"Джемы. Общие технические условия. ГОСТ Р 52817-2007" // Технорма.RU

Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 27 декабря 2007 г. N 444-ст

Дата введения -

1 января 2009 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЖЕМЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

JAMS. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52817-2007

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 444-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на джемы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, асептически заготовленных, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35%.

Джемы предназначены для реализации в розничной торговой сети, для предприятий общественного питания и промышленного использования.

Требования безопасности изложены в 5.2.2 (в части массовой доли сорбиновой кислоты), 5.2.4, 5.2.5; обязательные требования к качеству - в 5.2.1; 5.2.2; к маркировке - в 5.5.1.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52620-2006. Тара транспортная полимерная. Общие технические условия

РСТ РСФСР 19-75. Малина и ежевика свежие дикорастущие

РСТ РСФСР 27-75. Черника свежая

РСТ РСФСР 350-88. Рябина черноплодная свежая. Технические условия

РСТ РСФСР 351-88. Малина свежая. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 4427-82. Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4428-82. Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429-82. Лимоны. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86). Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6828-89. Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89. Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89. Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7178-85. Дыни свежие. Технические условия

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7975-68. Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80. Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9338-80. Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93. Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13358-84. Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 16524-70. Кизил свежий

ГОСТ 17065-94. Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 19215-73. Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360-74. Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20450-75. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21405-75. Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия

ГОСТ 21713-76. Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76. Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715-76. Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832-76. Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 21833-76. Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920-76. Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия

ГОСТ 21921-76. Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С

ГОСТ 25250-88. Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005. Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26181-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия

ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмисионным методом

ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4. Классификация

4.1. Джемы по способу изготовления подразделяют:

- на стерилизованные, в том числе фасованные способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару (консервы);

- нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 куб. дм (консервы);

- нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.

4.2. В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием "домашний" - с массовой долей сухих веществ не менее 55%.

4.3. Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты - витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

4.4. Джемы изготавливают следующих видов и наименований:

фруктовые:

абрикосовый;

айвовый;

алычовый;

ананасовый;

апельсиновый;

барбарисовый;

брусничный;

вишневый;

голубичный;

грушевый;

ежевичный;

жерделевый;

земляничный (клубничный);

инжирный;

из киви;

кизиловый;

клюквенный;

крыжовниковый;

лимонный;

малиновый;

манговый;

мандариновый;

персиковый;

рябиновый;

сливовый;

из фейхоа;

физалисовый;

из хурмы;

черноплодно-рябиновый;

черносливовый;

черносмородиновый;

черничный;

яблочный;

овощные:

дынный;

тыквенный.

5. Технические требования

5.1. Джемы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на джемы конкретных видов, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Характеристики

5.2.1. Требования к органолептическим показателям джемов приведены в таблице 1.

Таблица 1

┌───────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование показателя│ Характеристика │

├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид и │Мажущаяся масса, обладающая желейной консистен- │

│консистенция │цией с равномерно распределенными в ней фруктами │

│ │и/или овощами или их частями. │

│ │Допускаются: │

│ │- масса, медленно растекающаяся на горизонтальной│

│ │поверхности; │

│ │- наличие единичных семян ягод в джеме, в состав │

│ │которого входят земляника (клубника), ежевика, │

│ │малина и черная смородина, голубика, черника. │

│ │Не допускается засахаривание │

│Вкус и запах │Вкус и запах хорошо выраженные. Вкус сладкий - │

│ │кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам│

│ │(овощам), из которых изготовлен джем. │

│ │Запах - соответствующий фруктам (овощам), из │

│ │которых изготовлен джем. │

│Вкус и запах │Допускаются: │

│ │- для джемов из сушеных фруктов (овощей): │

│ │- вкус и запах слабовыраженные; │

│ │- наличие легкого привкуса карамелизованного │

│ │сахара (для джема из сухофруктов). │

│ │Посторонние привкус и запах не допускаются │

│Цвет │Свойственный цвету фруктов или овощей, из которых│

│ │изготовлен джем. │

│ │Допускаются: │

│ │светло-коричневые оттенки - для джема из светло- │

│ │окрашенных плодов; │

│ │буроватый оттенок - для джема из темно-окрашенных│

│ │плодов и сухофруктов │

├───────────────────────┴─────────────────────────────────────────────────┤

│ Примечание - Джемы из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви,│

│мандаринов, персиков, яблок, дыни и тыквы изготовляют с предварительной│

│очисткой от кожицы. Допускается изготовлять джемы без очистки от кожицы│

│тонкокожих сортов яблок, груш и айвы без дефектов кожицы, неопушенных│

│сортов персиков. │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям джемов приведены в таблице 2.

Таблица 2

┌──────────────────────────────────────────────────────────┬──────────────┐

│ Наименование показателя │ Значение │

│ │ показателя │

├──────────────────────────────────────────────────────────┼──────────────┤

│Массовая доля фруктовой (овощной) части, %, не менее: │ │

│- для джемов остальных наименований │35 │

│- для джема "домашний" │40 │

│Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: │ │

│- в стерилизованных джемах (консервах), в том числе │ │

│фасованных способом "горячего розлива" в герметично │ │

│укупоренную тару: │ │

│- вишневом, мандариновом, черносмородиновом, сливовом, │68 │

│персиковом │ │

│- в джемах остальных наименований │60 │

│- в джеме "домашний" │55 │

│- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в │ │

│мелкую термоформуемую, герметично укупоренную тару из │ │

│полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы │ │

│вместимостью не более 0,25 куб. дм: │ │

│- без консерванта │68 │

│- с консервантом │60 │

│- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в │ │

│крупную негерметичную тару: │ │

│- без консерванта │70 │

│- с консервантом │68 │

│Массовая доля титруемых кислот в джемах, %, не менее: │ │

│- для тыквенного джема (в расчете на лимонную кислоту) │0,2 │

│- для остальных джемов (в расчете на яблочную кислоту) │0,3 │

│Массовая доля аскорбиновой кислоты (для джема, │0,02 │

│витаминизированного аскорбиновой кислотой), %, не менее │ │

│Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более: │ │

│- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в │0,03 │

│мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из │ │

│полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы │ │

│вместимостью не более 0,25 куб. дм │ │

│- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в │0,05 │

│крупную негерметичную тару │ │

│Массовая доля минеральных примесей, %, не более: │ │

│- для земляничного (клубничного), ежевичного и малинового │0,02 │

│джемов │ │

│- для остальных джемов │0,01 │

│Массовая доля примесей растительного происхождения, %, │ │

│не более: │ │

│- для мандаринового джема │0,05 │

│- для остальных джемов │0,02 │

│Посторонние примеси │Не допускаются│

├──────────────────────────────────────────────────────────┴──────────────┤

│ Примечания │

│ 1. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в нестерилизованном│

│джеме, изготовленном с применением этого консерванта. │

│ 2. Массовую долю витамина С определяют в джеме, изготовленном с│

│использованием аскорбиновой кислоты. │

│ 3. Массовая доля других витаминов в джемах, витаминизированных│

│другими витаминами или комплексными витаминными смесями (премиксами), не│

│должна превышать норм, установленных нормативными правовыми актами│

│Российской Федерации <1>. │

--------------------------------

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].

5.2.3. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доле сухих веществ, кислотности, массовой доле аскорбиновой кислоты и других витаминов, содержанию сорбиновой кислоты) и пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготовляют джемы конкретных наименований.

5.2.4. Содержание в джемах токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

5.2.5. Микробиологические показатели нестерилизованных джемов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

Стерилизованные джемы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. Для изготовления джемов применяют следующие виды сырья и материалов:

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

- ананасы свежие по документу, которому они должны соответствовать;

- апельсины свежие по ГОСТ 4427;

- барбарис свежий - по документу, которому он должен соответствовать;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- голубику свежую - по документу, которому она должна соответствовать;

- груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714 и ГОСТ 21713;

- дыню свежую по ГОСТ 7178;

- ежевику свежую по РСТ РСФСР 19 или другому документу, которому она должна соответствовать;

- жердели свежие по документу, которому они должны соответствовать;

- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

- киви свежие по документу, которому они должны соответствовать;

- кизил свежий по ГОСТ 16524;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- лимоны свежие по ГОСТ 4429;

- мандарины свежие по ГОСТ 4428;

- малину свежую по РСТ РСФСР 351 и РСТ РСФСР 19;

- манго свежие по документу, которому они должны соответствовать;

- персики свежие по ГОСТ 21833;

- рябину обыкновенную свежую по документу, которому она должна соответствовать;

- сливу свежую по ГОСТ 21920;

- фейхоа по документу, которому она должна соответствовать;

- физалис по документу, которому он должен соответствовать;

- хурму свежую по документу, которому она должна соответствовать;

- тыкву свежую по ГОСТ 7975;

- черноплодную рябину свежую по РСТ РСФСР 350;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- чернику свежую по РСТ РСФСР 27;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- плоды и ягоды целые, нарезанные на кусочки и дольки, заготовленные асептическим способом, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

- фрукты семечковые сушеные по ГОСТ 28502;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- пектин по ГОСТ 29186;

- сироп глюкозно-фруктозный с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60% по документу, которому он должен соответствовать;

- кислоту сорбиновую [5];

- сорбат калия [6];

- концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50%;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту аскорбиновую [7];

- питьевую воду, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 куб. см [8].

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указанием конкретных показателей.

Сырье и материалы, используемые в производстве джемов, по показателям безопасности и микробиологическим показателям не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковывание потребительской тары с джемами в транспортную тару - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

5.4.2. Джемы фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, герметично укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из термопластичных полимерных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям [9].

По заказу потребителя нестерилизованные джемы-полуфабрикаты фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 куб. дм.

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания джемов приведена в Приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек с характеристиками не ниже указанных, разрешенных в установленном порядке.

5.4.3. Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.4.4. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального значения - по ГОСТ 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799. Пищевая ценность джемов - по Приложению Б.

На этикетке или непосредственно на потребительской таре дополнительно должно быть указано:

- "стерилизованный" или "нестерилизованный" - в зависимости от способа изготовления джема;

- "из сухофруктов" - для джемов, изготовленных с использованием сухофруктов;

- "домашний" - для джемов, изготовленных по рецептуре "домашних";

- "с витамином С" - для джемов, витаминизированных аскорбиновой кислотой;

- "витаминизированный" (с указанием конкретных наименований витаминов) - для джемов, изготовленных с добавлением других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов);

- "с консервантом - сорбиновой кислотой" - для джемов, изготовленных с добавлением сорбиновой кислоты или сорбата калия, фасованных в мелкую термоформованную герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 куб. дм.

5.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

5.5.3. Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

В удостоверении качества и безопасности, сопровождающем каждую партию джемов, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид потребительской тары и ее вместимость;

- количество потребительских упаковочных единиц;

- массу нетто продукта в потребительской таре;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.2. Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии джемов.

6.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6.4. Микробиологический контроль качества партии джемов проводят в соответствии с [10].

7. Методы анализа

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [11].

7.2. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблицу 1) - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение массы нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице (см. 5.4.4) - по ГОСТ 8756.1.

7.4. Контроль герметичности консервов - по ГОСТ 8756.18.

7.5. Определение физико-химических показателей проводят:

- массовой доли растворимых сухих веществ в консервах - по ГОСТ 28562;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовой доли витамина С - по ГОСТ 24556;

- массовой доли витаминов (премиксов) - по методам, утвержденным в установленном порядке;

- массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 26181;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- наличие посторонних примесей - визуально.

7.6. Определение токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, олова и ртути) проводят по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по [11], [12], [13], пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другими методами [14].

7.7. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.8. Микробиологические анализы стерилизованных джемов (консервов) на соответствие требованиям промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

7.9. Микробиологические анализы нестерилизованных джемов проводят по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Правила транспортирования и условия хранения джемов - по ГОСТ 13799.

Консервы, фасованные в стеклянную и полимерную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2. Сроки годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в Приложении В).

Приложение А

(рекомендуемое)

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ ДЖЕМОВ

А.1. Джемы фасуют:

в стеклянные банки типа I вместимостью не более 1,0 куб. дм по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

стеклянные банки типа III вместимостью не более 1,0 куб. дм под винтовую укупорку по [15], [16], [17] или импортные с техническими характеристиками не ниже установленных ГОСТ 5717.2;

металлические лакированные банки вместимостью не более 1,0 куб. дм по ГОСТ 5981;

термоформованную тару из термопластичных полимерных материалов по ГОСТ 25250 или по [18], [19], разрешенные для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке, вместимостью не более 1,0 куб. дм;

тубы алюминиевые вместимостью не более 1,0 куб. дм [20].

Джемы-полуфабрикаты фасуют:

в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб. дм с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

картонные навивные барабаны по ГОСТ 17065 и фанерные барабаны по ГОСТ 9338 вместимостью не более 50 куб. дм с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

бочки, бочонки, ведра, контейнеры из полимерных материалов вместимостью не более 50 куб. дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

комбинированную тару "мешок в коробке" вместимостью не более 50 куб. дм по документу, в соответствии с которым она изготовлена;

полимерные бочки по [21], [22] вместимостью не более 50 куб. дм с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

полимерные бочки по ГОСТ Р 52620;

фанерные ящики по ГОСТ 10131, дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 10131. Внутренняя поверхность ящиков должна быть выстлана пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом - по ГОСТ 1760 или целлофаном - по ГОСТ 7730.

А.2. Допускается, по согласованию с потребителем, фасование джемов в стеклянные и металлические банки по документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью более 1,0 куб. дм, а также в другие виды тары разной вместимости, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

А.3. Стеклянные банки типа I по А.1 укупоривают металлическими крышками промышленного применения по [23];

стеклянные банки типа III по А.1 - крышками для пастеризуемой или стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, [24], [25] или импортными с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенными для использования в установленном порядке.

А.4. Термоформованную тару герметично укупоривают методом термосваривания полимерными материалами или алюминиевой фольгой с термосвариваемым покрытием по [26] - [30].

А.5. Джемы, фасованные в термоформованную тару из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516 или в другие той же вместимости.

А.6. Джемы, фасованные в стеклянные и металлические банки, упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516, ящики дощатые для консервов - по ГОСТ 13358, ящики из древесины и древесных материалов - по ГОСТ 10131 или в другие ящики, обеспечивающие сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Приложение Б

(справочное)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г ДЖЕМОВ

Таблица Б.1

┌────────────────────────────────────────────────┬─────────┬──────────────┐

│ Наименование продукта │Углеводы,│Энергетическая│

│ │ г │ценность, ккал│

├────────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────┤

│Джемы стерилизованные: │ │ │

│- вишневый, мандариновый, черносмородиновый, │68 │272 │

│сливовый, персиковый │ │ │

│- джемы остальных наименований │60 │240 │

│- джем "домашний" │55 │220 │

│Джемы нестерилизованные (консервы): │ │ │

│- джемы (без консерванта), фасованные в мелкую │68 │272 │

│термоформованную, герметично укупоренную тару из│ │ │

│полимерных термопластичных материалов и алюми- │ │ │

│ниевые тубы вместимостью не более 0,25 куб. дм │ │ │

│- джемы (с консервантом), фасованные в мелкую │60 │240 │

│термоформованную, герметично укупоренную тару из│ │ │

│полимерных термопластичных материалов и алюми- │ │ │

│ниевые тубы вместимостью не более 0,25 куб. дм │ │ │

│- джемы-полуфабрикаты, фасованные в крупную │70 │280 │

│негерметичную тару (без консерванта) │ │ │

│- джемы-полуфабрикаты, фасованные в крупную │68 │272 │

│негерметичную тару (с консервантом) │ │ │

└────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────────┘

Приложение В

(рекомендуемое)

УСЛОВИЯ И ПЕРИОДЫ ХРАНЕНИЯ ДЖЕМОВ

Условия и периоды хранения джемов, в течение которых консервы сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

- стерилизованных в стеклянных банках (при температуре от 0 °С до 25 °С) - 24 мес.;

- стерилизованных в металлических банках (при температуре от 0 °С до 25 °С) - 12 мес.;

- нестерилизованных (с консервантом) в герметично укупоренной таре из термоформуемых термопластичных полимерных материалов и алюминиевых тубах вместимостью не более 0,25 куб. дм (при температуре от 0 °С до 10 °С) - 6 мес.;

- нестерилизованных (без консерванта) в герметично укупоренной таре из термоформуемых термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 куб. дм (при температуре от 0 °С до 25 °С) - 3 мес.;

- нестерилизованных джемов-полуфабрикатов (с консервантом), фасованных в крупную тару (при температуре от 0 °С до 10 °С), - 6 мес.;

- нестерилизованных джемов-полуфабрикатов (без консерванта) в ящиках (при температуре от 2 °С до 8 °С) - 3 мес.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов

[2] СанПиН 2.3.2.1280-2003 Дополнения и изменения N 2 к СанПиН

2.3.2.1078-2001. Гигиенические

требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов

[3] СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по

применению пищевых добавок

[4] ГН 1.2.1323-2003 Гигиенические нормативы содержания

пестицидов в объектах окружающей среды

(перечень)

[5] ТУ 6-14-358-76 Кислота сорбиновая

[6] ТУ 10-05031531-187-92 Сорбат калия

[7] ФС 42-2668-95 Кислота аскорбиновая (витамин С)

[8] СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические

требования к качеству воды

централизованных систем питьевого

водоснабжения. Контроль качества

[9] Технологическая инструкция по

лакированию белой жести горячего и

электролитического лужения в листах,

предназначенной для производства

консервной тары, утвержденная ВНИИКОП

16.12.1993

[10] Инструкция о порядке санитарно-

технического контроля консервов на

производственных предприятиях,

оптовых базах, в розничной торговле и

на предприятиях общественного

питания, утвержденная Госкомитетом

санэпиднадзора РФ 21.07.92, N 01-19/9-11

[11] МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и

цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб,

анализ и гигиеническая оценка

[12] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых

продуктах. М.: 1991. Свидетельство

МА МВИ ИБФ N 14/1-89

[13] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых

продуктах. М.: 1991. Свидетельство

МА МВИ ИБФ N 15/1-89

[14] Методические указания по определению

пестицидов в продуктах питания, кормах и

внешней среде, МЗ СССР, Сб., части 4 -

25, 1976 - 1977 гг.

[15] ТУ 21-074.1-97-96 Банки стеклянные под винтовую укупорку

нового типа

[16] ТУ 21-074.1-166-98 Банки стеклянные под винтовую укупорку.

Новые виды

[17] ТУ 5986-004-00287510-99 Банка стеклянная III-55-350

[18] ТУ 10-02-02-789-214-95 Лента полистирольная для изготовления

потребительской тары

[19] ТУ 2291-107-00419785-97 Лента полипропиленовая для

изготовления потребительской тары

[20] ТУ 1447-041-04782324-94 Тубы алюминиевые для пищевых продуктов

[21] ТУ 2291-042-04001232-2-13-89 Изделия из пластмасс общего назначения.

Бочки полимерные

[22] ТУ 6-510002-89 Изделия хозяйственного назначения из

пластических масс. Бочки полимерные

[23] ТУ 10.244.003-90 Крышки металлические для стеклянных

банок с венчиком горловины типа I

[24] ТУ 1416-313-00008064-99 Крышки металлические для стеклянной

тары с венчиком горловины типов III и IV

[25] ТУ 1416-001-501955457-00 Крышки металлические для стеклянных

банок с венчиком горловины типа III

[26] ТУ 54-198-0044197785-99 Фольга кашированная упаковочная

[27] ТУ 2245-002-29007916-96 Комбинированный материал с

термосвариваемым покрытием

[28] ТУ 1811-001-00463800-93 Фольга алюминиевая с термосвариваемым

покрытием

[29] ТУ 1811-08-45094918-99 Комбинированные материалы на основе

алюминиевой фольги для укупоривания

потребительской тары

[30] ТУ 2245-007-29-007916-95 Комбинированные материалы на основе

полипропилена, полиэтилентерефталата