Утверждаю

Начальник Главного управления

лечебно-профилактической помощи

детям и матерям Министерства

здравоохранения СССР

Е.И.АНДРЕЕВА

22 июня 1981 г. N 11-14/10-6

Начальник Главного

санитарно-эпидемиологического

управления Министерства

здравоохранения СССР

В.Е.КОВШИЛО

17 июля 1981 года

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

В ШКОЛАХ И ГРУППАХ ПРОДЛЕННОГО ДНЯ

(МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)

В настоящее время одной из новых форм общественного воспитания школьников являются школы и группы продленного дня, имеющие большие возможности для комплексного решения учебно-воспитательных и оздоровительных задач.

За время пребывания в такой школе или группе продленного дня дети и подростки не только учатся, трудятся, отдыхают, но и получают 2 - 3-разовое питание.

Научные исследования показывают, что правильно организованное питание обеспечивает не только гармоничное физическое развитие и здоровье подростков, но и влияет на умственные способности, помогает восприятию и усвоению знаний. Учащиеся, получающие горячие завтраки в школе, менее утомляются, более активны на занятиях и сохраняют бодрость и работоспособность на протяжении всего дня.

Решением XXV съезда партии, последующими Постановлениями ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 05.07.77 "О мерах по дальнейшему развитию торговли", от 22.12.77 N 1111 "О дальнейшем совершенствовании обучения, воспитания учащихся общеобразовательных школ и подготовки их к труду" были определены задачи по расширению сети столовых при школах с учетом завершения в 1983 году организации горячего питания для учащихся средних и восьмилетних школ.

Особое внимание, уделяемое питанию школьников, объясняется своеобразием этого возраста, обусловленным продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, усиленным формированием скелета и мускулатуры, интенсивным становлением нервно-психической деятельности и значительной нервно-психической нагрузкой, связанной с особенностями современного процесса обучения. Все это определяет уровень физиологической потребности организма школьников в пищевых веществах и энергии.

Основой рационального питания школьников является научная концепция о сбалансированности питания по основным пищевым веществам и энергии соответственно его возрастным особенностям, а также правильный режим, способствующий наилучшему усвоению принимаемой пищи.

Целью настоящих Методических рекомендаций явилось составление примерного набора продуктов (Приложение 1) и примерного 2-недельного меню-раскладки завтраков и обедов для учащихся школ и групп продленного дня на основе современных научных данных.

Представленные материалы впервые разработаны дифференцированно для всех 3 возрастных групп школьников (1 группа - учащиеся 1 - 4-х классов, 7 - 10 лет; 2 группа - учащиеся 5 - 7-х классов, 11 - 13 лет, и сюда же относятся девочки 8 - 10-х классов, 14 - 17 лет; 3 группа - мальчики 8 - 10-х классов, 14 - 17 лет).

При их составлении руководствовались рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Согласно рекомендуемым величинам физиологических потребностей в школьных рационах учтено не только общее количество белка и жира, но и их качественный состав, т.е. содержание белка животного происхождения, обеспечивающего незаменимые аминокислоты, и растительного жира, являющегося источником необходимых для растущего организма полиненасыщенных жирных кислот.

Все расчеты химического состава и калорийности рационов вычислялись по таблицам А.А. Покровского, 1976 г.

Учитывая более продолжительное время пребывания учащихся в школах и группах продленного дня (до 9 - 10 часов) по сравнению с обычной школой, был разработан школьный рацион для 2-разового горячего питания, обеспечивающий 55% из суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак школьный - 20% и обед - 35%). Последний может дополняться полдником (стаканом молока и кусочком хлеба), составляющим около 10% суточной калорийности. Льготное молоко 200 г с кусочком хлеба для учащихся 1 - 4-х классов в обязательном порядке следует включать в школьное меню-раскладку. Таким образом, рацион учащихся при 3-разовом питании в школе составляет около 65% суточной потребности их организма в основных пищевых веществах и энергии.

На долю горячего школьного завтрака в связи с занятостью многих родителей, которые не всегда могут приготовить утром полноценный завтрак, а также необходимостью обеспечения организма учащегося в утренние часы рабочего дня достаточным количеством пищевых веществ и энергии в наших Рекомендациях было предусмотрено около 20% от их суточной физиологической потребности.

В настоящее время группы продленного дня не охватывают учащихся 9 - 10-х классов, однако учащиеся этого возраста нередко задерживаются в школе на разных факультативных занятиях, собраниях и репетициях.

Поэтому для них также целесообразно предусмотреть полдник в соответствующее для этого время.

Данный школьный рацион может быть положен в основу питания учащихся в течение всего учебного года, в котором в зависимости от сезона следует предусмотреть использование свежих овощей, зелени, фруктов и ягод (осенью и в конце весны) или консервированных овощей и фруктов, а также сухофруктов с дополнительной С-витаминизацией (зимой и весной).

Разработанные рационы могут быть использованы и в обычных общеобразовательных школах для питания учащихся, задерживающихся в школе.

На основании приведенного примерного меню могут быть составлены другие его варианты, применительно к конкретным условиям и с учетом местных, климатических, национальных и других особенностей питания.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты. Например, если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир, мясные изделия следует лучше использовать, употребляя с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты, такие как молоко, мясо, яйца, масло, овощи, сахар, должны включаться в меню ежедневно, а другие (творог, рыба, сыр и др.) не реже 2 - 3 раз в неделю.

При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе, для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов. Выдаваемые порции ряда блюд по объему и весу следует дифференцировать в зависимости от возраста учащихся.

В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и его вес в готовом виде (выход блюд).

Для правильного определения выхода блюда необходимо знать изменения веса, происходящие при холодной и тепловой обработке продуктов.

Медицинские работники обязаны следить за организацией питания в школе, в том числе за качеством продуктов, поступающих со специальных школьно-базовых столовых или других баз, правильностью раскладки продуктов и приготовлением пищи. Перед раздачей ее врач или медицинская сестра <*> должны проводить пробу блюд, записывать в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда и указывать о соответствии веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню; следить за санитарным состоянием пищеблока, правильностью хранения и соблюдения сроков реализации продуктов и проведением С-витаминизации готовой пищи. Подсчет химического состава и калорийности пищи проводится медицинской сестрой один раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости.

--------------------------------

<*> В отсутствие медицинских работников пробу пищи должен снимать представитель администрации школы.

Важным моментом в организации питания в школьной столовой является выбор наиболее оптимальной формы обслуживания учащихся. В настоящее время могут быть рекомендованы две следующие его формы.

1. Организация групповых завтраков и обедов для школьников 1 - 4-х классов как наиболее распространенная форма. При этом дежурные сервируют столы за 5 - 10 минут, а с приходом учащихся подают пищу на столы. После приема пищи школьники сами переносят использованную посуду на конвейер, в тележку или в посудомоечную. За порядком и поведением в столовой следят классные руководители или воспитатели. За каждым классом закрепляются определенные столы, за каждым учащимся - место.

2. Самообслуживание. Данная форма обычно используется для старших классов. При этом учащиеся получают завтраки и обеды с раздачи.

Для большего охвата детей горячим питанием в школах, где есть столовые, следует ликвидировать буфеты.

Наиболее современной формой оплаты трудящихся за питание является абонементная система, которая должна вестись в соответствии с Инструкцией, утвержденной Министерством торговли СССР Приказом от 29 декабря 1973 г. N 256 по согласованию с Министерством финансов СССР и Правлением Госбанка СССР.

Наряду с этим можно рекомендовать оплату питания школьникам по лимитным книжкам (за безналичный расчет).

Важное место в организации рационального питания школьников отводится режиму питания. Прием пищи должен проводиться в одно и то же время в соответствии с общим распорядком дня по твердому и специально составленному графику. Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 3 часов и не более 4,5 часов. Поэтому завтраки в школе в 1-ю смену лучше проводить после 3-го урока, а обед после 6-го урока. Время продолжительности завтраков и обедов должно быть достаточным для спокойного приема пищи. На завтраки и полдники следует отводить 15 минут, а на обед - 30 минут.

Учитывая необходимость обеспечения горячим питанием всех учеников школы, для обеспечения строгого режима следует предусмотреть достаточное количество посадочных мест соответственно числу учащихся данной школы ("Санитарные правила по устройству и содержанию общеобразовательных школ", утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.74 N 1186а-74).

Для организации контроля за питанием учащихся в школе должен быть создан совет по питанию, в состав которого должны входить директор школы, медицинские работники, представители столовой и родительского комитета. Все они сообща должны решать вопрос о меню, организации питания, его качестве и т.д.

Администрация школы отвечает за предоставление соответствующих помещений под школьные столовые в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и обеспечение оборудования столовой; утверждает меню завтраков и обедов, разрабатывает график посещений учащимися столовой; совместно с администрацией столовой и родительским комитетом организует дежурство преподавателей и старшеклассников в столовой; внедряет прогрессивные формы обслуживания и их пропаганду, способствующие максимальному охвату школьников горячим питанием, и выделяет представителя, ответственного за ведение учета питания в школе.

Администрация столовой организует горячее питание школьников согласно разработанному меню или самостоятельно составляет его с учетом требований рационального питания; осуществляет своевременную доставку продовольственных товаров, полуфабрикатов или готовой пищи с базовых школьных столовых; обеспечивает приготовление горячей, вкусной и питательной пищи соответственно утвержденному меню-раскладке; обеспечивает соблюдение санитарных Правил "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", N 1161-74, утвержденных 27 июня 1974 г.; организует планирование, учет и отчетность в столовой, обеспечивает потребности в кухонном оборудовании; обеспечивает содержание помещений и оборудования в санитарном состоянии в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания; укомплектовывает столовую квалифицированными поварами, буфетчиками и другим персоналом; следит за обязательным и своевременным прохождением работниками столовой медицинских профилактических осмотров в соответствии с Инструкцией, утвержденной по согласованию с ВЦСПС Главной государственной санитарной инспекцией СССР 6 февраля 1961 г. N 352-61, с изменениями и дополнениями к ней, утвержденными Главным санитарным врачом СССР 26 августа 1965 г. N 10-83/14-104.

Обязательным участником организации школьного питания должен быть родительский комитет, который контролирует работу школьной столовой и проводит мероприятия по улучшению организации и качества питания учащихся. Совместно с директором школы он определяет порядок использования средств, выделенных на организацию льготного и бесплатного питания учащихся; избирает на родительских собраниях Комиссию по работе столовой ("Положение о комиссии общественного питания", утвержденное Постановлением Президиума ВЦСПС 31 июля 1964 г.), которая ведет журнал ежедневной регистрации всех замечаний и предложений по школьному питанию; участвует совместно с медицинскими работниками в проверке закладки сырья, правильности технологической обработки продуктов и состояния санитарных условий.

В школе должна проводиться работа по пропаганде гигиенических основ питания среди учащихся, родителей, педагогов и работников столовой. К санитарно-просветительной работе следует привлекать медицинских работников школы, лечебно-профилактических учреждений, санитарно-эпидемиологических станций, Домов санитарного просвещения и учителей. В пропаганде правил гигиены питания и контроля за их выполнением должен принимать участие школьный санитарный актив.

Правильность организации питания школьников подлежит систематическому контролю со стороны санитарно-эпидемиологической станции.

Начальник Главного управления

лечебно-профилактической помощи

детям и матерям Минздрава СССР

Е.И.АНДРЕЕВА

Приложение 1

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО УЧАЩЕГОСЯ

ДЛЯ 3-Х ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП (7 - 10, 11 - 13, 14 - 17 ЛЕТ)

ШКОЛ И ГРУПП ПРОДЛЕННОГО ДНЯ

┌─────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│          Наименование продукта          │ Кол-во продуктов в г │

│                                         │       (брутто)       │

│                                         ├──────┬───────┬───────┤

│                                         │7 - 10│11 - 13│14 - 17│

│                                         │ лет  │  лет  │  лет  │

├─────────────────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┤

│Молочные продукты:                       │      │       │       │

│  молоко и молочнокислые продукты        │215   │240    │245    │

│  творог полужирный                      │20    │25     │25     │

│  сметана                                │6     │7      │7      │

│  сыр                                    │7     │7      │7      │

│Мясо, рыба, яйцо:                        │      │       │       │

│  мясо                                   │80    │100    │105    │

│  рыба                                   │40    │45     │50     │

│  яйцо                                   │30    │35     │35     │

│Хлеб, хлебобулочные изделия, крупы,      │      │       │       │

│бобовые, сахар и кондитерские изделия:   │      │       │       │

│  хлеб ржаной                            │40    │55     │70     │

│  хлеб пшеничный                         │75    │95     │115    │

│  мука пшеничная                         │8     │10     │12     │

│  макаронные изделия                     │7     │9      │9      │

│  крупы                                  │20    │25     │30     │

│  бобовые                                │5     │7      │7      │

│Сахар и кондитерские изделия (в пересчете│30    │35     │35     │

│на сахар)                                │      │       │       │

│Жировые продукты:                        │      │       │       │

│  масло сливочное                        │20    │20     │25     │

│  масло растительное                     │8     │10     │10     │

│Картофель и овощи:                       │      │       │       │

│  картофель                              │180   │230    │250    │

│  овощи                                  │210   │280    │290    │

│Фрукты и ягоды:                          │      │       │       │

│  свежие фрукты или сок                  │50    │60     │75     │

│  сухофрукты                             │3,5   │3,5    │3,5    │

│Кофе суррогат                            │1,7   │1,7    │1,7    │

│Чай                                      │0,03  │0,03   │0,03   │

│Мука картофельная                        │1,3   │1,3    │1,3    │

│Дрожжи                                   │0,5   │0,6    │0,6    │

│Желатин                                  │0,7   │0,7    │0,7    │

│Соль                                     │8     │10     │10     │

│                                         │      │       │       │

│Химический состав:                       │      │       │       │

│  белки,                                 │44    │54     │59     │

│  в том числе белки животного происхожде-│27    │32     │34     │

│  ния                                    │      │       │       │

│  жиры,                                  │43    │52     │56     │

│  в том числе жиры растительного проис-  │11    │13     │15     │

│  хождения                               │      │       │       │

│  углеводы                               │193   │235    │260    │

│  калории                                │1270  │1560   │1730   │

└─────────────────────────────────────────┴──────┴───────┴───────┘