Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

В.Н.СЕРГЕЕВ

3 декабря 1983 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ, РЕКОНСТРУКЦИИ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ЗАКВАСОЧНЫХ

ОТДЕЛЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Настоящие Методические указания предназначены для практического руководства работникам молочной промышленности при организации, реконструкции и эксплуатации заквасочных отделений.

Общая часть

При производстве кисломолочных продуктов закваска играет исключительно важную роль в образовании вкуса и консистенции продуктов, обуславливает их пищевую и биологическую ценность. Кроме того, закваска подавляет развитие неспецифической, в том числе патогенной микрофлоры, и обеспечивает таким образом эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении.

В то же время, если закваска малоактивна или загрязнена даже единичными клетками условно-патогенных или патогенных микроорганизмов, она не только не окажет желаемого ингибирующего действия, но и сама может стать источником инфицирования молочной продукции.

Поэтому основные требования, предъявляемые к закваске, это ее микробиологическая чистота и активность.

Для предотвращения загрязнения закваски к организации, реконструкции и эксплуатации заквасочных отделений предъявляются повышенные требования, которые изложены в различных документах.

Однако эти требования, как показывают обследования предприятий, нередко нарушаются, в результате чего происходит обсеменение закваски неспецифической микрофлорой или снижение ее активности.

На основании анализа работы промышленности в настоящих Методических указаниях сконцентрированы основные технологические и санитарно-гигиенические требования, которые необходимо учитывать при реконструкции, организации и эксплуатации заквасочных отделений.

1. Требования к помещениям,

оборудованию и его санитарной обработке

Требования к помещениям заквасочного отделения определены "Санитарными правилами для предприятии молочной промышленности", утвержденными Минмясомолпромом СССР и Минздравом СССР в 1981 г.; необходимое для производства заквасок оборудование перечислено в "Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утвержденной в 1983 г., и "Рекомендациях по переоснащению заквасочных отделений предприятий молочной промышленности, построенных по ранее разрабатываемым типовым и повторно применяемых проектам", утвержденным в 1982 г.; режимы мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочного отделения установлены "Инструкцией по санитарной обработке оборудования", утвержденной в 1978 г.

Следует обратить особое внимание на выполнение следующих требований:

1.1. Требования к помещениям и оборудованию для приготовления лабораторной закваски.

Приготовление лабораторной закваски и активизацию бакконцентрата осуществляют в отделении чистых культур при микробиологической лаборатории.

На заводах небольшой мощности (до 25 т переработки молока в смену) приготовление лабораторной закваски и активизацию бакконцентрата допускается проводить в специальном боксе, установленном внутри микробиологической лаборатории и используемом только для этих целей.

Отделение чистых культур или бокс должны быть оборудованы бактерицидными лампами БУФ-15, БУФ-30 или других марок, установка и эксплуатация которых должны производиться в соответствии с паспортом на используемый тип ламп. Количество ламп определяется из расчета 1,5 - 2,5 Вт на 1 куб. м помещения. Выключатель к бактерицидным лампам устанавливают на наружной стороне бокса или отделения чистых культур. Бактерицидные лампы включают после окончания работы и оставляют включенными на ночь в отсутствии людей.

Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения лабораторной закваски или активизированного бакконцентрата, должны быть промаркированы, они не должны использоваться для других целей (например, для хранения продуктов или посевов с кишечной палочкой). Количество термостатов должно определяться ассортиментом вырабатываемых заквасок с учетом оптимальной температуры для их развития, которая установлена "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

Лабораторную закваску и активизированный бакконцентрат готовят в молочных бутылках или колбах с ватными пробками, обвязанными марлей, или в специальных ушатах или бидонах с крышками с прокладкой из пергамента вместимостью от 3 до 20 л.

Стерилизацию молока проводят в лабораторных автоклавах, которые должны быть установлены в отдельном помещении в микробиологической лаборатории.

1.2. Требования к помещениям и оборудованию для приготовления производственной закваски.

Приготовление производственной закваски должно осуществляться в отдельном сухом, светлом и оборудованном вентиляцией помещении, изолированном от производственных цехов, но максимально приближенном к цехам-потребителям (удаление заквасочного отделения от цеха-потребителя не должно превышать 50 - 60 м).

В заквасочном отделении не должно быть сквозняков. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

Для стерилизации воздуха в тамбуре и помещениях заквасочного отделения, где готовят закваску, должны быть установлены бактерицидные лампы.

Стены заквасочного отделения должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше - до низа несущих конструкций - покрашены эмульсионным красителем или др. красками, разрешенными Минздравом СССР; потолки должны быть покрашены эмульсионным красителем или побелены.

Покрытия полов должны быть выполнены из керамической кислотоупорной плитки ТКЛ толщиной 20 мм с разделкой швов полимерными замазками, иметь ровную поверхность с уклоном к лоткам и трапам.

Не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, вода, холод, вентиляция и др.), а также размещение канализационных стояков в заквасочных отделениях.

При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделения могли бы вымыть руки и сменить санитарную одежду. В тамбуре перед входом в заквасочное отделение должен быть положен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. Вход в заквасочное отделение посторонним лицам запрещен.

При широком ассортименте вырабатываемых заквасок (для сметаны, творога, простокваши, кефира и др.) в заквасочном отделении должно быть 3 отдельных помещения: для приготовления заквасок на чистых культурах, для культивирования кефирных грибков и приготовления кефирной производственной закваски, для мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) допускается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этом случае резервуары для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть раздельными.

Приготовление производственной закваски на чистых культурах на стерилизованном молоке проводят в бидонах или специальных ушатах с крышками с прокладкой из пергамента вместимостью от 3 до 20 л.

Для стерилизации молока могут быть рекомендованы шкафные автоклавы АП-7М Ждановского машиностроительного завода, АПШ-560, АПШ-250, АШ-1М завода медоборудования г. Донецка и др. марки автоклавов.

Охлаждение стерилизованного молока, сквашивание его и охлаждение закваски рекомендуется проводить в заквасочниках 03-12 и 03-40.

Допускается охлаждение стерилизованного молоки проводить в закрытых емкостях в ваннах с проточной водой, сквашивание молока - в термостатных камерах или в термостатах, охлаждение и хранение закваски - в холодильниках или холодильных камерах.

Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке проводят в специальных заквасочниках 03-12, 03-40, 03У-300, 03У-600 или ВДН.

При необходимости приготовления большого количества закваски допускается ее приготовление в танках (сливкосозревательных) или резервуарах вместимостью до 6 т. В этом случае в заквасочном отделении устанавливают трубчатую установку для пастеризации молока; для охлаждения молока и закваски следует использовать трубчатый охладитель или пластинчатый охладитель для кисломолочных продуктов.

Категорически запрещается сброс воды на пол; все установки должны быть канализованы с воздушным разрывом струи.

Культивирование кефирных грибков ведется на таком же оборудовании, что и приготовление заквасок на чистых культурах. При необходимости приготовления большого количества грибковой закваски можно использовать резервуары вместимостью не более 1 т.

Для отделения кефирных грибков следует использовать вибросито или специальное устройство, состоящее из бачка, на который надевается сито; грибки остаются на сите, а грибковые сливы насосом откачиваются из бачка в резервуар для хранения.

1.3. Мойка инвентаря, тары и оборудования.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также режимов мойки, установленных "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утвержденной в 1978 г.

Для мойки инвентаря и тары в моечном помещении заквасочного отделения должны быть установлены ванна моечная стационарная двухсекционная ВМСМ-2 и ванна моечная передвижная одногнездовая ВМСМ, а для пропаривания - пропариватель ПФМ и пропариватель для мелкого инвентаря СП (производства Угличского экспериментального завода).

Чистая тара и инвентарь должны быть укрыты чистым пергаментом или пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При длительном хранении перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов для мойки оборудования заквасочного отделения должно проводиться централизованно, мойка и дезинфекция оборудования - в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования.

При мойке оборудования, входящего в состав линии по производству закваски в больших емкостях, в основном следует также руководствоваться вышеназванной Инструкцией.

Однако при мойке резервуаров и танков следует увеличить время циркуляции моющих растворов до 20 - 30 мин. и 2 - 3 раза в неделю промывать их 0,3 - 0,5-процентным раствором азотной или сульфаминовой кислоты; при мойке установки для тепловой обработки молока и закольцованных с ней трубопроводов и насосов следует увеличить время циркуляции моющего раствора до 45 - 50 минут и кислоты также до 45 - 50 мин.

Санитарную обработку отдельных участков линии следует проводить после каждой операции (пастеризации молока, охлаждения молока, охлаждения закваски), а также всей системы после окончания работы и перед началом работы.

2. Требования к технологическому процессу

производства заквасок

Технологические режимы приготовления заквасок подробно изложены в "Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности". Следует обратить особое внимание на проведение следующих технологических операций приготовления закваски:

2.1. Отбор и подготовка молока для закваски.

Для приготовления закваски применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 1326-70, I сорта плотностью не менее 1,027 г/куб. см, без посторонних привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ.

Лабораторную и производственную закваску на чистых культурах и производственную кефирную закваску можно готовить на обезжиренном или цельном молоке, грибковую закваску - только на обезжиренном молоке, т.к. жир снижает активность грибков и способствует их плесневению.

Рекомендуется использование для приготовления закваски сухого молока распылительной сушки хорошего качества, особенно в весеннее время, из-за снижения в этот период биологической полноценности натурального молока.

2.2. Тепловая обработка молока.

Лабораторную закваску готовят только на стерилизованном молоке. Температура стерилизации 121 +/- 2 °С (давление 1 кгс/кв. см); выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко. Она составляет ориентировочно:

    для бутылок и колб по 0,5 - 1 л                - 5 - 10 мин.;

    для бидонов и ушатов по 3 - 5 л                - 10 - 15 мин.;

    для бидонов по 10 л                            - 15 - 20 мин.;

    для бидонов и ушатов по 20 л                   - 20 - 30 мин.

Молоко, стерилизованное в колбах и бутылках с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3 - 5 суток. При этом его необходимо проконтролировать на стерильность путем термостатирования при 37 °С в течение 3 суток 1 - 2 бутылок или колб от каждой партии стерилизованного молока. Отсутствие клеток в препарате при микроскопировании молока после термостатирования указывает на его стерильность.

Молоко стерилизованное в бидонах и ушатах должно использоваться сразу.

Не допускаются переливы молока после его стерилизации из одной емкости в другую.

Активизацию бактериального концентрата следует проводить на стерилизованном молоке или пастеризованном при 92 - 96 °С с выдержкой 30 мин. и охлажденным в одной емкости.

В случае приготовления нескольких видов заквасок в небольших количествах производственную закваску целесообразно также готовить на стерилизованном молоке. При необходимости приготовления большого количества производственной закваски на чистых культурах, а также при культивировании кефирных грибков следует использовать пастеризованное молоко.

При приготовлении закваски в специальных заквасочниках или ВДП пастеризацию молока проводят при температуре 92 - 95 °С с выдержкой в течение 20 - 30 мин. Рекомендуется поступление в емкость горячего молока непосредственно из пастеризатора.

Особое внимание следует обращать на тщательное перемешивание молока в процессе его нагрева. Очень часто недостаточная эффективность пастеризации молока и наличие термоустойчивой молочнокислой палочки в закваске объясняется неравномерным прогревом молока при плохом его перемешивании в емкости.

При приготовлении закваски в резервуарах (танках) молоко нагревают на трубчатом пастеризаторе до температуры 960 - 970 °С и выдерживают в резервуаре 40 - 60 мин.

2.3. Заквашивание, количество вносимой закваски.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры, оптимальной пря развития микрофлоры данного вида закваски. Важно, во-первых, чтобы эта температура была не выше и не ниже установленной "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности" для каждого вида закваски. Во-вторых, заквашивание следует проводить немедленно после заполнения емкости молоком и достижения температуры заквашивания.

Выдержка молока без закваски при температуре заквашивания может привести к развитию посторонней, в т.ч. и случайно попавшей патогенной микрофлоры, а, следовательно, к выпуску продукции, опасной при употреблении.

Лабораторную закваску, как правило, готовят с использованием сухой закваски, выпускаемой специализированными цехами по производству заквасок. Недопустимо смешивание заквасок разных партий или добавление к закваске отдельных штаммов бактерий, т.к. это может привести к нарушению симбиотических взаимоотношений между культурами, входящими в состав закваски, и в конечном счете к снижению ее активности.

Большое значение имеет частота смены культур в составе заквасок для творога и сметаны. При длительном использовании в производстве закваски одной партии, состоящей из одних и тех же культур, в ней может накопиться бактериофаг, что приводит к задержке сквашивания или к полному несквашиванию. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже чем 1 раз в неделю.

Производственную закваску готовят с использованием лабораторной закваски, которую вносят в молоко в количестве от 0,5 до 3% в зависимости от вида закваски и необходимого времени сквашивания (см. приложение N 1 к "Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности").

Не допускается снижение процента вносимой закваски по сравнению с установленным минимальным ее количеством (менее 5%).

В случае приготовления производственной закваски с использованием бакконцентрата 1 порцию бакконцентрата мезофильных молочнокислых стрептококков при выработке заквасок для творога и сметаны вносят на 300 л молока; 1 порцию термофильных молочнокислых стрептококков при выработке заквасок для простокваши "Южной" и др. - также на 300 л молока; 1 порцию бакконцентрата ацидофильных палочек - на 200 л молока.

Перед внесением бакконцентрата в молоко необходимо его активизировать в 1 л стерилизованного молока. Прежде чем вскрыть флакон с бакконцентратом необходимо продезинфицировать руки и профламбировать горлышко флакона. После внесения бакконцентрата в молоко оно должно быть тщательно перемешано.

Активность бакконцентрата контролируется по кислотности, которая через 1,5 - 3 ч должна быть в пределах:

для мезофильных молочнокислых стрептококков - 32 - 45 °Т;

для термофильных молочнокислых стрептококков - 38 - 42 °Т;

для ацидофильных молочнокислых палочек - 40 - 45 °Т.

При изготовлении продукта лабораторную или производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки в количестве 1 - 3% (Каунасской закваски не менее 3%), а производственную закваску на пастеризованном молоке в количестве 3 - 5% (Каунасской - не менее 5%). Для ускорения процесса сквашивания допускается внесение до 10% Каунасской закваски.

При выработке кефира в молоко вносят 3 - 5% кефирной производственной закваски или 1 - 3% - грибковой.

Кисломолочные продукты можно готовить путем непосредственного внесения в нормализованную смесь активизированного бакконцентрата. Активизацию бакконцентрата проводят при соблюдении правил асептики, указанных выше, при температурных режимах, установленных "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

При изготовлении творога и сметаны 1 порцию активизированного бакконцентрата вносят на 2 т молока или сливок, при выработке ряженки, "Южной" простокваши, ацидофильного молока - 1 порцию активизированного бакконцентрата на 500 л молока. При этом 1 порцию бакконцентрата активизируют в течение 3 - 3,5 ч в 6 - 8 л стерилизованного или пастеризованного (в одной емкости) при температуре 92 - 95 °С с выдержкой 30 мин. молока.

2.4. Охлаждение и использование закваски.

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью в отношении энергии кислотообразования, поэтому ее лучше использовать сразу после сквашивания, можно даже в неохлажденном виде.

В случае, если это невозможно, закваска должна быть охлаждена при периодическом помешивании в течение максимум 2 ч до 8 - 10 °С.

Продолжительность хранения лабораторной и производственной закваски на стерилизованном молоке при температуре 3 - 6 °С не должна превышать 72 ч, при температуре 8 - 10 °С - 24 ч. Общая продолжительность хранения закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.

Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной, производственной) с истекшим сроком годности, т.к. это приводит к снижению активности закваски.

Лабораторную и производственную закваски на стерильном молоке хранят в закрытых ушатах или бидонах, которые поверх крышек должны быть закрыты чистым пергаментом или пленкой и обвязаны.

Лабораторную и производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко вручную, предварительно фламбируя края емкости с закваской.

Производственную закваску на пастеризованном молоке перекачивают по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. При небольшом объеме производства допускается перенос закваски в закрытых, тщательно вымытых и продезинфицированных емкостях. В этом случае перед переливом края емкости также должны быть протерты спиртом и профламбированы.

3. Контроль закваски

Микробиологические показатели закваски, подлежащие контролю, и методы их определения установлены "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности". Следует обратить внимание на порядок контроля лабораторной закваски, активизированного бакконцентрата и производственной закваски.

3.1. Каждую партию лабораторной и производственной закваски на стерилизованном молоке контролируют по продолжительности сквашивания в часах, которая определяет ее активность, и по микроскопическому препарату.

3.2. Активизированный бакконцентрат контролируют по кислотности.

3.3. Производственную закваску на пастеризованном молоке контролируют из каждой емкости, определяя ее органолептические свойства, кислотность, время сквашивании и бродильный титр (который должен быть более 3 мл для кефирной закваски и более 10 мл - для закваски на чистых культурах), просматривая микроскопический препарат.

3.4. В целях недопущения использования закваски с истекшим сроком хранения на каждую партию производственной закваски должно быть выписано качественное удостоверение по форме, установленной "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утвержденной в 1983 г., в техническом журнале по приготовлению производственной закваски должны быть зафиксированы режимы ее приготовления и основные параметры (время и количество) использования.

4. Подготовка персонала, ответственного

за приготовление закваски, и его обязанности

4.1. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной и производственной закваски осуществляет микробиолог предприятия.

4.2. Производственную закваску готовят лица, имеющие специальную подготовку; в процессе работы они должны ежегодно проходить обучение и проверку знаний по программе санминимума.

Активизацию бактериального концентрата проводит микробиолог предприятия или лицо, ответственное за приготовление закваски.

4.3. Лица, ответственные за приготовление закваски, должны регулярно подвергаться медицинским обследованиям в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической службы; запись результатов обследований должна производиться в его личной медицинской книжке.

4.4. Работники заквасочного отделения должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, установленные "Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности".

Санитарную одежду они должны менять ежедневно и, кроме того, иметь специальный чистый халат, который должны надевать во время непосредственной работы с закваской (перед заквашиванием, отделением кефирных грибков, перемешиванием, сливом закваски). Работники заквасочного отделения должны мыть и дезинфицировать руки перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от одной операции к другой (например, после мойки инвентаря или оборудования) и в обязательном порядке перед заквашиванием, перед отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

4.5. С помощью йодкрахмальной пробы должен быть установлен ежедневный контроль за качеством мойки и дезинфекции рук работников, ответственных за приготовление заквасок.

4.6. В течение смены работники заквасочного отделения должны 3 - 4 раза протирать тканью, смоченной раствором хлорной извести, ручки дверей и кранов.

4.7. Облицованные плиткой стены, а также двери не реже двух раз в неделю должны промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать раствором хлорной извести; полы, раковины, урны - тщательно промывать и дезинфицировать после окончания работы ежедневно.

Директор ВНИМИ

Я.И.КОСТИН

Заведующий Центральной

лабораторией микробиологии

В.Ф.СЕМЕНИХИНА