МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 12 декабря 1980 г. N 310

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли "торговля" стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

- обеспечить все организации и предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологическими картами на блюда и изделия, подлежащие приготовлению, и вводить Сборник, имея в виду, что он предназначен для предприятий общественного питания различных наценочных категорий:

для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров категорий "люкс", "высшая", "первая") - первый вариант рецептур (первая колонка);

для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных, столовых) - второй вариант рецептур (вторая колонка);

для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях - третий вариант рецептур (третья колонка);

- разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению на предприятиях и в организациях общественного питания Сборника и действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рациональному использованию сырья, а также контролю за их применением.

3. В целях наиболее полного удовлетворения запросов трудящихся министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР и союзных республик разрешать министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)исполкомов, трестам столовых, орсам:

реализацию блюд и изделий в столовых III наценочной категории по более высшей колонке по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений;

применение рецептур раздела "Национальные блюда союзных республик" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания 1955 года, после пересчета их в действующие нормы отходов и потерь сырья в предприятиях общественного питания.

4. С момента введения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденного настоящим Приказом, в предприятиях общественного питания считать утратившим силу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Министерства торговли СССР от 16 декабря 1954 г. N 123, издания 1955 года, кроме раздела "Национальные блюда союзных республик".

Министр

А.И.СТРУЕВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие Приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 N 1 "О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях"; от 22.03.76 N 48 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания"; от 24.04.78 N 109 "Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания"; от 10.12.80 N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания".

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые".

В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые"; ОСТ 28.7-79 "Полуфабрикаты из мяса уток"; ОСТ 28.8-79 "Полуфабрикаты из мяса индеек"; ОСТ 28.9-79 "Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные" и ОСТ 49 138-79 "Полуфабрикаты из мяса кур".

В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)".

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина - I категории, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый "Эра", столовый "Новый", бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, Приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий "люкс", "высшая" и "первая"); второй - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме указаний, данных в Приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.

6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР.

9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.

10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.

12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах +/- 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во Введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 - 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 - 75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга - соленая потрошеная мелкая;

лосось - соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров - грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, перца сладкого - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона <1>. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

--------------------------------

<1> Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2 - 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 - 3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 - 4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10 - 12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

1. Бутерброды с маслом

Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15      15    10     10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880, или

зеленое N 879

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      50      -      45    -      40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с джемом или

повидлом

Джем или повидло                   35,4   35     30,3    30    20,2   20

Масло сливочное                    5      5      5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       65    -      55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский,     27     25     21      20    16     15

или волжский, или угличский

 или голландский, или              27     25     22      20    16,5   15

швейцарский, или чеддер

 или латвийский                    28     25     23      20    17     15

 или московский, или ярославский   27     25     21,5    20    16     15

 или степной, или костромской      26     25     21      20    15,5   15

Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      65     -       55    -      50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

4. Бутерброды с отварными

мясными продуктами

Говядина                           88     65     65      48    43     32

 или свинина                       79     67     59      50    39     33

 или баранина                      88     63     66      47    43     31

 или телятина                      95     63     71      47    47     31

 или язык говяжий                  67     67     51      51    34     34

 или язык бараний                  76     76     57      57    38     38

 или язык свиной                   68     68     51      51    34     34

Масса отварных мясопродуктов       -      40     -       30    -      20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       60    -      50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

5. Бутерброды с жареными

мясными продуктами

Говядина                           84     62     63      46    42     31

 или свинина                       69     59     52      44    34     29

 или баранина                      88     63     67      48    45     32

 или телятина                      95     63     73      48    48     32

 или печень говяжья                71     59     53      44    35     29

 или печень свиная, или баранья    67     59     50      44    33     29

Жир животный топленый пищевой      1,6    1,6    1,2     1,2   0,8    0,8

Масса жареных мясопродуктов        -      40     -       30    -      20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       60    -      50

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

6. Бутерброды с паштетом

Паштет из печени N 165             -      40     -       30    -      20

Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      80     -       65    -      55

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.

7. Бутерброды с мясными

кулинарными изделиями

Котлеты, или биточки, или шницели  -      -      -       -     -      50

рубленые N 658

Хлеб                               -      -      -       -     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -       -     -      80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими продуктами

Колбаса вареная (любительская,     41     40     31      30    21     20

столичная, отдельная, чайная и

др.)

 или колбаса полукопченая, или     31     30     26      25    21     20

варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская,

свиная и др.)

 или колбаса сырокопченая          31     30     26      25    20     20

(свиная, советская, московская,

любительская и др.)

 или окорок сырокопченый (со       48     40     36      30    24     20

шкурой и костями): советский,

сибирский, используемый в сыром

виде

 или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский            53     40     39      30    26     20

 или рулет копчено-вареный (со     45     40     34      30    23     20

шкурой и костями): ленинградский,

ростовский

 или карбонат, или буженина        41     40     30      30    20     20

 или ветчина в форме               41     40     31      30    20     20

 или корейка копченая,             50     40     38      30    25     20

используемая в сыром виде: (без

шкуры и костей)

 или корейка копченая,             53     40     39      30    26     20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

 или грудинка копченая,            51     40     38      30    26     20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

 или грудинка копченая,            54     40     40      30    27     20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

 или шпик                          42     40     31      30    21     20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой вареной,         -      70     -       60    -      50

       с окороком, с рулетом,

       с карбонатом, с

       бужениной, с ветчиной в

       форме, с корейкой, с

       грудинкой, со шпиком

       с колбасой полукопченой,    -      60     -       55    -      50

       или варено-копченой, или

       сырокопченой

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

9. Бутерброды с отварной рыбой

Осетр                              68     41     57      34    47     28

 или севрюга                       64     41     53      34    44     28

 или белуга                        67     41     56      34    46     28

Масса отварной рыбы                -      30     -       25    -      20

                                          <1>            <1>          <1>

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

--------------------------------

<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.

10. Бутерброды с рыбными

гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения          42     30     35      25    28     20

 или осетр горячего копчения       40     30     33      25    27     20

 или кета, или чавыча соленые      46     30     38      25    31     20

 или горбуша соленая               43     30     36      25    29     20

 или лосось каспийский, или        46     30     38      25    31     20

балтийский, или озерный соленые

 или семга соленая                 42     30     35      25    28     20

 или спинка осетровая, или         39     30     32      25    26     20

спинка севрюжья холодного

копчения

 или теша осетровая холодного      37     30     31      25    25     20

копчения

 или теша белужья холодного        37     30     30      25    24     20

копчения

 или боковник белужий холодного    35     30     29      25    23     20

копчения

 или боковник осетровый            37     30     31      25    25     20

холодного копчения

 или боковник севрюжий             38     30     32      25    25     20

холодного копчения

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

11. Бутерброды с рыбными

консервами

Рыбные консервы в масле (шпроты,   32     30     26      25    21     20

сардины и др.)

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

12. Бутерброды с икрой

зернистой или паюсной

Икра зернистая или паюсная         20,4   20     15,3    15    10,2   10

Масло сливочное                    2      2      2       2     2      2

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      52     -       47    -      42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

13. Бутерброды с икрой кетовой

Икра кетовая                       25,5   25     20,4   20     10,2   10

Масло сливочное                    2      2      2      2      2      2

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      57     -      52     -      42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

14. Бутерброды с сельдью или

килькой

Сельдь                             63     30     52     25     42     20

 или килька                        67     30     56     25     44     20

Масло сливочное                    10     10     5      5      5      5

Лук зеленый                        6      5      6      5      6      5

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      75     -      65     -      60

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

15. Бутерброды с килькой

и яйцом

Килька                             67     30     56     25     44     20

Яйца                               1/2    20     1/4    10     1/4    10

                                   шт.           шт.           шт.

Майонез или масло сливочное        5      5      5      5      5      5

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      85     -      70     -      65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

16. Бутерброды с заливной рыбой, или

мясом, или языком

Осетр                                            57                34

 или севрюга                                     53                34

 или язык говяжий                                42                42

 или говядина                                    54                40

 Масса отварных мясных продуктов и рыбы          -                 25

Желе N 897                                       -                 35

Морковь вареная (для оформления)                 5                 4

Петрушка (зелень)                                1,4               1

Хлеб                                             40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

Паштет из печени N 165                  -        25          -        25

Масло сливочное                         5        5           5        5

Яйцо                                    1/4 шт.  10          1/8 шт.  5

Хлеб                                    30       30          30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        70          -        65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

18. Ассорти рыбное на хлебе

Икра кетовая, или зернистая, или паюсная         10,2              10

Осетр                                            23                14

 или севрюга                                     22                14

 Масса отварной рыбы                             -                 10

 или семга соленая                               14                10

 или лосось каспийский, балтийский, озерный      15                10

соленый, или кета соленая

Лук зеленый                                      6                 5

Масло сливочное                                  5                 5

Хлеб                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

19. Ассорти мясное на хлебе

Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1>         13                10

Свинина                                          18                15

 или говядина                                    20                15

Жир животный топленый пищевой                    0,4               0,4

 Масса жареных мясных продуктов                  -                 10

 или язык говяжий                                17                17

 Масса отварного языка                           -                 10

 или колбаса сырокопченая                        10                10

 или колбаса полукопченая                        10                10

Масло сливочное                                  5                 5

Хлеб                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880).

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

20. Закрытые бутерброды с мясными

или мясными гастрономическими

продуктами

Говядина                           -      -      65     48     43     32

 или баранина                      -      -      66     47     43     31

 или свинина                       -      -      59     50     39     33

 Масса отварных мясных продуктов   -      -      -      30     -      20

Говядина                           -      -      63     46     42     31

 или баранина                      -      -      67     48     45     32

 или свинина                       -      -      52     44     34     29

Жир животный топленый пищевой      -      -      1,2    1,2    0,8    0,8

 Масса жареных мясных продуктов    -      -      -      30     -      20

 или колбаса вареная               -      -      31     30     26     25

(любительская, отдельная,

ветчинно-рубленая и др.)

 или колбаса полукопченая, или     -      -      26     25     21     20

варено-копченая (полтавская,

краковская, семипалатинская и

др.)

 или колбаса сырокопченая          -      -      26     25     20     20

(советская, деликатесная,

польская, московская и др.)

 или окорок копчено-вареный и      -      -      39     30     33     25

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский или воронежский

 или рулет вареный (со шкурой без  -      -      33     30     27     25

костей): ленинградский, ростовский

и др.

 или корейка копченая,             -      -      38     30     25     20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

 или шпик                          -      -      31     30     21     20

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с мясом отварным            -      -      -      80     -      70

       и жареным, с корейкой

       копченой, со шпиком

       с колбасой вареной,         -      -      -      80     -      75

       с окороком копчено-

       вареным и вареным, с

       рулетом вареным

       с колбасой полукопченой,    -      -      -      75     -      70

       или варено-копченой, или

       сырокопченой

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

21. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский,     -      -      27     25     21     20

или угличский

 или голландский, или швейцарский, -      -      27     25     22     20

или чеддер

 или латвийский                    -      -      28     25     23     20

 или московский, или ярославский   -      -      27     25     21,5   20

 или степной, или костромской      -      -      26     25     21     20

 или сыр копченый, или сыр         -      -      26     25     21     20

плавленый, или брынза

Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      85     -      80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

22. Закрытые бутерброды с

мясными кулинарными изделиями

Котлета или шницель N 658          -      -      -      50     -      50

 или бифштекс рубленый N 654       -      -      -      50     -      50

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      100    -      100

23. Закрытые бутерброды с

рыбными гастрономическими

продуктами

Кета или чавыча соленые            -      -      46     30     38     25

Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      90     -      85

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

Таблица 1

КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование     │                      Канапе                       │

│      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│                     │с сыром N 24│ с сыром и  │с бужениной │ с паштетом │

│                     │            │  окороком  │ и окороком │    N 27    │

│                     │            │    N 25    │    N 26    │            │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный       │45    │30   │45    │30   │45    │30   │45    │30   │

│Масло сливочное      │15    │15   │10    │10   │5     │5    │10    │10   │

│Окорок копчено-варе- │-     │-    │20    │15   │20    │15   │-     │-    │

│ный и вареный (со    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│шкурой и костями)    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Паштет из печени     │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-     │20   │

│N 165                │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Буженина             │-     │-    │-     │-    │20    │20   │-     │-    │

│Сыр                  │27    │25   │16,5  │15   │-     │-    │-     │-    │

│Огурцы маринованные  │-     │-    │-     │-    │18    │10   │-     │-    │

│ или свежие          │-     │-    │-     │-    │13    │10   │-     │-    │

│ или перец маринован-│20    │10   │-     │-    │20    │10   │20    │10   │

│ный                  │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Яйца                 │-     │-    │1/4   │10   │-     │-    │1/4   │10   │

│                     │      │     │шт.   │     │      │     │шт.   │     │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

Таблица 2

КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование     │                      Канапе                       │

│      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│                     │ с икрой и  │  с икрой,  │ с паюсной  │с килькой и │

│                     │  севрюгой  │  семгой и  │ икрой N 30 │ яйцом N 31 │

│                     │    N 28    │осетром N 29│            │            │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный       │45    │30   │45    │30   │45    │30   │-     │-    │

│Хлеб ржаной          │-     │-    │-     │-    │-     │-    │45    │30   │

│Масло сливочное      │10    │10   │10    │10   │10    │10   │10    │10   │

│Икра кетовая         │10,2  │10   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│Севрюга горячего     │21    │15   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│копчения             │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Икра паюсная         │-     │-    │10,2  │10   │10,2  │10   │-     │-    │

│Семга соленая        │-     │-    │21    │15   │-     │-    │-     │-    │

│Осетр                │-     │-    │35    │21   │-     │-    │-     │-    │

│Масса отварного      │-     │-    │-     │15   │-     │-    │-     │-    │

│осетра               │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Яйца                 │-     │-    │-     │-    │2/5   │15   │1/4   │10   │

│                     │      │     │      │     │шт.   │     │шт.   │     │

│Кильки               │-     │-    │-     │-    │-     │-    │44    │20   │

│Огурцы свежие        │19    │15   │-     │-    │19    │15   │13    │10   │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

Таблица 3

КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ

И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

┌─────────────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬──────────────────────┬────────────┐

│    Наименование     │Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с крабами, │ Волованы с │

│ продуктов и изделий │салатом N 32│  паштетом  │ языком или │креветками, кальмарами│салатом N 36│

│                     │            │    N 33    │  ветчиной  │или морским гребешком │            │

│                     │            │            │    N 34    │         N 35         │            │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼───────────┬──────────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│  Брутто   │  Нетто   │Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Корзиночки N 1114    │2 - 4 │50   │2 - 4 │50   │2 - 4 │50   │2 - 4 шт.  │50        │-     │-    │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │           │          │      │     │

│ или волованы N 1113 │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-          │-         │2 - 4 │40   │

│                     │      │     │      │     │      │     │           │          │шт.   │     │

│Салат N 97 (с краба- │-     │50   │-     │-    │-     │-    │-          │-         │-     │40   │

│ми), 98, 100, 101,   │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│102, 110             │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Паштет из печени     │-     │-    │-     │35   │-     │-    │-          │-         │-     │-    │

│N 165                │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Язык отварной или    │-     │-    │-     │-    │-     │40   │-          │-         │-     │-    │

│окорок копчено-варе- │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│ный (со шкурой и     │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│костями) <1>         │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Морепродукты под     │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-          │50        │-     │-    │

│майонезом N 143      │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Яйца                 │-     │-    │1/4   │10   │-     │-    │-          │-         │-     │-    │

│                     │      │     │шт.   │     │      │     │           │          │      │     │

│Соус N 887           │-     │-    │-     │5    │-     │10   │-          │-         │-     │-    │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Выход                │2 - 4 │100  │2 - 4 │100  │2 - 4 │100  │2 - 4 шт.  │100       │2 - 4 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │           │          │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────────┴──────────┴──────┴─────┘

--------------------------------

<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.

Таблица 4

ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование     │                     Волованы                      │

│      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│                     │с икрой N 37│ с курицей  │ с окороком │с семгой или│

│                     │            │    N 38    │    N 39    │ кетой N 40 │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Волованы N 1113      │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

│Икра зернистая, или  │15,3  │15   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│паюсная, или кетовая │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Курица отварная      │-     │-    │-     │30   │-     │-    │-     │-    │

│(мякоть) <1>         │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Окорок копчено-варе- │-     │-    │-     │-    │33    │25   │-     │-    │

│ный и вареный (со    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│шкурой и костями)    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Кета соленая         │-     │-    │-     │-    │-     │-    │31    │20   │

│ или семга соленая   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │28    │20   │

│Масло сливочное      │5     │5    │-     │-    │-     │-    │10    │10   │

│Огурцы свежие        │13    │10   │-     │-    │-     │-    │13    │10   │

│Яйца                 │1/4   │10   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│                     │шт.   │     │      │     │      │     │      │     │

│Майонез              │-     │-    │10    │10   │-     │-    │-     │-    │

│Майонез с хреном     │-     │-    │-     │-    │-     │15   │-     │-    │

│N 889                │      │     │      │     │      │     │      │     │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

--------------------------------

<1> Расход сырья см. табл. 23.

24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

41. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15     15     10     10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880 и др.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      20     -      15     -      10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

42. Сыр (порциями)

Советский, или российский, или     80     75     53     50     32     30

волжский, или угличский, или

рокфор

 или голландский, или              82     75     54     50     33     30

швейцарский, или чеддер

 или латвийский                    85     75     57     50     34     30

 или московский, или               81     75     54     50     32     30

ярославский

 или степной, или костромской      78     75     52     50     31     30

 или копченый, или плавленый,      78     75     52     50     31     30

или брынза

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      75     -      50     -      30

Сыр подготавливают, как указано выше.

43. Икра (порциями)

Икра зернистая, или паюсная, или   51     50     30,6   30     20,4   20

кетовая

Лук зеленый                        19     15     13     10     6      5

Лимон                              16     14     10     9      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      79     -      49     -      25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

                                             I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

44. Рыба соленая (порциями)

Кета                                     115      75         77       50

 или семга                               106      75         70       50

 или лосось каспийский, или              115      75         77       50

балтийский, или озерный

Лимон                                    16       14         10       9

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        89         -        59

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.

45. Рыба холодного копчения

(порциями)

Спинки-балыки:

осетровые, или севрюжьи                  97       75         65       50

 или белорыбьи, или лосося балтийского   99       75         66       50

 или кеты, или чавычи, или нерки         101      75         68       50

 или боковник: севрюжий                  95       75         63       50

  или осетровый                          93       75         62       50

  или белужий                            87       75         58       50

 или горбуша                             129      75         86       50

 или скумбрия дальневосточная            101      75         68       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        75         -        50

К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).

46. Рыба горячего копчения

(порциями)

Севрюга                                  104      75         69       50

 или осетр                               100      75         67       50

 или окунь морской                       100      75         67       50

 или сом (кроме океанического)           107      75         71       50

 или треска                              115      75         77       50

Гарнир N 808, 809, 810                   -        50         -        50

Соус N 884, 891                          -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        155        -        120

Соус к блюду подают отдельно.

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

47. Рыбные консервы (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, 105    100    79     75     53     50

корюшка, ряпушка, печень трески и

др.)

 или консервы в томатном соусе     105    100    79     75     53     50

(частик крупный, мелкий,

осетровые, треска, печень трески,

бычки и др.)

 или скумбрия атлантическая в      103    100    77     75     52     50

томатном соусе

 или пресервы в горчичном соусе    105    100    79     75     53     50

 или консервы натуральные (кроме   105    100    79     75     53     50

лососевых)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      75     -      50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г).

48. Колбаса (порциями)

Колбаса:

 вареная (любительская, или        77     75     62     60     41     40

отдельная, или чайная, или

ветчинно-рубленая и др.)

 или полукопченая, или             62     60     51     50     31     30

варено-копченая (полтавская и др.)

 или сырокопченая (деликатесная    51     50     41     40     31     30

и др.)

Гарнир N 808, 810                  -      30     -      50     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход колбасы:

      вареной                      -      105    -      110    -      90

      полукопченой или             -      90     -      100    -      80

      варено-копченой

      сырокопченой                 -      80     -      90     -      80

К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г на порцию).

                                             I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

49. Окорок, или корейка, или

грудинка, или шпик с гарниром

Окорок сырокопченый (со шкурой и

костями), используемый в сыром виде:

 тамбовский                              93       75         62       50

 советский, сибирский                    90       75         60       50

 или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

  тамбовский, воронежский                99       75         66       50

 или рулет копчено-вареный (со

шкурой и костями):

  ленинградский, ростовский              85       75         57       50

 или рулет вареный (со шкурой без

костей):

  ленинградский, ростовский              82       75         54       50

 или карбонат, буженина                  76       75         51       50

 или ветчина в форме                     77       75         51       50

 или корейка копченая, используемая      94       75         63       50

в сыром виде (без шкуры и костей)

 или грудинка копченая, используемая     96       75         64       50

в сыром виде (без шкуры и костей)

 или шпик                                78       75         52       50

Гарнир N 808, 810                        -        50         -        50

Соус N 887, 891                          -        25         -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

50. Консервы овощные закусочные

(порциями)

Баклажаны, перец, томаты,                105      100        53       50

фаршированные овощами или овощами с

рисом; баклажаны, кабачки,

нарезанные кружочками; икра из

баклажанов, кабачковая и т.п.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        100        -        50

Консервы раскладывают на порции.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

51. Салат дальневосточный из

морской капусты (консервы)

Салат дальневосточный из морской капусты         51                50

Лук зеленый                                      13                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

52. Салат зеленый

Салат                                   1056     760         1125     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

53. Салат зеленый с огурцами

Салат                                   535      385         569      410

Огурцы свежие <1>                       469      375         500      400

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

54. Салат зеленый с огурцами и

помидорами

Салат                                   361      260         361      260

Огурцы свежие                           313      250         375      300

Помидоры свежие                         294      250         294      250

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

55. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие                           950      760         1013     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

                                                 БРУТТО               НЕТТО

56. Салат из соленых огурцов с луком

Огурцы соленые                                   1013                 810

Лук репчатый                                     179                  150

 или лук зеленый                                 188                  150

Масло растительное                               50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

57. Салат из зеленого лука

Лук зеленый                             950      760         1013     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

58. Салат из свежих помидоров

Помидоры свежие                         659      560         718      610

Лук зеленый                             250      200         250      200

 или лук репчатый                       238      200         238      200

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

59. Салат из свежих помидоров

и огурцов

Помидоры свежие                         482      410         482      410

Огурцы свежие                           313      250         375      300

Лук зеленый                             125      100         125      100

 или лук репчатый                       119      100         119      100

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

60. Салат из свежих помидоров и яблок

Помидоры свежие                         482      410         512      435

Яблоки свежие                           400      280         500      350

Салат                                   167      120         104      75

Заправка для салатов N 895              200      200         150      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

61. Салат из свежих помидоров

со сладким перцем

Помидоры свежие                         365      310         600      510

Лук зеленый                             -        -           125      100

Лук репчатый                            119      100         -        -

Перец сладкий                           267      200         267      200

Огурцы свежие                           250      200         -        -

 или огурцы соленые                     250      200         -        -

Заправка для салатов N 895              200      200         200      200

 или майонез                            200      200         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию).

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

62. Салат "Весна"

Салат                              292    210    292    210    292    210

Редис красный обрезной             215    200    215    200    215    200

Огурцы свежие                      188    150    250    200    250    200

Лук зеленый                        188    150    125    100    175    140

Яйца                               2 1/2  100    2 1/2  100    1 1/2  60

                                   шт.           шт.           шт.

Сметана                            200    200    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

63. Салат из сырых овощей

Морковь                            169    135    175    140    200    160

Репа                               167    125    -      -      -      -

Сельдерей молодой (корень)         61     50     85     70     -      -

 или петрушка (корень)             67     50     93     70     -      -

Помидоры свежие                    206    175    271    230    294    250

Огурцы свежие                      219    175    288    230    313    250

Капуста белокочанная свежая        125    100    175    140    188    150

Сметана или майонез                250    250    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

64. Салат из редиса

Редис белый с ботвой               820    410    1140   570    1220   610

 или редис красный обрезной        441    410    613    570    656    610

Лук зеленый                        188    150    125    100    125    100

Яйца                               5 шт.  200    3 1/2  140    2 1/2  100

                                                 шт.           шт.

Сметана или заправка для салатов   250    250    200    200    200    200

N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

                                                 БРУТТО               НЕТТО

65. Редис с маслом

    1-й вариант

Редис белый с ботвой                             1620                 810

 или редис красный обрезной                      871                  810

Масло сливочное                                  200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.

66. Редис с маслом

    2-й вариант

Редис белый с ботвой                             1800                 900

 или редис красный с ботвой                      1429                 900

Масло растительное                               110                  110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

                                              I                II и III

                                       БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

67. Редис с огурцами и яйцом

Редис красный обрезной                 495       460        548       510

Огурцы свежие                          250       200        250       200

Яйца                                   2 1/2 шт. 100        2 1/2 шт. 100

Сметана                                250       250        200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -         1000       -         1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

                                   I                II                III

                             БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

68. Салат из цветной

капусты, помидоров и зелени

Капуста цветная              427    222 / 200  427    222 / 200  427    222 / 200

                                    <1>               <1>               <1>

Помидоры свежие              188    160        235    200        235    200

Огурцы свежие                200    160        250    200        250    200

Салат                        111    80         97     70         139    100

Горошек зеленый              123    80         100    65         -      -

консервированный

 или фасоль стручковая       133    80         108    65         -      -

консервированная

Лук зеленый                  100    80         81     65         125    100

Сметана                      120    120        100    100        100    100

Майонез                      120    120        100    100        100    100

Сахар                        16     16         20     20         20     20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      1000

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

69. Салат из цветной

капусты, овощей, плодов

и ягод

Капуста цветная              342    178 / 160  427    222 / 200  -      -

                                    <1>               <1>

Помидоры свежие              188    160        235    200        -      -

Огурцы свежие                163    130        263    210        -      -

Горошек зеленый              123    80         -      -          -      -

консервированный

Яблоки свежие                229    160        286    200        -      -

Виноград                     125    120        -      -          -      -

Сметана                      200    200        200    200        -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      -

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

70. Салат "Летний"

Картофель молодой            160    128 / 120  186    149 / 140  266    213 / 200

                                    <1>               <1>               <1>

Огурцы свежие                213    170        263    210        263    210

Помидоры свежие              188    160        235    200        235    200

Лук зеленый                  150    120        169    135        125    100

Фасоль стручковая            133    80         108    65         -      -

консервированная

 или горошек зеленый         123    80         100    65         -      -

консервированный

Яйца                         3 шт.  120        1 1/2  60         2 1/2  100

                                               шт.               шт.

Сметана                      240    240        200    200        200    200

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

71. Салат картофельный

Овощной набор:

Картофель                                        1155              840 <1>

Лук зеленый                                      213               170

 или лук репчатый                                202               170

 Масса овощного набора                           -                 1000

 Овощной набор                                   -                 860

 Сметана, или заправка для салатов               150               150

N 895, или майонез

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

72. Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный N 71                          -                 810

Сельдь                                           417               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

73. Салат картофельный с

огурцами или капустой

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 510

Огурцы соленые                                   313               250

 или капуста квашеная                            357               250

 или огурцы соленые                              188               150

и капуста квашеная                               143               100

Морковь                                          126               100 <1>

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

74. Салат картофельный с грибами

Салат картофельный (овощной набор) N 71  -        610        -        710

Грибы соленые или маринованные           305      250        183      150

Сметана, или майонез, или заправка       150      150        150      150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

75. Салат картофельный с крабами,

или кальмарами, или морским гребешком

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 695

Крабы <1>                                        206               165

 или кальмары <2>                                340               306

 или филе морского гребешка                      345               324

 Масса отварных кальмаров или филе               -                 165

морского гребешка

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе.

Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

76. Салат картофельный с пастой "Океан"

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 560

Паста "Океан"                                    396               372

Масса припущенной пасты "Океан"                  -                 320

Майонез                                          130               130

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.

                                   I              II              III

                             БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

77. Салат картофельный с

яблоками

Картофель                    357    260 <1>  564    410 <1>  495    360 <1>

Яблоки свежие                214    150      236    165      286    200

Сельдерей молодой (корень)   183    150      122    100      122    100

Салат                        278    200      188    135      208    150

Сметана или заправка для     250    250      200    200      200    200

салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

78. Салат из овощей

Капуста цветная              342    178      448    233      662    344

 Масса вареной цветной       -      160      -      210      -      310

капусты

 или капуста белокочанная    223    178      291    233      430    344

 Масса припущенной           -      160      -      210      -      310

белокочанной капусты

Фасоль стручковая            167    100      117    70       -      -

консервированная

 или горошек зеленый         154    100      108    70       -      -

консервированный

Помидоры свежие              176    150      235    200      235    200

Огурцы свежие                156    125      250    200      250    200

Спаржа свежая                195    142      -      -        -      -

Масса вареной спаржи         -      125      -      -        -      -

Яйца                         3 3/4  150      3 1/4  130      2 1/2  100

                             шт.             шт.             шт.

Сметана, или майонез, или    200    200      200    200      200    200

заправка для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

79. Салат из овощей с капустой морской

Капуста морская сушеная                          21                21

 Масса отварной капусты морской                  -                 135

Капуста квашеная                                 207               145

Картофель                                        687               500 <1>

Лук репчатый                                     155               130

Масло растительное                               100               100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Масса отварного очищенного картофеля.

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

80. Салат из овощей с пастой "Океан"

Паста "Океан"                                    198               186

 Масса припущенной пасты "Океан"                 -                 160

Картофель                                        481               350 <1>

Морковь                                          63                50 <1>

Горошек зеленый консервированный                 138               90

Огурцы соленые                                   125               100

Яйца                                             2 шт.             80

Майонез                                          200               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

81. Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная свежая        709    567    848    678    986    789

 Масса прогретой капусты           -      510    -      610    -      710

Клюква свежая                      -      -      105    100    -      -

Яблоки моченые                     182    100    -      -      -      -

Слива маринованная                 91     50     -      -      -      -

Вишня маринованная                 91     50     -      -      -      -

Лук зеленый                        125    100    125    100    125    100

 или морковь                       125    100    125    100    125    100

Уксус 3-процентный                 100    100    100    100    100    100

Сахар                              50     50     50     50     50     50

Масло растительное                 50     50     50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

82. Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная свежая                    1233              1048

 Масса стертой капусты                           -                 660

Уксус 3-процентный                               150               150

Сахар                                            50                50

Корица                                           0,1               0,1

Гвоздика                                         0,1               0,1

Вода                                             100               100

Масло растительное                               50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

83. Салат из квашеной капусты

Капуста квашеная                         871      610        1157     810

Лук зеленый                              125      100        125      100

 или лук репчатый                        119      100        119      100

Яблоки свежие                            114      100        -        -

Клюква свежая                            105      100        -        -

Сахар                                    50       50         50       50

Масло растительное                       50       50         50       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

84. Салат витаминный

    1-й вариант

Яблоки свежие                      199    175    227    200    227    200

Помидоры                           206    175    271    230    294    250

Огурцы свежие                      125    100    169    135    250    200

Морковь                            94     75     125    100    188    150

Сельдерей молодой (корень)         122    100    79     65     -      -

Горошек зеленый консервированный   77     50     -      -      -      -

Вишня свежая                       88     75     79     67     -      -

Лимон (для сока)                   95     40     119    50     95     40

Сахар                              15     15     13     13     10     10

Сметана                            250    250    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

85. Салат витаминный

    2-й вариант

Капуста белокочанная               250    200    250    200    313    250

Морковь                            200    160    200    160    125    100

Лук зеленый                        63     50     56     45     125    100

Перец сладкий                      -      -      -      -      200    150

Горошек зеленый консервированный   -      -      -      -      308    200

Яблоки свежие                      273    240    273    240    -      -

Компот из плодов консервированных  160    160    160    160    -      -

Лимон (для сока)                   83     35     83     35     100    42

Масло растительное                 30     30     -      -      -      -

Сметана                            120    120    160    160    150    150

Сахар                              30     30     30     30     50     50

Мадера                             10     10     -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

86. Салат деликатесный

Помидоры свежие                    35     30     47     40     -      -

Спаржа свежая                      32     23     32     23     -      -

Масса вареной спаржи               -      20     -      20     -      -

Фасоль стручковая консервированная 17     10     -      -      -      -

Горошек зеленый консервированный   15     10     23     15     -      -

Капуста цветная свежая             21     11     42     22     -      -

Масса вареной цветной капусты      -      10     -      20     -      -

Капуста брюссельская (кочанчики)   18     12     -      -      -      -

Масса вареной брюссельской капусты -      10     -      -      -      -

Огурцы свежие                      25     20     31     25     -      -

Заправка для салатов N 895         40     40     30     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      150    -      -

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

87. Маринованная свекла

Свекла                                           1276              1000 <1>

Соль                                             10                10

Перец черный горошком                            0,1               0,1

Лавровый лист                                    0,1               0,1

Гвоздика или корица                              0,1               0,1

Уксус 3-процентный                               -                 350

Масса маринада                                   -                 500

Сахар                                            15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

Маринованная свекла N 87           -      -      -      -      -      870

Хрен (корень)                      -      -      -      -      156    100

Масло растительное                 -      -      -      -      50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      -      -      1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

                                                 БРУТТО            НЕТТО

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла N 87                         -                 610

Яблоки свежие                                    227               200

Сметана                                          200               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая                                    906               710 <1>

 или свекла маринованная N 87                    -                 710

Сыр                                              165               150 <2>

 или брынза                                      156               150 <2>

Чеснок                                           3,2               2,5

Майонез                                          150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

91. Редька с маслом или сметаной

Редька                                           1214              850

Лук репчатый                                     119               100

 или лук зеленый                                 125               100

Масло растительное                               70                70

 или

Редька                                           1071              750

Лук репчатый                                     101               85

 или лук зеленый                                 106               85

Сметана                                          175               175

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

92. Салат из редьки с жареным луком

Редька                                           1143              800

Лук репчатый                                     238               200

Масло растительное                               150               150

 Масса пассерованного лука с маслом              -                 210

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

93. Салат из редьки с овощами

Редька                                           814               570

Морковь                                          250               200

 или огурцы свежие                               211               200

 или помидоры свежие                             235               200

Лук зеленый                                      125               100

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

                                       I              II           III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

94. Салат "Рассолс"

(латвийское национальное блюдо)

Сельдь                           31      15     21      10     -      -

Свинина                          79      67     39      33     -      -

 или говядина                    88      65     43      32     -      -

 Масса вареного мяса             -       40     -       20     -      -

Картофель                        82      82     41      41     -      -

 Масса вареного очищенного       -       60     -       30     -      -

картофеля

Огурцы соленые                   50      40     25      20     -      -

Яблоки свежие                    14      10     7       5      -      -

Сметана                          35      35     20      20     -      -

Яйца                             1/2 шт. 20     1/4 шт. 10     -      -

Хрен (корень)                    16      10     11      7      -      -

Уксус 3-процентный               8       8      5       5      -      -

Горчица                          2       2      1       1      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       235    -       125    -      -

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

Морковь                          -       -      813     650    1075   860

Яблоки свежие                    -       -      227     200    -      -

 или финики                      -       -      200     200    -      -

 или чернослив <1>               -       -      267     200    -      -

Сметана                          -       -      150     150    100    100

Сахар                            -       -      20      20     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.