Утверждаю

Начальник управления мясной

и птицеперерабатывающей

промышленности

Государственного комитета

по пищевой промышленности

при Госплане СССР

Е.БИРУЛЯ

11 февраля 1964 года

РЕКОМЕНДАЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПИЩЕВОЙ СЫВОРОТКИ И ПЛАЗМЫ,

ПОЛУЧАЕМЫХ ПУТЕМ СЕПАРИРОВАНИЯ СТАБИЛИЗИРОВАННОЙ

ИЛИ ДЕФИБРИНИРОВАННОЙ КРОВИ

Пищевые сыворотка и плазма применяются как заменители яичного меланжа в производстве пельменей, кондитерских изделий и др. пищевых продуктов взамен мяса при выработке колбасных изделий, а также в качестве сырья для получения светлого пищевого альбумина.

1. Пищевую сыворотку и плазму получают из пищевой крови крупного рогатого скота и свиней в соответствии с технологической инструкцией по сбору и переработке пищевой крови, разработанной ВНИИМП и рекомендованной Госпланом СССР 8 января 1960 г. N 25-44. Кровь должна быть получена от здоровых животных и разрешена ветнадзором к использованию на пищевые цели.

Пищевая сыворотка получается сепарированием дефибринированной крови, пищевая плазма - сепарированием стабилизированной крови.

2. В зависимости от способа обработки пищевые сыворотка и плазма могут быть следующих видов:

а) свежая (неконсервированная и незамороженная);

б) замороженная в специальной таре или блоках;

в) консервированная поваренной солью.

3. По органолептическим показателям сыворотка и плазма должны отвечать следующим требованиям:

цвет от соломенно-желтого до оранжевого;

консистенция - свежей, консервированной и размороженной сыворотки и плазмы - жидкая однородная; замороженной - твердая без признаков оттаивания.

В размороженной плазме допускается наличие небольшого осадка в виде крупных хлопьев или сгустков.

Запах - без постороннего или гнилостного.

По физико-химическим показателям сыворотка и плазма должны соответствовать следующим требованиям:

┌─────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────────────┐

│    Наименование     │        Сыворотка        │         Плазма          │

│    показателей      ├───────┬───────┬─────────┼───────┬───────┬─────────┤

│                     │свежая │заморо-│консерви-│свежая │заморо-│консерви-│

│                     │       │женная │рованная │       │женная │рованная │

│                     │       │       │NaCl     │       │       │NaCl     │

├─────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼───────┼───────┼─────────┤

│Концентрация         │7 - 8,4│7 - 8,4│7 - 8,4  │7 - 8,4│7 - 8,4│7 - 8,4  │

│водородных ионов pH  │       │       │         │       │       │         │

│Сухой остаток, в %   │7      │7      │17       │7      │7      │17       │

│не менее             │       │       │         │       │       │         │

│Содержание NaCl в %  │-      │-      │9 - 10   │-      │-      │9 - 10   │

│Содержание свинца    │                  не допускается                   │

└─────────────────────┴───────────────────────────────────────────────────┘

Температура мороженой сыворотки должна быть не выше -6°.

Примечания.

1. Цвет и запах мороженой сыворотки определяется после оттаивания.

2. Определение сухого остатка производится по требованию потребителей.

3. Определение содержания свинца производится в случае хранения мороженой сыворотки и плазмы в металлической таре, если состав припая вызывает сомнение.

4. По бактериологическим показателям - титр кишечной палочки в плазме и сыворотке должен быть не ниже 0,1.

II. Упаковка и маркировка

Пищевые сыворотка и плазма выпускаются:

свежая и консервированная - в бидонах из нержавеющей стали из луженых, а также стеклянных бутылях;

мороженая - в банках из белой жести весом нетто 5 и 10 кг и в блоках, завернутых в целлофан или пергамент и упакованных в гофротару.

Перевозка по железной дороге допускается только для мороженой, упакованной в банки, сыворотки и плазмы и производится в изотермических вагонах при температуре не выше минус 6°. Для транспортирования банки упаковывают в плотные сухие деревянные ящики.

На каждой единице упаковки должна быть наклеена этикетка со следующими данными:

название совнархоза и предприятия;

наименование продукта;

вес нетто и брутто;

дата выработки.

Каждая партия должна сопровождаться удостоверением о качестве.

III. Хранение

Свежие сыворотка и плазма должны храниться при температуре не выше плюс 4° в течение не более 8 часов с момента сбора крови; консервированные поваренной солью - при температуре плюс 4° не более 5 суток; мороженные - при температуре не выше минус 8° не более 6 месяцев.

IV. Методы исследования

Отбор проб для органолептического и физико-химического исследования производится от 3% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

Отбор проб мороженой плазмы и сыворотки производится щупом, после чего пробы помещают в стеклянную банку и оттаивают на водяной бане при температуре 20 - 25°.

Определение цвета производится в проходящем свете в сыворотке или плазме, налитых на 2/3 высоты в стандартную пробирку из бесцветного стекла диаметром 15 мм.

Цвет мороженой сыворотки определяется после оттаивания.

Одновременно с определением цвета производится проверка отсутствия посторонних примесей и осадка, в виде крупные хлопьев, и консистенции.

Определение консистенции мороженой сыворотки и плазмы производится с помощью столового ножа. В хорошо замороженную сыворотку нож под давлением руки не входит.

Определение рН производится потенциометрически после разведения тремя объемами дистиллированной воды.

Определение сухого остатка производится путем высушивания навески около 3 г (3 мл сыворотки или плазмы) с прокаленным песком при температуре 100 - 105° до постоянного веса.

Определение содержания NaCl в консервированной сыворотке производится следующим образом: на полоску фильтровальной бумаги, промытой несколько раз 1% уксусной кислотой и теплой водой и высушенной, наносится 0,1 мл разведенной в 10 раз сыворотки или плазмы. После высушивания на воздухе полоска бумаги заливается 92% спиртом на 5 часов, после чего производится титрование 0,01 н раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия (1 капля 7% раствора).

Расчет производится по формуле:

                               0,0058а х 100 х 100

                           Х = -------------------,

                                      0,1

где а - количество мл азотнокислого серебра, пошедшее на титрование.

Санитарно-бактериологические исследования замороженной сыворотки и плазмы производятся путем определения титра бактерий группы кишечной палочки.

При исследовании сыворотки и плазмы с нормальными органолептическими данными исследованию подвергают 1% мест упаковки, но не менее двух. Пробы отбираются в стерильных условиях в широкогорлые конические колбы емкостью 50 - 100 мл или пробирки. Оттаивание взятых для исследования проб производится в водяной бане при температуре 40 - 45° при частом встряхивании пробирок или колб.

Разные количества плазмы или сыворотки (от 0,1 и ниже, в зависимости от предполагаемого загрязнения продукта) засевают на среду Кесслера, разлитую по 5 мл в пробирки с поплавками для улавливания образующегося газа. Посевы выдерживают в термостате при температуре 42 - 43° в течение 24 часов.

На следующий день из последовательных трех пробирок с наименьшим количеством засеянного материала, в котором обнаружено газообразование или рост, делается высев на дифференциальную среду - фуксинсульфитный агар. Посевы выдерживаются при 37° в течение 20 - 24 часов.

При наличии типичных для бактерий кишечной группы колоний (красные с металлическим блеском, розоватые, бесцветные) и грамотрицательных палочек в мазках материал из колоний засевается на жидкую среду с глюкозой.

Посевы выдерживаются при температуре 37° в течение 24 часов. Характерный рост на фуксинсульфитном агаре, наличие грамотрицательных палочек в мазках и газа в жидкой среде с глюкозой является достаточным для установления наличия в исследуемой продукте бактерий группы кишечной палочки.

Результаты анализа выражаются в виде коли-титра.