах (базах)

розничных торговых организаций

3.1. Рыбные товары в исправной таре размещаются на хранение в холодильных камерах. В случае повреждения тары следует принять меры для сохранения продукта и направить его на срочную реализацию.

3.2. Режимы и сроки хранения рыбных товаров приведены в табл. 1.

Таблица 1

ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)

(с даты поступления)

┌──────────────────────────────────────┬─────────────┬───────────┐

│ │Температура, │Срок хране-│

│ │ град. C │ния, сутки,│

│ │ │не более │

├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 21 │

│мороженые (без глазури) │от -10 до -12│ 14 │

│ │от -4 до -6 │ 7 │

│ │ │ │

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 28 │

│мороженые глазированные │от -10 до -12│ 21 │

│ │от -4 до -6 │ 14 │

│ │ │ │

│Нерыбные морепродукты (креветки,│-18 и ниже │ 21 │

│мидии, кальмар, каракатица, осьминог,│от -10 до -12│ 14 │

│крабы, морской гребешок, омары,│ │ │

│лангусты, мясо криля, паста "Океан" и│ │ │

│др.) мороженые │ │ │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований холодного│от -3 до -5 │ 14 │

│копчения │от 0 до -2 │ 7 │

│ │от 0 до 4 │ 3 │

│ │ │ │

│Балычные изделия из осетровых (включая│от -6 до -8 │ 21 │

│ломтики в банках - промышленная│от -3 до -5 │ 14 │

│фасовка) и лососевых рыб, нельмы,│от 0 до -2 │ 7 │

│белорыбицы; рыба вяленая │от 0 до 4 │ 3 │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований соленая,│от -6 до -8 │ 21 │

│маринованная и пряная в заливных│от -3 до -6 │ 14 │

│бочках слабо- и среднесоленая │от 1 до -1 │ 10 │

│ │от 4 до 6 │ 7 │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований крепко -│от -6 до -8 │ 31 │

│соленая в заливных бочках │от -3 до -6 │ 24 │

│ │от 1 до -1 │ 20 │

│ │от 4 до 6 │ 17 │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований соленая в│от -6 до -8 │ 14 │

│сухотарных бочках и ящиках │от -3 до -6 │ 7 │

│ │от 1 до -1 │ 3 │

│ │ │ │

│Икра лососевых рыб бочковая и│от -4 до -6 │ 30 │

│баночная, включая упакованную в│от -2 до -4 │ 14 │

│потребительскую тару (промышленная│от 1 до -1 │ 7 │

│фасовка) │от 4 до 6 │ 1 │

│ │ │ │

│Икра осетровых рыб баночная, включая│от -2 до -4 │ 14 │

│упакованную в потребительскую тару│от 1 до -1 │ 7 │

│(промышленная фасовка), икра бочковая│от 4 до 6 │ 1 │

│и баночная прочих рыб │ │ │

│ │ │ │

│Пресервы рыбные специального и пряного│от -6 до -8 │ 21 │

│посола, пресервы из разделанной рыбы и│от -3 до -6 │ 14 │

│нерыбных морепродуктов в различных│от 1 до -1 │ 10 │

│заливках │от 4 до 6 │ 3 │

└──────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘

Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

3. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1 до 1 и от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

4. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетиках, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов - хранению на складах (базах) не подлежат.

5. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах, указанных в таблице 1.

6. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 1 сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и директора склада (базы). Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией. При отпуске в магазин на сопроводительном документе указываются также дата, номер акта и окончание срока реализации товара. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

7. При поступлении на склад (базу) рыбных товаров транзитом от поставщика (изготовителя) и необходимости длительного их хранения следует руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР в части режимов и сроков хранения (см. Приложение N 1 к настоящей Инструкции).

3.3. Рыбные товары укладываются на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.

Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в картонных коробах - 2,9 метра. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров.

При размещении штабеля следует отступить от охлаждающих приборов, стен, потолков не менее чем на 0,3 метра. Между штабелями оставлять проход не менее 1,5 метров.

Бочки с рыбными товарами укладывают в штабели в 2 - 3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ.

3.4. Охлажденную рыбу, рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады (базы).

3.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%;

для соленых товаров без тузлука - 85 - 90%;

для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90 - 95%;

для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару, - 70 - 75%;

для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75 - 80%;

для вяленой рыбы, сухих супов - 70 - 75%.

3.6. Консервы <*> из рыбы и нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной (без резких колебаний) температуре воздуха не выше 15 град. C и не ниже 0 град. C (чтобы не вызвать замораживание продукта). Оптимальная температура хранения консервов - от 0 до 5 град. C.

3.7. Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами <*> следует хранить при температуре не выше 20 град. C в чистом, хорошо вентилируемом, не зараженном вредителями пищевых продуктов помещении, в которое не проникают солнечные лучи.

--------------------------------

<*> Сроки хранения консервов из рыбы и нерыбных морепродуктов, а также сухих супов приведены (справочно) в Приложении N 2.

3.8. Проветривание помещений для хранения сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения воздуха.

4. Хранение, реализация рыбных товаров в магазинах

4.1. Рыбные товары, поступившие в магазин, помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в торговый зал для реализации в течение рабочего дня.

4.2. При организации хранения рыбных товаров в холодильных камерах магазина следует руководствоваться п. 1 - 3 настоящей Инструкции.

4.3. Сроки и режимы хранения, реализации мороженых, копченых (холодного копчения), вяленых, соленых рыбных товаров, пресервов и икры в холодильных камерах магазинов приведены в табл. 2.

При поступлении в магазин (после хранения на складе (базе розничной торговли организации или с истекающими сроками хранения, установленными НТД на конкретный вид товара или Инструкцией Минрыбхоза СССР)) товары в случае соответствия их качества требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более низкой температуре (с учетом особенностей группы товаров и их качества).

Таблица 2

ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ, РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ В МАГАЗИНАХ

(с даты поступления из оптового звена)

┌──────────────────────────────────────┬─────────────┬───────────┐

│ │Температура, │Срок хране-│

│ │ град. C │ния, сутки,│

│ │ │не более │

├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 21 │

│мороженые (без глазури) │от -10 до -12│ 14 │

│ │от -4 до -6 │ 7 │

│ │от 0 до -2 │ 1 │

│ │ │ │

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 28 │

│мороженые глазированные │от -10 до -12│ 21 │

│ │от -4 до -6 │ 14 │

│ │от 0 до -2 │ 1 │

│ │ │ │

│Нерыбные морепродукты (креветки,│-18 и ниже │ │

│мидии, кальмар, каракатица, крабы,│от -10 до -12│ 21 │

│морской гребешок, омары, лангусты,│ │ │

│осьминог, мясо криля, паста "Океан" и│ │ │

│др.) мороженые │ │ │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований холодного│от -3 до -5 │ 14 │

│копчения │от 0 до -2 │ 7 │

│ │от 0 до 4 │ 3 │

│ │ │ │

│Балычные изделия из осетровых (включая│от -6 до -8 │ 21 │

│ломтики в банках - промышленная│от -3 до -5 │ 14 │

│фасовка) и лососевых рыб, нельмы,│от 0 до -2 │ 7 │

│белорыбицы; рыба вяленая │от 0 до 4 │ 3 │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований соленая,│от -6 до -8 │ 21 │

│маринованная и пряная в заливных│от -3 до -6 │ 14 │

│бочках слабо- и среднесоленая │от 1 до -1 │ 10 │

│ │от 4 до 6 │ 7 │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований крепкосоленая в│от -6 до -8 │ 31 │

│заливных бочках │от -3 до -6 │ 24 │

│ │от 1 до -1 │ 20 │

│ │от 4 до 6 │ 17 │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований соленая в│от -6 до -8 │ 14 │

│сухотарных бочках и ящиках │от -3 до -6 │ 7 │

│ │от 1 до -1 │ 3 │

│ │ │ │

│Икра лососевых рыб бочковая и│от -4 до -6 │ 30 │

│баночная, включая упакованную в│от -2 до -4 │ 14 │

│потребительскую тару (промышленная│от 1 до -1 │ 7 │

│фасовка) │от 4 до 6 │ 1 │

│ │ │ │

│Икра осетровых рыб баночная, включая│от -2 до -4 │ 14 │

│упакованную в потребительскую тару│от 1 до -1 │ 7 │

│(промышленная фасовка), икра бочковая│от 4 до 6 │ 1 │

│и баночная прочих рыб │ │ │

│ │ │ │

│Пресервы рыбные специального и пряного│от -6 до -8 │ 21 │

│посола, пресервы из разделанных рыбы и│от -3 до -6 │ 14 │

│нерыбных морепродуктов в различных│от 1 до -1 │ 10 │

│заливках │от 4 до 6 │ 3 │

└──────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘

Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0 град. C и реализовать в течение не более 3 суток.

3. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

4. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1 град. C, от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

5. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетах, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов следует хранить не более 72 часов (с даты и часа выработки) при температуре от 2 до -2 град. C.

6. Фасованные в магазине рыбные товары допускается хранить в камерах при температуре не выше 1 град. C не более 1 суток.

7. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах, указанных в таблице 2.

8. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 2 сроки хранения, реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и директора магазина. Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения, реализации разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией.

Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

4.4. Режимы и сроки хранения, реализации рыбных кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и охлажденной приведены в табл. 3.

Таблица 3

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ И РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ,

РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ,

РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И ОХЛАЖДЕННОЙ В МАГАЗИНАХ

(с даты и часа выработки)

┌────────────────────────────────────┬─────────────┬─────────────┐

│ │Температура, │Срок хране- │

│ │ град. C │ния, реализа-│

│ │ │ции, часов, │

│ │ │не более │

├────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Кулинарные изделия: │ │ │

│рыба всех наименований жареная │от -2 до 2 │ 48 │

│ │от 3 до 6 │ 36 │

│ │от 6 до 8 │ 24 │

│ │ │ │

│рыба всех наименований печеная │от -2 до 2 │ 72 │

│ │от 3 до 6 │ 48 │

│ │от 6 до 8 │ 36 │

│ │ │ │

│рыба всех наименований заливная │от -2 до 2 │ 24 │

│ │ │ │

│рыба всех наименований фаршированная│от -2 до 2 │ 48 │

│ │от 3 до 6 │ 24 │

│ │ │ │

│рубленые из соленой рыбы (сельди,│от -2 до 2 │ 36 │

│скумбрии, сардины и др.) │ │ │

│ │ │ │

│котлеты из рыбы всех наименований│от -2 до 2 │ 24 │

│жареные │ │ │

│ │ │ │

│колбаски рыбные вареные │от -2 до 2 │ 5 сут. │

│ │от 3 до 6 │ 48 │

│ │ │ │

│рыбомучные (пончики калорийные,│от -2 до 2 │ 24 │

│пирожки жареные, пирожки печеные и│ │ │

│др.) │ │ │

│ │ │ │

│вторые рыбные блюда в│от -2 до 2 │ 12 │

│потребительской таре (без│ │ │

│замораживания) │ │ │

│ │ │ │

│вторые рыбные блюда в│ │ │

│потребительской таре замороженные: │ │ │

│тефтели, рыба отварная под│от -16 до -20│ 15 сут. │

│майонезом, голубцы, сосиски с│от -8 до -12 │ 7 сут. │

│гарниром │ │ │

│ │ │ │

│другие блюда │от -16 до -20│ 30 сут. │

│ │от -8 до -12 │ 15 сут. │

│ │от -4 до -6 │ 72 │

│ │ │ │

│пасты рыбные в полимерной│от -2 до 2 │ 24 │

│потребительской таре │ │ │

│ │ │ │

│икра минтая деликатесная│от -2 до 2 │ 4 сут. │

│(закусочная) в полимерной│ │ │

│потребительской таре │ │ │

│ │ │ │

│масла рыбные и икорные всех│от -2 до -5 │ 72 │

│наименований │от -2 до 2 │ 48 │

│ │ │ │

│Полуфабрикаты: │ │ │

│шашлыки и поджарка │от -2 до 2 │ 24 │

│ │ │ │

│котлеты, фарш, зразы картофельные и│от -2 до 2 │ 12 │

│блинчики (без замораживания) │ │ │

│ │ │ │

│котлеты, голубцы и фарш замороженные│от -16 до -20│ 30 сут. │

│ │от -8 до -12 │ 20 сут. │

│ │от -4 до -6 │ 72 │

│ │ │ │

│голубцы (без замораживания) │от -2 до 2 │ 6 │

│ │ │ │

│пирожки сдобные с рыбной начинкой│от -16 до -20│ 30 сут. │

│замороженные │от -1 до -2 │ 72 │

│ │ │ │

│пельмени рыбные замороженные │от -16 до -20│ 4 сут. │

│ │от -10 до -14│ 30 сут. │

│ │от -4 до -6 │ 24 │

│ │ │ │

│Рыба специальной разделки│от -2 до 2 │ 24 │

│незамороженная │ │ │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований горячего│ │ │

│копчения: │от -2 до 2 │ 72 │

│без замораживания │от 3 до 6 │ 48 │

│ │от 6 до 8 │ 24 │

│ │ │ │

│замороженная │-18 и ниже │ 30 сут. │

│ │от -10 до -12│ 21 сут. │

│ │от -4 до -6 │ 14 сут. │

│ │ │ │

│Рыба всех наименований охлажденная │от 0 до -2 │ 48 │

└────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

Примечание. Сроки хранения товаров, указанных в таблице 3, как правило, не продлеваются; в случае необходимости, если товары хранились в надлежащих условиях и по качеству соответствуют требованиям НТД, срок хранения их может быть продлен санитарно-эпидемиологической станцией.

4.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения (без замораживания) - 80 - 85%;

для рыбы охлажденной, горячего копчения замороженной и других замороженных изделий - 90 - 95%.

4.6. В торговом зале магазина краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров производится в торговом холодильном оборудовании (холодильные шкафы, витрины многоярусные и для продажи из контейнеров). В среднетемпературном холодильном оборудовании для торговых залов с температурой воздуха в грузовом объеме в пределах от 0 до 8 град. C мороженые рыбные товары и нерыбные морепродукты могут находиться не более 3-х часов (при этом размораживание продуктов не допускается), а остальные товары - не более 8 часов.

В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха в грузовом объеме ниже - 1 град. C) в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3-х суток (при этом не допускается повторное замораживание, резко снижающее качество продукта и повышающее естественную убыль).

4.7. Хранение, реализация живой рыбы допускаются в магазинах, имеющих аквариумы, оборудованные устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, охлаждения ее, а также имеющих водосбросы.

4.8. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание следует обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, содержание сероводорода, метана и других ядовитых веществ недопустимо. Болотная и прудовая вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для содержания живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10 - 15 мин. или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30 - 50 мин. (на 1 куб. метр емкости аквариума требуется 5 - 6 форсунок).

Охлаждают воду, пропуская водопроводную трубу через холодильник (устройство в виде змеевика с охлаждающей рубашкой).

4.9. Не следует допускать излишней освещенности и резких перепадов освещения при хранении живой рыбы.

4.10. В аквариум загружается живая рыба одного вида.

4.11. Плотность загрузки живой рыбы в аквариумы (при полной замене воды в течение 1 часа) в зависимости от температуры воды приведена в табл. 4.

Таблица 4

ПЛОТНОСТЬ ЗАГРУЗКИ ЖИВОЙ РЫБЫ В АКВАРИУМЫ

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│ Рыба │ Плотность загрузки, кг/куб. м, │

│ │ не более, при температуре │

│ │ воды, град. C │

│ ├──────────┬──────────┬───────────┤

│ │от 3 до 5 │от 6 до 10│от 11 до 15│

├──────────────────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┤

│Карп и сазан │ │ │ │

│ крупные │ 400 │ 240 │ 160 │

│ мелкие │ 280 │ 165 │ 100 │

│Карась и линь │ 400 │ 240 │ 160 │

│Сом и налим │ 300 │ 180 │ 120 │

│Щука: │ │ │ │

│ крупная и средняя │ 400 │ 210 │ 150 │

│ мелкая │ 260 │ 150 │ 100 │

│Лещ │ 150 │ 125 │ 70 │

│Угорь │ 700 │ 440 │ 290 │

│Судак │ 200 │ 115 │ 80 │

│Окунь │ 150 │ 100 │ 70 │

│Язь, жерех │ 250 │ 150 │ 100 │

│Стерлядь │ 200 │ 110 │ 75 │

│Сиги, плотва │ 125 │ 75 │ 50 │

│Форель │ 100 │ 60 │ 40 │

└──────────────────────────────┴──────────┴──────────┴───────────┘

4.12. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов.

Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, значит в воде недостаточно кислорода и следует принять меры по обогащению воды кислородом (охладить воду, продуть воздух и т.п.). Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.

4.13. Взвешивание при приемке живой рыбы организуют так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания без воды, после которого рыба гибнет от удушья (для большинства видов рыбы), - 10 минут.

Приложение N 1

ИЗВЛЕЧЕНИЕ

ИЗ "ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ, РЫБНЫХ

ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

МИНИСТЕРСТВА РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР", УТВЕРЖДЕННОЙ

МИНРЫБХОЗОМ СССР 30 ИЮНЯ 1978 ГОДА

Возможные сроки хранения мороженой рыбы и морепродуктов сухого искусственного и бесконтактного рассольного замораживания при температуре минус 18 - минус 20 град. C в месяцах (считая со дня выработки продукции)

┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│ Вид продукции │ Срок хранения, │

│ │ месяцы │

├──────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│ 1. Осетровые рыбы глазированные │ 7 │

│ 2. Лососи тихоокеанские (кроме горбуши и│ 8 │

│ гольца) глазированные │ │

│ 3. Горбуша и голец, глазированные │ 7 │

│ 4. Карповые рыбы, сиги, судак, окунь речной,│ │

│ щука, сом, а также азово-черноморские│ │

│ бычки, камбала, луфаль и кефаль: │ │

│ глазированные │ 8 │

│ неглазированные │ 6 │

│ 5. Тресковые рыбы, камбалы (кроме азово -│ 6 │

│ черноморских), палтусы, морские окуни│ │

│ разделанные и неразделенные, глазированные│ │

│ Тресковые рыбы (кроме хека) и камбалы│ 4 │

│ (кроме азово-черноморских) разделанные│ │

│ и неразделанные, неглазированные │ │

│ 6. Сельдевые рыбы глазированные: │ │

│ сельдь атлантическая и тихоокеанская,│ │

│ помолобус, сардина, сардинопс, сардинелла,│ │

│ каспийская килька │ 4 │

│ тюлька │ 6 │

│ салака и килька балтийская, весенние │ 4 │

│ то же, осенние │ 2 │

│ то же, зимние │ 3 │

│ 7. Прочие морские и океанические рыбы: │ │

│ а) неразделенные, глазированные │ │

│ бычок океанический, клыкач, карась│ │

│ океанический, лещ морской, летрин, лихия,│ │

│ лутьян желтохвостый, налим океанический,│ │

│ полинемус │ 8 │

│ солнечник, сериолелла │ 8 │

│ аргентина, баттерфиш, бельдюга│ │

│ океаническая, берикс, бесуго, зубан, ка-│ │

│ бан-рыба, капитан-рыба, ледяная рыба,│ │

│ луфарь, макруронус, масляная рыба, мероу,│ │

│ нигрита, помпано серебристый, пристипома,│ │

│ саурида, сквама, сом атлантический, угорь│ │

│ морской, мелочь III группы │ 6 │

│ макрель, ставрида, умбрина │ 5 │

│ каранкс, мойва, сиганус, сериола, скумбрия│ │

│ атлантическая │ 4 │

│ альбула, сабля-рыба, сайра атлантическая,│ │

│ снек │ 3 │

│ сайра тихоокеанская, скумбрия│ 2 │

│ дальневосточная и курильская │ │

│ б) разделанные, глазированные │ │

│ макрурус, натотения мраморная, рексия,│ │

│ эпигонус │ 6 │

│ меч-рыба, парусник, пеламида, тунцы │ 5 │

│ 8. Филе тресковых рыб и морского окуня в│ 5 │

│ блоках, глазированные │ │

│ 9. Икра в ястыках минтая, нототении│ 4 │

│ мраморной, трески и других рыб, кроме│ │

│ осетровых и лососевых │ │

│10. Морепродукты: │ │

│ а) сыромороженные │ │

│ креветки │ 6 │

│ криль │ 12 │

│ лангусты, омары │ 4 │

│ осьминог │ 10 │

│ кальмар: │ │

│ разделанный │ 6 │

│ неразделанный │ 4 │

│ морская капуста │ 12 │

│ в) варено-мороженые │ │

│ креветки │ 6 │

│ паста белковая "Океан" из криля │ 12 │

│ лангусты, омары │ 4 │

│ мясо мидий и морского гребешка │ 3 │

│ крабы (целые конечности и очищенное мясо) │ 3,5 │

│ трепанг │ 13 │

│11. Мясо китовое пищевое в блоках │ 12 │

└──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘

Примечания. 1. Срок хранения океанических рыб, перечисленных в п. 7а, при выпуске их в разделанном виде сокращается на один месяц.

2. Для рыбы, подвергшейся переупаковке и домораживанию, срок хранения сокращается и устанавливается администрацией холодильника по согласованию с Инспекцией по качеству рыбной продукции.

Таблица 2

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ РЕЖИМ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ РЫБОПРОДУКТОВ (СЧИТАЯ СО ДНЯ ВЫРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ)

┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐

│ Вид продукции │Температура│Срок хранения,│

│ │ хранения, │ месяцы │

│ │ град. C │ │

│ │ (от - до) │ │

├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤

│1. Рыба слабо- и среднесоленая, в│ │ │

│ бочках с тузлуком: │ │ │

│ сельдь и лососевые рыбы│ -4; -8 │ 6 │

│ слабосоленые │ │ │

│ сельдь и лососевые рыбы│ -4; -8 │ 8 │

│ среднесоленые │ │ │

│ скумбрия океаническая и прочие│ -4; -8 │ 4 │

│ виды рыб, слабосоленые │ │ │

│ скумбрия океаническая и прочие│ -4; -8 │ 6 │

│ виды рыб, среднесоленые │ │ │

│2. Рыба слабо- и среднесоленая в│ │ │

│ ящиках: │ │ │

│ сельдь │ -4; -8 │ 4 │

│ лососевые рыбы │ -4; -8 │ 3 │

│3. Рыба (включая сельдь)│ 0; -4 │ 9 │

│ крепкосоленая в бочках с тузлуком│ │ │

│4. Рыба (включая сельдь) пряная и│ -2; -8 │ 4 │

│ маринованная, в бочках │ │ │

│5. Рыба (включая сельдь) горячего│ │ │

│ копчения: │ │ │

│ незамороженная │ 2; -2 │ 48 час. │

│ замороженная │-18; -20 │ 1 │

│6. Рыба (включая сельдь) холодного│ 0; -5 │ 2 │

│ копчения │ │ │

│7. Балычные изделия холодного│ -2; -8 │ 1,5 │

│ копчения и вяленые (провесные) │ │ │

│8. Икра осетровых рыб зернистая│ │ │

│ баночная (в жестяных банках│ │ │

│ емкостью 1,8 и 0,5 кг)│ │ │

│ приготовленная: │ │ │

│ а) на чистой соли │ │ │

│ осетровая и белужья │ -2; -4 │ 2,5 │

│ севрюжья │ -2; -4 │ 2 │

│ б) на смеси соли с антисептиком: │ │ │

│ осетровая и севрюжья │ -2; -4 │ 4 │

│ белужья │ -2; -4 │ 6 │

│10. Икра осетровых рыб зернистая│ │ │

│ пастеризованная приготовленная: │ │ │

│ а) на чистой соли │ -2; -4 │ 8 │

│ б) на смеси соли с антисептиком │ -2; -4 │ 12 │

│11. Икра осетровых рыб паюсная в│ -2; -6 │ 8 │

│ бочках и банках │ │ │

│ то же │-12; -18 │ 12 │

│12. Икра осетровых рыб ястычная в│ -2; -6 │ 4 │

│ бочках и банках │ │ │

│13. Икра лососевая зернистая │ │ │

│ в банках │ -4; -6 │ 12 │

│ в бочках │ -4; -6 │ 8 │

│14. Икра соленая пробойная трески,│ │ │

│ минтая, сельди, нототении│ │ │

│ мраморной и других рыб, кроме│ │ │

│ осетровых и лососевых: │ │ │

│ слабосоленая в банках │ -2; -6 │ 5 │

│ то же в бочках │ -2; -6 │ 4 │

│ среднесоленая в бочках │ -2; -6 │ 7 │

└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘

Примечание. Указанные в табл. 2 сроки хранения рыбопродуктов не распространяются на продукты, расфасованные в мелкую потребительскую тару (картонные коробки и пачки, пакеты из полимерных пленок и другие виды специальных упаковок).

Таблица 3

ТЕМПЕРАТУРНЫЕ УСЛОВИЯ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ

ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐

│ Вид продукции │Температура│Срок хранения,│

│ │ хранения, │ месяцы │

│ │ град. C │ │

│ │ (от - до) │ │

├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤

│Сельдь-иваси, сардины, скумбрии и│ -2; -8 │ 5 - 6 │

│ставрида океанические баночного│ │ │

│специального и пряного посола │ │ │

│Мелкие сельдевые рыбы, сайра, мойва,│ -2; -8 │ 3 - 4 │

│хамса, ряпушка и другие мелкие рыбы│ │ │

│баночного пряного и специального│ │ │

│посола │ │ │

│Разделанная соленая сельдь и другие│ -2; -8 │ 1 - 3 │

│виды рыб (филе, филе-кусочки, рулеты,│ │ │

│тушки) в различных соусах и заливках │ │ │

└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘

Приложение N 2

ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ

ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ И СУХИХ СУПОВ

ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ СОГЛАСНО НТД,

УТВЕРЖДЕННОЙ МИНРЫБХОЗОМ СССР, ВСЕСОЮЗНЫМИ

РЫБОПРОМЫШЛЕННЫМИ ОБЪЕДИНЕНИЯМИ

(справочно)

┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│ │Срок хранения при│

│ │температуре от 0 │

│ │ до 15 град. C, │

│ │месяцы, не более │

├──────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Консервы рыбные натуральные и натуральные с│ │

│добавлением масла: │ │

│ скумбрия курильская (кусочки), головы и│ 24 │

│ молоки дальневосточных лососевых рыб │ │

│ ассорти из дальневосточных лососевых рыб │ 12 │

│ рагу из осетровых рыб │ 6 │

│ печень осетровых рыб │ 12 │

│Консервы рыбные в желе │ │

│ рыба в желе диетическая │ 24 │

│ сельдь тихоокеанская жирная (кусочки) │ 12 │

│заливное из тунца │ 12 │

│Консервы рыбные в масле: │ │

│рыба бланшированная: сайра (ломтики), сельдь│ 24 │

│- иваси (кусочки) │ │

│сардины атлантические: в ароматизированном│ │

│масле, пикантные, в масле с томатом│ 12 │

│"Пивденни" │ │

│Консервы рыбные в томатном соусе: │ │

│диетические │ 24 │

│ассорти из дальневосточных лососевых рыб │ 12 │

│молоки лососевых рыб, нототении │ 12 │

│котлеты рыбные диетические из океанских рыб в│ 24 │

│томатном соусе │ │

│Консервы рыбные в различных соусах, заливках: │ │

│диетические в маринаде │ 24 │

│минтай, сельдь-иваси в масляно-томатной│ 18 │

│заливке │ │

│минтай в яично-масляном с томатом и белом│ 12 │

│соусах │ │

│ставрида, путассу в масляно-томатном соусе │ 12 │

│путассу с овощным гарниром в белом и розовом│ 12 │

│соусах │ │

│Прочие консервы: │ │

│фарши рыбные │ 12 │

│паста рыбная │ 12 │

│пудинг рыбный "закусочный" │ 12 │

│из китового мяса (фарш "Антарктида", фарш│ 12 │

│"Закусочный", мясо "Закусочное", мясо китовое│ │

│натуральное и натуральное с добавлением масла)│ │

│Консервы из морепродуктов: │ │

│креветки, щупальца кальмара натуральные │ 12 │

│мясо крабовое, морского гребешка, трубача,│ 12 │

│мясо криля натуральное │ │

│мясо криля (салатное, "по-приморски", с│ 12 │

│морской капустой) │ │

│фарш криля "Бутербродный" │ 12 │

│кальмар и осьминог в ароматизированном масле;│ 12 │

│щупальца кальмара с рисом │ │

│трубач копченый в масле, в масляно-томатной│ 12 │

│заливке │ │

│мантия морского гребешка в томатном соусе, в│ 12 │

│масляно-томатной заливке │ │

│ассорти морское (морская капуста, морская│ 12 │

│капуста с трубачом) │ │

│салаты: дальневосточный из морской капусты, из│ 12 │

│мяса криля с морской капустой, дальневосточный│ │

│с морской капустой диетический │ │

│закуска дальневосточная из морской капусты │ 12 │

│икра "Дары океана" │ 24 │

│"Дары Нептуна" (кальмар в остром соусе) и│ 12 │

│"Сюрприз океана" (осьминог в остром соусе) │ │

│морская капуста (с соевыми бобами и морковью,│ 12 │

│морковью и луком) в розовом соусе │ │

│диетические голубцы из морской капусты в белом│ 12 │

│и розовом соусах │ │

│кукумария, азу и икра из кукумарии с томатным│ 12 │

│соусом; кукумария в масляно-томатной заливке │ │

│кукумария, лессония с овощами в томатном соусе│ 24 │

│мидии с морской капустой и овощами и│ 24 │

│диетические │ │

│плов таврический из мидий и любительский из│ 12 │

│морского гребешка или трубача │ │

│джем из лессонии и морская капуста в сиропе │ 24 │

│Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами:│ │

│в пакетах из полимерных материалов │ 3 │

│в пакетах из бумаги с полимерным покрытием │ 8 │

│в пакетах из ламинированной фольги │ 12 │

└──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘