Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 N 305 // Технорма.RU

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 10 декабря 1980 г. N 305

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ

К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ

И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приказываю:

1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;

до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".

Министр

А.И.СТРУЕВ

Утверждены

Приказом

Министерства торговли СССР

от 10 декабря 1980 г. N 305

1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ

И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой

обработках рыбы

┌──────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────┐

│Наименование рыб, │Нормы отходов и │ Нормы потерь при тепловой │

│способы их промыш-│потерь при холод-│обработке, % к массе нетто │

│ленной и кулинар- │ной обработке, % │ или полуфабриката │

│ной разделки │к массе брутто │ │

│ ├─────┬───────────┼─────┬───────┬───────┬─────┤

│ │всего│ в т.ч. │варка│припус-│жаренье│жа- │

│ │ │ пищевые │ │кание │ │ренье│

│ │ │ отходы │ │ │ │во │

│ │ │ │ │ │ │фри- │

│ │ │ │ │ │ │тюре │

├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤

│Вомер (рыба -│ │ │ │ │ │ │

│луна) │ │ │ │ │ │ │

│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованный │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 35 │ 27 │ 11 │ 11 │ 13 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Каранкс │ │ │ │ │ │ │

│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованный │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 32 │ 3 <2> │ 14 │ 12 │ 16 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Кефаль каспийская│ │ │ │ │ │ │

│неразделанная <3> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 35 │ 3 <2> │ 17 │ 15 │ 16 │ 16 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Камбала (кроме│ │ │ │ │ │ │

│азовочерноморской │ │ │ │ │ │ │

│и дальневосточной│ │ │ │ │ │ │

│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 34 │ 14 │ 20 │ 20 │ 21 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Ледяная рыба│ │ │ │ │ │ │

│специальной │ │ │ │ │ │ │

│разделки мороженая│ │ │ │ │ │ │

│<1> │ │ │ │ │ │ │

│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 18 │ 14 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │

│ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 21 │ 17 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Ледяная рыба│ │ │ │ │ │ │

│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 43 │ 31 │ 18 │ 16 │ 16 │ - │

│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 52 │ 39 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │

│ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 55 │ 42 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Минтай │ │ │ │ │ │ │

│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованный │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 40 │ 27 │ 18 │ 18 │ 18 │ - │

│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 50 │ 36 │ 19 │ 19 │ 16 │ - │

│ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 54 │ 40 │ 19 │ 19 │ 16 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Мойва (мелочь III│ │ │ │ │ │ │

│группы) │ │ │ │ │ │ │

│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │

│ целая с головой │2 <4>│ - │ - │ - │ 21 │ 19 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Путассу │ │ │ │ │ │ │

│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованный │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 33 │ 18 │ 15 │ 15 │ 16 │ 16 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Сабля - рыба│ │ │ │ │ │ │

│океаническая │ │ │ │ │ │ │

│черная (угольщик)│ │ │ │ │ │ │

│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 33 │ 2 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │

│ филе с кожей и│ │ │ │ │ │ │

│ реберными костями│ 44 │ 13 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │

│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 46 │ 15 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Сабля - рыба│ │ │ │ │ │ │

│океаническая │ │ │ │ │ │ │

│черная (угольщик)│ │ │ │ │ │ │

│потрошеная │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленная <1>│ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 9 │ 2 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │

│ филе с кожей и│ │ │ │ │ │ │

│ реберными костями│ 22 │ 15 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │

│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │

│ костей │ 24 │ 17 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Сардинелла │ │ │ │ │ │ │

│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 32 │ 3 <2> │ 14 │ 12 │ 12 │ 16 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Сардины │ │ │ │ │ │ │

│мексиканские, │ │ │ │ │ │ │

│марокканские │ │ │ │ │ │ │

│неразделанные <1> │ │ │ │ │ │ │

│ целые с головой │ 26 │ - │ 18 │ 18 │ 18 │ - │

│ целые без головы │ 37 │ - │ 18 │ 18 │ 18 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Зубатка пятнистая│ │ │ │ │ │ │

│пестрая <1>, филе│ │ │ │ │ │ │

│необесшкуренное, │ │ │ │ │ │ │

│выпускаемое │ │ │ │ │ │ │

│промышленностью │ │ │ │ │ │ │

│ порционными │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 4 │ - │ 19 │ 17 │ 20 │ 16 │

└──────────────────┴─────┴───────────┴─────┴───────┴───────┴─────┘

--------------------------------

<1> Для рыб всех размеров.

<2> К пищевым отходам не отнесены головы.

<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.

<4> В том числе потери при промывании.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.

1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы

спецразделки мороженой

Наименование полуфабриката	Потери при размораживании, % к массе полуфабриката
Рыба специальной разделки мороженая	2,0

1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке

гастрономических товаров

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│Наименование продуктов, способы│Нормы отходов и потерь при хо- │

│промышленной и кулинарной раз- │лодной обработке, % к массе │

│делки │брутто │

├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤

│ 1 │ 2 │

├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤

│ Рыботовары │ │

│ │ │

│Рыба соленая │ │

│ │ │

│Горбуша соленая потрошеная с│ │

│головой <*> │ │

│ филе с кожей и реберными│ │

│ костями │ 20 │

│Нототения мраморная слабо- и│ │

│среднесоленая потрошеная│ │

│обезглавленная (крупная) │ │

│ филе (мякоть) │ 37 │

│Скумбрия атлантическая,│ │

│дальневосточная слабо- и│ │

│среднесоленая неразделанная <*>│ │

│ филе (мякоть) │ 47 │

│Скумбрия атлантическая пряного│ │

│посола неразделанная <*> │ │

│ без головы и кожи, с костями │ 36 │

│ филе (мякоть) │ 44 │

│Ставрида океаническая слабо- и│ │

│среднесоленая обезглавленная│ │

│<*> │ │

│ филе (мякоть) │ 33 │

│ │ │

│Рыба холодного копчения │ │

│ │ │

│Скумбрия атлантическая │ │

│неразделанная <*> │ │

│ филе (мякоть) │ 47 │

│Ставрида океаническая│ │

│неразделанная <*> │ │

│ филе (мякоть) │ 49 │

│Ставрида океаническая│ │

│обезглавленная <*> │ │

│ филе (мякоть) │ 17 │

│ │ │

│Балычные изделия │ │

│ │ │

│Спинка горбуши холодного│ │

│копчения │ │

│ филе (мякоть) │ 25 │

│Теша горбуши холодного копчения│ │

│ филе (мякоть) │ 23 │

│Спинка нототении мраморной│ │

│холодного копчения │ │

│ филе (мякоть) │ 28 │

│ │ │

│Рыбные консервы │ │

│ │ │

│Лососевые дальневосточные│ │

│натуральные │ 3 │

│Лососевые натуральные с│ │

│пряностями │ 3 │

│Скумбрия атлантическая в│ │

│томатном соусе │ 3 │

│ │ │

│Рыбные пресервы │ │

│ │ │

│Сардина марокканская пряного│ │

│баночного посола │ │

│ без головы, внутренностей, с│ │

│ кожей и костями │ 41 <**> │

│ филе (мякоть) │ 50 <**> │

│ │ │

│Колбасы │ │

│ │ │

│Колбасы вареные │ │

│ │ │

│"Новая", "Молочная",│ │

│"Диетическая", "Русская" (в│ │

│целлофановой оболочке) │ 2,0 │

│"Русская" (в натуральной│ │

│оболочке) │ 2,5 │

│ │ │

│Колбасы полукопченые │ │

│ │ │

│"Армавирская", "Таллинская" │ 2,0 │

│"Одесская" │ 3,0 │

│ │ │

│Колбасы сырокопченые │ │

│ │ │

│"Особенная", "Столичная",│ │

│"Салями" (финская) │ 2,0 │

│ │ │

│Продукты из говядины и свинины │ │

│вареные (в оболочке) │ │

│ │ │

│Ветчина в форме, ветчина в│ │

│оболочке, говядина особая,│ │

│ассорти в оболочке │ 2,0 │

│ │ │

│Сыры │ │

│ │ │

│"Литовский" │ 3,5 │

│"Прибалтийский" │ 4 │

│"Украинский" │ 5 │

└───────────────────────────────┴────────────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Для рыб всех размеров.

<**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.

1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой

обработках овощей, грибов, плодов и ягод

┌─────────────────────┬───────────────────────┬──────────────────┐

│Наименование сырья и │Нормы отходов и потерь │Нормы потерь при │

│продуктов, способы │при холодной обработке,│тепловой обработ- │

│промышленного приго- │ % к массе брутто │ке, % к массе нет-│

│товления и кулинарной│ │то или полуфабри- │

│разделки │ │ката │

├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤

│ Овощи │ │ │

│ │ │ │

│Капуста квашеная│ │ │

│рубленая (в│ │ │

│стеклотаре) │ 1 + 1,5 <1> │ - │

│Огурцы свежие│ │ │

│теплично - парниковые│ │ │

│длинноплодные │ │ │

│неочищенные (без│ │ │

│пленки) │ 2 <2> │ - │

│Помидоры свежие│ │ │

│парниковые │ │ │

│неочищенные │ 2 <3> │ - │

│Перец маринованный│ │ │

│резаный болгарский (в│ │ │

│стеклотаре) │ 40 <4> │ - │

│Редис красный│ │ │

│обрезной, не│ │ │

│очищенный от кожицы│ │ │

│(с укороченной ботвой│ │ │

│до 3 см) │ 7 <5> │ - │

│Томаты │ │ │

│консервированные │ │ │

│целые без кожицы│ │ │

│(очищенные) в│ │ │

│томатном соке │ 3 <6> │ - │

│Чеснок маринованный│ │ │

│целыми дольками с│ │ │

│отрезанной мочкой: │ │ │

│ очищенный │ 35 <4> + 26 │ - │

│ │ │ │

│ Грибы │ │ │

│ │ │ │

│Шампиньоны свежие <7>│ │ │

│ припущенные до│ │ │

│ полуготовности │ │ │

│ целиком │ 24 │ 30 │

│ припущенные до│ │ │

│ готовности целиком │ 24 │ 40 │

│ припущенные до│ │ │

│ полуготовности │ │ │

│ целиком с│ │ │

│ последующей обжаркой│ │ │

│ ломтиками │ 24 │ 50 │

│ жареные ломтиками,│ │ │

│ нарезанными из сырых│ │ │

│ шампиньонов │ 24 │ 60 │

│ │ │ │

│ Плоды и ягоды │ │ │

│(при получении сока) │ │ │

│ │ │ │

│Апельсины │ 56 │ - │

│Виноград свежий │ 22 │ - │

│Земляника свежая │ 21 <8> │ - │

│Клюква свежая │ 32 │ - │

│Мандарины │ 43 │ - │

│Смородина черная│ │ │

│свежая │ 21 │ - │

│Черника свежая │ 41 │ - │

└─────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┘

--------------------------------

<1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент, потери при порционировании - 1,5 процента.

<2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

<3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

<4> Отходы и потери на маринад.

<5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

<6> Потери при порционировании.

<7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.

<8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.

1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

(в % к массе полуфабриката)

┌─────────────┬────────────────────┬─────────────────────────────┐

│Наименование │Баранина и козлятина│ Свинина │

│полуфабриката├────────────────────┼─────────────────────────────┤

│ │ упитанность │ упитанность │

│ ├─────────┬──────────┼───────────────┬─────────────┤

│ │I катего-│II катего-│ II категории │III категории│

│ │рии │рии ├──────┬────────┼─────────────┤

│ │ │ │мясная│обрезная│ жирная │

├─────────────┼─────────┼──────────┼──────┼────────┼─────────────┤

│Корейка с │ │ │ │ │ │

│реберной │ │ │ │ │ │

│костью │ 14,3 │ 23,7 │ 9,7 │ 8,9 │ 9,4 │

│ │ │ │ │ │ │

│Грудинка с │ │ │ │ │ │

│реберной │ │ │ │ │ │

│костью │ 23,0 │ 28,9 │ 9,8 │ 12,6 │ 12,8 │

└─────────────┴─────────┴──────────┴──────┴────────┴─────────────┘

1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности

в скелете говяжьих туш

(в % к массе костей)

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│ Наименование костей │ Упитанность │

│ ├──────────────────┬─────────────────┤

│ │ I категории │ II категории │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│Трубчатые и тазовые │ 45,0 │ 48,0 │

│ │ │ │

│Грудные │ 8,0 │ 8,0 │

│ │ │ │

│Позвоночные │ 29,0 │ 27,0 │

│ │ │ │

│Реберные и лопаточные │ 18,0 │ 17,0 │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной

и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

┌─────────────┬───────┬──────┬─────────────────────┬─────────────┐

│Наименование │Выход │Всего │ В том числе: │Норма выхода │

│птицы, способ│тушки, │суб- ├───────┬─────┬───────┤мякоти при │

│промышленной │подго- │про- │пищевые│внут-│техни- │холодной об- │

│ обработки, │товлен-│дук- │обрабо-│рен- │ческие │работке │

│ категории │ной к │тов, │танные │ний │отходы,├──────┬──────┤

│ упитанности │обра- │отхо- │субпро-│жир │потери │мякоть│мякоть│

│ │ботке │дов и │дукты, │ │ │с ко- │без │

│ │ │потерь│в т.ч. │ │ │жей │кожи │

│ │ │ │кожа │ │ │ │ │

│ │ │ │шеи │ │ │ │ │

├─────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼───────┼──────┼──────┤

│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │

│цыплята │ │ │ │ │ │ │ │

│полупотрошен-│ │ │ │ │ │ │ │

│ные I │ │ │ │ │ │ │ │

│категории │ 73,9 │ 26,1 │ 14,9 │ 1,1 │ 10,1 │ 43 │ 32 │

│ │ │ <*> │ <*> │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │

│цыплята │ │ │ │ │ │ │ │

│полупотрошен-│ │ │ │ │ │ │ │

│ные II │ │ │ │ │ │ │ │

│категории │ 71,9 │ 28,1 │ 15,7 │ 0,8 │ 11,6 │ 41 │ 31 │

│ │ │ <*> │ <*> │ │ │ │ │

└─────────────┴───────┴──────┴───────┴─────┴───────┴──────┴──────┘

--------------------------------

<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов

у бройлеров - цыплят

(выход в % к общей

массе субпродуктов)

┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Наименование субпродуктов │

│птицы, категории├──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬──────┬───────┤

│ упитанности │головы│ноги │ шеи │крылья│сердце│печень│желудки│

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤

│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │

│цыплята I │ │ │ │ │ │ │ │

│категории │ 21 │ 27 │ 15 │ - │ 4 │ 16 │ 17 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │

│цыплята II │ │ │ │ │ │ │ │

│категории │ 21 │ 28 │ 13 │ - │ 6 │ 18 │ 14 │

└────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴───────┘

1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят

(в % к массе нетто

или полуфабриката)

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│Наименование продуктов, │ Способ тепловой обработки │

│полуфабрикатов и готовых├─────┬───────┬───────┬───────┬─────────┤

│ изделий │варка│припус-│тушение│жаренье│жаренье │

│ │ │кание │ │ │во фритю-│

│ │ │ │ │ │ре │

├────────────────────────┼─────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤

│Бройлеры - цыплята I и │ │ │ │ │ │

│II категории │ │ │ │ │ │

│ целиком │ 18 │ - │ - │ 27 │ - │

│ порционными и мелкими │ │ │ │ │ │

│ кусками │ - │ - │ 27 │ - │ 8 │

│филе натуральное │ - │ 27 │ - │ 28 │ - │

│-"- панированное │ - │ - │ - │ 12 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │

│массы │ - │ - │ - │ 15 │ - │

└────────────────────────┴─────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘

При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.

1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке

бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, в % к массе птицы после тепловой обработки
Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория	II категория
Бройлеры - цыплята полупотрошеные	47	53

1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей

при холодной обработке тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

┌─────────────────────┬─────┬────────────────┬──────┬────────────┐

│Наименование сырья и │Выход│Отходы и потери │Выход │Выход костей│

│категория упитанности│тушки│при холодной об-│мякоти│ │

│ │ │работке │ │ │

├─────────────────────┼─────┼────────────────┼──────┼────────────┤

│Кролики I категории │ 95 │ 5 │ 75 │ 20 │

│ │ │ │ │ │

│Кролики II категории │ 95 │ 5 │ 70 │ 25 │

└─────────────────────┴─────┴────────────────┴──────┴────────────┘

1.11. Потери при тепловой обработке кроликов

(в % к массе нетто

или полуфабриката)

┌────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────┐

│Наименование продуктов, │Способ тепловой обработки│Потери при │

│полуфабрикатов и готовых│ │тепловой об- │

│ изделий │ │работке │

├────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────────┤

│Кролик целиком │Варка и жаренье │ 25 │

│ │ │ │

│Кролик порционными и│Тушение │ 25 │

│мелкими кусками │ │ │

│ │ │ │

│Кролик порционными│Жаренье во фритюре │ 8 │

│кусками │ │ │

│ │ │ │

│Котлеты натуральные │Жаренье │ 20 │

│ │ │ │

│Котлеты, фаршированные│Жаренье во фритюре │ 12 │

│молочным соусом │ │ │

│ │ │ │

│Кролик по-столичному │Жаренье │ 15 │

│ │ │ │

│Изделия из котлетной│ │ │

│массы: │ │ │

│Котлеты │Жаренье │ 20 │

│ │ │ │

│Биточки, фаршированные│- " - │ 20 │

│шампиньонами │ │ │

│ │ │ │

│Биточки припущенные│- " - │ 12 │

│(паровые) │ │ │

│ │ │ │

│Шницель │- " - │ 20 │

│ │ │ │

│Тефтели │- " - │ 15 │

│ │ │ │

│Зразы рубленые │- " - │ 15 │

└────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────┘

Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.

1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках

морепродуктов

┌──────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┐

│Наименование и термическое│Отходы и потери │Потери при тепловой│

│состояние морепродуктов, │при холодной об- │обработке, % к мас-│

│способы промышленной и ку-│работке, % к мас-│се нетто или полу- │

│линарной разделки и тепло-│се брутто │фабриката │

│вой обработки │ │ │

├──────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤

│Кальмар мороженый│ │ │

│разделанный (тушка) с│ │ │

│кожицей │ │ │

│ отварной │ 23 <1> │ 51 │

│ │ │ │

│Кальмар мороженый│ │ │

│обезглавленный (филе) с│ │ │

│кожицей │ │ │

│ отварной │ 10 <1> │ 46 │

│ │ │ │

│Креветки сыромороженые│ │ │

│неразделанные (целые)│ │ │

│мелкие <2> │ │ │

│ отварные │ - │ 31 <3> │

│ │ │ │

│Креветки варено -│ │ │

│мороженые неразделанные│ │ │

│(целые) мелкие │ │ │

│ отварные │ - │ 17 <4> │

│ │ │ │

│Лангусты сыромороженые│ │ │

│разделанные (шейки в│ │ │

│панцире) │ │ │

│ отварные, разделанные на│ │ │

│ мякоть │ - │ 17 + 52 <5> │

│ │ │ │

│Мидии черноморские живые│ │ │

│естественных банок │ │ │

│ разделанные на мякоть,│ │ │

│ отварные │ 83 │ 58 │

│ │ │ │

│Мидии черноморские живые│ │ │

│естественных банок │ │ │

│ отварные, разделанные на│ │ │

│ мякоть │ - │ 30 + 89 <5> │

│ │ │ │

│Филе морского гребешка в│ │ │

│укропном соусе (пресервы) │ 24 <6> │ - │

│ │ │ │

│Салат дальневосточный из│ │ │

│морской капусты (консервы)│ 1 <7> │ - │

└──────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘

--------------------------------

<1> В том числе потери при размораживании.

<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.

<3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.

<4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.

<5> Отходы и потери при разделке.

<6> Отходы на соус.

<7> Потери при извлечении салата из банки.

1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании

┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│Наименование и термическое состояние│Нормы увеличения массы при │

│морепродуктов, способы промышленной │набухании, % к массе нетто │

│ и кулинарной разделки и тепловой │ │

│ обработки │ │

├────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤

│Креветки сушеные (КНР) │ │

│ набухшие │ 118 │

│ │ │

│Трепанг сушеный │ │

│ набухший ошпаренный │ 300 <*> + 20 <**> │

└────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘

--------------------------------

<*> С учетом потерь при потрошении.

<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ

ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной

обработке мяса для предприятий общественного питания,

работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Упитанность │

│ ├───────────┬────────────┬──────────────┤

│ │I категории│II категории│III категории │

├────────────────────────┼───────────┼────────────┼──────────────┤

│Говядина │ 26,4 │ 29,5 │ - │

│ │ │ │ │

│Баранина, козлятина (без│ │ │ │

│ножек) │ 28,5 │ 33,8 │ - │

│ │ ├────────────┴──────────────┤

│Свинина │ - │мясная обрезная жирная │

│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │

└────────────────────────┴───────────┴───────────────────────────┘

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.

2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов

и котлетного мяса для предприятий общественного

питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│Наименование полуфабрикатов│ Упитанность │

│ ├──────────────────┬─────────────────┤

│ │ I категории │ II категории │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│ Из говядины │ │ │

│ │ │ │

│Длиннейшая мышца спины │ │ │

│ спинная часть длиннейшей│ │ │

│ мышцы спины (толстый край)│ 1,7 │ 2,1 │

│ поясничная часть│ │ │

│ длиннейшей мышцы спины│ │ │

│ (тонкий край) │ 1,6 │ 1,7 │

│ │ │ │

│Тазобедренная часть │ │ │

│ верхний кусок │ 2,0 │ 2,3 │

│ внутренний кусок │ 4,5 │ 4,8 │

│ боковой кусок │ 4,0 │ 4,0 │

│ наружный кусок │ 6,1 │ 5,5 │

│ │ │ │

│Лопаточная часть │ │ │

│ плечевая │ 2,0 │ 2,2 │

│ заплечная │ 2,5 │ 2,6 │

│ │ │ │

│Подлопаточная часть │ 2,0 │ 1,7 │

│Грудинка (мякоть) │ 2,8 │ 2,5 │

│Покромка │ 4,1 │ - │

│Котлетное мясо │ 40,3 │ 41,1 │

│ │ │ │

│Выход крупнокусковых│ │ │

│полуфабрикатов и котлетного│ │ │

│мяса │ 73,6 │ 70,5 │

│Кости │ 22,2 │ 25,1 │

│Сухожилия, хрящи │ 3,2 │ 3,4 │

│Технические зачистки и│ │ │

│потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │

│Потери при хранении │ 0,4 │ 0,4 │

│Потери при нарезке │ 0,1 │ 0,1 │

│ │ │ │

│ Итого:│ 100,0 │ 100,0 │

│ │ │ │

│ Из баранины, козлятины │ │ │

│ │ │ │

│Корейка с реберной костью │ 10,5 │ 9,7 │

│ в том числе мякоть │ 9,0 │ 7,4 │

│Тазобедренная часть │ 17,0 │ 17,8 │

│Лопаточная часть │ 7,6 │ 8,0 │

│ │ │ │

│Грудинка с реберной костью │ 8,7 │ 7,6 │

│ в том числе мякоть │ 6,7 │ 5,4 │

│ │ │ │

│Котлетное мясо │ 29,8 │ 26,0 │

│ в том числе: шейная часть│ │ │

│ (мякоть) │ 4,8 │ 4,5 │

│ обрезки │ 25,0 │ 21,5 │

│ │ │ │

│Выход крупнокусковых│ │ │

│полуфабрикатов, котлетного│ │ │

│мяса (при разделке корейки│ │ │

│и грудинки с реберной│ │ │

│костью) │ 73,6 │ 69,1 │

│ │ │ │

│Выход крупнокусковых│ │ │

│полуфабрикатов, котлетного│ │ │

│мяса (при разделке корейки│ │ │

│и грудинки без реберной│ │ │

│кости) │ 70,1 │ 64,6 │

│ │ │ │

│Почки и околопочечный жир │ 1,4 │ 1,6 │

│ │ │ │

│Кости (при разделке корейки│ │ │

│и грудинки с реберной│ │ │

│костью) │ 22,3 │ 25,8 │

│ │ │ │

│Кости (при разделке корейки│ │ │

│и грудинки без реберной│ │ │

│кости) │ 25,8 │ 30,3 │

│ │ │ │

│Сухожилия, хрящи │ 1,6 │ 2,4 │

│ │ │ │

│Технические зачистки и│ │ │

│потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │

│ │ │ │

│Потери при хранении │ 0,4 │ 0,4 │

│ │ │ │

│Потери при нарезке │ 0,2 │ 0,2 │

│ │ │ │

│ Итого:│ 100,0 │ 100,0 │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.

┌───────────────────────────┬───────────────┬────────────────────┐

│Наименование полуфабрикатов│ II категории │ III категории │

│ ├──────┬────────┼────────────────────┤

│ │мясная│обрезная│ жирная │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤

│ Из свинины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Вырезка │ 0,7 │ 0,8 │ 0,6 │

│ │ │ │ │

│Корейка с реберной костью │ 10,3 │ 11,2 │ 8,5 │

│ в том числе мякоть │ 9,3 │ 10,2 │ 7,7 │

│ │ │ │ │

│Тазобедренная часть │ 14,0 │ 18,5 │ 14,0 │

│ │ │ │ │

│Лопаточная часть │ 6,5 │ 10,1 │ 7,6 │

│ │ │ │ │

│Грудинка с реберной костью │ 9,2 │ 10,3 │ 7,8 │

│ в том числе мякоть │ 8,3 │ 9,0 │ 6,8 │

│ │ │ │ │

│Шейная часть (мякоть) │ 4,0 │ 5,6 │ 4,2 │

│ │ │ │ │

│Котлетное мясо │ 28,8 │ 29,2 │ 21,9 │

│ │ │ │ │

│Выход крупнокусковых│ │ │ │

│полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │

│мяса (при разделке корейки│ │ │ │

│и грудинки с реберной│ │ │ │

│костью) │ 73,5 │ 85,7 │ 64,6 │

│ │ │ │ │

│Выход крупнокусковых│ │ │ │

│полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │

│мяса (при разделке корейки│ │ │ │

│и грудинки без реберной│ │ │ │

│кости) │ 71,6 │ 83,4 │ 62,8 │

│ │ │ │ │

│Шпик и обрезки шпика │ 13,6 │ - │ 24,4 │

│ │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки│ │ │ │

│и грудинки с реберной│ │ │ │

│костью) │ 11,5 │ 13,0 │ 9,8 │

│ │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки│ │ │ │

│и грудинки без реберной│ │ │ │

│кости) │ 13,4 │ 15,3 │ 11,6 │

│ │ │ │ │

│Сухожилия и хрящи │ 0,6 │ 0,5 │ 0,4 │

│ │ │ │ │

│Технические зачистки и│ │ │ │

│потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │

│ │ │ │ │

│Потери при хранении │ 0,2 │ 0,2 │ 0,2 │

│ │ │ │ │

│Потери при нарезке │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤

│ Итого:│100,0 │ 100,0 │ 100,0 │

└───────────────────────────┴──────┴────────┴────────────────────┘

Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.

Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.

НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ

ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА)

2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых

обработанных субпродуктов при холодной обработке

сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

┌─────────────────────┬───────┬────────┬─────────────────────────┐

│ Наименование птицы, │Выход │Всего │ В том числе: │

│ способ промышленной │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬─────────┤

│обработки и категория│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техничес-│

│ упитанности │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│кие отхо-│

│ │ной к │и потерь│танные │жир │ды, поте-│

│ │кули- │ │субпро- │ │ри │

│ │нарной │ │дукты, │ │ │

│ │обра- │ │в т.ч. │ │ │

│ │ботке │ │кожа │ │ │

│ │ │ │шеи │ │ │

├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤

│Куры I категории: │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 69,9 │30,1 │17,4 │ 3,9 │ 8,8 │

│ потрошеные │ 88,9 │11,1 │ 6,1 │ 5,0 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Куры II категории: │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 68,9 │31,1 │20,9 │ 1,5 │ 8,7 │

│ потрошеные │ 91,1 │ 8,9 │ 6,9 │ 2,0 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Цыплята I категории: │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│ 1,7 │ 9,0 │

│ потрошеные │ 97,6 │ 2,4 <*>│ - │ 2,4 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Цыплята II категории:│ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│ 0,9 │ 9,2 │

│ потрошеные │ 98,7 │ 1,3 <*>│ - │ 1,3 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Индейки I категории: │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 74,1 │25,9 │18,5 │ 1,4 │ 6,0 │

│ потрошеные │ 91,8 │ 8,2 │ 6,5 │ 1,7 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Индейки II категории:│ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 73,5 │26,5 │19,5 │ 0,6 │ 6,4 │

│ потрошеные │ 92,6 │ 7,4 │ 6,6 │ 0,8 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Утки I категории: │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 66,6 │33,4 │23,1 │ 1,4 │ 8,9 │

│ потрошеные │ 90,4 │ 9,6 │ 7,6 │ 2,0 │ - │

│ │ │ │ │ │ │

│Утки II категории: │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 64,7 │35,3 │25,9 │ 1,1 │ 8,3 │

│ потрошеные │ 90,3 │ 9,7 │ 8,1 │ 1,6 │ - │

└─────────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘

--------------------------------

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке

сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

┌──────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐

│ Наименование птицы и способ │ I категория │ II категория │

│ промышленной обработки ├───────┬────────┼───────┬────────┤

│ │мякоть │мякоть │мякоть │мякоть │

│ │с кожей│без кожи│с кожей│без кожи│

├──────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼────────┤

│Куры: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 47 │ 34 │ 48 │ 36 │

│ потрошеные │ 60 │ 43 │ 62 │ 46 │

│ │ │ │ │ │

│Индейки: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 56 │ 47 │ 49 │ 41 │

│ потрошеные │ 70 │ 59 │ 62 │ 52 │

│ │ │ │ │ │

│Утки: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 46 │ 21 │ 41 │ 19 │

│ потрошеные │ 64 │ 29 │ 57 │ 28 │

└──────────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴────────┘

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти.

2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы

(норма выхода в % к общей

массе субпродуктов)

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│Наименование птицы │ Субпродукты │

│и категория упитан-├──────┬────┬───┬──────┬──────┬──────┬───────┤

│ности │головы│ноги│шеи│крылья│сердце│печень│желудки│

├───────────────────┼──────┼────┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┤

│Куры │ │ │ │ │ │ │ │

│ I категории │ 20 │ 18 │ 16│ 22 │ 3 │ 10 │ 11 │

│ II категории │ 20 │ 18 │ 17│ 22 │ 3 │ 9 │ 11 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Цыплята │ │ │ │ │ │ │ │

│ I категории │ 22 │ 28 │ 18│ - │ 4 │ 12 │ 16 │

│ II категории │ 22 │ 28 │ 17│ - │ 3 │ 13 │ 17 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Утки │ │ │ │ │ │ │ │

│ I категории │ 15 │ 13 │ 20│ 18 │ 3 │ 13 │ 18 │

│ II категории │ 17 │ 11 │ 23│ 17 │ 3 │ 11 │ 18 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Индейки │ │ │ │ │ │ │ │

│ I категории │ 11 │ 16 │ 21│ 24 │ 3 │ 10 │ 15 │

│ II категории │ 13 │ 17 │ 22│ 23 │ 3 │ 9 │ 13 │

└───────────────────┴──────┴────┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┘

2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной

птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее

(в % к массе нетто

или полуфабриката)

┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│Наименование птицы, способ│ Способ тепловой обработки │

│промышленной обработки, ├──────────┬──────────────┬───────────┤

│категория, виды полуфабри-│ варка │ припускание │ жаренье │

│катов │ │ │ │

├──────────────────────────┼──────────┼──────────────┼───────────┤

│Куры I и II категории │ │ │ │

│ потрошеные │ 28 │ - │ - │

│ │ │ │ │

│Филе натуральное из кур │ │ │ │

│I и II категории │ - │ 27 │ 28 │

│ │ │ │ │

│Цыплята I и II категории │ │ │ │

│ полупотрошеные │ 20 │ - │ - │

│ потрошеные │ 20 │ - │ - │

└──────────────────────────┴──────────┴──────────────┴───────────┘

Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.

2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы

после тепловой обработки (варки)

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│Наименование птицы и способ│Нормы отходов на кости и кожу при │

│ промышленной обработки │обвалке, % к массе птицы после теп- │

│ │ловой обработки │

│ ├──────────────────┬─────────────────┤

│ │ I категория │ II категория │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│Индейки (полупотрошеные и │ │ │

│потрошеные) │ 40 │ 44 │

│ │ │ │

│Утки (полупотрошеные и │ │ │

│потрошеные) │ 60 │ 61 │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке

рыботоваров, овощей и плодов

┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование продуктов, сырья, │ Нормы отходов и потерь при │

│способы промышленной и кулинарной│холодной обработке, % к массе │

│ разделки │ брутто │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│ 1 │ 2 │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│Гастрономические рыботовары │ │

│ Теша осетровая холодного│ │

│ копчения │ 19,0 │

│ │ │

│ Теша белужья холодного копчения │ 18,0 │

│ │ │

│ Горбуша соленая потрошеная с│ │

│ головой <*>: │ │

│ филе (мякоть) │ 31,0 │

│ │ │

│Семга соленая потрошеная│ │

│(семужной резки): │ │

│ филе мякоть (крупная) │ 25,0 │

│ (мелкая) │ 29,0 │

│ │ │

│Боковник осетровый холодного│ │

│копчения │ 19,0 │

│ │ │

│Овощи │ │

│ Капуста цветная │ 48,0 │

│ │ │

│Плоды │ │

│ Апельсины очищенные │ 33,0 │

│ Ананас, очищенный с сердцевиной,│ │

│ нарезанный кусочками │ 40,0 │

│ Лимоны (при получении сока) │ 58,0 │

└─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Для рыб всех размеров.

2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой

обработках рыбы

┌───────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐

│Наименование рыб, │Нормы отходов и │Нормы потерь при тепловой │

│способы их промыш- │потерь при холод-│обработке, % к массе нетто│

│ленной и кулинарной│ной обработке, % │или полуфабриката │

│разделки │к массе брутто │ │

│ ├─────┬───────────┼─────┬─────┬─────┬────────┤

│ │всего│в т.ч. пи- │варка│при- │жа- │жаренье │

│ │ │щевые отхо-│ │пус- │ренье│во фри- │

│ │ │ды │ │кание│ │тюре │

├───────────────────┼─────┼───────────┼─────┼─────┼─────┼────────┤

│Налим морской│ │ │ │ │ │ │

│неразделанный <*> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованный │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 39 │ 15 │ - │ 23 │ 23 │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Скумбрия │ │ │ │ │ │ │

│океаническая │ │ │ │ │ │ │

│(атлантическая) │ │ │ │ │ │ │

│неразделенная <*> │ │ │ │ │ │ │

│ непластованная │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 34 │ 2 │ 20 │ 18 │ 20 │ 16 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Окунь морской│ │ │ │ │ │ │

│неразделанный │ │ │ │ │ │ │

│(мелкий) │ │ │ │ │ │ │

│ непластованный │ │ │ │ │ │ │

│ кусками │ 47 │ 35 │ 20 │ 18 │ 20 │ 16 │

└───────────────────┴─────┴───────────┴─────┴─────┴─────┴────────┘

--------------------------------

<*> Для рыб всех размеров.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.

2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при

холодной и тепловой обработках морепродуктов

┌──────────────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────┐

│Наименование и термическое│Нормы от- │Нормы увели- │Нормы потерь│

│состояние морепродуктов, │ходов и │чения массы │при тепловой│

│способы промышленной и ку-│потерь при│при набуха- │обработке, %│

│линарной разделки и тепло-│холодной │нии, % к мас-│к массе нет-│

│вой обработки │обработке,│се нетто │то или полу-│

│ │% к массе │ │фабриката │

│ │брутто │ │ │

├──────────────────────────┼──────────┼─────────────┼────────────┤

│Капуста морская│ │ │ │

│(ламинария) сушеная│ │ │ │

│пищевая │ │ │ │

│ отварная │ - │ 530 │ - │

│ │ │ │ │

│Филе морского гребешка│ │ │ │

│мороженое │ │ │ │

│ │ │ │ │

│ отварное │ 6 │ - │ 49 │

│ │(потери │ │ │

│ │при размо-│ │ │

│ │раживании)│ │ │

└──────────────────────────┴──────────┴─────────────┴────────────┘