"Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов" // Технорма.RU

Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

Ю.С.СОКОЛОВ

7 января 1980 года

Согласовано

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

28 декабря 1979 г. N 123-5/1137-10

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ

И ПАСТООБРАЗНЫХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВВЕДЕНИЕ

При производстве детских молочных продуктов вопросы гигиенической надежности имеют первостепенное значение. Поэтому настоящая Инструкция устанавливает более жесткий, по сравнению с принятым в молочной промышленности, порядок микробиологического контроля сырья, пищевых компонентов, этапов технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов.

Инструкция предназначена для специализированных цехов и заводов, вырабатывающих жидкие и пастообразные молочные продукты для детей раннего (до 1 года) и школьного возраста.

К молочным продуктам, предназначенным для детей раннего возраста, относятся:

- жидкие и пастообразные кисломолочные продукты (кефир детский, "Биолакт", смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка", творог детский и др.);

- жидкие молочные смеси, обработанные при высокотемпературных режимах (стерилизованные смеси "Малыш" и "Малютка", "Виталакт" и другие), но не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

К молочным продуктам, предназначенным для школьного питания, относятся кисломолочные продукты (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), а также молоко и сливки пастеризованные.

В целях улучшения качества выпускаемой продукции и санитарно-гигиенического режима производства детских молочных продуктов результаты микробиологического контроля готовой продукции, санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены должны быть учтены при оценке качества труда производственного персонала, при выплате премиальных доплат.

1. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ

1.1. Отбор проб.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

1.2. Периодичность контроля.

Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика.

1.3. Контролируемые показатели.

Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

1.4. Показатели оценки качества.

Приемке подлежит молоко 1-го сорта по ГОСТ 13264-70, в том числе - не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать.

Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе.

2. КОНТРОЛЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ

2.1. Сахар-песок рафинированный.

2.1.1. Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений.

2.1.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления.

2.1.3. Контролируют показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.

2.1.4. Микробиологические показатели оценки качества.

В 1 г сахара-песка рафинированного общее количество бактерий должно быть не более 1000, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.2. Мука для детского и диетического питания.

2.2.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляется в соответствии с п. 2.1.1.

2.2.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.2.3. Контролируемые показатели.

2.2.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, содержание дрожжей не должно превышать 50 в 1 г, плесеней - не более 100 в 1 г.

2.3. Крахмал кукурузный амилопектиновый.

2.3.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.3.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.3.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.3.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.4. Молочнобелковые концентраты.

2.4.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.4.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.4.3. Контролируемые показатели.

2.4.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г, дрожжи и плесени - в 0,1 г.

2.5. Декстрин-мальтозная патока сухая.

2.5.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.5.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.5.3. Контролируемые показатели.

2.5.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.6. Солодовый экстракт.

2.6.1. Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой из 4 - 5 фляг от контролируемой партии в количестве 50 - 100 г.

2.6.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления и в процессе хранения через каждые 10 дней.

2.6.3. Контролируемые показатели.

2.6.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 1000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.7. Масло кукурузное рафинированное или подсолнечное.

2.7.1. Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой или пробкой от каждой контролируемой партии:

расфасованной во фляги - 50 - 100 г из 4 - 5 фляг;

расфасованной в цистерны - 50 - 100 г из 45 мест одной емкости.

2.7.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.7.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

2.7.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г.

3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. При отборе проб готовой продукции пользуются основными понятиями и правилами отбора проб по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 9225-68.

От продукции, расфасованной в мелкую упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии.

3.2. Периодичность контроля.

Готовую продукцию контролируют ежедневно, исследуя каждую реализуемую партию.

3.3. Контролируемые показатели.

Контролируют микробиологические показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией:

- при контроле кисломолочной продукции определяют бактерии группы кишечной палочки;

- при контроле молока и сливок пастеризованных, а также "Виталакта" определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки;

- при контроле стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка" - общее количество бактерий.

3.4. Микробиологические показатели оценки качества:

Микробиологические показатели детских молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации.

Микробиологические показатели продуктов школьного питания должны соответствовать следующим требованиям:

кисломолочные продукты

(кефир, простокваша и др.) - бродильный титр более 0,3 мл;

творог - бродильный титр не менее 0,001 г;

сметана - бродильный титр не менее 0,01 мл;

молоко пастеризованное - бродильный титр не менее 3 мл, общее

количество бактерий не более 50000/мл;

сливки пастеризованные - бродильный титр не менее 3 мл, общее

количество бактерий не более 75000/мл.

4. КОНТРОЛЬ ПО ЭТАПАМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Эти исследования проводятся с целью получения продукции высокого качества и определения мест возможного микробиологического обсеменения. Контроль по этапам технологического процесса осуществляют 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бакобсемененности продукции.

4.1. Контроль производства продукции для детей раннего возраста (до 1 года).

4.1.1. Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов.

4.1.1.1. Молоко сырое отбирают из емкости перед пастеризацией и определяют в нем количество бактерий.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 700 - 800 тыс. в 1 мл.

4.1.1.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с п. 2.

4.1.1.3. Растворы пищевых компонентов отбирают из емкости (ванны или танка) после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл растворов.

4.1.1.4. Молочно-растительные сливки отбирают из емкости сразу же после их пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.

4.1.1.5. Пастеризованную смесь отбирают из емкости сразу же после пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.

4.1.1.6. Производственную закваску контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: органолептические показатели и микроскопический препарат должны быть характерны для данного вида закваски (см. "Инструкцию по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утвержденную Минмясомолпромом СССР в 1976 г.); бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира - 90 °T, для ацидофильных продуктов - 130 °T, для творога - 90 °T.

4.1.1.7. После сквашивания смесь отбирают из емкости и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: при производстве кефира детского, ацидофильных кисломолочных смесей, "Биолакта" и др. - бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в количестве, указанном в Приложении N 1.

4.1.1.8. Творог, выработанный из обезжиренного молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

4.1.1.9. Сливки пастеризованные, используемые для смешения с творогом, отбирают из емкости непосредственно перед смешением и контролируют на общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.

4.1.1.10. Творог после смешивания со сливками контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

4.1.1.11. Готовый кисломолочный продукт после расфасовки контролируют ежедневно на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в нормативно-технической документации.

4.1.2. Контроль жидких молочных смесей, обработанных при высокотемпературных режимах.

4.1.2.1. Молоко сырое контролируют в соответствии с п. 4.1.1.1.

4.1.2.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с п. 2.

4.1.2.3. Растворы пищевых компонентов после термической обработки контролируют в соответствии с п. 4.1.1.3.

4.1.2.4. Пастеризованную смесь при выработке стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка" отбирают из емкости сразу после пастеризации и контролируют на содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки.

4.1.2.5. Пастеризованную смесь после розлива ее в бутылки контролируют на общее количество бактерий, содержание которых в 1 мл не должно превышать 10000.

4.1.2.6. После высокотемпературной обработки готовый продукт контролируют на общее количество бактерий.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий не должно превышать предела бакобсемененности продукции, установленного нормативно-технической документацией.

4.1.2.7. Готовый продукт из камеры хранения контролируют ежедневно на общее количество бактерий (при производстве "Виталакта", кроме того, на присутствие бактерий группы кишечной палочки).

Ориентировочные показатели оценки: микробиологические показатели должны соответствовать требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.

4.2. Контроль производства детских молочных продуктов для школьного питания осуществляют в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" (п. п. 3.3 и 3.4).

5. КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Микробиологические показатели готовой продукции и безопасность ее для потребления прежде всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому систематическому и тщательному контролю его должно быть уделено особое внимание.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником.

5.1. Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования.

5.1.1. Оборудование на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок.

5.1.1.1. Периодичность контроля.

Контроль оборудования на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок осуществляют не менее 2 раз в неделю.

5.1.1.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.

5.1.1.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.

5.1.2. Оборудование на участке линии пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок (танки, ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата).

5.1.2.1. Периодичность контроля.

Оборудование на этом участке линии контролируют ежедневно.

5.1.2.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки определяют ежедневно, общее количество бактерий - 2 - 3 раза в неделю.

5.1.2.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности; общее количество бактерий на 100 кв. см поверхности оборудования должно быть не более:

танки, ванны, трубопроводы,

детали разливочно-укупорочного автомата - 100;

краны заглушки - 200;

детали насосов, уплотнения, прокладки - 300.

5.2. Бутылки, банки.

5.2.1. Периодичность контроля.

Бутылки, банки для расфасовки готового продукта контролируют ежедневно.

5.2.2. Контролируемые показатели - общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

5.2.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

5.3. Руки работников.

5.3.1. Периодичность контроля.

Качество мойки рук каждого работника контролируют не реже 3 раз в месяц.

5.3.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.

5.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности обеих рук.

5.4. Санитарная одежда.

5.4.1. Периодичность контроля.

Санитарную одежду контролируют 2 - 3 раза в неделю.

5.4.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.

5.4.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.

5.5. Вода питьевая.

5.5.1. Периодичность контроля.

Воду питьевую контролируют не реже 1 раза в месяц.

5.5.2. Контролируемые показатели.

В отобранных пробах определяют общее количество бактерий и коли-титр.

5.5.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий - не более 100 в 1 мл; коли-титр - не менее 300 мл.

5.6. Воздух производственных помещений.

5.6.1. Периодичность контроля.

Воздух производственных помещений контролируют не реже 1 раза в 5 дней.

5.6.2. Контролируемые показатели - общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.

5.6.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий - не более 50; дрожжи и плесени не допускаются.

6. ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ И МАТЕРИАЛОВ

6.1. Необходимые для микробиологических работ посуду и материалы подготавливают в соответствии с п. 1.1 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

7. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ

7.1. Питательные среды и реактивы готовят в соответствии с п. 1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

8.1. Методы контроля сырья.

8.1.1. Определение общей бактериальной обсемененности сырого молока осуществляют пробой на редуктазу с метиленовым голубым или резазурином в соответствии с п. 2.1 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.1.2. Определение общей бактериальной обсемененности сырых сливок осуществляют пробой на редуктазу с применением резазурина в соответствии с п. 2.1.5 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.1.3. Определение ингибирующих веществ в молоке производят в соответствии с ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ".

8.2. Методы контроля пищевых компонентов, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции.

8.2.1. Подготовка образцов к испытанию.

Подготовку образцов к испытанию осуществляют в соответствии с п. 3.3 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

8.2.2. Проведение нейтрализации.

При контроле кисломолочных продуктов (кефира, ацидофильной смеси и др.) и закваски проводят их нейтрализацию до pH 6,8 - 7,0 перед посевом разведений в среду Кесслер. Для этого стерильной пипеткой отбирают 10 мл исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 0,8 - 1 мл (в зависимости от кислотности исследуемого образца) 10-процентного стерильного раствора питьевой соды.

8.2.3. Определение общего количества бактерий.

Общее количество бактерий в пищевых компонентах, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции определяют в соответствии с п. 4.4 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

Разведения для посева выбирают в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

┌──────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│ Наименование продукта │Засеваемые количества │

│ │ (мл или г) │

├──────────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤

│Молоко и сливки сырые │0,001; 0,0001; 0,00001│

│Молочно-растительные сливки пастеризованные, │0,01; 0,001 │

│сливки пастеризованные │ │

│Пастеризованные смеси │0,1; 0,01 │

│Детские молочные смеси, обработанные при │0,1 │

│высокотемпературных режимах │ │

│Сахар-песок рафинированный │0,1; 0,01 │

│Мука для детского и диетического питания │0,01; 0,001 │

│Крахмал кукурузный амилопектиновый │0,1; 0,01 │

│Молочно-белковые концентраты │0,01; 0,001 │

│Декстрин-мальтозная патока сухая │0,1; 0,01 │

│Солодовый экстракт │0,1; 0,01 │

│Масло кукурузное рафинированное │0,1 │

│Растворы пищевых компонентов │0,1 │

└──────────────────────────────────────────────────┴──────────────────────┘

8.2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки.

Бактерии группы кишечной палочки определяют по 1 бродильной пробе путем посева количества продукта, указанного в таблице 2, в пробирки или колбочки со средой Кесслер и бродильными пробирками. Соотношение засеваемого количества продукта и питательной среды должно быть 1:5.

Пробирки или колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 43 °C в течение 24 часов. Наличие газообразования в пробирках свидетельствует о присутствии бактерий группы кишечной палочки.

┌──────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐

│ Наименование продукта │Засеваемые│

│ │количества│

│ │ продукта │

│ │(мл или г)│

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Молочно-растительные сливки пастеризованные, сливки │3 │

│пастеризованные │ │

│Пастеризованные сливки и растворы пищевых компонентов сразу │10 │

│после пастеризации │ │

│Закваска │10 │

│Кефир детский, смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка" │3 │

│"Биолакт", "Виталакт" │11,1 │

│Творог детский │0,1 │

│Сахар-песок рафинированный │1 │

│Мука для детского и диетического питания │0,1 │

│Крахмал кукурузный амилопектиновый │1 │

│Молочнобелковые концентраты │1 │

│Декстрин-мальтозная патока сухая │1 │

│Солодовый экстракт │1 │

│Масло кукурузное рафинированное │1 │

└──────────────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘

8.2.5. Определение дрожжей и плесеней.

Определение количества дрожжей и плесеней производят в соответствии с п. 2.1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

Определение дрожжей и плесеней в 1 г продукта производят путем посева на чашку Петри 10 мл 1 разведения исследуемого продукта с последующим заливом 20 мл питательной среды.

8.3. Методы контроля санитарно-гигиенических условий производства.

8.3.1. Оборудование, трубопроводы, инвентарь.

Смывы с оборудования берут стерильным увлажненным ватным тампоном, закрепленным на проволоке, стеклянной или деревянной палочке. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки, содержащей 3 мл стерильного физиологического раствора, или опусканием тампона вниз. Смывы берут со 100 кв. см поверхности крупного оборудования или со всей поверхности мелких деталей. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор.

Для определения общего количества бактерий после тщательного перемешивания 1 мл смывной жидкости высевают на мясо-пептонный агар с последующей выдержкой посевов в термостате при 37 °C в течение 48 часов. Количество выросших на чашке колоний умножают на 3.

Для определения бактерий группы кишечной палочки всю оставшуюся смывную жидкость вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.

8.3.2. Бутылки, банки.

Контроль чистоты мойки бутылок, банок осуществляют в соответствии с п. 2.19.1.4 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.3.3. Руки работников.

Контроль чистоты рук работников производят в соответствии с п. 2.19.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.3.4. Санитарная одежда.

Чистоту санитарной одежды контролируют перед началом производственного процесса у работников, которые непосредственно соприкасаются с продукцией, чистым оборудованием или упаковкой.

Перед взятием смыва стерильный ватный тампон увлажняют стерильным физиологическим раствором и берут смыв со 100 кв. см поверхности одежды.

После взятия смыва тампон опускают в пробирку так, чтобы он погрузился в физиологический раствор, а затем физиологический раствор вместе с тампоном переносят в пробирку со средой Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.

8.3.5. Вода питьевая.

Отбор проб воды, хранение, транспортировку и исследование их производят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

8.3.6. Воздух производственных помещений.

Воздух производственных помещений контролируют в соответствии с п. 2.19.3 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

Директор ВНМИИ

Я.И.КОСТИН

Заведующий Центральной

лабораторией микробиологии

Н.С.КОРОЛЕВА

Согласовано:

Заместитель Начальника Упрмолпрома

Минмясомолпрома СССР

Ю.С.ШИЛЬНИКОВ

Приложение N 1

СХЕМА

ОРГАНИЗАЦИИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

┌─────────┬─────────┬──────────┬──────────┬────────┬───────┬──────────────┐

│Исследуе-│Исследуе-│ Откуда │Перио- │Название│Засева-│Ориентировоч- │

│мые │мые │ берут │дичность │анализа │емые │ные показатели│

│техноло- │объекты │ пробу │контроля │ │коли- │оценки │

│гические │ │ │ │ │чества │ │

│процессы │ │ │ │ │продук-│ │

│ │ │ │ │ │та (мл │ │

│ │ │ │ │ │или г) │ │

├─────────┼─────────┼──────────┼──────────┼────────┼───────┼──────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│Жидкие │1. Молоко│Средняя │1 раз │Общее │0,001; │Не более │

│кисло- │сырое │проба из │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│

│молочные │ │емкости │<*> │чество │ │в 1 мл │

│продукты │ │перед пас-│ │бактерий│ │ │

│ │ │теризацией│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │2. Пище- │Средняя │То же │Смотри раздел 2 │

│ │вые ком- │проба от │ │ │

│ │поненты │используе-│ │ │

│ │ │мой партии│ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │3. Раст- │Средняя │-"- │Общее │0,1; │Не более │

│ │воры │проба из │ │коли- │0,01 │500 в 1 мл │

│ │пищевых │емкости │ │чество │ │ │

│ │компонен-│(ванны или│ │бактерий│ │ │

│ │тов │танка) │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │(после │ │ │группы │ │в 10 мл │

│ │термичес-│ │ │кишечной│ │ │

│ │кой обра-│ │ │палочки │ │ │

│ │ботки) │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │4. Молоч-│То же │-"- │Общее │0,1; │Не более │

│ │но-расти-│ │ │коли- │0,01 │10000 в 1 мл │

│ │тельные │ │ │чество │ │ │

│ │сливки │ │ │бактерий│ │ │

│ │пастери- │ │ │Бактерии│3 │Не допускаются│

│ │зованные │ │ │группы │ │в 3 мл │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │5. Пасте-│Средняя │Ежедневно │Общее │0,1; │Не более │

│ │ризован- │проба │ │коли- │0,01 │5000 в 1 мл │

│ │ная │из емкости│ │чество │ │ │

│ │смесь │или из │ │бактерий│ │ │

│ │ │пастери- │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │ │затора │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │6. За- │Средняя │Ежедневно │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │кваска │проба из │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │емкости с │ │кишечной│ │ │

│ │ │производ- │ │палочки │ │ │

│ │ │ственной │ │Препарат│ │Микроорганиз- │

│ │ │закваской │ │для │ │мы, характер- │

│ │ │ │ │микро- │ │ные для │

│ │ │ │ │скопиро-│ │данного вида │

│ │ │ │ │вания │ │закваски │

│ │ │ │ │Органо- │ │Вкус и запах, │

│ │ │ │ │лепти- │ │характерные │

│ │ │ │ │ческая │ │для данного │

│ │ │ │ │оценка │ │вида закваски │

│ │ │ │ │Кислот- │ │Закваска для │

│ │ │ │ │ность │ │кефира - не │

│ │ │ │ │ │ │более 90 °T; │

│ │ │ │ │ │ │для ацидофиль-│

│ │ │ │ │ │ │ных продуктов │

│ │ │ │ │ │ │- не более │

│ │ │ │ │ │ │130 °T │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │7. Смесь │Средняя │2 - 3 раза│Бактерии│10 │Не допускается│

│ │после │проба │в неделю │группы │11,1 │в 10 мл (для │

│ │внесения │из емкости│ │кишечной│(для │"Биолакта" - │

│ │закваски │ │ │палочки │"Био- │в 11,1 мл) │

│ │ │ │ │ │лакта")│ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │8. Смесь │То же │1 раз │Бактерии│То же │Не допускает- │

│ │после │ │в 10 дней │группы │ │ся: кефир │

│ │скваши- │ │<*> │кишечной│ │детский и │

│ │вания │ │ │палочки │ │ацидофильные │

│ │ │ │ │ │ │смеси - в 3 │

│ │ │ │ │ │ │мл; "Биолакт" │

│ │ │ │ │ │ │- в 11,1 мл │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │9. Гото- │Из │Ежедневно │Бактерии│-"- │ │

│ │вый │упаковки │ │группы │ │ │

│ │продукт │ │ │кишечной│ │ │

│ │после │ │ │палочки │ │ │

│ │расфасов-│ │ │ │ │ │

│ │ки │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Творог │1. Молоко│Средняя │1 раз │Общее │0,001; │Не более │

│детский │сырое │проба │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│

│ │ │из емкости│<*> │чество │ │в 1 мл │

│ │ │перед пас-│ │бактерий│ │ │

│ │ │теризацией│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │2. Обез- │Проба, │Ежедневно │Общее │0,1 │Не более │

│ │жиренное │отобранная│ │коли- │ │1000 в 1 мл │

│ │молоко │асептичес-│ │чество │ │ │

│ │сразу │ки из │ │бактерий│ │ │

│ │после │пастери- │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │термичес-│затора │ │группы │ │в 10 мл │

│ │кой │ │ │кишечной│ │ │

│ │обработки│ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │3. За- │Средняя │Ежедневно │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │кваска │проба из │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │емкости с │ │кишечной│ │ │

│ │ │производ- │ │палочки │ │ │

│ │ │ственной │ │Препарат│ │Микроорганиз- │

│ │ │закваской │ │для │ │мы, характер- │

│ │ │ │ │микро- │ │ные для данно-│

│ │ │ │ │скопиро-│ │го вида │

│ │ │ │ │вания │ │закваски │

│ │ │ │ │Кислот- │ │Не более 90 °T│

│ │ │ │ │ность │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │4. Молоко│Средняя │2 - 3 раза│Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │после │проба │в неделю │группы │ │в 10 мл │

│ │внесения │из емкости│ │кишечной│ │ │

│ │закваски │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │5. Молоко│То же │1 раз │Бактерии│ 1 │Не допускаются│

│ │после │ │в декаду │группы │ │в 1 мл │

│ │сквашива-│ │<*> │кишечной│ │ │

│ │ния │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │6. Творог│Средняя │1 раз │Бактерии│1 │Не допускаются│

│ │обезжи- │проба от │в 10 дней │группы │ │в 0,1 г │

│ │ренный │контроли- │<*> │кишечной│ │ │

│ │ │руемой │ │палочки │ │ │

│ │ │партии │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │7. Сливки│Средняя │1 раз │Общее │0,1; │Не более │

│ │пастери- │проба │в 10 дней │коли- │0,01 │30000 в 1 мл │

│ │зованные │из емкости│<*> │чество │ │ │

│ │перед │ │ │бактерий│ │ │

│ │смешива- │ │ │Бактерии│3 │Не допускаются│

│ │нием с │ │ │группы │ │в 3 мл │

│ │творогом │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │8. Творог│Средняя │То же │Бакте- │0,1 │Не допускаются│

│ │после │проба от │ │группы │ │в 0,1 г │

│ │смешива- │контроли- │ │кишечной│ │ │

│ │ния со │руемой │ │палочки │ │ │

│ │сливками │партии │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │9. Гото- │Из │Ежедневно │Бактерии│0,1 │Не допускаются│

│ │вый │упаковки │ │группы │ │в 0,1 г │

│ │продукт │ │ │кишечной│ │ │

│ │после │ │ │палочки │ │ │

│ │расфа- │ │ │ │ │ │

│ │совки │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Жидкие │1. Молоко│Средняя │1 раз │Общее │0,001; │Не более │

│молочные │сырое │проба │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│

│смеси, │ │из емкости│<*> │чество │ │в 1 мл │

│обрабо- │ │ │ │бактерий│ │ │

│танные │ │ │ │ │

│при │2. Пище- │Средняя │То же │Смотри раздел 2 │

│высоко- │вые ком- │проба от │ │ │

│темпера- │поненты │контроли- │ │ │

│турных │ │руемой │ │ │

│режимах │ │партии │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │3. Раст- │Средняя │-"- │Общее │0,1 │Не более │

│ │воры │проба │ │коли- │ │500 в 1 мл │

│ │компонен-│из емкости│ │чество │ │ │

│ │тов после│ │ │бактерий│ │ │

│ │термичес-│ │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │кой │ │ │группы │ │в 10 мл │

│ │обработки│ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │4. Пасте-│Проба из │Ежедневно │Общее │0,01; │Не более │

│ │ризован- │пастери- │ │коли- │0,01 │5000 в 1 мл │

│ │ная смесь│затора │ │чество │ │ │

│ │ │ │ │бактерий│ │ │

│ │ │ │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │ │ │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │5. Пасте-│Из бутылки│1 раз │Общее │0,1; │Не более │

│ │ризован- │перед │в 10 дней │коли- │0,01 │10000 в 1 мл │

│ │ная смесь│стерили- │<*> │чество │ │ │

│ │после │зацией │ │бактерий│ │ │

│ │розлива │ │ │ │ │ │

│ │в бутылки│ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │6. Гото- │1 образец │2 - 3 раза│Общее │1; 0,1 │Не более: │

│ │вый │от контро-│в неделю │коли- │ │100/мл - для │

│ │продукт │лируемой │ │чество │ │стерилиз. │

│ │после │партии │ │бактерий│ │смесей "Малыш"│

│ │высоко- │ │ │ │ │и "Малютка"; │

│ │темпера- │ │ │ │ │1000/мл - для │

│ │турной │ │ │ │ │"Виталакта" │

│ │обработки│ │ │Бактерии│11,1 │Не допускаются│

│ │ │ │ │группы │ │в 11,1 мл (для│

│ │ │ │ │кишечной│ │"Виталакта") │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │(для │ │ │

│ │ │ │ │"Вита- │ │ │

│ │ │ │ │лакта") │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │7. Гото- │1 образец │Ежедневно │Общее │ │То же │

│ │вый про- │от каждой │ │коли- │ │ │

│ │дукт │партии │ │чество │ │ │

│ │из камеры│ │ │бактерий│ │ │

│ │хранения │ │ │Бактерии│ │" │

│ │ │ │ │группы │ │ │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │(для │ │ │

│ │ │ │ │"Вита- │ │ │

│ │ │ │ │лакта") │ │ │

└─────────┴─────────┴──────────┴──────────┴────────┴───────┴──────────────┘

--------------------------------

<*> В случае нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины обсемененности продукции.

Приложение N 2

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ ПОСТУПЛЕНИЯ СЫРЬЯ (МОЛОКА, СЛИВОК)

N
п/п

Дата
ана-
лиза

Пос-
тавщик

Наиме-
нование
сырья

Редуктазная проба

Ингиби-
рующие
вещества

Приме-
чание и
подпись
микро-
биолога

с метиленовым голубым

с резазурином

сорт
(класс)

время
зарядки

конец
обесцве-
чивания

продол-
житель-
ность
обесцве-
чив.

время
зарядки

время
измене-
ния
окраски

окраска
молока

Приложение N 3

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ИСПОЛЬЗУЕМЫХ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ

N п/п	Дата анализа	Постав- щик	Иссле- дуемый объект и N партии	Количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г			Бродиль- ный титр	Оценка	Приме- чание и подпись микро- биолога
				общее количес- тво бактерий	дрож- жей	пле- сеней

Приложение N 4

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИДКОЙ И ПАСТООБРАЗНОЙ

КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

N п/п	Дата анализа	Наимено- вание проб	N партии	Бактерии группы кишечной палочки			Оценка	Примеча- ние и подпись микро- биолога
				засеваемое количество продукта	рост на среде Кесслер	бродиль- ный титр

Приложение N 5

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ,

ОБРАБОТАННЫХ ПРИ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМАХ

N п/п	Дата анализа	Наимено- вание проб	N пар- тии	Общее количество бактерий в 1 мл			Оценка	Примечание и подпись микро- биолога
				разве- дение	количество бактерий в разведении	среднее количество бактерий

Приложение N 6

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ ЭТАПОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

N
п/п

Дата
анализа

N контро-
лируемой
партии

Исследуемый
объект

Бродильный
титр

Общее
количество
бактерий
в 1 мл

Оценка

Примеча-
ние и
подпись
микро-
биолога

Обратная сторона журнала отводится для предложений и замечаний о данных технологического процесса. Эти страницы заполняются по следующей форме:

Дата

Замечания по
технологическому
процессу

Предложения цеху

Отметка о выполнении
предложений
лаборатории

Приложение N 7

ЖУРНАЛ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЧИСТОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ,

ИНВЕНТАРЯ, БУТЫЛОК, РУК РАБОЧИХ, САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ

N п/п	Дата ана- лиза	Цех и объект конт- роля	Время отбора проб	Фамилия ответст- венного за мойку	Наличие бактерий группы кишечной палочки	Общее количество бактерий		Оценка	Приме- чание и подпись микро- биолога
						в 1 мл смыва	со 100 кв. см поверхности

Приложение N 8

ЖУРНАЛ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВОЗДУХА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ

N п/п	Дата анализа	Наименование цеха или помещения	Количество колоний на поверхности чашки Петри			Оценка	Примечание и подпись микро- биолога
			общее количество бактерий	дрожжей	плесеней

Приложение N 9

ЖУРНАЛ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВОДЫ

N
п/п

Дата анализа

Откуда взята
проба

Общее количество
бактерий в 1 мл

Коли-
титр

Оценка

Примечание
и подпись
микробиол.