Утверждены

Заместителем Главного

государственного

санитарного врача СССР

В.Е.КОВШИЛО

3 марта 1982 года

Заместителем Министра

рыбного хозяйства СССР

А.Н.ГУЛЬЧЕНКО

19 февраля 1982 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА

РЫБЫ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Методические указания предназначены для работников производственных лабораторий и СЭС, осуществляющих микробиологический контроль производства рыбы горячего и холодного копчения, в том числе балычных изделий.

Указания разработаны в Гипрорыбфлоте и ЦПКТБ Запрыба при участии членов Методсовета бактериологов рыбной промышленности, согласованы с Центральной санитарной инспекцией, Управлением производства рыбной продукции и новой технологии Минрыбхоза СССР.

1. ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции безопасной в эпидемиологическом отношении.

Микробиологическая обсемененность и доброкачественность готового продукта зависят от того, насколько сырье и вспомогательные материалы отвечают требованиям соответствующих стандартов, включая микробиологические показатели, и в какой степени обеспечено соблюдение всех технологических и санитарных режимов обработки, начиная от приемки и хранения сырья и материалов и кончая выпуском готовой продукции, а также от санитарно-технического состояния предприятия.

При микробиологическом контроле производства рыбы горячего и холодного копчения контролируется готовая продукция (при необходимости сырье, полуфабрикаты по этапам технологического процесса), а также оборудование, воздух производственных помещений, вода, руки и санодежда работников предприятия.

Микробиологический контроль делится на профилактический, который проводится систематически с определенной периодичностью (табл. 1, 2) и включает анализ готовой продукции и проверку санитарного состояния предприятия, и дополнительный (табл. 3), который проводится по решению зав. лабораторией, старшего бактериолога или ведомственных санитарных врачей учреждений санэпидслужбы в случае стойкой повышенной бактериальной обсемененности готового продукта, и включает анализы соли, сырья полуфабрикатов по технологическому процессу для выявления источников и установления причин повышенной бактериальной обсемененности готовой продукции.

Таблица 1

┌───────────────────────┬───────────────────────────────┬─────────────────┐

│        Объект         │ Допустимые бактериологические │  Периодичность  │

│       контроля        │     показатели (1 г) <*>      │    контроля     │

│                       ├──────────────┬────────────────┤                 │

│                       │    общая     │бактерии группы │                 │

│                       │бактериальная │кишечной палочки│                 │

│                       │обсемененность│                │                 │

├───────────────────────┼──────────────┼────────────────┼─────────────────┤

│Рыба горячего копчения │5 x 10        │Отсутствие      │3 раза в месяц   │

│Рыба холодного копчения│5 x 10        │Отсутствие      │2 раза в месяц   │

└───────────────────────┴──────────────┴────────────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г готовой продукции. Исследование на сальмонеллы проводят в лабораториях санэпидслужбы.

Таблица 2

┌─────────────┬────────────────────────────────────────────┬──────────────┐

│   Объект    │  Допустимые бактериологические показатели  │ Периодичность│

│  контроля   ├──────────────┬───────────────┬─────────────┤   контроля   │

│             │    общая     │бактерии группы│   колонии   │              │

│             │бактериальная │   кишечной    │  плесневых  │              │

│             │обсемененность│    палочки    │   грибов    │              │

├─────────────┼──────────────┼───────────────┼─────────────┼──────────────┤

│Инвентарь    │300 клеток на │Отсутствие на  │Не           │2 раза в месяц│

│             │1 кв. см      │100 кв. см     │определяется │перед началом │

│             │поверхности   │поверхности    │             │работы и после│

│             │              │               │             │санобработки  │

│             │              │               │             │              │

│Тара:        │              │               │             │              │

│- пленочные  │100 клеток на │Не определяется│То же        │1 раз в месяц │

│пакеты, кар- │1 кв. см      │               │             │перед         │

│тонные короб-│внутренней    │               │             │упаковкой     │

│ки для мелкой│поверхности   │               │             │              │

│расфасовки   │              │               │             │              │

│- металличес-│100 клеток на │Отсутствие   на│-"-          │3 раза в месяц│

│кие короба   │1 кв. см      │100   кв.    см│             │перед         │

│<*>          │внутренней    │поверхности    │             │упаковкой     │

│             │поверхности   │               │             │              │

│- деревянные │100 клеток на │То же          │Отсутствие на│То же         │

│ящики <*>    │1 кв. см      │               │100 кв. см   │              │

│             │внутренней    │               │поверхности  │              │

│             │поверхности   │               │             │              │

│             │              │               │             │              │

│Упаковочная  │100 клеток на │Не определяется│Не           │1 раз в месяц │

│бумага       │1 кв. см      │               │определяется │перед         │

│             │поверхности   │               │             │упаковкой     │

│             │              │               │             │              │

│Веревка для  │100 клеток на │То же          │То же        │1 раз в месяц │

│обвязки      │1 см длины    │               │             │              │

│             │              │               │             │              │

│Руки рабочих,│Не            │Отсутствие во  │Не           │2 раза в месяц│

│занятых на   │определяется  │всей смывной   │определяется │перед началом │

│упаковке     │              │жидкости       │             │работы        │

│             │              │               │             │              │

│Перчатки     │То же         │То же          │То же        │То же         │

│рабочих,     │              │               │             │              │

│занятых на   │              │               │             │              │

│упаковке     │              │               │             │              │

│             │              │               │             │              │

│Санодежда    │-"-           │Отсутствие на  │-"-          │-"-           │

│рабочих,     │              │100 кв. см     │             │              │

│занятых на   │              │поверхности    │             │              │

│упаковке     │              │               │             │              │

│             │              │               │             │              │

│Вода питьевая│Не более      │Коли-титр,     │Не           │1 раз в месяц │

│             │100 клеток в  │не менее 300   │определяется │при централи- │

│             │1 куб. см     │               │             │зованном      │

│             │              │               │             │водоснабжении,│

│             │              │               │             │1 раз в декаду│

│             │              │               │             │при использо- │

│             │              │               │             │вании других  │

│             │              │               │             │источников    │

│             │              │               │             │              │

│Воздух       │200 колоний на│Не определяется│20 колоний на│2 раза в месяц│

│             │чашке после   │               │чашке после  │              │

│             │20 мин.       │               │20 мин.      │              │

│             │экспозиции,   │               │экспозиции,  │              │

│             │150 колоний   │               │15 колоний   │              │

│             │при просасыва-│               │при просасы- │              │

│             │нии аппаратом │               │вании аппара-│              │

│             │100 л воздуха │               │том Кротова  │              │

│             │(1500 клеток  │               │100 л воздуха│              │

│             │микроорганиз- │               │(150 спор    │              │

│             │мов в 1 куб. м│               │грибов в     │              │

│             │воздуха)      │               │1 куб. м     │              │

│             │              │               │воздуха)     │              │

└─────────────┴──────────────┴───────────────┴─────────────┴──────────────┘

--------------------------------

<*> Оборотная тара.

Таблица 3

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│          Объект контроля           │   Допустимые бактериологические    │

│                                    │             показатели             │

│                                    ├───────────────────┬────────────────┤

│                                    │общая бактериальная│бактерии группы │

│                                    │обсемененность, 1 г│кишечной палочки│

├────────────────────────────────────┼───────────────────┼────────────────┤

│Сырье (рыба охлажденная, после      │5 x 10             │Не определяется │

│дефростации)                        │                   │                │

│Рыба после разделки и мойки         │5 x 10             │-"-             │

│Соль                                │1 x 10             │-"-             │

│                                    │  Горячее копчение │                │

│Тузлук (через 2 ч работы)           │5 x 10             │Отсутствие      │

│                                    │                   │в 0,1 куб. см   │

│Полуфабрикат после нанизки          │5 x 10             │Не определяется │

│                                    │ Холодное копчение │                │

│Вода для отмочки (через 5 ч работы) │1 x 10             │-"-             │

│Полуфабрикат после нанизки          │5 x 10             │-"-             │

└────────────────────────────────────┴───────────────────┴────────────────┘

В Методических указаниях приведены периодичность контроля и показатели бактериальной обсемененности по этапам технологического процесса производства рыбы горячего и холодного копчения, дана оценка результатов контроля и рекомендации по устранению причин повышенной бактериальной обсемененности, а также рецепты применяемых питательных сред, методы отбора проб и микробиологических исследований. В Методические указания включены формы журналов и список рекомендуемой литературы.

Данные указания составлены с учетом основных положений, изложенных в Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, на основании данных производственных лабораторий ВРПО, лаборатории технической микробиологии Гипрорыбфлота и лаборатории ЦПКТБ Запрыбы.

2. ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В основе профилактического санитарно-микробиологического контроля (табл. 1) лежит определение общей бактериальной обсемененности и санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки.

Профилактический микробиологический контроль готовой продукции проводится систематически бактериологическими лабораториями предприятий (периодичность см. в табл. 1), учреждений санэпидслужбы согласно их плану и лабораториями ЦПКТБ всесоюзных рыбопромышленных объединений при выборочных проверках предприятий, а где нет лабораторий, на договорных началах лабораториями СЭС.

2.1. Отбор проб готовой рыбопродукции

и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводятся с соблюдением условий асептики, исключающих возможность попадания микроорганизмов из внешней среды. Интервал во времени между отбором проб и исследованием должен быть максимально сокращен.

В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4-х ч при температуре 2 +4 град. C (в холодильнике).

Проба готовой продукции для микробиологических исследований отбирается после упаковки от одной партии в стерильные банки общей массой не менее 300 г из 3-х единиц транспортных упаковок (картонные или деревянные ящики). Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного качества, способа обработки и наименования, выпущенную одной сменой.

Если в ящиках находится рыба в потребительской таре - полиэтиленовых мешках или картонных коробочках, то для анализа отбирается полностью единица упаковки без нарушения ее целостности. Из рулетов и крупной рыбы из приготовленной и прихвостовой ее части асептически вырезают поперечные куски. Мелкая рыба используется целиком.

Отобранную среднюю пробу снабжают этикеткой, в которой указывают наименование продукта, номер партии, номер образца и дату отбора проб.

Для анализа среднюю пробу измельчают стерильным ножом или скальпелем, затем 150 - 200 г исследуемого материала растирают в стерильной ступке. Образцы можно также измельчать в электрических гомогенизаторах (размельчителях тканей) РТ-1. Инструкция по эксплуатации прилагается к прибору. 10 г измельченного материала стерильно помещают в колбу (банку) с 90 куб. см жидкости для разведения (0,1-процентная пептонная вода, физиологический раствор, водопроводная вода), получая разведение 10... Взвесь встряхивают в течение 5 мин., дают отстояться 3 мин. и после оседания крупных частиц приступают к анализу.

Массу пробы можно определять и объемным методом. Для этого берут специально подготовленные стаканы, на стенки которых наносится нарезка - черта на уровне 100 куб. см. В стакан наливают 90 куб. см стерильной жидкости для разведения. Среднюю пробу размельченного продукта вносят в стаканы в количестве, обеспечивающим подъем налитой жидкости до уровня нанесенной черты (по нижнему мениску), получая разведение 10...

2.2. Микробиологические исследования

Микробиологические исследования, проводимые при осуществлении профилактического контроля готовой продукции, включают определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечной палочки, а также выборочно сальмонелл. Анализ на сальмонеллы проводят лаборатории СЭС.

2.2.1. Определение общей бактериальной обсемененности

Из подготовленного для анализа материала (разведение 10...) делают дальнейшие разведения. Для этого 1 куб. см гомогената переносят в пробирку с 9 куб. см стерильной воды, физиологического раствора или пептонной воды, получая разведение 10... Для приготовления каждого разведения используется отдельная пипетка. Разведения подбирают с таким расчетом, чтобы после посева на чашках Петри выросло не более 300 колоний.

Для анализа рыбы как горячего, так и холодного копчения рекомендуется высевать разведения 10... и 10...

Для определения общего количества бактерий в исследуемом материале по 1 куб. см соответствующего разведения вносят в 2 чашки Петри и заливают расплавленным и остуженным до 45 град. C питательным агаром. Сразу после заливки агаром содержимое чашки следует тщательно перемешать легким вращательным движением для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 30 град. C на 48 ч или оставляют на 24 ч при комнатной температуре, а потом на 24 ч в термостате при температуре 37 град. C. Затем подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке. Для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 300.

В отдельных случаях при большем числе колоний дно чашки Петри делят на 4 - 6 одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в 2 - 3-х противолежащих секторах, находят среднее арифметическое число колоний для одного сектора, которое умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке. Количество микроорганизмов рассчитывают на 1 г продукта путем умножения числа колоний в чашке на 10, 100 и так далее, в зависимости от разведения.

2.2.2. Определение бактерий группы кишечной палочки

Бактерии группы кишечной палочки в рыбе горячего и холодного копчения определяют в 1 г продукта. Для этого 10 куб. см исходного материала вносят в колбы с 50 куб. см среды Кесслер и инкубируют при температуре 43 °C. Через 24 ч из забродивших колб производят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут минимальное количество посевного материала и производят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки со средой Эндо делят на 4 сектора. Посев из каждой колбы производят на отдельный сектор. Чашки с посевами помещают (крышками вниз) в термостат с температурой 37 °C на 18 - 24 ч. При наличии на среде Эндо красных (часто с металлическим блеском), розовых, бледно-розовых или бесцветных колоний из них готовят препараты и окрашивают по Граму. Для этого из суточной культуры микроорганизмов со среды Эндо готовят мазок на обезжиренном предметном стекле. Мазок сушат на воздухе и фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки. На препарат помещают красящую фильтровальную бумажку (п. 5.5.3) и наносят на нее 2 - 3 капли воды. Окрашивание продолжается 1 - 2 мин. Затем бумажки снимают и, не промывая препарата водой, наливают раствор Люголя на 1 - 2 мин. до почернения препарата, после чего раствор Люголя сливают, а предметное стекло для обесцвечивания мазка погружают несколько раз в стаканчик со спиртом или выдерживают в нем около 30 сек. Процесс обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый цвет струйки жидкости. Затем препарат тщательно промывают водопроводной водой и докрашивают спирто-водным раствором фуксина 1 - 2 мин. После промывки и просушивания мазок микроскопируют. Микробы, красящиеся по Граму генциан-виолетом, имеют темно-фиолетовый цвет и называются грам-положительными, а микробы, красящиеся по Граму фуксином в красный цвет, - грам-отрицательными.

К бактериям группы кишечной палочки относятся грам-отрицательные, не образующие спор короткие палочки.

В случае обнаружения грам-отрицательных палочек делают посевы в глюкозо-пептонную среду с поплавками или рыхлыми небольшими комочками ваты. Посевы выдерживают в термостате 18 - 24 ч при температуре 43 °C. Газообразование в пробирках указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки.

Наряду с приведенным выше методом для определения кишечной палочки можно применять экспресс-метод с использованием специфической элективной среды КОДА.

Для этого в колбы с 50 куб. см среды вносят 1 г продукта или 10 куб. см исходного гомогената. Посевы термостатируют при 43 °C.

Среда КОДА при росте бактерий группы кишечной палочки приобретает ярко-зеленый, зеленый или желтый цвет. Исходный цвет среды КОДА - сине-фиолетовый. Результаты посева на среде КОДА можно учитывать через 18 ч после посева.

Выбор метода для определения бактерий группы кишечной палочки определяется возможностями лаборатории, наличием питательных сред.

2.3. Оценка результатов контроля и рекомендации

    Готовый     продукт    рассматривается    как    доброкачественный    в

микробиологическом отношении, если общая бактериальная обсемененность в 1 г

                                          2                    (3)

рыбы горячего копчения не превышает 5 x 10 , холодного - 5 x 10    клеток и

бактерии  группы  кишечной  палочки  в  1 г отсутствуют. Сальмонеллы должны

отсутствовать в 25 г готового продукта.

Если в готовом продукте обнаружена повышенная бактериальная обсемененность, необходимо для выявления источника обсеменения и срочного устранения его визуально оценить санитарное состояние технологической линии, проверить правильность проведения режима технологического процесса, провести дополнительные санитарно-микробиологические исследования, обращая внимание на обсемененность воздуха помещений, где охлаждается готовый продукт.

Вопрос о реализации партии готовой рыбопродукции с повышенной обсемененностью решают предприятие-изготовитель в лице технохимического контроля, ведомственная инспекция по качеству и санитарная инспекция в установленном порядке на основании лабораторных анализов, органолептических показателей и санитарного состояния цеха.

3. ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Требуемый уровень санитарно-гигиенического состояния производства поддерживается путем проведения комплекса санитарно-технических и профилактических мероприятий. Эффективность проводимых мероприятий оценивается путем микробиологического контроля санитарного состояния инвентаря, тары, воды, воздуха, рук и санодежды рабочих, проводимого с определенной периодичностью (табл. 2). Сотрудниками лаборатории осуществляется также ежедневный визуальный контроль санитарного состояния производства.

При контроле могут быть выявлены источники бактериального загрязнения. Нарушение санитарного режима может привести к выпуску готового продукта с повышенной бактериальной обсемененностью, а также к вторичному обсеменению продукта.

По результатам микробиологического обследования оценивается санитарное состояние производства.

3.1. Контроль санитарного состояния инвентаря и тары

Санитарному контролю подвергаются весы, столы, тара, упаковочная бумага, т.е. предметы, с которыми соприкасается продукт после его приготовления в процессе затаривания, а также веревка для обвязки (см. табл. 2). Контроль качества мойки и дезинфекции весов, столов и многократно используемой тары осуществляется перед началом работы путем исследования смывов на общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки. Смывы берут следующим образом:

площадь исследуемого предмета около 100 кв. см протирают смоченным в стерильном физиологическом растворе или водопроводной воде ватным тампоном или марлевой салфеткой.

После взятия смыва стержень с тампоном вставляют в пробирку в 5 куб. см физиологического раствора или водопроводной воды, встряхивают и дают отстояться 2 - 3 мин. Из полученного материала отбирают 1 куб. см для определения общей бактериальной обсемененности.

Количество микроорганизмов вычисляют по формуле:

                                   a x b x 5

                               X = ---------,

                                      ...

где:

X - число микроорганизмов на 1 кв. м поверхности;

a - число колоний, выросших на питательной среде в чашке Петри;

b - разведение;

... - площадь смывной поверхности, 100 кв. см.

В пробирки со смывной жидкостью и тампонами наливают по 5 - 7 куб. см одной из сред Кесслер или КОДА для определения бактерий группы кишечной палочки и термостатируют при 43 °C. Дальнейший ход анализа описан в подразделе 2.2.2.

В смывах с бумаги, потребительской тары разового пользования и веревки определяют только общую бактериальную обсемененность.

Для определения чистоты бумаги исследуемый рулон разворачивают и берут смыв с внутренней поверхности. С веревки для обвязки смывы берут следующим образом. Отрезок веревки, равный 25 см, стерильным пинцетом опускают в колбу с 50 куб. см стерильной водопроводной воды и затем встряхивают в течение 2 - 3 мин. Жидкость для посева используют без разведения. Для подсчета количества микроорганизмов на 1 см веревки число колоний, выросших на питательном агаре в чашке Петри, умножают на 2.

Для определения плесневых грибов на деревянной таре смывы берут увлажненным тампоном с 300 кв. см поверхности. Стержень с тампоном затем вставляют в пробирку с 3 куб. см физиологического раствора или водопроводной воды, встряхивают и дают отстояться 2 - 3 мин. Из полученного материала отбирают по 1 куб. см в 2 параллельные чашки Петри. Посевы в чашках заливают расплавленным и остуженным до 45 °C сусловым агаром или агаризованной средой Сабуро. Посевы термостатируют при 30 °C в течение 5 сут. Развитие грибов сопровождается появлением пушистого паутинообразного или ватообразного роста на поверхности среды. Плесневые грибы на чашках должны отсутствовать.

3.2. Взятие и анализ смывов с рук и санодежды

Чистоту рук и санодежды работников, находящихся на упаковке, определяют посредством исследования смывов, взятых перед началом работы, на присутствие бактерий группы кишечной палочки. Наличие последки в смывах не допускается.

При взятии смывов с рук влажным тампоном или марлевой салфеткой обтирают сначала всю ладонь вдоль, а затем обратной стороной тампона поперек, захватывая межпальцевые и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней.

Смывы с санодежды берут тампоном с 4-х площадок по 25 кв. см: обследуют нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней передней части санодежды.

Затем для обнаружения бактерий группы кишечной палочки в пробирку с тампоном наливают по 5 - 7 куб. см одну из питательных сред (Кесслер, КОДА) или тампоны вносят в пробирки с питательной средой и термостатируют при 43 °C 24 ч.

3.3. Микробиологический контроль воды и воздуха

Не реже 1 раза в месяц (при пользовании городским водопроводом) и одного раза в декаду (при наличии собственного источника водоснабжения) в воде определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 18963-73. "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Вода должна соответствовать ГОСТ 2874-73 (в 1 куб. см воды не должно содержаться более 100 бактерий). Титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не менее 300.

В воздухе помещений, где производится охлаждение и упаковка готового продукта, определяют общее количество бактерий и количество спор плесневых грибов, так как загрязненный воздух может способствовать увеличению микробиальной обсемененности продукта.

Воздух на предприятиях обследуется седиментационным или аспирационным методами.

При седиментационном методе анализа воздуха чашки Петри с питательным агаром (для определения общего количества бактерий) и с сусловым агаром или со средой Сабуро (для определения количества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 20 мин. в 3-х местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют 48 ч при температуре 30 °C или 24 ч при комнатной температуре (20 - 22 °C) и 24 ч при температуре 37 град. C. Воздух считается чистым, если на чашках с питательным агаром вырастает до 200 колоний, на сусловом агаре - 20 колоний плесневых грибов.

При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (инструкция по эксплуатации прилагается к прибору). Воздух считается чистым, если при просасывании 100 л воздуха на чашках с питательным агаром вырастает не более 150 колоний и на сусловом агаре - 15 колоний проросших спор плесневых грибов.

3.4. Оценка результатов контроля и рекомендации

Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, приведенным в табл. 2, принимаются меры для устранения причин повышенной бактериальной обсемененности. При повышенной обсемененности смывов с весов, тары и шомполов для накалывания рыбы необходимо провести повторную тщательную санитарную обработку горячей водой и дезинфицирующими средствами. При повышенной обсемененности воздуха нужно проверить работу вентиляции. При повторном обнаружении повышенной обсемененности следует обработать помещение ультрафиолетовыми лампами (БУВ-15, БУВ-30 и БУВ-60) после окончания или за 2 ч до начала работы. Облучение помещений может снизить микробное загрязнение воздуха на 80 - 90%.

4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Для выяснения источников и причин стойкой повышенной обсемененности готового продукта повторно контролируется готовая продукция, а также проводится микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов (табл. 3).

4.1. Отбор проб и проведение исследований

    Мелкую рыбу и мелкие нерыбные объекты морского промысла в количестве от

3  до  10  шт.  отбирают  из  разных  мест обследуемой партии во взвешенную

стерильную  колбу  или  банку.  Посуду с образцами взвешивают и по разности

весов  устанавливают  массу  отобранной  пробы.  Затем  в  посуду  наливают

стерильной водопроводной или пептонной воды столько, чтобы весь продукт был

полностью   покрыт   жидкостью.  Расход  смывной  жидкости  учитывают.  При

небольшой  навеске  жидкость  удобно наливать в количестве, превышающем вес

                                                     (-1)

рыбы  в  9  раз,  чтобы  получить сразу разведение 10    . Колбу  тщательно

встряхивают  в  течение  5  мин.,  дают  отстояться  3  мин. и приступают к

анализам.

Крупную рыбу или крупные куски разделанной рыбы отбирают для анализа в количестве не менее 3 шт. Из разных мест каждого образца стерильным скальпелем вырезают по 2 - 3 кусочка площадью около 4 кв. см, толщиной 4 - 5 мм и переносят во взвешенную стерильную колбу на 250 куб. см. В дальнейшем поступают, как и при исследовании мелкой рыбы.

Пробу соли, хранящейся в мешках, составляют из отдельных выемок, взятых стерильным щупом, на глубине до 2/3 высоты мешка от 5% мешков данной партии, но не менее, чем из 5-ти мешков.

Пробу соли, хранящейся навалом, без упаковки, составляют из отдельных выемок, взятых щупом в 6-ти различных местах. Пробу соли отбирают общей массой около 400 - 500 г в стерильные банки.

    Отобранную  пробу  соли  тщательно перемешивают, затем отвешивают 10 г,

                                                   -1

заливают  90 куб. см стерильной воды (разведение 10  ). Колбу встряхивают в

                                                                       -2

течение 5 мин., дают отстояться 3 мин., готовят следующее разведение 10   и

приступают к анализам.

Отбор проб тузлука из посолочной ванны проводят после 1,5 - 2 ч работы.

Методика проведения микробиологических исследований приведена в подразделе 2.2.

4.2. Оценка результатов контроля и рекомендации

При повышенной обсемененности рыбы после нанизки, направляемой на горячее копчение, проводят дополнительную мойку рыбы на вешалках. При повышенной обсемененности рыбы после отмочки, направляемой на холодное копчение, проводят дополнительный анализ воды для отмочки и корректируют режим ее сменности. Если устанавливают повышенную обсемененность тузлука, то проводят повторную санитарную обработку посольной емкости и микробиологический анализ соли.

5. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ

5.1. Растворы для приготовления разведений (физиологический

раствор и пептонная вода)

Для приготовления физиологического раствора в 1 л водопроводной воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, а пептонной воды - в 1 л водопроводной воды растворяют 1 г пептона. Физиологический раствор, водопроводную или пептонную воду наливают в пробирки по 10 куб. см или в колбы по 100 куб. см и стерилизуют при 120 °C (1,02 кгс/кв. см) в течение 20 мин.

После стерилизации в пробирках остается обычно по 9 куб. см воды, а в колбах - по 90 куб. см, т.е. такое количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала.

5.2. Среда для определения общей бактериальной

обсемененности

Для определения общей бактериальной обсемененности готовится среда из сухого питательного агара (Дагестанский НИИ по производству питательных средств). Способ приготовления дается на этикетке.

5.3. Среды для выявления бактерий группы кишечной палочки

5.3.1. Среда Кесслер

К 1 л водопроводной воды добавляют 10 г пептона и 50 куб. см стерильной бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20 - 30 мин., фильтруют через вату, добавляют 2,5 г глюкозы, доводят объем до 1 л, устанавливают pH 7,4 - 7,6, добавляют 2 куб. см 1-процентного водного раствора генциан-виолета и разливают в пробирки по 8 - 10 куб. см или колбы по 50 куб. см и стерилизуют при 120 °C в течение 10 - 15 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Бычья желчь

Свежую желчь прогревают текучим паром в течение часа, дают отстояться и еще горячую фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Стерилизуют при 120 °C 30 мин. Перед употреблением желчь декантируют с осадка. Желчь, готовую к употреблению, можно приобрести в аптеке.

5.3.2. Среда КОДА

Готовят из сухой питательной среды (Дагестанский НИИ по производству питательных средств). Способ приготовления дается на этикетке.

5.3.3. Среда Эндо

Готовят из сухой питательной среды (Дагестанский НИИ по производству питательных средств). Способ приготовления дается на этикетке.

5.3.4. Глюкозо-пептонная среда

К 1 л водопроводной воды добавляют 5 г глюкозы, 100 г пептона и 5 г хлористого натрия. Разливают в пробирки с поплавками или комочками ваты и стерилизуют при 120 °C 10 мин., pH 7,0 - 7,2.

5.4. Среды для выявления грибов

5.4.1. Сусловый агар

Неохмеленное пивное сусло разбавляют водопроводной водой в соотношении 1:1. К 1 л разбавленного пивного сусла (плотность в среднем 8° по Баллингу) добавляют 15 - 20 г агара и расплавляют на электрической плитке или в автоклаве без давления, затем фильтруют через вату, устанавливают pH 4,5, разливают по колбам и стерилизуют при 112 °C 20 мин.

5.4.2. Среда Сабуро

К 1 л стерилизованной дрожжевой воды добавляют 10 г пептона, 40 г глюкозы или мальтозы, устанавливают pH 5,6 - 6,6, затем добавляют 15 - 20 г агара. Среду стерилизуют при 112 °C 20 мин.

Приготовление дрожжевой воды

К 100 куб. см водопроводной воды добавляют 80 г прессованных или 10 г сухих дрожжей и кипятят 15 мин. Фильтруют через бумажный фильтр, разливают по колбам, стерилизуют при 112 °C 20 мин.

5.5. Растворы для окраски препаратов по Граму

5.5.1. Раствор Люголя

2 г йодистого калия растворяют в 10 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 1 г кристаллического йода и оставляют на несколько часов до полного растворения йода. Затем приливают 290 куб. см дистиллированной воды. Хранить раствор нужно во флаконе из темного стекла.

5.5.2. Водно-спиртовой раствор фуксина

Сначала готовят насыщенный раствор краски (фуксин Циля). Для этого 1 г основного фуксина, 10 куб. см этилового ректификованного спирта и 5 г фенола растирают в ступке, добавляя постепенно 100 куб. см дистиллированной воды.

После 2 сут. отстаивания данный раствор фильтруют. Для окраски препаратов к 1 куб. см насыщенного раствора прибавляют 9 куб. см дистиллированной воды (фуксин Пфейфера).

5.5.3. Приготовление красящих фильтровальных бумажек

Краску генциан-виолета (1 г краски в 10 куб. см этилового ректификованного спирта, 5 г фенола растирают в ступке, добавляя 100 куб. см дистиллированной воды) наливают в лоток или глубокую тарелку. Бумагу нарезают в виде полосок шириной 2 - 2,5 см и длиной 30 - 50 см. Полоску погружают на несколько секунд в краску так, чтобы смачивались обе ее поверхности. Окрашенные полосы вынимают пинцетом, дают краске стечь и подвешивают для высушивания. Бумагу сушат на воздухе при комнатной температуре. Высушенные полоски бумаги разрезают на кусочки размером 2 см x 2 см или 2 см x 4,5 см, хранят в темной склянке.

Приложение 1

         Микробиологический контроль продуктов (форма журнала) <*>

с _______________________________ по ______________________________ 198_ г.

        (число, месяц)                      (число, месяц)

--------------------------------

<*> В журнал вносят результаты микробиологических анализов готовых копченых изделий, а также анализы сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, проведенных при дополнительном контроле.

Приложение 2

Микробиологический контроль санитарного

состояния производства (форма журнала)

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 7631-73. Рыба, продукты из рыбы, морские млекопитающие и беспозвоночные. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

2. ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.

3. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1976.

4. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 1121-73. Утверждена Минздравом СССР в 1974 г. М., Пищевая промышленность, 1974.

5. Дутова Е.Н., Курдина Р.М., Школьникова С.С. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла. Утверждена Минздравом СССР и Минрыбхозом СССР в 1978 г., Л., 1978.

6. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М., Пищевая промышленность, 1978.

7. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М., Медицина, 1972.

8. Найденова Л.П., Дашевская Т.В., Мочалова Н.Н. Новые дезинфицирующие препараты для предприятий консервной промышленности. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972.