МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ

от 12 декабря 1980 г. N 310

 

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли "торговля" стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

- обеспечить все организации и предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологическими картами на блюда и изделия, подлежащие приготовлению, и вводить Сборник, имея в виду, что он предназначен для предприятий общественного питания различных наценочных категорий:

для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров категорий "люкс", "высшая", "первая") - первый вариант рецептур (первая колонка);

для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных, столовых) - второй вариант рецептур (вторая колонка);

для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях - третий вариант рецептур (третья колонка);

- разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению на предприятиях и в организациях общественного питания Сборника и действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рациональному использованию сырья, а также контролю за их применением.

3. В целях наиболее полного удовлетворения запросов трудящихся министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР и союзных республик разрешать министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)исполкомов, трестам столовых, орсам:

реализацию блюд и изделий в столовых III наценочной категории по более высшей колонке по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений;

применение рецептур раздела "Национальные блюда союзных республик" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания 1955 года, после пересчета их в действующие нормы отходов и потерь сырья в предприятиях общественного питания.

4. С момента введения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденного настоящим Приказом, в предприятиях общественного питания считать утратившим силу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Министерства торговли СССР от 16 декабря 1954 г. N 123, издания 1955 года, кроме раздела "Национальные блюда союзных республик".

 

Министр

А.И.СТРУЕВ

 

 

 

 

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие Приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 N 1 "О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях"; от 22.03.76 N 48 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания"; от 24.04.78 N 109 "Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания"; от 10.12.80 N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания".

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые".

В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые"; ОСТ 28.7-79 "Полуфабрикаты из мяса уток"; ОСТ 28.8-79 "Полуфабрикаты из мяса индеек"; ОСТ 28.9-79 "Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные" и ОСТ 49 138-79 "Полуфабрикаты из мяса кур".

В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)".

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина - I категории, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый "Эра", столовый "Новый", бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, Приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий "люкс", "высшая" и "первая"); второй - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме указаний, данных в Приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.

6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР.

9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.

10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.

12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах +/- 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во Введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 - 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 - 75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга - соленая потрошеная мелкая;

лосось - соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров - грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, перца сладкого - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

 

БУТЕРБРОДЫ

 

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона <1>. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

--------------------------------

<1> Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

 

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2 - 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 - 3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 - 4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10 - 12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

1. Бутерброды с маслом

 

Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15      15    10     10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880, или

зеленое N 879

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      50      -      45    -      40

 

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

 

2. Бутерброды с джемом или

повидлом

 

Джем или повидло                   35,4   35     30,3    30    20,2   20

Масло сливочное                    5      5      5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       65    -      55

 

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

 

3. Бутерброды с сыром

 

Сыр советский, или российский,     27     25     21      20    16     15

или волжский, или угличский

 или голландский, или              27     25     22      20    16,5   15

швейцарский, или чеддер

 или латвийский                    28     25     23      20    17     15

 или московский, или ярославский   27     25     21,5    20    16     15

 или степной, или костромской      26     25     21      20    15,5   15

Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      65     -       55    -      50

 

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

 

4. Бутерброды с отварными

мясными продуктами

 

Говядина                           88     65     65      48    43     32

 или свинина                       79     67     59      50    39     33

 или баранина                      88     63     66      47    43     31

 или телятина                      95     63     71      47    47     31

 или язык говяжий                  67     67     51      51    34     34

 или язык бараний                  76     76     57      57    38     38

 или язык свиной                   68     68     51      51    34     34

Масса отварных мясопродуктов       -      40     -       30    -      20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       60    -      50

 

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

5. Бутерброды с жареными

мясными продуктами

 

Говядина                           84     62     63      46    42     31

 или свинина                       69     59     52      44    34     29

 или баранина                      88     63     67      48    45     32

 или телятина                      95     63     73      48    48     32

 или печень говяжья                71     59     53      44    35     29

 или печень свиная, или баранья    67     59     50      44    33     29

Жир животный топленый пищевой      1,6    1,6    1,2     1,2   0,8    0,8

Масса жареных мясопродуктов        -      40     -       30    -      20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       60    -      50

 

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

6. Бутерброды с паштетом

 

Паштет из печени N 165             -      40     -       30    -      20

Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      80     -       65    -      55

 

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.

 

7. Бутерброды с мясными

кулинарными изделиями

 

Котлеты, или биточки, или шницели  -      -      -       -     -      50

рубленые N 658

Хлеб                               -      -      -       -     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -       -     -      80

 

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.

 

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими продуктами

 

Колбаса вареная (любительская,     41     40     31      30    21     20

столичная, отдельная, чайная и

др.)

 или колбаса полукопченая, или     31     30     26      25    21     20

варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская,

свиная и др.)

 или колбаса сырокопченая          31     30     26      25    20     20

(свиная, советская, московская,

любительская и др.)

 или окорок сырокопченый (со       48     40     36      30    24     20

шкурой и костями): советский,

сибирский, используемый в сыром

виде

 или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский            53     40     39      30    26     20

 или рулет копчено-вареный (со     45     40     34      30    23     20

шкурой и костями): ленинградский,

ростовский

 или карбонат, или буженина        41     40     30      30    20     20

 или ветчина в форме               41     40     31      30    20     20

 или корейка копченая,             50     40     38      30    25     20

используемая в сыром виде: (без

шкуры и костей)

 или корейка копченая,             53     40     39      30    26     20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

 или грудинка копченая,            51     40     38      30    26     20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

 или грудинка копченая,            54     40     40      30    27     20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

 или шпик                          42     40     31      30    21     20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой вареной,         -      70     -       60    -      50

       с окороком, с рулетом,

       с карбонатом, с

       бужениной, с ветчиной в

       форме, с корейкой, с

       грудинкой, со шпиком

       с колбасой полукопченой,    -      60     -       55    -      50

       или варено-копченой, или

       сырокопченой

 

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

9. Бутерброды с отварной рыбой

 

Осетр                              68     41     57      34    47     28

 или севрюга                       64     41     53      34    44     28

 или белуга                        67     41     56      34    46     28

Масса отварной рыбы                -      30     -       25    -      20

                                          <1>            <1>          <1>

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

 

--------------------------------

<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.

 

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.

 

10. Бутерброды с рыбными

гастрономическими продуктами

 

Севрюга горячего копчения          42     30     35      25    28     20

 или осетр горячего копчения       40     30     33      25    27     20

 или кета, или чавыча соленые      46     30     38      25    31     20

 или горбуша соленая               43     30     36      25    29     20

 или лосось каспийский, или        46     30     38      25    31     20

балтийский, или озерный соленые

 или семга соленая                 42     30     35      25    28     20

 или спинка осетровая, или         39     30     32      25    26     20

спинка севрюжья холодного

копчения

 или теша осетровая холодного      37     30     31      25    25     20

копчения

 или теша белужья холодного        37     30     30      25    24     20

копчения

 или боковник белужий холодного    35     30     29      25    23     20

копчения

 или боковник осетровый            37     30     31      25    25     20

холодного копчения

 или боковник севрюжий             38     30     32      25    25     20

холодного копчения

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

 

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

11. Бутерброды с рыбными

консервами

 

Рыбные консервы в масле (шпроты,   32     30     26      25    21     20

сардины и др.)

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

 

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

12. Бутерброды с икрой

зернистой или паюсной

 

Икра зернистая или паюсная         20,4   20     15,3    15    10,2   10

Масло сливочное                    2      2      2       2     2      2

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      52     -       47    -      42

 

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

 

13. Бутерброды с икрой кетовой

 

Икра кетовая                       25,5   25     20,4   20     10,2   10

Масло сливочное                    2      2      2      2      2      2

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      57     -      52     -      42

 

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

 

14. Бутерброды с сельдью или

килькой

 

Сельдь                             63     30     52     25     42     20

 или килька                        67     30     56     25     44     20

Масло сливочное                    10     10     5      5      5      5

Лук зеленый                        6      5      6      5      6      5

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      75     -      65     -      60

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

 

15. Бутерброды с килькой

и яйцом

 

Килька                             67     30     56     25     44     20

Яйца                               1/2    20     1/4    10     1/4    10

                                   шт.           шт.           шт.

Майонез или масло сливочное        5      5      5      5      5      5

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      85     -      70     -      65

 

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

16. Бутерброды с заливной рыбой, или

мясом, или языком

 

Осетр                                            57                34

 или севрюга                                     53                34

 или язык говяжий                                42                42

 или говядина                                    54                40

 Масса отварных мясных продуктов и рыбы          -                 25

Желе N 897                                       -                 35

Морковь вареная (для оформления)                 5                 4

Петрушка (зелень)                                1,4               1

Хлеб                                             40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 105

 

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

 

Паштет из печени N 165                  -        25          -        25

Масло сливочное                         5        5           5        5

Яйцо                                    1/4 шт.  10          1/8 шт.  5

Хлеб                                    30       30          30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        70          -        65

 

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

18. Ассорти рыбное на хлебе

 

Икра кетовая, или зернистая, или паюсная         10,2              10

Осетр                                            23                14

 или севрюга                                     22                14

 Масса отварной рыбы                             -                 10

 или семга соленая                               14                10

 или лосось каспийский, балтийский, озерный      15                10

соленый, или кета соленая

Лук зеленый                                      6                 5

Масло сливочное                                  5                 5

Хлеб                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

 

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

 

19. Ассорти мясное на хлебе

 

Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1>         13                10

Свинина                                          18                15

 или говядина                                    20                15

Жир животный топленый пищевой                    0,4               0,4

 Масса жареных мясных продуктов                  -                 10

 или язык говяжий                                17                17

 Масса отварного языка                           -                 10

 или колбаса сырокопченая                        10                10

 или колбаса полукопченая                        10                10

Масло сливочное                                  5                 5

Хлеб                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 55

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

 

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880).

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

20. Закрытые бутерброды с мясными

или мясными гастрономическими

продуктами

 

Говядина                           -      -      65     48     43     32

 или баранина                      -      -      66     47     43     31

 или свинина                       -      -      59     50     39     33

 Масса отварных мясных продуктов   -      -      -      30     -      20

Говядина                           -      -      63     46     42     31

 или баранина                      -      -      67     48     45     32

 или свинина                       -      -      52     44     34     29

Жир животный топленый пищевой      -      -      1,2    1,2    0,8    0,8

 Масса жареных мясных продуктов    -      -      -      30     -      20

 или колбаса вареная               -      -      31     30     26     25

(любительская, отдельная,

ветчинно-рубленая и др.)

 или колбаса полукопченая, или     -      -      26     25     21     20

варено-копченая (полтавская,

краковская, семипалатинская и

др.)

 или колбаса сырокопченая          -      -      26     25     20     20

(советская, деликатесная,

польская, московская и др.)

 или окорок копчено-вареный и      -      -      39     30     33     25

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский или воронежский

 или рулет вареный (со шкурой без  -      -      33     30     27     25

костей): ленинградский, ростовский

и др.

 или корейка копченая,             -      -      38     30     25     20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

 или шпик                          -      -      31     30     21     20

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с мясом отварным            -      -      -      80     -      70

       и жареным, с корейкой

       копченой, со шпиком

       с колбасой вареной,         -      -      -      80     -      75

       с окороком копчено-

       вареным и вареным, с

       рулетом вареным

       с колбасой полукопченой,    -      -      -      75     -      70

       или варено-копченой, или

       сырокопченой

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

21. Закрытые бутерброды с сыром

 

Сыр советский, или российский,     -      -      27     25     21     20

или угличский

 или голландский, или швейцарский, -      -      27     25     22     20

или чеддер

 или латвийский                    -      -      28     25     23     20

 или московский, или ярославский   -      -      27     25     21,5   20

 или степной, или костромской      -      -      26     25     21     20

 или сыр копченый, или сыр         -      -      26     25     21     20

плавленый, или брынза

Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      85     -      80

 

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

22. Закрытые бутерброды с

мясными кулинарными изделиями

 

Котлета или шницель N 658          -      -      -      50     -      50

 или бифштекс рубленый N 654       -      -      -      50     -      50

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      100    -      100

 

23. Закрытые бутерброды с

рыбными гастрономическими

продуктами

 

Кета или чавыча соленые            -      -      46     30     38     25

Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      90     -      85

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

 

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

 

Таблица 1

 

КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ

 

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

    Наименование                           Канапе                      

      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

                     │с сыром N 24│ с сыром и  │с бужениной │ с паштетом │

                                   окороком  │ и окороком │    N 27   

                                     N 25        N 26               

                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный       │45    │30   │45    │30   │45    │30   │45    │30  

│Масло сливочное      │15    │15   │10    │10   │5     │5    │10    │10  

│Окорок копчено-варе- │-     │-    │20    │15   │20    │15   │-     │-   

│ный и вареный (со                                               

│шкурой и костями)                                               

│Паштет из печени     │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-     │20  

│N 165                                                           

│Буженина             │-     │-    │-     │-    │20    │20   │-     │-   

│Сыр                  │27    │25   │16,5  │15   │-     │-    │-     │-   

│Огурцы маринованные  │-     │-    │-     │-    │18    │10   │-     │-   

│ или свежие          │-     │-    │-     │-    │13    │10   │-     │-   

│ или перец маринован-│20    │10   │-     │-    │20    │10   │20    │10  

│ный                                                             

│Яйца                 │-     │-    │1/4   │10   │-     │-    │1/4   │10  

                                │шт.                   │шт.       

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80  

                     │шт.        │шт.        │шт.        │шт.       

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

 

Таблица 2

 

КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

    Наименование                           Канапе                      

      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

                     │ с икрой и    с икрой,  │ с паюсной  │с килькой и │

                       севрюгой    семгой и  │ икрой N 30 │ яйцом N 31 │

                         N 28    │осетром N 29│                       

                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный       │45    │30   │45    │30   │45    │30   │-     │-   

│Хлеб ржаной          │-     │-    │-     │-    │-     │-    │45    │30  

│Масло сливочное      │10    │10   │10    │10   │10    │10   │10    │10  

│Икра кетовая         │10,2  │10   │-     │-    │-     │-    │-     │-   

│Севрюга горячего     │21    │15   │-     │-    │-     │-    │-     │-   

│копчения                                                        

│Икра паюсная         │-     │-    │10,2  │10   │10,2  │10   │-     │-   

│Семга соленая        │-     │-    │21    │15   │-     │-    │-     │-   

│Осетр                │-     │-    │35    │21   │-     │-    │-     │-   

│Масса отварного      │-     │-    │-     │15   │-     │-    │-     │-   

│осетра                                                          

│Яйца                 │-     │-    │-     │-    │2/5   │15   │1/4   │10  

                                           │шт.        │шт.       

│Кильки               │-     │-    │-     │-    │-     │-    │44    │20  

│Огурцы свежие        │19    │15   │-     │-    │19    │15   │13    │10  

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80  

                     │шт.        │шт.        │шт.        │шт.       

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

 

Таблица 3

 


 

КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ

И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

┌─────────────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬──────────────────────┬────────────┐

    Наименование     │Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с крабами, │ Волованы с │

│ продуктов и изделий │салатом N 32│  паштетом  │ языком или │креветками, кальмарами│салатом N 36│

                                     N 33      ветчиной  │или морским гребешком │           

                                                 N 34             N 35                    

                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼───────────┬──────────┼──────┬─────┤

                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│  Брутто     Нетто   │Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Корзиночки N 1114    │2 - 4 │50   │2 - 4 │50   │2 - 4 │50   │2 - 4 шт.  │50        │-     │-   

                     │шт.        │шт.        │шт.                                       

│ или волованы N 1113 │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-          │-         │2 - 4 │40  

                                                                           │шт.       

│Салат N 97 (с краба- │-     │50   │-     │-    │-     │-    │-          │-         │-     │40  

│ми), 98, 100, 101,                                                                   

│102, 110                                                                             

│Паштет из печени     │-     │-    │-     │35   │-     │-    │-          │-         │-     │-   

│N 165                                                                                

│Язык отварной или    │-     │-    │-     │-    │-     │40   │-          │-         │-     │-   

│окорок копчено-варе- │                                                               

│ный (со шкурой и                                                                     

│костями) <1>                                                                         

│Морепродукты под     │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-          │50        │-     │-   

│майонезом N 143                                                                      

│Яйца                 │-     │-    │1/4   │10   │-     │-    │-          │-         │-     │-   

                                │шт.                                                  

│Соус N 887           │-     │-    │-     │5    │-     │10   │-          │-         │-     │-   

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Выход                │2 - 4 │100  │2 - 4 │100  │2 - 4 │100  │2 - 4 шт.  │100       │2 - 4 │80  

                     │шт.        │шт.        │шт.                             │шт.       

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────────┴──────────┴──────┴─────┘

 


 

--------------------------------

<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.

 

Таблица 4

 

ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ

 

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

    Наименование                          Волованы                     

      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

                     │с икрой N 37│ с курицей  │ с окороком │с семгой или│

                                     N 38        N 39    │ кетой N 40 │

                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Волованы N 1113      │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │2 - 4 │40  

                     │шт.        │шт.        │шт.        │шт.       

│Икра зернистая, или  │15,3  │15   │-     │-    │-     │-    │-     │-   

│паюсная, или кетовая │                                           

│Курица отварная      │-     │-    │-     │30   │-     │-    │-     │-   

│(мякоть) <1>                                                    

│Окорок копчено-варе- │-     │-    │-     │-    │33    │25   │-     │-   

│ный и вареный (со                                               

│шкурой и костями)                                               

│Кета соленая         │-     │-    │-     │-    │-     │-    │31    │20  

│ или семга соленая   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │28    │20  

│Масло сливочное      │5     │5    │-     │-    │-     │-    │10    │10  

│Огурцы свежие        │13    │10   │-     │-    │-     │-    │13    │10  

│Яйца                 │1/4   │10   │-     │-    │-     │-    │-     │-   

                     │шт.                                        

│Майонез              │-     │-    │10    │10   │-     │-    │-     │-   

│Майонез с хреном     │-     │-    │-     │-    │-     │15   │-     │-   

│N 889                                                           

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │2 - 4 │80  

                     │шт.        │шт.        │шт.        │шт.       

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

 

--------------------------------

<1> Расход сырья см. табл. 23.

 

24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

 

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

41. Масло (порциями)

 

Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15     15     10     10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880 и др.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      20     -      15     -      10

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

42. Сыр (порциями)

 

Советский, или российский, или     80     75     53     50     32     30

волжский, или угличский, или

рокфор

 или голландский, или              82     75     54     50     33     30

швейцарский, или чеддер

 или латвийский                    85     75     57     50     34     30

 или московский, или               81     75     54     50     32     30

ярославский

 или степной, или костромской      78     75     52     50     31     30

 или копченый, или плавленый,      78     75     52     50     31     30

или брынза

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      75     -      50     -      30

 

Сыр подготавливают, как указано выше.

 

43. Икра (порциями)

 

Икра зернистая, или паюсная, или   51     50     30,6   30     20,4   20

кетовая

Лук зеленый                        19     15     13     10     6      5

Лимон                              16     14     10     9      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      79     -      49     -      25

 

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

 

                                             I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

44. Рыба соленая (порциями)

 

Кета                                     115      75         77       50

 или семга                               106      75         70       50

 или лосось каспийский, или              115      75         77       50

балтийский, или озерный

Лимон                                    16       14         10       9

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        89         -        59

 

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.

 

45. Рыба холодного копчения

(порциями)

 

Спинки-балыки:

осетровые, или севрюжьи                  97       75         65       50

 или белорыбьи, или лосося балтийского   99       75         66       50

 или кеты, или чавычи, или нерки         101      75         68       50

 или боковник: севрюжий                  95       75         63       50

  или осетровый                          93       75         62       50

  или белужий                            87       75         58       50

 или горбуша                             129      75         86       50

 или скумбрия дальневосточная            101      75         68       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        75         -        50

 

К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).

 

46. Рыба горячего копчения

(порциями)

 

Севрюга                                  104      75         69       50

 или осетр                               100      75         67       50

 или окунь морской                       100      75         67       50

 или сом (кроме океанического)           107      75         71       50

 или треска                              115      75         77       50

Гарнир N 808, 809, 810                   -        50         -        50

Соус N 884, 891                          -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        155        -        120

 

Соус к блюду подают отдельно.

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

47. Рыбные консервы (порциями)

 

Консервы в масле (шпроты, сардины, 105    100    79     75     53     50

корюшка, ряпушка, печень трески и

др.)

 или консервы в томатном соусе     105    100    79     75     53     50

(частик крупный, мелкий,

осетровые, треска, печень трески,

бычки и др.)

 или скумбрия атлантическая в      103    100    77     75     52     50

томатном соусе

 или пресервы в горчичном соусе    105    100    79     75     53     50

 или консервы натуральные (кроме   105    100    79     75     53     50

лососевых)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      75     -      50

 

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г).

 

48. Колбаса (порциями)

 

Колбаса:

 вареная (любительская, или        77     75     62     60     41     40

отдельная, или чайная, или

ветчинно-рубленая и др.)

 или полукопченая, или             62     60     51     50     31     30

варено-копченая (полтавская и др.)

 или сырокопченая (деликатесная    51     50     41     40     31     30

и др.)

Гарнир N 808, 810                  -      30     -      50     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход колбасы:

      вареной                      -      105    -      110    -      90

      полукопченой или             -      90     -      100    -      80

      варено-копченой

      сырокопченой                 -      80     -      90     -      80

 

К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г на порцию).

 

                                             I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

49. Окорок, или корейка, или

грудинка, или шпик с гарниром

 

Окорок сырокопченый (со шкурой и

костями), используемый в сыром виде:

 тамбовский                              93       75         62       50

 советский, сибирский                    90       75         60       50

 или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

  тамбовский, воронежский                99       75         66       50

 или рулет копчено-вареный (со

шкурой и костями):

  ленинградский, ростовский              85       75         57       50

 или рулет вареный (со шкурой без

костей):

  ленинградский, ростовский              82       75         54       50

 или карбонат, буженина                  76       75         51       50

 или ветчина в форме                     77       75         51       50

 или корейка копченая, используемая      94       75         63       50

в сыром виде (без шкуры и костей)

 или грудинка копченая, используемая     96       75         64       50

в сыром виде (без шкуры и костей)

 или шпик                                78       75         52       50

Гарнир N 808, 810                        -        50         -        50

Соус N 887, 891                          -        25         -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        125

 

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

 

50. Консервы овощные закусочные

(порциями)

 

Баклажаны, перец, томаты,                105      100        53       50

фаршированные овощами или овощами с

рисом; баклажаны, кабачки,

нарезанные кружочками; икра из

баклажанов, кабачковая и т.п.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        100        -        50

 

Консервы раскладывают на порции.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

51. Салат дальневосточный из

морской капусты (консервы)

 

Салат дальневосточный из морской капусты         51                50

Лук зеленый                                      13                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

 

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

 

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

 

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

52. Салат зеленый

 

Салат                                   1056     760         1125     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

 

53. Салат зеленый с огурцами

 

Салат                                   535      385         569      410

Огурцы свежие <1>                       469      375         500      400

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

 

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

54. Салат зеленый с огурцами и

помидорами

 

Салат                                   361      260         361      260

Огурцы свежие                           313      250         375      300

Помидоры свежие                         294      250         294      250

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

55. Салат из свежих огурцов

 

Огурцы свежие                           950      760         1013     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

56. Салат из соленых огурцов с луком

 

Огурцы соленые                                   1013                 810

Лук репчатый                                     179                  150

 или лук зеленый                                 188                  150

Масло растительное                               50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

 

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

57. Салат из зеленого лука

 

Лук зеленый                             950      760         1013     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

 

58. Салат из свежих помидоров

 

Помидоры свежие                         659      560         718      610

Лук зеленый                             250      200         250      200

 или лук репчатый                       238      200         238      200

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

 

59. Салат из свежих помидоров

и огурцов

 

Помидоры свежие                         482      410         482      410

Огурцы свежие                           313      250         375      300

Лук зеленый                             125      100         125      100

 или лук репчатый                       119      100         119      100

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

 

60. Салат из свежих помидоров и яблок

 

Помидоры свежие                         482      410         512      435

Яблоки свежие                           400      280         500      350

Салат                                   167      120         104      75

Заправка для салатов N 895              200      200         150      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

 

61. Салат из свежих помидоров

со сладким перцем

 

Помидоры свежие                         365      310         600      510

Лук зеленый                             -        -           125      100

Лук репчатый                            119      100         -        -

Перец сладкий                           267      200         267      200

Огурцы свежие                           250      200         -        -

 или огурцы соленые                     250      200         -        -

Заправка для салатов N 895              200      200         200      200

 или майонез                            200      200         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию).

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

62. Салат "Весна"

 

Салат                              292    210    292    210    292    210

Редис красный обрезной             215    200    215    200    215    200

Огурцы свежие                      188    150    250    200    250    200

Лук зеленый                        188    150    125    100    175    140

Яйца                               2 1/2  100    2 1/2  100    1 1/2  60

                                   шт.           шт.           шт.

Сметана                            200    200    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

 

63. Салат из сырых овощей

 

Морковь                            169    135    175    140    200    160

Репа                               167    125    -      -      -      -

Сельдерей молодой (корень)         61     50     85     70     -      -

 или петрушка (корень)             67     50     93     70     -      -

Помидоры свежие                    206    175    271    230    294    250

Огурцы свежие                      219    175    288    230    313    250

Капуста белокочанная свежая        125    100    175    140    188    150

Сметана или майонез                250    250    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

 

64. Салат из редиса

 

Редис белый с ботвой               820    410    1140   570    1220   610

 или редис красный обрезной        441    410    613    570    656    610

Лук зеленый                        188    150    125    100    125    100

Яйца                               5 шт.  200    3 1/2  140    2 1/2  100

                                                 шт.           шт.

Сметана или заправка для салатов   250    250    200    200    200    200

N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

65. Редис с маслом

 

    1-й вариант

 

Редис белый с ботвой                             1620                 810

 или редис красный обрезной                      871                  810

Масло сливочное                                  200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.

 

66. Редис с маслом

 

    2-й вариант

 

Редис белый с ботвой                             1800                 900

 или редис красный с ботвой                      1429                 900

Масло растительное                               110                  110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

 

                                              I                II и III

                                       БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

67. Редис с огурцами и яйцом

 

Редис красный обрезной                 495       460        548       510

Огурцы свежие                          250       200        250       200

Яйца                                   2 1/2 шт. 100        2 1/2 шт. 100

Сметана                                250       250        200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -         1000       -         1000

 

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

 

                                   I                II                III

                             БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

68. Салат из цветной

капусты, помидоров и зелени

 

Капуста цветная              427    222 / 200  427    222 / 200  427    222 / 200

                                    <1>               <1>               <1>

Помидоры свежие              188    160        235    200        235    200

Огурцы свежие                200    160        250    200        250    200

Салат                        111    80         97     70         139    100

Горошек зеленый              123    80         100    65         -      -

консервированный

 или фасоль стручковая       133    80         108    65         -      -

консервированная

Лук зеленый                  100    80         81     65         125    100

Сметана                      120    120        100    100        100    100

Майонез                      120    120        100    100        100    100

Сахар                        16     16         20     20         20     20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

 

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

 

69. Салат из цветной

капусты, овощей, плодов

и ягод

 

Капуста цветная              342    178 / 160  427    222 / 200  -      -

                                    <1>               <1>

Помидоры свежие              188    160        235    200        -      -

Огурцы свежие                163    130        263    210        -      -

Горошек зеленый              123    80         -      -          -      -

консервированный

Яблоки свежие                229    160        286    200        -      -

Виноград                     125    120        -      -          -      -

Сметана                      200    200        200    200        -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

 

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

 

70. Салат "Летний"

 

Картофель молодой            160    128 / 120  186    149 / 140  266    213 / 200

                                    <1>               <1>               <1>

Огурцы свежие                213    170        263    210        263    210

Помидоры свежие              188    160        235    200        235    200

Лук зеленый                  150    120        169    135        125    100

Фасоль стручковая            133    80         108    65         -      -

консервированная

 или горошек зеленый         123    80         100    65         -      -

консервированный

Яйца                         3 шт.  120        1 1/2  60         2 1/2  100

                                               шт.               шт.

Сметана                      240    240        200    200        200    200

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

71. Салат картофельный

 

Овощной набор:

Картофель                                        1155              840 <1>

Лук зеленый                                      213               170

 или лук репчатый                                202               170

 Масса овощного набора                           -                 1000

 Овощной набор                                   -                 860

 Сметана, или заправка для салатов               150               150

N 895, или майонез

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

 

72. Салат картофельный с сельдью

 

Салат картофельный N 71                          -                 810

Сельдь                                           417               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

 

73. Салат картофельный с

огурцами или капустой

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 510

Огурцы соленые                                   313               250

 или капуста квашеная                            357               250

 или огурцы соленые                              188               150

и капуста квашеная                               143               100

Морковь                                          126               100 <1>

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

74. Салат картофельный с грибами

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71  -        610        -        710

Грибы соленые или маринованные           305      250        183      150

Сметана, или майонез, или заправка       150      150        150      150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

75. Салат картофельный с крабами,

или кальмарами, или морским гребешком

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 695

Крабы <1>                                        206               165

 или кальмары <2>                                340               306

 или филе морского гребешка                      345               324

 Масса отварных кальмаров или филе               -                 165

морского гребешка

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе.

 

Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

 

76. Салат картофельный с пастой "Океан"

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 560

Паста "Океан"                                    396               372

Масса припущенной пасты "Океан"                  -                 320

Майонез                                          130               130

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.

 

                                   I              II              III

                             БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

77. Салат картофельный с

яблоками

 

Картофель                    357    260 <1>  564    410 <1>  495    360 <1>

Яблоки свежие                214    150      236    165      286    200

Сельдерей молодой (корень)   183    150      122    100      122    100

Салат                        278    200      188    135      208    150

Сметана или заправка для     250    250      200    200      200    200

салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

 

78. Салат из овощей

 

Капуста цветная              342    178      448    233      662    344

 Масса вареной цветной       -      160      -      210      -      310

капусты

 или капуста белокочанная    223    178      291    233      430    344

 Масса припущенной           -      160      -      210      -      310

белокочанной капусты

Фасоль стручковая            167    100      117    70       -      -

консервированная

 или горошек зеленый         154    100      108    70       -      -

консервированный

Помидоры свежие              176    150      235    200      235    200

Огурцы свежие                156    125      250    200      250    200

Спаржа свежая                195    142      -      -        -      -

Масса вареной спаржи         -      125      -      -        -      -

Яйца                         3 3/4  150      3 1/4  130      2 1/2  100

                             шт.             шт.             шт.

Сметана, или майонез, или    200    200      200    200      200    200

заправка для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

79. Салат из овощей с капустой морской

 

Капуста морская сушеная                          21                21

 Масса отварной капусты морской                  -                 135

Капуста квашеная                                 207               145

Картофель                                        687               500 <1>

Лук репчатый                                     155               130

Масло растительное                               100               100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса отварного очищенного картофеля.

 

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

 

80. Салат из овощей с пастой "Океан"

 

Паста "Океан"                                    198               186

 Масса припущенной пасты "Океан"                 -                 160

Картофель                                        481               350 <1>

Морковь                                          63                50 <1>

Горошек зеленый консервированный                 138               90

Огурцы соленые                                   125               100

Яйца                                             2 шт.             80

Майонез                                          200               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

 

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

81. Салат из белокочанной капусты

 

Капуста белокочанная свежая        709    567    848    678    986    789

 Масса прогретой капусты           -      510    -      610    -      710

Клюква свежая                      -      -      105    100    -      -

Яблоки моченые                     182    100    -      -      -      -

Слива маринованная                 91     50     -      -      -      -

Вишня маринованная                 91     50     -      -      -      -

Лук зеленый                        125    100    125    100    125    100

 или морковь                       125    100    125    100    125    100

Уксус 3-процентный                 100    100    100    100    100    100

Сахар                              50     50     50     50     50     50

Масло растительное                 50     50     50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

82. Салат из краснокочанной капусты

 

Капуста краснокочанная свежая                    1233              1048

 Масса стертой капусты                           -                 660

Уксус 3-процентный                               150               150

Сахар                                            50                50

Корица                                           0,1               0,1

Гвоздика                                         0,1               0,1

Вода                                             100               100

Масло растительное                               50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

83. Салат из квашеной капусты

 

Капуста квашеная                         871      610        1157     810

Лук зеленый                              125      100        125      100

 или лук репчатый                        119      100        119      100

Яблоки свежие                            114      100        -        -

Клюква свежая                            105      100        -        -

Сахар                                    50       50         50       50

Масло растительное                       50       50         50       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

84. Салат витаминный

 

    1-й вариант

 

Яблоки свежие                      199    175    227    200    227    200

Помидоры                           206    175    271    230    294    250

Огурцы свежие                      125    100    169    135    250    200

Морковь                            94     75     125    100    188    150

Сельдерей молодой (корень)         122    100    79     65     -      -

Горошек зеленый консервированный   77     50     -      -      -      -

Вишня свежая                       88     75     79     67     -      -

Лимон (для сока)                   95     40     119    50     95     40

Сахар                              15     15     13     13     10     10

Сметана                            250    250    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

85. Салат витаминный

 

    2-й вариант

 

Капуста белокочанная               250    200    250    200    313    250

Морковь                            200    160    200    160    125    100

Лук зеленый                        63     50     56     45     125    100

Перец сладкий                      -      -      -      -      200    150

Горошек зеленый консервированный   -      -      -      -      308    200

Яблоки свежие                      273    240    273    240    -      -

Компот из плодов консервированных  160    160    160    160    -      -

Лимон (для сока)                   83     35     83     35     100    42

Масло растительное                 30     30     -      -      -      -

Сметана                            120    120    160    160    150    150

Сахар                              30     30     30     30     50     50

Мадера                             10     10     -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

 

86. Салат деликатесный

 

Помидоры свежие                    35     30     47     40     -      -

Спаржа свежая                      32     23     32     23     -      -

Масса вареной спаржи               -      20     -      20     -      -

Фасоль стручковая консервированная 17     10     -      -      -      -

Горошек зеленый консервированный   15     10     23     15     -      -

Капуста цветная свежая             21     11     42     22     -      -

Масса вареной цветной капусты      -      10     -      20     -      -

Капуста брюссельская (кочанчики)   18     12     -      -      -      -

Масса вареной брюссельской капусты -      10     -      -      -      -

Огурцы свежие                      25     20     31     25     -      -

Заправка для салатов N 895         40     40     30     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      150    -      -

 

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

87. Маринованная свекла

 

Свекла                                           1276              1000 <1>

Соль                                             10                10

Перец черный горошком                            0,1               0,1

Лавровый лист                                    0,1               0,1

Гвоздика или корица                              0,1               0,1

Уксус 3-процентный                               -                 350

Масса маринада                                   -                 500

Сахар                                            15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

 

Маринованная свекла N 87           -      -      -      -      -      870

Хрен (корень)                      -      -      -      -      156    100

Масло растительное                 -      -      -      -      50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      -      -      1000

 

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

 

Маринованная свекла N 87                         -                 610

Яблоки свежие                                    227               200

Сметана                                          200               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

 

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

 

Свекла свежая                                    906               710 <1>

 или свекла маринованная N 87                    -                 710

Сыр                                              165               150 <2>

 или брынза                                      156               150 <2>

Чеснок                                           3,2               2,5

Майонез                                          150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

 

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

 

91. Редька с маслом или сметаной

 

Редька                                           1214              850

Лук репчатый                                     119               100

 или лук зеленый                                 125               100

Масло растительное                               70                70

 или

Редька                                           1071              750

Лук репчатый                                     101               85

 или лук зеленый                                 106               85

Сметана                                          175               175

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

 

92. Салат из редьки с жареным луком

 

Редька                                           1143              800

Лук репчатый                                     238               200

Масло растительное                               150               150

 Масса пассерованного лука с маслом              -                 210

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

 

93. Салат из редьки с овощами

 

Редька                                           814               570

Морковь                                          250               200

 или огурцы свежие                               211               200

 или помидоры свежие                             235               200

Лук зеленый                                      125               100

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

 

                                       I              II           III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

94. Салат "Рассолс"

(латвийское национальное блюдо)

 

Сельдь                           31      15     21      10     -      -

Свинина                          79      67     39      33     -      -

 или говядина                    88      65     43      32     -      -

 Масса вареного мяса             -       40     -       20     -      -

Картофель                        82      82     41      41     -      -

 Масса вареного очищенного       -       60     -       30     -      -

картофеля

Огурцы соленые                   50      40     25      20     -      -

Яблоки свежие                    14      10     7       5      -      -

Сметана                          35      35     20      20     -      -

Яйца                             1/2 шт. 20     1/4 шт. 10     -      -

Хрен (корень)                    16      10     11      7      -      -

Уксус 3-процентный               8       8      5       5      -      -

Горчица                          2       2      1       1      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       235    -       125    -      -

 

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

 

95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

 

Морковь                          -       -      813     650    1075   860

Яблоки свежие                    -       -      227     200    -      -

 или финики                      -       -      200     200    -      -

 или чернослив <1>               -       -      267     200    -      -

Сметана                          -       -      150     150    100    100

Сахар                            -       -      20      20     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

 

96. Грибы маринованные или

соленые с луком

 

Грибы:

маринованные или соленые         -       -      988     810    1049   860

Лук зеленый                      -       -      125     100    125    100

 или лук репчатый                -       -      119     100    119    100

Масло растительное               -       -      100     100    50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

 

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

 

                                              I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

97. Салат с рыбой горячего копчения

или морепродуктами

 

Треска                                   77       50        38       25

 или окунь морской                       67       50        33       25

 или сом                                 71       50        36       25

 или севрюга                             69       50        35       25

 или осетр                               67       50        33       25

 или крабы <1>                           38       30        25       20

 или филе морского гребешка              63       59        41       39

 или креветки сыромороженные             125      125       83       83

неразделанные (целые)

 Масса вареных филе морского             -        30        -        20

гребешка или креветок

 или креветки <1>                        38       30        25       20

Картофель                                69       50 <2>    69       50 <2>

Огурцы свежие                            63       50        50       40

 или огурцы соленые                      63       50        50       40

Морковь                                  25       20 <2>    -        -

Горошек зеленый консервированный         -        -         23       15

Майонез или заправка для салатов N 895   30       30        20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с рыбой                           -        200       -        150

       с морепродуктами                  -        180       -        145

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

 

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

 

                                        I            II           III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

98. Салат рыбный

 

Окунь морской <1>                 74     49     56     37     45     30

 или сом (кроме океанического)    109    49     82     37     67     30

 или ледяная рыба                 111    50     84     38     69     31

 или мерланг <1>                  68     49     51     37     42     30

 Масса припущенной рыбы           -      40     -      30     -      25

Картофель                         27     20 <2> 41     30 <2> 55     40 <2>

Огурцы свежие или соленые         31     25     31     25     38     30

Помидоры свежие                   29     25     29     25     18     15

Салат                             14     10     14     10     14     10

 или горошек зеленый              15     10     15     10     15     10

консервированный

Майонез                           30     30     30     30     30     30

Соус Южный                        5      5      5      5      4      4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      150    -      150    -      150

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 

99. Салат рыбный деликатесный

 

Осетр                             92     55     68     41     -      -

 или севрюга                      86     55     64     41     -      -

 или окунь морской <1>            74     49     56     37     -      -

 Масса отварной рыбы              -      40     -      30     -      -

Картофель                         14     10 <2> 41     30 <2> -      -

Огурцы свежие                     19     15     31     25     -      -

Помидоры свежие                   18     15     24     20     -      -

Морковь                           13     10 <2> -      -      -      -

Цветная капуста свежая            21     11     -      -      -      -

 Масса вареной цветной капусты    -      10     -      -      -      -

Фасоль стручковая                 17     10     -      -      -      -

консервированная

 или спаржа свежая                15     10 <2> -      -      -      -

Горошек зеленый консервированный  15     10     15     10     -      -

Майонез                           20     20     25     25     -      -

Соус Южный                        2      2      2      2      -      -

Заправка для салатов N 895        -      10     -      10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      150    -      150    -      -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.

 

                                             I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

100. Салат мясной

 

Говядина                                 65       48        43       32

 или баранина                            66       47        43       31

 или свинина                             59       50        39       33

 или телятина                            71       47        47       31

 или язык говяжий                        51       51        34       34

 Масса отварных мясных продуктов         -        30        -        20

Картофель                                55       40 <1>    76       55 <1>

Огурцы свежие или соленые                38       30        38       30

Яйца                                     3/8 шт.  15        1/4 шт.  10

Крабы <2>                                6        5         -        -

Салат                                    -        -         8        6

Майонез                                  30       30        30       30

Соус Южный                               8        8         5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

101. Салат столичный

 

Курица                                   152      105       115      79

 или индейка                             129      95        97       71

 или фазан                               112      74        85       56

 или рябчик                              112      74        85       56

 или куропатка серая                     112      74        85       56

 или тетерев                             116      74        88       56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи       -        40        -        30

Картофель                                27       20 <1>    48       35 <1>

Огурцы соленые или свежие                25       20        38       30

Салат                                    14       10        14       10

Крабы <2>                                6        5         -        -

Яйца                                     3/8 шт.  15        1/4 шт.  10

Майонез                                  45       45        40       40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

102. Салат с птицей или дичью

 

Курица                                   115      79        115      79

 или индейка                             97       71        97       71

 или рябчик                              85       56        85       56

 или куропатка серая                     85       56        85       56

 или тетерев                             88       56        88       56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи       -        30        -        30

Картофель                                27       20 <1>    34       25 <1>

Огурцы свежие или соленые                13       10        25       20

Капуста цветная свежая                   21       11        21       11

 Масса вареной цветной капусты           -        10        -        10

Помидоры свежие                          18       15        12       10

Сельдерей молодой (корень)               6        5         6        5

Фасоль стручковая консервированная       8        5         -        -

Горошек зеленый консервированный         15       10        31       20

Спаржа                                   23       17        -        -

 Масса вареной спаржи                    -        15        -        -

Майонез                                  5        5         5        5

Заправка для салатов N 895               -        25        -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

103. Винегрет овощной

 

Картофель                                        289               210 <1>

Свекла                                           191               150 <1>

Морковь                                          126               100 <1>

Огурцы соленые <2>                               188               150

Капуста квашеная <2>                             214               150

Лук зеленый                                      188               150

 или лук репчатый                                179               150

Заправка для салатов N 895                       100               100

 или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

104. Винегрет с сельдью

 

Винегрет N 103                     -      150    -      115    -      75

Сельдь                             104    50     73     35     52     25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      100

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

105. Винегрет с грибами

 

Винегрет N 103                     -      160    -      120    -      80

Грибы соленые или маринованные     49     40     37     30     24     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      100

 

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.

 

106. Винегрет с рыбой горячего

копчения

 

Винегрет N 103                     -      120    -      80     -      60

Треска                             46     30     31     20     23     15

 или окунь морской                 40     30     27     20     20     15

 или сом (кроме океанического)     43     30     29     20     21     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      100    -      75

 

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

107. Винегрет с кальмарами или

морской капустой

 

Винегрет N 103                                   -                 120

Кальмар (филе)                                   62                56

 или кальмар (тушка)                             79                61

 или капуста морская сушеная                     5                 5

 Масса отварных кальмаров                        -                 30

или капусты морской

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 150

 

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.

 

                                   I             II             III

                             БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

108. Винегрет рыбный

 

Осетр                        458    275    367    220     343       206

 или севрюга                 430    275    344    220     322       206

 или ледяная рыба            556    250    444    200     418       188

 Масса отварной рыбы         -      200    -      160     -         150

Картофель                    110    80 <1> 165    120 <1> 206       150 <1>

Огурцы соленые               125    100    150    120     188       150

Помидоры свежие              71     60     141    120     118       100

Морковь                      75     60 <1> 101    80 <1>  138       110 <1>

Горошек зеленый              92     60     62     40      -         -

консервированный

Свекла                       89     70 <1> 102    80 <1>  128       100 <1>

Лук зеленый                  -      -      125    100     125       100

 или лук репчатый            -      -      119    100     119       100

Вишня, слива маринованные    109    60     73     40      -         -

Желе рыбное N 897            -      120    -      -       -         -

Майонез                      200    200    150    150     150       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000   -      1000    -         1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

 

109. Винегрет мясной

 

Говядина                     526    387    351    258     285       210

 или телятина                568    375    379    250     308       203

 или баранина                524    375    350    250     284       203

 или свинина                 469    400    313    267     255       217

 Масса отварного мяса        -      240    -      160     -         130

Картофель                    124    90 <1> 234    170 <1> 247       180 <1>

Огурцы соленые               125    100    238    190     213       170

Яйца                         2 шт.  80     2 шт.  80      2 1/2 шт. 100

Морковь                      50     40 <1> 126    100 <1> 151       120 <1>

Свекла                       102    80 <1> 153    120 <1> 204       160 <1>

Вишня, слива маринованные    109    60     73     40      -         -

Желе мясное N 897            -      120    -      -       -         -

Майонез или соус N 885       -      200    -      150     -         150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000   -      1000    -         1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

110. Салат яичный

 

Яйца                                             11 шт.               440

Огурцы соленые                                   338                  270

Лук репчатый                                     131                  110

Горчица                                          -                    30

Майонез                                          200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

 

                                              I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

111. Яйца под майонезом с гарниром

 

Яйца                                     1 шт.    40        1/2 шт.  20

Картофель                                21       15 <1>    21       15 <1>

Морковь                                  13       10 <1>    13       10 <1>

Огурцы соленые                           13       10        19       15

Помидоры свежие                          18       15        12       10

Горошек зеленый консервированный         15       10        -        -

 Масса гарнира                           -        60        -        50

Желе N 897                               -        10        -        -

Майонез                                  40       40        30       30

Соус Южный                               4        4         3        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        100

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

112. Рубленые яйца с маслом и луком

 

Яйца                                             17 1/4 шт.           690

Лук репчатый                                     167                  140

 или лук зеленый                                 175                  140

Масло сливочное                                  175                  175

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

113. Яйца, фаршированные

сельдью и луком

 

Яйца                               1 шт.  40     1/2 шт. 20    -      -

Сельдь                             21     10     10      5     -      -

Лук репчатый                       12     10     6       5     -      -

 или лук зеленый                   13     10     6       5     -      -

 Масса фаршированного яйца         -      60     -       30    -      -

Масло сливочное                    5      5      -       -     -      -

Горошек зеленый консервированный   46     30     38      25    -      -

Огурцы свежие                      31     25     25      20    -      -

Помидоры свежие                    29     25     24      20    -      -

Майонез                            10     10     10      10    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -       100   -      -

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.

 

114. Яйца, фаршированные луком

(латвийское национальное блюдо)

 

Яйца                               2 шт.  80     1 шт.   40    -      -

Лук репчатый                       38     32     26      22    -      -

Масло сливочное                    5      5      3       3     -      -

 Масса пассерованного лука         -      16     -       11    -      -

Масло сливочное                    15     15     7       7     -      -

Сметана                            24     24     12      12    -      -

Горчица                            2      2      1       1     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      135    -       70    -      -

 

Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

 

Яйца                                             1/2 шт.              20

Масло селедочное N 879                           -                    20

 или икра зернистая, или паюсная, или кетовая    10,2                 10

и масло сливочное                                2                    2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом селедочным                       -                    40

       с икрой                                   -                    32

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.

Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.

 

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

116. Тыква в маринаде

 

Тыква                                            1250                 875

Мука пшеничная                                   30                   30

Масло растительное                               40                   40

 Масса жареной тыквы                             -                    700

Маринад N 892                                    305                  305

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин.

 

117. Тыква маринованная

 

Тыква                                            860                  602

 Масса вареной тыквы                             -                    500

Уксус 3-процентный                               300                  300

Сахар                                            80                   80

Соль                                             8                    8

Корица                                           0,3                  0,3

Гвоздика                                         0,1                  0,1

Перец черный горошком                            0,1                  0,1

Лавровый лист                                    0,1                  0,1

Вода                                             150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

 

118. Баклажаны тушеные с помидорами

 

Баклажаны свежие                                 712                  676

 Масса жареных баклажанов                        -                    500

Помидоры свежие                                  560                  476

 Масса жареных помидоров                         -                    300

Масло растительное                               75                   75

Соус Южный, или Восточный, или Любительский      200                  200

Чеснок                                           13                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

119. Помидоры, фаршированные яйцом

и луком

 

Помидоры свежие                          147      125        118      100

Яйца                                     3/4 шт.  30         1/2 шт.  20

Лук зеленый                              38       30         25       20

 или лук репчатый                        36       30         24       20

Майонез или сметана                      15       15         10       10

Соус Южный или Восточный                 3        3          2        2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        150

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

120. Помидоры, фаршированные грибами

 

Помидоры свежие                          147      125        118      100

Грибы соленые                            49       40         30       25

 или грибы маринованные                  49       40         30       25

Лук зеленый                              31       25         25       20

 или лук репчатый                        30       25         24       20

Заправка для салатов N 895 или майонез   15       15         10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        150

 

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

121. Помидоры, фаршированные

мясным или рыбным салатом

 

Помидоры свежие                    141    120    118     100   100    85

Салат мясной N 100                 -      80     -       60    -      45

 или салат рыбный N 98             -      80     -       60    -      45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -       160   -      130

 

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.

Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"

 

Помидоры свежие                                  118               100

Паста "Океан"                                    18                15 <1>

Яйца                                             1/8 шт.           5

Лук зеленый                                      13                10

 или укроп                                       14                10

Майонез                                          15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 145

 

--------------------------------

<1> Масса припущенной пасты "Океан".

 

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.

Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой "Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают.

Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.

 

123. Икра баклажанная

 

Баклажаны свежие                                 1438              1050 <1>

Лук репчатый                                     131               110

Масло растительное                               56                56

Томатное пюре                                    110               110

Уксус 3-процентный                               32                32

Чеснок                                           6                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса запеченных баклажанов.

 

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

 

                               I             II                III

                         БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО       БРУТТО НЕТТО

 

124. Икра кабачковая

 

Кабачки                  -      -      1693   1354 / 880  1343   1074 / 698

                                              <1>                <1>

Капуста свежая           -      -      -      -           275    220

Лук репчатый             -      -      143    120         131    110

Томатное пюре            -      -      110    110         110    110

Масло растительное       -      -      50     50          50     50

Уксус 3-процентный       -      -      30     30          30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                    -      -      -      1000        -      1000

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

                                              БРУТТО          НЕТТО

 

125. Икра овощная

 

Баклажаны                                     397             397 / 290 <1>

Кабачки                                       558             446 / 290 <1>

Морковь                                       200             160

Капуста свежая                                288             230

Лук репчатый                                  131             110

Томатное пюре                                 100             100

Масло растительное                            50              50

Уксус 3-процентный                            30              30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -               1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

126. Икра грибная

 

Грибы сушеные                                 100               200 <1>

Грибы соленые                                 793               650

Лук репчатый                                  149               125

Масло растительное                            100               100

Уксус 3-процентный                            25                25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

127. Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру N 399 кол. III.

 

128. Кабачки, фаршированные овощами

См. рецептуру N 402 кол. III.

 

129. Гогошары молдовенешть

(гогошары, по-молдавски,

молдавское национальное блюдо)

 

Гогошары <1>                                  127               95

Сахар                                         3                 3

Уксус 3-процентный                            10                10

Лук репчатый                                  24                20

Морковь                                       19                15

Петрушка (корень)                             9                 7

Масло растительное                            15                15

Капуста белокочанная                          25                20

Маргарин столовый                             5                 5

Помидоры свежие                               20                17

Чеснок                                        3                 2,3

 Масса фарша                                  -                 60

 Масса полуфабриката                          -                 165

Брынза                                        10,5              10

Лук-порей                                     5                 4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                 140

 

--------------------------------

<1> Разновидность сладкого перца.

 

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

 

130. Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру N 403.

 

131. Икра свекольная или морковная

 

Свекла свежая                                 957               750 <1>

 или морковь                                  942               750 <1>

Лук репчатый                                  208               175

Томатное пюре                                 275               275

Масло растительное                            75                75

Уксус 3-процентный                            15                15

Сахар                                         12                12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.

 

                                       I              II            III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

132. Сельдь с гарниром

 

Сельдь                           104     50     73      35     52     25

Яйца                             1/4 шт. 10     1/4 шт. 10     -      -

Гарнир N 816, 817, 818           -       100    -       75     -      50

Заправка для салатов N 895       -       20     -       15     -      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       180    -       135    -      85

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 

133. Сельдь с картофелем и

маслом

 

Сельдь                           104     50     73      35     52     25

Картофель                        137     103    103     77     137    103

 Масса вареного картофеля        -       100    -       75     -      100

Масло сливочное или растительное 20      20     15      15     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       170    -       125    -      135

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

134. Сельдь с луком

 

Сельдь                           104     50     73      35     52     25

Лук репчатый                     36      30     36      30     24     20

 или лук зеленый                 38      30     38      30     25     20

Заправка для салатов N 895       -       20     -       20     -      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       100    -       85     -      55

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

135. Сельдь "Рольмопс" (литовское

национальное блюдо)

 

Сельдь <1>                                          91                50

Лук репчатый                                        17                14

Масло растительное                                  3                 3

 Масса пассерованного лука                          -                 10

Маринад                                             40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 100

 

--------------------------------

<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.

 

Маринад:

 

Лук репчатый                                        208               175

Морковь                                             250               200

Сахар                                               50                50

Уксус 9-процентный                                  75                75

Перец черный горошком                               0,5               0,5

Лавровый лист                                       0,1               0,1

Вода                                                750               750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.

Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.

Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.

Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

136. Сельдь рубленая

 

Сельдь                             938    450    938    450    1042   500

Хлеб пшеничный 1 с.                90     90     140    140    175    175

Молоко или вода                    90     90     140    140    175    175

Лук репчатый                       143    120    143    120    143    120

Яблоки свежие                      214    150    143    100    -      -

Масло растительное                 -      -      -      -      50     50

Масло сливочное                    100    100    50     50     -      -

Уксус 3-процентный                 30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50 - 100 г.

 

137. Сельдь рубленая с гарниром

 

Сельдь рубленая N 136              -      100    -      75     -      50

Масло сливочное                    10     10     5      5      -      -

Яйца                               1/4    10     1/8    5      1/8    5

                                   шт.           шт.           шт.

Морковь                            6      5      6      5      6      5

Лук зеленый                        6      5      6      5      6      5

Огурцы                             25     20     -      -      13     10

Помидоры свежие                    24     20     35     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      170    -      125    -      75

 

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

 

138. Килька, или хамса, или салака,

или тюлька с луком и маслом

 

Килька, или хамса, или салака,     67     50     47     35     33     25

или тюлька <1>

Лук репчатый                       30     25     18     15     18     15

 или лук зеленый                   31     25     19     15     19     15

Масло сливочное                    5      5      5      5      5      5

 или уксус 3-процентный            8      8      5      5      5      5

 и масло растительное              8      8      5      5      5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сливочным маслом         -      80     -      55     -      45

       с растительным маслом и     -      90     -      60     -      50

       уксусом

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

 

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.

 

139. Килька, или хамса, или салака,

или тюлька с отварным картофелем и

жареным луком или с картофелем и

маслом

 

Килька, или хамса, или салака,     67     50     47     35     33     25

или тюлька пряного посола <1>

Картофель                          137    103    103    77     69     52

 Масса вареного картофеля          -      100    -      75     -      50

Лук репчатый                       24     20     24     20     24     20

Масло растительное                 15     15     15     15     15     15

Масса жареного лука и масла        -      20     -      20     -      20

 или масло сливочное               20     20     15     15     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с картофелем и жареным      -      170    -      130    -      95

       луком

       с картофелем и маслом       -      170    -      125    -      85

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

 

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

 

140. Килька с яйцом и луком

 

Килька <1>                         91     50     64     35     45     25

Яйца                               1/2    20     1/4    10     1/4    10

                                   шт.           шт.           шт.

Лук репчатый                       18     15     12     10     12     10

 или лук зеленый                   19     15     13     10     13     10

Масло растительное, или горчичная  15     15     10     10     5      5

заправка N 896, или заправка для

салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      65     -      50

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.

 

Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

 

Осетр                                    160      96         107      64

 или севрюга                             150      96         100      64

 или сом                                 192      96         128      64

 или ставрида океаническая               198      91         133      61

 Масса отварной рыбы                     -        75         -        50

Гарнир N 808, 810                        -        75         -        75

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        175        -        140

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

 

142. Рыба под майонезом

 

Осетр                                    160      96         107      64

 или севрюга                             150      96         100      64

 или окунь морской <1>                   130      91         87       61

 Масса припущенной рыбы                  -        75         -        50

Майонез                                  -        35         -        25

Заправка для салатов N 895               -        15         -        10

Гарнир N 808, 810                        -        75         -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        160

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

143. Морепродукты под майонезом

 

Крабы <1>                                           94                75

 или креветки <1>                                   94                75

 или филе морского гребешка                         156               147

 или кальмар <2>                                    154               139

 или лангусты <3>                                   188               188

 Масса отварных морепродуктов                       -                 75

Майонез                                             35                35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 110

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе с кожицей.

<3> Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

144. Рыба заливная с гарниром

 

Осетр                                    160      96         107      64

 или севрюга                             150      96         100      64

 или сом                                 192      96         128      64

 или кета                                157      91         105      61

 Масса отварной рыбы                     -        75         -        50

Лимон                                    5,5      5          5,5      5

Петрушка (зелень)                        2        1,5        2        1,5

Морковь                                  6        5          6        5

Желе N 897                               -        125        -        100

 Масса заливной рыбы                     -        200        -        150

Гарнир N 807 или N 809                   -        50         -        50

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        275        -        215

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

145. Рыба фаршированная заливная

с гарниром

 

Рыба фаршированная N 514, 515            -        75         -        50

Лимон                                    5,5      5          5,5      5

Петрушка (зелень)                        2        1,5        2        1,5

Желе N 897                               -        125        -        100

 Масса заливной рыбы                     -        200        -        150

На гарнир:

Огурцы свежие                            25       20         25       20

Помидоры свежие                          24       20         24       20

 или гарнир N 818, 819                   -        40         -        40

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        265        -        205

 

Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

 

146. Жареная рыба под маринадом

 

Окунь морской <1>                        127      89         85       60

 или муксун                              165      89         111      60

 или навага дальневосточная              148      90         98       60

Мука пшеничная                           5        5          3        3

Масло растительное                       5        5          4        4

 Масса жареной рыбы                      -        75         -        50

Маринад N 892                            -        75         -        50

Лук зеленый                              13       10         6        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        160        -        105

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

147. Крабы под маринадом

 

Крабы <1>                                           94                75

Маринад N 892                                       25                75

Лук зеленый                                         -                 20

Маслины                                             15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 185

 

--------------------------------

<1> Консервы.

 

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.

 

148. Студень рыбный

 

Пищевые отходы рыб семейства                        1000              1000

осетровых (голова, плавники, кожа)

 или пищевые отходы рыб с костным                   1000              1000

скелетом (головы, кости, плавники,

кожа, чешуя)

Желатин                                             15                15

Морковь                                             38                30

Петрушка (корень)                                   27                20

Лук репчатый                                        36                30

Чеснок                                              6                 5

Лавровый лист                                       0,2               0,2

Перец черный горошком                               0,5               0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.

 

149. Студень из рыбы

 

Кабан-рыба                                          962               452

 или сквама                                         1143              457

 или клыкач                                         862               457

 или ледяная рыба                                   977               469

 Масса отварной рыбы                                -                 375

Морковь                                             63                50

Петрушка (корень)                                   53                40

Лук репчатый                                        60                50

Чеснок                                              13                10

Желатин                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.

При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

150. Ассорти рыбное

 

Семга соленая                      42     30     35     25     21     15

 или лосось соленый (каспийский,   46     30     38     25     23     15

балтийский, озерный)

Севрюга                            64     41     53     34     33     21

 Масса отварной севрюги            -      30     -      25     -      15

Килька                             67     30     56     25     33     15

 или шпроты                        32     30     26     25     16     15

Икра паюсная, или зернистая, или   15,3   15     10,2   10     -      -

кетовая

 Масса рыбных продуктов            -      105    -      85     -      45

Огурцы соленые                     19     15     19     15     19     15

 или корнишоны                     27     15     27     15     27     15

Помидоры свежие                    18     15     18     15     18     15

Морковь                            19     15     19     15     19     15

Зеленый горошек консервированный   23     15     23     15     23     15

Желе N 897                         -      7      -      7      -      7

Заправка для салатов N 895         -      8      -      8      -      8

 Масса гарнира                     -      75     -      75     -      75

Лимон                              8      7      8      7      8      7

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      185    -      165    -      125

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

151. Раки вареные

 

Раки (в шт.)                       10     10     5      5      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      10     -      5      -      -

 

Технологию приготовления см. в рец. N 566.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

152. Крабы со сметаной

 

Крабы <1>                                           56                45

Огурцы свежие                                       56                45

 или огурцы соленые                                 56                45

Лук зеленый                                         19                15

Сметана                                             35                35

Соус Южный                                          -                 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 150

 

--------------------------------

<1> Консервы.

 

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

 

                                      I                  II                  III

                                БРУТТО НЕТТО        БРУТТО НЕТТО         БРУТТО НЕТТО

 

153. Крабы заливные

 

Крабы <1>                       63     50           44     35            -      -

Морковь                         25     20 <2>       19     15 <2>        -      -

Огурцы маринованные             36     20           27     15            -      -

Горошек зеленый                 31     20           23     15            -      -

консервированный

Картофель                       27     20 <2>       21     15 <2>        -      -

Салат                           14     10           7      5             -      -

Желе рыбное N 897               -      75           -      50            -      -

 Масса заливных крабов          -      215          -      150           -      -

Соус N 887, 891                 -      30           -      20            -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -      245          -      170           -      -

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных овощей.

 

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

 

154. Устрицы

 

Устрицы (в шт.)                 7      7            5      5             -      -

Лимон                           80     72           40     36            -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -      7 шт. + 72 г -      5 шт. + 36 г  -      -

 

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

155. Мясо, или язык, или птица,

или кролик отварные с гарниром

 

Говядина                                 164      121        110      81

 или свинина                             147      125        97       83

 или баранина                            164      117        109      78

 или язык говяжий                        126      126        84       84

 или язык бараний                        143      143        96       96

 или язык свиной                         127      127        85       85

 или курица                              155      107        104      72

 или индейка                             140      103        94       69

 или гусь                                156      103        105      69

 или кролик                              107      102        72       68

 Масса отварных продуктов из мяса        -        75         -        50

и птицы

Гарнир N 808, 810, 816                   -        75         -        50

Соус N 887, 891                          -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        180        -        120

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

 

156. Поросенок отварной с хреном

 

Поросенок                                166      133        125      100

 Масса отварного поросенка               -        100        -        75

Гарнир N 807, 811, 816                   -        75         -        50

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        140

 

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

157. Филе птицы или дичи под

майонезом

 

Курица                             155    107    104    72     -      -

 или рябчик, или куропатка серая   211    139    141    93     -      -

 или тетерев                       217    139    145    93     -      -

 или фазан                         211    139    141    93     -      -

 Масса отварного филе птицы или    -      75 <1> -      50 <1> -      -

дичи

Гарнир N 807, 809                  -      75     -      50     -      -

Соус N 884, 886                    -      40     -      35     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      190    -      135    -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.

 

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700.

Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

158. Мясо, или птица, или кролик,

или дичь жареные с гарниром

 

Говядина                                 156      115        105      77

 или свинина                             129      110        87       74

 или баранина                            166      119        110      79

 или телятина                            180      119        120      79

Жир животный топленый пищевой            3        3          2        2

 Масса жареных мясных продуктов          -        75         -        50

или

Курица                                   216      149        163      112

 или цыпленок                            213      149        160      112

 или индейка                             192      141        144      106

 или гусь                                261      172        195      129

 или кролик                              143      136        107      102

 или тетерев (в шт.)                     1/4      1/4        1/6      1/6

 или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3      2/3        1/2      1/2

 или фазан (в шт.)                       1/4      1/4        1/5      1/5

Маргарин столовый                        5        5          4        4

 Масса жареной птицы, или дичи <1>,      -        100        -        75

или кролика

Гарнир N 808, 813, 816                   -        75         -        50

Соус N 884, 887, 891                     -        25         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: говядины, или свинины,            -        175        -        120

       или баранины, или телятины

       птицы, или кролика, или           -        200        -        145

       дичи

 

--------------------------------

<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714.

Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

159. Ассорти мясное

 

     1-й вариант

 

Говядина                           54     40     54     40     -      -

 или телятина                      59     39     59     39     -      -

Язык говяжий                       42     42     42     42     -      -

 или язык свиной                   42     42     42     42     -      -

 или язык бараний                  48     48     48     48     -      -

 Масса отварных мясных продуктов   -      25     -      25

Окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

 тамбовский, воронежский           -      -      33     25     -      -

Курица                             54     37     -      -      -      -

 или индейка                       48     35     -      -      -      -

Маргарин столовый                  1,25   1,25   -      -      -      -

 Масса жареной птицы               -      25     -      -      -      -

 Масса мясных продуктов            -      75     -      75     -      -

Гарнир N 808, 816                  -      75     -      50     -      -

Соус N 887                         -      25     -      15     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      175    -      140    -      -

 

160. Ассорти мясное

 

     2-й вариант

 

Язык говяжий                       42     42     42     42     -      -

 или язык бараний                  48     48     48     48     -      -

 или язык свиной                   42     42     42     42     -      -

 Масса отварного языка             -      25     -      25     -      -

Свинина                            43     37     43     37     -      -

Жир животный топленый пищевой      1      1      1      1      -      -

 Масса жареной свинины             -      25     -      25     -      -

Колбаса вареная                    -      -      21     20     -      -

Курица                             54     37     -      -      -      -

Маргарин столовый                  1,25   1,25   -      -      -      -

 Масса жареной курицы              -      25     -      -      -      -

 Масса мясных продуктов            -      75     -      70     -      -

Гарнир N 808, 813, 816             -      75     -      50     -      -

Соус N 887, 891                    -      30     -      20     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      180    -      140    -      -

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714.

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

161. Мясо или язык, или поросенок

заливные

 

Говядина                                 164      121        110      81

 или баранина                            164      117        109      78

 или свинина                             147      125        97       83

 или язык говяжий                        126      126        84       84

 или язык бараний                        143      143        96       96

 или язык свиной                         127      127        85       85

 или поросенок                           125      100        84       67

 Масса отварных мясных продуктов         -        75         -        50

 или телятина                            180      119        120      79

Жир животный топленый пищевой            3        3          2        2

 Масса жареной телятины                  -        75         -        50

Морковь                                  4        3          3        2

Петрушка (зелень)                        4        3          -        2

Желе N 897                               -        125        -        75

Гарнир N 809, 810, 811, 816              -        50         -        50

Соус N 891                               -        25         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        270        -        190

 

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

162. Заливное из птицы или дичи,

или мясных продуктов в форме

 

Курица                             286     197   190     131   -      -

 Масса отварной курицы             -       75    -       50    -      -

 или фазан (в шт.)                 1/4     1/4   1/5     1/5   -      -

 или рябчик (в шт.)                3/4     3/4   1/2     1/2   -      -

 или куропатка серая (в шт.)       3/4     3/4   1/2     1/2   -      -

 или тетерев (в шт.)               1/4     1/4   1/6     1/6   -      -

 или мясное ассорти:

  телятина                         59      39    47      31    -      -

 Масса отварной телятины           -       25    -       20    -      -

окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями):

 тамбовский, воронежский           33      25    20      15    -      -

 язык говяжий                      42      42    25      25    -      -

 или язык свиной                   42      42    25      25    -      -

 или язык бараний                  48      48    29      29    -      -

 Масса вареного языка              -       25    -       15    -      -

 Масса готовых продуктов           -       75    -       50    -      -

Желе мясное N 897                  -       100   -       75    -      -

Яйцо                               1/3 шт. 13    1/4 шт. 10    -      -

Морковь                            19      15    13      10    -      -

Огурцы                             31      25    13      10    -      -

Помидоры свежие                    29      25    24      20    -      -

Горошек зеленый консервированный   23      15    15      10    -      -

Капуста цветная маринованная       27      15    18      10    -      -

Салат                              21      15    14      10    -      -

Соус N 891                         -       30    -       20    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       328   -       225   -      -

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

163. Курица фаршированная

(галантин) или поросенок

фаршированный

 

Курица                                   94       45         -        -

 или поросенок                           90       45         -        -

Свинина                                  27       23         -        -

Шпик                                     9        9          -        -

Яйца                                     1/4 шт.  10         -        -

Фисташки                                 16       8          -        -

 или горошек зеленый консервированный    12       8          -        -

Молоко                                   35       35         -        -

Мускатный орех                           0,1      0,1        -        -

Перец молотый                            0,01     0,01       -        -

 Масса полуфабриката                     -        129        -        -

 Масса готовой фаршированной курицы или  -        75         -        -

поросенка

Гарнир N 807, 808, 809, 810              -        50         -        -

Соус N 887, 889, 891                     -        25         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        -

 

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

 

164. Филе из кур или дичи фаршированное

 

Курица                                   147      53         -        -

 или рябчик                              1/3 шт.  53         -        -

 или куропатка                           1/3 шт.  53         -        -

 или фазан                               1/8 шт.  53         -        -

 или тетерев                             1/8 шт.  53         -        -

 или перепела (в шт.)                    1        1          -        -

 или дрозды (в шт.)                      1        1          -        -

Печень (телячья)                         51       45         -        -

Шпик                                     14       13         -        -

Морковь                                  5        4          -        -

Сельдерей молодой (корень)               2,5      2          -        -

Лук репчатый                             5        4          -        -

Мадера                                   5        5          -        -

Мускатный орех                           0,5      0,5        -        -

Перец черный молотый                     0,02     0,02       -        -

 Масса фарша                             -        41         -        -

 Масса припущенного фаршированного филе  -        80         -        -

Желатин                                  2        2          -        -

 Масса желе                              -        20         -        -

Гарнир N 815                             -        50         -        -

Соус N 884 или N 887                     -        30         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        180        -        -

 

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1 - 2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию.

 

                                I                    II                      III

                          БРУТТО НЕТТО          БРУТТО  НЕТТО           БРУТТО  НЕТТО

 

165. Паштет из печени

 

Печень говяжья            1063   882 / 600 <1>  1240    1029 / 700 <1>  1329    1103 / 750 <1>

 или печень свиная,       1002   882 / 600 <1>  1169    1029 / 700 <1>  1253    1103 / 750 <1>

или баранья, или телячья

Масло сливочное           100    100            75      75              50      50

Шпик                      156    150            104     100             52      50

Лук репчатый              119    100 / 50 <1>   119     100 / 50 <1>    119     100 / 50 <1>

Морковь                   93     74 / 50 <1>    93      74 / 50 <1>     93      74 / 50 <1>

Яйца                      1 шт.  40             1/2 шт. 20              1/2 шт. 20

Молоко или бульон         50     50             50      50              50      50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     -      1000           -       1000            -       1000

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.

 

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию.

 

                                          БРУТТО             НЕТТО

 

166. Паштет из дичи или птицы, или мяса

в тесте

 

Курица                                    952                656 / 250 <1>

 или гусь                                 953                629 / 250 <1>

 или рябчик (в шт.)                       3                  3

 или куропатка серая (в шт.)              3                  3

 или тетерев (в шт.)                      1                  1

 или фазан (в шт.)                        1                  1

 или свинина                              432                368 / 250 <1>

 или телятина                             602                397 / 250 <1>

 или баранина                             555                397 / 250 <1>

Печень (телячья)                          418                368 / 250 <1>

Шпик                                      125                120

Лук репчатый                              95                 80 / 40 <2>

Морковь                                   71                 57 / 39 <2>

Петрушка (корень)                         75                 56 / 35 <2>

Перец черный молотый                      0,08               0,08

 Масса паштета                            -                  760 <3>

Мука пшеничная                            150                150

Маргарин столовый                         60                 60

Сахар                                     12                 12

Яйца                                      1 шт.              40

Сметана                                   50                 50

 Масса теста                              -                  300

 Масса полуфабриката                      -                  1060

 Масса готового паштета в тесте           -                  850

после выпечки

Желатин                                   18                 18

 Масса желе                               -                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                  1000

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.

<2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.

<3> В том числе 50 г бульона.

 

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 - 240 °С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30 - 100 г.

 

                                  I           II                III

                            БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

167. Студень из говядины

 

Говядина II категории       -      -     858    858 / 375  572    572 / 250

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Желатин                     -      -     12     12         15     15

Морковь                     -      -     40     32         40     32

Петрушка (корень)           -      -     32     24         -      -

Лук репчатый                -      -     40     34         40     34

Чеснок                      -      -     5      4          5      4

Лавровый лист               -      -     0,2    0,2        0,2    0,2

Перец черный горошком       -      -     0,5    0,5        0,5    0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса.

 

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 20 - 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891.

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

 

168. Студень из свинины

 

Свинина обрезная            -      -     749    749 / 375  500    500 / 250

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Желатин                     -      -     12     12         15     15

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

 

Студень варят и отпускают, как описано в рец. N 167.

 

169. Студень из говядины

и свинины

 

Говядина II категории       -      -     428    428 / 187  287    287 / 125

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Свинина обрезная            -      -     374    374 / 187  249    249 / 125

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Кости свиные                -      -     64     -          49     -

Желатин                     -      -     12     12         15     15

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

 

Кости варят 4 - 5 ч, говядину - 3 - 3,5 ч, свинину - 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре N 167.

 

170. Студень говяжий

 

Говядина II категорий       -      -     400    400 / 170  -      -

(котлетное мясо)                                <1>

 или рубцы                  -      -     400    380 / 200  -      -

                                                <1>

 или голова говяжья         -      -     800    200 <2>    -      -

 или голова баранья         -      -     600    210 <2>    -      -

Путовый сустав говяжий      -      -     400    136 <2>    600    204 <2>

 или ноги бараньи           -      -     400    168 <2>    600    252 <2>

 или уши говяжьи            -      -     200    180 <2>    400    360 <2>

 или губы говяжьи           -      -     250    175 <2>    400    280 <2>

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

 

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.

 

171. Студень свиной

 

Свинина обрезная            -      -     360    360 / 180  -      -

(котлетное мясо)                                <1>

 или рубцы                  -      -     400    380 / 200  -      -

                                                <1>

 или голова свиная          -      -     455    446 / 200  -      -

                                                <2>

Ноги свиные                 -      -     400    180 <2>    600    260 <2>

 или уши свиные             -      -     200    180 <2>    400    360 <2>

 или губы говяжьи           -      -     250    175 <2>    400    280 <2>

(без челюстных костей)

Овощи и специи, как

в рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

 

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167.

Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч.

 

                                                 БРУТТО       НЕТТО

 

172. Студень из свиных голов

 

Головы свиные                                    681          667 / 300 <1>

Желатин                                          10           10

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. II)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта.

 

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

 

173. Студень из субпродуктов птицы

 

Головы, ноги, крылья, шеи, желудки               -            1500

Желатин                                          15           15

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. III)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167.

 

СУПЫ

 

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

 

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

 

Таблица 5

 


 

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)

 

┌──────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────────┐

│Наименование продуктов│          Колонка I                  Колонка II                 Колонка III        

                      ├────────┬─────────┬─────────┼────────┬─────────┬─────────┼────────┬─────────┬─────────┤

                      │ Масса  │Масса      Масса  │ Масса  │Масса      Масса  │ Масса  │Масса      Масса 

                      │продукта│продукта │готового │продукта│продукта │готового │продукта│продукта │готового │

                      │брутто, │нетто или│продукта,│брутто, │нетто или│продукта,│брутто, │нетто или│продукта,│

                         г    │полуфаб- │    г       г    │полуфаб- │    г       г    │полуфаб- │    г   

                              │риката, г│                 │риката, г│                 │риката, г│        

├──────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤

           1             2        3        4       5        6        7       8        9       10   

├──────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤

│Мясные продукты                                                                                    

                                                                                                   

│Говядина (лопаточная, │110     │81       │50       │76      │56       │35       │54      │40       │25      

│подлопаточная части,                                                                                

│грудинка, покромка)                                                                                

│Бекон соленый (с      │60      │60       │50       │42      │42       │35       │30      │30       │25      

│костью)                                                                                            

│Телятина (грудинка)   │118     │78       │50       │83      │55       │35       │59      │39       │25      

│Баранина (лопатка,    │109     │78       │50       │77      │55       │35       │55      │39       │25      

│грудинка)                                                                                          

│Свинина (лопатка, шея,│97      │83       │50       │68      │58       │35       │49      │42       │25      

│грудинка)                                                                                          

│Голова говяжья        │200     │200      │50       │140     │140      │35       │100     │100      │25      

│Голова свиная без     │113     │111      │50       │80      │78       │35       │57      │56       │25      

│мозгов                                                                                             

│Голова баранья (без   │143     │143      │50       │100     │100      │35       │71      │71       │25      

│языка и мозгов)                                                                                    

│Телятина (крупные     │118     │78       │50       │83      │55       │35       │59      │39       │25      

│куски)                                                                                             

│Почки говяжьи         │121     │104      │50       │85      │73       │35       │60      │52       │25       

│(мороженые)                                                                                        

│Языки говяжьи         │84      │84       │50       │59      │59       │35       │42      │42       │25      

│(мороженые)                                                                                        

│Языки свиные          │85      │85       │50       │59      │59       │35       │42      │42       │25      

│(мороженые)                                                                                        

│Сердце (мороженое)    │98      │83       │50       │68      │58       │35       │49      │42       │25      

│Мозги (мороженые)     │84      │67       │50       │59      │47       │35       │41      │33       │25      

│Вымя говяжье (охлаж-  │91      │91       │50       │64      │64       │35       │45      │45       │25      

│денное)                                                                                            

│Окорок копчено-вареный│66      │50       │50       │46      │35       │35       │33      │25       │25      

│и вареный (со шкурой и│                                                                             

│костями) тамбовский,                                                                              

│воронежский                                                                                        

│Окорок сырокопченый   │77      │77       │50       │54      │54       │35       │39      │39       │25      

│(со шкурой и костями),│                                                                             

│используемый в вареном│                                                                              

│виде: сибирский,                                                                                   

│советский, тамбовский,│                                                                             

│воронежский и лопатка │                                                                             

│Грудинка копченая,    │57      │57       │50       │40      │40       │35       │29      │29       │25      

│используемая в вареном│                                                                             

│виде (со шкурой без                                                                                

│костей)                                                                                           

│Корейка копченая,     │57      │57       │50       │40      │40       │35       │28      │28       │25      

│используемая в вареном│                                                                             

│виде (со шкурой без                                                                                

│костей)                                                                                            

│Сосиски (бараньи,     │51      │50       │50       │41      │40       │40       │31      │30       │30      

│говяжьи, молочные,                                                                                 

│русские, свиные)                                                                                   

│Сардельки (говяжьи,   │51      │50       │50       │41      │40       │40       │31      │30       │30      

│свиные)                                                                                             

│Шпик                  │52      │50       │50       │36      │35       │35       │26      │25       │25      

│Пельмени              │-       │92       │100      │-       │69       │75       │-       │46       │50      

│Клецки мучные         │-       │58       │65       │-       │58       │65       │-       │58       │65      

│Клецки манные         │-       │66       │65       │-       │66       │65       │-       │66       │65      

│Фрикадельки мясные    │-       │100      │75       │-       │67       │50       │-       │47       │35      

│Консервы <1>                                                                                       

│Мясо тушеное (говяди- │-       │50       │50       │-       │35       │35       │-       │25       │25      

│на, баранина, свинина)│                                                                             

│или говядина отварная │                                                                             

│в собственном соку                                                                                 

│Макаронные изделия с  │-       │100      │100      │-       │75       │75       │-       │50       │50      

│мясом                                                                                             

│Фасоль, горох или     │-       │125      │125      │-       │100      │100      │-       │75       │75      

│чечевица с мясом                                                                                   

│Фасоль или горох со   │-       │100      │100      │-       │75       │75       │-       │50       │50      

│шпиком или свиным                                                                                   

│жиром в томатном соусе│                                                                             

│Консервы рыбные в     │-       │53       │50       │-       │37       │35       │-       │26       │25      

│томатном соусе                                                                                     

│Консервы в собственном│-       │53       │50       │-       │37       │35       │-       │26       │25      

│соку (кроме крабов)                                                                                

                                                                                                   

│Птица или дичь                                                                                    

                                                                                                   

│Куры                  │155     │107      │75       │104     │72       │50       │52      │36       │25      

│Цыплята               │139     │97       │75       │91      │64       │50       │46      │32       │25      

│Гуси                  │156     │103      │75       │105     │69       │50       │52      │34       │25      

│Утки                  │159     │103      │75       │107     │69       │50       │53      │34       │25      

│Индейки               │140     │103      │75       │94      │69       │50       │46      │34       │25      

│Обработанные субпро-  │-       │125      │100      │-       │94       │75       │-       │63       │50      

│дукты птицы                                                                                        

│Рябчик, куропатка     │1/2     │1/2      │1/2      │1/3     │1/3      │1/3      │1/6     │1/6      │1/6      

│серая (в шт.)                                                                                      

│Куропатка белая (в    │1/3     │1/3      │1/3      │1/4     │1/4      │1/4      │1/8     │1/8      │1/8     

│шт.)                                                                                               

│Фазан (в шт.)         │1/6     │1/6      │1/6      │1/8     │1/8      │1/8      │1/14    │1/14     │1/14    

│Фрикадельки из кур или│-       │90       │75       │-       │60       │50       │-       │30       │25      

│бройлеров-цыплят                                                                                   

                                                                                                  

│Рыба <2>                                                                                           

                                                                                                   

│Осетр <3> (звено с    │109     │60       │50       │76      │42       │35       │55      │30       │25      

│кожей без хрящей                                                                                   

│ошпаренное)                                                                                       

│Севрюга <3> (звено с  │102     │60       │50       │71      │42       │35       │51      │30       │25      

│кожей без хрящей                                                                                   

│ошпаренное)                                                                                        

│Белуга <3> (звено с   │107     │60       │50       │75      │42       │35       │54      │30       │25       

│кожей без хрящей                                                                                   

│ошпаренное)                                                                                        

│Стерлядь (порционные  │109     │63       │50       │76      │44       │35       │53      │31       │25      

│куски с кожей)                                                                                     

│Головы рыб семейства  │236     │189      │100      │178     │142      │75       │118     │94       │50      

│осетровых (без жабер) │                                                                             

│Судак (филе с кожей и │115     │63       │50       │80      │44       │35       │56      │31       │25      

│реберными костями)                                                                                 

│Сом (кроме океаничес- │136     │61       │50       │96      │43       │35       │67      │30       │25      

│кого) (филе без кожи                                                                               

│и костей)                                                                                          

│Сом (кроме океаничес- │185     │96       │75       │123     │64       │50       │87      │45       │35      

│кого) (филе с кожей и │                                                                             

│реберными костями)                                                                                 

│Кабан-рыба (филе с    │191     │90       │75       │128     │60       │50       │89      │42       │35      

│кожей без костей)                                                                                   

│Кабан-рыба (филе с    │170     │90       │75       │113     │60       │50       │79      │42       │35      

│кожей и реберными                                                                                  

│костями)                                                                                           

│Карась океанический   │150     │90       │75       │100     │60       │50       │70      │42       │35      

│<4> (филе с кожей и                                                                                

│реберными костями)                                                                                 

│Карась океанический   │176     │90       │75       │118     │60       │50       │82      │42       │35      

│<4> (филе с кожей и                                                                                

│без костей)                                                                                        

│Зубатка пятнистая     │125     │90       │75       │83      │60       │50       │58      │42       │35      

│(пестрая) <4> (филе с │                                                                             

│кожей и реберными                                                                                 

│костями)                                                                                           

│Треска <4> (филе с    │118     │91       │75       │79      │61       │50       │56      │43       │35      

│кожей и реберными                                                                                  

│костями)                                                                                            

│Окунь <4> морской (фи-│129     │94       │75       │86      │63       │50       │60      │44       │35      

│ле с кожей и реберными│                                                                             

│костями)                                                                                           

│Скумбрия азово-черно- │149     │94       │75       │100     │63       │50       │70      │44       │35      

│морская (филе с кожей │                                                                             

│и реберными костями)                                                                               

│Ставрида азово-черно- │154     │94       │75       │103     │63       │50       │72      │44       │35      

│морская непластованная│                                                                             

│Сквама (филе с кожей и│217     │91       │75       │145     │61       │50       │102     │43       │35      

│реберными костями)                                                                                 

│Луфарь океанический   │136     │94       │75       │91      │63       │50       │64      │44       │35      

│(филе с кожей и                                                                                   

│реберными костями)                                                                                 

│Клыкач (филе с кожей и│169     │91       │75       │113     │61       │50       │80      │43       │35      

│реберными костями)                                                                                 

│Хек тихоокеанский (фи-│182     │91       │75       │122     │61       │50       │86      │43       │35       

│ле с кожей и реберными│                                                                             

│костями)                                                                                           

│Капитан-рыба (филе с  │178     │96       │75       │119     │64       │50       │83      │45       │35      

│кожей и реберными                                                                                  

│костями)                                                                                           

│Сабля-рыба <4> (океа- │102     │94       │75       │68      │63       │50       │48      │44       │35      

│ническая непластован- │                                                                            

│ная)                                                                                               

│Мероу <4> (филе с     │159     │97       │75       │107     │65       │50       │74      │45       │35      

│кожей и реберными                                                                                  

│костями)                                                                                           

│Макрель Индийского    │98      │86       │75       │65      │57       │50       │45      │40       │35      

│океана - тушка специ- │                                                                             

│альной разделки (филе │                                                                             

│с кожей и реберными                                                                                

│костями)                                                                                            

│Макрурус - тушка спе- │104     │94       │75       │70      │63       │50       │49      │44       │35      

│циальной разделки (фи-│                                                                             

│ле с кожей без костей)│                                                                             

│Пристипома (непласто- │157     │91       │75       │105     │61       │50       │74      │43       │35      

│ванная)                                                                                            

│Бельдюга океаническая │99      │94       │75       │66      │63       │50       │46      │44       │35      

│<4> (непластованная)                                                                              

│Мерланг <4> (филе с   │122     │94       │75       │82      │63       │50       │57      │44       │35      

│кожей и реберными                                                                                  

│костями)                                                                                           

│Налим речной и озерный│212     │91       │75       │142     │61       │50       │100     │43       │35      

│неразделанный (филе                                                                               

│без кожи с реберными                                                                               

│костями)                                                                                           

│Горбуша (филе с кожей │100     │61       │50       │70      │43       │35       │49      │30       │25      

│и реберными костями)                                                                                

│Филе нототении мрамор-│101     │96       │75       │67      │64       │50       │47      │45       │35      

│ной необесшкуренное,                                                                               

│выпускаемое промышлен-│                                                                             

│ностью                                                                                             

│Филе палтуса необес-  │99      │91       │75       │66      │61       │50       │47      │43       │35      

│шкуренное, выпускаемое│                                                                             

│промышленностью                                                                                   

│Фрикадельки рыбные    │-       │125      │100      │-       │95       │75       │-       │63       │50      

│Крабы консервированные│63      │50       │50       │44      │35       │35       │31      │25       │25      

│Сметана (для отпуска  │-       │-        │10       │-       │-        │10       │-       │-        │10      

│блюд) <5>                                                                                          

└──────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘

 


 

--------------------------------

<1> Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

<2> Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

<3> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.

<4> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.

<5> Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

 

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведений, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме "Солянок". Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6 - 10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 - 3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 35), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80 °С.

 

Использование консервов

 

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

 

Таблица 6

 

┌───┬───────────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐

│ N │       Наименование консервов      │Содержание мяса,│Содержание жира,│

│п/п│                                     не менее, %     не менее, %  

├───┼───────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────┤

│1. │Говядина отварная в собственном    │62,0            │10,0           

   │соку ГОСТ 5283-56                                                 

│2. │Говядина тушеная ГОСТ 5284-56:                                     

   │ а) высший сорт                    │46              │10,5           

   │ б) 1 сорт                         │54              │-              

   │При закладке жира топленого:                                      

   │ а) высший сорт                    │48,5            │8              

   │ б) 1 сорт                         │46              │8              

│3. │Баранина тушеная ГОСТ 698-56:                                     

   │ а) высший сорт                    │46              │10,5           

   │ б) 1 сорт                         │54              │-              

   │При закладке жира топленого:                                      

   │ а) высший сорт                    │48,5            │8               

   │ б) 1 сорт                         │46              │8              

│4. │Свинина тушеная ГОСТ 697-56        │49,5            │9,5            

│5. │Макаронные изделия с мясом         │20              │6              

   │ГОСТ 10907-64                                                     

│6. │Фасоль, горох или чечевица с мясом │15              │3              

   │ГОСТ 8687-65                                                      

│7. │Фасоль или горох со шпиком или     │-               │4              

   │свиным жиром в томатном соусе                                     

   │ГОСТ 17649-72                                                     

└───┴───────────────────────────────────┴────────────────┴────────────────┘

 

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

 

Приготовление бульона

 

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15 - 20 мин. до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

174. Бульон костный

 

Кости пищевые <1>                  400    400    300    300    250    250

Морковь                            13     10     10     8      10     8

Петрушка (корень)                  11     8      8      6      7      5

Лук репчатый                       12     10     10     8      10     8

Вода                               1220   1220   1250   1250   1250   1250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

 

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 - 4 ч, свиных и бараньих - 2 - 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 - 40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2 - 3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 - 2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 - 2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30 - 40 мин. до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. N 174. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят,до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. N 174 и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 - 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

 

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу - на 5 - 8 ч, лущеный горох - на 3 - 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30 - 40 мин., лапшу - 20 - 25 мин., лапшу домашнюю, вермишель - 10 - 15 мин., фигурные изделия - 10 - 12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

 

БОРЩИ

 

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 - 20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 - 15%), бульон или воду (20 - 25% от массы капусты) и тушат 1,5 - 2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 - 15 мин., после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

К борщам можно подавать крупеник (рец. N 418) по 100 - 150 г на порцию или ватрушки (рец. N 1098) по 2 шт. на порцию.

 

                                                    БРУТТО          НЕТТО

 

175. Борщ

 

Свекла                                              200             160

Капуста свежая                                      150             120

 или квашеная                                       171             120

Морковь                                             50              40

Петрушка (корень)                                   13              10

Лук репчатый                                        48              40

Томатное пюре                                       30              30

Кулинарный жир                                      20              20

Сахар                                               10              10

Уксус 3-процентный                                  16              16

Бульон или вода                                     800             800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -               1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

176. Борщ с капустой и картофелем

 

Свекла                                              200             160

Капуста свежая                                      100             80

 или квашеная                                       86              60

Картофель                                           107             80

Морковь                                             50              40

Петрушка (корень)                                   13              10

Лук репчатый                                        48              40

Томатное пюре                                       30              30

Кулинарный жир                                      20              20

Сахар                                               10              10

Уксус 3-процентный                                  16              16

Бульон или вода                                     800             800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -               1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 - 15 мин., кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (см. рец. N 175) и варят борщ до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

177. Борщ с картофелем

 

Свекла                                              204             160 <1>

Картофель                                           267             200

Морковь                                             50              40

Петрушка (корень)                                   13              10

Лук репчатый                                        48              40

Томатное пюре                                       30              30

Кулинарный жир или жир животный                     20              20

топленый пищевой

Сахар                                               6               6

Уксус 3-процентный                                  16              16

Бульон или вода                                     700             700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -               1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10 - 15 мин., затем кладут подготовленную вареную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5 - 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар, специи.

 

                                        I            II            III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

178. Борщ с черносливом и грибами

 

Чернослив                         40     60 <1> 40     60 <1> 40     60 <1>

Грибы белые сушеные               10     10     8      8      6      6

 Масса вареных грибов             -      20     -      16     -      12

Бульон или вода                   750    750    750    750    750    750

Остальные продукты, как в рец.

N 175 (кроме бульона или воды)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива.

 

Борщ готовят, как в рец. N 175. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

179. Борщ московский

 

Кости свинокопченостей                              50                50

Масло сливочное                                     16                16

Остальные продукты, как в рец. N 175

(кроме жира)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

На порцию 500 г:

Говядина (лопаточная,              54     40     43     32     33     24

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный или         33     25     26     20     20     15

вареный (со шкурой и костями)

тамбовский, воронежский

Сосиски                            26     25     21     20     15,5   15

 Масса готового мяса               -      25     -      20     -      15

 Масса готового окорока            -      25     -      20     -      15

 Масса готовых сосисок             -      25     -      20     -      15

 Масса готового набора             -      75     -      60     -      45

 

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. N 175, с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3 - 5 мин. и кладут в борщ при отпуске.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

180. Борщ флотский

 

Кулинарный жир                                      16                16

Остальные продукты, как в рец. N 176

(кроме жира)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

                                        I            II            III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

Свинокопчености на порцию 500 г

 

Бекон соленый (с костью)          60     50 <1> 42     35 <1> 30     25 <1>

 или грудинка копченая (со        57     50 <1> 40     35 <1> 29     25 <1>

шкурой без костей)

 или корейка копченая (со         57     50 <1> 40     35 <1> 28     25 <1>

шкурой без костей)

 

--------------------------------

<1> Масса свинокопченостей в отварном виде.

 

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. N 176. Вареные свинокопчености нарезают по 1 - 2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

 

                                              I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

181. Борщ с фасолью

 

Свекла                                   200      160       200      160

Капуста свежая                           100      80        100      80

 или квашеная                            86       60        86       60

Фасоль                                   40       40        40       40

Морковь                                  50       40        25       20

Петрушка (корень)                        13       10        -        -

Лук репчатый                             48       40        48       40

Томатное пюре                            30       30        30       30

Кулинарный жир                           20       20        20       20

Сахар                                    6        6         2        2

Уксус 3-процентный                       16       16        16       16

Бульон или вода                          800      800       800      800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000      -        1000

 

Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки.

В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

182. Борщ с фасолью и картофелем

 

Свекла                                              200               160

Картофель                                           133               100

Фасоль                                              40                40

Морковь                                             50                40

Петрушка (корень)                                   13                10

Лук репчатый                                        48                40

Томатное пюре                                       30                30

Кулинарный жир                                      20                20

Чеснок                                              4                 3

Сахар                                               6                 6

Уксус 3-процентный                                  16                16

Бульон или вода                                     800               800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

 

183. Борщ сибирский

 

Свекла                                              200               160

Капуста свежая                                      100               80

 или квашеная                                       86                60

Картофель                                           53                40

Фасоль                                              40                40

Морковь                                             50                40

Лук репчатый                                        48                40

Томатное пюре                                       30                30

Кулинарный жир                                      16                16

Чеснок                                              5                 4

Сахар                                               10                10

Уксус 3-процентный                                  6                 6

Бульон или вода                                     800               800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

                                        I            II            III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

Фрикадельки мясные готовые N 184  -      75     -      50     -      35

на порцию 500 г

 

Борщ готовят, как указано в рец. N 181, с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 - 30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

184. Фрикадельки мясные

 

Говядина (котлетное мясо)                           1549              1140

 или баранина                                       1594              1140

 или свинина                                        1338              1140

Лук репчатый                                        119               100

Вода                                                100               100

Яйца                                                2 шт.             80

 Масса полуфабриката                                -                 1340

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8 - 10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

 

185. Борщ с клецками

 

Кулинарный жир                                      10                10

Шпик                                                10,4              10

Остальные продукты, как в рец. N 176

(кроме жира)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Клецки готовые N 416, 1105 на                       -                 65

порцию 500 г

 

Борщ готовят, как указано в рец. N 176.

Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами.

Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г.

Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.

 

                                  I               II             III

                            БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

186. Борщ зеленый

 

Свекла                      151     118 <1> 151     118 <1> 151     118 <1>

Картофель                   160     120     267     200     267     200

Фасоль                      40      40      -       -       -       -

Морковь                     50      40      50      40      -       -

Петрушка (корень)           13      10      13      10      -       -

Лук репчатый                24      20      24      20      24      20

 или зеленый                38      30      38      30      38      30

Щавель                      132     100     132     100     184     140

Шпинат                      135     100     135     100     189     140

Мука пшеничная              6       6       6       6       6       6

Кулинарный жир              20      20      20      20      20      20

Сахар                       6       6       6       6       6       6

Уксус 3-процентный          10      10      10      10      10      10

Яйца                        1/2 шт. 20      1/2 шт. 20      1/2 шт. 20

Бульон или вода             600     600     600     600     600     600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       1000    -       1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

 

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

 

Свекла молодая с ботвой     250     200     250     200     250     200

Картофель                   200     150     107     80      267     200

Фасоль                      -       -       40      40      -       -

Морковь                     50      40      50      40      25      20

Петрушка (корень)           27      20      27      20      27      20

Лук-порей                   53      40      33      40      53      40

 или лук репчатый           48      40      48      40      48      40

Кабачки                     149     100     149     100     -       -

Помидоры свежие             94      80      94      80      94      80

 или томатное пюре          37      37      37      37      37      37

Кулинарный жир              20      20      20      20      20      20

Уксус 3-процентный          6       6       6       6       6       6

Бульон или вода             700     700     700     700     700     700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       1000    -       1000    -       1000

 

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

 

                                                    БРУТТО           НЕТТО

 

188. Борщ из сушеных овощей

 

Свекла                                              25               25

Капуста                                             9,5              9,5

Картофель                                           23               23

Морковь                                             5                5

Белые коренья                                       1,5              1,5

Лук репчатый                                        6,5              6,5

Томатное пюре                                       30               30

Мука пшеничная                                      6                6

Кулинарный жир                                      20               20

Сахар                                               10               10

Уксус 3-процентный                                  16               16

Бульон или вода                                     800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                1000

 

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 - 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.

Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

 

189. Борщ украинский

 

Свекла                                              150              120

Капуста свежая                                      100              80

Картофель                                           213              160

Морковь                                             50               40

Петрушка (корень)                                   21               16

Лук репчатый                                        36               30

Чеснок                                              4                3

Томатное пюре                                       30               30

Мука пшеничная                                      6                6

Шпик                                                10,4             10

Кулинарный жир или жир животный                     20               20

топленый пищевой

Сахар                                               10               10

Уксус 3-процентный                                  10               10

Перец сладкий                                       27               20

Бульон                                              700              700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                1000

 

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 - 10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

190. Пампушки с чесноком

 

Мука пшеничная                                      80               80

Вода                                                35               35

Сахар                                               5                5

Дрожжи                                              2,5              2,5

Масло растительное                                  2                2

Яйца (для смазки)                                   1/20 шт.         2

 Масса полуфабриката                                -                120

 Масса готового продукта                            -                100

На соус:

Чеснок                                              3                2

Масло растительное                                  5                5

Соль                                                1                1

Вода                                                25               25

 Масса соуса                                        -                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                100/30

 

Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано в рец. N 1090, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

 

191. Борщ полтавский с галушками

(украинское национальное блюдо)

 

Свекла                                              150              120

Капуста свежая                                      100              80

Картофель                                           213              160

Морковь                                             25               20

Петрушка (корень)                                   21               16

Лук репчатый                                        36               30

Шпик                                                10,4             10

Жир животный топленый пищевой                       10               10

или кулинарный жир

Томатное пюре                                       30               30

Сахар                                               6                6

Уксус 3-процентный                                  10               10

Бульон                                              700              700

На галушки:

Мука пшеничная или гречневая                        60               60

Яйца                                                1/5 шт.          8

Бульон или вода                                     90               90

Соль                                                2                2

 Масса готовых галушек                              -                180

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                1000

 

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 - 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.

При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

 

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты - борщевые заправки.

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 - 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 - 10 мин. до окончания варки.

Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

 

                                                     БРУТТО           НЕТТО

 

192. Борщ

 

Борщевая заправка консервированная                   158              150

 или быстрозамороженная                              153              150

Капуста свежая                                       200              160

 или квашеная                                        171              120

Бульон или вода                                      800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

193. Борщ с картофелем

 

Борщевая заправка консервированная                   158              150

 или быстрозамороженная                              153              150

Картофель                                            267              200

Бульон или вода                                      800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

194. Борщ с капустой и картофелем

 

Борщевая заправка консервированная                   158              150

 или быстрозамороженная                              153              150

Картофель                                            160              120

Капуста свежая                                       100              80

 или квашеная                                        86               60

Бульон или вода                                      800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

195. Борщ с фасолью

 

Борщевая заправка консервированная                   158              150

 или быстрозамороженная                              153              150

Капуста свежая                                       100              80

 или квашеная                                        86               60

Фасоль                                               40               40

Бульон или вода                                      800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

ЩИ

 

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 - 3 см или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 - 2,5 ч, для щей суточных - 3 - 4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше.

Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103).

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098).

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО  НЕТТО БРУТТО  НЕТТО

 

196. Щи из свежей капусты

 

Капуста белокочанная               400     320   400     320   350     280

 или савойская                     410     320   410     320   410     320

Репа                               40      30    40      30    -       -

Морковь                            50      40    50      40    50      40

Петрушка (корень)                  13      10    13      10    13      10

Лук репчатый                       48      40    48      40    48      40

Лук-порей                          26      20    -       -     -       -

Помидоры свежие                    106     90    -       -     -       -

Томатное пюре                      -       -     20      20    6       6

Мука пшеничная                     6       6     -       -     10      10

Кулинарный жир                     20      20    20      20    20      20

Бульон или вода                    700     700   750     750   800     800

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       1000  -       1000  -       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

 

197. Щи из свежей капусты

с картофелем

 

Капуста белокочанная               300     240   300     240   250     200

 или савойская                     308     240   308     240   -       -

Картофель                          160     120   160     120   160     120

Репа                               40      30    40      30    -       -

Морковь                            50      40    50      40    50      40

Петрушка (корень)                  13      10    13      10    13      10

Лук репчатый                       48      40    48      40    48      40

Лук-порей                          26      20    -       -     -       -

Помидоры свежие                    94      80    -       -     -       -

Томатное пюре                      -       -     20      20    -       -

Кулинарный жир                     20      20    20      20    20      20

Бульон или вода                    650     650   750     750   800     800

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       1000  -       1000  -       1000

 

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

 

198. Щи зеленые

 

Щавель                             -       -     -       -     395     300

 или щавель                        132     100   132     100   132     100

 и шпинат                          270     200   270     200   270     200

Картофель                          200     150   200     150   133     100

Петрушка (корень)                  40      30    -       -     -       -

Лук репчатый                       36      30    48      40    48      40

Лук зеленый                        38      30    -       -     -       -

Мука пшеничная                     20      20    20      20    20      20

Маргарин столовый                  24      24    24      24    24      24

Яйца                               1/2 шт. 20    1/2 шт. 20    1/2 шт. 20

Бульон или вода                    750     750   800     800   750     750

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       1000  -       1000  -       1000

 

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

 

                                                     БРУТТО           НЕТТО

 

199. Щи из щавеля

 

Щавель                                               329              250

Петрушка (корень)                                    13               10

Лук репчатый                                         24               20

Лук-порей                                            26               20

Маргарин столовый                                    24               24

Молоко или сливки                                    150              150

Яйца                                                 2 1/2 шт.        100

Бульон или вода                                      700              700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

Гренки N 1107 на порцию 500 г                        -                20

 

Готовят щи, как указано в рец. N 198.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

 

200. Щи из сушеных овощей

 

Капуста                                              22               22

Морковь                                              6                6

Лук репчатый                                         8                8

Петрушка (корень)                                    1,2              1,2

Картофель                                            32               32

Томатное пюре                                        30               30

Мука пшеничная                                       10               10

Кулинарный жир                                       20               20

Бульон или вода                                      800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

201. Щи из квашеной капусты

 

Капуста квашеная                         357      250        357      250

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        13       10         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Томатное пюре                            40       40         10       10

Мука пшеничная                           10       10         6        6

Кулинарный жир                           20       20         20       20

Бульон или вода                          800      800        800      800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

 

202. Щи суточные

 

Кости свинокопченостей                   50       50         50       50

Капуста квашеная                         357      250        357      250

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        13       10         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Томатное пюре                            50       50         10       10

Кулинарный жир                           30       30         28       28

Мука пшеничная                           10       10         6        6

Чеснок                                   4        3          4        3

Бульон или вода                          800      800        850      850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. N 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 - 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше).

 

203. Щи из квашеной капусты

с картофелем

 

Капуста квашеная                         286      200        286      200

Картофель                                200      150        133      100

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        13       10         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Чеснок                                   4        3          -        -

Томатное пюре                            40       40         10       10

Кулинарный жир                           20       20         20       20

Бульон или вода                          750      750        800      800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 - 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

 

204. Щи по-уральски (с крупой)

 

Крупа (овсяные хлопья "Геркулес",        20       20         20       20

пшено, перловая, овсяная или

рисовая)

Томатное пюре                            50       50         50       50

Остальные продукты, как в рец.

N 203, кроме картофеля и томатного

пюре

Бульон или вода                          850      850        850      850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

 

                                                     БРУТТО           НЕТТО

 

205. Щи из капусты квашеной тушеной

(консервированной или быстрозамороженной)

 

Капуста квашеная тушеная консервированная            316              300

 или быстрозамороженная                              306              300

Бульон или вода                                      800              800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 - 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную.

 

РАССОЛЬНИКИ

 

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. N 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. N 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

206. Рассольник

 

Картофель                                320      240        400      300

Петрушка (корень)                        80       60         -        -

Сельдерей (корень)                       15       10         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Лук-порей                                53       40         -        -

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Щавель                                   53       40         -        -

 или шпинат                              54       40         -        -

Маргарин столовый                        20       20         20       20

Бульон или вода                          750      750        750      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

 

207. Рассольник домашний

 

Капуста свежая                           100      80         100      80

Картофель                                240      180        400      300

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        80       60         -        -

Сельдерей (корень)                       29       20         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Лук-порей                                53       40         -        -

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Маргарин столовый                        20       20         20       20

Бульон или вода                          750      750        700      700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 - 10 мин. до готовности вводят специи, соль.

 

208. Рассольник ленинградский

 

Картофель                                400      300        400      300

Крупа (перловая, или пшеничная,          30       30         20       20

или рисовая, или овсяная)

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        13       10         -        -

Лук репчатый                             24       20         24       20

Лук-порей                                26       20         -        -

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Томатное пюре                            30       30         -        -

Маргарин столовый                        20       20         20       20

Бульон или вода                          700      700        750      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 - 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

                                                     БРУТТО           НЕТТО

 

209. Рассольник московский

 

Петрушка (корень)                                    120              90

Пастернак (корень)                                   80               60

Сельдерей (корень)                                   44               30

Лук репчатый                                         48               40

Лук-порей                                            53               40

Щавель                                               53               40

Шпинат                                               54               40

или салат                                            56               40

Огурцы соленые                                       67               60

Масло сливочное                                      20               20

Сливки                                               150              150

или молоко

Яйца                                                 1/2 шт.          20

Бульон или вода                                      700              700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

 

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. N 199).

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. N 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

210. Рассольник по-россошански

 

Картофель                                400      300        467      350

Петрушка (корень)                        80       60         -        -

Морковь                                  -        -          50       40

Лук репчатый                             24       20         48       40

Лук-порей                                53       40         -        -

Томатное пюре                            20       20         10       10

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Шпик                                     31       30         31       30

 или жир животный топленый пищевой       18       18         18       18

Бульон или вода                          750      750        750      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.

 

РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 - 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 - 40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

 

                                                     БРУТТО         НЕТТО

 

211. Рассольник

 

Заправка для рассольника консервированная            211            200

 или быстрозамороженная                              204            200

Картофель                                            320            240

Щавель                                               53             40

 или шпинат                                          54             40

Бульон или вода                                      750            750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -              1000

 

212. Рассольник домашний

 

Заправка для рассольника консервированная            211            200

 или быстрозамороженная                              204            200

Капуста свежая                                       100            80

Картофель                                            240            180

Бульон или вода                                      750            750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -              1000

 

213. Рассольник ленинградский

 

Заправка для рассольника с перловой                  211            200 <1>

крупой консервированная <1>

 или быстрозамороженная                              204            200 <1>

Картофель                                            400            300

Бульон или вода                                      750            750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -              1000

 

--------------------------------

<1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.

 

214. Рассольник по-россошански

 

Заправка для рассольника с томатом консервированная  211            200

 или быстрозамороженная                              204            200

Картофель                                            400            300

Бульон или вода                                      750            750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -              1000

 

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,

БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

215. Суп картофельный

 

Картофель                                     600     450     600     450

Репа                                          40      30      -       -

Морковь                                       25      20      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Томатное пюре                                 10      10      -       -

Кулинарный жир                                10      10      10      10

 или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода                               700     700     700     700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

 

216. Суп крестьянский с крупой

 

Капуста свежая                                200     160     150     120

Картофель                                     107     80      133     100

Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая,   40      40      40      40

пшеничная

 или пшено, хлопья овсяные  "Геркулес"        35      35      20      20

Репа                                          40      30      -       -

Морковь                                       25      20      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  48      40      48      40

Томатное пюре                                 20      20      -       -

 или помидоры свежие                          44      37      -       -

Жир животный топленый пищевой                 20      20      20      20

 или масло растительное

Бульон или вода:

 для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес"    750     750     800     800

 для остальных круп                           800     800     850     850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

217. Суп из овощей

 

Капуста цветная                      96     50    -      -     -      -

 или брюссельская <1>                77     50    -      -     -      -

 или белокочанная                    -      -     100    80    100    80

Картофель                            -      -     267    200   267    200

Репа                                 53     40    -      -     -      -

Морковь                              25     20    50     40    50     40

Петрушка (корень)                    27     20    27     20    -      -

Лук репчатый                         24     20    24     20    48     40

Лук-порей                            26     20    26     20    -      -

Горошек зеленый консервированный     -      -     46     30    46     30

 или фасоль овощная (лопатка)        67     60    -      -     33     30

свежая

Помидоры свежие                      94     80    94     80    -      -

Грибы белые свежие                   53     40    -      -     -      -

Маргарин столовый                    20     20    20     20    20     20

Бульон или вода                      850    850   750    750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

 

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 - 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 - 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

218. Суп картофельный со щавелем

 

Щавель                                        158     120     158     120

Картофель                                     333     250     467     350

Морковь                                       38      30      -       -

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      24      20

Лук-порей                                     26      20      -       -

Маргарин столовый                             20      20      20      20

Бульон или вода                               750     750     700     700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Суп готовят, как указано в рец. N 215.

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

 

219. Суп картофельный с крупой

 

Картофель                                     427     320     400     300

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная           40      40      40      40

 или рисовая, пшено, хлопья овсяные           20      20      20      20

"Геркулес"

 или манная                                   30      30      30      30

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  48      40      48      40

 или лук-порей                                26      20      -       -

Кулинарный жир                                10      10      10      10

Бульон или вода:

 для круп пшеничной, овсяной, перловой        700     700     700     700

 для остальных круп                           750     750     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

 

220. Суп полевой

 

Шпик                                          81      78      58      56

Картофель                                     373     280     373     280

Крупа пшено                                   50      50      50      50

Лук репчатый                                  95      80      95      80

Бульон или вода                               750     750     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Пшено промывают несколько раз теплой (40 - 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 - 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 - 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.

 

221. Суп картофельный с бобовыми

 

Картофель                                     333     250     267     200

Фасоль, или горох лущеный                     81      80      81      80

 или чечевица                                 101     100     101     100

 или горошек зеленый                          154     100     -       -

консервированный

Лук репчатый                                  48      40      48      40

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      13      10

Кулинарный жир

 или жир животный топленый пищевой            20      20      20      20

Бульон или вода                               650     650     700     700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

222. Суп картофельный

с консервами из бобовых

 

Консервы: горох, фасоль              250    250   200    200   150    150

или чечевица с мясом

 или фасоль                          200    200   150    150   100    100

 или горох со шпиком

 или свиным жиром в томатном

соусе

Кулинарный жир                       10     10    10     10    10     10

 или жир животный топленый

пищевой

Бульон или вода                      650    650   700    700   700    700

Остальные продукты, как в

рец. N 221, кроме бобовых,

жира и бульона

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Готовят суп, как указано в рец. N 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

223. Суп картофельный

с макаронными изделиями

 

Картофель                                     400     300     400     300

Макароны, лапша, вермишель, фигурные          40      40      40      40

изделия, лапша домашняя N 1106

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Маргарин столовый                             10      10      10      10

Бульон или вода                               750     750     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 - 12 мин. до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

 

224. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

 

Картофель                                     400     300     533     400

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  48      40      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Томатное пюре                                 10      10      10      10

Маргарин столовый                             10      10      10      10

Бульон или вода                               800     806     700     700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Фрикадельки мясные готовые           -      75    -      50    -      35

N 184 на порцию 500 г

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

225. Суп картофельный с

рыбными фрикадельками

 

Картофель                                     400     300     533     400

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Томатное пюре                                 10      10      10      10

Масло растительное                            10      10      10      10

Бульон или вода                               800     800     700     700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Фрикадельки рыбные готовые N 226     -      100   -      75    -      50

на порцию 500 г

 

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. N 224).

 

                                                       БРУТТО         НЕТТО

 

226. Фрикадельки рыбные

 

Сом (кроме океанического) <1>                          1880           940

 или минтай <1>

 или окунь морской <1>                                 1343           940

 или треска <1>                                        1237           940

 или филе сома (выпускаемое промышленностью)           1022           940

 или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое         979            940

промышленностью)

 или филе окуня морского (необесшкуренное,             1000           940

выпускаемое промышленностью)

Яйца                                                   1 1/4 шт.      50

Лук репчатый                                           238            200

Бульон                                                 90             90

Масса полуфабриката                                    -              1250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформованные шарики массой 15 - 18 г припускают в бульоне до готовности.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

227. Суп картофельный

с грибами

 

Грибы белые свежие                   263    200   175    133   88     67

 или шампиньоны свежие               282    214   188    143   93     71

 или грибы белые сушеные             12     12    10     10    6      6

 Масса готовых свежих грибов         -      150   -      100   -      50

 Масса готовых сушеных грибов        -      24    -      20    -      12

Картофель                            400    300   467    350   533    400

Морковь                              50     40    50     40    50     40

Петрушка (корень)                    13     10    13     10    -      -

Лук репчатый                         24     20    48     40    48     40

Лук-порей                            26     20    -      -     -      -

Помидоры свежие                      94     80    71     60    -      -

Маргарин столовый                    10     10    10     10    10     10

Бульон или вода                      650    650   650    650   700    700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 - 40 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.

При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано в рец. N 178, и вводят за 10 - 15 мин. до готовности супа.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

228. Суп картофельный с клецками

 

Картофель                                     400     300     267     200

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Маргарин столовый                             10      10      10      10

Клецки готовые N 416, 1105                    -       260     -       260

Бульон или вода                               650     650     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Суп готовят, как указано в рец. N 215. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

229. Суп картофельный

с пельменями

 

Картофель                            333    250   400    300   467    350

Морковь                              50     40    50     40    50     40

Петрушка (корень)                    13     10    13     10    -      -

Лук репчатый                         24     20    48     40    48     40

Лук-порей                            26     20    -      -     -      -

Маргарин столовый                    10     10    10     10    10     10

Бульон или вода                      750    750   750    750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Пельмени готовые N 1068, 1071        -      100   -      75    -      50

на порцию 500 г

 

Суп готовят, как указано в рец. N 215. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

 

                                                       БРУТТО         НЕТТО

 

230. Суп из сушеных картофеля и овощей

 

Картофель                                              80             80

Морковь                                                4              4

Белые коренья                                          1,2            1,2

Лук репчатый                                           4              4

Жир животный топленый пищевой                          10             10

 или кулинарный жир

Бульон или вода                                        800            800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. N 188.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

231. Суп из овощей с фасолью

 

Капуста цветная                               288     150     -       -

 или белокочанная                             188     150     175     140

 или кабачки                                  299     200     -       -

 или тыква                                    286     200     -       -

Картофель                                     200     150     200     150

Морковь                                       50      40      25      20

Петрушка (корень)                             27      20      27      20

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Фасоль                                        40      40      30      30

 или фасоль овощная (лопатка) свежая          101     91      76      68

Маргарин столовый                             20      20      20      20

 или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода                               750     750     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук - мелкими кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.

При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.

 

                                                       БРУТТО         НЕТТО

 

232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный)

(молдавское национальное блюдо)

 

Курица                                                 208            143

 Масса вареной курицы                                  -              100

Морковь                                                63             50

Лук-порей                                              39             30

Сельдерей (корень)                                     44             30

Маргарин столовый                                      20             20

Омлет натуральный N 288 (в готовом виде)               -              100

Горошек зеленый консервированный                       62             40

Лимонная кислота                                       0,02           0,02

Вода                                                   750            750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 - 3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.

 

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ,

КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

 

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

233. Суп с макаронными изделиями

 

Макароны, вермишель, лапша, фигурные          80      80      80      80

изделия

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Кулинарный жир                                20      20      20      20

Томатное пюре                                 -       -       6       6

Бульон или вода                               950     950     950     950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 - 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки кладут соль, специи.

 

234. Суп с макаронными изделиями

и картофелем

 

Макароны, лапша, вермишель, фигурные          50      50      50      50

изделия

Картофель                                     267     200     267     200

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Кулинарный жир                                10      10      10      10

Томатное пюре                                 -       -       10      10

Бульон или вода                               850     850     850     850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

Суп готовят, как в рец. N 223.

 

235. Суп-лапша домашняя

 

Лапша домашняя N 1106                         -       80      -       80

 Масса вареной лапши                          -       200     -       200

Морковь                                       50      40      -       -

Петрушка                                      13      10      -       -

Лук репчатый                                  24      20      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Кулинарный жир                                20      20      20      20

Бульон или вода                               900     900     950     950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. N 1106) и варят до готовности.

 

                                           I            II          III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

236. Суп-лапша грибная

 

Грибы белые сушеные                  26     26    16     16    6      6

 или грибы белые свежие              263    200   175    133   88     67

 или шампиньоны свежие               282    214   188    143   93     71

 Масса вареных сушеных грибов        -      52    -      32    -      12

 Масса вареных свежих грибов         -      150   -      100   -      50

Лапша или вермишель                  80     80    80     80    80     80

Морковь                              50     40    50     40    50     40

Лук репчатый                         24     20    48     40    48     40

Лук-порей                            26     20    -      -     -      -

Петрушка (корень)                    13     10    13     10    -      -

Кулинарный жир                       20     20    20     20    20     20

 или масло растительное

Бульон или вода                      900    900   900    900   950    950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. N 1106) и отпускать со сметаной.

 

                                                  I и II           III

                                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

237. Суп с крупой

 

Крупа: рисовая, перловая, манная              80      80      80      80

 или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено       100     100     100     100

Морковь                                       50      40      50      40

Петрушка (корень)                             13      10      -       -

Лук репчатый                                  48      40      48      40

Лук-порей                                     26      20      -       -

Кулинарный жир                                20      20      20      20

 или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода:

 для крупы манной                             950     950     950     950

 для остальных круп                           1000    1000    1000    1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -       1000    -       1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 - 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

238. Суп с крупой и томатом

 

Крупа: рисовая, перловая             80     80    80     80    80     80

 или пшено, овсяная, пшеничная       100    100   100    100   100    100

Морковь                              50     40    50     40    -      -

Репа                                 -      -     40     30    -      -

Петрушка (корень)                    13     10    13     10    -      -

Лук репчатый                         24     20    48     40    48     40

Лук-порей                            26     20    -      -     -      -

Томатное пюре                        30     30    30     30    30     30

Кулинарный жир                       20     20    20     20    -      -

 или жир животный топленый

пищевой

 или масло растительное              -      -     -      -     20     20

Бульон или вода                      1000   1000  950    950   1000   1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Суп готовят, как указано в рец. N 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.

 

239. Суп рисовый с мясом

 

Крупа рисовая                        80     80    70     70    60     60

Лук репчатый                         60     50    48     40    48     40

Томатное пюре                        50     50    40     40    20     20

Кулинарный жир                       10     10    10     10    10     10

 или жир животный топленый пищевой

Чеснок                               4      3     4      3     4      3

Перец красный                        0,2    0,2   0,2    0,2   0,2    0,2

Бульон или вода                      1000   1000  1000   1000  1000   1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Масса готового мяса (говядина        -      50    -      35    -      25

или баранина) на порцию 500 г

 

В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.

 

                                                       БРУТТО         НЕТТО

 

240. Суп пшенный с мясом (кулеш)

 

Крупа пшено                                            100            100

Лук репчатый                                           71             60

Жир-сырец свиной                                       10             10

Бульон или вода                                        950            950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Масса готового мяса (говядина)       -      50    -      35    -      25

на порцию 500 г

 

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 - 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

241. Суп с крупой и мясными

фрикадельками

 

Крупа манная                         40     40    60     60    60     60

 или крупа рисовая, перловая         80     80    80     80    60     60

 или пшеничная, овсяная              80     80    80     80    80     80

Морковь                              50     40    50     40    50     40

Петрушка (корень)                    13     10    13     10    -      -

Лук репчатый                         48     40    48     40    48     40

Кулинарный жир                       10     10    10     10    10     10

 или жир животный топленый

пищевой

Бульон или вода:

 для круп манной, овсяной            950    950   950    950   950    950

 для остальных круп                  1000   1000  1000   1000  1000   1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Фрикадельки мясные готовые N 184     -      75    -      50    -      35

на порцию 500 г

 

Суп готовят, как указано в рец. N 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

 

242. Суп с пельменями или клецками

 

Морковь                              50     40    50     40    50     40

Петрушка (корень)                    13     10    13     10    -      -

Лук репчатый                         24     20    24     20    48     40

Лук-порей                            26     20    26     20    -      -

Масло сливочное

 или маргарин столовый               10     10    10     10    10     10

Бульон:

 для супа с пельменями               700    700   700    700   800    800

 для супа с клецками                 850    850   850    850   850    850

Пельмени готовые N 1068, 1071        -      350   -      300   -      200

Клецки готовые N 416, 1105           -      260   -      250   -      240

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.

 

                                               I и II             III

                                           БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО

 

243. Суп с бобовыми

 

Фасоль или горох лущеный                   141     140       141     140

 или чечевица                              162     160       162     160

Морковь                                    50      40        50      40

Петрушка (корень)                          13      10        -       -

Лук репчатый                               48      40        71      60

Лук-порей                                  26      20        -       -

Кулинарный жир                             20      20        20      20

 или грудинка копченая свиная              80      70 <1>    57      50 <1>

Бульон или вода                            800     800       800     800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -       1000      -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

 

                                                       БРУТТО         НЕТТО

 

244. Суп перловый с грибами

(белорусское национальное блюдо)

 

Картофель                                              200            150

Крупа перловая                                         50             50

Грибы белые сушеные                                    40             40

 Масса вареных грибов                                  -              80

Морковь                                                40             32

Петрушка (корень)                                      19             14

Лук репчатый                                           48             40

Кулинарный жир                                         20             20

Грибной отвар                                          700            700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.

 

245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

 

Крупа рисовая                                          70             70

Лук репчатый                                           95             80

Маргарин столовый                                      40             40

Томатное пюре                                          30             30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)               30             30

Чеснок                                                 8              6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)                    41             30

Хмели-сунели (сушеная зелень)                          1              1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист)          -              -

Вода                                                   1000           1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

                                                  I                 II

                                            БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО

 

Масса готовой говядины (грудинка)           -       75        -       50

на порцию 500 г

 или масса готовой баранины                 -       75        -       50

(грудинка) на порцию 500 г

 

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)

(азербайджанское национальное блюдо)

 

Баранина (тазобедренная                     364     260       242     173

и лопаточная части)

Жир-сырец (курдючный)                       44      44        33      33

Лук репчатый                                21      18        21      18

Крупа рисовая                               33      33        27      27

Алыча свежая                                44      44        33      33

 или сушеная                                22      22        22      22

Специи                                      -       -         -       -

 Масса полуфабриката                        -       382       -       278

 Масса готовой кюфты                        -       310       -       220

Картофель                                   333     250       333     250

Лук репчатый                                24      20        24      20

Горох или нут                               57      56        57      56

Шафран                                      0,2     0,2       0,2     0,2

Мята сушеная                                0,2     0,2       0,2     0,2

Бульон                                      330     315       420     400

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -       1000      -       1000

 

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи.

В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.

При отпуске посыпают сушеной мятой.

 

СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.

Суповая заправка быстрозамороженная - смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).

Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше).

 

                                                       БРУТТО         НЕТТО

 

247. Суп картофельный с суповой заправкой

 

Суповая заправка                                       82             80

Картофель                                              600            450

Бульон или вода                                        700            700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

248. Суп с макаронными изделиями и

картофелем с суповой заправкой

 

Суповая заправка                                       82             80

Макаронные изделия                                     50             50

Картофель                                              267            200

Бульон или вода                                        850            850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

249. Суп гороховый из концентратов

 

Суп гороховый (концентрат)                             150            150

 или суп-пюре гороховый (концентрат)                   150            150

Бульон или вода                                        900            900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -              1000

 

Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 - 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).

Отдельно подают гренки (рец. N 1107) по 20 г на порцию 500 г.

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

                                           I            II          III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

250. Солянка сборная мясная

 

Телятина                             95     63    -      -     -      -

Говядина (лопаточная,                110    81    110    81    88     65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный или вареный   53     40    53     40    53     40

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки                41     40    41     40    41     40

Почки говяжьи                        121    104   73     63    -      -

 Масса готовой телятины              -      40    -      -     -      -

 Масса готовой говядины              -      50    -      50    -      40

 Масса готового окорока              -      40    -      40    -      -

 Масса готовых сосисок или           -      40    -      40    -      40

сарделек

 Масса готовых почек                 -      50    -      30    -      -

Лук репчатый                         119    100   107    90    107    90

Огурцы соленые                       100    60    100    60    100    60

Каперсы                              40     20    40     20    40     20

Маслины                              50     50    40     40    -      -

Томатное пюре                        50     50    40     40    20     20

Масло сливочное                      24     24    20     20    16     16

Бульон                               750    750   800    800   900    900

Лимон                                16     10    13     8     10     6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Сметана                              60     60    50     50    20     20

 

Готовят и отпускают солянку, как указано выше.

 

251. Солянка домашняя

 

Телятина                             95     63    -      -     -      -

Говядина (лопаточная, подлопаточная  110    81    110    81    88     65

части, грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный или вареный   53     40    53     40    53     40

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки                41     40    41     40    41     40

Почки говяжьи                        121    104   73     63    -      -

 Масса готовой телятины              -      40    -      -     -      -

 Масса готовой говядины              -      50    -      50    -      40

 Масса готового окорока              -      40    -      40    -      40

 Масса готовых сосисок или           -      40    -      40    -      40

сарделек

 Масса готовых почек                 -      50    -      30    -      -

Лук репчатый                         95     80    95     80    83     70

Огурцы соленые                       100    60    100    60    100    60

Картофель                            160    120   160    120   200    150

Томатное пюре                        50     50    40     40    30     30

Масло сливочное                      24     24    20     20    16     16

Бульон                               700    700   750    750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Сметана                              60     60    50     50    20     20

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано выше.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

252. Солянка по-ленинградски

 

Говядина (лопаточная,                110    81    110    81    -      -

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный вареный       53     40    53     40    -      -

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки                41     40    41     40    -      -

Гусь                                 105    69    62     41    -      -

 Масса готовой говядины              -      50    -      50    -      -

 Масса готового окорока              -      40    -      40    -      -

 Масса готовых сосисок               -      40    -      40    -      -

или сарделек

 Масса готового гуся                 -      50    -      30    -      -

Лук репчатый                         119    100   107    90    -      -

Огурцы соленые                       100    60    100    60    -      -

Каперсы                              40     20    40     20    -      -

Маслины                              50     50    40     40    -      -

Сельдерей (корень)                   15     10    15     10    -      -

Масло сливочное                      24     24    20     20    -      -

Бульон                               800    800   800    800   -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      -

 

Сметана                              60     60    50     50    -      -

 

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.

 

253. Солянка из птицы или дичи

 

Курица                               312    215   208    143   -      -

 или индейка                         280    206   186    137   -      -

 или гусь                            312    206   208    137   -      -

 или утка                            318    206   212    137   -      -

 или рябчик, или куропатка           1      1     2/3    2/3   -      -

серая (в шт.)

 или куропатка белая (в шт.)         2/3    2/3   1/2    1/2   -      -

 или фазаны (в шт.)                  1/3    1/3   1/5    1/5   -      -

 Масса готовой курицы                -      150   -      100   -      -

или индейки,

или гуся, или утки

Лук репчатый                         119    100   107    90    -      -

Огурцы соленые                       100    60    100    60    -      -

Каперсы                              40     20    40     20    -      -

Маслины                              50     50    40     40    -      -

Томатное пюре                        50     50    40     40    -      -

Масло сливочное                      24     24    20     20    -      -

Бульон                               800    800   900    900   -      -

Лимон                                16     10    13     8     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      -

 

Сметана                              60     60    50     50    -      -

 

Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.

 

254. Солянка сборная из субпродуктов

 

Язык говяжий                         -      -     84     84    67     67

Почки говяжьи                        -      -     121    104   97     83

Сердце                               -      -     98     83    59     50

Вымя                                 -      -     73     73    36     36

 Масса готового языка                -      -     -      50    -      40

 Масса готовых почек                 -      -     -      50    -      40

 Масса готового сердца               -      -     -      50    -      30

 Масса готового вымени               -      -     -      40    -      20

Лук репчатый                         -      -     107    90    107    90

Огурцы соленые                       -      -     100    60    100    60

Каперсы                              -      -     40     20    40     20

Маслины                              -      -     40     40    -      -

Томатное пюре                        -      -     40     40    20     20

Масло сливочное                      -      -     20     20    16     16

Бульон                               -      -     800    800   800    800

Лимон                                -      -     13     8     10     6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      -     -      1000  -      1000

 

Сметана                              -      -     50     50    20     20

 

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

255. Солянка рыбная

 

Стерлядь                             431    250   324    188   -      -

 или судак                           478    244   359    183   239    122

 или треска                          -      -     -      -     161    122

 или белуга                          489    247   368    185   244    123

 или окунь морской                   -      -     -      -     174    122

 или осетр                           498    247   374    185   248    123

 или зубатка пятнистая (пестрая)     -      -     -      -     185    120

Головизна                            189    151   141    113   94     75

 Масса готовой рыбы                  -      200   -      150   -      100

 Масса готовой головизны             -      80    -      60    -      40

Лук репчатый                         119    100   107    90    107    90

Огурцы соленые                       117    70    100    60    100    60

Каперсы                              40     20    40     20    40     20

Маслины                              50     50    40     40    -      -

Томатное пюре                        50     50    40     40    20     20

Масло сливочное                      24     24    20     20    16     16

Бульон рыбный                        700    700   700    700   780    780

Лимон                                16     10    13     8     10     6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

256. Солянка донская

 

Осетр                                374    185   248    123   175    86

Головизна                            118    94    118    94    71     57

 Масса готового осетра               -      150   -      100   -      70

 Масса готовой головизны             -      50    -      50    -      30

Морковь                              50     40    50     40    50     40

Петрушка (корень)                    40     30    40     30    40     30

Лук репчатый                         83     70    83     70    83     70

Огурцы соленые                       100    60    100    60    100    60

Каперсы                              40     20    40     20    40     20

Маслины                              50     50    40     40    30     30

Помидоры свежие                      94     80    94     80    94     80

Томатное пюре                        50     50    40     40    20     20

Масло сливочное                      24     24    20     20    16     16

Бульон рыбный                        700    700   700    700   700    700

Лимон                                16     13    13     8     10     6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      1000

 

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. N 255).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

 

257. Солянка грибная

 

Грибы белые свежие                   263    200   175   133    88     67

 или шампиньоны свежие               282    214   188   143    93     71

 или грибы белые сушеные             25     25    20    20     15     15

 Масса готовых свежих грибов         -      150   -     100    -      50

 Масса готовых сушеных грибов        -      50    -     40     -      30

Лук репчатый                         119    100   107   90     107    90

Огурцы соленые                       117    70    100   60     100    60

Каперсы                              40     20    40    20     40     20

Маслины                              50     50    40    40     -      -

Томатное пюре                        50     50    40    40     20     20

Масло сливочное                      24     24    20    20     16     16

Грибной отвар                        800    800   850   850    900    900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -     1000   -      1000

 

Сметана                              60     60    50    50     40     40

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд").

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10 - 40 мин.; с дроблеными крупами - 10 - 15 мин., с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20 - 30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

 

                                        I             II           III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

258. Суп молочный с макаронными

изделиями

 

Молоко                            800    800    700    700    500    500

Вода                              120    120    220    220    420    420

Макароны, лапша, лапша домашняя   80     80     80     80     80     80

N 1106, вермишель, фигурные

изделия

Масло сливочное                   12     12     10     10     8      8

Сахар                             10     10     10     10     6      6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000   -      1000   -      1000

 

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15 - 20 мин., лапшу - 10 - 12 мин., вермишель - 5 - 7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

 

259. Суп молочный с крупой

 

Молоко                            800    800    700    700    500    500

Вода                              250    250    350    350    550    550

Крупа рисовая                     70     70     70     70     60     60

 или манная, кукурузная, хлопья   60     60     60     60     60     60

овсяные "Геркулес",

 или ячневая, гречневая,          80     80     80     80     80     80

перловая, пшено

Масло сливочное                   12     12     10     10     8      8

Сахар                             10     10     10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000   -      1000   -      1000

 

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 - 7 мин. до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

 

260. Суп молочный с тыквой

и крупой

 

Молоко                            800    800    700    700    500    500

Вода                              -      -      100    100    300    300

Тыква                             343    240    343    240    343    240

Крупа манная                      20     20     20     20     20     20

 или пшено                        30     30     30     30     30     30

Масло сливочное                   10     10     10     10     10     10

Сахар                             10     10     10     10     6      6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000   -      1000   -      1000

 

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

 

261. Суп молочный с овощами

 

Молоко                            500    500    500    500    500    500

Вода                              200    200    200    200    250    250

Капуста цветная                   192    100    154    80     115    60

 или белокочанная                 125    100    100    80     75     60

Репа                              40     30     -      -      -      -

Картофель                         200    150    267    200    333    250

Морковь                           50     40     50     40     50     40

Горошек зеленый                   154    100    -      -      -      -

консервированный

Фасоль овощная (лопатка)          -      -      111    100    -      -

свежая

Масло сливочное или маргарин      10     10 <1> 10     10 <1> 10     10 <1>

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> 50% жира используется для пассерования овощей.

 

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2 - 3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

 

262. Суп молочный с клецками

 

Молоко                            800    800    700    700    500    500

Вода                              -      -      100    100    300    300

Клецки готовые рец. N 416, 1105   -      260    -      250    -      240

Масло сливочное                   16     16     10     10     10     10

Сахар                             10     10     10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000   -      1000   -      1000

 

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

 

                                                       БРУТТО       НЕТТО

 

263. Суп молочный с картофельными клецками

(литовское национальное блюдо)

 

Молоко                                                 600          600

Вода                                                   190          190

Картофель (для протирания)                             400          150 <1>

Картофель (для отваривания)                            151          110

Соль                                                   1,7          1,7

 Масса картофеля                                       -            250

 Масса отварных картофельных клецек                    -            270 <2>

Масло сливочное                                        20           20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                  -            1000

 

--------------------------------

<1> Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.

<2> Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).

 

Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

 

                                           I           II           III

                                     БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

264. Суп молочный с горохом

и перловой крупой

(эстонское национальное блюдо)

 

Молоко                               500    500   400    400   -      -

Вода                                 120    120   230    230   -      -

Горох шелушеный (лущеный)            141    140   141    140   -      -

 Масса готового гороха               -      290   -      290   -      -

Крупа перловая                       40     40    40     40    -      -

 Масса каши                          -      120   -      120   -      -

Масло сливочное                      30     30    20     20    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      1000  -      1000  -      -

 

Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (см. выше) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

 

                                                           БРУТТО     НЕТТО

 

265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями)

(латвийское национальное блюдо)

 

Молоко                                                     500        500

Вода                                                       200        200

Корейка копченая <1>                                       79         60

Лук репчатый                                               48         40

Морковь                                                    100        80

Картофель                                                  400        300

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                      -          1000

 

--------------------------------

<1> Корейка без шкуры и костей.

 

Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

 

СУПЫ-ПЮРЕ

 

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. N 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. N 1107) (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.

 

                                        I             II            III

                                 БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

266. Суп-пюре из картофеля

 

Картофель                        480      360   480      360   480    360

Морковь                          25       20    25       20    25     20

Петрушка (корень)                13       10    13       10    -      -

Лук репчатый                     24       20    48       40    48     40

Лук-порей                        26       20    -        -     -      -

Мука пшеничная                   20       20    20       20    20     20

Масло сливочное                  30       30    20       20    20     20

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

267. Суп-пюре из моркови

или репы

 

Морковь                          400      320   400      320   400    320

 или репа                        480      360   480      360   480    360

Петрушка (корень)                13       10    13       10    -      -

Лук репчатый                     24       20    24       20    24     20

Мука пшеничная                   20       20    20       20    20     20

Крупа рисовая                    30       30    20       20    -      -

Масло сливочное                  30       30    20       20    20     20

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  650      650   700      700   700    700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1 - 2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

 

268. Суп-пюре из разных овощей

 

Капуста свежая                   100      80    100      80    100    80

Картофель                        120      90    120      90    120    90

Репа                             80       60    80       60    80     60

Морковь                          75       60    75       60    75     60

Лук репчатый                     48       40    48       40    48     40

Лук-порей                        26       20    -        -     -      -

Горошек зеленый                  77       50    31       20    -      -

консервированный

Мука пшеничная                   20       20    20       20    20     20

Масло сливочное                  30       30    20       20    20     20

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

 

269. Суп-пюре из кабачков

или тыквы

 

Кабачки                          388      260   388      260   388    260

 или тыква                       371      260   371      260   371    260

Морковь                          25       20    25       20    25     20

Петрушка (корень)                13       10    -        -     -      -

Лук репчатый                     24       20    24       20    48     40

Лук-порей                        53       40    53       40    53     40

Фасоль овощная (лопатка) свежая  44       40    -        -     -      -

Горошек зеленый                  -        -     62       40    -      -

консервированный

Мука пшеничная                   30       30    30       30    30     30

Масло сливочное                  30       30    20       20    20     20

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. N 266.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

 

270. Суп-пюре из спаржи

или цветной капусты

 

Спаржа                           205      150   151      110   -      -

 или капуста цветная             385      200   288      150   -      -

Морковь                          25       20    25       20    -      -

Петрушка (корень)                13       10    -        -     -      -

Лук-порей                        26       20    -        -     -      -

Мука пшеничная                   40       40    40       40    -      -

Масло сливочное                  40       40    40       40    -      -

Молоко                           200      200   150      150   -      -

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   800      800   -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      -

 

Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.

Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.

 

271. Суп-пюре из шпината

или салата

 

Шпинат                           405      300   405      300   405    300

 или салат                       417      300   417      300   417    300

Лук репчатый                     48       40    48       40    -      -

Морковь                          50       40    50       40    50     40

Петрушка (корень)                13       10    13       10    -      -

Мука пшеничная                   40       40    40       40    40     40

Масло сливочное                  30       30    20       20    20     20

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   800    800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.

 

272. Суп-пюре из бобовых

 

Морковь                          25       20    25       20    50     40

Петрушка (корень)                13       10    13       10    -      -

Лук репчатый                     48       40    48       40    48     40

Горох шелушеный (лущеный)        141      140   141      140   121    120

или фасоль

Мука пшеничная                   20       20    20       20    20     20

Масло сливочное                  20       20    20       20    10     10

 или шпик                        -        -     -        -     13     12

Бульон или вода                  850      850   850      850   850    850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

 

273. Суп-пюре из белой фасоли

 

Морковь                          25       20    25       20    25     20

Петрушка (корень)                13       10    13       10    -      -

Лук-порей                        79       60    -        -     -      -

Лук репчатый                     24       20    71       60    71     60

Фасоль белая                     202      200   162      160   162    160

Мука пшеничная                   8        8     10       10    10     10

Масло сливочное                  20       20    20       20    10     10

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. N 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

 

274. Суп-пюре из зеленого горошка

 

Горошек зеленый                  215      140   154      100   154    100

консервированный

или зеленый сушеный              40       40    40       40    40     40

Морковь                          25       20    25       20    25     20

Петрушка (корень)                13       10    -        -     -      -

Лук репчатый                     71       60    71       60    71     60

Мука пшеничная                   40       40    40       40    40     40

Масло сливочное                  30       30    20       20    20     20

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   800    800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.

 

275. Суп-пюре из свежих грибов

 

Морковь                          25       20    25       20    -      -

Петрушка (корень)                13       10    -        -     -      -

Лук репчатый                     24       20    24       20    -      -

Шампиньоны                       263      200   197      150   -      -

 или грибы белые свежие

Мука пшеничная                   40       40    40       40    -      -

Масло сливочное                  30       30    20       20    -      -

Молоко                           200      200   150      150   -      -

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   800      800   -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      -

 

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

 

276. Суп-пюре из крупы

перловой или рисовой

 

Морковь                          25       20    25       20    25     20

Петрушка (корень)                13       10    13       10    -      -

Лук репчатый                     24       20    24       20    24     20

Крупа перловая                   80       80    80       80    80     80

 или рисовая                     100      100   100      100   100    100

Масло сливочное                  20       20    20       20    10     10

Молоко                           200      200   150      150   150    150

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   750      750   750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      1000

 

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. N 1107).

 

277. Суп-пюре из птицы

 

Курица                           290      200   218      150   -      -

 или индейка                     272      200   204      150   -      -

 или бройлер-цыпленок            278      200   209      150   -      -

 или утка                        309      200   232      150   -      -

Морковь                          25       20    25       20    -      -

Петрушка (корень)                27       20    -        -     -      -

Лук репчатый                     24       20    24       20    -      -

Мука пшеничная                   30       30    40       40    -      -

Масло сливочное                  40       40    40       40    -      -

Молоко                           200      200   150      150   -      -

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Вода                             750      750   800      800   -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      -

 

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. N 1107).

 

278. Суп-пюре из печени

 

Печень говяжья                   181      150   120      100   -      -

 или телячья, баранья, свиная    170      150   114      100   -      -

 или куриная, или индейки,       -        150   -        100   -      -

 или утиная, или гусиная

Морковь                          50       40    50       40    -      -

Петрушка (корень)                27       20    27       20    -      -

Лук репчатый                     48       40    48       40    -      -

Мука пшеничная                   40       40    40       40    -      -

Масло сливочное                  40       40    40       40    -      -

Молоко                           200      200   150      150   -      -

Яйца                             2/5 шт.  16    1/4 шт.  10    -      -

Бульон или вода                  750      750   800      800   -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        1000  -        1000  -      -

 

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.

 

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

 

                                       I              II            III

                                БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО БРУТТО  НЕТТО

 

279. Бульон мясной прозрачный

 

Кости пищевые (говяжьи,         500      500   375      375   250     250

кроме позвоночных)

Говядина (котлетное мясо)       190      140   149      110   113     83

для оттяжки

Яйца для оттяжки                2/5 шт.  16    1/3 шт.  13    1/4 шт. 10

Морковь                         16       13    13       10    10      8

Петрушка (корень)               13       10    11       8     7       5

 или сельдерей (корень)         15       10    12       8     7       5

Лук репчатый                    15       13    12       10    10      8

Вода                            1400     1400  1400     1400  1400    1400

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -        1000  -        1000  -       1000

 

Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 - 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 - 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 - 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

 

280. Бульон из кур или индеек

прозрачный

 

Курица                          390      269   260      179   -       -

 или индейка                    352      259   234      172   -       -

 Масса вареной птицы <1>        -        188   -        125   -       -

 или кости кур, индейки         750      750   625      625   -       -

Яйца для оттяжки                2/5 шт.  16    1/3 шт.  13    -       -

Морковь                         16       13    13       10    -       -

Петрушка (корень)               13       10    11       8     -       -

 или сельдерей (корень)         15       10    12       8     -       -

Лук репчатый                    12       10    10       8     -       -

Вода                            1300     1300  1300     1300  -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -        1000  -        1000  -       -

 

--------------------------------

<1> С учетом потерь на порционирование.

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 - 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 - 2 ч на холоде при температуре 5 - 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 - 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 - 1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

 

ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ

 

Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).

 

Таблица 7

 

┌───┬─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ N │            Наименование гарниров              На порцию (масса г) 

│п/п│                                             ├───────┬───────┬───────┤

                                                   I     II     III 

├───┼─────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│1. │Пирожки N 1091, 1093                         │75     │75     │75    

│2. │Гренки из пшеничного хлеба N 1107            │20     │20     │20    

│3. │Гренки с сыром N 1108                        │55     │45     │40    

│4. │Гренки острые N 1109                         │65     │60     │-     

│5. │Хлопья кукурузные или пшеничные              │25     │25     │25    

│6. │Расстегаи N 1100, 1101, 1102                 │1 шт.  │1 шт.  │-     

│7. │Профитроли N 1112                            │21     │-      │-     

│8. │Пельмени N 1068, 1071                        │175    │150    │100   

│9. │Клецки манные N 416, мучные N 1105           │130    │125    │120   

│10.│Яйцо                                         │40     │-      │-     

│11.│Омлет с морковью N 477                       │55     │40     │-     

│12.│Фрикадельки мясные N 184                     │100    │75     │50    

│13.│Фрикадельки рыбные N 226                     │100    │75     │50    

└───┴─────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

 

                                       I              II            III

                                БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

281. Рис запеченный

 

Крупа рисовая                   40       40     40       40    -      -

Масло сливочное                 15       15     12       12    -      -

Яйца                            1/4 шт.  10     1/5 шт.  8     -      -

Томатное пюре                   5        5      5        5     -      -

Сыр                             16,5     15     11       10    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -        125    -        120   -      -

 

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

282. Рис, запеченный с овощами

 

Морковь                         25       20     25       20    -      -

Петрушка (корень)               13       10     13       10    -      -

 или сельдерей (корень)         15       10     15       10    -      -

Лук-порей                       26       20     26       20    -      -

Горошек зеленый                 15       10     15       10    -      -

консервированный

Крупа рисовая                   25       25     25       25    -      -

Масло сливочное                 20       20     15       15    -      -

Яйца                            1/3 шт.  13     1/5 шт.  8     -      -

Сыр                             16,5     15     11       10    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -        125    -        120   -      -

 

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. N 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. N 281.

 

283. Овощи

 

Морковь                         75       60     75       60    75     60

Репа                            -        -      27       20    27     20

 или брюква                     -        -      26       20    26     20

Петрушка (корень)               27       20     27       20    7      5

Сельдерей (корень)              7        5      -        -     -      -

Капуста белокочанная            -        -      -        -     38     30

Лук-порей                       39       30     -        -     -      -

Шпинат                          14       10     20       15    -      -

 или салат                      14       10     21       15    -      -

Масло сливочное                 10       10     10       10    10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -        100    -        100   -      100

 

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. N 281.

 

284. Овощи и зелень

 

Цветная капуста                 96       50     58       30    -      -

Морковь                         31       25     38       30    50     40

Репа                            -        -      20       15    33     25

 или брюква                     -        -      19       15    32     25

Петрушка (корень)               7        5      13       10    13     10

Сельдерей (корень)              -        -      7        5     7      5

Шпинат                          -        -      -        -     14     10

 или салат                      -        -      -        -     14     10

Фасоль овощная (лопатка) свежая 44       40     44       40    -      -

 или горох овощной (лопатка)    44       40     44       40    -      -

свежий

 или горошек зеленый            62       40     62       40    31     20

консервированный

Соль для варки овощей           10       10     10       10    10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -        100    -        100   -      100

 

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

 

                                                           БРУТТО     НЕТТО

 

285. Овощи и яйца

 

Яйца                                                       1 шт.      40

 Масса вареного яйца                                       -          40

Овощи N 283                                                -          100

 или овощи и зелень N 284

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                      -          140

 

Яйца варят "в мешочек" (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно.

 

286. Капуста цветная или брюссельская

 

Капуста цветная                                            213        111

 или капуста брюссельская                                  182        118

Соль для варки овощей                                      10         10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                      -          100

 

Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.

 

                                       I              II            III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

287. Капуста савойская и овощи

 

Капуста савойская                64      50     64       50    -      -

Репа                             20      15     -        -     -      -

Морковь                          13      10     25       20    -      -

Петрушка (корень)                7       5      7        5     -      -

Сельдерей (корень)               7       5      7        5     -      -

Лук репчатый                     12      10     36       30    -      -

Лук-порей                        26      20     -        -     -      -

Помидоры свежие                  47      40     29       25    -      -

Соль для варки овощей            10      10     10       10    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       100    -        100   -      -

 

Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.

Гарнир кладут в бульон при отпуске.

 

288. Омлет натуральный

 

Яйца                             3/4 шт. 30     1/2 шт.  20    -      -

Молоко                           30      30     25       25    -      -

Масло сливочное                  1       1      1        1     -      -

Соль                             1       1      1        1     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       55     -        40    -      -

 

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.

 

                                                           БРУТТО    НЕТТО

 

289. Клецки из кур с шампиньонами

 

Курица                                                     167       60 <1>

Молоко                                                     30        30

Яйца                                                       1/6 шт.   7

Масло сливочное                                            5         5

Шампиньоны свежие                                          26        20

Томатное пюре                                              3         3

Шпинат                                                     24        9 <2>

Соль                                                       1         1

 Масса полуфабриката                                       -         100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                      -         75

 

--------------------------------

<1> Мякоть кур (без кожи).

<2> Масса припущенного шпината.

 

Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.

Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую - томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.

Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 - 85 °С.

Клецки кладут в бульон при отпуске.

 

                                          I                 II              III

                                  БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

290. Борщок с гренками

 

Кости пищевые                     400       400      400       400     -      -

Кости свинокопченостей            100       100      100       100     -      -

Говядина (котлетное мясо)         152       112      120       88      -      -

Яйца для оттяжки                  1/3 шт.   13       1/4 шт.   10      -      -

Морковь                           13        10       13        10      -      -

Петрушка (корень)                 13        10       13        10      -      -

Сельдерей (корень)                9         6        9         6       -      -

Лук репчатый                      12        10       12        10      -      -

Уксус 3-процентный                16        16       16        16      -      -

Свекла                            250       200      250       200     -      -

Вода                              1500      1500     1500      1500    -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      -

 

Гренки на порцию 500 г

N 1108                            -         45       -         40      -      -

N 1109                            -         65       -         60      -      -

 

Готовят костный бульон, как указано в рец. N 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон (рец. N 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 - 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

 

291. Суп из савойской капусты

 

Капуста савойская                 385       300      385       300     -      -

Репа                              53        40       53        40      -      -

Морковь                           50        40       50        40      -      -

Петрушка (корень)                 27        20       27        20      -      -

Сельдерей (корень)                15        10       -         -       -      -

Лук репчатый                      36        30       48        40      -      -

Лук-порей                         66        50       -         -       -      -

Помидоры свежие                   59        50       59        50      -      -

Маргарин столовый                 20        20       16        16      -      -

Бульон N 279, 280                 800       800      800       800     -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      -

 

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.

 

292. Рыбный бульон (уха)

с фрикадельками

 

Рыба-мелочь (ерши, окуни)         500       -        333       -       250    -

 или рыбные пищевые отходы        500       500      375       375     313    313

Яйца для оттяжки                  1 1/2 шт. 60       1 1/4 шт. 50      1 шт.  40

Петрушка (корень)                 13        10       11        8       7      5

Лук репчатый                      45        38       30        25      24     20

Вода                              1300      1300     1300      1300    1300   1300

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      1000

 

Фрикадельки рыбные N 226          -         100      -         75      -      50

на порцию 400 г

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

 

293. Уха с расстегаями

 

Лимон                             22        20       14        13      -      -

Петрушка (зелень)                 11        8        11        8       -      -

 или укроп

Рыбный бульон (уха) N 292         1000      1000     1000      1000    -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      -

 

Расстегаи N 1100 на порцию 400 г  -         100      -         100     -      -

 

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

 

294. Уха из стерляди или налима,

или судака, или клыкача

 

Стерлядь                          431       250      324       188     -      -

 или судак                        455       250      342       188     -      -

 или налим (речной и озерный)     567       244      426       183     -      -

 или клыкач                       452       244      339       183     -      -

 Масса вареной рыбы <1>           -         200      -         150     -      -

Масло сливочное                   8         8        5         5       -      -

Морковь                           16        13       16        13      -      -

Лимон                             22        20       14        13      -      -

Петрушка (зелень)                 11        8        11        8       -      -

 или укроп

Рыбный бульон (уха) N 292         1000      1000     1000      1000    -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      -

 

    --------------------------------

    <1> Масса вареной рыбы на     -         100      -         75      -      -

        порцию бульона 400 г

 

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. N 1100).

 

295. Уха ростовская

 

Судак                             455       250      342       188     -      -

 Масса вареной рыбы <1>           -         200      -         150     -      -

Кости рыбные                      200       200      200       200     -      -

Картофель                         400       300      400       300     -      -

Петрушка (корень)                 53        40       53        40      -      -

Лук репчатый                      60        50       60        50      -      -

Помидоры свежие                   200       170      200       170     -      -

Масло сливочное                   30        30       20        20      -      -

Петрушка (зелень) или укроп       5         4        5         4       -      -

Вода                              1100      1100     1100      1100    -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      -

 

    --------------------------------

    <1> Масса вареной рыбы        -         100      -         75      -      -

    на порцию  500 г

 

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 - 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

296. Уха рыбацкая

 

Рыба-мелочь (ерши, окуни)         200       -        200       -       200    -

Судак                             342       188 /    227       125 /   115    63 /

                                            150                100            50

                                            <1>                <1>            <1>

Налим (речной и озерный)          426       183 /    284       122 /   142    61 /

                                            150 <1>            100 <1>        50 <1>

Картофель                         400       300      400       300     400    300

Лук репчатый                      60        50       60        50      60     50

Петрушка (корень)                 13        10       13        10      13     10

Масло сливочное                   20        20       16        16      10     10

Петрушка (зелень)                 5         4        5         4       5      4

или укроп

Вода                              1100      1100     1100      1100    1100   1100

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000     -         1000    -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной рыбы.

 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли - 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>.

--------------------------------

<1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

 

                                                           БРУТТО    НЕТТО

 

297. Хлебный квас

 

Сухари ржаные                                              4000      4000

 или сухой хлебный квас                                    3500      3500

Сахар                                                      3000      3000

Дрожжи (прессованные)                                      150       150

Мята кудрявая <1>                                          150       150

Вода                                                       120000    120000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                      -         100 л

 

--------------------------------

<1> Можно готовить без мяты.

 

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 - 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 - 1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

                                   I              II             III

                           БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

298. Окрошка мясная

 

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готового мяса       -         150     -      100     -       50

Квас хлебный               600       600     700    700     680     680

Лук зеленый                63        50      75     60      100     80

Огурцы свежие              125       100     150    120     75      60

Картофель                  -         -       -      -       137     100 <1>

Сметана                    20        20      10     10      10      10

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Горчица готовая            4         4       4      4       4       4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    40        40      30     30      20      20

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

 

299. Окрошка сборная мясная

 

Говядина (лопаточная,      110       81      132    97      88      65

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный     79        60      53     40      53      40

(со шкурой и костями)

Язык говяжий               67        67      -      -       -       -

 Масса готовой говядины    -         50      -      60      -       40

 Масса готового окорока    -         60      -      40      -       40

 Масса готового языка      -         40      -      -       -       -

Остальные продукты,

как в рец. N 298,

кроме говядины

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

 

300. Окрошка овощная

 

Квас хлебный               600       600     650    650     670     670

Картофель                  137       100 <1> 137    100 <1> 206     150 <1>

Морковь                    50        40 <1>  50     40 <1>  -       -

Репа                       29        20 <1>  -      -       -       -

Лук зеленый                75        60      75     60      75      60

Редис <2>                  -         -       63     40      -       -

Огурцы свежие              163       130     163    130     163     130

Сметана                    20        20      20     20      10      10

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Горчица                    4         4       4      4       4       4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    40        40      40     40      20      20

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше.

 

301. Окрошка уральская

 

Капуста квашеная           186       130     186    130     186     130

Картофель                  137       100 <1> 206    150 <1> 137     100 <1>

Остальные продукты,

как указано в рец. N 300,

кроме картофеля,

огурцов свежих

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

302. Окрошка мясная

на кефире

 

Кефир                      325       325     325    325     350     350

Вода кипяченая             325       325     325    325     350     350

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готовой говядины    -         150     -      100     -       50

Лук зеленый                75        60      75     60      100     80

Огурцы свежие              150       120     150    120     125     100

Картофель                  -         -       137    100 <1> 137     100 <1>

Яйца                       1 1/2 шт. 60      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 

303. Окрошка сборная

мясная на кефире

 

Кефир                      325       325     300    300     325     325

Вода                       325       325     300    300     325     325

Говядина                   110       81      132    97      88      65

(лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок                     79        60      53     40      53      40

копчено-вареный

(со шкурой и костями)

Язык говяжий               67        67      -      -       -       -

 Масса готовой             -         50      -      60      -       40

говядины

 Масса готового            -         60      -      40      -       40

окорока

 Масса готового            -         40      -      -       -       -

языка

Остальные продукты,

как указано

в рец. N 302,

кроме говядины,

кефира, воды

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Готовят окрошку, как указано в рец. N 302.

 

304. Окрошка овощная

на кефире

 

Кефир                      315       315     315    315     325     325

Вода                       315       315     315    315     325     325

Картофель                  137       100 <1> 206    150 <1> 275     200 <1>

Морковь                    50        40 <1>  50     40 <1>  -       -

Репа                       29        20 <1>  -      -       -       -

Лук зеленый                100       80      75     60      75      60

Редис <2>                  -         -       63     40      -       -

Огурцы свежие              125       100     125    100     163     130

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

 

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302.

 

305. Борщ холодный

 

Свекла                     200       160     250    200     150     120

Морковь                    50        40      -      -       -       -

Лук зеленый                63        50      63     50      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Уксус 3-процентный         16        16      16     16      16      16

Вода                       800       800     800    800     800     800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

 

306. Борщ холодный мясной

 

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готовой говядины    -         150     -      100     -       50

Свекла                     200       160     250    200     150     120

Лук зеленый                63        50      63     50      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Уксус 3-процентный         16        16      16     16      16      16

Вода                       800       800     800    800     800     800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305.

 

307. Борщ холодный рыбный

 

Белуга <1>                 214       120     150    84      -       -

 или осетр <1>             218       120     153    84      -       -

 или севрюга <1>           203       120     142    84      -       -

 или треска <1>            158       122     110    85      -       -

 или треска г/к <1>        154       100     108    70      -       -

 или окунь                 133       100     93     70      -       -

морской г/к <1>

 Масса готовой рыбы        -         100     -      70      -       -

 или крабы                 88        70      63     50      -       -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 306,

кроме говядины

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные.

<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

 

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

 

308. Свекольник холодный

 

Свекла                     200       160     200    160     200     160

Морковь                    50        40      -      -       50      40

Уксус 3-процентный         16        16      16     16      16      16

Квас хлебный               650       650     730    730     700     700

Лук зеленый                63        50      63     50      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.

 

309. Щи зеленые с яйцом

 

Щавель                     197       150     197    150     132     100

Шпинат                     203       150     203    150     135     100

Картофель                  -         -       -      -       206     150 <1>

Лук зеленый                75        60      100    80      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Вода                       700       700     750    750     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

 

310. Щи зеленые с мясом

 

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готовой говядины    -         150     -      100     -       50

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

311. Щи зеленые с рыбой

 

Белуга <1>                 214       120     150    84      -       -

 или осетр <1>             218       120     153    84      -       -

 или севрюга <1>           203       120     142    84      -       -

 или треска <1>            158       122     110    85      -       -

 или окунь                 133       100     93     70      -       -

морской г/к <1>

 Масса готовой рыбы        -         100     -      70      -       -

 или крабы                 88        70      63     50      -       -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе (мякоть) крупное.

<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

 

Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.

 

312. Ботвинья

 

Квас хлебный               -         700     -      700     -       700

Шпинат                     189       140     189    140     189     140

Щавель                     105       80      105    80      105     80

Лимон                      16        14      11     10      -       -

Сахар                      10        10      10     10      10      10

 Масса ботвиньи            -         800     -      800     -       800

 Для гарнира:

Лук зеленый                50        40      50     40      50      40

Салат                      69        50      69     50      -       -

Огурцы свежие              163       130     163    130     163     130

Хрен (корень)              47        30      47     30      47      30

Укроп                      27        20      27     20      27      20

 Масса готового            -         270     -      270     -       220

овощного гарнира

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Белуга <1>                 214       120     161    90      107     60

 или осетр <1>             218       120     164    90      109     60

 или севрюга <1>           203       120     153    90      102     60

 или треска <1>            158       122     118    91      79      61

 Масса готовой             -         100     -      75      -       50

рыбы на порцию

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

 

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).

 

СЛАДКИЕ СУПЫ

 

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. N 321).

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

 

                                     I              II             III

                               БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

313. Гарниры к сладким супам

(на порцию 500 г)

 

Крупа рисовая                  18     18      18     18       18     18

 или саго                      17     17      17     17       17     17

 или лапша, вермишель, рожки,  17     17      17     17       17     17

фигурные изделия

 Масса готовой крупы,          -      50      -      50       -      50

макаронных изделий

Хлопья пшеничные или           25     25      25     25       20     20

кукурузные

Клецки N 416, 1105             -      -       -      120 <1>  -      60 <1>

Вареники N 1080                -      75 <1>  -      50 <1>   -      -

Пудинг рисовый                 -      75 <1>  -      50 <1>   -      -

 или манный N 424

Запеканка манная N 419         -      75 <1>  -      50 <1>   -      -

 

--------------------------------

<1> Масса в готовом виде.

 

314. Суп из плодов свежих

 

Яблоки                         229    160     229    160      100    70

Груши                          247    180     247    180      100    73

Слива                          133    120     -      -        -      -

 или яблоки                    629    440     500    350      200    140

 или груши                     603    440     479    350      200    146

Крахмал картофельный           20     20      20     20       20     20

Сахар                          120    120     100    100      80     80

Корица                         1      1       1      1        -      -

Вода                           650    650     650    650      800    800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      1000    -      1000     -      1000

 

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения.

 

                                        БРУТТО                 НЕТТО

 

315. Суп из цитрусовых

 

Апельсины свежие                        373                    250

 или мандарины                          338                    250

Крахмал картофельный                    20                     20

Сахар                                   100                    100

Вино виноградное                        60                     60

Вода                                    800                    800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      1000

 

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

 

                                   I               II             III

                             БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

316. Суп из смеси

сухофруктов

 

Плоды и ягоды сушеные        200    200      160    160      80     80

(яблоки, груши,

чернослив, урюк,

курага, изюм и др.)

 Масса плодов и ягод         -      400      -      320      -      160

вареных

Сахар                        120    120      100    100      80     80

Крахмал картофельный         20     20       20     20       20     20

Вода                         850    850      900    900      1000   1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2 - 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

 

317. Суп из плодов

или ягод сушеных

 

Яблоки                       120    300 <1>  100    250 <1>  80     200 <1>

 или груши                   200    400 <1>  150    300 <1>  100    200 <1>

 или курага <2>              150    300 <1>  120    240 <1>  -      -

 или урюк                    200    400 <1>  160    320 <1>  100    200 <1>

 или чернослив               200    400 <1>  160    320 <1>  100    200 <1>

 или изюм <2>                150    300 <1>  120    240 <1>  100    200 <1>

Сахар                        120    120      100    100      80     80

Крахмал картофельный         20     20       20     20       20     20

Кислота лимонная <3>         1      1        1      1        1      1

Корица (для супа из яблок)   1      1        1      1        -      -

Вода                         800    800      850    850      1100   1100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных плодов и ягод.

<2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).

<3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.

 

Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. N 316).

 

                                        БРУТТО                 НЕТТО

 

318. Суп из ревеня, кураги и яблок

 

Ревень овощной свежий                   133                    100

Яблоки                                  143                    100

Курага                                  50                     50

 Масса вареного ревеня                  -                      100

 Масса вареных яблок                    -                      80

 Масса вареной кураги                   -                      100

Сахар                                   100                    100

Крахмал картофельный                    20                     20

Вода                                    900                    900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      1000

 

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

 

                                   I              II              III

                             БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

319. Суп-пюре из плодов

или ягод свежих

 

Малина                       424    360      306    260      306    260

 или земляника (садовая)     424    360      306    260      306    260

 или черника                 367    360      265    260      265    260

 или вишня                   424    360 <1>  306    260 <1>  306    260 <1>

 или черешня                 379    360      274    260      274    260

 или слива                   400    360      289    260      289    260

 или персики                 400    360      289    260      289    260

 или абрикосы                419    360      302    260      302    260

 или яблоки                  514    360      371    260      371    260

 или клюква                  158    150      126    120      126    120

Крахмал картофельный         20     20       20     20       20     20

Сахар                        120    120      100    100      80     80

Корица (для супов            1      1        1      1        1      1

из яблок)

Вода                         800    800      800    800      800    800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.

 

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

 

                                        БРУТТО                 НЕТТО

 

320. Суп-пюре из плодов сушеных

 

Курага                                  120                    120

Яблоки                                  100                    100

Сахар                                   100                    100

Крахмал картофельный                    16                     16

Корица                                  1                      1

Вода                                    1000                   1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      1000

 

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

 

321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)

 

Суп из яблок                            347                    340

 или из абрикосов                       347                    340

 или из слив                            347                    340

 или из айвы                            347                    340

Крахмал картофельный                    20                     20

Вода                                    700                    700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      1000

 

В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.

При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.

Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.

Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.

 

322. Суп с пивом (сладкий)

(эстонское национальное блюдо)

 

Молоко                                  625                    625

Пиво "Жигулевское"                      300                    300

Сахар                                   75                     75

Яйца                                    2 1/2 шт.              100

Хлеб пшеничный                          50                     50

Масса подсушенного хлеба                -                      35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      1000

 

Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С) молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб.

 

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на порцию.

 

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

 

                                      I             II             III

                               БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО

 

323. Картофель отварной

 

Картофель                      275      206   344      258   344      258

 или картофель молодой         266      213   333      266   333      266

 Масса вареного картофеля      -        200   -        250   -        250

Масло сливочное                20       20    15       15    10       10

 или соус N 827, 863, 868      -        75    -        75    -        50

 или сметана                   40       40    30       30    20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                -        220   -        265   -        260

       с соусом                -        275   -        325   -        300

       со сметаной             -        240   -        280   -        270

 

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

 

324. Картофель отварной с

луком, или грибами, или луком

и грибами

 

Картофель                      207      155   344      258   344      258

 или картофель молодой         200      160   333      266   333      266

 Масса вареного картофеля      -        150   -        250   -        250

Лук репчатый                   71       60    60       50    -        -

Маргарин столовый              10       10    10       10    -        -

 Масса пассерованного лука     -        30    -        25    -        -

 или грибы белые, или          105      80    79       60    66       50

шампиньоны свежие

 или грибы сушеные             20       20    15       15    13       13

Лук репчатый                   24       20    -        -     -        -

Маргарин столовый              10       10    10       10    10       10

 Масса жареных грибов          -        -     -        30    -        25

 Масса жареных грибов с луком  -        50    -        -     -        -

Маргарин столовый или          10       10    5        5     -        -

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком                 -        190   -        280   -        -

       с грибами               -        -     -        285   -        275

       с луком и грибами       -        210   -        -     -        -

 

Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.

 

325. Картофель в молоке

 

Картофель                      187      140   240      180   240      180

Молоко                         60       57    75       71    75       71

Масло сливочное                8        8     7        71    5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -        200   -        250   -        250

 

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

 

326. Картофельное пюре

 

Картофель                      233      175   293      220   300      225

Молоко                         32       30    40       38    40       38

Маргарин столовый              5        5     5        5     -        -

 Масса пюре                    -        200   -        250   -        250

Масло сливочное                10       10    10       10    5        5

 или лук репчатый              60       50    48       40    36       30

Маргарин столовый              10       10    10       10    5        5

 Масса пассерованного лука     -        25    -        20    -        15

 или яйца                      1/2 шт.  20    1/2 шт.  20    1/4 шт.  10

Масло сливочное                10       10    10       10    5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                -        210   -        260   -        255

       с луком                 -        225   -        270   -        265

       с яйцом и маслом        -        230   -        280   -        265

 

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

 

327. Капуста отварная с маслом

или соусом

 

Капуста белокочанная           204      163   271      217   340      272

 или белокочанная ранняя       209      167   278      222   348      278

 или цветная                   321      167   427      222   535      278

 или цветная маринованная      273      150   364      200   455      250

 или брюссельская обрезная     271      176   362      235   452      294

 или брюссельская на стебле    704      176   940      235   1176     294

 или савойская                 209      163   278      217   349      272

 Масса отварной капусты        -        150   -        200   -        250

Масло сливочное                15       15    15       15    10       10

 или соус N 859, 863, 872      -        75    -        75    -        50

 или соус N 878                -        35    -        25    -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                -        165   -        215   -        260

       с соусом N 859, 863,    -        225   -        275   -        300

       872

       с соусом N 878          -        185   -        225   -        270

 

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

 

328. Тыква отварная

 

Тыква                          -        -     259      181   344      241

 Масса вареной тыквы           -        -     -        150   -        200

Масло сливочное                -        -     15       15    10       10

Сухари                         -        -     10       10    10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -        -     -        175   -        220

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.

При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

 

329. Горох овощной отварной

 

Зеленый горошек                163      163   217      217   163      163

быстрозамороженный

 или сушеный                   63       63    84       84    63       63

 или консервированный          231      150   308      200   231      150

 или горох овощной             189      170   252      227   189      170

(лопатка) свежий

 Масса отварного горошка       -        150   -        -     -        150

Масло сливочное                20       20    15       15    10       10

 или соус N 859                -        -     50       50    30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                -        170   -        215   -        160

       с соусом                -        -     -        250   -        180

 

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 - 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 - 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.

 

330. Фасоль овощная отварная

 

Фасоль овощная (лопатка)       189      170   189      170   189      170

свежая

или фасоль стручковая          250      150   250      150   250      150

консервированная

 Масса фасоли отварной         -        150   -        150   -        150

Перец черный молотый           -        -     0,02     0,02  -        -

Масло сливочное                20       20    15       15    10       10

 или соус N 859                75       75    50       50    50       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                -        170   -        165   -        160

       с соусом                -        225   -        200   -        200

 

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 - 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.

Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда.

 

331. Кукуруза отварная

 

Кукуруза свежая в початках     250      225   250      225   250      225

 или в початках молочной       798      455   798      455   798      455

спелости

 или консервированная          250      150   250      150   250      150

 Масса вареного початка        -        225   -        225   -        225

 Масса вареных зерен           -        150   -        150   -        150

Масло сливочное                15       15    10       10    5        5

 или соус N 859, 863           -        75    -        75    -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: початка с маслом        -        240   -        235   -        230

       початка с соусом        -        300   -        300   -        275

       зерен с маслом          -        165   -        160   -        155

       зерен с соусом          -        225   -        225   -        200

 

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

332. Спаржа отварная

 

Спаржа свежая                  233      170   156      114   156      114

 Масса вареной спаржи          -        150   -        100   -        100

Масло сливочное                10       10    -        -     -        -

Соус N 859                     -        75    -        75    -        75

 или соус N 877, 878           -        35    -        30    -        20

 или соус N 872                -        50    -        40    -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом N 859          -        235   -        175   -        175

       с соусом N 877, 878     -        195   -        130   -        120

       с соусом N 872          -        210   -        140   -        130

 

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 - 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.

Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.

 

333. Артишоки отварные

 

Артишоки (в шт.)               1 - 2    1 - 2 -        -     -        -

Соус N 872, 877                -        75    -        -     -        -

 или соус N 878                -        35    -        -     -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом N 872, 877     -        1 -   + 75

                                        2 шт.

       с соусом N 878          -        1 -   + 35

                                        2 шт.

 

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.

 

334. Пюре из моркови

или свеклы

 

Морковь                        198      145   170      125   170      125

                                        <1>            <1>            <1>

 или свекла                    185      145   159      125   159      125

                                        <1>            <1>            <1>

Маргарин столовый              10       10    5        5     5        5

Соус N 861, 863                -        -     -        75    -        75

 Масса готового пюре           -        145   -        200   -        200

Масло сливочное                10       10    10       10    5        5

 или сметана                   40       40    30       30    20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                -        155   -        210   -        205

       со сметаной             -        185   -        230   -        220

 

--------------------------------

<1> Масса готовых продуктов.

 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

335. Пюре из шпината с яйцом

 

Шпинат свежий                  203      150   203      150   270      200

 Масса отварного шпината       -        75    -        75    -        100

Маргарин столовый              10       10    10       10    10       10

Соус N 862                     -        75    -        75    -        100

Сахар                          2        2     2        2     2        2

Мускатный орех                 0,1      0,1   -        -     -        -

 Масса готового пюре           -        150   -        150   -        200

Яйца                           1 шт.    40    1 шт.    40    1/2 шт.  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -        190   -        190   -        220

 

Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 - 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 - 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. N 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

 

336. Пюре из тыквы

 

Тыква                          129      90    171      120   171      120

Вода                           6        6     8        8     8        8

Маргарин столовый              10       10    10       10    5        5

 Масса припущенной тыквы       -        75    -        100   -        100

Соус N 862                     -        75    -        100   -        100

 Масса пюре                    -        150   -        200   -        200

Масло сливочное                10       10    5        5     5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -        160   -        205   -        205

 

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 - 0,3 л воды или бульона и 20 - 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10 - 15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

337. Овощи припущенные

 

Морковь                            204    163    271    217    340    272

 или репа                          217    163    289    217    363    272

 или брюква                        209    163    278    217    349    272

 или тыква                         259    181    344    241    430    301

 или кабачки                       287    192    382    256    479    321

 или капуста белокочанная          209    167    278    222    348    278

Маргарин столовый                  5      5      5      5      5      5

 Масса готовых овощей              -      150    -      200    -      250

Маргарин столовый или              15     15     10     10     10     10

масло сливочное

 или соус N 859                    -      50     -      50     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -      165    -      210    -      260

       с соусом                    -      200    -      250    -      300

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

 

338. Капуста белокочанная

с соусом

 

Капуста белокочанная               278    222    278    222    348    278

Маргарин столовый                  5      5      5      5      5      5

 Масса готовой капусты             -      200    -      200    -      250

Соус N 859, 863, 864               -      100    -      75     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      300    -      275    -      300

 

Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.

Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

                                                        БРУТТО        НЕТТО

 

339. Морковь с зеленым горошком

в молочном соусе

 

Морковь                                                 136           109

Маргарин столовый                                       10            10

 Масса припущенной моркови                              -             100

Горошек зеленый консервированный                        77            50

 или горошек зеленый свежий                             54            54

быстрозамороженный

 Масса вареного горошка                                 -             50

Соус N 859                                              -             75

Маргарин столовый                                       5             5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                   -             230

 

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 - 5 мин., горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. N 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

 

                                     I             II             III

                               БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

340. Каша из тыквы

 

Тыква                          279    195     336    235     336    235

Маргарин столовый              5      5       5      5       5      5

Крупа манная                   25     25      30     30      30     30

Сахар                          10     10      10     10      10     10

 Масса готовой каши            -      200     -      250     -      250

 Масло сливочное или маргарин  15     15      10     10      5      5

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      215     -      260     -      255

 

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

 

341. Овощи припущенные

в молочном или сметанном соусе

 

Морковь                        63     50      63     50      115    92

Репа                           -      -       44     33      51     38

 или брюква                    -      -       -      -       49     38

Тыква                          51     36      51     36      -      -

 или кабачки                   57     38      57     38      -      -

Горошек зеленый                31     20      31     20      31     20

консервированный

Капуста белокочанная           -      -       -      -       49     39

Капуста цветная                63     33      -      -       -      -

Маргарин столовый              10     10      10     10      10     10

 Масса припущенных овощей      -      125     -      125     -      175

Сахар                          2      2       2      2       2      2

Соус N 859, 863                -      75      -      75      -      75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      200     -      200     -      250

 

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 - 10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

 

342. Капуста тушеная

 

Капуста свежая                 250    200     325    260     356    285

 или квашеная                  243    170     321    225     357    250

Уксус 3-процентный             6      6       8      8       8      8

Кулинарный жир                 12     12      11     11      9      9

 или шпик                      16     15      16     15      13     12

 или грудинка копченая         32     25      26     20      21     16

Томатное пюре                  20     20      20     20      15     15

Морковь                        13     10      13     10      6      5

Петрушка (корень)              7      5       7      5       -      -

Лук репчатый                   18     15      18     15      12     10

Лавровый лист                  0,02   0,02    0,02   0,02    0,02   0,02

Перец                          0,05   0,05    0,05   0,05    0,05   0,05

Мука пшеничная                 4      4       3      3       3      3

Сахар                          5      5       8      8       8      8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      200     -      250     -      250

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

343. Капуста, тушеная

с грибами

 

Капуста тушеная N 342          -      200     -      125     -      250

Картофель жареный N 354        -      -       -      125     -      -

Грибы белые свежие             101    77      61     46      41     31

 или шампиньоны свежие         164    125     99     75      66     50

 или грибы белые сушеные       25     50 <1>  15     30 <1>  10     20 <1>

Масло растительное             5      5       5      5       5      5

 Масса жареных грибов          -      50      -      30      -      20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      250     -      280     -      270

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Капусту тушат, как указано в рец. N 342.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

344. Свекла, тушенная

в сметане или соусе

 

Свекла                         159    125 <1> 261    205 <1> 268    210 <1>

Лук репчатый                   48     40      -      -       60     50

Маргарин столовый              10     10      5      5       10     10

 Масса пассерованного лука     -      20      -      -       -      25

Сметана                        30     30      30     30      -      -

 или соус N 859, 863           -      -       -      -       -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной             -      150     -      210     -      -

       с соусом                -      -       -      -       -      250

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

 

                                                        БРУТТО      НЕТТО

 

345. Свекла, тушенная с яблоками

 

Свекла                                                  223         175 <1>

Яблоки                                                  71          50 <2>

Масло сливочное                                         10          10

Сахар                                                   5           5

Соус N 863                                              -           25

 Масса тушеной свеклы                                   -           250

Масло сливочное                                         10          10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                   -           260

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

 

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

 

                            I                  II                 III

                   БРУТТО       НЕТТО  БРУТТО       НЕТТО  БРУТТО       НЕТТО

 

346. Морковь,

тушенная с рисом

и черносливом

 

Морковь            75           60     169          135    156          125

Петрушка (корень)  13           10     13           10     13           10

Маргарин столовый  15           15     15           15     15           15

Чернослив          27           40 <1> 27           40 <1> -            -

Сахар              5            5      5            5      5            5

Крупа рисовая      25           25     -            -      40           40

 Масса тушеной     -            150    -            -      -            250

моркови с рисом

 Масса тушеной     -            -      -            150    -            -

моркови

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход              -            190    -            190    -            250

 

--------------------------------

<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.

 

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

 

347. Картофель и

овощи, тушенные в

соусе

 

Картофель          233          175    280          210    307          230

Морковь            31           25     19           15     13           10

Петрушка (корень)  11           8      11           8      -            -

Горошек зеленый    31           20     -            -      -            -

консервированный

Лук репчатый       24           20     18           15     12           10

Кулинарный жир     15           15     15           15     15           15

Лавровый лист      0,02         0,02   0,02         0,02   0,02         0,02

Перец горошком     0,05         0,05   0,05         0,05   0,05         0,05

Соус N 824, 848,   -            50     -            50     -            50

863

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход              -            250    -            250    -            250

 

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.

 

348. Рагу из

овощей <1>

 

Картофель          67           50     67           50     107          80

Морковь            58 / 46 <2>  31     50 / 40 <2>  27     50 / 40 <2>  27

Петрушка (корень)  13 / 10 <2>  6      13 / 10 <2>  6      -            -

Лук репчатый       60 / 50 <2>  25     36 / 30 <2>  15     24 / 20 <2>  10

Репа               -            -      53 / 40 <2>  31     53 / 40 <2>  31

 или брюква        -            -      51 / 40 <2>  31     51 / 40 <2>  31

Капуста свежая     -            -      38 / 30 <2>  27     63 / 50 <2>  45

белокочанная

Капуста цветная    50 / 26 <2>  23     -            -      -            -

Кулинарный жир     10           10     10           10     10           10

Соус N 824, 848,   -            75     -            75     -            75

863

Тыква              43           30     43           30     -            -

 или кабачки       45           30     45           30     -            -

Горошек зеленый    31           20     -            -      -            -

консервированный

Чеснок             -            -      1            0,8    -            -

Перец черный       0,05         0,05   0,05         0,05   0,05         0,05

горошком

Лавровый лист      0,02         0,02   0,02         0,02   0,02         0,02

 Масса рагу        -            250    -            250    -            250

Маргарин столовый  10           10     5            5      5            5

или масло

сливочное

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход              -            260    -            255    -            255

 

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

                                                     БРУТТО         НЕТТО

 

349. Рагу овощное с кашей

 

Картофель                                            107            80

Капуста белокочанная                                 63 / 50 <1>    45

Морковь                                              50 / 40 <1>    27

Лук репчатый                                         24 / 20 <1>    10

Крупа рисовая                                        14             40 <2>

 или пшено                                           16             40 <2>

 или крупа перловая                                  13             40 <2>

Маргарин столовый                                    15             15

Соус N 824                                           -              75

 Масса рагу                                          -              250

Масло сливочное                                      10             10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -              260

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> Масса готовой каши.

 

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

 

                                     I              II             III

                               БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

350. Картофель, тушенный

с грибами и луком или

луком и помидорами

 

Картофель                      267    200      197    148     251    188

Кулинарный жир                 10     10       8      8       10     10

Лук репчатый                   36     30       48     40      36     30

Кулинарный жир                 5      5        5      5       5      5

 Масса лука пассерованного     -      15       -      20      -      15

Грибы белые свежие             101    77       -      -       50     38

 или грибы белые сушеные       25     50 <1>   -      -       12,5   25 <1>

 или шампиньоны свежие         164    125      -      -       83     63

Кулинарный жир                 5      5        -      -       5      5

 Масса жареных грибов          -      50       -      -       -      25

Соус N 824, 848                -      50       -      50      -      50

Перец горошком                 0,05   0,05     0,05   0,05    0,05   0,05

Лавровый лист                  0,02   0,02     0,02   0,02    0,02   0,02

 Масса готового блюда          -      300      -      200     -      250

Помидоры свежие                -      -        93     79      -      -

Кулинарный жир                 -      -        2      2       -      -

 Масса жареных помидоров       -      -        -      50      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      300      -      250     -      250

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

                                                        БРУТТО      НЕТТО

 

351. Картофель, тушенный с сухофруктами

 

Картофель                                               300         225

Изюм                                                    31          30

Чернослив                                               20          20

Сахар                                                   10          10

Мука пшеничная                                          5           5

Маргарин столовый                                       10          10

Корица                                                  0,1         0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                   -           300

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

 

                                       I             II             III

                                 БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

352. Грибы с картофелем

или с картофелем и помидорами

 

Грибы белые свежие               162    123     142    108     101    77

 или грибы белые сушеные         40     40      35     35      25     25

 или шампиньоны свежие           263    200     230    175     164    125

Кулинарный жир                   10     10      10     10      10     10

 Масса жареных грибов            -      80      -      70      -      50

Картофель                        165    124     185    139     179    134

 или картофель молодой           160    128     180    144     173    138

Помидоры свежие                  94     80      -      -       -      -

Лук репчатый                     24     20      36     30      48     40

Кулинарный жир                   5      5       5      5       5      5

 Масса пассерованного лука       -      10      -      15      -      20

Соус N 824, 863                  -      -       -      -       -      50

 или сметана                     40     40      30     30      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -      300     -      250     -      250

 

Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350.

Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

 

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию).

 

                                   I               II             III

                             БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

353. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

 

Картофель                    331     241 <1> 413     301 <1> 413    301 <1>

Кулинарный жир               19      19      24      24      24     24

 Масса жареного              -       200     -       250     -      250

картофеля

Маргарин столовый            15      15      10      10      -      -

 или сметана                 -       -       20      20      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маргарином          -       215     -       260     -      250

       со сметаной           -       -       -       270     -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

 

354. Картофель, жаренный

брусочками, или дольками,

или кубиками, или ломтиками

 

Картофель                    387     290     483     362     483    362

Кулинарный жир               20      20      25      25      25     25

 Масса жареного              -       200     -       250     -      250

картофеля

Маргарин столовый            15      15      10      10      -      -

 или сметана                 -       -       20      20      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маргарином          -       215     -       260     -      250

       со сметаной           -       -       -       270     -      -

 

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

 

355. Картофель, жаренный

во фритюре брусочками

 

Картофель                    400     300     533     400     667    500

Кулинарный жир               24      24      32      32      40     40

 Масса жареного              -       150     -       200     -      250

картофеля

Маргарин столовый            15      15      10      10      -      -

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -       165     -       210     -      250

 

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

 

356. Картофель, жаренный с луком

или грибами и луком

 

Картофель жареный N 353      -       200     -       200     -      250

или N 354

Лук репчатый                 60      50      24      20      48     40

Кулинарный жир               7       7       4       4       6      6

 Масса пассерованного лука   -       25      -       10      -      20

Грибы белые свежие           151     115     101     77      -      -

 или шампиньоны свежие       247     188     164     125     -      -

 или грибы белые сушеные     37,5    37,5    25      25      -      -

Кулинарный жир               7       7       4       4       -      -

или масло растительное

 Масса жареных грибов        -       75      -       50      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком               -       -       -       -       -      270

       с грибами и луком     -       300     -       260     -      -

 

Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

 

357. Котлеты картофельные

 

Картофель                    213     160     287     215     293    220

Яйца                         1/5 шт. 8       1/7 шт. 6       -      -

Сухари или мука пшеничная    10      10      12      12      12     12

 Масса полуфабриката         -       170     -       225     -      225

Кулинарный жир               10      10      10      10      10     10

или масло растительное

 Масса жареных котлет        -       150     -       200     -      200

Маргарин столовый            15      15      10      10      5      5

 или масло сливочное

 или сметана                 30      30      20      20      15     15

 или соус N 848, 863,        -       75      -       75      -      50

865, 868

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром               -       165     -       210     -      205

       со сметаной           -       180     -       220     -      215

       с соусом              -       225     -       275     -      250

 

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

                                                      БРУТТО          НЕТТО

 

358. Котлеты картофельные с творогом

 

Картофель                                             200             150

Творог                                                76              75

Мука пшеничная                                        10              10

Яйца                                                  1/4 шт.         10

Маргарин столовый или                                 5               5

масло сливочное

Сухари пшеничные                                      10              10

 Масса полуфабриката                                  -               250

Маргарин столовый                                     10              10

 Масса готовый котлет                                 -               225

Маргарин столовый                                     5               5

или масло сливочное

 или сметана                                          25              25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                                        -               230

       со сметаной                                    -               250

 

Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сметаной.

 

                                      I               II            III

                               БРУТТО    НЕТТО БРУТТО    НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

359. Зразы картофельные

 

Картофель                      241       181   241       181   248    186

Яйца                           1/10 шт.  4     1/10 шт.  4     -      -

 Масса картофельная            -         180   -         180   -      180

Грибы сушеные белые            10        10    -         -     -      -

Лук репчатый                   48        40    48        40    48     40

Морковь                        -         -     -         -     38     30

Маргарин столовый              5         5     5         5     5      5

Яйца                           -         -     1/2 шт.   20    -      -

 Масса фарша                   -         40    -         40    -      40

Сухари или мука пшеничная      12        12    12        12    12     12

 Масса полуфабриката           -         225   -         225   -      225

Кулинарный жир                 10        10    10        10    10     10

  Масса жареных зраз           -         200   -         200   -      200

Маргарин столовый              15        15    10        10    5      5

или масло сливочное

 или сметана                   30        30    20        20    15     15

 или соус N 848, 863, 868      -         75    -         75    -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -         215   -         210   -      205

       со сметаной             -         230   -         220   -      215

       с соусом                -         275   -         275   -      250

 

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

                                                  I             II и III

                                           БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

360. Крокеты картофельные

 

Картофель                                  200      150      233      175

Яйца                                       1/3 шт.  13       1/2 шт.  20

Шампиньоны свежие                          47       36       -        -

Лук репчатый                               21       18       -        -

Маргарин столовый                          10       10       -        -

Мука пшеничная                             10       10       10       10

Сухари                                     10       10       10       10

 Масса полуфабриката                       -        200      -        200

Масло растительное                         20       20       20       20

или кулинарный жир

 Масса жареных крокет                      -        180      -        180

Соус N 828, 848, 868                       -        75       -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -        255      -        230

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

                                      I              II            III

                               БРУТТО   НЕТТО БРУТТО    НЕТТО БРУТТО  НЕТТО

 

361. Котлеты морковные

 

Морковь                        175      140   156       125   200     160

Маргарин столовый              5        5     5         5     5       5

Молоко                         30       30    15        15    -       -

Бульон                         -        -     15        15    -       -

 или вода                      -        -     -         -     35      35

Крупа манная                   15       15    15        15    18      18

Яйца                           1/4 шт.  10    1/10 шт.  4     -       -

Творог                         -        -     31        30    -       -

Сухари пшеничные или           12       12    12        12    12      12

мука пшеничная

 Масса полуфабриката           -        180   -         180   -       180

Кулинарный жир                 10       10    10        10    10      10

 Масса жареных котлет          -        150   -         150   -       150

Маргарин столовый или          15       15    10        10    5       5

масло сливочное

 или сметана                   30       30    25        25    20      20

 или соус N 859, 863           -        75    -         75    -       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -        165   -         160   -       155

       с соусом                -        225   -         225   -       200

       со сметаной             -        180   -         175   -       170

 

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

 

362. Котлеты свекольные

 

Свекла                         217      217   177       177   217     217

 Масса вареной очищенной       -        170   -         138   -       170

свеклы

Маргарин столовый              10       10    10        10    5       5

Крупа манная                   15       15    15        15    18      18

Яйца                           1/4 шт.  10    1/10 шт.  4     -       -

Творог                         -        -     31        30    -       -

Сухари                         12       12    12        12    12      12

 Масса полуфабриката           -        180   -         180   -       180

Кулинарный жир                 10       10    10        10    10      10

 Масса жареных котлет          -        150   -         150   -       150

Соус N 859, 863, 865           -        75    -         75    -       50

 или сметана                   30       30    20        20    20      20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                -        225   -         225   -       200

       со сметаной             -        180   -         170   -       170

 

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.

Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

 

363. Котлеты капустные

 

Капуста свежая белокочанная    200      160   163       130   213     170

Молоко                         30       30    15        15    -       -

Бульон                         -        -     15        15    -       -

 или вода                      -        -     -         -     35      35

Маргарин столовый              5        5     5         5     5       5

Крупа манная                   15       15    15        15    18      18

Яйца                           1/2 шт.  20    1/5 шт.   8     -       -

Яблоки свежие                  -        -     43        38    -       -

Сухари                         12       12    12        12    12      12

 Масса полуфабриката           -        180   -         180   -       180

Кулинарный жир                 10       10    10        10    10      10

 Масса жареных котлет          -        150   -         150   -       150

Маргарин столовый              15       15    10        10    5       5

или масло сливочное

 или сметана                   25       25    25        25    20      20

 или соус N 859, 863           -        75    -         75    -       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -        165   -         160   -       155

       со сметаной             -        175   -         175   -       170

       с соусом                -        225   -         225   -       200

 

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

364. Шницель из капусты

 

Капуста свежая белокочанная    281      225   225       180   225     180

Мука пшеничная                 5        5     5         5     5       5

Яйца                           1/4 шт.  10    1/5 шт.   8     1/8 шт. 5

Сухари                         20       20    15        15    15      15

 Масса полуфабриката           -        235   -         190   -       190

Кулинарный жир                 15       15    10        10    10      10

 Масса жареного шницеля        -        185   -         150   -       150

Маргарин столовый              15       15    10        10    5       5

или масло сливочное

 или сметана                   30       30    20        20    15      15

 или соус N 859, 863           -        75    -         75    -       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -        200   -         160   -       155

       со сметаной             -        215   -         170   -       165

       с соусом                -        260   -         225   -       200

 

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

365. Капуста жареная

 

Капуста белокочанная           334      267   334       267   416     333

 или брюссельская              440      286   440       286   549     357

 или цветная                   427      222   427       222   535     278

 или кольраби                  549      357   549       357   686     446

Маргарин столовый              20       20    15        15    10      10

или масло сливочное

 Масса жареной капусты         -        200   -         200   -       250

Яйца                           1 шт.    40    -         -     -       -

Сухари                         -        -     10        10    -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -        240   -         210   -       250

 

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.

 

                                                      БРУТТО          НЕТТО

 

366. Оладьи из тыквы

 

Тыква                                                 279             195

Мука пшеничная                                        50              50

Молоко                                                30              30

Яйца                                                  1/2 шт.         20

Сахар                                                 15              15

Сода                                                  2               2

Кулинарный жир                                        15              15

Сметана                                               30              30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                 -               280

 

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

 

                                                  I             II и III

                                           БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

367. Помидоры, баклажаны

и другие овощи жареные

 

Помидоры свежие                            280      238      -        -

 или баклажаны                             202      192      269      256

 или кабачки                               280      224      374      299

 или тыква                                 269      188      357      250

Мука пшеничная                             5        5        5        5

Кулинарный жир                             15       15       12       12

 Масса жареных овощей                      -        150      -        200

Сметана                                    40       40       20       20

 или соус N 859, 863, 864                  -        75       -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                         -        190      -        220

       с соусом                            -        225      -        275

 

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

368. Кабачки жареные

с помидорами или

с помидорами и грибами

 

Кабачки                            280     224   186     149   186    149

Мука пшеничная                     5       5     5       5     5      5

Кулинарный жир                     5       5     5       5     4      4

 Масса жареных кабачков            -       150   -       100   -      100

Грибы белые свежие                 101     77    101     77    -      -

 или шампиньоны свежие             164     125   164     125   -      -

 или сушеные белые грибы           25      25    25      25    -      -

Помидоры свежие                    93      79    93      79    93     79

Кулинарный жир                     15      15    15      15    10     10

 Масса жареных грибов              -       50    -       50    -      -

 Масса жареных помидоров           -       50    -       50    -      50

Соус N 863, 864                    -       50    -       50    -      50

 или сметана                       30      30    20      20    15     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -       300   -       250   -      200

       со сметаной                 -       280   -       220   -      165

 

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

 

                                                         БРУТТО       НЕТТО

 

369. Грибы в сметанном соусе

 

Грибы белые свежие                                       151          115

 или грибы белые сушеные                                 37,5         37,5

 или грибы белые маринованные                            140          115

 или соленые (в бочковой таре)

 или шампиньоны свежие                                   247          188

 или сморчки свежие                                      179          150

Маргарин столовый                                        10           10

 Масса жареных грибов                                    -            75

Соус N 863                                               -            75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                    -            150

 

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

370. Грибы в сметанном

соусе с картофелем

 

Грибы в сметанном соусе N 369      -       150   -       150   -      75

Картофель                          69      52    137     103   207    155

 или картофель молодой             66      53    133     106   200    160

 Масса вареного картофеля          -       50    -       100   -      150

Маргарин столовый                  10      10    5       5     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       210   -       255   -      225

 

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

 

                                                       БРУТТО       НЕТТО

 

371. Драники (белорусское национальное блюдо)

 

Картофель                                              400          300

Мука пшеничная                                         5            5

Сода                                                   1            1

 Масса полуфабриката                                   -            300

Масло растительное                                     10           10

 Масса готового блюда                                  -            240

Масло сливочное                                        10           10

 или сметана                                           40           40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                        -            250

       со сметаной                                     -            280

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

 

                                          I            II           III

                                    БРУТТО НЕТТО БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

372. Картофель, запеченный

в сметанном соусе

 

Картофель                           289    217   233     175   275    206

 или картофель молодой              -      -     226     181   266    213

Маргарин столовый                   10     10    -       -     -      -

 Масса готового картофеля           -      150   -       170   -      200

Соус N 863                          -      100   -       100   -      125

Сыр                                 5,4    5     5,4     5     5,4    5

Маргарин столовый                   5      5     5       5     5      5

 Масса полуфабриката                -      260   -       280   -      335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -      230   -       250   -      300

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке - жарят, а по II и III колонкам - варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

 

373. Картофель, запеченный

в сметанном соусе с грибами,

или луком, или грибами и луком

 

Картофель                           109    82    207     155   248    186

 или картофель молодой              106    85    200     160   239    191

 Масса вареного картофеля           -      80    -       150   -      180

Грибы белые сушеные                 25     25    25      25    -      -

 или грибы белые свежие             101    77    101     77    -      -

 или шампиньоны свежие              164    125   164     125   -      -

Лук репчатый                        48     40    -       -     48     40

Маргарин столовый <1>               10     10    10      10    10     10

 Масса жареных грибов               -      50    -       50    -      -

 Масса пассерованного лука          -      20    -       -     -      20

Соус N 863                          -      120   -       125   -      125

Сыр                                 5,4    5     5,4     5     5,4    5

Маргарин столовый                   5      5     5       5     5      5

 Масса полуфабриката                -      280   -       335   -      335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -      250   -       300   -      300

 

--------------------------------

<1> Блюдо можно готовить на растительном масле.

 

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

 

374. Картофель, запеченный

с яйцом и помидорами

 

Картофель (сырой)                   203    152   300     225   387    280

 или картофель (предварительно      175    127   257     187   331    241

сваренный в кожуре)

Маргарин столовый                   10     10    15      15    15     15

 Масса жареного картофеля           -      105   -       155   -      200

Лук репчатый                        36     30    36      30    36     30

 или лук зеленый                    29     23    29      23    29     23

Маргарин столовый                   5      5     5       5     5      5

 Масса пассерованного лука          -      15    -       15    -      15

Помидоры свежие                     93     79    -       -     -      -

Маргарин столовый                   5      5     -       -     -      -

 Масса жареных помидоров            -      50    -       -     -      -

Яйца                                2 шт.  80    2 шт.   80    1 шт.  40

 Масса полуфабриката                -      250   -       250   -      255

 Масса готового продукта            -      225   -       225   -      230

Маргарин столовый                   5      5     5       5     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -      230   -       230   -      230

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

 

                                                    БРУТТО          НЕТТО

 

375. Картофель, запеченный

с окороком и грибами

 

Картофель                                           397             397

 Масса вареного очищенного картофеля                -               289

Кулинарный жир                                      15              15

 Масса жареного картофеля                           -               240

Окорок копчено-вареный                              26              20

 или вареный (со шкурой и костями)

Шампиньоны свежие                                   43              33

Лук репчатый                                        29              24

Кулинарный жир                                      15              15

Соус N 863                                          -               50

 Масса фарша                                        -               100

Сыр                                                 5,4             5

 Масса полуфабриката                                -               345

 Масса готового продукта                            -               305

Масло сливочное                                     5               5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -               310

 

Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 - 15 мин.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

 

                                  I              II                III

                          БРУТТО    НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

376. Картофельное пюре

запеченное

 

Картофельное пюре N 326   -         200    -        250      -        250

Яйца                      1/3 шт.   13     1/4 шт.  10       -        -

Сметана                   10        10     5        5        5        5

 Масса полуфабриката      -         223    -        265      -        255

 Масса запеченного пюре   -         200    -        240      -        230

 Масло сливочное          10        10     5        5        5        5

или маргарин столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     -         210    -        245      -        235

 

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

 

377. Картофельные

пирожки с грибами,

или морковью, или

другим фаршем

 

Картофель                 240       180    240      180      255      191

Яйца <1>                  1/3 шт.   13     1/3 шт.  13       -        -

Мука пшеничная            5         5      5        5        5        5

 Масса картофеля          -         185    -        185      -        185

 Фарш:

Грибы сушеные             12,5 /    25     -        -        -        -

                          12,5 <2>

Лук репчатый              36 /      15     -        -        24 /     10

                          30 <2>                             20 <2>

Морковь                   -         -      55 /     30       55 /     30

                                           44 <2>            44 <2>

Маргарин столовый         15        15     10       10       10       10

Яйца                      -         -      1/4 шт.  10       -        -

 Масса фарша              -         40     -        40       -        40

 Масса полуфабриката      -         225    -        225      -        225

 Масса готовых пирожков   -         200    -        200      -        200

Масло сливочное           15        15     10       10       5        5

или маргарин столовый

 или сметана              30        30     20       20       15       15

 или соус N 863           -         75     -        75       -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром            -         215    -        210      -        205

       со сметаной        -         230    -        220      -        215

       со сметаной        -         275    -        275      -        275

 

--------------------------------

<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

В сваренный, протертый и охлажденный до 40 - 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 - 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

 

                                                    БРУТТО          НЕТТО

 

378. Картофельные ватрушки с

фаршем

 

Картофель                                           233             175

Яйца <1>                                            1/4 шт.         10

Мука пшеничная                                      5               5

 Картофельная масса                                 -               175

 

                                 I                  II             III

                       БРУТТО          НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО

 

Фарши:

Грибы сушеные          12,5 / 12,5 <2> 25     -       -      -        -

 

Лук репчатый           60 / 50 <2>     25     -       -      -        -

Маргарин столовый      5               5      -       -      -        -

Яйца                   1/4 шт.         10     1/4 шт. 10     1/10 шт. 4

Творог                 -               -      39      38     53       52

Сахар                  -               -      3       3      5        5

Сметана                -               -      10      10     -        -

 Масса фарша           -               60     -       60     -        60

 Масса полуфабриката   -               235    -       235    -        235

Маргарин столовый      5               5      5       5      5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -               200    -       200    -        200

 

--------------------------------

<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

 

                                                  I             II и III

                                           БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

379. Картофельные котлеты,

запеченные под соусом грибным

или сметанным с луком

 

Котлеты картофельные N 357                 -        150      -        200

Соус N 865, 868                            -        130      -        125

Сыр                                        5,4      5        5,4      5

Маргарин столовый                          5        5        5        5

 Масса полуфабриката                       -        280      -        325

 Масса запеченных котлет                   -        250      -        300

Масло сливочное или маргарин столовый      10       10       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -        260      -        305

 

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

 

                                I                II               III

                       БРУТТО      НЕТТО БРУТТО      НЕТТО БРУТТО      НЕТТО

 

380. Рулет или

запеканка

картофельные

с овощами или

овощами и грибами

 

Картофель              240         180   240         180   240         180

 Масса протертого      -           175   -           175   -           175

картофеля

 Для фарша:

Капуста свежая         -           -     50 / 40 <1> 30    50 / 40 <1> 30

белокочанная

 или капуста           -           -     57 / 40 <1> 30    57 / 40 <1> 30

квашеная

 или свежие белые      -           -     61 / 46 <1> 30    -           -

грибы

 или грибы сушеные     -           -     15 / 15 <1> 30    -           -

 или шампиньоны        -           -     99 / 75 <1> 30    -           -

свежие

Лук репчатый           24 / 20 <1> 10    24 / 20 <1> 10    -           -

Морковь                19 / 15 <1> 10    -           -     -           -

Маргарин столовый      10          10    10          10    10          10

Яйца <2>               1/2 шт.     20    -           -     1/4 шт.     10

 Масса фарша           -           40    -           40    -           40

Сметана                5           5     5           5     5           5

Сухари                 5           5     5           5     5           5

 Масса полуфабриката   -           225   -           225   -           225

 Масса запеченного     -           200   -           200   -           200

рулета или запеканки

Соус N 848, 863, 868   -           75    -           75    -           50

 или сметана           30          30    20          20    15          15

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом        -           275   -           275   -           250

       со сметаной     -           230   -           220   -           215

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

 

381. Запеканка

капустная

 

Капуста белокочанная   195         156   195         156   278         222

свежая

Маргарин столовый      10          10    10          10    10          10

или масло сливочное

 Масса припущенной     -           140   -           140   -           200

капусты

Яйца                   2 шт.       80    1/4 шт.     10    -           -

Крупа манная           -           -     20          20    25          25

Сухари                 5           5     5           5     5           5

Сметана                5           5     5           5     5           5

 Масса полуфабриката   -           230   -           180   -           235

 Масса готовой         -           195   -           150   -           200

запеканки

Сметана                40          40    30          30    20          20

или соус N 859,        -           75    -           75    -           50

863, 864

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной     -           235   -           180   -           220

       с соусом        -           270   -           225   -           250

 

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20 - 25 г на порцию), хлеб (по 33 - 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. N 862).

 

382. Морковная

запеканка с творогом

или без творога

 

Морковь                150         120   156         125   271         217

Масло сливочное        10          10    10          10    10          10

или маргарин

столовый

Молоко                 -           30    -           -     -           -

Бульон                 -           -     -           30    -           -

Вода                   -           -     -           -     -           35

 Масса припущенной     -           110   -           115   -           200

моркови

Крупа манная           10          10    20          20    20          20

Яйца                   1/2 шт.     20    1/5 шт.     8     -           -

Творог                 76          75    76          75    -           -

Сахар                  10          10    10          10    6           6

Сухари                 5           5     5           5     5           5

Сметана                5           5     5           5     5           5

 Масса полуфабриката   -           235   -           235   -           235

 Масса готовой         -           200   -           200   -           200

запеканки

Масло сливочное        15          15    10          10    5           5

 или сметана           40          40    30          30    20          20

 или соус N 859, 863   -           75    -           75    -           50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом        -           275   -           275   -           250

       со сметаной     -           240   -           230   -           220

       с маслом        -           215   -           210   -           205

 

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. N 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

383. Пудинг из моркови

 

Морковь                168         134   195         156   190         152

Маргарин столовый      5           5     5           5     5           5

Молоко                 32          30    32          30    32          30

Вода                   5           5     10          10    10          10

Сахар                  5           5     5           5     5           5

Крупа манная           15          15    15          15    -           -

Хлеб пшеничный         -           -     -           -     25          18

 Масса морковная       -           175   -           195   -           205

Яйца                   1 шт.       40    1/2 шт.     20    1/4 шт.     10

Сухари                 5           5     5           5     5           5

Сметана                5           5     5           5     5           5

 Масса полуфабриката   -           225   -           225   -           225

 Масса готового        -           200   -           200   -           200

пудинга

Сметана                30          30    30          30    20          20

 или соус N 859, 863   -           75    -           75    -           75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной     -           230   -           230   -           220

       с соусом        -           275   -           275   -           275

 

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. N 361), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

384. Суфле из моркови

 

Морковь                146 /       108   123 /       90    -           -

                       117 <1>           98 <1>

Яйца                   1 шт.       40    1/2 шт.     20    -           -

Масло сливочное        10          10    10          10    -           -

или маргарин

столовый

Творог                 -           -     31          30    -           -

Сахар                  -           -     5           5     -           -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           130   -           120   -           -

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 - 50 °С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

 

385. Запеканка из моркови

и фасоли

 

Морковь                170         136   143         114   184         147

Маргарин столовый      15          15    10          10    10          10

 Масса припущенной     -           125   -           105   -           135

моркови

Фасоль                 40          84    50          105   40          84 <1>

                                   <1>               <1>

Яйца                   1/4 шт.     10    1/5 шт.     8     -           -

Сметана                5           5     5           5     5           5

Сухари                 5           5     5           5     5           5

 Масса полуфабриката   -           225   -           225   -           225

 Масса готовой         -           200   -           200   -           200

запеканки

Сметана                30          30    30          30    20          20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           230   -           230   -           220

 

--------------------------------

<1> Масса отварной фасоли.

 

Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.

Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.

При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.

 

386. Запеканка овощная

 

Горошек зеленый        46          30    -           -     -           -

консервированный

Картофель              137 / 103   100   137 / 103   100   137 / 103   100

                       <1>               <1>               <1>

Капуста белокочанная   49 / 39 <1> 35    55 / 44 <1> 40    70 / 56 <1> 50

свежая

Морковь                41 / 33 <1> 30    54 / 43 <1> 40    48 / 38 <1> 35

Репа                   -           -     29 / 22 <1> 20    29 / 221    20

Лук репчатый           24 / 20 <1> 10    24 / 20 <1> 10    24 / 201    10

Маргарин столовый      15          15    15          15    10          10

Яйца                   1/4 шт.     10    1/5 шт.     8     -           -

Манная крупа           10          10    10          10    10          10

Сухари                 10          10    10          10    10          10

Сметана                5           5     5           5     5           5

Сыр                    5,4         5     -           -     -           -

 Масса полуфабриката   -           235   -           235   -           235

 Масса готовой         -           200   -           200   -           200

запеканки

Сметана                30          30    25          25    20          20

 или масло сливочное   15          15    10          10    5           5

 или соус N 859,       -           75    -           75    -           50

863, 864

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной     -           230   -           225   -           220

       с соусом        -           275   -           275   -           250

       с маслом        -           215   -           210   -           205

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

387. Пудинг овощной

 

Капуста цветная        42          22    -           -     -           -

Капуста белокочанная   -           -     90          72    70          56

свежая

Морковь                28          22    81          65    54          43

Молоко                 30          30    30          30    30          30

Маргарин столовый      5           5     5           5     5           5

 Масса припущенной     -           20    -           65    -           50

капусты

 Масса припущенной     -           20    -           60    -           40

моркови

Картофель              -           -     -           -     112         84

Кабачки                48          38    -           -     -           -

Маргарин столовый      10          10    -           -     5           5

 Масса обжаренного     -           -     -           -     -           70

картофеля

 Масса обжаренных      -           25    -           -     -           -

кабачков

Зеленый горошек        31          20    46          30    -           -

консервированный

Крупа манная           10          10    15          15    15          15

Яйца                   1 шт.       40    1/2 шт.     20    1/4 шт.     10

Сметана                -           -     5           5     5           5

Сухари                 3           3     5           5     5           5

Сыр                    5,4         5     -           -     -           -

 Масса полуфабриката   -           170   -           225   -           225

 Масса готового        -           150   -           200   -           200

пудинга

Сметана                30          30    30          30    20          20

 или соус N 859, 863   -           75    -           75    -           75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной     -           180   -           230   -           220

       с соусом        -           225   -           275   -           275

 

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

 

388. Запеканка из тыквы

 

Тыква                  120         84    181         127   199         139

Масло сливочное        10          10    10          10    10          10

или маргарин

столовый

Пшено                  30          30    40          40    40          40

Молоко                 75          75    100         100   100         100

Яйца                   1/2 шт.     20    1/5 шт.     8     -           -

Сметана                5           5     5           5     -           -

 Масса полуфабриката   -           180   -           235   -           235

 Масса запеканки       -           150   -           200   -           200

Соус N 859, 863        -           50    -           75    -           50

 или сметана           30          30    20          20    15          15

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной     -           180   -           220   -           215

       с соусом        -           200   -           275   -           250

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 - 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

 

389. Пудинг из тыквы

и яблок

 

Тыква                  143 / 100   83    -           -     -           -

                       <1>

Масло сливочное        5           5     -           -     -           -

или маргарин

столовый

Молоко                 50          50    -           -     -           -

Яблоки                 142 / 125   100   -           -     -           -

                       <1>

Сахар                  10          10    -           -     -           -

Корица в порошке       0,1         0,1   -           -     -           -

Яйца                   1/2 шт.     20    -           -     -           -

Крупа манная           15          15    -           -     -           -

Сухари                 10          10    -           -     -           -

 Масса полуфабриката   -           280   -           -     -           -

 Масса готового        -           250   -           -     -           -

пудинга

Масло сливочное        10          10    -           -     -           -

 или сметана           30          30    -           -     -           -

 или соус N 863        -           75    -           -     -           -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной     -           280   -           -     -           -

       с соусом        -           325   -           -     -           -

       с маслом        -           260   -           -     -           -

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.

 

390. Солянка овощная

 

Капуста тушеная        -           200   -           200   -           200

N 342

Лук репчатый           24 / 20 <1> 10    24 / 20 <1> 10    48 / 40 <1> 20

Огурцы соленые         68 / 41 <1> 35    68 / 41 <1> 35    68 / 41 <1> 35

Каперсы                10          5     10          5     10          5

Грибы соленые          24          20    24          20    18          15

или маринованные

(в бочковой таре)

Масло растительное     10          10    7           7     5           5

Сухари                 3           3     3           3     5           5

Сыр                    5,4         5     5,4         5     -           -

 Масса полуфабриката   -           280   -           280   -           280

 Масса готовой         -           250   -           250   -           250

солянки

Маслины                31          20    -           -     -           -

Вишни или сливы        22          12    -           -     -           -

маринованные

Лимон                  9           8     -           -     -           -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           290   -           250   -           250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

391. Голубцы овощные

 

Капуста                190         152   190         152   190         152

белокочанная свежая

 Масса вареной         -           140   -           140   -           140

капусты

Для фарша:

Грибы белые свежие     79 / 60 <1> 30    53 / 40 <1> 20    -           -

 или грибы белые       15 / 15 <1> 30    10 / 10 <1> 20    -           -

сушеные

 или шампиньоны        99 / 75 <1> 30    66 / 50 <1> 20    -           -

свежие

Морковь                -           -     28 / 22 <1> 15    46 / 37 <1> 25

Репа                   -           -     -           -     17 / 13 <1> 10

Лук репчатый           48 / 40 <1> 20    36 / 30 <1> 15    36 / 30 <1> 15

Яйца                   1/4 шт.     10    -           -     -           -

Крупа рисовая          7           202   11          302   11          30 <2>

Зелень петрушки        3           2     3           2     3           2

Маргарин столовый      15          15    15          15    12          12

 Масса фарша           -           80    -           80    -           80

 Масса                 -           220   -           220   -           220

полуфабриката

Соус N 863, 864        -           100   -           100   -           100

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           250   -           250   -           250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> Масса риса готового.

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

 

392. Капуста цветная,

или белокочанная, или

савойская, запеченная

под соусом

 

Капуста цветная        342         178   277         144   213         111

 или капуста           223         178   180         144   139         111

белокочанная ранняя

 или капуста           223         174   181         141   140         109

белокочанная

 Масса вареной         -           160   -           130   -           100

капусты

Соус N 861             -           130   -           100   -           75

Сыр                    5,4         5     5,4         5     5,4         5

Масло сливочное        5           5     5           5     5           5

 Масса полуфабриката   -           295   -           235   -           180

 Масса запеченной      -           250   -           200   -           150

капусты

Масло сливочное        10          10    5           5     -           -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           260   -           205   -           150

 

Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.

 

393. Кабачки,

запеченные под соусом

 

Кабачки                299         239   224         179   186         149

Мука пшеничная         7           7     6           6     5           5

Маргарин столовый      15          15    15          15    10          10

 Масса жареных         -           160   -           120   -           100

кабачков

Соус N 861, 863        -           120   -           100   -           70

Сыр                    5,4         5     5,4         5     5,4         5

 Масса полуфабриката   -           280   -           225   -           170

 Масса запеченных      -           250   -           200   -           150

кабачков

Масло сливочное        5           5     5           5     -           -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           255   -           205   -           150

 

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.

 

394. Кабачки и цветная

капуста, запеченные

под соусом

 

Кабачки                149         119   94          75    130         104

Мука пшеничная         3           3     2           2     3           3

Маргарин столовый      5           5     5           5     5           5

 Масса жареных         -           80    -           50    -           70

кабачков

Цветная капуста        235         122   171         89    129         67

 Масса вареной         -           110   -           80    -           60

капусты

Соус N 861, 863        -           100   -           100   -           100

Сыр                    5,4         5     5,4         5     5,4         5

 Масса полуфабриката   -           295   -           235   -           235

 Масса готового        -           250   -           200   -           200

продукта

Масло сливочное        10          10    5           5     -           -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -           260   -           205   -           200

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

 

                                        БРУТТО                 НЕТТО

 

395. Котлеты овощные под

молочным соусом

 

Котлеты капустные N 363                 -                      150

или морковные N 361

Соус N 861                              -                      120

Сыр                                     5,4                    5

Масло сливочное                         5                      5

 Масса полуфабриката                    -                      280

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      250

 

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

396. Грибы в сметанном

соусе запеченные

 

Грибы белые свежие                      182                    138

 или шампиньоны свежие                  237                    180

 или грибы сушеные                      45                     45

 или сморчки                            214                    180

Маргарин столовый                       10                     10

 Масса жареных грибов                   -                      90

Соус N 863                              -                      75

Сыр                                     5,4                    5

 Масса полуфабриката                    -                      170

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                      150

 

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

 

                            I                 II                III

                   БРУТТО       НЕТТО БРУТТО      НЕТТО  БРУТТО      НЕТТО

 

397. Помидоры,

фаршированные

грибами

и рисом или рисом

и морковью

 

Помидоры свежие    176          150   176         150    176         150

 Для фарша:

Грибы белые        118 / 90 <1> 45    79 / 60 <1> 30     -           -

свежие

 или шампиньоны    149 / 113    45    99 / 75 <1> 30     -           -

свежие             <1>

Крупа рисовая      -            -     11          30 <2> 11          30 <2>

Лук репчатый       48 / 40 <1>  20    36 / 30 <1> 15     36 / 30 <1> 15

Томатное пюре      10           10    -           -      -         -

Морковь            -            -     -           -      55 / 44 <1> 30

Масло              15           15    15          15     10          10

растительное

Чеснок             0,3          0,2   -           -      -           -

Перец молотый      -            -     0,05        0,05   0,05        0,05

 Масса фарша       -            75    -           75     -           75

Сыр                5,4          5     5,4         5      3,3         3

Сухари             2            2     2           2      2           2

 Масса             -            225   -           225    -           225

полуфабриката

 Масса готовых     -            200   -           200    -           200

помидоров

Соус N 859,        -            75    -           75     -           75

863, 864

 или сметана       30           30    30          30     20          20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом    -            275   -           275    -           275

       со сметаной -            230   -           230    -           220

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> Масса готового риса.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

 

                                            БРУТТО                 НЕТТО

 

398. Свекла, фаршированная овощами,

под соусом

 

Свекла                                      153 / 150 <1>          120

Морковь                                     46 / 37 <1>            25

Лук репчатый                                36 / 30 <1>            15

Помидоры свежие                             28 / 24 <1>            15

 или томатное пюре                          15                     15

Капуста свежая                              28 / 22 <1>            20

Масло растительное                          10                     10

Перец                                       0,02                   0,02

 Масса полуфабриката                        -                      195

Соус N 861, 863, 864                        -                      75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -                      250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

                                           I и II               III

                                    БРУТТО       НЕТТО  БРУТТО        НЕТТО

399. Перец, фаршированный

овощами

 

Перец сладкий                       133          100    120           90

 Для фарша:

Морковь                             74 / 59 <1>  40     110 / 88 <1>  60

Петрушка (корень)                   21 / 16 <1>  10     11 / 8 <1>    5

Лук репчатый                        48 / 40 <1>  20     48 / 40 <1>   20

Томатное пюре                       -            -      10            10

Масло растительное                  15           15     10            10

Сахар                               10           10     5             5

Уксус 3-процентный                  20           20     20            20

Помидоры свежие                     47 / 40 <1>  25     -             -

 Масса фарша                        -            100    -             90

 Масса полуфабриката                -            200    -             180

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -            165    -             150

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

 

                             I                 II                 III

                    БРУТТО      НЕТТО  БРУТТО      НЕТТО   БРУТТО      НЕТТО

 

400. Перец,

фаршированный

овощами и рисом

 

Перец сладкий       187         140    187         140     160         120

 Для фарша:

Крупа рисовая       11          30 <1> 14          38 <1>  11          30 <1>

Морковь             28 / 22 <2> 15     28 / 22 <2> 15      36 / 29 <2> 20

Лук репчатый        36 / 30 <2> 15     48 / 40 <2> 20      24 / 20 <2> 10

Помидоры            74 / 63 <2> 40     56 / 48 <2> 30      38 / 32 <2> 20

Масло               15          15     15          15      10          10

растительное

 Масса фарша        -           100    -           100     -           80

 Масса              -           240    -           240     -           200

полуфабриката

Соус N 861,         -           75     -           75      -           75

863, 864

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход               -           250    -           250     -           220

 

--------------------------------

<1> В графе нетто указана масса готового риса.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

 

401. Репа или

кабачки,

фаршированные

овощами и рисом

 

Репа                145 / 109   100    217 / 163   150     160 / 120   110

                    <1>                <1>                 <1>

 или кабачки        166 / 111   100    249 / 167   150     182 / 122   110

                    <1>                <1>                 <1>

 Для фарша:

Крупа рисовая       15          42 <2> 18          50 <2>  15          42 <2>

Лук репчатый        36 / 30 <1> 15     36 / 30 <1> 15      24 / 20 <1> 10

Морковь             -           -      -           -       19 / 15 <1> 10

Яйца                1/2 шт.     20     1/4 шт.     10      1/10 шт.    4

Маргарин столовый   15          15     15          15      10          10

 Масса фарша        -           75     -           75      -           60

 Масса              -           175    -           225     -           170

полуфабриката

Сыр                 5,4         5      5,4         5       -           -

 Масса запеченной   -           160    -           200     -           150

фаршированной

репы или кабачков

Соус N 859,         -           75     -           75      -           75

863, 864

 или сметана        30          30     30          30      20          20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:

 со сметаной        -           190    -           230     -           170

 с соусом           -           235    -           275     -           225

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> В графе нетто указана масса готового риса.

 

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

 

402. Кабачки,

фаршированные

овощами

 

Кабачки             249 / 167   150    249 / 167   150     182 / 122   110

                    <1>                <1>                 <1>

 Для фарша:

Капуста             -           -      -           -       41 / 33 <1> 25

белокочанная

свежая

Лук репчатый        36 / 30 <1> 15     36 / 30 <1> 15      24 / 20 <1> 10

Морковь             46 / 37 <1> 25     64 / 51 <1> 35      19 / 15 <1> 10

Петрушка (корень)   21 / 16 <1> 10     21 / 16 <1> 10      11 / 8 <1>  5

Томатное пюре       10          10     10          10      10          10

Масло               20          20     20          20      15          15

растительное

Лук зеленый         19 / 15 <1> 10     19 / 15 <1> 10      10 / 8 <1>  5

Перец               -           -      0,02        0,02    0,02        0,02

Чеснок              -           -      3           2       2           1,5

Горошек зеленый     15          10     -           -       -           -

консервированный

 Масса фарша        -           75     -           75      -           55

Сыр                 5,4         5      5,4         5       5,4         5

 Масса              -           225    -           225     -           170

полуфабриката

 Масса              -           200    -           200     -           150

запеченных

кабачков

Соус N 863, 864     -           75     -           75      -           50

 или сметана        30          30     30          30      20          20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:

 с соусом           -           275    -           275     -           200

 со сметаной        -           230    -           230     -           170

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

403. Баклажаны,

фаршированные овощами

 

Баклажаны           179         170    179         170     179         170

 Для фарша:

Грибы белые         39 / 30 <1> 15     -           -       -           -

свежие

 или шампиньоны     50 / 38 <1> 15     -           -       -           -

свежие

 или грибы белые    7,5 / 7,5   15     -           -       -           -

сушеные             <1>

Лук репчатый        24 / 20 <1> 10     36 / 30 <1> 15      36 / 30 <1> 15

 или лук зеленый    19 / 15 <1> 10     29 / 23 <1> 15      29 / 23 <1> 15

Морковь             28 / 22 <1> 15     46 / 37 <1> 25      64 / 51 <1> 35

Яйца                -           -      1/4 шт.     10      -           -

Петрушка (корень)   21 / 16 <1> 10     21 / 16 <1> 10      15 / 11 <1> 7

 или сельдерей      24 / 16 <1> 10     24 / 16 <1> 10      16 / 11 <1> 7

(корень)

Томатное пюре       10          10     -           -       10          10

Масло               15          15     15          15      10          10

растительное

Помидоры свежие     38 / 32 <1> 20     38 / 32 <1> 20      28 / 24 <1> 15

Чеснок              -           -      2           1,5     1           0,8

Перец               -           -      0,02        0,02    0,02        0,02

 Масса фарша        -           80     -           80      -           80

 Масса              -           250    -           250     -           250

полуфабриката

 Масса готовых      -           200    -           200     -           200

баклажанов

Соус N 863, 864     -           75     -           75      -           75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход               -           275    -           275     -           275

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

 

                                               I                 II

                                        БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО

 

404. Тыква, запеченная с яйцом

 

Тыква                                   267      155 <1>  241       140 <1>

Яйца                                    2 шт.    80       1 шт.     40

Маргарин столовый                       10       10       10        10

 Масса полуфабриката                    -        235      -         180

Маргарин столовый                       5        5        5         5

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        205      -         155

 

--------------------------------

<1> Масса припущенной тыквы.

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

 

БЛЮДА ИЗ КРУП

 

КАШИ

 

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% - для рассыпчатых каш и на 2 - 3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

    Пример.   Нужно  приготовить  20  кг  пшенной  вязкой  каши.  Пользуясь

таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250

г  (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется

0,25  кг  х  20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг

каши  требуется  0,80 л жидкости; следовательно,  для приготовления  20  кг

каши  потребуется  0,80 л х 20 = 16 л   жидкости.  Каша  (по  II   колонке)

готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40%  воды,  то   есть

16 х 40                                16 х 60

------- = 6,4 л, и 60% молока, то есть ------- = 9,6 л.

  100                                    100

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 - 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

 

Таблица 8

 

КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ, РАСХОДУЕМОЕ

НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ

 

┌───────────────────────┬────────────────┬──────────────────────┬───────┬─────────────┐

   Наименование каш    │ На 1 кг выхода │    Из 1 кг крупы     │Привар,│Влажность в %│

                            каши <1>        и выход каши        %   │(допускаются │

                       ├──────┬─────────┼─────────┬─────┬──────┤       │ отклонения 

                       │крупа,│жидкость,│жидкость,│соль,│выход,│         +/- 1,5%) 

                         г     л <2>     л       г    кг                     

├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤

           1              2      3        4      5    6      7         8     

├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤

│Гречневая:                                                                   

│ рассыпчатая из ядрицы │476   │0,71     │1,50     │21   │2,10  │110    │60          

│неподжаренной и ядрицы │                                                      

│быстроразваривающейся                                                        

│ из ядрицы поджаренной │417   │0,79     │1,90     │24   │2,40  │140    │69          

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │79          

│Пшенная:                                                                     

│ рассыпчатая           │400   │0,72     │1,80     │25   │2,50  │150    │66          

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │79          

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83          

│Рисовая:                                                                     

│ рассыпчатая           │357   │0,75     │2,10     │28   │2,80  │180    │70          

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81          

│ жидкая                │154   │0,88     │5,70     │65   │6,50  │550    │87          

│Перловая:                                                                    

│ рассыпчатая           │333   │0,80     │2,40     │30   │3,00  │200    │72          

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81          

│Ячневая:                                                                     

│ рассыпчатая           │333   │0,80     │2,40     │30   │3,00  │200    │72          

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81          

│Овсяная:                                                                     

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │78          

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83          

│Из хлопьев овсяных                                                            

│"Геркулес":                                                                  

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81          

│ жидкая                │154   │0,88     │5,70     │65   │6,50  │550    │87          

│Манная:                                                                      

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81          

│ жидкая                │154   │0,88     │5,70     │65   │6,50  │550    │87          

│Пшеничная:                                                                   

│ рассыпчатая           │400   │0,72     │1,80     │25   │2,50  │150    │66          

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │79          

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83          

│Кукурузная:                                                                  

│ рассыпчатая           │333   │0,80     │2,40     │30   │3,00  │200    │72          

│ вязкая                │285   │0,77     │2,70     │35   │3,50  │250    │76          

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83          

│Из саго искусственного:│                                                      

│ рассыпчатая           │333   │0,75     │2,25     │30   │3,00  │200    │71          

│ вязкая                │250   │0,81     │3,25     │40   │4,00  │300    │78          

└───────────────────────┴──────┴─────────┴─────────┴─────┴──────┴───────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг выхода каши.

<2> Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 - 1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

 

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25 - 30 г на порцию.

 

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

 

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

 

                               I                II               III

                        БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

405. Каша рассыпчатая

 

 Масса каши             -        150      -        200      -       250

Маргарин столовый или   15       15       15       15       10      10

масло сливочное

 или сахар              15       15       20       20       25      25

 или молоко             200      190 <1>  200      190 <1>  247     235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром          -        165      -        215      -       260

       с сахаром        -        165      -        220      -       275

       с молоком        -        340      -        390      -       485

 

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

 

406. Каша рассыпчатая с

луком, шпиком или яйцом

 

 Масса каши             -        150      -        200      -       250

Лук репчатый            30       25       30       25       30      25

Кулинарный жир          15       15       15       15       10      10

 Масса пассерованного   -        25       -        25       -       20

с жиром лука

 или

Лук репчатый            25       21       30       25       30      25

Шпик                    20       19       34       33       34      33

 Масса пассерованного   -        25       -        40       -       40

со шпиком лука

 или

Яйца                    1 шт.    40       1/2 шт.  20       1/4 шт. 10

Масло сливочное или     15       15       15       15       10      10

маргарин столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком и жиром  -        175      -        225      -       270

       с луком и шпиком -        175      -        240      -       290

       с яйцом и жиром  -        205      -        235      -       270

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

 

407. Каша рассыпчатая

с грибами и луком

 

 Масса каши             -        150      -        200      -       250

Грибы белые сушеные     10       10       12,5     12,5     15      15

 Масса вареных грибов   -        20       -        25       -       30

Лук репчатый            30       25       30       25       30      25

Кулинарный жир          15       15       15       15       10      10

 Масса пассерованного   -        25       -        25       -       20

с жиром лука

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                   -        195      -        250      -       300

 

Грибы моют и варят (рец. N 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано в рец. N 405. Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

 

408. Каша рассыпчатая

с мозгами или печенью

 

 Масса каши             -        150      -        200      -       250

Мозги                   64       51 / 38  64       51 / 38  64      51 / 38

                                 <1>               <1>              <1>

 или печень говяжья     61       51       61       51       61      51

Лук репчатый            30       25       30       25       30      25

Маргарин столовый       15       15       15       15       15      15

 Масса жареных мозгов   -        35       -        35       -       35

или печени

 Масса пассерованного   -        15       -        15       -       15

с жиром лука

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                   -        200      -        250      -       300

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса вареных мозгов.

 

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. N 575), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

 

                                               БРУТТО               НЕТТО

 

409. Хлопья или зерна кукурузные, или

пшеничные и другие с молоком

 

Хлопья кукурузные или пшеничные,               25                   25

или воздушные зерна кукурузы, пшеницы,

риса

Молоко                                         300                  285 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                          -                    310

 

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

 

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.

 

410. Каша рассыпчатая из концентрата

 

Гречневая или пшенная, или ячневая,            100                  100

или перловая, или рисовая каша

(концентрат)

Вода                                           200                  200

 Масса каши                                    -                    270

Маргарин столовый или масло                    10                   10

сливочное

 или сахар                                     10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                          -                    280

 

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

 

ВЯЗКИЕ КАШИ

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 - 30 мин. в кипящей воде (пшено - не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, "Артек").

Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 - 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

 

                                  I               II              III

                            БРУТТО НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

 

411. Каша вязкая

 

 Масса каши                 -      200      -       200      -       300

Маргарин столовый или       15     15       15      15       10      10

масло сливочное

 или сахар                  15     15       15      15       20      20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром              -      215      -       215      -       310

       с сахаром            -      215      -       215      -       320

 

412. Каша вязкая с тыквой

 

Крупа пшено или пшеничная,  -      -        44      44       65      65

 или рисовая                -      -        42      42       63      63

Тыква                       -      -        100     70       150     105

Молоко                      -      -        100     100      75      75

Вода                        -      -        -       -        75      75

Сахар                       -      -        3       3        5       5

 Масса каши                 -      -        -       200      -       300

Маргарин столовый или       -      -        15      15       10      10

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -        -       215      -       310

 

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. N 340).

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

413. Каша вязкая

с черносливом

 

Крупа пшеничная или пшено   40     40       50      50       70      70

Вода (на кашу пшеничную     128    128      160     160      224     224

или пшенную)

Крупа рисовая или хлопья    36     36       45      45       62      62

овсяные "Геркулес"

Вода (на кашу рисовую       133    133      167     167      229     229

или из хлопьев овсяных

"Геркулес")

Сахар                       4      4        5       5        6       6

Чернослив                   30     45 <1>   40      60 <1>   50      75 <1>

 Масса каши                 -      200      -       250      -       350

Маргарин столовый или       15     15       10      10       10      10

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      215      -       260      -       360

 

--------------------------------

<1> Масса вареного набухшего чернослива.

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

414. Каша вязкая с

морковью

 

Крупа овсяная или           -      -        44      44       55      55

пшеничная, или пшено

Морковь                     -      -        45      36       56      45

Маргарин столовый или       -      -        6       6        8       8

масло сливочное

Вода                        -      -        70      70       85      85

Молоко                      -      -        70      70       85      85

Сахар                       -      -        10      10       10      10

 Масса каши                 -      -        -       200      -       250

Маргарин столовый или       -      -        15      15       10      10

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -        -       215      -       260

 

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

 

                                             БРУТТО               НЕТТО

 

415. Каша из концентрата

вязкая

 

Гречневая или пшенная, или ячневая,          100                  100

или рисовая, или перловая каша

(концентрат)

Вода                                         280                  280

 Масса каши                                  -                    350

Маргарин столовый или масло

сливочное                                    10                   10

 или сахар                                   10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                        -                    360

 

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

 

                                I                 II               III

                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

416. Клецки манные с

сыром или со сметаной

 

Крупа манная             75       75        80      80       -        -

Молоко                   100      100       -       -        -        -

Вода                     50       50        150     150      -        -

Яйца                     1/2 шт.  20        1/4 шт. 10       -        -

Маргарин столовый        5        5         5       5        -        -

 Масса вареных клецек    -        250       -       250      -        -

Масло сливочное          15       15        -       -        -        -

Сыр                      15       14        -       -        -        -

Сметана                  -        -         25      25       -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом и сыром  -        279       -       -        -        -

       со сметаной       -        -         -       275      -        -

 

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 - 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 - 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 - 6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

 

ЖИДКИЕ КАШИ

 

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (см. выше), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

                                I                 II               III

                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

417. Каша жидкая

 

 Масса каши              -        200       -       300      -        300

Маргарин столовый или    10       10        15      15       10       10

масло сливочное

 или сахар               15       15        20      20       25       25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром           -        210       -       315      -        310

       с сахаром         -        215       -       320      -        325

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

 

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

 

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

 

                                I                 II               III

                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

418. Крупеник

 

Крупа гречневая          48       48        74      74       80       80

Молоко                   50       50        50      50       -        -

Вода                     30       30        70      70       130      130

 или

Крупа пшеничная          40       40        62      62       67       67

Молоко                   50       50        50      50       -        -

Вода                     40       40        80      80       143      143

 Масса каши              -        120       -       185      -        200

Творог                   81       80        86      85       76       75

Сахар                    10       10        10      10       10       10

Яйца                     1/2 шт.  20        1/4 шт. 10       1/8 шт.  5

Сухари пшеничные         4        4         5       5        5        5

Маргарин столовый        5        5         5       5        5        5

Сметана                  5        5         5       5        5        5

 Масса полуфабриката     -        240       -       300      -        300

 Масса готового          -        200       -       250      -        250

крупеника

Маргарин столовый        10       10        10      10       10       10

или масло сливочное

 или сметана             30       30        30      30       30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом          -        210       -       260      -        260

       со сметаной       -        230       -       280      -        280

 

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

 

419. Запеканка рисовая,

манная, пшенная,

пшеничная

 

Крупа рисовая или манная -        -         45      45       57       57

Вода                     -        -         65      65       210      210

Молоко                   -        -         100     100      -        -

 или

Крупа пшено или          -        -         50      50       66       66

пшеничная

Вода                     -        -         60      60       210      210

Молоко                   -        -         100     100      -        -

Сахар                    -        -         10      10       10       10

Яйца                     -        -         1/4 шт. 10       1/5 шт.  8

Изюм                     -        -         10,5    10       -        -

Маргарин столовый        -        -         3       3        5        5

Сухари пшеничные         -        -         4       4        5        5

Сметана                  -        -         3       3        5        5

 Масса полуфабриката     -        -         -       225      -        280

 Масса готовой запеканки -        -         -       200      -        250

Сметана                  -        -         30      30       30       30

 или

Маргарин столовый или    -        -         10      10       10       10

масло сливочное

 или соус N 903, 906     -        -         -       50       -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной       -        -         -       230      -        280

       с жиром           -        -         -       210      -        260

       с соусом          -        -         -       250      -        325

 

Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

 

420. Запеканка рисовая

с творогом

 

Крупа рисовая            -        -         48      48       75       75

Вода                     -        -         100     100      155      155

Изюм                     -        -         20,5    20       -        -

Творог                   -        -         40,5    40       40,5     40

Яйца                     -        -         1/4 шт. 10       1/4 шт.  10

Сахар                    -        -         15      15       15       15

Ванилин                  -        -         0,01    0,01     0,01     0,01

Маргарин столовый        -        -         5       5        5        5

Сухари пшеничные         -        -         5       5        5        5

Сметана                  -        -         5       5        5        5

 Масса полуфабриката     -        -         -       225      -        280

 Масса готовой запеканки -        -         -       200      -        250

Маргарин столовый или    -        -         10      10       10       10

масло сливочное

 или сметана             -        -         30      30       30       30

 или соус N 906, 907,    -        -         -       75       -        75

908

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром           -        -         -       210      -        260

       со сметаной       -        -         -       230      -        280

       с соусом          -        -         -       275      -        325

 

В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

 

421. Запеканка рисовая,

пшенная, пшеничная

с тыквой

 

Крупа рисовая            -        -         60      60       60       60

Молоко                   -        -         75      75       -        -

Вода                     -        -         65      65       140      140

 или

Крупа пшено или          -        -         68      68       68       68

пшеничная

Молоко                   -        -         75      75       -        -

Вода                     -        -         60      60       135      135

Тыква                    -        -         100     70       100      70

Сахар                    -        -         10      10       10       10

Яйца                     -        -         1/5 шт. 8        1/5 шт.  8

Маргарин столовый        -        -         4       4        4        4

Сухари пшеничные         -        -         4       4        4        4

Сметана                  -        -         4       4        4        4

 Масса полуфабриката     -        -         -       280      -        280

 Масса готовой запеканки -        -         -       250      -        250

Маргарин столовый        -        -         10      10       10       10

или масло сливочное

 или сметана             -        -         30      30       30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом          -        -         -       260      -        260

       со сметаной       -        -         -       280      -        280

 

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. N 412), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. N 419). Отпускают с жиром или сметаной.

 

422. Запеканка со

свежими плодами

 

Крупа манная или рисовая -        -         50      50       54       54

 или пшено               -        -         56      56       60       60

Молоко                   -        -         100     100      50       50

Вода (на кашу манную или -        -         85      85       150      150

рисовую)

Вода (на кашу пшенную)   -        -         80      80       140      140

Сахар                    -        -         10      10       10       10

Масло сливочное          -        -         5       5        5        5

Сухари пшеничные         -        -         4       4        4        4

Яблоки                   -        -         57      40       43       30

 или груши               -        -         55      40       41       30

 или абрикосы            -        -         47      40       35       30

 или слива               -        -         44      40       33       30

Сметана                  -        -         3       3        4        4

Яйца                     -        -         1/5 шт. 8        1/10 шт. 4

 Масса полуфабриката     -        -         -       280      -        280

 Масса готовой запеканки -        -         -       250      -        250

Соус N 903, 906          -        -         -       75       -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                    -        -         -       325      -        325

 

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.

 

423. Пудинг с

консервированными

плодами

 

Крупа манная или рисовая 50       50        55      55       60       60

Молоко                   100      100       50      50       -        -

Вода                     85       85        155     155      220      220

Сахар                    10       10        10      10       10       10

 Масса каши              -        225       -       245      -        270

Сахар                    10       10        10      10       10       10

Масло сливочное          10       10        5       5        2        2

Ванилин                  0,01     0,01      0,01    0,01     0,01     0,01

Яйца                     1/4 шт.  10        3/8 шт. 5        -        -

Миндаль <1>              17       10        -       -        -        -

 или арахис              13       10        -       -        -        -

 Масса жареных орехов    -        9         -       -        -        -

 Масса полуфабриката     -        260       -       260      -        280

 Масса готового пудинга  -        235       -       235      -        250

Плоды консервированные   45       45        30      30       30       30

(без сиропа) <2>

Соус N 903               -        50        -       50       -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                    -        330       -       315      -        330

 

--------------------------------

<1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

<2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.

 

В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).

 

424. Пудинг рисовый,

манный, пшенный

 

Крупа рисовая или манная 45       45        48      48       51       51

 или пшено               52       52        55      55       58       58

Молоко                   100      100       75      75       50       50

Вода (на кашу рисовую    50       50        80      80       115      115

или манную)

Вода (на кашу пшенную)   40       40        75      75       110      110

Сахар                    15       15        15      15       15       15

Яйца                     1/2 шт.  20        1/2 шт. 20       1/2 шт.  20

Масло сливочное          10       10        10      10       10       10

Изюм                     10,5     10        10,5    10       -        -

Цукаты                   10       10        -       -        -        -

Сухари                   5        5         5       5        5        5

Сметана                  5        5         5       5        5        5

Ванилин                  0,01     0,01      0,01    0,01     0,01     0,01

 Масса полуфабриката     -        240       -       240      -        240

 Масса готового пудинга  -        200       -       200      -        200

Соус N 903, 906          -        50        -       50       -        50

 или варенье             30       30        30      30       30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом          -        250       -       250      -        250

       с вареньем        -        230       -       230      -        230

 

В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

 

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

 

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

 

                                I                 II               III

                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

425. Биточки или котлеты

пшенные, пшеничные,

перловые, ячневые

 

Крупа пшено или          -        -         62      62       80       80

пшеничная, или перловая,

или ячневая

Молоко                   -        -         50      50       -        -

Вода                     -        -         125     125      225      225

Сахар                    -        -         8       8        10       10

Яйца                     -        -         1/5 шт. 8        -        -

Сухари пшеничные         -        -         8       8        10       10

 Масса полуфабриката     -        -         -       227      -        285

Кулинарный жир           -        -         8       8        10       10

 Масса готовых биточков  -        -         -       200      -        250

или котлет

Сметана                  -        -         30      30       30       30

 или соус N 903, 906     -        -         -       75       -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной       -        -         -       230      -        280

       с соусом          -        -         -       275      -        325

 

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. N 868).

 

426. Биточки или котлеты

манные, рисовые

 

Крупа манная или рисовая -        -         53      53       70       70

Молоко                   -        -         50      50       -        -

Вода                     -        -         100     100      210      210

Яйца                     -        -         1/5 шт. 8        -        -

Сахар                    -        -         8       8        10       10

Сухари пшеничные         -        -         8       8        10       10

 Масса полуфабриката     -        -         -       222      -        275

Кулинарный жир           -        -         8       8        10       10

 Масса жареных изделий   -        -         -       200      -        250

Сметана                  -        -         30      30       30       30

 или соус N 903, 906     -        -                 75       -        75

 или варенье, или джем,  -        -         30      30       30       30

 или повидло

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной       -        -         -       230      -        280

       с соусом          -        -         -       275      -        325

       с вареньем,       -        -         -       230      -        280

       или джемом,

       или повидлом

 

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

 

427. Котлеты или биточки

перловые с творогом

 

Крупа перловая           -        -         45      45       60       60

Вода                     -        -         125     125      165      165

Творог                   -        -         30,5    30       40,5     40

Яйца                     -        -         1/5 шт. 8        -        -

Сахар                    -        -         8       8        10       10

Сухари пшеничные         -        -         8       8        10       10

 Масса полуфабриката     -        -         -       222      -        285

Кулинарный жир           -        -         8       8        10       10

 Масса жареных изделий   -        -         -       200      -        250

Сметана                  -        -         30      30       30       30

 или соус N 863, 903,    -        -         -       75       -        75

906

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной       -        -         -       230      -        280

       с соусом          -        -         -       275      -        325

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.

 

                                      БРУТТО               НЕТТО

 

428. Котлеты или биточки

рисовые, пшенные с морковью

 

Крупа рисовая                         58                   58

Вода (на кашу рисовую)                190                  190

Крупа пшено                           66                   66

Вода (на кашу пшенную)                175                  175

Морковь                               60                   48

Маргарин столовый                     5                    5

Яйца                                  1/8 шт.              5

Сухари пшеничные                      8                    8

 Масса полуфабриката                  -                    285

Кулинарный жир или масло              10                   10

растительное

 Масса жареных котлет                 -                    250

Сметана                               30                   30

 или соус N 859, 863                  -                    75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                    -                    280

       с соусом                       -                    325

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

429. Плов с изюмом (узбекское

национальное блюдо)

 

Крупа рисовая                         100       100         80        80

Масло растительное                    40        40          30        30

Лук репчатый                          54        45          42        35

Морковь                               100       80          81        65

Изюм                                  51        50          31        30

Укроп, петрушка (зелень)              11        8           7         5

Специи (барбарис)                     1         1           1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -         380         -         310

 

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

 

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

 

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.

 

                                       БРУТТО               НЕТТО

 

430. Бобовые отварные

 

Фасоль или горох, или чечевица,        485                  480

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -                    1000

 

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

 

                                   I                II             III

                             БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

431. Бобовые с жиром

 

 Масса отварных бобовых      -       150      -       200     -       250

Маргарин столовый            15      15       15      15      20      20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -       165      -       215     -       270

 

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.

 

                                    I               II             III

                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

432. Бобовые с жиром и луком

 

 Масса отварных бобовых       -       150     -       200     -       200

Лук репчатый                  25      21      30      25      40      34

Жир-сырец свиной              15      15      20      20      -       -

 или шпик                     -       -       -       -       30      29

 Масса пассерованного с       -       25      -       30      -       -

жиром лука

 Масса пассерованного со      -       -       -       -       -       40

шпиком лука

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром и луком        -       175     -       230     -       -

       со шпиком и луком      -       -       -       -       -       240

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).

 

433. Бобовые с копченой

грудинкой или корейкой

 

 Масса отварных бобовых       -       -       -       150     -       200

Грудинка копченая             -       -       27      20 <1>  27      20 <1>

 или корейка копченая         -       -       26      20 <1>  26      20 <1>

Лук репчатый                  -       -       36      30      36      30

Жир-сырец свиной              -       -       15      15      15      15

 Масса пассерованного         -       -       -       25      -       25

с жиром лука

Соус N 824, 848               -       -       -       30      -       40

Чеснок                        -       -       0,5     0,4     0,5     0,4

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -       -       225     -       285

 

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

 

434. Бобовые в соусе

 

 Масса отварных бобовых       -       -       -       155     -       210

Соус N 824, 848, 859, 863     -       -       -       60      -       80

Маргарин столовый             -       -       10      10      10      10

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -       -       -       -       300

 

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

 

435. Бобовые в соусе

со шпиком

 

 Масса отварных бобовых       -       -       -       155     -       210

Соус N 824, 848               -       -       -       60      -       80

Шпик                          -       -       30      29      30      29

 Масса поджаренного шпика     -       -       -       25      -       25

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -       -       240     -       315

 

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.

При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

 

436. Бобовые с тушеной

капустой

 

 Масса отварных бобовых       -       -       -       150     -       150

Капуста тушеная N 773         -       -       -       150     -       150

Соус N 824                    -       -       -       25      -       25

Маргарин столовый             -       -       5       5       -       -

Сухари                        -       -       3       3       -       -

Сыр                           -       -       5,4     5       -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -       -       300     -       320

 

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

 

                                             БРУТТО           НЕТТО

 

437. Пюре из бобовых

 

Фасоль или горох, или чечевица,              505              500

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                        -                1000

 

Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.

 

                                     I              II            III

                               БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

438. Пюре из бобовых с жиром,

с грудинкой, с корейкой, со

шпиком и луком, с жиром

и луком

 

 Масса пюре из бобовых         -       -      -       150    -       200

Маргарин столовый              -       -      15      15     15      15

 или грудинка копченая         -       -      27      20 <1> 40      30 <1>

 или корейка копченая          -       -      26      20 <1> 39      30 <1>

 или шпик                      -       -      20      19     30      29

 лук репчатый                  -       -      30      25     40      34

 Масса пассерованного          -       -      -       30     -       40

со шпиком лука

 или маргарин столовый         -       -      15      15     15      15

 лук репчатый                  -       -      36      30     48      40

 Масса пассерованного          -       -      -       25     -       30

с жиром лука

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -       -      -       165    -       215

       с грудинкой             -       -      -       170    -       230

       с корейкой              -       -      -       170    -       230

       со шпиком и луком       -       -      -       180    -       240

       с жиром и луком         -       -      -       175    -       230

 

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

 

                                       БРУТТО                   НЕТТО

 

439. Пюре из бобовых

и картофеля

 

 Масса отварных бобовых                -                        180

Картофель                              100                      75

 Масса отварного картофеля             -                        73

Молоко                                 49                       47 <1>

Маргарин столовый                      15                       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -                        310

 

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

 

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

 

440. Запеканка из бобовых и картофеля

 

 Масса отварных бобовых                -                        100

Картофель                              149                      112

 Масса отварного картофеля             -                        109

Лук репчатый                           25                       21

Маргарин столовый                      10                       10

 Масса пассерованного лука             -                        11

Яйца                                   1/4 шт.                  10

Сметана                                5                        5

Сухари                                 5                        5

 Масса полуфабриката                   -                        244

 Масса готовой запеканки               -                        225

Соус N 824                             -                        75

 или сметана                           30                       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                        -                        300

       со сметаной                     -                        255

 

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

 

                                         I                        II

                                 БРУТТО      НЕТТО         БРУТТО     НЕТТО

 

441. Фасоль с яйцом

(грузинское национальное

блюдо)

 

Фасоль стручковая                303         273           240        216

 или фасоль стручковая           435         261           343        206

консервированная

Масло сливочное                  15          15            13         13

 Масса припущенной фасоли        -           240           -          190

Лук репчатый                     43          36            33         28

Масло сливочное                  5           5             3          3

 Масса пассерованного лука       -           18            -          14

Яйца                             2 шт.       80            1 1/2 шт.  60

Петрушка (зелень) или кинза      11          8             8          6

Специи (перец черный)            0,1         0,1           0,1        0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -           320           -          250

 

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.

 

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

                                   БРУТТО                  НЕТТО

 

442. Макаронные изделия

отварные

 

Макаронные изделия                 350                     350

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -                       1000

 

                                     I              II            III

                               БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

443. Макароны отварные с жиром

или сметаной

 

 Масса отварных макарон или    -       150    -       200    -       250

лапши

Маргарин столовый              15      15     15      15     15      15

 или масло сливочное           5       5      5       5      5       5

 и сметана                     30      30     30      30     30      30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -       165    -       215    -       265

       с жиром и сметаной      -       185    -       235    -       285

 

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

 

444. Макароны с сыром, брынзой

или творогом

 

 Масса отварных макарон        -       150    -       200    -       250

Сыр                            22      20     22      20     27      25

 или брынза                    31      30     42      40     52      50

 или творог                    51      50     76      75     76      75

Маргарин столовый              10      10     10      10     15      15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сыром                 -       180    -       230    -       290

       с брынзой               -       190    -       250    -       315

       с творогом              -       210    -       285    -       340

 

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

 

445. Макароны с томатом

 

 Масса отварных макарон        -       150    -       200    -       250

Томатное пюре                  25      25     30      30     40      40

Маргарин столовый              15      15     15      15     20      20

Петрушка (зелень)              4       3      4       3      4       3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       180    -       235    -       300

 

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

 

446. Макароны отварные

с овощами

 

 Масса отварных макарон        -       -      -       200    -       250

Морковь                        -       -      25      20     25      20

Петрушка (корень)              -       -      9       7      -       -

Лук репчатый                   -       -      19      16     25      21

Горошек зеленый                -       -      -       -      31      20

консервированный

Томатное пюре                  -       -      15      15     20      20

Маргарин столовый              -       -      20      20     10      10

 Масса готовых овощей          -       -      -       50     -       70

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       -      -      250     -       320

 

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

 

                                          I                 II и III

                                   БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

447. Макароны отварные с грибами

 

 Масса отварных макарон            -         150         -        200

Грибы белые сушеные                10        10          10       10

Лук репчатый                       60        50 / 25     60       50 / 25

                                                       <1>        <1>

Маргарин столовый                  15        15          15       15

 Масса жареных грибов с луком      -         50          -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         200         -        250

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

 

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

 

                                    I              II             III

                              БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО

 

448. Макароны с ветчиной

и с томатом

 

 Масса отварных макарон       -       200    -        200    -        250

Ветчина вареная (окорок) <1>  49      37     38       29     38       29

Лук репчатый                  19      16     19       16     19       16

Томатное пюре                 15      15     15       15     15       15

Грибы белые свежие            75      57     -        -      -        -

 или шампиньоны               49      37     -        -      -        -

консервированные

Маргарин столовый             15      15     10       10     10       10

 Масса жареных ветчины, лука  -       100    -        50     -        50

и грибов

Петрушка (зелень)             4       3      4        3      4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       300    -        250    -        300

 

--------------------------------

<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.

 

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

 

449. Макароны, запеченные

с яйцом

 

 Масса отварных макарон       -       -      -        150    -        200

Яйца                          -       -      1 шт.    40     1 шт.    40

Молоко                        -       -      50       50     50       50

Маргарин столовый             -       -      5        5      5        5

 Масса полуфабриката          -       -      -        245    -        295

 Масса запеченных макарон     -       -      -        245    -        270

Маргарин столовый             -       -      5        5      5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -      -        230    -        275

 

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

 

450. Макароны, запеченные

с сыром

 

 Масса отварных макарон       -       -      -        200    -        250

Сыр                           -       -      21       19     21       19

Маргарин столовый             -       -      10       10     10       10

 Масса полуфабриката          -       -      -        228    -        278

 Масса запеченных макарон     -       -      -        205    -        250

Маргарин столовый или         -       -      5        5      5        5

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -      -        210    -        255

 

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. N 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

 

451. Макаронник

 

Макароны                      -       -      75       75     80       80

Вода                          -       -      150      150    230      230

Молоко                        -       -      100      100    -        -

Яйца                          -       -      1/2 шт.  20     1/4 шт.  10

Сахар                         -       -      10       10     10       10

Маргарин столовый             -       -      5        5      5        5

Сухари                        -       -      5        5      5        5

 Масса полуфабриката          -       -      -        300    -        300

 Масса готового макаронника   -       -      -        250    -        250

Маргарин столовый или         -       -      10       10     10       10

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -      -        260    -        260

 

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

 

452. Лапшевник с творогом

 

Лапша или вермишель,          -       -      72       72     75       75

или макароны

Вода                          -       -      160      160    165      165

Творог                        -       -      101      100    101      100

Яйца                          -       -      1/4 шт.  10     -        -

Сахар                         -       -      10       10     10       10

Маргарин столовый             -       -      5        5      5        5

Сметана                       -       -      5        5      5        5

Сухари                        -       -      5        5      5        5

 Масса полуфабриката          -       -      -        350    -        350

 Масса готового лапшевника    -       -      -        300    -        300

Маргарин столовый или масло   -       -      10       10     10       10

сливочное

 или сметана                  -       -      30       30     30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                -       -      -        310    -        310

       со сметаной            -       -      -        330    -        330

 

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок <1>. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания <2> запрещается.

--------------------------------

<1> Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР 26.05.69.

 

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 - 2-процентным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой <2>.

--------------------------------

<2> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 N 1410-76.

 

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно <3>.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице <3>.

--------------------------------

<3> Приказ Минмясомолпрома СССР N 18 от 31.01.75 "Об утверждении среднегодовых норм выхода яйцепродуктов".

 

Средняя масса одного   Отход на скорлупу, стек    Коэффициент пересчета (К)

       яйца, г               и потери, %

 

    от 48 и выше                12,0                       0,880

    от 43 до 48                 12,5                       0,875

    до 43                       13,0                       0,870

 

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

 

                            (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <4>

    Масса готовой яичницы = ------------------------------------------------------.

                                                    100

 

--------------------------------

<4> При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

 

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30 - 40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

 

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

 

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, "в мешочек" используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и холодных блюд.

Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

 

                                      I                  II            III

                                БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

453. Яйца вареные

 

Яйца (в шт.)                    3       3          2       2      1       1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       3 шт.      -       2 шт.  -       1 шт.

 

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.

 

454. Яйца с помидорами,

фаршированными ветчиной и

грибами

 

Яйца                            2 шт.   80 / 67    -       -      -       -

                                        <1>

Помидоры                        150     110 <2>    -       -      -       -

Ветчина вареная                 41      40         -       -      -       -

 или окорок копчено-вареный или 53      40         -       -      -       -

вареный (со шкурой и костями)

Шампиньоны свежие или грибы     53      40 / 20    -       -      -       -

белые свежие                            <3>

Маргарин столовый               5       5 <4>      -       -      -       -

 Масса полуфабриката            -       167        -       -      -       -

 Масса запеченных фаршированных -       150        -       -      -       -

помидоров

Соус N 824, 848, 863            -       80         -       -      -       -

Укроп (зелень)                  4       3          -       -      -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       300        -       -      -       -

 

--------------------------------

<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> Масса подготовленных для фарширования помидоров.

<3> 20 - масса готовых грибов.

<4> В т.ч. 1 г на смазку сковороды.

 

У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину <*>. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.

--------------------------------

<*> Сердцевину рекомендуется использовать для приготовления красного или томатного соусов.

 

Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15 - 20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.

 

455. Яйца с ветчиной на

гренках

 

Яйца                            2 шт.   80 / 67    -       -      -       -

                                        <1>

Ветчина вареная                 23      22 / 20    -       -      -       -

                                        <2>

 или окорок копчено-вареный     29      22 / 20    -       -      -       -

                                        <2>

или вареный (со шкурой и

костями)

Хлеб пшеничный                  30      30 / 25    -       -      -       -

                                        <3>

Маргарин столовый               10      10         -       -      -       -

Соус N 835, 848                 -       75         -       -      -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       185        -       -      -       -

 

--------------------------------

<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> 20 - масса обжаренной ломтиками ветчины или окорока.

<3> 25 - масса поджаренного кусочками хлеба.

 

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.

 

ЯИЧНАЯ КАШКА

 

Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.

Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

 

                                  I                  II            III

                            БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

456. Яичная кашка

(натуральная)

 

Яйца                        3 шт.   120        2 шт.   80     2 шт.   80

 или меланж                 120     120        80      80     80      80

Молоко                      60      60         40      40     -       -

Вода                        -       -          -       -      40      40

Масло сливочное             10      10         5       5      5       5

 Масса готовой кашки        -       160        -       105    -       105

Гренки N 1107               -       50         -       35     -       -

 или сыр                    22      20 <1>     16,5    15 <1> -       -

 или хлопья кукурузные      -       -          -       -      -       10

или пшеничные

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с гренками           -       210        -       140    -       -

       с сыром              -       180        -       120    -       -

       с хлопьями           -       -          -       -      -       115

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

 

Яичную кашку готовят, как описано в подразделе "Яичная кашка".

При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

 

457. Яичная кашка с

овощами или грибами

 

Яичная кашка N 456          -       160        -       105    -       -

Фасоль овощная (лопатка)    63      57         50      45     -       -

свежая

 или горошек зеленый        77      50         62      40     -       -

консервированный

 или капуста цветная        108     56         85      44     -       -

свежая

 или спаржа свежая          78      57         62      45     -       -

 или кабачки свежие         96      77         78      62     -       -

 или помидоры свежие        93      79         75      64     -       -

 или баклажаны свежие       72      68         57      54     -       -

 или грибы белые свежие     101     77         82      62     -       -

Масло сливочное             5       5          4       4      -       -

 Масса готовых овощей       -       50         -       40     -       -

или грибов

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       210        -       145    -       -

 

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту, или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры - дольками и поджаривают.

Готовят яичную кашку, как описано в рец. N 456. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.

 

458. Яичная кашка с

мясными продуктами

 

Яичная кашка N 456          -       160        -       105    -       -

Ветчина вареная             45      44         34      33     -       -

 или окорок                 58      44         43      33     -       -

копчено-вареный

или вареный

(со шкурой и костями)

 или колбаса вареная        45      44         34      33     -       -

или сосиски

Маргарин столовый           4       4          3       3      -       -

 Масса жареных              -       40         -       30     -       -

мясных продуктов

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       200        -       135    -       -

 

Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски - тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано в рец. N 456.

 

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ

 

Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.

Яйца осторожно выпускают, на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.

При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).

Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.

Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

 

                                  I                II              III

                            БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

 

459. Яичница глазунья

(натуральная)

 

Яйца                        3 шт.   120      3 шт.   120      2 шт.   80

Маргарин столовый или       10      10       10      10       10      10

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       114      -       114      -       79

 

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 - 5 мин. до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

 

460. Яичница глазунья

со шпиком

 

Яйца                        3 шт.   120      2 шт.   80       2 шт.   80

Шпик                        41      39       35      34       23      22

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       140      -       100      -       90

 

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. N 459.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

 

                                           I                    II и III

                                   БРУТТО     НЕТТО        БРУТТО     НЕТТО

 

461. Яичница глазунья с луком

 

Яйца                               3 шт.      120          2 шт.      80

Маргарин столовый                  10         10           10         10

Лук репчатый                       24         20           17         14

Маргарин столовый                  3          3            2          2

 Масса пассированного              -          10           -          7

репчатого лука

 или зеленый лук                   13         10           9          7

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          120          -          85

 

Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

 

                              I              II                III

                        БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

462. Яичница глазунья

с жаренным картофелем

 

Яйца                    -       -      2 шт.   80         2 шт.   80

Картофель               -       -      147     110 / 76   100     75 / 52

                                               <1>                <1>

Маргарин столовый       -       -      15      15         10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                   -       -       -      140        -       120

 

--------------------------------

<1> 76; 52 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. N 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

 

                                           I                   II и III

                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

 

463. Яичница глазунья с сыром

 

Яйца                               3 шт.      120         2 шт.      80

Сыр                                22         20 <1>      16,5       15 <1>

Маргарин столовый                  10         10          10         10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          130         -          90

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

 

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин. в жарочном шкафу.

 

464. Яичница глазунья с черным хлебом

 

Яйца                               3 шт.      120         2 шт.      80

Хлеб ржаной                        50         50          40         40

Маргарин столовый                  25         25          20         20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          165         -          115

 

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.

 

                                  I                II              III

                            БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

 

465. Яичница глазунья

с овощами или грибами

 

Яйца                        3 шт.   120      2 шт.   80       -       -

Маргарин столовый           10      10       10      10       -       -

 Масса готовых овощей       -       50       -       40       -       -

или грибов N 457

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       158      -       114      -       -

 

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. N 457. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5 - 7 мин.

Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

 

                                           I                   II и III

                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

 

466. Яичница глазунья с

мясными продуктами

 

Яйца                               3 шт.      120         2 шт.      80

Маргарин столовый                  10         10          10         10

Ветчина вареная                    45         44          34         33

 или окорок копчено-вареный        58         44          43         33

или вареный (со шкурой и костями)

 или грудинка копченая             54         40 <1>      40         30 <1>

 или колбаса вареная или сосиски   45         44          34         33

 или свинина                       69         59          52         44

Маргарин столовый                  4          4           3          3

 Масса обжаренных продуктов        -          40          -          30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          150         -          105

 

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. N 459.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3 - 5 мин.

 

ОМЛЕТЫ

 

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф (180 - 200 °С) на 8 - 10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

 

                                           I                   II и III

                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

 

467. Омлет натуральный

 

Яйца                               3 шт.      120         2 шт.      80

 или меланж                        120        120         80         80

Молоко или вода                    45         45          30         30

 Масса омлетной смеси              -          165         -          110

Маргарин столовый                  10         10          5          5

 Масса готового омлета             -          160         -          105

Маргарин столовый или масло        5          5           5          5

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          165         -          110

 

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано в рец. N 467.

 

                                  I                II              III

                            БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

 

468. Омлет из яичного

порошка

 

Яичный порошок              -       -        30      30       20      20

Вода                        -       -        80      80       70      70

Молоко                      -       -        25      25       -       -

Маргарин столовый           -       -        5       5        5       5

 Масса готового омлета      -       -        -       120      -       80

Маргарин столовый или       -       -        5       5        5       5

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       -        -       125      -       85

 

Яичный порошок подготавливают, как указано выше. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. N 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

469. Омлет со шпиком

 

Яйца                        3 шт.   120      2 шт.   80       2 шт.   80

 или меланж                 120     120      80      80       80      80

Вода                        20      20       20      20       30      30

Молоко                      25      25       10      10       -       -

Шпик                        40      38       30      29       27      26

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       185      -       125      -       125

 

Шпик, нарезанный кубиками (0,7 - 1 куб. см), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5 - 7 мин.

 

                                         БРУТТО               НЕТТО

 

470. Омлет с луком

 

Яйца                                     3 шт.                120

 или меланж                              120                  120

Молоко или вода                          45                   45

Маргарин столовый                        10                   10

Лук репчатый                             24                   20

Маргарин столовый                        3                    3

 Масса пассерованного репчатого лука     -                    10

 или лук зеленый                         13                   10

 Масса жареного омлета с луком           -                    170

Маргарин столовый или                    5                    5

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -                    175

 

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467).

При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

 

                                           I                   II и III

                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

 

471. Омлет с сыром

 

Омлетная смесь N 467               -          165         -          110

Сыр                                22         20 <1>      16,5       15 <1>

Маргарин столовый                  10         10          5          5

 Масса готового омлета             -          175         -          115

Маргарин столовый или масло        5          5           5          5

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          180         -          120

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

 

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

472. Омлет, смешанный

с мясными продуктами

 

Омлетная смесь N 467               -          165         -          110

Маргарин столовый                  10         10          5          5

Ветчина вареная                    45         44          34         33

 или окорок копчено-вареный или    58         44          43         33

вареный (со шкурой и костями)

 или грудинка копченая             54         40 <1>      40         30 <1>

 или колбаса вареная или сосиски   45         44          34         33

Маргарин столовый                  3          3           2          2

 Масса готовых мясных продуктов    -          40          -          30

 Масса жареного омлета             -          195         -          130

Маргарин столовый или масло        5          5           5          5

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -          200         -          135

 

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. N 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

                                    I               II             III

                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

473. Омлет, фаршированный

овощами или грибами

 

Омлетная смесь N 467           -      165     -       110     -       -

Маргарин столовый             10      10      5       5       -       -

Фасоль овощная (лопатка)      49      44      38      34      -       -

свежая

 или горошек зеленый          60      39      46      30      -       -

консервированный

 или спаржа свежая            60      44      47      34      -       -

Соус N 862                    15      15      10      10      -       -

 или

Кабачки свежие                78      62      58      46      -       -

 или баклажаны свежие         64      54      47      40      -       -

 или грибы белые свежие       82      62      61      46      -       -

Сметана                       20      20      15      15      -       -

Масло сливочное               4       4       3       3       -       -

 Масса фарша                  -       50      -       35      -       -

 Масса готового               -       190     -       125     -       -

фаршированного омлета

Маргарин столовый или         5       5       5       5       -       -

масло сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       195     -       130     -       -

 

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2 - 3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

474. Омлет, фаршированный

мясными продуктами

 

Омлет натуральный N 467       -       160     -       105     -       -

Фарш:

Ветчина вареная               34      33      22      22      -       -

 или окорок копчено-вареный   43      33      29      22      -       -

или вареный

(со шкурой и костями)

 или грудинка копченая        40      30 <1>  27      20 <1>  -       -

 или колбаса вареная          34      33      23      22      -       -

или сосиски

 или почки свиные             61      55      40      36      -       -

или телячьи

Маргарин столовый             3       3       2       2       -       -

Соус N 824, 848               25      25      17      17      -       -

 или

Печень говяжья                53      44      35      29      -       -

Маргарин столовый             3       3       2       2       -       -

Мука пшеничная                1       1       0,5     0,5     -       -

Сметана                       25      25      17      17      -       -

 или

Говядина                      65      48      43      32      -       -

Маргарин столовый             3       3       2       2       -       -

Соус N 824, 865               25      25      17      17      -       -

 Масса готового фарша         -       45      -       30      -       -

 Масса готового               -       205     -       135     -       -

фаршированного омлета

Маргарин столовый или масло   5       5       5       5       -       -

сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       210     -       140      -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1 - 2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

475. Омлет, фаршированный

вареньем

 

Яйца                          2 шт.   80      -       -       -       -

Сливки или молоко             30      30      -       -       -       -

Масло сливочное               10      10      -       -       -       -

Сахар                         5       5       -       -       -       -

Варенье ягодное (без          25      25      -       -       -       -

косточек), джем

 или конфитюр

Кардамон                      0,01    0,01    -       -       -       -

 или цедра лимонная           0,1     0,1     -       -       -       -

 Масса готового омлета        -       130     -       -       -       -

Рафинадная пудра              15      15      -       -       -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       145     -       -       -       -

 

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. N 473), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

 

476. Омлет с жареным

картофелем (запеченный)

 

Яйца                          -       -       3 шт.   120     2 шт.   80

Молоко                        -       -       45      45      -       -

Вода                          -       -       -       -       30      30

Картофель                     -       -       100     75 /    147     110 /

                                                      52 <1>          76 <1>

Маргарин столовый             -       -       10      10      10      10

 Масса готового омлета        -       -       -       200     -       170

Маргарин столовый или         -       -       5       5       5       5

масло сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -       -       205     -       175

 

--------------------------------

<1> 52; 76 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

477. Омлет с морковью

(запеченный)

 

Яйца                          -       -       3 шт.   120     2 шт.  80

Молоко                        -       -       40      40      -      -

Вода                          -       -       -       -       25     25

Морковь                       -       -       50      38 <1>  50     38 <1>

Маргарин столовый             -       -       5       5       5      5

 Масса готового омлета        -       -       -       170     -      125

Маргарин столовый или масло   -       -       5       5       5      5

сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       -       -       175     -      130

 

--------------------------------

<1> Масса вареной протертой моркови.

 

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10 - 15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

 

                                        БРУТТО               НЕТТО

 

478. Омлет с кашей

(запеченный)

 

Яйца                                    2 шт.                80

Молоко                                  30                   30

Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная)     -                    59

N 405

Маргарин столовый                       5                    5

 Масса готового омлета                  -                    150

Маргарин столовый или                   5                    5

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -                    155

 

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5 - 7 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

                             I                   II                III

                       БРУТТО НЕТТО        БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

479. Драчена

 

Яйца                   3 шт.  120          2 шт.   80         -       -

Молоко                 35     35           25      25         -       -

Мука пшеничная         9      9            6       6          -       -

Сметана                15     15           10      10         -       -

Маргарин столовый      5      5            5       5          -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -      145          -       100        -       -

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5 - 8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.

Отпускают в той же сковороде.

 

480. Яйца, запеченные

под молочным соусом

 

Яйца                   3 шт.  120 / 100    2 шт.   80 / 67    -       -

                              <1>                  <1>

Хлеб пшеничный         30     30 / 25      20      20 / 17    -       -

                              <2>                  <2>

Масло сливочное        10     10           5       5          -       -

Соус N 861             125    125          100     100        -       -

Сыр                    9      8 <3>        6,5     6 <3>      -       -

 Масса запеченных яиц  -      230          -       170        -       -

Масло сливочное        5      5            5       5          -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                  -      235          -       175        -       -

 

--------------------------------

<1> 100; 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> 25; 17 - масса обжаренного хлеба.

<3> Масса тертого сыра.

 

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12 - 15 мин.

Подают на той же сковороде.

При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

Из творога <1> и творожной массы <2> приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

--------------------------------

<1> Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др.).

<2> В соответствии с Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 N 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102-76 (в рецептурах отмечена звездочкой).

 

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 - 2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу по 100 - 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию).

 

                    С ИЗЮМОМ      С ЦУКАТАМИ     ШОКОЛАДНАЯ      С МЕДОМ

 

                  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

481. Творожная

масса сладкая*

 

Творожная масса   980    980     985    985     1025   1025   985     985

сладкая

Виноград сушеный  65     64      -      -       -      -      -       -

(изюм)

Цукаты            -      -       60     60      -      -      -       -

Какао-порошок     -      -       -      -       20     20     -       -

Мед натуральный   -      -       -      -       -      -      60      59

Ванилин           0,1    0,1     0,1    0,1     0,1    0,1    -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход             -      1000    -      1000    -      1000   -       1000

 

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.

 

                                              I                  II и III

                                        БРУТТО  НЕТТО         БРУТТО  НЕТТО

 

482. Творожная масса со сметаной

 

Творожная масса сладкая* или            102     102           102     102

соленая*

Сметана                                 30      30            25      25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -       130           -       125

 

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.

В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.

 

                                      БРУТТО                    НЕТТО

 

483. Творожная масса

с зеленым луком

 

Творожная масса соленая*              102                       102

Лук зеленый                           25                        20

Сметана                               30                        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                         150

 

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.

Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.

 

484. Творожная масса с ягодами

или плодами

 

Творожная масса сладкая*              102                       102

Земляника свежая (садовая)            53                        45

 или абрикосы свежие                  52                        45

 или плоды, или ягоды                 25 ┐

консервированные                        

 и сироп                              21 ┘                      45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                         145

 

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

 

                                          I                II и III

                                  БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

485. Творожная масса с орехами

 

Творожная масса сладкая с         -         100         -       100

наполнителями N 481

Миндаль                           18        11 / 10 <1> 9       5,5 / 5 <1>

 или орехи грецкие                22        10          11      5

Сметана                           20        20          20      20

Мандарины свежие                  1/4 шт.   10          -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         140         -       125

 

--------------------------------

<1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного.

 

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

 

486. Творожная масса

с вареньем

 

Творожная масса сладкая*          102       102         102     102

Варенье фруктовое                 20        20          25      25

или ягодное (без косточек)

Орехи грецкие                     11        5           -       -

Сливки (35% жирности)             30 ┐

                                    

Пудра рафинадная                  5        30          -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         155         -       125

 

Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.

 

                                          БРУТТО              НЕТТО

 

487. Творог с молоком, сливками,

сметаной, сахаром или

сметаной и сахаром

 

Творог                                    153                 153

Молоко                                    211                 200 <1>

 или сливки                               50                  50

 или сметана                              30                  30

 или сахар                                25                  25

 или сметана                              30                  30

 и сахар                                  15                  15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с молоком                          -                   350

       со сливками                        -                   200

       со сметаной                        -                   180

       с сахаром                          -                   175

       со сметаной и сахаром              -                   195

 

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

 

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко или сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

 

488. Творог с сыром

 

Творог                                    76                  75

Сыр                                       33                  30 <1>

Сметана                                   30                  30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                   130

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

 

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

 

489. Творог со свежей зеленью

 

Творог                                    103                 102

Петрушка (зелень)                         28                  21

 или листья салата зеленого               29                  21

Сахар                                     10                  10

Сметана                                   30                  30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                   160

 

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

490. Вареники ленивые

(полуфабрикат)

 

Творог                                    837                 820

Мука пшеничная                            115                 115

Яйцо                                      1 1/2 шт.           60

Сахар                                     60                  60

Соль                                      8                   8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                   1000

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

 

                                              I                 II и III

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

491. Вареники ленивые

отварные

 

Вареники ленивые (полуфабрикат)       -         240         -         190

 Масса вареных вареников              -         250         -         200

Маргарин столовый или                 15        15          10        10

масло сливочное

 или сметана                          40        40          25        25

 или сахар                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маргарином или маслом        -         265         -         210

       со сметаной                    -         290         -         225

       с сахаром                      -         275         -         220

 

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

 

                                        БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

                                          1-й вариант         2-й вариант

 

492. Сырники из творога

 

Творог                                  136       135       152       150

Мука пшеничная                          20        20        20        20

Яйца                                    1/8 шт.   5         1/8 шт.   5

Сахар                                   15        15        -         -

 Масса полуфабриката                    -         170       -         170

Маргарин столовый                       5         5         5         5

 Масса готовых сырников                 -         150       -         150

Сметана или варенье                     20        20        20        20

 или масло сливочное                    5         5         5         5

 или сахар                              10        10        10        10

 и сметана                              20        20        20        20

 или соус N 860, 863, 902, 903, 904,    -         75        -         75

906, 907

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной или                  -         170       -         170

       вареньем

       с маслом сливочным               -         155       -         155

       с сахаром и сметаной             -         180       -         180

       с соусом                         -         225       -         225

 

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

                                              БРУТТО         НЕТТО

 

493. Сырники из творога и

картофеля

 

Творог                                        121            120

Картофель                                     113            85

 Масса вареного протертого картофеля          -              79

Яйца                                          1/5 шт.        8

Мука пшеничная                                25             25

 Масса полуфабриката                          -              227

Кулинарный жир                                5              5

 Масса готовых сырников                       -              200

Соус N 863                                    -              75

 или сметана                                  30             30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                               -              275

       со сметаной                            -              230

 

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

 

494. Сырники с морковью

 

Творог                                        141            140

Морковь                                       56             45

Маргарин столовый                             3              3

Крупа манная                                  5              5

Яйца                                          1/5 шт.        8

Сахар                                         15             15

Мука пшеничная                                25             25

 Масса полуфабриката                          -              227

Кулинарный жир                                7              7

 Масса готовых сырников                       -              200

Соус N 860, 863                               -              75

 или сметана                                  30             30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                               -              275

       со сметаной                            -              230

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

 

495. Сырники по-киевски

(украинское национальное блюдо)

 

Творог                                        91             90

Мука пшеничная                                16             16

Яйца                                          1/4 шт.        10

Сахар                                         15             15

Ванилин                                       0,02           0,02

 Масса творожной массы                        -              130

 На фарш:

Варенье                                       20             20

Виноград сушеный (изюм)                       10,2           10

 Масса фарша                                  -              20

Яйца                                          1/8 шт.        5

Хлеб пшеничный                                10             10

 Масса полуфабриката                          -              160

Кулинарный жир                                15             15

 Масса готовых сырников                       -              150

Рафинадная пудра                              5              5

Сметана                                       20             20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -              175

 

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 - 7 мм.

Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.

На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 - 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.

При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

 

496. Творожные батончики

(белорусское национальное блюдо)

 

Творог                                        84             83

Мука пшеничная                                50             50

Яйца                                          1/3 шт.        13

Сахар                                         13             13

Сметана                                       13             13

Натрий двууглекислый (сода)                   2              2

Мука пшеничная (для разделки)                 30             30

 Масса полуфабриката                          -              200

Маргарин столовый                             25             25

 Масса творожных батончиков                   -              170

Рафинадная пудра                              5              5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -              175

 

В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира.

При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.

 

                                              I                 II и III

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

497. Пудинг из творога

(запеченный)

 

Творог                                91        90          152       150

Крупа манная                          10        10          15        15

Сахар                                 15        15          15        15

Яйца                                  1/2 шт.   20          1/4 шт.   10

Виноград сушеный (изюм)               15,3      15          20,4      20

Орехи (ядро)                          10        10          -         -

Маргарин столовый                     10        10          5         5

 или масло сливочное

Ванилин                               0,02      0,02        0,02      0,02

Сухари                                5         5           5         5

Сметана                               5         5           5         5

 Масса готового пудинга               -         150         -         200

Сметана                               30        30          20        20

 или соус N 860, 902, 903, 904,       -         75                    75

906, 907, 908

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                    -         180         -         220

       с соусом                       -         225         -         275

 

В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.

 

498. Пудинг из творога

(варенный на пару)

 

Творог                                121       120         152       150

Крупа манная                          -         -           15        15

Сухари                                20        20          -         -

Сахар                                 20        20          20        20

Яйца                                  3/4 шт.   30          1/2 шт.   20

Виноград сушеный (изюм)               20,4      20          20,4      20

Орехи грецкие (ядро)                  15        15          -         -

Ванилин                               0,02      0,02        0,02      0,02

Масло сливочное                       5         5           5         5

 Масса полуфабриката                  -         222         -         222

 Масса готового пудинга               -         200         -         200

Сметана                               30        30          30        30

 или варенье                          30        30          30        30

 или соус N 902, 903,                 -         75          -         75

904, 906, 907, 908

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной или                -         230         -         230

       вареньем

       с соусом                       -         275         -         275

 

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.

 

499. Запеканка из творога

 

Творог                                136       135         141       140

Крупа манная                          10        10          10        10

 или мука пшеничная                   12        12          12        12

Сахар                                 15        15          10        10

Яйца                                  1/10 шт.  4           1/10 шт.  4

Маргарин столовый                     5         5           5         5

Сухари                                5         5           5         5

Сметана                               5         5           5         5

 Масса готовой запеканки              -         150         -         150

Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908   -         75          -         75

 или сметана                          30        30          25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                       -         225         -         225

       со сметаной                    -         180         -         175

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

500. Крем творожный

 

Творог                                101       100         101       100

Яйца                                  1 шт.     40          1 шт.     40

Масло сливочное                       15        15          15        15

Сахар                                 25        25          15        15

Сметана                               25        25          25        25

 или сливки                           25        25          -         -

Орехи (ядро)                          10        10          -         -

Плоды консервированные                -         30          -         -

 или свежие                           -         30          -         -

Варенье                               -         -           15        15

Ванилин                               0,02      0,02        -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -         235         -         200

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

 

РЫБА ОТВАРНАЯ

 

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 - 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

 

                                           I             II              III

                                     БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

501. Рыба (филе) отварная

 

Капитан-рыба                         296    160     237    128      178    96

 или окунь морской <1>               214    156     171    125      129    94

 или щука (кроме морской)            306    156     245    125      184    94

 или треска <1>                      197    152     158    122      118    91

 или мерланг <1>                     203    156     162    125      122    94

Из полуфабрикатов:

Капитан-рыба                         182    160     145    128      109    96

 или треска                          173    152     139    122      103    91

 или щука (кроме морской)            184    156     147    125      111    94

 или макрель Индийского              164    144     131    115      98     86

океана

Морковь <2>                          5      4       4      3        3      2

Лук репчатый                         5      4       4      3        2,5    2

Петрушка (корень)                    4      3       3      2        1,5    1

 Масса отварной рыбы                 -      125     -      100      -      75

Гарнир N 757, 759,                   -      150     -      150      -      150

779 - 781

Соус N 857, 863, 871                 -      75      -      50       -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      350     -      300      -      275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Рыбу можно варить без добавления моркови.

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - томатный, сметанный, польский.

 

502. Рыба (непластованная

кусками) отварная

 

Горбуша или кета, или чавыча         226    156     181    125      136    94

 или судак                           240    156     192    125      145    94

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184    151     146    120      110    90

 или скумбрия азово-черноморская     220    156     176    125      132    94

 или палтус чернокорый <1>           240    156     192    125      145    94

 или ставрида океаническая           256    156     205    125      154    94

 или бельдюга океаническая <1>       164    156     132    125      99     94

Из полуфабрикатов:

Макрурус                             163    156     130    125      98     94

 или скумбрия дальневосточная        164    156     132    125      99     94

Морковь                              5      4       4      3        3      2

Лук репчатый                         5      4       4      3        2,5    2

Петрушка (корень)                    4      3       3      2        1,5    1

 Масса отварной рыбы                 -      125     -      100      -      75

Гарнир N 757, 759, 779 - 781         -      150     -      150      -      150

Соус N 857, 863, 871                 -      75      -      50       -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      350     -      300      -      275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеную обезглавленную, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. N 501.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - томатный, сметанный, польский.

 

503. Рыба (целиком с головой)

отварная

 

Мелочь 1-й группы                    208    156     167    125      125    94

 или сардины мексиканские            205    152     165    122      123    91

и марокканские

Морковь                              5      4       4      3        3      2

Лук репчатый                         5      4       4      3        2,5    2

Петрушка (корень)                    4      3       3      2        1,5    1

 Масса отварной рыбы                 -      125     -      100      -      75

Гарнир N 757, 759, 779 - 781         -      150     -      150      -      150

Соус N 857, 858                      -      75      -      50       -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      350     -      300      -      275

 

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин., как описано в рец. N 501.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

 

504. Рыба (семейства осетровых)

отварная

 

Осетр                                267    160     213    128      160    96

 или севрюга                         250    160     200    128      150    96

 или белуга                          262    160     210    128      157    96

Морковь                              5      4       4      3        3      2

Лук репчатый                         5      4       4      3        2,5    2

Петрушка (корень)                    4      3       1      2        1,5    1

 Масса отварной рыбы                 -      125     -      100      -      75

Гарнир N 757, 759                    -      150     -      150      -      150

Соус N 847, 855                      -      75      -      50       -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      350     -      300      -      275

 

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 - 45 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 - 60 °С не более 30 - 40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

 

505. Рыба соленая отварная

 

Зубатка пятнистая (пестрая) <1>      248    151     197    120      148    90

 или окунь морской <1>               199    151     158    120      118    90

 или треска <1>                      194    151     154    120      115    90

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)          168    151     133    120      100    90

Морковь                              5      4       4      3        3      2

Лук репчатый                         5      4       4      3        2,5    2

Петрушка (корень)                    4      3       3      2        1,5    1

 Масса отварной рыбы                 -      125     -      100      -      75

Гарнир N 757, 759                    -      150     -      150      -      150

Соус N 852, 857, 858, 863            -      75      -      50       -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -      350     -      300      -      275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12 °С (на 1 кг рыбы - 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5 - 6 ч.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. N 501).

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее определения следует пользоваться табл. 35 "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов". Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 27, 30.

 

                                  I                 II               III

                            БРУТТО НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО НЕТТО

 

506. Рыба (филе)

припущенная

 

Сом (кроме океанического)   304    152       244     122       182    91

 или судак                  298    152       239     122       178    91

 или щука (кроме морской)   330    152       265     122       198    91

 или окунь морской <1>      217    152       174     122       130    91

 или мерланг <1>            200    152       161     122       120    91

 или ледяная рыба           325    156       260     125       196    94

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического)   177    152       142     122       106    91

 или судак                  197    152       158     122       118    91

 или щука (кроме морской)   200    152       161     122       120    91

 или окунь морской          179    152       144     122       107    91

 или ледяная рыба           190    156       152     125       115    94

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Сом или судак               165    152       133     122       99     91

 или ставрида океаническая  158    152       127     122       95     91

 или хек серебристый        182    164       147     132       110    99

Лук репчатый                6      5         5       4         4      3

Петрушка (корень)           7      5         5       4         4      3

 или сельдерей (корень)     7      5         6       4         4      3

 Масса припущенной рыбы     -      125       -       100       -      75

Шампиньоны свежие           53     40 / 28   28      21 / 15   -      -

                                   <2>               <2>

 или грибы белые свежие     49     37 / 28   26      20 / 15   -      -

                                   <2>               <2>

Лимон                       8      7         -       -         -      -

Гарнир N 757, 759, 765      -      150       -       150       -      150

Соус N 843, 853, 855, 857   -      75        -       75        -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      385       -       340       -      275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 - 15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, белое вино, томатный.

 

507. Рыба (семейства

осетровых) припущенная

 

Осетр                       311    154       248     123       188    93

 или севрюга                290    154       232     123       175    93

 или белуга                 306    154       244     123       185    93

Из полуфабрикатов

(звеньев):

Осетр или севрюга, или      171    154       137     123       103    93

белуга

Лук репчатый                6      5         5       4         4      3

Петрушка (корень)           7      5         5       4         4      3

 или сельдерей (корень)     7      5         6       4         4      3

 Масса припущенной рыбы     -      125       -       100       -      75

Шампиньоны свежие           53     40 / 28   28      21 / 15   -      -

                                   <1>               <1>

 или грибы белые свежие     49     37 / 28   26      20 / 15   -      -

                                   <1>               <1>

Лимон                       8      7         -       -         -      -

Гарнир N 757, 759, 765      -      150       -       150       -      150

Соус N 847, 853, 855        -      75        -       75        -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      385       -       340       -      275

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 - 90 °С. За 10 мин. до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5 - 10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.

 

508. Рыба (непластованная

кусками) припущенная

 

Скумбрия дальневосточная    234    152       188     122       140    91

 или судак

 или щука (кроме морской)   262    152       210     122       157    91

 или сом (кроме             245    152       197     122       147    91

океанического)

 или окунь морской <1>      183    152       147     122       110    91

 или камбала-ерш северная   240    149       192     119       144    89

 или бельдюга               171    162       137     130       102    97

океаническая <1>

 или минтай                 253    152       203     122       152    91

Из полуфабрикатов:

Окунь морской               158    152       127     122       95     91

 или камбала-ерш северная   155    149       124     119       93     89

 или скумбрия               160    152       128     122       96     91

дальневосточная

Лук репчатый                6      5         5       4         4      3

Петрушка (корень)           7      5         5       4         4      3

 или сельдерей (корень)     7      5         6       4         4      3

 Масса припущенной рыбы     -      125       -       100       -      75

Шампиньоны свежие           53     40 / 28   28      21 / 15   -      -

                                   <2>               <2>

 или грибы белые свежие     49     37 / 28   26      20 / 15   -      -

                                   <2>               <2>

Лимон                       8      7         -       -         -      -

Гарнир N 757, 759, 765      -      150       -       150       -      150

Соус N 843, 853, 855, 857   -      75        -       75        -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      385       -       340       -      275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. N 506.

 

509. Рыба припущенная с

соусом белое вино

 

Судак                       298    152       239     122       -      -

 или форель (кроме морской) 249    152       200     122       -      -

 или осетр                  311    154       248     123       -      -

 или севрюга                290    154       232     123       -      -

 или белуга                 306    154       244     123       -      -

Из полуфабрикатов

(звеньев):

Осетр или севрюга,          171    154       137     123       -      -

или белуга

Лук репчатый                6      5         5       4         -      -

Петрушка (корень)           7      5         5       4         -      -

 или сельдерей (корень)     7      5         6       4         -      -

 Масса припущенной рыбы     -      125       -       100       -      -

Шампиньоны свежие           53     40 / 28   28      21 / 15   -      -

                                   <1>               <1>

 или грибы белые свежие     49     37 / 28   26      20 / 15   -      -

                                   <1>               <1>

Лимон                       8      7         -       -         -      -

Гренки N 1107               -      -         -       20        -      -

Крутон N 1113               -      40        -       -         -      -

Гарнир N 757, 765           -      150       -       150       -      -

Соус N 855                  -      75        -       75        -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      425       -       360       -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. N 506 и 507.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус - белое вино.

 

510. Рыба припущенная с

соусом белым с рассолом

 

Осетр                       311    154       248     123       188    93

 или севрюга                290    154       232     123       175    93

 или белуга                 306    154       244     123       185    93

 или ледяная рыба           325    156       260     125       196    94

 или скумбрия               258    152       207     122       154    91

азово-черноморская

 или хек тихоокеанский      317    152       254     122       190    91

 или окунь морской <1>      217    152       174     122       130    91

 или треска <1>             200    152       161     122       120    91

 или ставрида океаническая  330    152       265     122       198    91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба                190    156       152     125       115    94

 или окунь морской          179    152       144     122       107    91

 или треска                 175    152       140     122       105    91

 или макрурус               171    154       137     123       103    93

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской               162    152       130     122       97     91

 или ставрида океаническая, 158    152       127     122       95     91

или треска

Лук репчатый                6      5         5       4         4      3

Петрушка (корень)           7      5         5       4         4      3

 или сельдерей (корень)     7      5         6       4         4      3

 Масса припущенной рыбы     -      125       -       100       -      75

Огурцы соленые              58     35 / 30   48      29 / 25   40     24 / 20

                                   <2>               <2>              <2>

Шампиньоны свежие           53     40 / 28   28      21 / 15   -      -

                                   <3>               <3>

 или грибы белые свежие     49     37 / 28   26      20 / 15   -      -

                                   <3>               <3>

Лимон                       8      7         -       -         -      -

Гарнир N 757, 759, 765      -      150       -       150       -      150

Соус N 856                  -      75        -       75        -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      415       -       365       -      295

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

<2> Масса готовых огурцов соленых.

<3> Масса вареных грибов.

 

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус - белый с рассолом.

 

511. Рыба по-русски

 

Осетр                       311    154       248     123       188    93

 или севрюга                290    154       232     123       175    93

 или белуга                 306    154       244     123       185    93

 или судак                  298    152       239     122       178    91

 или ставрида океаническая  330    152       265     122       198    91

 или треска <1>             200    152       161     122       120    91

 или окунь морской <1>      217    152       174     122       130    91

 или кабан-рыба             317    149       253     119       189    89

 или налим морской <1>      222    162       178     130       133    97

Из полуфабрикатов:

Макрель Индийского океана   165    140       132     112       99     84

 или судак                  197    152       158     122       118    91

 или треска                 175    152       140     122       105    91

 или окунь морской          179    152       144     122       107    91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                       165    152       133     122       99     91

 или ставрида океаническая, 158    152       127     122       95     91

или треска

 или окунь морской          162    152       130     122       97     91

 или макрель Индийского     157    151       125     120       94     90

океана

 Масса припущенной рыбы     -      125       -       100       -      75

Морковь                     10     8         8       6         5      4

Лук репчатый                5      4         4       3         2,5    2

Петрушка (корень)           9      7         8       6         5      4

Огурцы соленые              15     9 / 8     12      7 / 6    10      6 / 5

                                   <2>               <2>              <2>

Шампиньоны свежие           18     14 / 10   14      11 / 8   12      9 / 6

                                   <3>               <3>              <3>

 или грибы белые свежие     17     13 / 10   14      11 / 8    11     8 / 63

                                   <3>               <3>              <3>

Каперсы                     10     5         8       4         6      3

Маслины                     15     10        12      8         -      -

Соус N 857                  -      75        -       75        -      50

 Масса соуса с наполнителем -      100       -       100       -      60

Гарнир N 757                -      150       -       150       -      150

Лимон                       8      7         -       -         -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      382       -       350       -      285

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

<2> Масса готовых огурцов соленых.

<3> Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

 

512. Рыба припущенная

в молоке

 

Ледяная рыба                325    156       260     125       196    94

 или сазан, или карп        310    152       249     122       186    91

 или судак                  298    152       239     122       178    91

 или треска <1>             200    152       161     122       120    91

 или скумбрия               281    152       226     122       169    91

дальневосточная

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба                190    156       152     125       115    94

 или сазан                  192    152       154     122       115    91

 или карп                   205    152       165     122       123    91

 или судак                  197    152       158     122       118    91

 или треска                 175    152       140     122       105    91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                       165    152       133     122       99     91

 или ставрида океаническая, 158    152       127     122       95     91

или треска

Молоко                      50     50        50      50        30     30

Лук репчатый                36     30        36      30        24     20

Масло растительное          12     12        10      10        7      7

 Масса припущенной          -      175       -       150       -      100

рыбы с луком и молоком

Гарнир N 757, 759           -      150       -       150       -      150

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      325       -       300       -      250

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

 

                                   I                 II                III

                            БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

513. Филе из рыбы

фаршированное

 

Судак                       245     125        196     100        147     75

 или окунь морской <1>      179     125        143     100        107     75

 или сазан                  255     125        204     100        153     75

 или треска <1>, или        164     125        132     100        99      75

мерланг <1>

 или кабан-рыба             266     125        213     100        160     75

Из полуфабрикатов:

Судак                       162     125        130     100        97      75

 или треска                 144     125        115     100        86      75

 или окунь морской          147     125        118     100        88      75

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                       136     125        109     100        82      75

 или треска                 130     125        104     100        78      75

 или окунь морской          133     125        106     100        80      75

 или нототения мраморная    132     125        105     100        79      75

Фарш:

Яйца                        1/3 шт. 13         1/4 шт. 10         1/5 шт. 8

Грибы белые сушеные         8       16 <2>     6       12 <2>     5       10 <2>

 или шампиньоны свежие      30      23 / 16    22      17 / 12    18      14 / 10

                                    <2>                <2>                <2>

Лук репчатый                31      26 / 13    24      20 / 10    19      16 / 8

                                    <3>                <3>                <3>

Маргарин столовый           7       7          5       5          4       4

 Соус:

Мука                        4       4          3       3          2       2

Молоко                      23      23         18      18         14      14

 Масса полуфабриката        -       190        -       150        -       115

 Масса припущенного изделия -       155        -       125        -       95

Гарнир N 757, 759, 765      -       150        -       150        -       150

Соус N 857, 864             -       75         -       50         -       50

Креветки сыромороженые      42      10 <4>     21      5 <4>      -       -

неразделанные (целые)

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: без креветок         -       380        -       325        -       295

       с креветками         -       390        -       330        -       -

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

<3> Масса лука пассерованного.

<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.

 

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 - 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный с томатом.

 

                                   I                 II                  III

                           БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

514. Судак или щука

фаршированные (целиком)

 

Судак                      178      91         143      73         106      54

 или щука (кроме морской)  198      91         159      73         117      54

Хлеб пшеничный             17       17         14       14         10       10

Молоко или вода            20       20         15       15         12       12

Лук репчатый               48       40 / 20    36       30 / 15    29       24 / 12

                                    <1>                 <1>                 <1>

Маргарин столовый          8        8          7        7          5        5

Яйца                       1/10 шт. 4          1/10 шт. 4          1/20 шт. 2

Чеснок                     1        0,8        1        0,8        0,5      0,4

 Масса полуфабриката       -        156        -        125        -        94

 Масса припущенной рыбы    -        125        -        100        -        75

Гарнир N 757, 759, 765,    -        150        -        150        -        150

766

Соус N 857, 858, 863       -        75         -        75         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -        350        -        325        -        275

 

--------------------------------

<1> Масса лука пассерованного.

 

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 - 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

                                   I                   II                III

                            БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО НЕТТО

 

515. Сазан, карп, треска

(непластованные кусками)

фаршированные <1>

 

Сазан                       229       135       183       108       -      -

 или карп                   214       135       171       108       -      -

 или треска <2>             155       135       124       108       -      -

Хлеб пшеничный              5         5         4         4         -      -

Молоко или вода             6         6         5         5         -      -

Лук репчатый                17        14 / 7    12        10 / 5    -      -

                                      <3>                 <3>

Маргарин столовый           4         4         3         3         -      -

Яйца                        1/10 шт.  4         1/10 шт.  4         -      -

Чеснок                      0,5       0,4       0,3       0,2       -      -

 Масса полуфабриката        -         156       -         125       -      -

 Масса припущенной рыбы     -         125       -         100       -      -

Гарнир N 757, 759, 765, 766 -         150       -         150       -      -

Соус N 857, 858, 863        -         75        -         75        -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -         350       -         325       -      -

 

--------------------------------

<1> Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.

<2> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

<3> Масса лука пассерованного.

 

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. N 514), наполняют им куски и припускают в течение 15 - 20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

                                      БРУТТО               НЕТТО

 

516. Палав "Каспий" (плов

с рыбой) (туркменское

национальное блюдо)

 

Осетр                                 248                  123

 или судак                            239                  122

 Масса вареной рыбы                   -                    100

Крупа рисовая                         57                   57

Бульон рыбный                         120                  120

 Масса готового риса                  -                    160

Лук репчатый                          107                  90 / 45 <1>

Масло растительное                    40                   40

Шафран                                0,05                 0,05

Петрушка или укроп (зелень)           7                    5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    305

 

--------------------------------

<1> Масса лука пассерованного.

 

Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.

При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10 - 15 мин. до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, гвоздики - 0,01 г, корицы - 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 

                                      I             II             III

                               БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

517. Рыба, тушенная в

томате с овощами

 

Судак                          298     152    239     122     178     91

 или треска <1>                200     152    161     122     120     91

 или окунь морской <1>         217     152    174     122     130     91

 или сазан                     310     152    249     122     186     91

 или зубатка пятнистая         232     151    185     120     138     90

(пестрая) <1>

 или кабан-рыба                317     149    253     119     189     89

 или минтай                    308     154    246     123     186     93

 или ледяная рыба              325     156    260     125     196     94

Из полуфабрикатов:

Судак                          197     152    158     122     118     91

 или треска                    175     152    140     122     105     91

 или окунь морской             179     152    144     122     107     91

 или зубатка пятнистая         182     151    145     120     108     90

(пестрая)

 или ледяная рыба              190     156    152     125     115     94

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                          165     152    133     122     99      91

 или треска                    158     152    127     122     95      91

 или окунь морской             162     152    130     122     97      91

 или зубатка пятнистая         157     151    125     120     94      90

(пестрая)

 или хек серебристый           182     164    147     132     110     99

Вода или бульон                46      46     37      37      27      27

Морковь                        45      36     45      36      34      27

Петрушка (корень)              8       6      8       6       5       4

Сельдерей (корень)             4       3      3       2       3       2

Лук репчатый                   20      17     19      16      15      13

Томатное пюре                  20      20     20      20      15      15

Масло растительное             10      10     10      10      8       8

Уксус 3-процентный             5       5      5       5       4       4

Сахар                          3,5     3,5    4       4       2,5     2,5

Гвоздика                       0,01    0,01   0,01    0,01    0,007   0,007

Корица                         0,01    0,01   0,01    0,01    0,007   0,007

Лавровый лист                  0,01    0,01   0,01    0,01    0,007   0,007

 Масса тушеной рыбы            -       125    -       100     -       75

 Масса готовой рыбы с          -       225    -       200     -       150

тушеными овощами и соусом

Гарнир N 757, 759,             -       150    -       150     -       150

779 - 781

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       375    -       350     -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 - 60 мин.); за 5 - 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

518. Рыба соленая, тушенная

в томате с овощами

 

Треска <1>                     -       -      154     120     115     90

 или зубатка пятнистая         -       -      197     120     148     90

(пестрая) <1>

 или окунь морской <1>         -       -      158     120     118     90

 или сом (кроме                -       -      171     120     129     90

океанического) <1>

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)    -       -      133     120     100     90

 или сом (кроме океанического) -       -      136     120     102     90

Вода или бульон                -       -      36      36      27      27

Морковь                        -       -      45      36      34      27

Петрушка (корень)              -       -      8       6       5       4

Сельдерей (корень)             -       -      3       2       3       2

Лук репчатый                   -       -      19      16      15      13

Томатное пюре                  -       -      20      20      15      15

Масло растительное                            10      10      8       8

Уксус 3-процентный             -       -      5       5       4       4

Сахар                          -       -      4       4       2,5     2,5

Гвоздика                       -       -      0,01    0,01    0,007   0,007

Корица                         -       -      0,01    0,01    0,007   0,007

Лавровый лист                  -       -      0,01    0,01    0,007   0,007

 Масса тушеной рыбы            -       -      -       100     -       75

 Масса готовой рыбы с тушеными -       -      -       200     -       150

овощами и соусом

Гарнир N 757, 759, 779 - 781   -       -      -       150     -       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       -      -       350     -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

 

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. N 517.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

РЫБА ЖАРЕНАЯ

 

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы - 10 - 20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне <*> и панируют в сухарях пшеничных.

--------------------------------

<*> Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

 

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С, жарят 3 - 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее - 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный - пищевой саломас из растительных масел, сало растительное - смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

 

                                     I              II             III

                               БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

519. Рыба жареная

 

Зубатка пятнистая              207     149    165     119     124     89

(пестрая) <1>

 или капитан-рыба              296     160    235     127     176     95

 или карп                      281     149    225     119     168     89

 или мерланг <1>, или          194     149    155     119     116     89

треска <1>

 или ставрида океаническая     296     145    237     116     176     86

 или окунь морской <1>         204     149    163     119     122     89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)    166     149    132     119     99      89

 или капитан-рыба              182     160    144     127     108     95

 или окунь морской             171     149    137     119     102     89

 или треска                    169     149    135     119     101     89

 или щука (кроме морской)      171     145    136     116     101     86

Мука пшеничная                 7       7      6       6       5       5

Масло растительное             8       8      6       6       5       5

 Масса рыбы жареной            -       125    -       100     -       75

Гарнир N 757, 759, 760,        -       150    -       150     -       150

761, 765

Соус N 824, 857, 858           -       -      -       75      -       50

 или масло сливочное,          10      10     7       7       5       5

или маргарин столовый

Лимон                          8       7      -       -       -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -       292    -       257     -       230

       с соусом                -       -      -       325     -       275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

520. Рыба, жаренная целиком

 

Ставрида азово-черноморская    175     149    140     119     105     89

 или скумбрия                  173     149    138     119     103     89

азово-черноморская

 или навага (кроме             189     151    151     121     113     90

дальневосточной)

 или мелочь 1-й группы         199     149    159     119     119     89

 или мелочь 2-й группы         204     149    163     119     122     89

 или сардины мексиканские,     196     145    157     116     116     86

марокканские

 или мойва (мелочь 3-й группы) 154     151    123     121     92      90

Мука пшеничная                 7       7      6       6       5       5

Масло растительное             8       8      6       6       5       5

 Масса жареной рыбы            -       125    -       100     -       75

Гарнир N 757, 759, 761, 765    -       150    -       150     -       150

Соус N 824, 857, 858           -       -      -       75      -       50

 или маргарин столовый или     10      10     7       7       5       5

масло сливочное

Лимон                          8       7      -       -       -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -       292    -       257     -       230

       с соусом                -       -      -       325     -       275

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. N 519.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

521. Рыба (семейства

осетровых) жареная

 

Осетр                          337     149    269     119     201     89

 или севрюга                   313     149    250     119     187     89

 или белуга                    331     149    264     119     198     89

Мука пшеничная                 7       7      6       6       5       5

Кулинарный жир или масло       8       8      6       6       5       5

растительное

 Масса жареной рыбы            -       125    -       100     -       75

Гарнир N 757, 760, 761         -       150    -       150     -       150

Маргарин столовый или масло    10      10     7       7       5       5

сливочное

Лимон                          8       7      -       -       -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       292    -       257     -       230

 

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано выше.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

 

522. Рыба жареная с луком

по-ленинградски

 

Треска <1>                     194     149    155     119     116     89

 или окунь морской <1>         204     149    163     119     122     89

 или скумбрия дальневосточная  261     149    209     119     156     89

 или судак, или хек            264     145    211     116     156     86

серебристый

 или ставрида океаническая     296     145    237     116     176     86

Из полуфабрикатов:

Треска                         169     149    135     119     101     89

 или окунь морской             171     149    137     119     102     89

 или судак                     173     145    138     116     102     86

Мука пшеничная                 7       7      6       6       5       5

Масло растительное             8       8      6       6       5       5

 Масса рыбы жареной            -       125    -       100     -       75

Лук, жаренный во фритюре,      -       40     -       35      -       30

N 783

Гарнир N 760, 761              -       150    -       150     -       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       315    -       285     -       255

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

 

523. Рыба жареная с гречневой

кашей и сметанным соусом

 

Кабан-рыба                     221     137    176     109     131     81

 или судак                     223     145    178     116     132     86

 или мерланг <1>               164     149    131     119     98      89

 или бельдюга океаническая <1> 157     149    125     119     94      89

 или терпуг                    215     140    172     112     128     83

 или скумбрия дальневосточная  229     149    183     119     137     89

Из полуфабрикатов:

Скумбрия дальневосточная       157     149    125     119     94      89

 или камбала-ерш северная      146     140    117     112     86      83

 или макрель Индийского океана 146     142    116     113     87      84

 или макрурус                  151     145    121     116     90      86

Мука пшеничная                 7       7      6       6       5       5

Кулинарный жир                 8       8      6       6       5       5

 Масса рыбы жареной            -       125    -       100     -       75

Гарнир N 744                   -       150    -       150     -       150

Соус N 863                     -       75     -       75      -       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       350    -       325     -       275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. N 519.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее - обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

 

524. Рыба (семейства

осетровых), жаренная звеном

 

Осетр                          271     149    216     119     162     89

 или севрюга                   253     149    202     119     151     89

Сметана                        6       6      5       5       4       4

Масло сливочное или            5       5      5       3       3       3

маргарин столовый

 Масса рыбы жареной            -       125    -       100     -       75

Гарнир N 760, 761              -       150    -       150     -       150

Масло сливочное или            10      10     7       7       5       5

маргарин столовый

 или соус N 857                -       75     -       75      -       50

 или N 887                     -       50     -       50      -       30

Лимон                          8       7      -       -       -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:  с жиром                -       292    -       257     -       230

        с соусом N 887         -       332    -       300     -       255

        с соусом N 857         -       357    -       325     -       275

 

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 - 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

 

525. Рыба, жаренная во

фритюре

 

Осетр                          249     110    199     88      145     64

 или севрюга                   231     110    185     88      134     64

 или белуга                    244     110    195     88      142     64

 или судак                     240     115    192     92      140     67

 или окунь морской <1>         174     115    139     92      102     67

 или сом (кроме океанического) 262     118    211     95      153     69

 или капитан-рыба              290     122    233     98      171     72

Из полуфабрикатов:

Осетр или севрюга, или белуга  138     110    110     88      80      64

 или судак                     160     115    128     92      93      67

 или окунь морской             142     115    114     92      83      67

 или сом (кроме океанического) 146     118    117     95      85      69

Мука пшеничная                 7       7      6       6       5       5

Яйца                           1/6 шт. 7      1/7 шт. 6       1/8 шт. 5

Сухари                         20      20     15      15      12      12

Кулинарный жир                 12      12     10      10      7       7

 Масса рыбы жареной            -       125    -       100     -       75

Гарнир N 760, 761              -       150    -       150     -       150

Соус N 857                     -       75     -       75      -       50

 или N 884, 887                -       50     -       50      -       30

 или масло сливочное,          10      10     7       7       5       5

или маргарин столовый

Лимон                          8       7      -       -       -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом N 857          -       357    -       325     -       275

       с соусом N 884, 887     -       332    -       300     -       255

       с жиром                 -       292    -       257     -       230

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

526. Рыба жареная с

зеленым маслом

 

Судак                          240     115    192     92      -       -

 или осетр                     249     110    199     88      -       -

 или севрюга                   231     110    185     88      -       -

 или белуга                    244     110    195     88      -       -

Мука пшеничная                 7       7      6       6       -       -

Яйца                           1/6 шт. 7      1/7 шт. 6       -       -

Сухари                         20      20     15      15      -       -

Кулинарный жир                 12      12     10      10      -       -

 Масса рыбы жареной            -       125    -       100     -       -

Масло зеленое N 879            15      15     10      10      -       -

Гарнир N 760, 761              -       150    -       150     -       -

Соус N 857                     -       100    -       75      -       -

Лимон                          8       7      -       -       -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       397    -       335     -       -

 

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. N 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом - ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - томатный.

 

                                    БРУТТО                 НЕТТО

 

527. Килька хамса, тюлька,

жаренные во фритюре

 

Килька, или хамса, или тюлька       1359                   1250

Мука пшеничная                      85                     85

 Масса полуфабриката                -                      1333

Масло растительное                  120                    120

Соль                                20                     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -                      1000

 

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.

 

                                     I              II             III

                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

528. Рыба, жаренная грилье

 

Лосось каспийский,            274     156     219     125     -       -

куринский

 или судак                    317     152     254     122     -       -

 или осетр                    344     152     276     122     -       -

 или севрюга                  319     152     256     122     -       -

 или белуга                   337     152     271     122     -       -

Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский,            193     156     154     125     -       -

куринский

 или судак                    211     152     169     122     -       -

Масло растительное            8       8       6       6       -       -

Кислота лимонная              0,5     0,5     0,2     0,2     -       -

Петрушка (зелень)             8       6       5       4       -       -

 Масса рыбы жареной           -       125     -       100     -       -

Гарнир N 760, 761             -       150     -       150     -       -

Масло сливочное или           10      10      7       7       -       -

маргарин столовый

 или соус N 887               -       50      -       50      -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                -       285     -       257     -       -

       с соусом               -       325     -       300     -       -

 

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 - 20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - майонез с корнишонами.

 

529. Рыба, жаренная на

вертеле

 

Осетр                         344     152     276     122     -       -

 или севрюга                  319     152     256     122     -       -

 или белуга                   337     152     271     122     -       -

Маргарин столовый             5       5       4       4               -

 Масса рыбы жареной           -       125     -       100     -       -

 Гарнир:

Помидоры свежие               100     85      100     85      -       -

Лук репчатый                  30      25      24      20      -       -

Лук зеленый                   38      30      31      25      -       -

Лимон                         22      20      18      16      -       -

Масло сливочное или           5       5       4       4               -

маргарин столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       290     -       250     -       -

 

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 - 15 мин.).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 - 5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 - 10 г нетто на порцию), перцем и солью.

 

530. Рыба в тесте жареная

 

Судак                         192     92      140     67      -       -

 или осетр                    199     88      145     64      -       -

 или севрюга                  185     88      134     64      -       -

 или белуга                   195     88      142     64      -       -

Кислота лимонная              0,5     0,5     0,2     0,2     -       -

Масло растительное            3       3       2       2       -       -

Петрушка (зелень)             4       3       3       2       -       -

Мука пшеничная                40      40      30      30      -       -

Молоко или вода               40      40      30      30      -       -

Масло растительное            2       2       2       2       -       -

Яйца                          1 шт.   40      3/4 шт. 30      -       -

Кулинарный жир                20      20      15      15      -       -

 Масса теста                  -       120     -       90      -       -

 Масса рыбы в тесте жареной   -       200     -       150     -       -

Соус N 857                    -       75      -       75      -       -

 или N 887                    -       50      -       50      -       -

Лимон                         8       7       -       -       -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом N 857         -       282     -       225     -       -

       с соусом N 887         -       257     -       200     -       -

 

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

 

531. Поджарка из рыбы

 

Осетр                         337     149     269     119     -       -

 или севрюга                  313     149     250     119     -       -

 или белуга                   331     149     264     119     -       -

 или ледяная рыба             -       -       258     116     191     86

 или мерланг <1>              -       -       165     119     124     89

 или судак                    -       -       242     116     179     86

Мука пшеничная                10      10      8       8       6       6

Лук репчатый                  95      80 /    71      60 /    48      40 /

                                      40 <2>          30 <2>          20 <2>

Маргарин столовый             25      25      15      15      10      10

 Масса рыбы жареной           -       125     -       100     -       75

Гарнир N 760, 762, 765        -       150     -       150     -       150

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       315     -       280     -       245

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

<2> Масса лука пассерованного.

 

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с жиром.

 

532. Зразы донские

 

Судак                         302     145     248     119     179     86

 или сом (кроме               322     145     264     119     191     86

океанического)

 или окунь морской <1>        220     145     180     119     130     86

 или треска <1>               199     145     163     119     118     86

 или хек тихоокеанский        330     145     270     119     195     86

 или ледяная рыба             322     145     264     119     191     86

 или мерланг <1>              201     145     165     119     119     86

 или осетр                    328     145     269     119     -       -

 или севрюга                  305     145     250     119     -       -

 или белуга                   322     145     264     119     -       -

Из полуфабрикатов:

Судак                         201     145     165     119     119     86

 или сом (кроме               179     145     147     119     106     86

океанического),

или окунь морской

 или треска                   171     145     140     119     101     86

 или ледяная рыба             184     145     151     119     109     86

 или макрурус                 169     145     138     119     100     86

 Фарш:

Лук репчатый                  50      42 /    43      36 /    36      30 /

                                      21 <2>          18 <2>          15 <2>

Маргарин столовый             7       7       6       6       5       5

Сухари                        2       2       1,5     1,5     1,5     1,5

Яйца                          1/4 шт. 10      1/3 шт. 13      -

Петрушка (зелень)             8       6       5       4       3       2

Мука пшеничная                7       7       6       6       5       5

Яйца (для льезона)            1/4 шт. 10      1/6 шт. 7       1/5 шт. 8

Хлеб пшеничный (для           20      20      18      18      12      12

панировки)

 Масса полуфабриката          -       215     -       180     -       125

Кулинарный жир                10      10      8       8       6       6

 Масса жареных зраз           -       190     -       160     -       110

Гарнир N 744, 759, 760, 766   -       150     -       150     -       150

Масло сливочное               10      10      5       5       -       -

 или маргарин столовый        -       -       5       5       5       5

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       350     -       315     -       265

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

 

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1 - 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

 

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой, тушенной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.

В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

 

                                     I                  II                 III

                              БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

533. Рыба, запеченная с

Картофелем, по-русски

 

Окунь морской <1>             217     152         174     122         130     91

 или треска <1>               200     152         161     122         120     91

 или судак                    298     152         239     122         178     91

 или хек тихоокеанский        317     152         254     122         190     91

 или мерланг <1>              200     152         161     122         120     91

 или осетр                    311     154         248     123         188     93

 или севрюга                  290     154         232     123         175     93

 или белуга                   306     154         244     123         185     93

Из полуфабрикатов:

Окунь морской                 179     152         144     122         107     91

 или треска                   175     152         140     122         105     91

 или судак                    197     152         158     122         118     91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской                 162     152         130     122         97      91

 или судак                    165     152         133     122         99      91

 или хек тихоокеанский        169     152         136     122         101     91

 или ставрида океаническая,

или треска                    158     152         127     122         95      91

 Масса готовой рыбы           -       125         -       100         -       75

Картофель                     206     206 / 150   206     206 / 150  206      206 / 150

                                      <2>                 <2>                 <2>

Соус N 854                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

 или сухари                   5       5           4       4           3       3

Маргарин столовый или масло   15      15          11      11          8       8

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       400         -       350         -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

534. Рыба, запеченная

с яйцом

 

Треска <1>                    196     149         157     119         117     89

 или зубатка пятнистая        229     149         183     119         137     89

(пестрая)<1>

 или скумбрия дальневосточная 276     149         220     119         165     89

 или ледяная рыба             302     145         242     116         179     86

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или ставрида океаническая    315     145         252     116         187     86

Из полуфабрикатов:

Треска                        171     149         137     119         102     89

 или зубатка пятнистая        180     149         143     119         107     89

(пестрая)

 или ледяная рыба             177     145         141     116         105     86

 или судак                    188     145         151     116         112     86

 или макрель Индийского       167     142         133     113         99      84

океана

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска или зубатка            155     149         124     119         93      89

пятнистая (пестрая)

 или макрель Индийского       148     142         118     113         88      84

океана

 или ставрида океаническая    151     145         121     116         90      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Масло растительное            8       8           6       6           5       5

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Мука пшеничная                5       5           4       4           3       3

Яйца                          1/2 шт. 20          1/2 шт. 20          1/4 шт. 10

Лук репчатый                  131     110         131     110         100     84

Масло растительное            12      12          9       9           5       5

 Масса лука пассерованного    -       55          -       55          -       42

Картофель жареный N 760       -       150         -       150         -       150

 Масса полуфабриката          -       350         -       324         -       277

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       315         -       290         -       250

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

535. Рыба, запеченная

в сметанном соусе

 

Зубатка пятнистая

(пестрая) <1>                 229     149         183     119         137     89

 или кабан-рыба               291     137         232     109         172     81

 или треска <1>               196     149         157     119         117     89

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или щука (кроме морской)     315     145         252     116         187     86

 или скумбрия дальневосточная 276     149         220     119         165     89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)   180     149         143     119         107     89

 или треска                   171     149         137     119         102     89

 или судак                    188     145         151     116         112     86

 или макрурус                 161     145         129     116         96      86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                        155     149         124     119         93      89

 или нототения мраморная      149     142         119     113         88      84

 или хек серебристый          161     145         129     116         96      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Кулинарный жир                15      15          11      11          8       8

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Гарнир N 744, 760             -       150         -       150         -       150

Соус N 863                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый             10      10          7       7           5       5

 Масса полуфабриката          -       440         -       385         -       333

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       395         -       345         -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

536. Рыба, запеченная в

сметанном соусе с грибами,

по-московски

 

Судак                         284     145         227     116         169     86

 или сом (кроме               310     155         248     124         184     92

океанического)

 или ледяная рыба             302     145         242     116         179     86

 или мерланг <1>              196     149         157     119         117     89

 или осетр                    301     149         240     119         180     89

 или севрюга                  281     149         224     119         168     89

 или белуга                   296     149         236     119         177     89

Из полуфабрикатов:

Судак                         188     145         151     116         112     86

 или сом (кроме               180     155         144     124         107     92

океанического)

 или ледяная рыба             177     145         141     116         105     86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                         158     145         126     116         93      86

 или сом                      168     155         135     124         100     92

 или нототения мраморная      149     142         119     113         88      84

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Грибы белые свежие            34      26 / 17     29      22 / 14     20      15 / 10

                                      <2>                 <2>                 <2>

 или шампиньоны свежие        57      43 / 17     46      35 / 14     33      25 / 10

                                      <2>                 <2>                 <2>

Лук репчатый                  24      20 / 10     19      16 / 8      14      12 / 6

                                      <3>                 <3>                 <3>

Кулинарный жир                15      15          11      11          8       8

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Яйца                          1/2 шт. 20          1/4 шт. 10          1/8 шт. 5

Гарнир N 760                  -       150         -       150         -       150

Соус N 863                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый или         10      10          7       7           5       5

масло сливочное

 Масса полуфабриката          -       480         -       413         -       352

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       430         -       370         -       315

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

<2> Масса грибов жареных.

<3> Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

537. Рыба, запеченная в соусе

красном с луком и грибами

 

Окунь морской <1>             213     149         170     119         127     89

 или треска <1>               196     149         157     119         117     89

 или скумбрия дальневосточная 276     149         220     119         165     89

 или капитан-рыба             340     160         270     127         202     95

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или ледяная рыба             302     145         242     116         179     86

 или минтай                   284     142         226     113         168     84

Из полуфабрикатов:

Окунь морской                 175     149         140     119         105     89

 или треска                   171     149         137     119         102     89

 или судак                    188     145         151     116         112     86

 или ледяная рыба             177     145         141     116         105     86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской                 159     149         127     119         95      89

 или треска                   155     149         124     119         93      89

 или судак или палтус         158     145         126     116         93      86

 или хек серебристый          161     145         129     116         96      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Масло растительное            8       8           6       6           5       5

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Картофель                     206     206 / 150   206     206 / 150   206     206 / 150

                                      <2>                 <2>                 <2>

Соус N 834                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый             10      10          7       7           5       5

 Масса полуфабриката          -       440         -       385         -       333

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       395         -       345         -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

538. Рыба, запеченная с

помидорами

 

Зубатка пятнистая             229     149         183     119         137     89

(пестрая) <1>

 или щука (кроме морской)     315     145         252     116         187     86

 или треска <1>               196     149         157     119         117     89

 или кабан-рыба               291     137         232     109         172     81

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или ставрида океаническая    315     145         252     116         187     86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)   180     149         143     119         107     89

 или треска                   171     149         137     119         102     89

 или окунь морской            175     149         140     119         105     89

 или макрурус                 161     145         129     116         96      86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Зубатка или треска            155     149         124     119         93      89

 или окунь морской            159     149         127     119         95      89

 или ставрида океаническая    151     145         121     116         90      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Помидоры свежие               200     170         200     170         200     170

Масло растительное            15      15          11      11          8       8

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Масса помидоров жареных       -       107         -       107         -       107

Соус N 858                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый или         10      10          7       7           5       5

масло сливочное

 Масса полуфабриката          -       395         -       342         -       289

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       355         -       305         -       260

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

                                        I и II                III

                                   БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

539. Рыба, запеченная под

молочным соусом

 

Треска <1>                         129       98          96      73

 или судак                         192       98          143     73

 или окунь морской <1>             140       98          104     73

 или ставрида океаническая         213       98          159     73

 или мерланг <1>                   129       98          96      73

 или зубатка пятнистая             148       96          111     72

(пестрая) <1>

 или минтай                        198       99          148     74

Из полуфабрикатов:

Треска                             113       98          84      73

 или окунь морской                 115       98          86      73

 или зубатка пятнистая (пестрая)   116       96          87      72

 или скумбрия дальневосточная      103       98          77      73

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                             102       98          76      73

 или окунь морской                 104       98          78      73

 или ставрида океаническая         102       98          76      73

 или зубатка, или макрель          100       96          75      72

Индийского океана

 Масса рыбы припущенной            -         80          -       60

Лук репчатый                       19        16 / 8 <2>  14      12 / 6 <2>

Соус N 861                         -         100         -       100

Сыр                                5,4       5           4,3     4

Гарнир N 758, 759                  -         150         -       150

Масло сливочное или маргарин       10        10          8       8

столовый

 Масса полуфабриката               -         350         -       325

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         315         -       290

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

 

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.

 

                                   I                II                III

                            БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО

 

540. Солянка из рыбы на

сковороде

 

Ледяная рыба                325     156       260     125       196     94

 или минтай                 308     154       246     123       186     93

 или белуга                 306     154       244     123       185     93

 или осетр                  311     154       248     123       188     93

 или севрюга                290     154       232     123       175     93

 или судак                  298     152       239     122       178     91

 или треска <1>             200     152       161     122       120     91

 или окунь морской <1>      217     152       174     122       130     91

 или ставрида океаническая  330     152       265     122       198     91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба                190     156       152     125       115     94

 или макрурус               171     154       137     123       103     93

 или судак                  197     152       158     122       118     91

 или треска                 175     152       140     122       105     91

 или окунь морской          179     152       144     122       107     91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска или ставрида         158     152       127     122       95      91

океаническая

 или судак                  165     152       133     122       99      91

 или окунь морской          162     152       130     122       97      91

 или нототения мраморная    164     156       132     125       99      94

 Масса рыбы припущенной     -       125       -       100       -       75

Капуста тушеная N 773       -       150       -       150       -       150

Огурцы соленые              70      42 / 36   58      35 / 30   40      24 / 20

                                    <2>               <2>               <2>

Каперсы                     30      15        24      12        20      10

Томатное пюре               15      15        12      12        8       8

Лук репчатый                14      12 / 6    10      8 / 4     7       6 / 3 <3>

                                    <3>               <3>

Сыр                         4,3     4         3,3     3         2,2     2

 или сухари                 4       4         3       3         2       2

Маргарин столовый           15      15        11      11        8       8

 Масса полуфабриката        -       362       -       318       -       274

 Масса готовой солянки      -       323       -       285       -       245

Плоды маринованные          45      25        36      20        -       -

Маслины                     20      20        15      15        -       -

Лимон                       8       7         -       -         -       -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       375       -       320       -       245

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

<2> Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

<3> Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 - 15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей - 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы".

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

 

                                      I               II            III

                               БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО БРУТТО   НЕТТО

 

541. Котлеты или биточки

рыбные

 

Треска <1>                     110      80     89       65    66       48

 или мерланг <1>               111      80     90       65    67       48

 или сом (кроме океанического) 178      80     144      65    107      48

 или судак                     167      80     135      65    100      48

Из полуфабрикатов:

Треска                         94       80     76       65    56       48

 или судак                     111      80     90       65    67       48

 или сом (кроме океанического) 99       80     80       65    59       48

 или макрурус                  93       80     76       65    56       48

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                         85       80     69       65    51       48

Хлеб пшеничный                 24       24     18       18    14       14

Молоко или вода                32       32     25       25    19       19

Сухари                         12       12     10       10    7        7

 Масса полуфабриката           -        144    -        115   -        86

Кулинарный жир или масло       12       12     8        8     5        5

растительное

 Масса жареных изделий         -        125    -        100   -        75

Гарнир N 757, 759, 765, 766    -        150    -        150   -        150

Соус N 857, 863, 865           -        100    -        75    -        50

 или маргарин столовый         8        8      7        7     5        5

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                -        375    -        325   -        275

       с жиром                 -        283    -        257   -        230

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

542. Шницель рыбный

натуральный

 

Судак                          221      106    177      85    133      64

 или сом (кроме                236      106    189      85    142      64

океанического)

 или окунь морской <1>         161      106    129      85    97       64

 или мерланг <1>               147      106    118      85    89       64

 или треска <1>                145      106    116      85    88       64

 или минтай                    230      106    185      85    139      64

Из полуфабрикатов:

Судак                          147      106    118      85    89       64

 или окунь морской             131      106    105      85    79       64

 или треска                    125      106    100      85    75       64

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                         113      106    90       85    68       64

Лук репчатый                   24       20     20       17    15       13

Петрушка (зелень)              5        4      4        3     3        2

Молоко или вода                10       10     8        8     6        6

Яйца                           1/8 шт.  5      1/10 шт. 4     1/13 шт. 3

Сухари                         15       15     12       12    9        9

 Масса полуфабриката           -        156    -        125   -        94

Масло растительное или         13       13     10       10    8        8

кулинарный жир

 Масса жареного шницеля        -        125    -        100   -        75

Гарнир N 757, 760, 761, 766    -        150    -        150   -        150

Масло сливочное или            10       10     5        5     5        5

маргарин столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -        285    -        255   -        230

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

                                        I и II                 III

                                   БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

543. Рулет из рыбы

 

Щука (кроме морской)               150       60          113      45

 или судак                         125       60          94       45

 или треска <1>                    82        60          62       45

 или окунь морской <1>             91        60          68       45

 или мерланг <1>                   83        60          63       45

Из полуфабрикатов:

Щука                               92        60          69       45

 или треска                        71        60          53       45

 или судак                         83        60          63       45

 или окунь морской                 74        60          56       45

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                             64        60          48       45

Хлеб пшеничный                     18        18          13       13

Молоко или вода                    24        24          18       18

 Масса рыбная котлетная            -         100         -        75

Фарш:

Грибы белые свежие                 17        13 / 10 <2> -        -

 или шампиньоны свежие             18        14 / 10 <2> -        -

 или грибы сушеные                 5         10 <2>      -        -

Лук репчатый                       26        22 / 11 <3> 24       20 / 10

                                                                  <3>

Кулинарный жир                     4         4           3        3

Яйца                               1/7 шт.   6           1/4 шт.  10

 Масса фарша                       -         25          -        20

Сухари пшеничные                   3         3           2        2

 Масса полуфабриката               -         125         -        95

Кулинарный жир                     3         3           2        2

 Масса готового рулета             -         100         -        75

Гарнир N 757, 760, 761             -         150         -        150

Соус N 857, 858, 863, 865          -         75          -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         325         -        275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

<3> Масса лука пассерованного.

 

Подготовленную котлетную массу (рец. N 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5 - 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 - 3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С в течение 20 - 30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2 - 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

                                        I                  II                 III

                                 БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

544. Зразы рыбные рубленые

 

Судак                           167       80         135      65         100     48

 или сом (кроме океанического)  178       80         144      65         107     48

 или щука (кроме морской)       200       80         163      65         120     48

 или треска <1>                 110       80         89       65         66      48

 или мерланг <1>                111       80         90       65         67      48

 или ледяная рыба               178       80         144      65         107     48

Из полуфабрикатов:

Судак                           111       80         90       65         67      48

 или сом                        99        80         80       65         59      48

 или щука                       123       80         100      65         74      48

 или треска                     94        80         76       65         56      48

 или ледяная рыба               101       80         82       65         61      48

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                          85        80         69      65          51      48

Хлеб пшеничный                  24        24         18      18          14      14

Молоко или вода                 32        32         25      25          19      19

 Масса рыбная котлетная         -         134        -       106         -       80

Фарш:

Лук репчатый                    40        34 / 17    26      22 / 11     19      16 / 8

                                          <2>                <2>                 <2>

Кулинарный жир                  5         5          4       4           3       3

Грибы белые свежие              26        20 / 15    17      13 / 10     14      11 / 8

                                          <3>                <3>                 <3>

 или шампиньоны свежие          28        21 / 15    18      14 / 10     14      11 / 8

                                          <3>                <3>                 <3>

 или грибы сушеные              7,5       15 <3>     5       10 <3>      4       8 <3>

Сухари                          2         2          1,5     1,5         1       1

 Масса фарша                    -         32         -       21          -       16

Сухари                          10        10         6       6           5       5

 Масса полуфабриката            -         174        -       130         -       99

Кулинарный жир                  12        12         8       8           5       5

 Масса готовых зраз             -         148        -       110         -       85

Гарнир N 757, 760, 761,         -         150        -       150         -       150

765, 766

Маргарин столовый               7         7          5       5           5       5

Соус N 824, 857                 -         100        -       75          -       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -         405        -       340         -       290

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

<3> Масса вареных грибов.

 

Рыбную котлетную массу (рец. N 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4 - 5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный.

 

545. Тельное из рыбы

 

Судак                            167      80         135      65         100     48

 или сом (кроме океанического)

 или ледяная рыба                178      80         144      65         107     48

 или щука (кроме морской)        200      80         163      65         120     48

 или треска <1>                  110      80         89       65         66      48

 или мерланг <1>                 111      80         90       65         67      48

 или окунь морской <1>           121      80         98       65         73      48

Из полуфабрикатов:

Треска                           94       80         76       65         56      48

 или сом (кроме океанического)

 или окунь морской               99       80         80       65         59      48

 или макрурус                    93       80         76       65         56      48

 или ледяная рыба                101      80         82       65         61      48

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                           85       80         69       65         51      48

Хлеб пшеничный                   24       24         18       18         14      14

Молоко или вода                  32       32         25       25         19      19

 Масса рыбная котлетная          -        134        -        106        -       80

Фарш:

Лук репчатый                     40       34 / 17    26       22 / 11    17      14/72

                                          <2>                 <2>

Кулинарный жир                   5        5          4        4          3       3

Грибы белые свежие               26       20 / 15    17       13 / 10    14      11 / 8

                                          <3>                 <3>                <3>

 или шампиньоны свежие           28       21 / 15    18       14 / 10    14      11 / 8

                                          <3>                 <3>                <3>

Яйца                             1/4 шт.  10         1/6 шт.  7          1/8 шт. 5

Сухари                           2        2          1,5      1,5        1       1

 Масса фарша                     -        42         -        28         -       21

Яйца                             1/4 шт.  10         1/6 шт.  7          1/8 шт. 5

Сухари                           10       10         6        6          5       5

 Масса полуфабриката             -        194        -        145        -       109

Кулинарный жир                   14       14         12       12         10      10

 Масса готового тельного         -        160        -        120        -       90

Гарнир N 759, 761, 762,          -        100        -        100        -       150

789, 793

Маргарин столовый                7        7          5        5          5       5

Соус N 857, 858                  -        100        -        75         -       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -        367        -        300        -       295

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

<3> Масса вареных грибов.

 

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. N 543).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. N 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 - 5 мин. в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1 - 2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

 

                                        I и II                III

                                   БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

546. Хлебцы рыбные

 

Сом (кроме океанического)          222       100         167      75

 или окунь морской <1>             152       100         114      75

 или треска <1>                    137       100         103      75

 или щука (кроме морской)          250       100         188      75

 или судак                         208       100         156      75

 или минтай                        217       100         163      75

 или ледяная рыба                  222       100         167      75

Из полуфабрикатов:

Макрурус                           116       100         87       75

 или треска                        118       100         88       75

 или окунь морской                 123       100         93       75

 или судак                         139       100         104      75

 или ледяная рыба                  127       100         95       75

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                             106       100         80       75

Хлеб пшеничный                     15        15          11       11

Молоко                             25        25          18       18

Яйца                               1/4 шт.   10          1/5 шт.  8

Масло сливочное                    5         5           4        4

 Масса полуфабриката               -         150         -        113

 Масса готового изделия            -         120         -        90

Гарнир N 747, 757, 759             -         150         -        150

Соус N 857, 863, 864               -         50          -        50

 или масло сливочное,              7         7           5        5

или маргарин столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -         320         -        290

       с жиром                     -         277         -        245

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

 

В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. N 541) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

547. Тефтели рыбные

 

Судак                              135       65          100      48

 или треска <1>                    89        65          66       48

 или ледяная рыба                  144       65          107      48

 или окунь морской <1>             98        65          73       48

Из полуфабрикатов:

Треска или макрурус                76        65          56       48

 или ледяная рыба                  82        65          61       48

 или окунь морской                 80        65          59       48

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                             69        65          51       48

Хлеб пшеничный                     13        13          10       10

Молоко или вода                    20        20          15       15

Лук репчатый                       17        14          12       10

Мука пшеничная                     8         8           6        6

 Масса полуфабриката               -         118         -        88

Масло растительное                 8         8           5        5

 Масса тушеных тефтелей            -         100         -        75

Гарнир N 747, 757, 759             -         150         -        150

Соус N 857, 858, 864               -         75          -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         325         -        275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10 - 15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

 

548. Фрикадельки рыбные

с томатным соусом

 

Сом (кроме океанического)          144       65          107      48

 или щука (кроме морской)          163       65          120      48

 или ледяная рыба                  144       65          107      48

 или минтай                        141       65          104      48

 или мерланг <1>                   90        65          67       48

Хлеб пшеничный                     13        13          10       10

Молоко или вода                    20        20          15       15

Яйца                               1/5 шт.   8           1/7 шт.  6

Лук репчатый                       17        14          12       10

 Масса полуфабриката               -         118         -        88

 Масса готовых фрикаделек          -         100         -        75

Гарнир N 747, 757, 759, 765        -         150         -        150

Соус N 857, 863, 864               -         75          -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         325         -        275

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

 

В рыбную котлетную массу (рец. N 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5 - 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15 - 18 г и припускают 10 - 15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

                                           БРУТТО                НЕТТО

 

549. Галки рыбные (белорусское

национальное блюдо)

 

Окунь морской <1>                          146                   102

 или судак                                 200                   102

 или треска <1>                            134                   102

 или ледяная рыба                          213                   102

Из полуфабрикатов:

Треска                                     117                   102

 или судак                                 132                   102

 или окунь морской                         120                   102

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Хек серебристый                            113                   102

 или треска                                106                   102

 или судак                                 111                   102

Лук репчатый                               18                    15

Крахмал картофельный                       10                    10

Вода или молоко                            38                    38

 Масса полуфабриката                       -                     160

 Масса готового изделия                    -                     135

Соус N 891                                 -                     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -                     185

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные,

 

Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2 - 3 шт. на порцию и варят в соленой воде.

Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.

 

                                         I и II                 III

                                    БРУТТО    НЕТТО        БРУТТО НЕТТО

 

550. Консервы рыбные с

гарниром

 

Консервы рыбные натуральные:        79        75 <1>       53     50 <1>

осетр, севрюга, белуга и др.

 или лососевые дальневосточные:     77        75 <1>       52     50 <1>

горбуша, кета, чавыча, нерка

 или консервы в томатном соусе:     79        75 <1>       53     50 <1>

частик крупный, горбуша, кета,

семга, кижуч, нерка, камбала,

навага, осетр, севрюга, белуга,

треска, сельдь, чехонь и др.

 или скумбрия атлантическая         77        75 <1>       52     50 <1>

Гарнир N 747, 757, 759 - 761        -         150          -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -         225          -      200

 

--------------------------------

<1> Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

 

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

 

551. Картофельная запеканка

с рыбными консервами

 

Консервы рыбные натуральные:        105       100 <1>      67     64 <1>

горбуша, кета, судак, белуга

осетр, и др.

 в том числе масса рыбы             -         75           -      48

Картофель                           251       188          251    188

Молоко или вода                     25        25           25     25

 Масса пюре картофельного           -         200          -      200

Мука пшеничная                      1,5       1,5          1      1

Лук репчатый                        19        16 / 8 <2>   10     8 / 4 <2>

Маргарин столовый                   8         8            5      5

Сухари                              5         5            5      5

Маргарин столовый                   10        10           5      5

 Масса полуфабриката                -         305          -      268

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -         275          -      235

 

--------------------------------

<1> Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

<2> Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин. и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 - 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5 - 10 мин.

 

                                   I             II               III

                             БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО НЕТТО

 

552. Солянка из рыбных

консервов на сковороде

 

Консервы рыбные натуральные: -      -      79      75 <1>    53     50 <1>

горбуша, кета, сазан, судак,

осетр, белуга и др.

 в том числе масса рыбы      -      -      -       56        -      38

 или в томатном соусе:       -      -      79      75 <1>    53     50 <1>

камбала, лещ, сом, судак,

сазан, щука

 в том числе масса рыбы      -      -      -       53        -      35

Капуста тушеная N 773        -      -      -       150       -      250

Огурцы соленые               -      -      40      24        20     12

Каперсы                      -      -      20      10        -      -

Лук репчатый                 -      -      19      16 / 8    10     8 / 4

                                                   <2>              <2>

Масло растительное           -      -      6       6         5      5

Мука пшеничная               -      -      1       1         1      1

Сыр                          -      -      2,2     2         -      -

 или сухари                  -      -      2       2         2      2

 Масса полуфабриката         -      -      -       275       -      320

Маслины                      -      -      10      10        -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      -      -       255       -      285

 

--------------------------------

<1> Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

<2> Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 - 10 мин.

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

 

Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту "Океан", лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

 

                                      БРУТТО               НЕТТО

 

553. Крабы с рисом и соусом

 

Крабы (консервы)                      94                   75

Рис припущенный N 748                 -                    100

Соус N 858, 876                       -                    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    225

 

Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно.

Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.

 

554. Морской гребешок

отварной с соусом

 

Филе морского гребешка                156                  147

Морковь                               4                    3

Петрушка (корень)                     4                    3

 Масса отварного филе                 -                    75

морского гребешка

Гарнир N 757, 759                     -                    150

Соус N 857, 863                       -                    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    275

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - томатный, сметанный.

 

555. Креветки отварные натуральные

 

Креветки сыромороженые                1449                 1449

неразделанные (целые) мелкие

 или креветки варено-мороженые        1205                 1205

неразделанные (целые) мелкие

 Масса отварных креветок              -                    1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    1000

 

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в течение 5 мин., варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют.

 

556. Креветки с соусом

 

Креветки сыромороженые                313                  313

неразделанные (целые)

 Масса креветок отварных,             -                    75

разделанных на мякоть

 или креветки (консервы)              94                   75

Гарнир N 757, 765                     -                    100

Соус N 857, 859                       -                    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    225

 

Креветки отваривают, как указано в рец. N 555. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, молочный.

 

557. Креветки с рисом

 

Креветки сыромороженые                167                  167

неразделанные (целые)

 Масса креветок отварных,             -                    40

разделанных на мякоть

 или креветки (консервы)              50                   40

Лук репчатый                          36                   30

Маргарин столовый                     5                    5

 Масса лука пассерованного            -                    15

Каша рисовая рассыпчатая N 744        -                    120

Сыр                                   16,3                 15

Соус N 857                            -                    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    240

 

Креветки отваривают, как описано в рец. N 555. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.

 

558. Креветки, запеченные под

сметанным или молочным соусом

 

Креветки сыромороженые                208                  208

неразделанные (целые)

 Масса креветок отварных,             -                    50

разделанных на мякоть

 или креветки (консервы)              63                   50

Картофель                             206                  206 / 150 <1>

Соус N 861, 863                       -                    100

Сыр                                   4,3                  4

Маргарин столовый                     5                    5

 Масса полуфабриката                  -                    305

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    275

 

--------------------------------

<1> Масса картофеля отварного очищенного.

 

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. N 555), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

559. Кальмары в томатном

или сметанном соусе

 

Кальмар (филе)                        154                  139

 или кальмар (тушка)                  199                  153

 Масса отварных кальмаров             -                    75

Соус N 857, 863                       -                    50

 Масса кальмаров с соусом             -                    125

Гарнир N 757, 761                     -                    150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    275

 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный.

 

560. Трепанги по-дальневосточному

 

Трепанги сушеные                      16                   63

 или трепанги варено-мороженые        67                   63

 Масса набухших ошпаренных трепангов  -                    50

Свинина (корейка, окорок)             43                   37

Маргарин столовый                     10                   10

 Масса свинины жареной                -                    25

Соус N 866                            -                    50

 Масса трепангов и свинины с соусом   -                    125

Гарнир N 761                          -                    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    225

 

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.

Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.

При отпуске трепанги гарнируют.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - сметанный с томатом и луком.

 

561. Лангусты с рисом и соусом

 

Лангусты (шейки в панцире)            188                  188

 Масса отварных лангустов             -                    75

Соус N 858, 876                       -                    75

Рис припущенный N 748                 -                    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    250

 

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске лангусты гарнируют.

Гарнир - рис припущенный.

Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.

 

562. Котлеты, биточки

из рыбы и пасты "Океан"

 

Треска <1>                            62                   45

 или мерланг <1>                      63                   45

 или сом (кроме океанического)        100                  45

Паста "Океан"                         21                   20

Хлеб пшеничный                        18                   18

Молоко или вода                       25                   25

Яйца                                  1/20 шт.             2

Сухари                                10                   10

 Масса полуфабриката                  -                    118

Кулинарный жир                        8                    8

 Масса готовых изделий                -                    100

Гарнир N 744, 757, 761                -                    150

Маргарин столовый                     -                    5

 или соус N 857, 863, 865             -                    75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                        -                    255

       с соусом                       -                    325

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 - 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 - 8 °С - не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой "Океан", добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8 - 10 мин., затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

563. Рулет из рыбы с фаршем

из пасты "Океан"

 

Треска <1>                            82                   60

 или щука (кроме морской)             150                  60

 или окунь морской <1>                91                   60

 или мерланг <1>                      83                   60

Молоко или вода                       24                   24

Хлеб пшеничный                        18                   18

 Рыбная котлетная масса               -                    100

Фарш из пасты "Океан" N 565           -                    30

 Масса полуфабриката                  -                    130

Кулинарный жир                        4                    4

Сухари                                3                    3

 Масса готового рулета                -                    105

Гарнир N 744, 747, 757, 761           -                    150

Соус N 857, 858, 863, 865             -                    75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    330

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Подготовленную котлетную массу (рец. N 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5 - 2 см, на середину кладут фарш (рец. N 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.

При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

564. Зразы картофельные с фаршем

из пасты "Океан"

 

Картофель                             241                  176 <1>

Яйца                                  1/10 шт.             4

 Масса протертого картофеля с яйцом   -                    180

Фарш из пасты "Океан" N 565           -                    40

Сухари                                12                   12

 Масса полуфабриката                  -                    225

Кулинарный жир                        10                   10

 Масса жареных зраз                   -                    200

Масло сливочное или маргарин столовый 10                   10

 или сметана                          20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                        -                    210

       со сметаной                    -                    220

 

--------------------------------

<1> Масса очищенного отварного картофеля.

 

Отварной картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Затем добавляют яйца и перемешивают. Из полученной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш из пасты "Океан", соединяют края. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

 

565. Фарш из пасты "Океан"

 

Паста "Океан"                         743                  698

 Масса припущенной пасты              -                    600

Лук репчатый                          595                  500

Кулинарный жир или маргарин столовый  75                   75

 Масса лука пассерованного            -                    250

Яйца                                  2 1/2 шт.            100

 Соус:

Мука пшеничная                        10                   10

Кулинарный жир или маргарин столовый  10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -                    1000

 

Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Пасту "Океан" размораживают, как описано в рец. N 562, и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2 - 3 см, добавляют горячую воду (5 - 10% от массы пасты) и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту "Океан" охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты "Океан" при температуре 4 - 8 °С составляет 6 ч.

Припущенную пасту "Океан" пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.

Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.

 

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

 

Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они могут быть отборные, крупные, средние и мелкие. Измеряют их, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Раки отборные имеют размер от 13 см и более, крупные - 11 - 13, средние - 9 - 11, мелкие - 8 - 9 см.

Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй (черного перца горошком, лаврового листа), укропа, эстрагона и кореньев.

Воды для варки берут столько, чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки средней величины варят 12 - 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром и подают. Вареных раков можно подать без отвара, украсив их зеленью.

 

                             БРУТТО         НЕТТО      БРУТТО         НЕТТО

 

                                  1-й вариант               2-й вариант

 

566. Раки отварные

 

Раки (шт.)                   10             10         10             10

Морковь                      15             12         -              -

Укроп                        19             14         -              -

Петрушка (корень)            19             14         -              -

Эстрагон (зелень)            14             5          -              -

Соль                         30             30         30             30

Перец черный горошком        0,1            0,1        0,1            0,1

Лавровый лист                0,1            0,1        0,1            0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.)                  -              10         -              10

 

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12 - 15 мин. с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10 - 15 мин., чтобы раки приобрели приятный аромат.

 

                                                БРУТТО       НЕТТО

 

567. Раки в пиве или хлебном квасе

 

Раки (шт.)                                      10           10

Соль                                            20           20

Пиво или квас                                   500          500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.)                                     -            10

 

В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12 - 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10 - 15 мин.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд - 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60 - 65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли - 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - перца 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе - масса готового продукта.

 

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 - 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 - 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 - 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 - 60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 - 25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

 

                                       I                II             III

                                БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

568. Мясо отварное

 

Говядина (покромка, лопаточная  219     161       164    121      110    81

часть, грудинка)

 или баранина, козлятина        218     156       164    117      109    78

 (лопаточная часть, грудинка)

 или свинина (лопаточная        196     167       147    125      97     83

 часть, грудинка)

 или телятина (лопаточная       236     156       177    117      118    78

 часть, грудинка)

Морковь                         5       4         4      3        3      2

Лук репчатый                    5       4         4      3        2,5    2

Петрушка (корень)               4       3         3      2        -      -

 Масса отварного мяса           -       100       -      75       -      50

Гарнир N 744, 757, 759, 765,    -       150       -      150      -      150

767, 768, 773

Соус N 824, 827, 844, 845, 867  -       75        -      75       -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       325       -      300      -      250

 

Отварное мясо (см. подраздел "Отварное мясо, субпродукты") гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

 

569. Баранина, козлятина

отварные с овощами

 

                                        156 <1>          117 <1>         78 <1>

Баранина, козлятина             218     --------  164    -------- 109    -------

(грудинка, лопаточная часть)            156 + 39         117 + 29        78 + 20

Морковь                         5       4         4      3        3      2

Лук репчатый                    5       4         4      3        2,5    2

Петрушка (корень)               4       3         3      2        -      -

                                        100 <2>          75 <2>          50 <2>

 Масса вареной баранины,        -       --------  -      -------   -     -------

козлятины                               100 + 38         75 + 28         50 + 19

Картофель                       100     75        100    75       120    90

Капуста белокочанная свежая     69      55        69     55       88     70

Морковь                         31      25        31     25       31     25

Репа                            27      20        27     20       -      -

Петрушка (корень)               20      15        13     10       -      -

Лук репчатый                    30      25        24     20       18     15

Маргарин столовый               5       5         5      5        5      5

Мука пшеничная                  3       3         3      3        3      3

Чеснок                          1       0,8       1      0,8      1      0,8

 Масса гарнира и соуса          -       300       -      300      -      300

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: без кости                -       400       -      375      -      350

       с костью                 -       438       -      403      -      369

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса полуфабриката без костей.

В знаменателе - масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате - 20%).

<2> В числителе - масса вареной баранины, козлятины без костей.

В знаменателе - масса вареной баранины, козлятины с костями.

 

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 - 5 кусочков на порцию массой по 30 - 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

 

570. Язык отварной с соусом

 

Язык говяжий                    169     169       126    126      84     84

 или бараний                    191     191       143    143      96     96

 или свиной, или телячий        170     170       127    127      85     85

Морковь                         5       4         4      3        3      2

Лук репчатый                    5       4         4      3        2,5    2

Петрушка (корень)               4       3         3      2        -      -

 Масса отварного языка          -       100       -      75       -      50

Гарнир N 750, 757, 759, 765,    -       150       -      150      -      150

766 - 768

Соус N 824, 826, 843, 867       -       100       -      75       -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       350       -      300      -      250

 

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2 - 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

 

571. Окорок, рулет, корейка,

грудинка отварные

 

Окорок копчено-вареный и        132     100 <1>   99     75 <1>   66     50 <1>

вареный (со шкурой и костями)

 тамбовский, воронежский

 или окорок копчено-вареный и   125     100 <1>   94     75 <1>   63     50 <1>

 вареный (без шкуры с костями)

 тамбовский

 или окорок сырокопченый        155     100 <1>   116    75 <1>   77     50 <1>

 (со шкурой и костями)

 сибирский, советский,

 тамбовский,

 воронежский, лопатка

 или рулет копчено-вареный (со  114     100 <1>   85     75 <1>   57     50 <1>

 шкурой и костями)

 ленинградский, ростовский

 или рулет вареный (со шкурой   109     100 <1>   82     75 <1>   54     50 <1>

 без костей) ленинградский,

 ростовский

 или корейка копченая           113     100 <1>   85     75 <1>   57     50 <1>

  (со шкурой без костей)

 или корейка копченая           132     100 <1>   99     75 <1>   66     50 <1>

 (без шкуры и костей)

 или грудинка копченая          114     100 <1>   86     75 <1>   57     50 <1>

 (со шкурой без костей)

 или грудинка копченая          135     100 <1>   101    75 <1>   67     50 <1>

 (без шкуры и костей)

Гарнир N 750, 757, 759, 765     -       150       -      150      -      150

Соус N 824, 826, 867            -       100       -      75       -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       350       -      300      -      250

 

--------------------------------

<1> Масса готовых мясных продуктов.

 

Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 - 3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).

 

572. Сосиски, сардельки

отварные

 

Сосиски или сардельки           103     100 <1>   77     75 <1>   51     50 <1>

Гарнир N 744, 746, 757, 759,    -       150       -      150      -      150

765, 773

Соус N 824, 829, 848            -       50        -      50       -      50

или маргарин столовый,          5       5         3      3        2      2

или масло сливочное

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -       300       -      275      -      250

       с жиром                  -       255       -      228      -      202

 

--------------------------------

<1> Масса готовых продуктов.

 

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3 - 5 мин., сардельки - 7 - 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, луковый с горчицей, томатный.

 

573. Рулет из рубца

 

Рубец                           192     182       143    136      96     91

Лук репчатый                    5       4         4      3        2,5    2

Морковь                         5       4         4      3        3      2

Петрушка (корень)               4       3         3      2        -      -

 Масса отварного рубца          -       100       -      75       -      50

Гарнир N 757, 759, 765          -       150       -      150      -      150

Соус N 827, 848, 867            -       100       -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       350       -      300      -      275

 

Рубцы вымачивают 6 - 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 - 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - луковый, томатный, сметанный с хреном.

 

574. Рубцы в соусе

 

Рубцы                           192     182       143    136      96     91

Морковь                         5       4         4      3        3      2

Лук репчатый                    5       4         4      3        2,5    2

Петрушка (корень)               4       3         3      2        -      -

 Масса вареных рубцов           -       100       -      75       -      50

Гарнир N 744, 748, 753, 757,    -       150       -      150      -      150

759, 765

Соус N 824, 827, 848            -       100       -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       350       -      300      -      275

 

Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 - 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, томатный.

 

575. Мозги отварные

 

Мозги                           166     133       125    100      84     67

Морковь                         5       4         4      3        3      2

Лук репчатый                    5       4         4      3        2,5    2

Петрушка (корень)               4       3         3      2        -      -

Уксус 3-процентный              5       5         4      4        3      3

 Масса отварных мозгов          -       100       -      75       -      50

Шампиньоны свежие               57      43        38     29       -      -

или грибы белые свежие          53      40        36     27       -      -

 Масса вареных грибов           -       30        -      20       -      -

Гарнир N 748, 757, 759, 765     -       100       -      100      -      150

Соус N 843, 844, 847, 848       -       100       -      75       -      50

или масло сливочное             5       5         3      3        -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -       330       -     270       -      250

       с маслом                 -       235       -     198       -      -

 

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 - 15 мин.). За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

 

576. Вымя отварное в соусе

 

Вымя говяжье                    182     182       136   136       91     91

Морковь                         5       4         4     3         3      2

Лук репчатый                    5       4         4     3         2,5    2

Петрушка (корень)               4       3         3     2         -      -

 Масса отварного вымени         -       100       -     75        -      50

Гарнир N 744, 746, 753, 757,    -       150       -     150       -      150

759, 765,

Соус N 824, 827, 828, 829,      -       100       -     75        -      50

863, 867

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       350       -     300       -      250

 

Куски вымени массой 1,5 - 2 кг вымачивают в холодной воде 3 - 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 - 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 - 15 мин.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

 

577. Котлеты натуральные

паровые

 

Свинина (корейка)               244     208 + 20  123   105 + 20  -      -

                                        <1>             <1>

 или телятина (корейка)         295     195 + 20  159   105 + 20  -      -

                                        <1>             <1>

 Масса готовой котлеты:

 из свинины                     -       125 + 20  -     63 + 20   -      -

                                        <1>             <1>

 из телятины                    -       125 + 20  -     67 + 20   -      -

                                        <1>             <1>

Шампиньоны свежие               47      36        38    29        -      -

 или грибы белые свежие         43      33        36    27        -      -

 Масса вареных грибов           -       25        -     20        -      -

Гарнир N 747, 748, 757, 759,    -       150       -     150       -      -

765, 766

Соус N 844                      -       100       -     75        -      -

 или масло сливочное, или       15      15        10    10        -      -

маргарин столовый

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом

       свинина                  -       420       -     328       -      -

       телятина                 -       420       -     332       -      -

       или жиром

       свинина                  -       335       -     263       -      -

       телятина                 -       335       -     267       -      -

 

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

 

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 - 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соус - паровой.

 

578. Бешбармак по-киргизски

 

Баранина (тазобедренная часть,  218     156       164   117       -      -

корейка)

Перец черный горошком           0,5     0,5       0,5   0,5       -      -

 Масса вареной баранины          -      100       -     75        -      -

 На тесто:

Мука                            62      62        42    42        -      -

 в том числе мука на подпыл     2       2         2     2         -      -

Яйца                            1/5     8         1/8   5         -      -

                                                  шт.

Вода                            15      15        13    13        -      -

 Масса теста                    -       83        -     58

 Масса готовой лапши            -       150       -     100       -      -

Лук репчатый                    36      30        30    25        -      -

Перец черный молотый            0,5     0,5       0,5   0,5       -      -

Бульон                          150     150       150   150       -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       430       -     350       -      -

 

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см.

Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 - 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

 

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1 - 2 кг), порционных (массой 40 - 270 г) и мелких (массой 10 - 40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2 - 3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (см. выше).

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне <1> и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

--------------------------------

<1> Приготовление льезона указано выше.

 

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4 - 5 мин.), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180 - 190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (см. ниже).

 

                                         I                II               III

                                   БРУТТО НЕТТО     БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

579. Мясо, жаренное крупным

куском

 

Говядина (вырезка,                 209    154       156    115        105    77

 толстый, тонкий края)

 или баранина, козлятина           222    159       166    119        110    79

 (тазобедренная часть, корейка,

 лопаточная часть)

 или свинина (тазобедренная        173    147       129    110        87     74

 часть, корейка, шейная часть,

 лопаточная часть)

 или телятина (тазобедренная       241    159       180    119        120    79

 часть, лопаточная часть,

 корейка)

Жир животный топленый пищевой      4      4         3      3          2      2

 Масса жареного мяса               -      100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 748, 750, 752,       -      150       -      150        -      150

753, 757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      250       -      225        -      200

 

Говядину жареную (см. выше) нарезают по 2 - 3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1 - 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15 - 20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. N 859) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

 

580. Мясо, жаренное крупным

куском, шпигованное

 

Говядина (толстый, тонкий края)    178    131       136    100        94     69

Шпик                               18     17        11     11         6      6

 или баранина, козлятина           222    159       166    119        110    79

 (корейка, тазобедренная часть,

 лопаточная часть)

Чеснок                             2,3    1,8       1,5    1,2        1,0    0,8

Жир животный топленый пищевой      4      4         3      3          2      2

 Масса жареного шпигованного мяса  -      100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 748, 750, 752,       -      150       -      150        -      150

753, 757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      250       -      225        -      200

 

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (см. выше). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. N 579).

 

581. Грудинка, фаршированная

кашей

 

Баранина, козлятина (грудинка)     222    159       166    119        110    79

Крупа гречневая <1>                52     52        52     52         50     50

или крупа рисовая                  39     39        39     39         38     38

 Масса каши                        -      109       -      109        -      105

Лук репчатый                       36     30        36     30         24     20

Маргарин столовый                  16     16        12     12         8      8

 Масса пассерованного лука         -      26        -      22         -      15

 с жиром

Яйца                               1/2    20        1/3    13         1/4    10

                                   шт.              шт.               шт.

Петрушка (зелень) или укроп        7      5         8      6          6      4

 Масса фарша                       -      160       -      150        -      134

 Масса полуфабриката               -      319       -      269        -      213

Жир животный топленый пищевой      4      4         3      3          2      2

 Масса жареной грудинки            -      255       -      215        -      170

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      255       -      215        -      170

 

--------------------------------

<1> Ядрица неподжаренная и быстроразваривающаяся.

 

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

582. Грудинка, фаршированная

рисом и печенью

 

Баранина, козлятина (грудинка)     222    159       166    119        110    79

Крупа рисовая                      29     29        29     29         29     29

 Масса каши                        -      81        -      81         -      81

Печень говяжья                     35     29        27     22         18     15

 или свиная, или баранья           33     29        25     22         17     15

 Масса жареной печени              -      20        -      15         -      10

Лук репчатый                       24     20        24     20         24     20

Маргарин столовый                  16     16        12     12         8      8

 Масса пассерованного лука         -      23        -      19         -      15

 с жиром

Яйца                               1/2    20        1/3    13         1/4    10

                                   шт.              шт.               шт.

Петрушка (зелень) или укроп        7      5         7      5          8      6

 Масса фарша                       -      147       -      131        -      121

 Масса полуфабриката               -      306       -      250        -      200

Жир животный топленый пищевой      4      4         3      3          2      2

 Масса жареной грудинки            -      245       -      200        -      160

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      245       -      200        -      160

 

Грудинку подготавливают так же, как в рец. N 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.

 

583. Грудинка, фаршированная

мясом с рисом или мясом

 

Баранина (грудинка)                166    119       110    79         -      -

 На фарш:

Крупа рисовая                      14     14        8      8          -      -

 Масса готового риса               -      39        -      22         -      -

Баранина (котлетное мясо)          42     30        28     20         -      -

Вода                               6      6         4      4          -      -

или

Баранина (котлетное мясо)          91     65        56     40         -      -

Вода                               10     10        6      6          -      -

Лук репчатый                       24     20        24     20         -      -

Маргарин столовый                  8      8         5      5          -      -

 Масса пассерованного лука         -      15        -      12         -      -

с жиром <1>

 Масса фарша                       -      86        -      56         -      -

 Масса полуфабриката               -      205       -      135        -      -

Жир животный топленый пищевой      3      3         2      2          -      -

 Масса жареной грудинки            -      164       -      108        -      -

Гарнир N 744, 750, 753, 759, 761,  -      150       -      150        -      -

766, 785

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      314       -      258        -      -

 

--------------------------------

<1> Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.

 

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. N 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

584. Поросенок жареный

 

Поросенок                          268    214       179    143        134    107

Сметана                            10     10        7      7          5      5

Жир животный топленый пищевой      4      4         3      3          2      2

 Масса жареного поросенка          -      150       -      100        -      75

Гарнир N 744, 761, 785, 798        -      150       -      150        -      150

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      300       -      250        -      225

 

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4 - 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250 - 275 °С, после чего дожаривают при температуре 165 - 170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50 - 60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по I и II колонке, 50 г - по III колонке.

 

585. Бифштекс

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного бифштекса          -      100       -      79         -      50

Хрен (корень)                      23     15        16     10         -      -

Масло зеленое N 879                15     15        -      -          -      -

Гарнир N 760, 761, 762, 785, 798,  -      150       -      150        -      150

804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      280       -      239        -      200

 

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

586. Бифштекс с яйцом

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного бифштекса          -      100       -      79         -      50

Яйцо                               1 шт.  40        1 шт.  40         1 шт.  40

Маргарин столовый                  5      5         5      5          5      5

 Масса готовой яичницы             -      40        -      40         -      40

Хрен (корень)                      23     15        16     10         -      -

Гарнир N 760, 761, 762, 785,       -      150       -      150        -      150

798, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      305       -      279        -      240

 

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. N 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры - те же.

 

587. Бифштекс с луком

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       -      -

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          -      -

 Масса жареного бифштекса          -      100       -      79         -      -

Лук, жаренный во фритюре N 783     -      40        -      35         -      -

Гарнир N 760 - 762                 -      150       -      150        -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      290       -      264        -      -

 

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. N 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

 

588. Филе

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      5      5         3      3          3      3

 Масса жареного филе               -      100       -      79         -      50

Гарнир N 757, 760 - 762, 765,      -      150       -      150        -      150

784, 785, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин       5      5         5      5          5      5

столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      255       -      234        -      205

 

Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

589. Филе с соусом

 

Говядина (вырезка)                 216    159*      170    125*       -      -

Жир животный топленый пищевой      5      5         3      3          -      -

 Масса жареного филе               -      100       -      79         -      -

Окорок копчено-вареный             26     20        26     20         -      -

(со шкурой и костями)

 или язык говяжий                  34     34        34     34         -      -

 Масса готового окорока            -      20        -      20         -      -

или языка

Гренки N 1107                      -      20        -      20         -      -

Гарнир N 760 - 762, 764, 798,      -      150       -      150        -      -

804, 805

Соус N 826, 831, 835               -      75        -      50         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      365       -      319        -      -

 

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.

 

590. Филе с грибами и соусом

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       -      -

Жир животный топленый пищевой      5      5         3      3          -      -

 Масса жареного филе               -      100       -      79         -      -

Окорок копчено-вареный             26     20        -      -          -      -

(со шкурой и костями)

 или язык говяжий                  34     34        -      -          -      -

 Масса готового окорока или языка  -      20        -      -          -      -

Шампиньоны свежие                  38     29        38     29         -      -

или грибы белые свежие             36     27        36     27         -      -

 Масса вареных грибов              -      20        -      20         -      -

Гренки N 1107                      -      20        -      20         -      -

Гарнир N 760 - 762, 798, 804, 805  -      150       -      150        -      -

Соус N 826                         -      75        -      50         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      385       -      319        -      -

 

Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху - отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус - красный с вином.

 

591. Филе с помидорами

и соусом

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       -      -

Жир животный топленый пищевой      5      5         3      3          -      -

 Масса жареного филе               -      100       -      79         -      -

Гренки N 1107                      -      20        -      20         -      -

Паштет из печени N 165             -      25        -      25         -      -

Помидоры жареные N 784             -      55        -      55         -      -

Гарнир N 760 - 762                 -      100       -      100        -      -

Соус N 826                         -      75        -      50         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      375       -      329        -      -

 

Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Соус - красный с вином.

 

592. Лангет

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного лангета            -      100       -      79         -      50

Гарнир N 760 - 762, 764, 784,      -      150       -      150        -      150

785, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      250       -      229        -      200

 

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10 - 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

593. Лангет с помидорами

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       -      -

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          -      -

 Масса жареного лангета            -      100       -      79         -      -

Помидоры жареные N 784             -      80        -      65         -      -

Гарнир N 760 - 762, 764, 785,      -      150       -      150        -      -

804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      330       -      294        -      -

 

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. N 592). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

594. Лангет с соусом

 

Говядина (вырезка)                 216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного лангета            -      100       -      79         -      50

Гарнир N 760 - 762, 764, 784,      -      150       -      150        -      150

785, 804, 805

Соус N 824, 826, 827, 828, 865     -      75        -      50         -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      325       -      279        -      250

 

Приготавливают так же, как и лангет (рец. N 592). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.

 

595. Антрекот

 

Говядина (толстый и тонкий края)   216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного антрекота          -      100       -      79         -      50

Масло зеленое N 879                15     15        -      -          -      -

Хрен (корень)                      23     15        16     10         -      -

Гарнир N 758, 760 - 762, 778,      -      150       -      150        -      150

798, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      280       -      239        -      200

 

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 - 20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 

596. Антрекот с яйцом

 

Говядина (толстый и тонкий края)   216    159       170    125*       109    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного антрекота          -      100       -      79         -      50

Яйцо                               1 шт.  40        1 шт.  40         1 шт.  40

Маргарин столовый                  5      5         5      5          5      5

 Масса готовой яичницы             -      40        -      40         -      40

Хрен (корень)                      23     15        16     10         -      -

Гарнир N 758, 760 - 762, 778,      -      150       -      150        -      150

798, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      305       -      279        -      240

 

Приготавливают так же, как антрекот (рец. N 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. N 595.

 

597. Антрекот с луком

 

Говядина (толстый и тонкий         216    159       170    125*       109    80*

края)

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного антрекота          -      100       -      79         -      50

Лук, жаренный                      -      40        -      35         -      30

во фритюре N 783

Гарнир N 758, 760 - 762, 778,      -      150       -      150        -      150

798, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      290       -      264        -      230

 

Приготавливают так же, как антрекот (рец. N 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. N 595.

 

598. Бефстроганов

 

Говядина (вырезка, толстый и       216    159       162    119        107    79

тонкий края, верхний и

внутренний куски тазобедренной

части)

или телятина (корейка,             241    159       180    119        120    79

тазобедренная часть,

лопаточная часть)

Лук репчатый                       57     48        43     36         29     24

Маргарин столовый                  15     15        10     10         7      7

 Масса лука пассерованного         -      24        -      18         -      12

Мука пшеничная                     6      6         5      5          4      4

Сметана                            40     40        30     30         20     20

Соус Южный                         5      5         4      4          3      3

 Масса жареного мяса               -      100       -      75         -      50

 Масса соуса и пассерованного      -      100       -      75         -      50

лука

Гарнир N 757, 760 - 762, 764       -      150       -      150        -      150

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      300        -      250

 

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 - 8 мм и нарезают брусочками длиной 30 - 40 мм массой по 5 - 7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 - 4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

 

599. Поджарка

 

Говядина (толстый, тонкий края,    216    159       162    119        107    79

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

 или свинина (корейка,             173    147       129    110        87     74

 тазобедренная часть)

 или баранина, козлятина           222    159       166    119        110    79

 (корейка, тазобедренная часть)

 или телятина (корейка,            241    159       180    119        120    79

 лопаточная часть,

 тазобедренная часть)

 Масса жареного мяса               -      100       -      75         -      50

Лук репчатый                       48     40        36     30         24     20

Жир животный топленый пищевой      15     15        10     10         7      7

 Масса пассерованного лука         -      20        -      15         -      10

Томатное пюре                      20     20        15     15         10     10

 Масса пассерованного лука и       -      35        -      25         -      15

 томата

Гарнир N 744, 750, 753, 757,       -      150       -      150        -      150

760 - 762, 765, 773, 776

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      285       -      250        -      215

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10 - 15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 - 3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

600. Шашлык из баранины,

говядины или свинины

 

Баранина, козлятина (корейка,      222    159       166    119        -      -

тазобедренная часть)

 или говядина (вырезка, толстый,   216    159       162    119        -      -

 тонкий края)

 или свинина (корейка,             173    147       129    110        -      -

 тазобедренная часть)

Лук репчатый                       30     25        24     20         -      -

Уксус 3-процентный                 15     15        10     10         -      -

 Масса жареного шашлыка            -      100       -      75         -      -

Соус Южный                         15     15        10     10         -      -

 Гарнир:

Помидоры свежие                    118    100       118    100        -      -

или огурцы свежие                  105    100       105    100        -      -

Лук зеленый                        25     20        25     20         -      -

Лук репчатый                       24     20        24     20         -      -

Лимон                              11     10        11     10         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      265       -      235        -      -

 

Мясо нарезают кубиками по 30 - 40 г (по 3 - 4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4 - 6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5 - 4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. N 747, 748 или 749 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. N 782 - 20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

 

601. Шашлык из говядины

 

Говядина (вырезка)                 216    159       162    119        -      -

Шпик                               41     39        29     28         -      -

Жир животный топленый пищевой      11     11        7      7          -      -

 Масса жареной говядины            -      100       -      75         -      -

 Масса жареного шпика              -      35        -      25         -      -

Лук, жаренный во фритюре N 783     -      25        -      20         -      -

Гарнир N 748                       -      150       -      150        -      -

Соус Южный                         15     15        10     10         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      325       -      280        -      -

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 

602. Котлеты

натуральные

 

Баранина                           222    159 + 12  158    113 + 12   112    80

корейка)                                  <1>              <1>*              <2>*

 или свинина                       173    147 + 20  123    105 + 20   94     80

(корейка)                                 <1>              <1>*              <2>*

 или телятина                      241    159 + 20  159    105 + 20   121    80

(корейка)                                 <1>              <1>*              <2>*

Жир животный                       10     10        7      7          5      5

топленый пищевой

 Масса жареных котлет

 из баранины                       -      100 + 12  -      71 + 12    -      50

                                          <1>              <1>               <2>

 из свинины                        -      100 + 20  -      71 + 20    -      54

                                          <1>              <1>               <2>

 из телятины                       -      100 + 20  -      66 + 20    -      50

                                          <1>              <1>               <2>

Масло сливочное или                5      5         -      -          -      -

маргарин столовый

Гарнир N 757, 758,                 -      150       -      150        -      150

760 - 762, 765, 767,

768 - 798, 800, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: баранины                    -      267       -      233        -      200

       свинины                     -      275       -      241        -      204

       телятины                    -      275       -      236        -      200

 

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

<2> Масса котлет дана без косточки.

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10 - 12 мин.).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

 

603. Окорок жареный

с помидорами или луком

 

Окорок копчено-вареный             146    111       109    83         74     56

(со шкурой и костями)

Горчица                            -      20        -      15         -      10

Маргарин столовый                  10     10        7      7          5      5

 Масса обжаренного окорока         -      100       -      75         -      50

Помидоры жареные N 784             -      80        -      65         -      -

или лук, жаренный во               -      40        -      35         -      30

фритюре N 783

Гарнир N 750, 757, 759, 760,       -      150       -      150        -      150

761, 765, 773, 785

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с помидорами                -      330       -      290        -      -

       с луком                     -      290       -      260        -      230

 

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2 - 3 мин. на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

604. Колбаса, сардельки,

сосиски жареные

 

Колбаса вареная                    114    111       86     83         58     56

 или сардельки целиком             112    109       84     82         55     54

 или сардельки, разрезанные        121    118       90     88         61     59

 вдоль

 или сосиски                       114    111       85     83         57     56

Маргарин столовый                  8      8         7      7          5      5

 Масса обжаренных колбасных        -      100       -      75         -      50

 изделий

Гарнир N 744, 752, 757 - 759,      -      150       -      150        -      150

760, 761, 765, 773, 785

Соус N 824, 829                    -      100       -      75         -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      300               250

 

Очищенную колбасу, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, луковый с горчицей.

 

605. Колбаса жареная

по-ленинградски

 

Колбаса вареная                    114    111       86     83         57     55

Мука                               6      6         4      4          3      3

Яйца                               1/5    8         1/7    6          1/10   4

                                   шт.              шт.               шт.

Сухари                             20     20        15     15         10     10

 Масса полуфабриката               -      140       -      105        -      70

Маргарин столовый                  12     12        10     10         6      6

 Масса жареной колбасы             -      120       -      90         -      60

Гарнир N 744, 752, 757,            -      150       -      150        -      150

759, 760, 761, 765, 773,

785

Соус N 824, 829                    -      100       -      75         -      50

 или маргарин столовый

 или масло сливочное               8      8         5      5          4      4

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -      370       -      315        -      260

       с жиром                     -      278       -      245        -      214

 

Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. N 604.

 

606. Эскалоп

 

Свинина (корейка)                  173    147       147    125*       94     80*

 или телятина (корейка)            241    159       189    125*       121    80*

 или баранина (корейка)            222    159       175    125*       112    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного эскалопа           -      100       -      85         -      54

 из свинины

 из телятины, баранины             -      100       -      79         -      50

Гренки N 1107                      -      20        -      20         -      -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765,      -      150       -      150        -      150

798, 800

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины                  -      270       -      255        -      204

       из телятины                 -      270       -      249        -      200

       или баранины

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

607. Эскалоп с соусом

 

Свинина (корейка)                  173    147       147    125*       -      -

 или телятина (корейка)            241    159       189    125*       -      -

 или баранина (корейка)            222    159       175    125*       -      -

Почки (свиные, телячьи)            30     27        24     22         -      -

Грибы белые свежие                 70     53        53     40         -      -

 или шампиньоны свежие             75     57        57     43         -      -

Жир животный топленый пищевой      13     13        10     10         -      -

 Масса жареного эскалопа           -      100       -      85         -      -

 из свинины

 из телятины, баранины             -      100       -      79         -      -

Гренки N 1107                      -      20        -      20         -      -

 Масса жареных почек               -      15        -      12         -      -

Помидоры жареные N 784             -      25        -      25         -      -

 Масса вареных грибов              -      40        -      30         -      -

Гарнир N 757, 760 - 762,           -      100       -      100        -      -

765, 798, 800

Соус N 826, 828, 835, 848          -      100       -      75         -      -

Чеснок                             1,0    0,8       1,0    0,8        -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины                  -      400       -      347        -      -

       из телятины, баранины       -      400       -      341        -      -

 

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. N 606) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

608. Эскалоп с

помидорами

 

Свинина (корейка)                  173    147       147    125*       94     80*

 или телятина (корейка)            241    159       189    125*       121    80*

 или баранина (корейка)            222    159       175    125*       112    80*

Жир животный топленый пищевой      10     10        7       7         5      5

 Масса жареного эскалопа

 из свинины                        -      100       -      85         -      54

 из телятины, баранины             -      100       -      79         -      50

Помидоры жареные N 784             -      50        -      50         -      50

Гарнир N 760 - 762, 764, 785       -      150       -      150        -      150

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины                  -      300       -      285        -      254

       из телятины,                -      300       -      279        -      250

       баранины

 

На жареный эскалоп (рец. N 606) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

609. Мясо жареное с соусом

эстрагон

 

Баранина, козлятина (корейка,      222    159       166    119        110    79

тазобедренная часть)

 или свинина (корейка,             173    147       129    110        87     74

 тазобедренная часть)

 или телятина (корейка,            241    159       180    119        120    79

 тазобедренная часть)

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареного мяса               -      100       -      75         -      50

Окорок копчено-вареный             26     20        -      -          -      -

(со шкурой и костями)

 или язык говяжий                  34     34        -      -          -      -

 Масса готового окорока            -      20        -      -          -      -

 или языка

Гренки N 1107                      -      20        -      20         -      20

Гарнир N 760 - 762, 784,           -      150       -      150        -      150

785, 804, 805

Соус N 835                         -      100       -      75         -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      390       -      320        -      270

 

Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

610. Котлеты

отбивные

 

Свинина (корейка)                  168    143 + 20  106    90 + 20    82     70 <2>

                                          <1>              <1>

 или телятина (корейка)            217    143 + 20  136    90 + 20    106    70 <2>

                                   <1>              <1>

 или баранина (корейка)            211    151 + 12  137    98 + 12    98     70 <2>

                                   <1>              <1>

Яйца                               1/5    8         1/8    5          1/13   3

                                   шт.              шт.               шт.

Сухари                             22     22        15     15         9      9

 Масса полуфабриката

 из свинины,                       -      171 + 20  -      105 + 20   -      80 <2>*

 телятины                                 <1>              <1>*

 из баранины                       -      179 + 12  -      113 + 12   -      80 <2>*

                                          <1>              <1>*

Жир животный                       12     12        10     10         6      6

топленый пищевой

 Масса жареных

 котлет

 из свинины,                       -      125 + 20  -      77 + 20    -      58

 телятины                                 <1>              <1>

 из баранины                       -      125 + 12  -      79 + 12    -      56

                                          <1>              <1>

Гарнир N 757, 760, 762, 765,       -      150       -      150        -      150

798, 804, 805

Масло сливочное                    8      8         5      5          4      4

или маргарин

столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины,                 -      303       -      252        -      212

       телятины

       из баранины                 -      295       -      246        -      210

 

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

<2> Масса дана без косточки.

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки), из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

611. Шницель

 

Свинина                            168    143       129    110        82     70

(тазобедренная часть)

 или телятина                      217    143       167    110        106    70

 (тазобедренная часть)

 или баранина, козлятина           211    151       154    110        98     70

 (тазобедренная часть)

Яйца                               1/5    8         1/8    5          1/13   3

                                   шт.              шт.               шт.

Сухари                             22     22        15     15         9      9

 Масса полуфабриката

 из свинины, телятины              -      171       -      125*       -      80*

 из баранины                       -      179       -      125*       -      80*

Жир животный топленый пищевой      12     12        10     10         6      6

 Масса жареного шницеля

 из свинины или из телятины        -      125       -      91         -      58

 из баранины                       -      125       -      88         -      56

Каперсы                            16     8         -      -          -      -

Лимон                              9      8         -      -          -      -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765,      -      150       -      150        -      150

768, 785, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин       8      8         5      5          4      4

столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: свинина, телятина           -      299       -      246        -      212

       баранина                    -      299       -      243        -      210

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам - без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

612. Ромштекс

 

Говядина (толстый, тонкий края,    194    143       149    110        95     70

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

Яйца                               1/5    8         1/8    5          1/13   3

                                   шт.              шт.               шт.

Сухари                             22     22        15     15         9      9

 Масса полуфабриката               -      171       -      125*       -      80*

Жир животный топленый пищевой      12     12        10     10         6      6

 Масса жареного ромштекса          -      125       -      91         -      58

Гарнир N 744, 750, 757,            -      150       -      150        -      150

760 - 762, 765, 767, 768,

785, 793, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин       8      8         5      5          4      4

столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      283       -      246        -      212

 

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

613. Мозги жареные

 

Мозги                              173    138       130    104        85     68

Морковь                            5      4         4      3          3      2

Лук репчатый                       5      4         4      3          2,5    2

Петрушка (корень)                  4      3         3      2          -      -

Уксус 3-процентный                 5      5         4      4          3      3

 Масса вареных мозгов              -      104       -      78         -      51

Мука пшеничная                     5      5         4      4          3      3

 Масса полуфабриката               -      109       -      82         -      54

Маргарин столовый                  10     10        8      8          6      6

 Масса жареных мозгов              -      100       -      75         -      50

Лимон                              14     13        11     10         -      -

Гарнир N 744, 758, 759,            -      150       -      150        -      150

760, 761, 766, 792

Маргарин столовый                  8      8         5      5          4      4

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      271       -      240        -      204

 

Отварные мозги (рец. N 575) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.

 

614. Почки жареные с

помидорами или

лимонным соком

 

Почки говяжьи                      242    208       181    156        121    104

 или почки бараньи, или свиные,    202    182       151    136        101    91

или телячьи

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса жареных почек               -      100       -      75         -      50

Помидоры жареные N 784             -      80        -      65         -      -

или лимон                          19     8 <1>     17     7 <1>      10     4 <1>

Гарнир N 757, 759, 760, 761,       -      150       -      150        -      150

764, 765

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с помидорами                -      330       -      290        -      -

       с лимонным соком            -      258       -      232        -      204

 

--------------------------------

<1> Масса лимонного сока.

 

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2 - 3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3 - 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

 

615. Почки с грибами

в соусе красном с вином

 

Почки говяжьи                      242    208       181    156        -      -

 или бараньи, или свиные,          202    182       151    136        -      -

 или телячьи

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          -      -

Шампиньоны свежие                  66     50        57     43         -      -

или грибы белые свежие             62     47        53     40         -      -

 Масса жареных почек               -      100       -      75         -      -

 Масса вареных грибов              -      35        -      30         -      -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765       -      150       -      150        -      -

Соус N 826                         -      100       -      75         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      385       -      330        -      -

 

Обжаренные почки (рец. N 614) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.

 

616. Почки, жаренные

целиком

 

Почки бараньи, или свиные,         199    179       160    144        -      -

или телячьи

Яйца                               1/4    10        1/5    8          -      -

                                   шт.              шт.

Сухари                             20     20        15     15         -      -

 Масса полуфабриката               -      208       -      167        -      -

Жир животный топленый пищевой      12     12        10     10         -      -

 Масса жареных почек               -      125       -      100        -      -

Лимон                              6      5         6      5          -      -

Зеленое масло N 879                15     15        10     10         -      -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765       -      100       -      100        -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      245       -      215        -      -

 

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.

Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры те же, что и в рец. N 615.

 

617. Почки жареные в

соусе

 

Почки говяжьи                      242    208       181    156        121    104

 или почки бараньи, или свиные,    202    182       151    136        101    91

 или телячьи

Маргарин столовый                  10     10        7      7          5      5

 Масса готовых почек               -      100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 757, 759, 760,       -      150       -      150        -      150

761, 765

Соус N 824, 827, 848, 863          -      100       -      75         -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      300        -      250

 

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. N 615).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, томатный, сметанный.

 

618. Печень жареная

с жиром или луком

 

Печень говяжья                     170    141      127     105        86     71

или печень баранья, или свиная,    160    141      119     105        81     71

или телячья

Мука пшеничная                     6      6        5       5          3      3

 Масса полуфабриката               -      147      -       110        -      74

Жир животный топленый пищевой      12     12       10      10         6      6

 Масса жареной печени              -      100      -       75         -      50

Гарнир N 744, 757, 759, 760, 761,  -      150      -       150        -      150

765

Масло сливочное или маргарин       10     10       5       5          4      4

столовый

 или лук, жаренный во фритюре      -      15       -       15         -      10

N 783

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -      260      -       230        -      204

       с луком                     -      265      -       240        -      210

 

Печень нарезают по 1 - 2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

619. Печень по-строгановски

 

Печень говяжья                     177    147      133     110        89     74

 или печень баранья, или свиная,   167    147      125     110        84     74

 или телячья

Жир животный топленый пищевой      12     12       10      10         6      6

 Масса готовой печени              -      100      -       75         -      50

Соус N 865                         -      100      -       75         -      50

Томатное пюре                      10     10       8       8          5      5

Соус Южный                         5      5        4       4          3      3

Гарнир N 753, 757, 759, 760,       -      150      -       150        -      150

761, 765

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      365      -       312        -      258

 

Подготовленную печень (рец. N 618) нарезают брусочками длиной 3 - 4 см массой 5 - 7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3 - 4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

620. Вымя жареное

 

Вымя говяжье                       193    193      156     156        116    116

 Масса вареного вымени             -      106      -       86         -      64

Мука пшеничная                     6      6        4       4          3      3

Яйца                               1/7    6        1/10    4          1/13   3

                                   шт.             шт.                шт.

Сухари                             22     22       17      17         13     13

 Масса полуфабриката               -      137      -       110        -      82

Жир животный топленый              10     10       8       8          6      6

пищевой

 Масса жареного вымени             -      125      -       100        -      75

Гарнир N 744, 757, 759,            -      150      -       150        -      150

760, 761, 765, 773

Масло сливочное или                8      8        5       5          4      4

маргарин столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      283      -       255        -      229

 

Вымя варят с добавлением кореньев согласно рец. N 576, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

 

621. Мозги, сердце, жаренные

во фритюре

 

Мозги                              137    82 <1>   107     64 <1>     68     41

                                                                             <1>

или сердце                         161    82 <1>   125     64 <1>     80     41

                                                                             <1>

Морковь                            3      2        3       2          3      2

Лук репчатый                       4      3        4       3          4      3

Петрушка (корень)                  3      2        3       2          3      2

Уксус 3-процентный <2>             5      5        5       5          5      5

Мука пшеничная                     6      6        4       4          3      3

Яйца                               1/7    6        1/10    4          1/13   3

                                   шт.             шт.                шт.

Сухари                             20     20       15      15         12     12

 Масса полуфабриката               -      109      -       82         -      54

Жир животный топленый пищевой      11     12       10      10         6      6

 Масса жареных мозгов, сердца      -      100      -       75         -      50

Гарнир N 744, 750, 757 - 759,      -      150      -       150        -      150

760, 761, 765, 766

Масло сливочное или маргарин       8      8        5       5          4      4

столовый

или соус N 824, 848                -      100      -       75         -      50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -      258      -       230        -      204

       с соусом                    -      350      -       300        -      250

 

--------------------------------

<1> Масса вареных мозгов или сердца.

<2> Для варки мозгов.

 

Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. N 575) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный.

 

622. Грудинка баранья или

телячья, жаренная

во фритюре

 

Баранина (грудинка)                193    138      143     102        97     69

или телятина (грудинка)            209    138      155     102        105    69

 Масса вареной грудинки            -      88       -       65         -      44

 без костей

Мука пшеничная                     6      6        4       4          3      3

Яйца                               1/7    6        1/10    4          1/13   3

                                   шт.             шт.                шт.

Сухари                             15     15       13      13         8      8

 Масса полуфабриката               -      111      -       83         -      56

Жир животный топленый              12     12       10      10         6      6

пищевой

 Масса жареной грудинки            -      100      -       75         -      50

Гарнир N 744, 748, 757,            -      150      -       150        -      150

759, 760 - 762, 765, 766

Соус N 824, 848                    -      100      -       75         -      50

 или масло сливочное,              8      8        5       5          4      4

 или маргарин столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -      258      -       230        -      204

       с соусом                    -      350      -       300        -      250

 

Грудинку отваривают (см. выше), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5 - 2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный.

 

623. Бастурма (шашлык из

маринованной говядины)

(грузинское национальное блюдо)

 

Говядина (вырезка, толстый и       323    238      216     159        -      -

тонкий края, верхний

и внутренний куски

тазобедренной части)

Лук репчатый для маринования       30     25       24      20         -      -

Уксус 3-процентный                 30     30       20      20         -      -

 Масса жареного мяса               -      150      -       100        -      -

Лук репчатый                       48     40       36      30         -      -

Петрушка (зелень)                  9      7        5       4          -      -

Лимон                              9      8        7       6          -      -

Острая ткемалевая подлива          50     50       40      40         -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      255      -       180        -      -

 

Говядину нарезают кусочками массой 20 - 30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.

При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.

 

                                                 БРУТТО           НЕТТО

 

624. Кабоб "Лаззат" (отбивная)

(таджикское национальное блюдо)

 

Баранина (корейка, тазобедренная часть)          224              160

или говядина (толстый и тонкий края)             205              151

 

Уксус 3-процентный                               5                5

Лук репчатый                                     18               15

Яйца                                             1 шт.            40

Мука пшеничная 1-го сорта                        20               20

 Масса полуфабриката

 из баранины                                     -                214

 из говядины                                     -                205

Жир животный топленый пищевой                    30               30

 Масса готового изделия                          -                150

Масло сливочное или маргарин                     10               10

столовый

Петрушка, укроп (зелень)                         9                7

Гарнир N 760, 761                                -                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                317

 

Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 6 - 8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жареньем порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят с небольшим количеством жира.

Отпускают с жареным картофелем и зеленью, кабоб поливают жиром.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).

 

625. Кабурга по-таджикски

(рулет мясной)

 

Баранина (грудинка)                              203              145

Жир-сырец курдючный                              15               15

Чеснок                                           8                6

Лук репчатый                                     23               19

 Масса полуфабриката                             -                185

Масло растительное                               5                5

Томатное пюре                                    12               12

Морковь                                          13               10

 Масса готового рулета                           -                110

Гарнир N 748, 750, 752, 760, 761                 -                150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                260

 

Мякоть грудинки слегка отбивают. На поверхность мякоти кладут жир-сырец, рубленый чеснок, измельченный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15 - 20 мин. с небольшим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 60 мин. (с добавлением нарезанной моркови, томатного пюре и воды - 20 г на порцию).

Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и гарнируют.

Гарниры - рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).

Кабургу можно отпускать как холодное блюдо с огурцами маринованными, квашеной капустой и яблоками маринованными.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

626. Курземес Строгановс

(латвийское национальное блюдо)

 

Свинина                                  173      147        87       74

Лук репчатый                             30       25         18       15

Шпик                                     26       25         14       13

Огурцы соленые                           33       30         22       20

 или маринованные                        55       30         36       20

Мука                                     5        5          3        3

Бульон                                   25       25         30       30

Сметана                                  30       30         15       15

 Масса жареной свинины                   -        100        -        50

 Масса соуса                             -        100        -        75

Гарнир N 757                             -        150        -        150

Масло сливочное или маргарин             5        5          3        3

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        355        -        278

 

Свинину слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, жарят на сковороде со шпиком, нарезанным кубиками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жаренья добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.

 

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15 - 20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

                                         I               II                III

                                   БРУТТО НЕТТО     БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

627. Мясо тушеное

 

Говядина (верхний, внутренний,     227    167       170    125        113    83

наружный, боковой куски

тазобедренной части)

 или баранина, козлятина           222    159       166    119        110    79

 (лопаточная часть, грудинка)

 или свинина (лопаточная           173    147       129    110        87     74

 и шейная части)

Морковь                            15     12        10     8          5      4

Лук репчатый                       10     8         7      6          5      4

Петрушка (корень)                  9      7         8      6          -      -

 или сельдерей (корень)            10     7         9      6          -      -

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Мука пшеничная                     6      6         5      5          4      4

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      50

 Масса соуса                       -      125       -      100        -      75

Гарнир N 753, 757, 759, 760,       -      150       -      150        -      150

761, 765, 766, 769, 770, 773,

776, 785

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      375       -      325        -      275

 

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

628. Мясо шпигованное

 

Говядина (верхний, внутренний,     227    167       170    125        113    83

боковой и наружный куски

тазобедренной части)

 или баранина,  козлятина          222    159       166    119        110    79

 (лопаточная часть)

 или свинина (лопаточная           173    147       129    110        87     74

 и шейная части)

Морковь                            38     30        28     22         19     15

Петрушка (корень)                  29     22        20     15         -      -

Лук репчатый                       19     16        14     12         14     12

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Мука пшеничная                     6      6         5      5          4      4

Чеснок                             1,9    1,5       1,5    1,2        1,0    0,8

 Масса готового шпигованного       -      140       -      100        -      60

 мяса

 в том числе масса мяса без        -      100       -      75         -      50

 овощей

Масса соуса                        -      125       -      100        -      75

Гарнир N 753, 757, 759, 760,       -      150       -      150        -      150

761, 765, 766, 769, 770, 773,

776, 785

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      415       -      350        -      285

 

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10 - 15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. N 627).

 

629. Мясо духовое

 

Говядина (боковой и наружный       227    167       170    125*       109    80*

куски тазобедренной части)

 или баранина, козлятина           222    159       175    125*       112    80*

 (лопаточная часть)

 или свинина (лопаточная           173    147       147    125*       94     80*

 и шейная части)

Жир животный топленый пищевой      15     15        12     12         10     10

Картофель                          133    100       193    145        213    160

Репа <1>                           33     25        20     15         -      -

Морковь                            44     35        25     20         44     35

Петрушка (корень)                  20     15        13     10         -      -

Лук репчатый                       42     35        30     25         24     20

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Мука пшеничная                     3      3         3      3          3      3

 Масса тушеного мяса

 говядина                          -      100       -      75         -      48

 баранина                          -      100       -      79         -      50

 свинина                           -      100       -      85         -      54

 Масса соуса и овощей              -      250       -      250        -      250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: говядина                    -      350       -      325        -      298

       баранина                    -      350       -      329        -      300

       свинина                     -      350       -      335        -      304

 

--------------------------------

<1> Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

Обжаренные порционные куски говядины (1 - 2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин. тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

 

630. Зразы отбивные

 

Говядина (боковой и наружный       227    167       170    125*       109    80*

куски тазобедренной части)

 или свинина (лопаточная и         196    167       147    125*       94     80*

 шейная части)

 Для фарша:

Лук репчатый                       71     60        60     50         48     40

Жир животный топленый пищевой      9      9         8      8          6      6

 Масса лука пассерованного         -      30        -      25         -      20

Яйца                               1/2    20        1/4    10         1/4    10

                                   шт.              шт.               шт.

или грибы белые свежие             36     27        17     13         17     13

или грибы белые сушеные            10     10        5      5          5      5

 Масса вареных грибов              -      20        -      10         -      10

Сухари                             6      6         5      5          5      5

Петрушка (зелень)                  3      2         3      2          3      2

Масса фарша                        -      58        -      42         -      37

Масса полуфабриката                -      225       -      167        -      117

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса тушеных зраз                -      135       -      100        -      70

Томатное пюре                      15     15        12     12         10     10

Мука пшеничная                     5      5         4      4          3      3

Лук репчатый                       10     8         7      6          5      4

Морковь                            10     8         8      6          5      4

Петрушка (корень)                  9      7         8      6          -      -

 Масса соуса                       -      100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 747, 759             -      150       -      150        -      150

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      385       -      325        -      270

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30 - 35 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

631. Жаркое по-домашнему

 

Говядина (боковой и наружный       216    159       162    119        107    79

куски тазобедренной части)

или свинина (лопаточная и          173    147       129    110        87     74

шейная части)

Картофель                          253    190       253    190        267    200

Лук репчатый                       30     25        30     25         24     20

Жир животный топленый пищевой      12     12        12     12         10     10

Томатное пюре                      15     15        15     15         12     12

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      50

 Масса готовых овощей              -      250       -      250        -      250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      325        -      300

 

Мясо нарезают по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

632. Гуляш

 

Говядина (лопаточная и             216    159       162    119        107    79

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

 или свинина (лопаточная           173    147       129    110        87     74

и шейная части)

 или баранина, козлятина           200    143       150    107        99     71

 (лопаточная часть)

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

Лук репчатый                       30     25        24     20         18     15

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Мука пшеничная                     6      6         5      5          4      4

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      50

 Масса соуса                       -      125       -      100        -      75

Гарнир N 744, 747, 753, 759,       -      150       -      150        -      150

761, 765, 766, 773, 776

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      375       -      325        -      275

 

Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

633. Печень, тушенная в соусе

 

Печень говяжья                     170    141       127    105        86     71

или баранья, или свиная,           160    141       119    105        81     71

или телячья

Мука пшеничная                     6      6         5      5          3      3

 Масса полуфабриката               -      147       -      110        -      74

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса тушеной печени              -      100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 757, 759, 760,       -      150       -      150        -      150

761, 765

Соус N 863, 865, 866               -      100       -      75         -      50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      300        -      250

 

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 - 10 мин.). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

 

634. Сердце, легкие и другие

субпродукты в соусе

 

Сердце                             196    167       147    125        98     83

 или легкие                        167    154       125    115        84     77

 или почки говяжьи                 242    208       181    156        121    104

 или почки бараньи, или свиные     202    182       151    136        101    91

Петрушка (корень)                  4      3         3      2          -      -

Морковь                            5      4         4      3          3      2

Лук репчатый                       5      4         4      3          2,5    2

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса готовых субпродуктов        -      100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 753, 757, 759,       -      150       -      150        -      150

760, 761, 765, 766, 773, 776

Соус N 824                         -      125       -      100        -      75

Чеснок                             1,0    0,8       1,0    0,8        1,0    0,8

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      375       -      325        -      275

 

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20 - 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

635. Свинина, окорок,

колбаса и другие

мясопродукты,

тушенные с капустой

 

Свинина (лопаточная, шейная        173    147       129    110        87     74

части, грудинка)

 или окорок копчено-вареный        146    111       109    83         74     56

 (со шкурой и костями)

 или грудинка копченая             135    135       101    101        67     67

 (без шкуры и костей)

 или корейка копченая              132    132       99     99         66     66

 (без шкуры и костей)

 или колбаса вареная               114    111       86     83         58     56

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

 Масса обжаренных или отварных     -      100       -      75         -      50

 продуктов

Капуста тушеная N 773              -      200       -      200        -      200

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      300       -      275        -      250

 

За 15 - 20 мин. до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

 

636. Рагу из баранины

или свинины

 

Баранина (грудинка и шейная        -      -         144    129        96     86

часть) <1>

 или свинина (грудинка) <2>        -      -         110    104        74     70

 или рагу по-домашнему             -      -         -      104        -      70

 (полуфабрикат) <2>

Жир животный топленый пищевой      -      -         12     12         10     10

Картофель                          -      -         193    145        213    160

Морковь                            -      -         25     20         44     35

Репа <3>                           -      -         27     20         -      -

Петрушка (корень)                  -      -         13     10         -      -

Лук репчатый                       -      -         30     25         24     20

Томатное пюре                      -      -         15     15         12     12

Мука пшеничная                     -      -         3      3          3      3

 Масса тушеной баранины            -      -         -      90         -      60

 Масса тушеной свинины или         -      -         -      74         -      50

 тушеного рагу из полуфабриката

Масса овощей и соуса               -      -         -      250        -      250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из баранины                 -      -         -      340        -      310

       или свинины

       или полуфабриката           -      -         -      324        -      300

 

--------------------------------

<1> Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готовою продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

<2> Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.

<3> Репу можно заменить морковью или брюквой.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20 - 30 г или мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

 

637. Азу

 

Говядина (боковой и наружный       216    159       162    119        107    79

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой      15     15        12     12         10     10

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Лук репчатый                       42     35        30     25         24     20

Мука пшеничная                     6      6         5      5          4      4

Помидоры свежие                    47     40        -      -          -      -

Огурцы соленые                     50     30        50     30         33     20

Картофель                          133    100       193    145        213    160

Чеснок                             1,0    0,8       1,0    0,8        1,0    0,8

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      50

 Масса соуса и овощей              -      250       -      250        -      250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      325        -      300

 

Мясо, нарезанное брусочками по 10 - 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

638. Говядина, тушенная

с черносливом

 

Говядина (боковой и наружный       227    167       170    125*       109    80*

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

Лук репчатый                       30     25        24     20         18     15

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Чернослив                          50     50        30     30         20     20

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      48

 Масса соуса с луком и             -      125       -      100        -      75

 черносливом

Гарнир N 753, 757, 759,            -      150       -      150        -      150

760, 761, 765, 766, 785

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      375       -      325        -      273

 

Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

639. Говядина в кисло-

сладком соусе

 

Говядина (боковой и наружный       227    167       170    125*       109    80*

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой      10     10        7      7          5      5

Лук репчатый                       30     25        24     20         18     15

Томатное пюре                      20     20        15     15         12     12

Сахар                              10     10        8      8          5      5

Уксус 9-процентный                 5      5         3      3          2      2

Сухари ржаные                      10     10        10     10         10     10

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      48

 Масса соуса                       -      125       -      100        -      75

Гарнир N 744, 753, 757,            -      150       -      150        -      150

759, 760, 761, 765, 766, 785

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      375       -      325        -      273

 

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

640. Говядина в красном

кисло-сладком соусе

 

Говядина (боковой и наружный       227    167       170    125        109    80

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой      5      5         4      4          3      3

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      48

Гарнир N 744, 753, 757, 759,       -      150       -      150        -      150

760, 761, 765, 766, 785

Соус N 841                         -      100       -      75         -      75

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      300        -      273

 

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1 - 2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.

Гарниры - те же, что в рец. N 639.

 

641. Грудинка в соусе

 

Баранина, козлятина (грудинка)     222    159       166    119        110    79

 или свинина (грудинка)            173    147       129    110        87     74

 или телятина (грудинка)           241    159       180    119        120    79

Жир животный топленый пищевой      5      5         4      4          3      3

 Масса тушеного мяса               -       100       -      75         -      50

Гарнир N 744, 750, 752, 753,       -      150       -      150        -      150

757, 759, 765, 766, 785

Соус N 824, 826, 830               -      100       -      75         -      50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      350       -      300        -      250

 

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

 

642. Плов

 

Баранина, козлятина (лопаточная    200    143       150    107        99     71

часть, грудинка)

Говядина (боковой и наружный       216    159       162    119        107    79

куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть,         73     147       129    110        87     74

грудинка)

Крупа рисовая                      65     65        67     67         68     68

Маргарин                           20     20        15     15         10     10

Лук репчатый                       24     20        18     15         12     10

Морковь                            19     15        19     15         19     15

Томатное пюре                      15     15        15     15         15     15

 Масса тушеного мяса               -      100       -      75         -      50

 Масса гарнира                     -      200       -      200        -      200

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      300       -      275        -      250

 

Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

643. Почки по-русски

 

Почки говяжьи                      242    208       181    156        121    104

 или почки телячьи, или бараньи,   202    182       151    136        101    91

 или свиные

Картофель                          145    109       145    109        193    145

Морковь                            31     25        31     25         31     25

Лук репчатый                       30     25        30     25         30     25

Петрушка (корень)                  13     10        13     10         -      -

Маргарин столовый                  17     17        13     13         8      8

Огурцы соленые                     58     35        58     35         58     35

Чеснок                             1,0    0,8       1,0    0,8        1,0    0,8

 Масса готовых почек               -      100       -      75         -      50

 Масса соуса N 824 и овощей        -      225       -      225        -      250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      325       -      300        -      300

 

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. N 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 - 10 мин. - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

 

644. Мясо деликатесное

(украинское национальное

блюдо)

 

Говядина (грудинка, покромка)      185    136       136    100        -      -

Шпик                               26     25        21     20         -      -

Чеснок                             1,3    1         1      0,8        -      -

Лук репчатый                       14     12 / 6    12     10 / 5     -      -

                                          <1>              <1>

Жир животный топленый пищевой      4      4         3      3          -      -

 Масса полуфабриката               -      167       -      125        -      -

Жир животный топленый пищевой      7      7         6      6          -      -

 Масса готового рулета             -      100       -      75         -      -

Гарнир N 744, 759, 761,            -      150       -      150        -      -

762, 792

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      250       -      225        -      -

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

 

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 - 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

645. Сэрмэлуце молдовенешть

(голубцы по-молдавски)

 

Виноградные листья                 64     60        53     50         -      -

 или капуста свежая белокочанная   200    160       100    80         -      -

Свинина (лопаточная часть)         87     74        43     37         -      -

Крупа рисовая                      15     15        8      8          -      -

Морковь                            25     20        13     10         -      -

Петрушка (корень)                  27     20        13     10         -      -

Лук репчатый                       25     21        12     10         -      -

Томатное пюре                      10     10        8      8          -      -

 или помидоры                      31     26        28     24         -      -

Маргарин столовый                  20     20        15     15         -      -

Петрушка (зелень), укроп           9      7         9      7          -      -

 Масса полуфабриката               -      320       -      150        -      -

с капустой

 Масса полуфабриката с             -      220       -      120        -      -

виноградными листьями

Бульон куриный                     50     50        50     50         -      -

Квас                               50     50        50     50         -      -

 Масса бульона и кваса             -      60        -      60         -      -

 Масса тушеных голубцов            -      270       -      125        -      -

 с капустой

 Масса тушеных голубцов с          -      170       -      95         -      -

 виноградными листьями

Сметана                            20     20        15     15         -      -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с капустой и сметаной       -      350       -      200        -      -

       с виноградными листьями     -      250       -      170        -      -

       и сметаной

 

Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч. Подают по 8 - 10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

 

646. Чанахи (грузинское

национальное блюдо)

 

Баранина (грудинка)                333    238 + 12  222    159 + 12   -      -

                                          <1>              <1>

 Масса тушеного мяса               -      150 + 12  -      100 + 12   -      -

                                          <1>              <1>

Картофель                          137    103       96     72         -      -

Баклажаны                          105    100       79     75         -      -

Жир-сырец (курдючный)              20     20        15     15         -      -

Перец стручковый зеленый           1,1    1         0,7    0,65       -      -

Петрушка (зелень), укроп           16     12        11     8          -      -

Томатное пюре                      15     15        10     10         -      -

Лук репчатый                       18     15        14     12         -      -

Помидоры свежие                    59     50        47     40         -      -

Чеснок                             4,4    3,4       3      2,3        -      -

 Масса тушеных овощей              -      300       -      200        -      -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      462       -      312        -      -

 

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

 

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 - 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию, по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин. до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

 

647. Плов парча дошамя

(плов с бараниной и фруктами)

(азербайджанское

национальное блюдо)

 

Баранина (грудинка)                222    159       166    119        -      -

Жир животный топленый              20     20        15     15         -      -

пищевой

Лук репчатый                       20     17        17     14         -      -

Кишмиш                             30     30        30     30         -      -

Абрикосы сушеные                   25     25        20     20         -      -

Каштаны                            47     35        40     30         -      -

Тмин                               0,1    0,1       0,1    0,1        -      -

Корица                             0,1    0,1       0,1    0,1        -      -

Перец                              0,1    0,1       0,1    0,1        -      -

Соль                               4      4         4      4          -      -

 Масса тушеной баранины            -      100 / 200 -      75 / 165   -      -

                                          <1>              <1>

Крупа рисовая                      100    100       100    100        -      -

Жир животный топленый              30     30        25     25         -      -

пищевой или маргарин

столовый

 Масса вареного риса               -      310       -      305        -      -

с жиром

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      510       -      470        -      -

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса тушеной баранины, в знаменателе - масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями.

 

Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.

Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.

При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.

 

648. Лагман (узбекское

национальное блюдо)

 

Говядина (лопаточная часть,        162    119       107    79         -      -

грудинка)

 или баранина (лопаточная          150    107       99     71         -      -

 часть, грудинка)

 Масса готового мяса               -      75        -      50         -      -

Мука пшеничная                     150    150       150    150        -      -

Вода для замеса теста              60     60        60     60         -      -

 Масса теста                       -      205       -      205        -      -

 Масса готовой лапши               -      270       -      270        -      -

Масло растительное для             3      3         3      3          -      -

смазки лапши

Масло растительное                 25     25        25     25         -      -

Картофель                          51     38        51     38         -      -

Лук репчатый                       18     15        18     15         -      -

Чеснок                             5      4         5      4          -      -

Перец сладкий <1>                  33     25        33     25         -      -

Морковь                            38     30        38     30         -      -

Редька                             21     15        21     15         -      -

Томатное пюре                      20     20        20     20         -      -

 или помидоры свежие               71     60        71     60         -      -

Вода                               150    150       150    150        -      -

Укроп, петрушка (зелень)           7      5         7      5          -      -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      600       -      580        -      -

 

--------------------------------

<1> Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.

 

Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 - 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.

Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5 - 10 мин. кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 - 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху - мясо с овощами, посыпают зеленью.

 

649. Плов по-узбекски

 

Баранина (грудинка,                166    119       110    79         -      -

лопаточная часть)

 или говядина (боковой и           170    125       113    83         -      -

 наружный куски

 тазобедренной части)

 Масса готового мяса               -      75        -      50         -      -

Крупа рисовая                      160    160       100    100        -      -

Морковь                            163    130       100    80         -      -

Лук репчатый                       60     50        30     25         -      -

Масло растительное                 60     60        30     30         -      -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      530       -      350        -      -

 

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5 - 2 ч в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 1 - 1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 - 170 °С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15 - 20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

650. Жаркоп по-киргизски

 

Баранина (тазобедренная часть, корейка)          200                  143

 или говядина (боковой и наружный                216                  159

 куски тазобедренной части)

Лук репчатый                                     30                   25

Редька                                           50                   35

Томатное пюре                                    25                   25

Масло растительное                               30                   30

Джусай или зеленый лук                           5                    4

Уксус 3-процентный                               10                   10

Перец черный                                     1,5                  1,5

Перец красный                                    1,5                  1,5

Чеснок                                           5                    4

Бульон или вода                                  150                  150

 Масса готового мяса                             -                    100

 Масса тушеных овощей с соусом                   -                    145

Мука пшеничная                                   103                  103

 в том числе мука на подпыл                      3                    3

Яйца                                             1/4 шт.              10

Вода                                             22                   22

 Масса теста                                     -                    132

 Масса готового изделия                          -                    215

Яйца                                             1 шт.                40

Маргарин столовый                                3                    3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    500

 

Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук - полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.

Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.

Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.

При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

651. Мульги-капсад

(эстонское национальное

блюдо)

 

Свинина (лопаточная часть,         129    110    87     74     -      -

грудинка)

 Масса тушеной свинины             -      75     -      50     -      -

Капуста квашеная                   143    100    143    100    -      -

Крупа перловая                     15     15     15     15     -      -

Сахар                              2      2      2      2      -      -

 Масса тушеной капусты с           -      130    -      130    -      -

 перловой крупой

Гарнир N 757                       -      150    -      100    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      355    -      280    -      -

 

Свинину нарезают крупными кусками (1 - 1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слой подготовленной квашеной капусты, сахар, свинину, сверху посыпают подготовленной перловой крупой, затем заливают горячей водой и тушат до готовности.

Готовую свинину нарезают порционными кусками (1 - 2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.

 

                                            БРУТТО             НЕТТО

 

652. Костицэ де порк по

молдовенеште (корейка по-молдавски)

 

Свинина (корейка)                           216                184 + 20 <1>

Горчица                                     2                  2

Лук репчатый                                60                 50

Маргарин столовый                           20                 20

 Масса пассерованного лука                  -                  25

 Масса полуфабриката                        -                  209 + 20 <1>

Сало топленое свиное                        10                 10

 Масса готовой свинины                      -                  150 + 20 <1>

Соус N 863                                  35                 35

Вертута с брынзой N 1111                    -                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -                  355

 

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

 

Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске готовое изделие поливают сметанным соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.

 

653. Бугланан гоюн эти

(баранина с овощами и горохом) -

туркменское национальное блюдо

 

Баранина (корейка, тазобедренная часть)     222                159

 Масса тушеной баранины                     -                  100

Редька                                      21                 15

Картофель                                   75                 56

Горох лущеный                               14                 14

Чеснок                                      8                  6

Перец сладкий                               8                  6

Лук репчатый                                25                 21

Масло сливочное или маргарин столовый       15                 15

Петрушка (зелень)                           15                 11

──────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -                  300

 

Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овощи (редьку, репчатый лук, картофель), нарезанные дольками, а также замоченный горох заливают водой и доводят до готовности в жарочном шкафу (25 - 30 мин.). В конце тушения кладут чеснок и перец.

Подают в горшочке, посыпав зеленью.

 

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

 

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С (5 - 7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

654. Бифштекс рубленый

 

Говядина (котлетное мясо)          155    114    109    80     82     60

Шпик                               18     17     12,5   12     9,5    9

Молоко или вода                    10,5   10,5   6,76   6,76   5,07   5,07

Перец черный молотый               0,06   0,06   0,04   0,04   0,03   0,03

Соль                               1,7    1,7    1,2    1,2    0,9    0,9

 Масса полуфабриката               -      143    -      100*   -      75*

Жир животный топленый пищевой      10     10     7      7      5      5

 Масса жареного бифштекса          -      100    -      70     -      53

Гарнир N 744, 753, 757,            -      150    -      150    -      150

760 - 762, 765 - 768, 785

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      250    -      220    -      203

 

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

655. Бифштекс рубленный с

яйцом или луком

 

Бифштекс рубленый жареный          -      100    -      70     -      53

N 654

Яйца                               1 шт.  40     1 шт.  40     1 шт.  40

Жир животный топленый пищевой      5      5      5      5      5      5

 Масса яичницы                     -      40     -      40     -      40

или лук, жаренный во фритюре       -      60     -      35     -      30

N 783

Гарнир N 744, 753, 757,            -      150    -      150    -      150

760 - 762, 765 - 768, 785

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с яйцом                     -      290    -      260    -      243

       с луком                     -      310    -      255    -      233

 

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры - те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

656. Котлеты натуральные

рубленые

 

Баранина (котлетное мясо)          159    114    119   85      80     57

Жир-сырец бараний <1>              17     17     14    14      9      9

 или свинина (котлетное мясо)      154    131    116   99      77     66

Вода                               14     14     10    10      7      7

 Масса полуфабриката               -      143    -     107     -      71

Жир животный топленый пищевой      10     10     7     7       5      5

 Масса жареных котлет              -      100    -     75      -      50

Гарнир N 744, 750, 753, 757,       -      150    -     150     -      150

760, 761, 765, 766, 784, 785

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      250    -     225     -      200

 

--------------------------------

<1> Используют только для котлет из баранины.

 

Приготовленный согласно рецептуре фарш (см. выше) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

657. Шницель натуральный

рубленый

 

Свинина (котлетное мясо)           156    133    128    109    95     81

 или баранина                      161    115    133    95     98     70

 (котлетное мясо)

Жир-сырец бараний <1>              18     18     14     14     11     11

 или говядина (котлетное мясо)     156    115    129    95     95     70

Жир-сырец говяжий или              18     18     14     14     11     11

свиной <1>

Вода                               12     12     9      9      7      7

Яйца                               1/5    8      1/7    6      1/10   4

                                   шт.           шт.           шт.

Сухари                             20     20     15     15     12     12

 Масса полуфабриката               -      171    -      137    -      103

Жир животный топленый              12     12     10     10     6      6

пищевой

 Масса жареного шницеля            -      125    -      100    -      75

Гарнир N 744, 750, 753,            -      150    -      150    -      150

757, 760, 761, 765, 766,

784, 785, 798, 805

Маргарин столовый или              8      8      5      5      -      -

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      283    -      255    -      225

 

--------------------------------

<1> Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет.

 

Подготовленный фарш (см. выше) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

658. Котлеты, биточки,

шницели

 

Говядина (котлетное мясо)          101    74     76     56     50     37

 или свинина (котлетное мясо)      87     74     66     56     43     37

 или телятина (котлетное мясо)     112    74     85     56     56     37

 или баранина (котлетное мясо)     103    74     78     56     52     37

Хлеб пшеничный                     18     18     14     14     9      9

Молоко или вода                    24     24     17     17     12     12

Сухари                             10     10     8      8      5      5

 Масса полуфабриката               -      123    -      93     -      62

Жир животный топленый пищевой      6      6      5      5      3      3

 Масса жареных котлет,             -      100    -      75     -      50

 биточков, шницелей

Гарнир N 744, 750, 753, 757,       -      150    -      150    -      150

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829,         -      50     -      50     -      50

863 - 865

 или маргарин столовый,            8      8      5      5      5      5

 или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -      300    -      275    -      250

       с жиром                     -      258    -      230    -      205

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

659. Котлеты, биточки (особые)

 

Говядина                           115    85     75     55     _      _

(котлетное мясо)

Свинина                            39     33     29     25     -      -

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный                     23     23     15     15     -      -

Молоко или вода                    30     30     20     20     -      -

Сухари                             15     15     10     10     -      -

 Масса полуфабриката               -      185    -      123    -      -

Жир животный топленый пищевой      10     10     5      5      -      -

 Масса готовых котлет, биточков    -      150    -      100    -      -

Гарнир N 744, 750, 753, 757,       -      100    -      150    -      -

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829, 863 -   -      50     -      50     -      -

865

 или маргарин столовый,            10     10     8      8      -      -

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -      300    -      300    -      -

       с жиром                     -      260    -      258    -      -

 

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. N 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

660. Котлеты московские*

 

Говядина (котлетное мясо)          -      -      68     50     34     25

Жир-сырец говяжий, свиной          -      -      8,94   8,94   4,47   4,47

Лук репчатый                       -      -      1,2    1,0    0,6    0,5

Сухари                             -      -      4      4      2      2

Хлеб пшеничный                     -      -      14     14     7      7

Вода                               -      -      20,8   20,8   10,4   10,4

Соль                               -      -      1,2    1,2    0,6    0,6

Перец                              -      -      0,06   0,06   0,03   0,03

 Масса полуфабриката               -      -      -      100    -      50

Жир животный топленый пищевой      -      -      5      5      2      2

 Масса готового изделия            -      -      -      81     -      41

Гарнир N 744, 750, 753, 757,       -      -      -      150    -      150

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829,         -      -      -      50     -      50

863 - 865

 или маргарин столовый             -      -      -      10     -      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -      -      -      281    -      241

       с жиром                     -      -      -      241    -      196

 

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.

 

661. Котлеты домашние*

 

Говядина (котлетное мясо)          -      -      49     36     24     18

Свинина (котлетное мясо)           -      -      24,3   20,7   12,15  10,35

Жир-сырец говяжий, свиной          -      -      2      2      1      1

Лук репчатый                       -      -      2,4    2,0    1,2    1,0

Сухари                             -      -      4      4      2      2

Яйца                               -      -      1/40   1      1/80   0,5

                                                 шт.           шт.

Хлеб                               -      -      13     13     6,5    6,5

Вода                               -      -      20     20     10     10

Соль                               -      -      1,2    1,2    0,6    0,6

Перец                              -      -      0,1    0,1    0,05   0,05

 Масса полуфабриката               -      -      -      100    -      50

Жир животный топленый              -      -      5      5      2      2

пищевой

 Масса готового изделия            -      -      -      81     -      41

Гарнир N 744, 750, 753,            -      -      -      150    -      150

757, 759 - 761, 765,

773, 793

Соус N 824, 827,                   -      -      -      50     -      50

828, 829, 863 - 865

 или маргарин столовый,            -      -      -      10     -      5

 или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -      -      -      281    -      241

       с жиром                     -      -      -      241    -      196

 

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (см. выше) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. N 658).

 

662. Биточки, запеченные под

сметанным соусом с рисом

(по-казацки)

 

Говядина (котлетное мясо)                101      74         50       37

 или свинина (котлетное мясо)            87       74         43       37

 или телятина (котлетное мясо)           112      74         56       37

 или баранина, козлятина                 103      74         52       37

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный                           18       18         9        9

Молоко или вода                          24       24         12       12

Сухари                                   10       10         5        5

 Масса полуфабриката (биточки)           -        123        -        62

Жир животный топленый пищевой            6        6          3        3

 Масса жареных биточков                  -        100        -        50

Гарнир N 749                             -        140        -        140

Соус N 863                               -        100        -        75

Сыр                                      4,3      4          3,3      3

 Масса полуфабриката                     -        341        -        267

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        300        -        235

 

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

 

663. Котлеты рубленые, запеченные

с молочным соусом

 

Говядина (котлетное мясо)                101      74         50       37

 или свинина (котлетное мясо)            87       74         43       37

 или телятина (котлетное мясо)           112      74         56       37

 или баранина, козлятина                 103      74         52       37

 (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный                           18       18         9        9

Молоко или вода                          24       24         12       12

Котлетная масса                          -        114        -        57

Фарш - соус N 862                        -        54         -        26

Масло сливочное или маргарин             8        8          5        5

столовый

Сыр                                      4,3      4          3,3      3

 Масса полуфабриката                     -        179        -        90

 Масса запеченных котлет                 -        140        -        70

Гарнир N 757, 765, 766, 792, 793         -        100        -        150

Соус N 824, 826                          -        50         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        290        -        270

 

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

 

664. Зразы рубленые

 

Говядина (котлетное мясо)                103      76         52       38

 или свинина (котлетное мясо)            89       76         45       38

 или телятина (котлетное мясо)           115      76         58       38

 или баранина, козлятина                 106      76         53       38

 (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный                           16       16         8        8

Молоко или вода                          23       23         11       11

Котлетная масса                          -        113        -        56

Фарш:

Лук репчатый                             62       52         31       26

Жир животный топленый пищевой            7        7          4        4

 Масса пассерованного лука               -        26         -        13

Яйца                                     1/4 шт.  10         1/8 шт.  5

Петрушка (зелень)                        5        4          3        2

Масса фарша                              -        40         -        20

Сухари                                   12       12         6        6

 Масса полуфабриката                     -        165        -        82

Жир животный топленый пищевой            6        6          4        4

 Масса жареных зраз                      -        140        -        70

Гарнир N 744, 757, 759, 765              -        100        -        150

Соус N 824, 827, 829                     -        50         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        290        -        270

 

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. N 467), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.

 

665. Зразы из говядины,

фаршированные рисом (паровые)

 

Говядина (котлетное мясо)                103      76         52       38

Хлеб пшеничный                           16       16         8        8

Молоко или вода                          23       23         11       11

Котлетная масса                          -        113        113      56

 На фарш:

Рис припущенный N 748                    -        52         -        26

 Масса полуфабриката                     -        165        -        82

 Масса готовых зраз                      -        140        -        70

Гарнир N 757, 759, 765, 766,             -        100        -        150

769, 770

Масло сливочное или маргарин             5        5          3        3

столовый

 или соус N 844, 859, 863                -        50         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                           -        245        -        223

       с соусом                          -        290        -        270

 

Котлетную массу приготавливают, как описано выше, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15 - 20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

Соусы - паровой, молочный, сметанный.

 

666. Рулет с макаронами

или яйцом

 

Говядина (котлетное мясо)                155      114        103      76

 или баранина, козлятина                 159      114        106      76

 (котлетное мясо)

 или телятина (котлетное мясо)           173      114        115      76

Хлеб пшеничный                           23       23         15       15

Молоко или вода                          34       34         23       23

Котлетная масса                          -        170        -        113

 Фарш:

Макароны отварные N 753                  -        125        -        75

 или яйца                                2 шт.    80         1 шт.    40

Маргарин столовый                        3        3          2        2

 Масса фарша из макарон                  -        128        -        77

или из яиц                               -        83         -        42

Яйца                                     1/4 шт.  10         1/6 шт.  7

Сухари                                   6        6          4        4

 Масса полуфабриката с макаронами        -        313        -        199

 Масса полуфабриката с яйцом             -        267        -        165

Маргарин столовый (на смазку             4        4          3        3

противня и обрызгивание)

 Масса готового рулета:

 с макаронами                            -        275        -        175

 с яйцом                                 -        235        -        145

Соус N 824, 827                          -        50         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с макаронами                      -        325        -        225

       с яйцом                           -        285        -        195

 

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 - 40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).

Соусы - красный основной, луковый.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

667. Рулет с луком и яйцом

 

Говядина (котлетное мясо)                        103               76

 или баранина, козлятина (котлетное мясо)        106               76

 или телятина (котлетное мясо)                   115               76

Хлеб пшеничный                                   15                15

Молоко или вода                                  23                23

Котлетная масса                                  -                 113

 Фарш:

Лук репчатый                                     57                48

Маргарин столовый                                5                 5

 Масса пассерованного лука                       -                 24

Яйца                                             1/4 шт.           10

Петрушка (зелень)                                5                 4

 Масса фарша                                     -                 38

Яйца                                             1/5 шт.           8

Сухари                                           4                 4

 Масса полуфабриката                             -                 161

Жир животный топленый пищевой (на                1                 1

смазку противня и сбрызгивание)

 Масса готового рулета                           -                 142

Гарнир N 744, 757, 759, 765                      -                 100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 242

 

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. N 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

668. Тефтели

 

1-й вариант

 

Говядина (котлетное мясо)                103      76         52       38

 или свинина (котлетное мясо)            89       76         45       38

 или телятина (котлетное мясо)           115      76         58       38

 или баранина, козлятина                 106      76         53       38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный                           16       16         8        8

Молоко или вода                          24       24         12       12

Лук репчатый                             29       24         24       20

Жир животный топленый пищевой            4        4          3        3

 Масса пассерованного лука               -        12         -        10

Мука пшеничная                           8        8          4        4

 Масса полуфабриката                     -        135        -        71

Жир животный топленый пищевой            7        7          3        3

 Масса готовых тефтелей                  -        115        -        60

Соус N 824, 833, 848, 864                -        75         -        50

Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765         -        100        -        150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        290        -        260

 

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 - 20 г воды, и тушат 8 - 10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

669. Тефтели

 

2-й вариант

 

Говядина (котлетное мясо)                103      76         52       38

 или свинина (котлетное мясо)            89       76         45       38

 или телятина (котлетное мясо)           115      76         58       38

 или баранина, козлятина                 106      76         53       38

 (котлетное мясо)

Вода                                     12       12         6        6

Крупа рисовая                            11       11         5        5

 Масса готового рассыпчатого риса        -        30         -        15

Лук репчатый                             29       24         21       18

Жир животный топленый пищевой            4        4          3        3

 Масса пассерованного лука               -        12         -        9

Мука пшеничная                           8        8          4        4

 Масса полуфабриката                     -        135        -        71

Жир животный топленый пищевой            7        7          5        5

 Масса готовых тефтелей                  -        115        -        60

Соус N 824, 833, 848, 864                -        75         -        50

Гарнир N 757, 759, 765                   -        125        -        150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        315        -        260

 

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10 - 20 г на порцию) и тушат 8 - 10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. N 668.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

670. Фрикадельки в соусе

 

Говядина (котлетное мясо)                103      76         52       38

 или телятина (котлетное мясо)           115      76         58       38

 или свинина (котлетное мясо)            89       76         45       38

 или баранина, козлятина                 106      76         53       38

 (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный                           16       16         8        8

Молоко или вода                          22       22         11       11

Лук репчатый                             7        6          5        4

Мука                                     10       10         5        5

 Масса полуфабриката                     -        129        -        65

Жир животный топленый пищевой            7        7          5        5

 Масса готовых фрикаделек                -        110        -        55

Соус N 833, 848, 863 - 865               -        75         -        50

Гарнир N 744, 747, 757,                  -        100        -        150

759 - 761, 765

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        285         -       255

 

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 - 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 5 - 10 мин. до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы - красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

671. Биточки паровые

 

Говядина (котлетное мясо)          101    74     76     56     50     37

 или телятина (котлетное мясо)     112    74     85     56     56     37

Хлеб пшеничный                     18     18     13     13     9      9

Молоко или вода                    22     22     16     16     11     11

Масло сливочное или маргарин       4      4      3      3      2      2

столовый

 Масса полуфабриката               -      114    -      85     -      57

 Масса припущенных биточков        -      100    -      75     -      50

Гарнир N 748, 759, 767, 800        -      100    -      150    -      150

Соус N 844 - 846                   -      75     -      50     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      275    -      275    -      250

 

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20 - 25 мин. или припускают под крышкой 15 - 20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

 

672. Оладьи из печени

 

Печень говяжья                     139    115    120    100    -      -

или печень свиная                  131    115    114    100    -      -

Хлеб пшеничный                     20     20     15     15     -      -

Масло сливочное или                5      5      3      3      -      -

маргарин столовый

 Масса полуфабриката               -      136    -      115    -      -

Жир животный топленый пищевой      13     13     11     11     -      -

 Масса жареных оладьев             -      120    -      101    -      -

Гарнир N 759 - 761, 766            -      150    -      150    -      -

Масло сливочное или маргарин       6      6      5      5      -      -

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      276    -      256    -      -

 

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2 - 3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.

 

673. Кнели из говядины

 

Говядина (боковой и                109    80     82     60     54     40

наружный куски

тазобедренной части)

Хлеб пшеничный (мякиш)             8      8      6      6      4      4

Молоко                             41     41     31     31     21     21

Яйца (белки)                       1/4    6      1/6    4      1/8    3

                                   шт.           шт.           шт.

 Масса полуфабриката               -      133    -      100    -      67

Маргарин столовый (для             2      2      2      2      2      2

смазывания форм)

 Масса готовых кнелей              -      100    -      75     -      50

Гарнир N 747, 758, 759,            -      100    -      150    -      150

765, 766, 769, 770

Масло сливочное или маргарин       5      5      5      5      5      5

столовый

 или соус N 859                    -      50     -      40     -      30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -      205    -      230    -      205

       с соусом                    -      250    -      265    -      230

 

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15 - 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.

Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

 

674. Пудинг из говядины

 

Говядина (боковой и                219    161    164    121    110    81

наружный куски

тазобедренной части)

 Масса вареной говядины            -      100    -      75     -      50

Масло сливочное или                -      7      5      5      3      3

маргарин столовый

Яйца                               3/7    17     1/3    13     1/4    10

                                   шт.           шт.           шт.

Молоко                             30     30     23     23     15     15

 Масса полуфабриката               -      151    -      114    -      77

Маргарин столовый (для             2      2      2      2      2      2

смазывания форм)

 Масса готового пудинга            -      137    -      104    -      70

Гарнир N 747, 758, 759,            -      150    -      150    -      150

765, 766, 769, 770

Масло сливочное или маргарин       6      6      5      5      4      4

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      293    -      259    -      224

 

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25 - 30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

                                                I                   II

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

675.  Биточки по-селянски

(украинское национальное блюдо)

 

Говядина (котлетное мясо)                136      100        101      74

Жир-сырец (говяжий или свиной)           5        5          4        4

Лук репчатый                             12       10         12       10

Вода                                     15       15         10       10

Мука пшеничная                           5        5          5        5

 Масса полуфабриката                     -        130        -        100

Жир животный топленый пищевой            8        8          6        6

 Масса готовых биточков                  -        100        -        75

На соус:

Грибы сушеные                            5        10 <1>     3        6 <1>

Лук репчатый                             42       35         27       23

Жир животный топленый пищевой            5        5          4        4

Вода                                     50       50         40       40

Томатное пюре                            8        8          6        6

 Масса соуса с томатным пюре,            -        75         -        50

 луком и грибами

Картофель                                173      130        173      130

Морковь                                  16       13         16       13

Лук репчатый                             29       24         29       24

Томатное пюре                            9        9          9        9

Жир животный топленый пищевой            11       11         11       11

 Масса тушеных овощей                    -        150        -        150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        325        -        275

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10 - 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

 

676. Котлеты полтавские

(украинское национальное блюдо)

 

Говядина (котлетное мясо)                141      104        106      78

Вода                                     10       10         7        7

Шпик                                     10       10         7        7

Чеснок                                   1,3      1          1        0,8

Сухари                                   12       12         9        9

 Масса полуфабриката                     -        135        -        100

Жир животный топленый пищевой            9        9          7        7

 Масса жареных котлет                    -        100        -        75

Гарнир N 761, 762                        -        150        -        150

Масло сливочное или                      7        7          5        5

маргарин столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        257        -        230

 

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.

При отпуске котлеты поливают жиром.

 

677. Купаты (колбаски)

(грузинское национальное блюдо)

 

Свинина (котлетное мясо)                 288      245        259      221

Лук репчатый                             30       25         25       21

Чеснок                                   3        2,3        2,6      2

Гранат (зерна)                           20       12         15       9

Хмели-сунели (сушеная зелень)            0,5      0,5        0,4      0,4

Корица                                   0,01     0,01       0,01     0,01

Гвоздика                                 0,01     0,01       0,01     0,01

Кишки свиные сушеные                     5        5          5        5

 Масса полуфабриката                     -        285        -        250

Жир животный топленый пищевой            4        4          3        3

 Масса жареных купат                     -        215        -        190

Лук репчатый                             60       50         48       40

Петрушка (зелень)                        7        5          7        5

Острая ткемалевая подлива                40       40         30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        310        -        265

 

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.

При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

678. Люля-кебаб (азербайджанское

национальное блюдо)

 

Баранина (котлетное мясо)          331    237    277    198    -      -

Жир-сырец (курдючный)              20     20     10     10     -      -

Лук репчатый                       20     17     20     17     -      -

Соль                               5      5      5      5      -      -

Перец                              0,1    0,1    0,1    0,1    -      -

 Масса полуфабриката               -      270    -      222    -      -

 Масса жареного люля-кебаб         -      170    -      140    -      -

Мука пшеничная для лаваша          45     45     45     45     -      -

Вода                               -      12     -      12     -      -

 Масса готового лаваша             -      50     -      50     -      -

Лук зеленый                        40     32     40     32     -      -

Петрушка (зелень)                  15     11     15     11     -      -

Сумах <1>                          3      3      3      3      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      265    -      235    -      -

 

--------------------------------

<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.

 

Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый)

(узбекское национальное блюдо)

 

Говядина (котлетное мясо)                        94                69

или баранина (котлетное мясо)                    97                69

Лук репчатый                                     12                10

Уксусная эссенция 80-процентная                  0,25              0,25

Перец красный                                    0,4               0,4

Зра (анис)                                       0,06              0,06

Качниш-дон (семена кориандра)                    0,1               0,1

Соль                                             2                 2

 Масса полуфабриката                             -                 79

 Масса жареного шашлыка                          -                 50

Лук репчатый                                     12                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

 

Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 - 15 мин.

Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.

 

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

 

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 - 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250 - 280 °С, на 10 - 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220 - 250 °С), но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

 

                                     I                II                III

                               БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

680. Запеканка картофельная

или рулет картофельный

с мясом или субпродуктами

 

Говядина (котлетное мясо)      -      -          162    119        107     79

 или сердце                    -      -          147    125        98      83

 или легкие                    -      -          113    104        75      69

 или печень говяжья            -      -          133    110        89      74

Жир животный топленый          -      -          6      6          4       4

пищевой

 Масса готовых мясопродуктов   -      -          -      75         -       50

Картофель                      -      -          309    232 / 225  309     232 / 225

                                                        <1>                <1>

 Масса вареного протертого     -      -          -      220        -       220

 картофеля

Лук репчатый                   -      -          29     24         21      18

Маргарин столовый              -      -          4      4          3       3

 Масса пассерованного лука     -      -          -      12         -       9

Маргарин столовый              -      -          5      5          3       3

Сухари                         -      -          6      6          5       5

 Масса полуфабриката           -      -          -      315        -       286

 Масса запеченного блюда       -      -          -      268        -       243

Маргарин столовый              -      -          10     10         5       5

или соус N 824, 868, 869       -      -          -      50         -       50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                 -      -          -      278        -       248

       с соусом                -      -          -      318        -       293

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.

 

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. N 380).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.

 

681. Макаронник с мясом или

субпродуктами

 

Говядина (котлетное мясо)      -      -          162    119        107     79

 или сердце                    -      -          147    125        98      83

 или легкие                    -      -          113    104        75      69

 или печень говяжья            -      -          133    110        89      74

Маргарин столовый              -      -          6      6          4       4

Масса готовых мясопродуктов    -      -          -      75         -       -

Макароны                       -      -          72     207        71      204

                                                        <1>                <1>

Лук репчатый                   -      -          29     24         21      18

Маргарин столовый              -      -          4      4          3       3

 Масса пассерованного лука     -      -          -      12         -       9

Яйца                           -      -          1/4    10         1/5     8

                                                 шт.               шт.

Маргарин столовый              -      -          5      5          8       3

Сухари                         -      -          6      6          3       5

 Масса полуфабриката           -      -          -      312        5       277

 Масса запеченного блюда       -      -          -      265        -       235

Маргарин столовый              -      -          10     10         -       5

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      -          -      275        -       240

 

--------------------------------

<1> Масса отварных макарон.

 

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. N 680).

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

 

682. Говядина в луковом

соусе запеченная

 

Говядина (лопаточная и         219    161        164    121        110     81

подлопаточная части)

 Масса вареной говядины        -      100        -      75         -       50

Картофель                      172    129 / 125  206    206 / 150  206     206 / 150

                                      <1>               <2>                <2>

Молоко или вода                -      25         -      -          -       -

Масло сливочное                5      5          -      -          -       -

 или маргарин

Яйца                           1/8    5          -      -          -       -

                               шт.

 Масса картофельного           -      155        -      -          -       -

пюре

Соус N 827                     -      100        -      100        -       100

Сухари                         -      -          2      2          5       5

Сыр                            5,4    5          3,3    3          -       -

Маргарин столовый              7      7          5      5          3       3

 Масса полуфабриката           -      367        -      333        -       305

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      330        -      300        -       275

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

 

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 - 2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

683. Баранина или телятина,

запеченная в молочном соусе

 

Баранина, козлятина            218    156        164    117        -       -

(лопаточная часть)

 или телятина                  236    156        177    117        -       -

 (лопаточная часть)

 Масса вареной баранины,       -      100        -      75         -       -

 козлятины, телятины

Картофель жареный N 761        -      130        -      155        -       -

Соус N 861                     -      100        -      100        -       -

Сыр                            5,4    5          4,3    4          -       -

Маргарин столовый              2      2          2      2          -       -

 Масса полуфабриката           -      333        -      333        -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      290        -      290        -       -

 

Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. N 682), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.

 

684. Солянка сборная на

сковороде

 

Говядина (лопаточная,          76     56 / 35    76     56 / 35    54      40 / 25

подлопаточная                         <1>               <1>                <1>

части, грудинка)

 или баранина, козлятина       77     55 / 35    77     55 / 35    55      39 / 25

 (лопаточная часть, грудинка)         <1>               <1>                <1>

 или свинина (лопаточная       68     58 / 35    68     58 / 35    49      42 / 25

 часть, грудинка)                     <1>               <1>                <1>

Сосиски или сардельки          26     25 <1>     26     25 <1>     26      25 <1>

Окорок копчено-вареный         20     15 <1>     20     15 <1>     -       -

(со шкурой и костями)

Почки говяжьи                  60     52 / 25    -      -          -       -

                                      <1>

 или язык говяжий              42     42 / 25    -      -          -       -

                                      <1>

Огурцы соленые                 58     35         58     35         58      35

 Масса припущенных огурцов     -      30         -      30         -       30

Каперсы                        30     15         30     15         20      10

Соус N 824                     -      50         -      50         -       50

Капуста тушеная N 773          -      150        -      200        -       200

Сухари                         4      4          3      3          5       5

Сыр                            3,3    3          2,2    2          -       -

Маргарин столовый              5      5          4      4          3       3

 Масса полуфабриката           -      355        -      377        -       346

 Масса запеченной солянки      -      284        -      302        -       277

Маслины                        20     20         15     15         10      10

Плоды или ягоды маринованные   36     20         27     15         18      10

Лимон                          9      8          6      5          6       5

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      332        -      337        -       302

 

--------------------------------

<1> Масса вареных продуктов.

 

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин. при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус - красный основной.

 

685. Котлеты натуральные

в соусе, запеченные

 

Баранина, козлятина            222    159 + 12   158    113 + 12   -       -

(корейка)                             <1>               <1>*

 или телятина                  241    159 + 20   159    105 + 20   -       -

 (корейка)                            <1>               <1>*

Жир животный топленый          10     10         7      7          -       -

пищевой

Масса жареных котлет:

 из баранины, козлятины        -      100 + 12   -      71 + 12    -       -

                                      <1>               <1>

 из телятины                   -      100 + 20   -      66 + 20    -       -

                                      <1>               <1>

Шампиньоны свежие              38     29         28     21         -       -

 или грибы белые свежие        36     27         26     20         -       -

Масса вареных грибов           -      20         -      15         -       -

Соус N 861                     -      125        -      100        -       -

Сыр                            5,4    5          4,3    4          -       -

Маргарин столовый              5      5          4      4          -       -

 Масса полуфабриката:

 из баранины, козлятины        -      255 + 12   -      194 + 12   -       -

                                      <1>               <1>

 из телятины                   -      255 + 20   -      189 + 20   -       -

                                      <1>               <1>

 Масса запеченных котлет:

 из баранины, козлятины        -      224 + 12   -      171 + 12   -       -

                                      <1>               <1>

 из телятины                   -      224 + 20   -      166 + 20   -       -

                                      <1>               <1>

Гарнир N 750, 760, 761,        -      50         -      50         -       -

804, 805

Соус N 824, 826                -      50         -      50         -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлет из               -      324 + 12   -      271 + 12   -       -

       баранины, козлятины            <1>               <1>

       из телятины             -      324 + 20   -      266 + 20   -       -

                                      <1>               <1>

 

--------------------------------

<1> Масса косточки.

 

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры - зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Соусы - красный основной, красный с вином.

 

686. Язык с картофелем

в соусе, запеченный

 

Язык говяжий                   169    169        126    126        -       -

 или свиной, телячий           170    170        127    127        -       -

 или бараний                   191    191        143    143

Лук репчатый                   5      4          4      3          -       -

Морковь                        5      4          4      3          -       -

Петрушка (корень)              4      3          3      2          -       -

 Масса вареного языка          -      100        -      75         -       -

Картофель                      206    206 / 150  206    206 / 150  -       -

                                      <1>               <1>

Соус N 827, 848,               -      100        -      75         -       -

861, 863

Сыр                            4,3    4          3,3    3          -       -

Сухари                         6      6          5      5          -       -

Маргарин столовый              5      5          4      4          -       -

 Масса полуфабриката           -      364        -      311        -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      320        -      274        -       -

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.

Соусы - луковый, томатный, молочный, сметанный.

 

687. Мозги в молочном соусе,

запеченные

 

Мозги                          173    139        130    104        -       -

Лук репчатый                   5      4          4      3          -       -

Морковь                        5      4          4      3          -       -

Петрушка (корень)              4      3          3      2          -       -

Уксус 3-процентный             5      5          4      4          -       -

 Масса вареных мозгов          -      104        -      78         -       -

Мука пшеничная                 5      5          4      4          -       -

 Масса полуфабриката           -      109        -      82         -       -

Маргарин столовый              8      8          5      5          -       -

 Масса жареных мозгов          -      100        -      75         -       -

Шампиньоны свежие              47     36         38     29         -       -

 или грибы белые свежие        43     33         36     27         -       -

 Масса вареных грибов          -      25         -      20         -       -

Соус N 861                     -      100        -      75         -       -

Сыр                            4,3    4          3,3    3          -       -

Маргарин столовый              5      5          4      4          -       -

 Масса полуфабриката           -      234        -      177        -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      206        -      156        -       -

 

Вареные мозги (рец. N 575) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде.

К блюду отдельно можно подать рис припущенный (рец. N 748), зеленый горошек с жиром (рец. N 750), пюре картофельное (рец. N 759) 100 г на порцию.

 

688. Почки с окороком, языком и

грибами в соусе, запеченные

 

Почки говяжьи                  181    156        121    101        -       -

 или почки бараньи, или        151    136        101    91         -       -

 свиные, или телячьи

Жир животный топленый пищевой  5      5          3      3          -       -

 Масса жареных почек           -      75         -      50         -       -

Окорок копчено-вареный         39     30         26     20         -       -

(со шкурой и костями)

Язык говяжий                   51     51         34     34         -       -

 Масса вареного языка          -      30         -      20         -       -

Шампиньоны свежие              57     43         38     29         -       -

 или грибы белые свежие        53     40         36     27         -       -

 Масса вареных грибов          -      30         -      20         -       -

Соус N 864                     -      115        -      85         -       -

Сыр                            4,3    4          3,3    3          -       -

Маргарин столовый              5      5          4      4          -       -

 Масса полуфабриката           -      288        -      201        -       -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      254        -      177        -       -

 

Подготовленные сырые бараньи или телячьи, или свиные почки (говяжьи почки предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

689. Кабачки, баклажаны, перец

или помидоры, фаршированные

мясом и рисом

 

Кабачки                        -      -          266    160 <1>    212     128 <1>

 или баклажаны                 -      -          168    160        135     128

 или помидоры                  -      -          219    160        175     128

 или перец сладкий             -      -          213    160        171     128

Говядина                       -      -          164    121 / 75   110     81 / 50

(котлетное мясо)                                        <2>                <2>

 или баранина                  -      -          164    117 / 75   109     78 / 50

 (котлетное мясо)                                        <2>               <2>

Крупа рисовая                  -      -          16     45 <3>     9       25 <3>

Лук репчатый                   -      -          29     24         21      18

Маргарин столовый              -      -          7      7          5       5

 Масса пассерованного          -      -          -      15         -       11

 лука с жиром

 Масса фарша                   -      -          -      135        -       86

Сухари                         -      -          -      -          3       3

Сыр                            -      -          3,3    3          -       -

 Масса полуфабриката           -      -          -      295        -       21

 Масса запеченного блюда       -      -          -      266        -       194

Соус N 848, 863, 864           -      -          -      100        -       75

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      -          -      366        -       269

 

--------------------------------

<1> Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

<2> В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса.

<3> Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3 - 5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

690. Голубцы с мясом

и рисом

 

Капуста свежая                 -      -          218    174 / 160  163     130 / 120

                                                        <1>                <1>

Говядина (котлетное мясо)      -      -          164    121        110     81

Крупа рисовая                  -      -          13     36 <2>     11      30 <2>

Лук репчатый                   -      -          33     28         21      18

Маргарин столовый              -      -          10     10         5       5

 Масса пассерованного          -      -          -      20         -       12

лука с жиром

 Масса фарша                   -      -          -      175        -       120

 Масса полуфабриката           -      -          -      335        -       240

 Масса обжаренных              -      -          -      302        -       216

 голубцов

Соус N 863, 864                -      -          -      125        -       100

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      -          -      427        -       316

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до полуготовности капусты.

<2> Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы ("Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).

Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используются для приготовления соуса.

В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе - масса жира.

 

                                       I           II               III

                                     НЕТТО        НЕТТО            НЕТТО

 

691. Мясо отварное

консервированное

 

Консервы: "Говядина отварная         -            75               50

 в собственном соку"

 в том числе масса мяса и жира       -            46,5 / 7,5       31 / 5

Гарнир N 744, 757, 759,              -            150              150

765, 769, 770

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -            225              200

 

Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

 

692. Мясо тушеное

консервированное

 

Консервы: "Говядина тушеная"         -            75               50

(высшего сорта)

 в том числе масса мяса и жира       -            36 / 6           24 / 4

 или "Свинина тушеная"               -            75               50

 в том числе масса мяса и жира       -            37 / 7           25 / 5

Гарнир N 744, 759, 769,              -            150              150

770, 773, 776

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -            225              200

 

Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная.

 

                                       I             II            III

                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

693. Мясо тушеное

консервированное с соусом

 

Консервы: "Говядина тушеная"     -      -      -      75      -      50

(высшего сорта)

 или "Баранина тушеная"          -      -      -      75      -      50

 (высшего сорта)

 в том числе масса мяса и жира   -      -      -      36 / 6  -      24 / 4

 или "Свинина тушеная"           -      -      -      75      -      50

 в том числе масса мяса и жира   -      -      -      37 / 7  -      25 / 5

Морковь                          -      -      10     8       5      4

Лук репчатый                     -      -      7      6       5      4

Петрушка (корень)                -      -      8      6       -      -

Томатное пюре                    -      -      15     15      12     12

Мука пшеничная                   -      -      5      5       4      4

 Масса готового соуса            -      -      -      100     -      75

Гарнир N 744, 759, 769,          -      -      -      150     -      150

770, 773, 776

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: говядина, баранина        -    -       -       286     -      249

       свинина                   -    -       -       287     -      250

 

Мясные консервы прогревают, отделяют бульон, который затем используют вместе с жиром для приготовления соуса красного. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.

Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

                                       I            II              III

                                     НЕТТО        НЕТТО            НЕТТО

 

694. Мясо с бобовыми

консервированное

 

Фасоль или горох с мясом             -            225              150

 в том числе масса мяса и жира       -            34 / 6,8         23 / 4,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                -            225              150

 

Консервы выкладывают в посуду, прогревают и отпускают.

 

                                                 БРУТТО           НЕТТО

 

695. Картофельная запеканка

с тушеным мясом консервированным

 

Консервы: "Говядина тушеная" (высшего сорта)     -                75

 или "Баранина тушеная" (высшего сорта)          -                75

 в том числе масса мяса и жира                   -                36 / 6

 или "Свинина тушеная"                           -                75

 в том числе масса мяса и жира                   -                37 / 7

Картофель                                        300              225 / 218

 Масса вареного протертого картофеля             -                213

Лук репчатый                                     21               18

 Масса лука пассерованного                       -                9

Маргарин столовый                                5                5

Сухари                                           5                5

 Масса полуфабриката:

 с говядиной, бараниной                          -                267

 со свининой                                     -                268

 Масса готовой запеканки:

 с говядиной, бараниной                          -                227

 со свининой                                     -                228

Морковь                                          5                4

Лук репчатый                                     5                4

Томатное пюре                                    12               12

Мука пшеничная                                   4                4

 Масса готового соуса                            -                75

Маргарин столовый                                5                5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - говядина, баранина              -                232

       свинина                                   -                233

       с соусом - говядина, баранина             -                302

       свинина                                   -                303

 

Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.

Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса красного основного. Запеканку приготовляют так же, как описано в рец. N 680.

Отпускают запеканку с жиром или соусом.

 

                                      I             II           III

                                БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО

 

696. Солянка с консервированной

тушеной говядиной,

или бараниной, или свининой

 

Консервы "Говядина тушеная"     -      -      -      75      -      50

(высшего сорта)

 или "Баранина тушеная"         -      -      -      75      -      50

 (высшего сорта)

 в том числе масса мяса и жира  -      -      -      36 / 6  -      24 / 4

 или "Свинина тушеная"          -      -      -      75      -      50

 в том числе масса мяса и жира  -      -      -      37 / 7  -      25 / 5

Капуста тушеная N 773           -      -      -      200     -      200

Морковь                         -      -      5      4       5      4

Лук репчатый                    -      -      5      4       5      4

Петрушка (корень)               -      -      5      4       5      4

Томатное пюре                   -      -      7      7       7      7

Мука пшеничная                  -      -      3      3       3      3

 Масса готового соуса           -      -      -      50      -      50

Огурцы соленые                  -      -      58     35 / 30 58     35 / 30

                                                     <1>            <1>

Каперсы                         -      -      30     15      20     10

Сухари                          -      -      6      6       5      5

Маргарин столовый               -      -      4      4       3      3

 Масса полуфабриката:

 из говядины, баранины          -      -      -      339     -      320

 из свинины                     -      -      -      340     -      321

 Масса запеченной солянки:

 из говядины, баранины          -      -      -      271     -      256

 из свинины                     -      -      -      272     -      257

Плоды или ягоды маринованные    -      -      27     15      18     10

Лимон                           -      -      9      8       6      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с говядиной, бараниной   -      -      -      294     -      271

       со свининой              -      -      -      295     -      272

 

--------------------------------

<1> Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).

 

Солянку из консервов приготовляют так же, как и солянку сборную (рец. N 684), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используются для приготовления соуса красного основного.

Содержание мяса и жира от массы нетто банки должно быть следующее:

 

┌───────────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────────┐

     Наименование      │ Наименование показателей │        Нормы        

                                                 ├────────┬──────┬──────┤

                                                   без   │высший│I сорт│

                                                 │делений │           

                                                 │на сорта│           

├───────────────────────┼──────────────────────────┼────────┼──────┼──────┤

           1                       2                3      4     5  

├───────────────────────┼──────────────────────────┼────────┼──────┼──────┤

│Говядина отварная      │содержание мяса и жира в  │72                 

                       │%, не менее                                  

│в собственном соку     │в том числе жира в %, не  │10                 

│ГОСТ 5283-56           │менее                                        

│Говядина тушеная       │содержание мяса и жира в %│        │56,5  │54   

│ГОСТ 5284-56           │к массе нетто, не менее                      

                       │в том числе жира в %, не                     

                       │менее:                                       

                       │при закладке жира-сырца           │10,5  │-    

                       │при закладке жира                 │8     │8    

                       │топленого                                    

│Баранина тушеная       │содержание мяса и жира в %│        │56,5  │54   

│ГОСТ 698-56            │к массе нетто, не менее                      

                       │в том числе жира в %, не                     

                       │менее:                                       

                       │при закладке жира-сырца           │10,5  │-    

                       │при закладке жира                 │8     │8    

                       │топленого                                    

│Свинина тушеная        │содержание мяса и жира в %│59                 

│ГОСТ 697-56            │к массе нетто, не менее                      

                       │в том числе жира в %, не  │9,5                

                       │менее                                        

│Фасоль, горох или      │содержание мяса в %, не   │15                 

│чечевица с мясом       │менее                                        

│ГОСТ 8687-65           │содержание жира в %, не   │3                  

                       │менее                                        

└───────────────────────┴──────────────────────────┴────────┴──────┴──────┘

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

 

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи").

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2 - 3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 - 5 г (нетто), перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г на порцию.

 

                                     I              II              III

                               БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

697. Птица, дичь или

кролик отварные с гарниром

 

Курица                         260    179      208    143      155    107

 или цыпленок                  230    161      184    129      139    97

 -"- бройлер-цыпленок          218    157      175    126      131    94

 -"- индейка                   234    172      186    137      140    103

 -"- гусь                      261    172      208    137      156    103

 -"- утка                      266    172      212    137      159    103

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

 -"- кролик                    179    170      143    136      107    102

Лук репчатый                   5      4        4      3        2,5    2

Петрушка (корень)              5      4        4      3        -      -

или сельдерей (корень)         6      4        4      3        -      -

 Масса вареной птицы или       -      125      -      100      -      75

 кролика

Гарнир N 744, 747, 748,        -      150      -      150      -      150

750, 757, 759, 765, 773,

787, 799

Соус N 824, 844, 845           -      75       -      75       -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы, кролика          -      350      -      325      -      275

       фазана                  -      1/3 шт.  -      1/4 шт.  -      1/6 шт.

                                      + 225           + 225           + 200

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. ниже). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

 

698. Птица или дичь под

паровым соусом с грибами

и рисом

 

Курица                         260    179      208    143      155    107

 или цыпленок                  230    161      184    129      139    97

 -"- бройлер-цыпленок          218    157      175    126      131    94

 -"- индейка                   234    172      186    137      140    103

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

Масло сливочное                3      3        2      2        1      1

 Масса вареной или             -      125      -      100      -     75

 припущенной птицы

Грибы белые свежие             53     40       43     33       26     20

 или грибы белые сушеные       15     15       12,5   12,5     7,5    7,5

 -"- шампиньоны свежие         66     50       55     42       33     25

 Масса готовых грибов          -      30       -      25       -      15*

Гарнир N 747, 748              -      150      -      150      -      150

Соус N 844                     -      100      -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы                   -      405      -      350      -      315

       фазана                  -      1/3 шт.         1/4 шт.         1/6 шт.

                                      + 280           + 250           + 240

 

Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Гарнир - рис отварной или припущенный.

 

699. Птица или дичь

в соусе красном

с эстрагоном

 

Курица                         260    179      208    143      155    107

 или цыпленок                  230    161      184    129      139    97

 -"- бройлер-цыпленок          128    157      175    126      131    94

 -"- индейка                   234    172      186    137      140    103

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

Масло сливочное                3      3        2      2        1      1

 Масса припущенной птицы       -      125      -      100      -      75

Гарнир N 747, 748, 757,        -      150      -      150      -      150

759, 765

Соус N 835                     -      100      -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы                   -      375      -      325      -      300

       фазана                  -      1/3 шт.  -      1/4 шт.  -      1/6 шт.

                                      + 250           + 225           + 225

 

Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. N 698. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

700. Котлеты натуральные

из филе птицы или дичи

под соусом паровым с

грибами

 

Курица                         381    137      286    103      -      -

 или бройлер-цыпленок          442    137      332    103      -      -

 -"- фазан                     1/4    114      1/5    85       -      -

                               шт.             шт.

 -"- рябчик или куропатка      3/4    114      1/2    85       -      -

 серая                         шт.             шт.

 -"- куропатка белая           1/2    114      1/3    85       -      -

                               шт.             шт.

Кислота лимонная               0,1    0,1      0,1    0,1      -      -

Масло сливочное                7      7        5      5        -      -

 Масса припущенной котлеты     -      100      -      75       -      -

Грибы белые свежие             26     20       -      -        -      -

 или грибы белые сушеные       7,5    7,5      -      -        -      -

 -"- шампиньоны свежие         33     25       -      -        -      -

 Масса готовых грибов          -      15       -      -        -      -

Гренки N 1107                  -      15       -      15       -      -

Гарнир N 747, 748, 757,        -      100      -      100      -      -

765

Соус N 844, 845                -      100      -      75       -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      330      -      265      -      -

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12 - 15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. N 698.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

 

701. Сациви из курицы или

индейки (птица в ореховом

соусе) (грузинское

национальное блюдо)

 

Курица                         325    224      216    149      -      -

 или индейка                   288    212      192    141      -      -

Масса готовой птицы            -      150      -      100      -      -

 На соус:

Орехи грецкие                  67     30       44     20       -      -

Масло сливочное                12     12       10     10       -      -

Лук репчатый                   30     25       19     16       -      -

Мука пшеничная                 3      3        2      2        -      -

Яйца (желток)                  1/2    8        1/3    5,3      -      -

                               шт.             шт.

Чеснок                         3      2,3      2      1,6      -      -

Уксус 3-процентный             10     10       7      7        -      -

Гвоздика                       0,2    0,2      0,15   0,15     -      -

Корица                         0,2    0,2      0,15   0,15     -      -

Перец красный молотый          0,5    0,5      0,3    0,3      -      -

Шафран                         0,05   0,05     0,03   0,03     -      -

Уцхо-сунели (сушеная           0,2    0,2      0,15   0,15     -      -

зелень для сациви)

Бульон куриный                 100    100      70     70       -      -

 Масса соуса                   -      150      -      100      -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      300      -      200      -      -

 

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка - филе и окорочек - на порцию).

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

 

702. Рагу из птицы, дичи,

кролика или субпродуктов

 

Курица                         265    181      213    145      160    109

 или цыпленок                  261    181      209    145      157    109

 -"- бройлер-цыпленок          240    171      192    137      145    103

 -"- утка                      300    192      240    154      180    115

 -"- индейка                   235    171      188    137      142    103

 -"- гусь                      318    208      256    167      191    125

 -"- фазан                     1/3    181      1/4    145      1/8    109

                               шт.             шт.             шт.

 -"- кролик                    176    167      140    133      105    100

 -"- субпродукты птицы         -      156      -      125      -      94

 <1>

Маргарин столовый              5      5        4      4        3      3

 Масса жареной птицы,          -      125      -      100      -      75

дичи, кролика

или субпродуктов

Картофель                      133    100      193    145      213    160

Морковь                        44     35       25     20       44     35

Репа                           33     25       27     20       -      -

Петрушка (корень)              20     15       13     10       -      -

Томатное пюре                  20     20       15     15       12     12

Лук репчатый                   42     35       30     25       24     20

Маргарин столовый              10     10       8      8        7      7

Мука пшеничная                 3      3        3      3        3      3

 Масса гарнира и соуса         -      250      -      250      -      250

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      375      -      350      -      325

 

--------------------------------

<1> Желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%.

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40 - 50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2 - 3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. N 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 - 20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

703. Птица или кролик,

тушенные в соусе

 

Курица                         271    187      216    149      163    112

 или цыпленок                  267    187      213    149      160    112

 -"- бройлер-цыпленок          246    177      196    141      147    106

 -"- утка                      306    198      246    159      184    119

 -"- индейка                   241    177      192    141      144    106

 -"- гусь                      326    215      261    172      195    129

 -"- кролик                    179    170      143    136      107    102

Маргарин столовый              5      5        4      4        3      3

 Масса жареной птицы или       -      125      -      100      -      75

кролика

Гарнир N 747, 748, 757,        -      150      -      150      -      150

759, 761

Соус N 824, 826, 827           -      125      -      100      -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      400      -      350      -      300

 

Подготовленные тушки птицы (см. ниже) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.

 

704. Дичь, тушенная

в соусе

 

Тетерев (шт.)                  1/4    1/4      1/5    1/5      1/6    1/6

 или рябчик, или куропатка     1      1        1/2    1/2      1/2    1/2

 серая (шт.)

 или глухарь (шт.)             1/6    1/6      1/8    1/8      1/10   1/10

 -"- куропатка белая (шт.)     1/2    1/2      1/3    1/3      1/3    1/3

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

Маргарин столовый              7      7        5      5        4      4

Гарнир N 757, 761, 765, 773    -      150      -      150      -      150

Соус N 824, 826                -      75       -      50       -      50

 

Подготовленную дичь (см. выше) обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10 - 15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, красный с вином.

 

705. Плов из птицы,

дичи или кролика

(1-й вариант)

 

Курица                         265    181      213    145      -      -

 или цыпленок                  261    181      209    145      -      -

 -"- бройлер-цыпленок          240    171      192    137      -      -

 -"- индейка                   235    171      188    137      -      -

 -"- утка                      300    192      240    154      -      -

 -"- гусь                      318    208      256    167      -      -

 -"- фазан                     1/3    181      1/4    145      -      -

                               шт.             шт.

 -"- рябчик или куропатка      3/4    167      2/3    133      -      -

серая                          шт.             шт.

 -"- кролик                    176    167      140    133      -      -

Маргарин столовый              20     20       15     15       -      -

Лук репчатый                   24     20       18     15       -      -

Морковь                        25     20       19     15       -      -

Томатное пюре                  10     10       10     10       -      -

Крупа рисовая                  65     65       70     70       -      -

 Масса тушеной птицы           -      125      -      100      -      -

 или кролика

 Масса готового риса с         -      200      -      200      -      -

 овощами

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      325      -      300      -      -

 

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин. в жарочный шкаф.

 

706. Плов из птицы, дичи

или кролика

(2-й вариант)

 

Курица                         265    181      213    145      160    109

 или цыпленок                  261    181      209    145      157    109

 -"- бройлер-цыпленок          240    171      192    137      145    103

 -"- индейка                   235    171      188    137      142    103

 -"- утка                      300    192      240    154      180    115

 -"- гусь                      318    208      256    167      191    125

 -"- фазан                     1/3    181      1/4    145      1/5    109

                               шт.             шт.             шт.

 -"- рябчик или куропатка      3/4    167      2/3    133      1/3    100

 серая

 -"- кролик                    176    167      140    133      105    100

Маргарин столовый              20     20       15     15       10     10

Томатное пюре                  20     20       15     15       10     10

Лук репчатый                   24     20       18     15       12     10

Мука пшеничная                 6      6        5      5        4      4

Бульон или вода                140    140      110    110      100    100

Крупа рисовая                  50     50       50     50       50     50

или перловая                   47     47       47     47       47     47

-"- пшеничная                  56     56       56     56       56     56

 Масса тушеной птицы           -      125      -      100      -      75

 Масса готовой каши            -      140      -      140      -      140

 Масса соуса                   -      100      -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      365      -      315      -      290

 

Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. N 702. Рассыпчатую кашу варят отдельно (см. выше). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

 

707. Дичь тушеная с рисом

 

Рябчик или куропатка           1      1        1/2    1/2      -      -

серая (шт.)

Крупа рисовая                  50     50       50     50       -      -

Томатное пюре                  10     10       10     10       -      -

Масло сливочное                25     25       20     20       -      -

Сыр                            11     10       11     10       -      -

 Масса готового риса           -      150      -      150      -      -

Грибы белые свежие             36     27       26     20       -      -

 или грибы белые сушеные       10     10       7,5    7,5      -      -

 -"- шампиньоны свежие         38     29       28     21       -      -

 Масса готовых грибов          -      20       -      15       -      -

Соус N 824                     -      75       -      50       -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      1 шт.    -      1/2 шт.  -      -

                                      + 245           + 215

 

Обжаренную дичь рубят по 2 - 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. N 749), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.

 

708. Гусь, утка по-домашнему

 

Гусь                           318    208      256    167      191    125

 или утка                      300    192      240    154      180    115

Лук репчатый                   24     20       24     20       18     15

Картофель                      213    160      213    160      213    160

Маргарин столовый              10     10       7      7        5      5

Бульон или вода                100    100      110    110      130    130

 Масса тушеной птицы           -      125      -      100      -      75

 Масса гарнира                 -      250      -      250      -      250

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      375      -      350      -      325

 

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45 - 60 мин.). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

 

709. Птица или кролик,

тушенные в соусе

с овощами

 

Курица                         271    187      216    149      163    112

 или цыпленок                  267    187      213    149      160    112

 -"- бройлер-цыпленок          246    177      196    141      147    106

 -"- индейка                   241    177      192    141      144    106

 -"- утка                      306    198      246    159      184    119

 -"- гусь                      326    215      261    172      195    129

 -"- кролик                    179    170      143    136      107    102

Маргарин столовый              15     15       12     12       10     10

Картофель                      133    100      133    100      193    145

Морковь                        38     30       38     30       75     60

Репа                           20     15       20     15       -      -

Петрушка (корень)              7      5        7      5        -      -

Лук репчатый                   24     20       24     20       42     35

Горошек зеленый                15     10       15     10       15     10

консервированный

 или фасоль овощная свежая     11     10       11     10       11     10

 (лопатка)

Соус N 824                     -      125      -      125      -      125

 Масса жареной птицы или       -      125      -      100      -      75

 кролика

 Масса гарнира и соуса         -      250      -      250      -      300

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      375      -      350      -      375

 

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.

 

710. Птица, тушенная в

соусе красном с эстрагоном

 

Курица                         271    187      216    149      -      -

 или цыпленок                  267    187      213    149      -      -

 -"- бройлер-цыпленок          246    177      196    141      -      -

 -"- индейка                   241    177      192    141      -      -

Грудинка копченая (без шкуры   26     20       13     10       -      -

и костей)

Маргарин столовый              15     15       12     12       -      -

Картофель                      133    100      133    100      -      -

Лук-севок                      31     25       31     25       -      -

Грибы белые свежие             36     27       36     27       -      -

 или грибы белые сушеные       10     10       10     10       -      -

 -"- шампиньоны свежие         43     33       43     33       -      -

 Масса готовых грибов          -      20       -      20       -      -

Маслины                        15     15       15     15       -      -

Соус N 835                     -      125      -      125      -      -

 Масса жареной птицы           -      125      -      100      -      -

 Масса гарнира с соусом        -      250      -      250      -      -

Помидоры свежие                47     40       47     40       -      -

Чеснок                         1      0,8      1      0,8      -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      415      -      390      -      -

 

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. N 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10 - 15 мин. до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

711. Чахохбили

(грузинское национальное блюдо)

 

Курица                         318    217      213    145      -      -

Маргарин столовый              20     20       15     15       -      -

 Масса жареной курицы          -      150      -      100      -      -

Лук репчатый                   150    126      150    126      -      -

 Масса лука пассерованного     -      63       -      63       -      -

Помидоры свежие                71     60       71     60       -      -

 или томатное пюре             28     28       28     28       -      -

Мука пшеничная                 2      2        2      2        -      -

Бульон или вода                50     50       50     50       -      -

Уксус 3-процентный             10     10       10     10       -      -

Чеснок                         4      3        4      3        -      -

Кориандр (кинза), базилик      15     11       15     11       -      -

(зелень)

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      300      -      250      -      -

 

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

 

712. Птица или кролик

жареные

 

Курица                         271    187      216    149      163    112

 или цыпленок                  267    187      213    149      160    112

 -"- бройлер-цыпленок          246    177      196    141      147    106

 -"- индейка                   241    177      192    141      144    106

 -"- утка                      306    198      246    159      184    119

 -"- гусь                      326    215      261    172      195    129

 -"- кролик                    179    170      143    136      107    102

Сметана                        5      5        3      3        2      2

Маргарин столовый              6      6        5      5        4      4

 Масса жареной птицы или       -      125      -      100      -      75

 кролика

Масло сливочное                10     10       7      7        5      5

Гарнир N 744, 747, 748,        -      150      -      150      -      150

750, 761, 773, 787, 804

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      285      -      257      -      230

 

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (см. выше).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

 

713. Гусь, утка фаршированные

 

Гусь                           326    215      261    172      195    129

 или утка                      306    198      246    159      184    119

Маргарин столовый              6      6        5      5        4      4

Картофель                      207    155      207    155      207    155

 или чернослив                 133    150      133    150      133    150 <1>

                                      <1>             <1>

 -"- яблоки                    250    175      250    175      250    175

Сахар <2>                      5      5        5      5        5      5

 Масса фарша                   -      150      -      150      -      150

 Масса жареного изделия        -      275      -      250      -      225

Масло сливочное                10     10       7      7        5      5

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      285      -      257      -      230

 

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

<2> При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

 

714. Дичь жареная

 

Рябчик или куропатка серая     1      1        1/2    1/2      1/2    1/2

(шт.)

 или куропатка белая (шт.)     1/2    1/2      1/3    1/3      1/3    1/3

 -"- тетерев (шт.)             1/4    1/4      1/5    1/5      1/6    1/6

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

 -"- глухарь (шт.)             1/6    1/6      1/8    1/8      1/10   1/10

Маргарин столовый              6      6        5      5        4      4

 или жир животный топленый

 пищевой

Масло сливочное                10     10       7      7        5      5

Гарнир N 744, 747, 748, 750,   -      150      -      150      -      150

761, 773, 787, 804

 

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. N 712), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15 - 16 г нетто на порцию).

 

715. Дичь жареная в соусе

сметанном

 

Рябчик или куропатка серая     1      1        1/2    1/2      1/2    1/2

(шт.)

 или куропатка белая (шт.)     1/2    1/2      1/3    1/3      1/3    1/3

 -"- тетерев (шт.)             1/4    1/4      1/5    1/5      1/6    1/6

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

 -"- глухарь (шт.)             1/6    1/6      1/8    1/8      1/10   1/10

Маргарин столовый              6      6        5      5        4      4

 или жир животный

 топленый пищевой

Гарнир N 761                   -      150      -      150      -      150

Соус N 863                     -      100      -      75       -      75

 

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 - 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

 

716. Птица или кролик

жареные с соусом

томатным с грибами

 

Курица                         271    187      216    149      163    112

 или цыпленок                  267    187      213    149      160    112

 -"- бройлер-цыпленок          246    177      196    141      147    106

 -"- индейка                   241    177      192    141      144    106

 -"- гусь                      326    215      261    172      195    129

 -"- утка                      306    198      246    159      184    119

 -"- кролик                    179    170      143    136      107    102

Маргарин столовый              6      6        5      5        4      4

 или жир животный топленый

 пищевой

 Масса жареной птицы           -      125      -      100      -      75

Чеснок                         1      0,8      1      0,8      1      0,8

Гарнир N 748, 749, 761, 785    -      150      -      150      -      150

Соус N 849                     -      100      -      100      -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      375      -      350      -      300

 

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры - рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

 

717. Котлеты натуральные

из филе птицы, дичи или

кролика с гарниром

 

Курица <1>                     289    104      192    69       -      -

 или бройлер-цыпленок <1>      335    104      223    69       -      -

 -"- фазан                     1/5    85       1/8    57       -      -

                               шт.             шт.

 -"- рябчик или куропатка      1/2    85       1/3    57       -      -

 серая                         шт.             шт.

 -"- глухарь                   1/10   85       1/16   57       -      -

                               шт.             шт.

 -"- тетерев                   1/6    85       1/8    57       -      -

                               шт.             шт.

 -"- куропатка белая           1/3    85       1/4    57       -      -

                               шт.             шт.

 -"- кролик                    134    94       90     63       -      -

Масло сливочное                8      8        5      5        -      -

 Масса жареной котлеты         -      75       -      50       -      -

Гренки N 1107                  -      20       -      20       -      -

Масло сливочное                7      7        5      5        -      -

Гарнир N 761, 804, 805         -      150      -      150      -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      252      -      225      -      -

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

 

                                                 БРУТТО        НЕТТО

 

718. Котлеты из филе птицы,

дичи или кролика, фаршированные

соусом молочным с грибами

 

Курица <1>                                       231           83 + 7 <2>

 или филе куриное (полуфабрикат)                 -             83 + 7 <2>

 -"- бройлер-цыпленок <1>                        258           80

 -"- фазан                                       1/5 шт.       80

 -"- рябчик или куропатка серая                  1/2 шт.       80

 -"- глухарь                                     1/10 шт.      80

 -"- кролик                                      114           80

Фарш:

Масло сливочное                                  3             3

Мука пшеничная                                   5             5

Молоко                                           30            30

Грибы белые свежие                               17            10 <3>

 или грибы белые сушеные                         5             10 <3>

 -"- шампиньоны свежие                           18            10 <3>

 Масса фарша                                     -             40

Яйца                                             1/4 шт.       10

Хлеб пшеничный                                   22            20

 Масса полуфабриката из филе кур                 -             151 + 7 <2>

 Масса полуфабриката из филе                     -             148

 бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика

Кулинарный жир                                   15            15

 Масса жареной котлеты из кур                    -             133 + 7 <2>

То же из бройлеров-цыплят, дичи или              -             130

 из кролика

Масло сливочное                                  10            10

Гарнир N 750, 762, 797, 805                      -             100

Соус N 826                                       -             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлет из кур                             -             293 + 7 <2>

       -"- из бройлеров-цыплят,                  -             290

       дичи и кролика

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

<3> Масса вареных грибов.

 

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус - красный с вином.

 

719. Котлеты из филе птицы

или дичи, фаршированные печенью

 

Курица <1>                                       231           83 + 7 <2>

 или филе куриное (полуфабрикат)                 -             83 + 7 <2>

 -"- бройлер-цыпленок <1>                        258           80

 -"- фазан                                       1/5 шт.       80

 -"- рябчик или куропатка серая                  1/2 шт.       80

 -"- глухарь                                     1/10 шт.      80

Фарш:

Печень говяжья                                   53            44

 Масса готовой печени                            -             30

Лук репчатый                                     4             3

Морковь                                          4             3

Петрушка (корень)                                3             2

Шпик                                             10,4          10

Вино (мадера)                                    3             3

 Масса фарша                                     -             40

Хлеб пшеничный                                   22            20

Яйца                                             1/4 шт.       10

 Масса полуфабриката из филе кур                 -             151 + 7 <2>

 Масса полуфабриката из филе                     -             148

 бройлеров-цыплят или дичи

Кулинарный жир                                   15            15

 Масса жареной котлеты из кур                    -             133 + 7 <2>

 То же из дичи или бройлеров-цыплят              -             130

Масло сливочное                                  10            10

Гарнир N 750, 762, 800, 805                      -             100

Соус N 826                                       -             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлеты из кур                            -             293 + 7 <2>

       -"- из дичи или                           -             290

       бройлеров-цыплят

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

 

Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

 

720. Котлеты по-киевски

 

Курица <1>                                       231           83 + 7 <2>

 или филе куриное (полуфабрикат)                 -             83 + 7 <2>

Масло сливочное                                  30            30

Яйца                                             1/4 шт.       10

Хлеб пшеничный                                   28            25

 Масса полуфабриката                             -             145 + 7 <2>

Кулинарный жир                                   15            15

 Масса жареных котлет                            -             128 + 7 <2>

Гарнир N 750, 762, 797, 805                      -             150

Масло сливочное                                  10            10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -             288 + 7 <2>

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

 

Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

                                    I                II             III

                              БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО    НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

721.  Котлеты из филе

птицы или дичи панированные

жареные

 

Курица                        261      94     192       69     -      -

 или бройлер-цыпленок         303      94     223       69     -      -

 -"- фазан                    1/4 шт.  94     1/6 шт.   69     -      -

 -"- рябчик или куропатка     2/3 шт.  94     1/2 шт.   69     -      -

 серая

 -"- глухарь                  1/8 шт.  94     1/12 шт.  69     -      -

Хлеб пшеничный                22       20     17        15     -      -

Яйца                          1/5 шт.  8      1/7 шт.   6      -      -

 Масса полуфабриката          -        114    -         85     -      -

Масло сливочное               10       10     10        10     -      -

 Масса жареного филе          -        100    -         75     -      -

Масло сливочное               10       10     5         5      -      -

Гарнир N 750, 761, 797, 800   -        150    -         150    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -        260    -         230    -      -

 

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

722. Птица, дичь или кролик

по-столичному

 

Курица <1>                                       272               98

 или бройлер-цыпленок <1>                        316               98

 -"- фазан                                       1/4 шт.           98

 -"- кролик                                      146               102

Хлеб пшеничный                                   37                33

Яйца                                             1/2 шт.           20

 Масса полуфабриката из птицы                    -                 148

 То же из кролика                                -                 153

Масло сливочное                                  20                20

 Масса жареного филе                             -                 130

Масло сливочное                                  10                10

Гарнир N 750, 762, 797, 800                      -                 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 290

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

 

                                        I              II           III

                                  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

723. Кролик на вертеле

 

Кролик                            176    167     140    133    -      -

Лук репчатый                      30     25      24     20     -      -

Уксус 3-процентный                15     15      10     10     -      -

 Масса жареного кролика           -      125 <1> -      100    -      -

                                                        <1>

Масло сливочное                   10     10      7      7      -      -

Гарнир N 747, 748                 -      150     -      150    -      -

Соус Южный или соус Острый        15     15      10     10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      300     -      267    -      -

 

--------------------------------

<1> Выход указан с костью.

 

Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры - рис отварной или припущенный.

 

724. Кролик по-любительски

 

Кролик                            190    133     143    100    -      -

Шпик                              41     39      29     28     -      -

Лук репчатый                      60     50      48     40     -      -

Маргарин столовый                 10     10      8      8      -      -

 Масса жареного кролика           -      100     -      75     -      -

 Масса жареного шпика             -      35      -      25     -      -

 -"- лука                         -      25      -      20     -      -

Масло сливочное                   10     10      7      7      -      -

Гарнир N 747, 748                 -      150     -      150    -      -

Соус Южный или соус Острый        15     15      10     10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      335     -      287    -      -

 

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).

Гарниры - рис отварной или припущенный.

 

725. Птица или кролик,

жаренные во фритюре

 

Курица                            220    152     179    123    133    92

 или цыпленок                     195    137     158    111    118    83

 -"- бройлер-цыпленок             185    133     150    108    112    81

 -"- кролик                       152    144     123    117    92     87

 Масса вареной птицы или          -      106     -      86     -      64

 кролика

Мука пшеничная                    5      5       4      4      3      3

Яйца                              1/8    5       1/10   4      1/13   3

                                  шт.            шт.           шт.

Хлеб пшеничный                    28     25      22     20     17     15

 Масса полуфабриката              -      136     -      109    -      82

Кулинарный жир                    15     15      12     12     10     10

 Масса жареной птицы или          -      125     -      100    -      75

 кролика

Гарнир N 762, 798, 804            -      150     -      150    -      150

Масло сливочное                   10     10      7      7      5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      285     -      257    -      230

 

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

726. Волован с птицей или

дичью и грибами

 

Курица                            190    131     -      -      -      -

 или бройлер-цыпленок             181    130     -      -      -      -

 -"- индейка                      162    119     -      -      -      -

 -"- фазан                        1/6    93      -      -      -      -

                                  шт.

 Масса вареной мякоти без кожи    -      50      -      -      -      -

Соус N 844, 845                   -      50      -      -      -      -

Масло сливочное                   5      5       -      -      -      -

Грибы белые свежие                43     33      -      -      -      -

 или грибы белые сушеные          12,5   12,5    -      -      -      -

 -"- шампиньоны свежие            47     36      -      -      -      -

 Масса готовых грибов             -      25      -      -      -      -

Тесто слоеное пресное N 1090      -      94      -      -      -      -

Масса волована                    -      80      -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      205     -      -      -      -

 

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

 

727. Корзиночки с фаршем из

птицы или дичи (на 5 шт.)

 

Тесто сдобное N 1089              -      110     -      -      -      -

Фарш:

Курица                            286    197     -      -      -      -

 или рябчик, или                  2/3    139     -      -      -      -

                                  шт.

 куропатка серая

 Масса вареной мякоти без кожи    -      75      -      -      -      -

Масло сливочное                   20     20      -      -      -      -

Яйца                              1/2    20      -      -      -      -

                                  шт.

Вино (мадера)                     10     10      -      -      -      -

Мускатный орех                    0,05   0,05    -      -      -      -

 Масса фарша                      -      125     -      -      -      -

Сыр                               11     10      -      -      -      -

 Масса полуфабриката              -      245     -      -      -      -

 Масса готовой корзиночки         -      200     -      -      -      -

с фаршем

Соус N 826                        -      75      -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      275     -      -      -      -

 

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)

(молдавское национальное блюдо)

 

Курица                                           213               145

Маргарин столовый                                5                 5

 Масса жареной курицы                            -                 100

Картофель                                        300               225

Лук репчатый                                     48                40

Маргарин столовый                                10                10

 Масса пассерованного лука                       -                 20

Яйца                                             1/2 шт.           20

Мука пшеничная высшего сорта                     10                10

 Масса полуфабриката                             -                 240

Жир животный топленый пищевой                    10                10

 Масса готовых биточков                          -                 200

Бульон куриный                                   70                70

 На тесто:

Мука пшеничная высшего сорта                     6                 6

Сахар                                            1                 1

Дрожжи (прессованные)                            1                 1

Вода                                             10                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 350

 

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.

Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.

 

729. Цыплята-табака (грузинское

национальное блюдо)

 

Цыплята                                          414               290

Масло сливочное                                  18                18

Сметана                                          5                 5

 Масса жареного цыпленка <1>                     -                 200

Соус ткемали                                     50                50

 или чеснок                                      26                20 

                                                                       │ 50

 вода кипяченая                                  30                30 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 250

 

--------------------------------

<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

730. Борани из цыплят с

баклажанами (армянское

национальное блюдо)

 

Цыпленок                           213    149    160    112    -      -

Масло сливочное или                5      5      4      4      -      -

маргарин столовый

 Масса жареного цыпленка           -      100    -      75     -      -

Баклажаны                          164    139    159    135    -      -

Вода                               25     25     20     20     -      -

 Масса готового блюда              -      230    -      200    -      -

Мацун                              100    100    75     75     -      -

Чеснок                             3      2,3    3      2,3    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      330    -      275    -      -

 

Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 - 15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.

Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

731. Товугын ашгабатда

(курица по-ашхабадски)

(туркменское

национальное блюдо)

 

Курица                                           318                  217

Чеснок для натирания                             4                    3

Масло топленое                                   15                   15

 Масса жареной курицы                            -                    150

Картофель                                        193                  145

Масло топленое                                   10                   10

 Масса жареного картофеля                        -                    100

Огурцы маринованные                              91                   50

 (в банках)

Сок томатный                                     50                   50

Чеснок                                           2                    1,6

Кориандр (кинза), мята, петрушка,                5                    4

 укроп (зелень)

Перец красный                                    0,05                 0,05

 Масса соуса                                     -                    55

Петрушка или укроп (зелень)                      4                    3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    350

 

Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.

 

                                          I               II             III

                                   БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО    НЕТТО

 

732. Котлеты рубленые из

птицы, дичи или кролика с

гарниром

 

Курица <1>                         231      111    154      74     77        37

 или индейка <1>                   227      111    151      74     76        37

 -"- фазан                         1/4 шт.  111    1/6 шт.  74     1/12 шт.  37

 -"- рябчик или куропатка серая    3/4 шт.  111    1/2 шт.  74     1/4 шт.   37

 -"- тетерев                       1/4 шт.  111    1/6 шт.  74     1/12 шт.  37

 -"- кролик                        159      111    106      74     53        37

Хлеб пшеничный                     27       27     18       18     9         9

Молоко или вода                    39       39     26       26     13        13

Внутренний жир                     4        4      3        3      2         2

Сухари                             15       15     10       10     5         5

 или хлеб пшеничный                28       25     22       20     11        10

 Масса полуфабриката               -        188    -        125    -         63

Маргарин столовый                  10       10     5        5      3         3

 Масса жареных котлет              -        150    -        100    -         50

Гарнир N 744, 750, 759,            -        150    -        150    -         150

761, 797, 800

Соус N 824, 846                    -        50     -        50     -         50

 или маргарин столовый             10       10     8        8      5         5

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -        350    -        300    -         250

       с маргарином                -        310    -        258    -         205

 

--------------------------------

<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (табл. 23).

 

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

 

733. Котлеты рубленые из

бройлеров-цыплят с гарниром

 

Бройлер-цыпленок <1>               254      104    168      69     85        35

Хлеб пшеничный                     25       25     17       17     8         8

Молоко или вода                    36       36     24       24     12        12

Внутренний жир                     4        4      3        3      2         2

Сухари                             15       15     10       10     5         5

 Масса полуфабриката               -        176    -        118    -         59

Маргарин столовый                  10       10     5        5      3         3

 Масса жареных котлет              -        150    -        100    -         50

Гарнир N 744, 750, 759,            -        150    -        150    -         150

761, 797, 800

Соус N 824, 846                    -        50     -        50     -         50

 или маргарин столовый             10       10     8        8      5         5

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                    -        350    -        300    -         250

       с маргарином                -        310    -        258    -         205

 

--------------------------------

<1> Мякоть с кожей.

 

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

734. Котлеты особые из кур

или индеек <1>

 

Мякоть окорочков с кожей           -        -      -        62,0   -         31,0

Хлеб пшеничный                     -        -      -        14,0   -         7,0

Вода                               -        -      -        22,0   -         11,0

Соль                               -        -      -        0,6    -         0,3

Сухари панировочные                -        -      -        4,0    -         2,0

Сухари панировочные                -        -      -        1,0    -         1,0

для подсыпки

 Масса полуфабриката               -        -      -        100    -         50

Маргарин столовый                  -        -      -        4      -         2

 Масса жареных котлет              -        -      -        80     -         40

Гарнир N 744, 750, 759,            -        -      -        150    -         150

761, 797, 800

Соус N 824, 846                    -        -      -        50     -         50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -        -      -        280    -         240

 

--------------------------------

<1> ОСТ 28.6-79.

 

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

 

735. Биточки рубленые из

птицы, дичи или кролика,

фаршированные шампиньонами

 

Курица <1>                         308      111    206      74     103       37

 или индейка <1>                   271      111    180      74     90        37

 -"- фазан                         1/4 шт.  111    1/6 шт.  74     1/12 шт.  37

 -"- рябчик или куропатка          3/4 шт.  111    1/2 шт.  74     1/4 шт.   37

 серая

 -"- кролик                        159      111    106      74     53        37

Хлеб пшеничный                     27       27     18       18     9         9

Молоко или вода                    39       39     26       26     13        13

Внутренний жир                     4        4      3        3      2         2

 Масса котлетной массы             -        180    -        120    -         60

Шампиньоны свежие                  66       50     43       33     22        17

 Масса припущенных грибов          -        30     -        20     -         10

Сухари                             15       15     10       10     5         5

 Масса полуфабриката               -        225    -        150    -         75

Маргарин столовый                  10       10     5        5      3         3

 Масса жареных биточков            -        180    -        120    -         60

Масло сливочное                    10       10     8        8      5         5

Гарнир N 758, 759, 761,            -        150    -        150    -         150

797, 803

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -        340    -        278    -         215

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Готовят котлетную массу так же, как в рец. N 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1 - 3 шт. на порцию.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

736. Биточки рубленые из

птицы, дичи или кролика

паровые под белым

соусом с рисом

 

Курица <1>                         308      111    206      74     103       37

 или индейка <1>                   271      111    180      74     90        37

 -"- фазан                         1/4 шт.  111    1/6 шт.  74     1/12 шт.  37

 -"- рябчик или куропатка          3/4 шт.  111    1/2 шт.  74     1/4 шт.   37

 серая

 -"- глухарь                       1/8 шт.  111    1/12 шт. 74     1/24 шт.  37

 -"- кролик                        159      111    106      74     53        37

Хлеб пшеничный                     27       27     18       18     9         9

Молоко или вода                    39       39     26       26     13        13

Внутренний жир                     4        4      3        3      2         2

 Масса полуфабриката               -        170    -        114    -         57

Масло сливочное                    3        3      2        2      1         1

 Масса припущенных биточков        -        150    -        100    -         50

Гарнир N 747, 748,                 -        150    -        150    -         150

759, 799

Соус N 844, 845                    -        100    -        75     -         50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -        400    -        325    -         250

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Готовую котлетную массу (рец. N 732) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию), припускают 15 - 20 мин.

Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

737. Котлеты рубленые из кур,

кролика, запеченные с соусом

молочным

 

Курица <1>                         231      111    154      74     77        37

 или кролик                        159      111    106      74     53        37

Хлеб пшеничный                     27       27     18       18     9         9

Молоко или вода                    39       39     26       26     13        13

Внутренний жир                     6        6      4        4      2         2

 Масса котлетной массы             -        172    -        115    -         57

Фарш:

Соус N 862                         -        75     -        50     -         25

Масло сливочное                    15       15     10       10     5         5

Сыр                                9,8      9      6,5      6      3,3       3

 Масса полуфабриката               -        270    -        180    -         90

 Масса запеченных котлет           -        210    -        140    -         70

Гарнир N 750, 757                  -        150    -        150    -         150

Соус N 824, 826                    -        50     -        50     -         50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -        410    -        340    -         270

 

--------------------------------

<1> Мякоть с кожей.

 

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы - красный основной, красный с вином.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

738. Фрикадельки из кур

или бройлеров-цыплят

 

Курица <1>                                       206               74

 или бройлер-цыпленок <1>                        239               74

Хлеб пшеничный                                   15                15

Внутренний жир                                   5                 5

Молоко или вода                                  23                23

 Масса полуфабриката                             -                 115

 Масса готовых фрикаделек                        -                 100

Гарнир N 759, 769, 770                           150               150

Масло сливочное                                  5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 255

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Из котлетной массы, приготовленной как в рец. N 732, разделывают шарики (4 - 5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом.

Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

 

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят

с омлетом и овощами

 

Курица <1>                                       206               74

 или бройлер-цыпленок <1>                        239               74

Хлеб пшеничный                                   15                15

Молоко или вода                                  23                23

Внутренний жир                                   5                 5

 Масса котлетной массы                           -                 115

Фарш:

Яйца                                             1/4 шт.           10

Молоко или вода                                  5                 5

Морковь                                          14                10 <2>

Кабачки                                          19                10 <2>

Масло сливочное                                  2                 2

 Масса фарша                                     -                 30

 Масса полуфабриката                             -                 145

 Масса готовых зраз                              -                 120

Гарнир N 746, 753, 769, 770                      -                 150

Масло сливочное                                  5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 275

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса припущенных овощей.

 

Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.

При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.

Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

 

740. Суфле из кур или

бройлеров-цыплят

 

Курица                                           286               75 <1>

 или бройлер-цыпленок                            271               75 <1>

Яйца                                             1/2 шт.           20

Соус N 862                                       30                30

 Масса полуфабриката                             -                 120

 Масса готового суфле                            -                 110

Гарнир N 747, 753, 769, 770                      -                 150

Масло сливочное                                  5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 265

 

--------------------------------

<1> Вареная мякоть без кожи.

 

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. N 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

 

741. Суфле из кур или

бройлеров-цыплят с рисом

 

Курица                                           286               75 <1>

 или бройлер-цыпленок                            271               75 <1>

Крупа рисовая                                    7                 7

 Масса вязкой рисовой каши                       -                 30

Яйца                                             3/10 шт.          12

Масло сливочное                                  5                 5

Сыр                                              3,3               3

 Масса полуфабриката                             -                 120

 Масса готового суфле                            -                 110

Гарнир N 769, 770                                -                 150

Масло сливочное                                  5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 265

 

--------------------------------

<1> Вареная мякоть без кожи.

 

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром или маслом.

Гарниры - пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. N 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

 

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят

с рисом

 

Курица <1>                                       211               76

 или бройлер-цыпленок <1>                        245               76

Крупа рисовая                                    7                 7

 Масса вязкой рисовой каши                       -                 30

Молоко или вода                                  8                 8

Масло сливочное                                  3                 3

 Масса полуфабриката                             -                 107

 Масса готовых кнелей                            -                 80

Гарнир N 753, 758, 769, 770                      -                 150

Масло сливочное                                  5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 235

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. N 746), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 - 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

 

743. Шейка индюшиная,

гусиная или утиная

фаршированная <1>

 

Шейка индюшиная                                  -                 150

 -"- гусиная                                     -                 150

 -"- утиная                                      -                 150

Говядина                                         109               80

 или индейка                                     163               80 <2>

 -"- гусь                                        157               80 <2>

 -"- утка                                        195               80 <2>

Лук репчатый                                     19                16

Чеснок                                           1                 0,8

 Масса полуфабриката                             -                 240

Маргарин столовый                                10                10

 Масса готовой шейки                             -                 150

Соус N 824, 826, 827                             -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 225

 

--------------------------------

<1> ОСТ 28.7-79 и ОСТ 28.8-79.

<2> Мякоть с кожей.

 

Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.

Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.

 

ГАРНИРЫ

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 8 "Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш" раздела "Блюда из круп".

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

744. Каша рассыпчатая

 

 Масса каши                        -      950    -      960    -      970

Маргарин столовый                  60     60     45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

745. Каша рассыпчатая из концентрата

 

Гречневая, или кукурузная, или перловая, или     370               370

пшенная, или ячневая, или рисовая каша

Вода                                             740               740

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

746. Каша вязкая

 

 Масса каши                        -      950    -      960    -      970

Маргарин столовый                  60     60     45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

                                                I               II и III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

747. Рис отварной

 

Крупа рисовая                            352      352        360      360

Маргарин столовый или масло сливочное    60       60         45       45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

748. Рис припущенный

 

Крупа рисовая                      340    340    345    345    350    350

Бульон или вода                    -      715    -      725    -      735

Маргарин столовый                  60     60     45     45     35     35

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (см. выше). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

 

749. Рис припущенный

с томатом

 

Крупа рисовая                      340    340    345    345    350    350

Бульон или вода                    -      655    -      665    -      675

Маргарин столовый                  5      5      5      5      5      5

для пассерования

томатного пюре

Томатное пюре                      60     60     60     60     60     60

Маргарин столовый                  55     55     40     40     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. N 748), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10 - 15 мин. томатное пюре.

 

750. Бобовые отварные

 

1-й вариант

 

 Масса отварных бобовых N 430      -      950    -      960    -      970

Маргарин столовый                  60     60     45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

2-й вариант

 

Горошек зеленый свежий             1033   950    1043   960    1054   970

быстрозамороженный                        <1>           <1>           <1>

 или горошек зеленый               1462   950    1477   960    1492   970

 консервированный

 или фасоль стручковая             1583   950    1600   960    1617   970

 консервированная

 или кукуруза сахарная             1583   950    1600   960    1617   970

 консервированная

 или кукуруза свежая в початках    5051   2879   5104   2909   5156   2939

 молочной спелости

 или горох овощной (лопатка)       1200   1080   1212   1091   1224   1102

 свежий или фасоль овощная

 (лопатка) свежая

 Масса отварной кукурузы,          -      950    -      960    -      970

 гороха, фасоли

Маргарин столовый                  60     60     45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса отварного горошка зеленого свежего.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

751. Бобовые отварные с луком

 

 Масса отварных бобовых N 430                    -                 850

Лук репчатый                                     357               300

Кулинарный жир                                   60                60

 Масса пассерованного с жиром лука               -                 160

или

Лук репчатый                                     160               134

Шпик                                             127               122

 Масса пассерованного со шпиком лука             -                 160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

752. Горох или фасоль отварные с

томатом и луком

 

 Масса отварных бобовых N 430                    -                 840

Томатное пюре                                    100               100

Лук репчатый                                     100               84

Маргарин столовый                                50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

753. Макаронные изделия

отварные

 

 Масса отварных макаронных         -      950    -      960    -      970

изделий N 442

Маргарин столовый                  60     60     45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

                                           БРУТТО            НЕТТО

 

754. Макароны отварные с томатом

 

 Масса отварных макарон N 442              -                 860

Томатное пюре                              90                90

Маргарин столовый                          25                25

 Масса томатного пюре с жиром              -                 105

Маргарин столовый                          35                35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -                 1000

 

755. Макароны отварные с овощами

 

 Масса отварных макарон N 442              -                 750

Маргарин столовый или масло сливочное      20                20

для заправки макарон

Морковь                                    138               110 / 75 <1>

Лук репчатый                               100               84 / 42 <1>

Перец сладкий <2>                          100               75

Томатное пюре                              80                80

Маргарин столовый или масло сливочное      40                40

для пассерования овощей

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -                 1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.

<2> Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.

 

756. Макароны жареные (из отварных)

 

 Масса отварных макарон N 442              -                 1170

Кулинарный жир или маргарин столовый       60                60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -                 1000

 

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

757. Картофель отварной

 

Картофель                          1305   979    1320   990    1333   1000

 или картофель молодой             1264   1011   1276   1021   1290   1032

 Масса картофеля вареного          -      950    -      960    -      970

Маргарин столовый или масло        60     60     45     45     35     35

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

758. Картофель в молоке

 

Картофель                          1173   880    1187   890    1200   900

Молоко                             300    300    300    300    300    300

Маргарин столовый или масло        40     40     30     30     20     20

сливочное

Мука пшеничная                     5      5      5      5      5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

 

759. Пюре картофельное

 

Картофель                          1107   830    1127   845    1140   855

Молоко                             158    150    158    150    158    150

                                          <1>           <1>           <1>

Маргарин столовый или масло        60     60     45     45     35     35

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

760. Картофель жареный (из вареного)

 

Картофель ломтиками                              1656              1205

                                                                   <1>

Жир животный топленый пищевой,                   96                96

или кулинарный жир, или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

 

761. Картофель жареный (из сырого)

 

Картофель брусочками, ломтиками,                 1932              1449

дольками, кубиками

Жир животный топленый пищевой,                   100               100

 или кулинарный жир, или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Способ приготовления см. в рец. N 354.

 

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

                                           1-й вариант         2-й вариант

 

762. Картофель, жаренный во фритюре

 

Картофель брусочками                     -        -          2667     2000

Картофель соломкой, стружкой             3333     2500       -        -

Жир животный топленый пищевой, или       225      225        160      160

кулинарный жир, или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Способ приготовления см. в рец. N 355.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

763. Картофель хрустящий (чипс)

 

Картофель (чипс)                                 3921              2941

Кулинарный жир или масло растительное            350               350

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

764. Крокеты картофельные

 

Картофель                                        1209              880 <1>

Масло сливочное                                  40                40

Мука пшеничная                                   60                60

Яйца                                             2 шт.             80

Сухари                                           60                60

 Масса полуфабриката                             -                 1110

Кулинарный жир или масло растительное            110               110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса картофеля очищенного вареного.

 

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3 - 4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5 - 7 мин.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

765. Овощи отварные с жиром

 

Морковь                            1291   1033   1304   1043   1318   1054

 или капуста белокочанная (ранняя) 1320   1056   1334   1067   1348   1078

 или капуста белокочанная свежая   1291   1033   1304   1043   1318   1054

 или капуста цветная               2031   1056   2052   1067   2073   1078

 или брюссельская (кочанчики)      1720   1118   1737   1129   1755   1141

 или кольраби                      1625   1056   1642   1067   1658   1078

 или спаржа                        1479   1080   1495   1091   -      -

 или тыква                         1636   1145   1653   1157   1670   1169

 Масса отварных овощей             -      950    -      960    -      970

Маргарин столовый или масло        60     60     45     45     35     35

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

766. Овощи, припущенные с жиром

 

Морковь                            1250   1000   1278   1022   1291   1033

 или репа                          1333   1000   1363   1022   1377   1033

 или брюква                        1282   1000   1310   1022   1324   1033

 или тыква                         1583   1108   1619   1133   1636   1145

 или кабачки                       1760   1179   1799   1205   1818   1218

 Масса припущенных овощей          -      920    -      940    -      950

Маргарин столовый или масло        60     60     45     45     35     35

сливочное

Сахар                              15     15     15     15     15     15

Мука пшеничная                     15     15     15     15     15     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Способ приготовления см. в рец. N 337.

 

                                                 БРУТТО       НЕТТО

 

767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

 

Морковь                                          271          217 / 200 <1>

Картофель                                        275          206 / 200 <1>

Горошек зеленый консервированный                 154          100

 или горошек зеленый быстрозамороженный          109          109 / 100 <1>

 или кукуруза свежая в початках                  532          303 / 100 <1>

молочно-восковой спелости

Капуста белокочанная                             278          222 / 200 <1>

 

Соус N 859                                       -            340

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.

 

Способ приготовления см. в рец. N 341.

 

768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

 

Морковь                                          1046         837

 или репа                                        1116         837

 или брюква                                      1073         837

 или тыква                                       1326         928

 или кабачки                                     1473         987

 или свекла                                      1046         837

 или горошек зеленый консервированный            1185         770

 или горошек зеленый быстрозамороженный          837          837

 или кукуруза свежая в початках молочной         4093         2333

 спелости

 Масса припущенных овощей                        -            770

Соус N 859                                       -            250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

Способ приготовления см. в рец. N 341.

 

769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

 

Морковь                                          1363         1090

 или свекла                                      1363         1090

 Масса протертой моркови или свеклы              -            950

Масло сливочное                                  45           45

Сахар                                            10           10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. N 334.

 

770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

 

Морковь                                          1063         850

 или свекла                                      1063         850

 Масса протертой моркови или свеклы              -            740

Соус N 862                                       -            260

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

 

771. Морковь, тушенная в сметанном соусе

 

Морковь                                          1225         980

Маргарин столовый или масло сливочное            25           25

Сахар                                            10           10

Соус N 863                                       -            200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10 - 15 мин.

 

772. Морковь, тушенная с черносливом

или яблоками

 

Морковь                                          1063         850

Маргарин столовый или масло сливочное            50           50

Чернослив                                        178          267 / 200 <1>

 или яблоки                                      286          200

Сахар                                            25           25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе - масса вареного чернослива без косточки.

 

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 - 15 мин.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

773. Капуста тушеная

 

Капуста белокочанная свежая        1250   1000   1313   1050   1433   1146

 или квашеная <1>                  1200   840    1286   900    1429   1000

Жир животный топленый пищевой      60     60     45     45     35     35

Морковь                            50     40     50     40     25     20

Лук репчатый                       95     80     71     60     48     40

Петрушка (корень)                  27     20     27     20     -      -

Томатное пюре                      100    100    80     80     60     60

Уксус 3-процентный <2>             30     30     30     30     30     30

Мука пшеничная                     12     12     12     12     12     12

Сахар                              30     30     30     30     30     30

Перец черный горошком              0,2    0,2    0,2    0,2    0,2    0,2

Лавровый лист                      0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Можно приготовить капусту, тушенную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

<2> При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

 

Способ приготовления см. в рец. N 342.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

774. Капуста, тушенная с яблоками

 

Капуста белокочанная                             1313              1050

Яблоки                                           286               200 <1>

Сахар                                            15                15

Маргарин столовый или масло сливочное            80                80

Мука пшеничная                                   10                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5 - 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40 - 45 мин.

За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.

 

775. Капуста жареная

 

Капуста белокочанная свежая                      1666              1333

 или брюссельская                                2198              1429

 или кольраби                                    2748              1786

Маргарин столовый или масло сливочное            40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Способ приготовления см. в рец. N 365.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

776. Свекла тушеная

 

Свекла                             1138   910    1163   930    1188   950

Маргарин столовый                  48     48     33     33     23     23

Уксус 3-процентный                 30     30     30     30     30     30

Сахар                              15     15     15     15     15     15

Соус N 843                         -      240    -      240    -      240

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10 - 15 мин.

 

777. Свекла, тушенная

в сметанном соусе

 

Свекла                             1138   910    1163   930    1188   950

Маргарин столовый                  25     25     10     10     -      -

Сахар                              15     15     15     15     15     15

Соус N 843 (II колонка)            -      250    -      250    -      250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Способ приготовления см. в рец. N 776.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

 

Кабачки                                          1627              1090

 или тыква                                       1464              1025

Мука пшеничная                                   10                10

Маргарин столовый или масло сливочное            35                35

Сметана                                          100               100

Сахар                                            10                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

 

779. Рагу овощное (1-й вариант)

 

Картофель                                        267               200

Морковь                                          228 / 182 <1>     124

Тыква                                            171               120

 или кабачки                                     179               120

Петрушка (корень)                                51 / 38 <1>       24

Капуста цветная                                  196 / 102 <1>     92

Горошек зеленый консервированный                 123               80

Лук репчатый                                     238 / 200 <1>     100

Соус N 824                                       -                 300

Кулинарный жир                                   40                40

Чеснок                                           4                 3

Перец черный горошком                            0,2               0,2

Лавровый лист                                    0,08              0,08

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

780. Рагу овощное (2-й вариант)

 

Картофель                                        267               200

Морковь                                          199 / 159 <1>     108

Петрушка (корень)                                51 / 38 <1>       24

Лук репчатый                                     143 / 120 <1>     60

Репа                                             215 / 161 <1>     124

 или брюква                                      206 / 161 <1>     124

Капуста белокочанная свежая                      150 / 120 <1>     108

Кулинарный жир                                   40                40

Соус N 824                                       -                 300

Тыква                                            171               120

 или кабачки                                     179               120

Чеснок                                           4                 3

Перец черный горошком                            0,2               0,2

Лавровый лист                                    0,08              0,08

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

781. Рагу овощное (3-й вариант)

 

Картофель                                        427               320

Морковь                                          199 / 159 <1>     108

Лук репчатый                                     95 / 80 <1>       40

Репа                                             215 / 161 <1>     124

 или брюква                                      206 / 161 <1>     124

Капуста белокочанная свежая                      250 / 200 <1>     180

Кулинарный жир                                   40                40

Соус N 824                                       -                 300

Перец черный горошком                            0,2               0,2

Лавровый лист                                    0,08              0,08

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

 

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

 

Способ приготовления см. в рец. N 348.

 

782. Лук маринованный

 

Лук репчатый                                     1054              885

Уксус 3-процентный                               100               100

Масло растительное                               50                50

Соль                                             15                15

Лавровый лист                                    0,5               0,5

Перец черный горошком                            0,2               0,2

Гвоздика или корица                              0,2               0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

 

783. Лук, жаренный во фритюре

 

Лук репчатый                                     3500              2940

Мука пшеничная                                   60                60

Кулинарный жир                                   150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160 - 180 °С) кладут лук и жарят 1 - 1,5 мин.

 

784. Помидоры жареные

 

Помидоры свежие                                  1867              1587

Маргарин столовый                                60                60

 или масло растительное                          50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

 

785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

 

Тыква                                            1786              1250

 или кабачки                                     1866              1493

 или баклажаны                                   1349              1282

Мука пшеничная                                   50                50

Масло растительное                               60                60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Способ приготовления указан в рец. N 367.

 

786. Грибы в сметанном соусе

 

Грибы белые свежие                               1214              923

 или шампиньоны свежие                           1974              1500

 или грибы белые сушеные                         300               300

 или грибы белые маринованные или                1231              923

соленые (в банках)

 или сморчки свежие                              1429              1200

Маргарин столовый                                40                40

 Масса готовых грибов                            -                 600

Соус N 863                                       -                 400

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Способ приготовления указан в рец. N 369.

 

787. Яблоки печеные

 

Яблоки                                           1714              1200

Сахар                                            35                35

Масло сливочное или маргарин столовый            10                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10 - 12 мин.

 

ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ

 

Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.

Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

 

788. 1-й вариант

 

Картофель отварной, пюре или жареный             75

Капуста или свекла тушеная                       75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

789. 2-й вариант

 

Картофель жареный или пюре                       75

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные   75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

790. 3-й вариант

 

Картофель жареный                                75

Репа, брюква, морковь припущенные                75

или в молочном соусе

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

791. 4-й вариант

 

Морковь или свекла припущенные или отварные      75

Горошек или фасоль отварные                      75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

792. 5-й вариант

 

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом     75

Картофель отварной, пюре или жареный             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

793. 6-й вариант

 

Овощи в молочном соусе                           75

Картофель жареный                                75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

794. 7-й вариант

 

Кабачки или баклажаны жареные                    75

Морковь припущенная или в молочном соусе         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

795. 8-й вариант

 

Картофель тушеный или картофельное пюре          75

Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе   75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

796. 9-й вариант

 

Свекольное или морковное пюре                    75

Горошек зеленый или стручки фасоли отварные      75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

797. 10-й вариант

 

Капуста цветная, брюссельская или спаржа         75

Картофель жареный                                75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

798. 11-й вариант

 

Картофель жареный                                50

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом     50

Горошек, фасоль отварные                         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

799. 12-й вариант

 

Овощи припущенные или в молочном соусе           50

Горошек зеленый консервированный                 50

Картофель отварной или пюре                      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

800. 13-й вариант

 

Картофель жареный                                50

Грибы в сметанном соусе                          50

Морковь или свекла припущенные                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

801. 14-й вариант

 

Фасоль или горох с томатом и луком               50

Морковь, свекла, репа или брюква отварные        50

Капуста отварная                                 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

802. 15-й вариант

 

Картофель жареный или картофельное пюре          50

Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе   50

Горошек зеленый или фасоль стручковая            50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

803. 16-й вариант

 

Овощи в молочном соусе                           100

Помидоры свежие                                  50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

804. 17-й вариант

 

Капуста цветная отварная                         50

Морковь, тушенная с яблоками                     30

Горошек зеленый                                  30

Картофель жареный                                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

805. 18-й вариант

 

Картофель жареный                                50

Кольраби отварная                                40

Салат из краснокочанной капусты                  30

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные   30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

806. 19-й вариант

 

Помидоры свежие                                  20

Горошек зеленый                                  40

Морковь или свекла припущенные                   50

Яблоки печеные                                   40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82, Салат картофельный N 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50 - 100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

 

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

807. 1-й вариант

 

Морковь                                  38       38         25       25

 Масса готовой моркови <1>               -        30         -        20

Картофель                                41       41         28       28

 Масса готового картофеля <1>            -        30         -        20

Огурцы соленые (неочищенные)             33       30         22       20

 или помидоры соленые                    33       30         22       20

(в бочковой таре)

Горошек зеленый консервированный         46       30         31       20

Желе мясное или рыбное N 897             -        15         -        10

Заправка для салатов N 895               -        15         -        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

 

808. 2-й вариант

 

Огурцы свежие (неочищенные)              63       60         42       40

Помидоры свежие                          71       60         47       40

Салат зеленый                            42       30         28       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

809. 3-й вариант

 

Салат из капусты                         -        75         -        50

Огурцы свежие (неочищенные)              79       75         53       50

 или помидоры свежие                     88       75         59       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

810. 4-й вариант

 

Морковь                                  38       38         25       25

 Масса готовой моркови                   -        30         -        20

Огурцы соленые (неочищенные)             33       30         22       20

Горошек зеленый консервированный         23       15         15       10

Картофель                                62       62         41       41

 Масса готового картофеля                -        45         -        30

Майонез <1> или соус N 884               -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

--------------------------------

<1> Используется майонез промышленного производства.

 

811. 5-й вариант

 

Огурцы свежие (неочищенные)              32       30         21       20

Помидоры свежие                          35       30         24       20

Салат зеленый                            21       15         14       10

Картофель                                62       62         41       41

 Масса готового картофеля                -        45         -        30

Морковь                                  38       38         25       25

 Масса готовой моркови                   -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

812. 6-й вариант

 

Капуста цветная                          96       50         63       33

 или спаржа                              70       51         47       34

 Масса готовой капусты или спаржи        -        45         -        30

Помидоры свежие                          71       60         47       40

Фасоль овощная (лопатка) свежая          38       34         26       23

 или горох овощной (лопатка) свежий      38       34         26       23

 Масса готовой фасоли или гороха         -        30         -        20

Сельдерей листовой                       18       15         12       10

 или салат зеленый                       21       15         14       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

813. 7-й вариант

 

Огурцы маринованные                      -        -          55       30

Яблоки или груши маринованные            -        -          55       30

Салат зеленый                            -        -          14       10

Желе мясное или рыбное N 897             -        -          -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        -          -        100

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

814. 8-й вариант

 

Яблоки маринованные                109    60     73     40     36     20

Сливы маринованные                 109    60     73     40     36     20

Виноград маринованный              60     30     40     20     20     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      100    -      50

 

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

815. 9-й вариант

 

Огурцы маринованные                      55       30         36       20

Помидоры свежие                          53       45         35       30

Фасоль стручковая консервированная       50       30         33       20

 или горошек зеленый                     46       30         31       20

консервированный

Желе мясное или рыбное N 897             -        30         -        20

Салат зеленый                            21       15         14       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

816. 10-й вариант

 

Огурцы свежие (очищенные)          125    100    94     75     63     50

 или огурцы свежие (неочищенные)   105    100    79     75     53     50

 или огурцы соленые (очищенные)    125    100    94     75     63     50

 или огурцы соленые (неочищенные)  111    100    83     75     56     50

 или огурцы маринованные           182    100    136    75     91     50

 или помидоры свежие               118    100    88     75     59     50

 или помидоры соленые              111    100    83     75     56     50

 или редис красный обрезной без    133    100    100    75     67     50

ботвы (очищенный от кожицы)

 или редис белый с ботвой          200    100    150    75     100    50

(очищенный от кожицы)

 или лук зеленый                   125    100    94     75     63     50

 или лук репчатый                  -      -      -      -      60     50

 или лук маринованный              182    100    136    75     91     50

 или грибы соленые                 122    100    91     75     61     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      75     -      50

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ

 

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

817. 1-й вариант

 

Картофель                                82       82         55       55

 Масса готового картофеля                -        60         -        40

Свекла                                   57       57         38       38

 Масса готовой свеклы                    -        45         -        30

Морковь                                  38       38         25       25

 Масса готовой моркови                   -        30         -        20

Лук репчатый                             18       15         12       10

 или лук зеленый                         19       15         13       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

818. 2-й вариант

 

Картофель                                62       62         41       41

 Масса готового картофеля                -        45         -        30

Морковь                                  57       57         38       38

 Масса готовой моркови                   -        45         -        30

Огурцы свежие (неочищенные)              47       45         32       30

 или помидоры свежие                     53       45         35       30

Лук зеленый                              19       15         13       10

 или лук репчатый                        18       15         12       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

819. 3-й вариант

 

Картофель                                62       62         41       41

 Масса готового картофеля                -        45         -        30

Огурцы соленые (неочищенные)             50       45         33       30

Свекла                                   38       38         26       26

 Масса готовой свеклы                    -        30         -        20

Лук зеленый <1>                          19       15         13       10

Лук репчатый                             18       15         12       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

--------------------------------

<1> При отсутствии лука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов, предусмотренных рецептурой.

 

820. 4-й вариант

 

Яйца вареные                             1/2 шт.  20         1/2 шт.  20

Огурцы соленые (неочищенные)             44       40         22       20

Лук зеленый <1>                          19       15         13       10

Лук репчатый                             18       15         12       10

Картофель                                41       41         27       27

 Масса готового картофеля                -        30         -        20

Морковь                                  38       38         25       25

 Масса готовой моркови                   -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

--------------------------------

<1> См. сноску к рец. N 819.

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

821. Плоды или ягоды маринованные

 

Яблоки или груши маринованные      182    100    136    75     91     50

 или сливы маринованные            182    100    136    75     91     50

 или вишни маринованные            182    100    136    75     91     50

 или виноград маринованный         200    100    150    75     100    50

 или смородина маринованная        182    100    136    75     91     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      75     -      50

 

Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.

 

СОУСЫ

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5 - 3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

 

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

 

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10 - 15 мин. до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин. до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3 - 5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

 

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

822. Бульон коричневый

 

Кости пищевые <1>                  1000   1000   750    750    500    500

Вода                               1500   1500   1500   1500   1500   1500

Морковь                            15     12     15     12     15     12

Лук репчатый                       14     12     14     12     14     12

Петрушка (корень)                  16     12     16     12     16     12

 или сельдерей (корень)            18     12     18     12     18     12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

 

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160 - 170 °С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30 - 40 мин., говяжьи - 1 - 1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 - 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2 - 3 мин. Готовый бульон процеживают.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

823. Бульон концентрированный (фюме)

 

Кости пищевые                                    5000              5000

Вода                                             7500              7500

Морковь                                          75                60

Лук репчатый                                     71                60

Петрушка (корень)                                80                60

 или сельдерей (корень)                          88                60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. N 822, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

824. Соус красный основной

 

Бульон коричневый N 822            -      1000   -      1000   -      1000

Жир животный топленый пищевой      30     30     25     25     20     20

или кулинарный жир

Мука пшеничная                     50     50     50     50     50     50

Томатное пюре                      200    200    150    150    100    100

Морковь                            100    80     100    80     100    80

Лук репчатый                       48     40     36     30     24     20

Петрушка (корень)                  27     20     20     15     -      -

Сахар                              25     25     20     20     15     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70 - 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

825. Соус красный основной из соусной пасты

 

Соусная паста основного красного соуса           276               275

консервированная <1>

Бульон коричневый N 822                          -                 850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Можно использовать соусную пасту основного красного соуса с соусом Южный консервированную, соусную пасту красного соуса с пюре из сладкого перца консервированную.

 

Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25 - 30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15 - 20 мин., затем процеживают, протирают и доводят до кипения.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

826. Соус красный с вином

 

Соус красный основной N 824        -      900    -      925    -      -

или N 825

Вино <1>                           100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70      70    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

--------------------------------

<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином.

Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30 - 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

 

827. Соус луковый

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Маргарин столовый                  45     45     38     38     30     30

Уксус 9-процентный                 75     75     70     70     65     65

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., закладывают в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

 

828. Соус красный с луком

и огурцами

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Маргарин столовый                  45     45     38     38     30     30

Уксус 9-процентный                 75     75     70     70     65     65

Соус Южный                         50     50     30     30     20     20

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

Огурцы маринованные                182    100    127    70     91     50

 или огурцы соленые                -      -      117    70     83     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин., добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

 

829. Соус луковый с горчицей

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Жир животный топленый пищевой      45     45     38     38     30     30

или кулинарный жир

Горчица столовая                   25     25     25     25     25     25

Соус Южный                         50     50     30     30     20     20

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

 

830. Соус красный с луком

и грибами (охотничий)

 

Соус красный основной N 824 или    -      750    -      800    -      -

N 825

Лук репчатый                       238    200    179    150    -      -

Грибы белые свежие или шампиньоны  197    150    132    100    -      -

свежие

 или грибы белые сушеные           41     41     27     27     -      -

Жир животный топленый пищевой      45     45     38     38     -      -

или кулинарный жир

Вино (белое сухое)                 100    100    75     75     -      -

Петрушка (зелень)                  14     10     14     10     -      -

Эстрагон                           29     10     29     10     -      -

Маргарин столовый                  30     30     20     20     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3 - 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (см. выше), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

 

831. Соус красный с грибами и

помидорами

 

Соус красный основной N 824 или    -      650    -      750    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Грибы белые свежие или шампиньоны  132    100    92     70     66     50

свежие

 или грибы белые сушеные           27     27     19     19     14     14

Жир животный топленый пищевой      60     60     45     45     35     35

или кулинарный жир

Эстрагон                           29     10     29     10     29     10

Помидоры свежие                    118    100    82     70     59     50

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. N 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (см. выше), слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 - 7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.

 

832. Соус красный с кореньями

(для тушеного мяса)

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      800    -      800

N 825

Морковь                            125    100    188    150    250    200

Лук репчатый                       89     75     119    100    119    100

Лук порей                          66     50     -      -      -      -

Репа                               53     40     67     50     93     70

 или брюква                        51     40     64     50     90     70

Петрушка (корень)                  40     30     27     20     13     10

 или сельдерей (корень)            44     30     29     20     15     10

Жир животный топленый пищевой      45     45     45     45     45     45

или кулинарный жир

Горошек зеленый консервированный   46     30     46     30     31     20

Фасоль стручковая консервированная 50     30     33     20     -      -

Вино <1>                           100    100    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

 

833. Соус красный с кореньями

(для тефтелей)

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Морковь                            100    80     125    100    188    150

Лук репчатый                       119    100    119    100    95     80

 или лук порей                     132    100    132    100    -      -

Петрушка (корень)                  27     20     13     10     -      -

 или сельдерей (корень)            29     20     15     10     -      -

Перец сладкий свежий               67     50     53     40     40     30

Жир животный топленый пищевой      40     40     36     36     30     30

или кулинарный жир

Вино <1>                           100    100    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин., в конце варки добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

 

834. Соус красный с луком

и грибами (для запекания рыбы,

мяса и овощей)

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Грибы белые сушеные                50     50     40     40     30     30

Маргарин столовый или кулинарный   60     60     45     45     40     40

жир

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3 - 5 мин., соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

 

835. Соус красный с эстрагоном

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      900    -      -

N 825

Эстрагон                           114    40     86     30     -      -

Бульон концентрированный (фюме)    -      100    -      50     -      -

N 823

Вино (белое сухое)                 100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25 - 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (см. выше), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

 

836. Соус перечный с уксусом

 

Соус красный основной N 824 или    -      850    -      900    -      1000

N 825

Петрушка (корень)                  53     40     40     30     27     20

 или сельдерей (корень)            59     40     44     30     29     20

Лук репчатый                       24     20     18     15     12     10

Петрушка (зелень)                  14     10     14     10     14     10

 или сельдерей (зелень)            12     10     12     10     12     10

Уксус 9-процентный                 75     75     75     75     75     75

Гвоздика                           0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Перец душистый                     0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Перец красный молотый              0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5

Мускатный орех                     0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Тмин                               0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Бульон концентрированный (фюме)    -      100    -      50     -      -

N 823

Маргарин столовый                  70     70     50     50     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15 - 20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.

 

837. Соус красный перечный с вином

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      900    -      -

N 825

Петрушка (корень)                  107    80     80     60     -      -

 или сельдерей (корень)            118    80     88     60     -      -

Лук репчатый                       95     80     71     60     -      -

Бульон концентрированный (фюме)    -      100    -      50     -      -

N 823

Перец черный горошком              2      2      2      2      -      -

Перец красный молотый              0,5    0,5    0,5    0,5    -      -

Вино (красное сухое)               100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10 - 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.

 

838. Соус красный смородиновый

 

Соус красный основной N 824 или    -      750    -      850    -      900

N 825

Кости свиных копченостей           200    200    200    200    100    100

Петрушка (зелень)                  14     10     14     10     14     10

Эстрагон                           29     10     29     10     29     10

Варенье или джем                   150    150    100    100    70     70

черносмородиновые

Вино (красное сухое)               100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25 - 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

 

839. Соус красный с мандаринами

или апельсинами

 

Соус красный основной N 824        -      800    -      850    -      -

или N 825

Мандарины                          270    200    203    150    -      -

 или апельсины                     299    200    224    150    -      -

Вино (красное сухое)               100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3 - 5 мин., затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске.

Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.

 

840. Соус красный с ветчиной,

каперсами и грибами

 

Соус красный основной N 824        -      750    -      800    -      -

или N 825

Лук репчатый                       119    100    119    100    -      -

Окорок копчено-вареный (со шкурой) 132    100    66     50     -      -

Грибы белые свежие или шампиньоны  99     75     66     50     -      -

свежие

 или грибы белые сушеные           20     20     14     14     -

Огурцы маринованные (корнишоны)    91     50     91     50     -      -

Каперсы консервированные           60     30     60     30     -      -

Уксус 9-процентный                 75     75     50     50     -      -

Жир животный топленый

 пищевой или кулинарный жир        40     40     30     30     -      -

Маргарин столовый                  30     30     20     20     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3 - 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15 - 20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин. и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.

 

841. Соус красный кисло-сладкий

 

Соус красный основной N 824        -      750    -      850    -      900

или N 825

Чернослив                          107    120    80     90     62     70

                                          <1>           <1>           <1>

Изюм                               51     50     41     40     31     30

Орехи грецкие                      111    50     -      -      -      -

Вино (красное сухое)               50     50     -      -      -      -

Уксус 9-процентный                 -      -      30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

 

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 - 10 мин., соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (см. выше) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

 

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

 

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

842. Бульон

 

Кости пищевые <1>                  1000   1000   750    750    500    500

Вода                               1400   1400   1400   1400   1400   1400

Лук репчатый                       14     12     14     12     14     12

Морковь                            15     12     15     12     15     12

Петрушка (корень)                  16     12     16     12     16     12

 или сельдерей (корень)            18     12     18     12     18     12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

 

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 ч, периодически удаляя жир. За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

 

843. Соус белый основной

 

Бульон N 842                       -      1100   -      1100   -      1100

Маргарин столовый                  50     50     50     50     50     50

Мука пшеничная                     50     50     50     50     50     50

Лук репчатый                       48     40     36     30     24     20

Петрушка (корень)                  40     30     27     20     13     10

 или сельдерей (корень)            44     30     29     20     15     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

844. Соус паровой

 

Соус белый основной N 843          -      900    -      950    -      1000

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1,5    1,5

Маргарин столовый или масло        70     70     50     50     30     30

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

845. Соус белый с яйцом

 

Соус белый основной N 843          -      800    -      900    -      1000

Яйца (желтки)                      4 шт.  64     3 шт.  48     2 шт.  32

Маргарин столовый или              100    100    75     75     50     50

масло сливочное

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1      1

Мускатный орех                     1      1      1      1      1      1

Сливки или бульон                  100    100    75     75     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

846. Соус белый с овощами

 

Соус белый основной N 843          -      850    -      900    -      950

Морковь                            50     40     75     60     100    80

Петрушка (корень)                  53     40     40     30     13     10

 или сельдерей (корень)            59     40     44     30     29     20

Репа                               27     20     40     30     67     50

 или брюква                        26     20     38     30     64     50

Лук репчатый                       -      -      36     30     24     20

Лук порей                          53     40     -      -      -      -

Фасоль овощная (лопатка) свежая    56     50     33     30     22     20

Маргарин столовый                  25     25     25     25     25     25

Кислота лимонная                   0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5

Маргарин столовый                  50     50     30     30     20     20

 или масло сливочное               50     50     30     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

847. Соус белый с каперсами

 

Соус белый основной N 843          -      750    -      800    -      900

Каперсы консервированные           400    200    350    175    200    100

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1      1

Маргарин столовый                  50     50     30     30     20     20

 или масло сливочное               50     50     30     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

 

848. Соус томатный

 

Бульон N 842                       -      500    -      700    -      900

Маргарин столовый                  25     25     35     35     45     45

Мука пшеничная                     25     25     35     35     45     45

Морковь                            50     40     63     50     75     60

Лук репчатый                       48     40     36     30     24     20

Петрушка (корень)                  40     30     27     20     -      -

Томатное пюре                      500    500    350    350    250    250

Маргарин столовый                  25     25     20     20     15     15

Сахар                              10     10     10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 - 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. N 843) и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

 

849. Соус томатный с грибами

 

Соус томатный N 848                -      700    -      800    -      900

Лук репчатый                       238    200    179    150    119    100

Грибы белые свежие или             197    150    158    120    118    90

шампиньоны свежие

 или грибы белые сушеные           41     41     32     32     24     24

Маргарин столовый                  20     20     15     15     10     10

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

Чеснок                             4      3      4      3      4      3

Маргарин столовый или              40     40     30     30     20     20

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 - 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

 

850. Соус томатный с грибами и

овощами

 

Соус томатный N 848                -      700    -      800    -      900

Лук репчатый                       298    250    179    150    119    100

Грибы белые свежие или             197    150    158    120    118    90

шампиньоны свежие

 или грибы белые сушеные           41     41     32     32     24     24

Перец сладкий                      100    75     87     65     67     50

Морковь                            13     10     25     20     38     30

Петрушка (корень)                  27     20     20     15     13     10

 или сельдерей (корень)            29     20     22     15     15     10

Маргарин столовый                  35     35     30     30     25     25

Эстрагон                           14     5      14     5      14     5

Шпинат                             14     10     14     10     7      5

Чеснок                             4      3      4      3      4      3

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

 или масло сливочное               30     30     -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3 - 5 мин., затем соединяют с соусом томатным и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

 

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ

 

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.

Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

851. Бульон рыбный

 

Пищевые рыбные отходы              1000   1000   750    750    500    500

(головы, кости, плавники)

Вода                               1250   1250   1250   1250   1250   1250

Петрушка (корень)                  16     12     16     12     16     12

 или сельдерей (корень)            18     12     18     12     18     12

Лук репчатый                       14     12     14     12     14     12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50 - 60 мин. при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

852. Соус белый основной

 

Бульон рыбный N 851                -      1100   -      1100   -      1100

Маргарин столовый                  50     50     50     50     50     50

Мука пшеничная                     50     50     50     50     50     50

Лук репчатый                       48     40     36     30     24     20

Петрушка (корень)                  40     30     27     20     13     10

 или сельдерей (корень)            44     30     29     20     15     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. N 843), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

853. Соус паровой

 

Соус белый основной N 852          -      900    -      950    -      1000

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1,5    1,5

Маргарин столовый или              70     70     50     50     30     30

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. N 844).

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

854. Соус белый (для запекания рыбы)

 

Бульон рыбный N 851                              -                 1100

Маргарин столовый                                50                50

Мука пшеничная                                   50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15 - 20 мин., солят и процеживают.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

855. Соус - белое вино

 

Соус белый основной N 852          -      800    -      900    -      -

Вино (белое сухое)                 100    100    75     75     -      -

Яйца (желтки)                      4 шт.  64     3 шт.  48     -      -

Маргарин столовый или              100    100    75     75     -      -

масло сливочное

Кислота лимонная                   1      1      1      1      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (см. выше), охлаждают до 75 - 80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. N 845), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

856. Соус белый с рассолом

 

Соус белый основной N 852          -      900    -      950    -      1000

Вино (белое сухое)                 50     50     -      -      -      -

Огуречный рассол                   100    100    150    150    150    150

Кислота лимонная                   0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5

Маргарин столовый или              100    100    75     75     50     50

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

857. Соус томатный

 

Бульон рыбный N 851                -      500    -      700    -      900

Маргарин столовый                  25     25     35     35     45     45

Мука пшеничная                     25     25     35     35     45     45

Морковь                            50     40     63     50     75     60

Лук репчатый                       48     40     36     30     24     20

Петрушка (корень)                  40     30     27     20     13     10

Томатное пюре                      500    500    350    350    250    250

Маргарин столовый                  25     25     20     20     15     15

Сахар                              10     10     10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. N 848).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

858. Соус томатный с овощами

 

Соус томатный N 857                -      700    -      800    -      900

Морковь                            175    140    188    150    225    180

Лук репчатый                       167    140    143    120    119    100

Петрушка (корень)                  80     60     53     40     27     20

Маргарин столовый                  50     50     40     40     30     30

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

Кислота лимонная                   0,5    0,5    0,5    0,5    1      1

Маргарин столовый или масло        40     40     30     30     20     20

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (см. выше), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые - для фарширования.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

859. Соус молочный

(для подачи к блюду)

 

Молоко                             1000   1000   750    750    500    500

Масло сливочное                    50     50     50     50     55     55

Мука пшеничная                     50     50     50     50     55     55

Бульон или вода                    -      -      250    250    500    500

Сахар                              10     10     10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 - 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7 - 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

 

860. Соус молочный (сладкий)

 

Молоко                             1000   1000   750    750    500    500

Масло сливочное                    40     40     40     40     45     45

Мука пшеничная                     40     40     40     40     45     45

Вода                               -      -      250    250    500    500

Сахар                              120    120    100    100    80     80

Ванилин                            0,05   0,05   0,05   0,05   0,05   0,05

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. N 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

 

861. Соус молочный

(для запекания овощей, мяса, рыбы)

 

Молоко                             1000   1000   750    750    500    500

Масло сливочное                    100    100    100    100    110    110

Мука пшеничная                     100    100    100    100    110    110

Бульон или вода                    -      -      250    250    500    500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. N 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 - 3 шт. на 1 кг соуса.

 

862. Соус молочный густой (для

фарширования)

 

Молоко                             900    900    750    750    -      -

Масло сливочное                    130    130    130    130    -      -

Мука пшеничная                     130    130    130    130    -      -

Бульон или вода                    -      -      150    150    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. N 859). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном - только для рыбных блюд.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

863. Соус сметанный

 

Сметана                            1000   1000   500    500    250    250

Масло сливочное                    50     50     -      -      -      -

Мука пшеничная                     50     50     50     50     75     75

Бульон или отвар                   -      -      500    500    750    750

Масса белого соуса                 -      -      -      500    -      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 

864. Соус сметанный с томатом

 

Сметана                            1000   1000   -      -      -      -

Масло сливочное                    50     50     -      -      -      -

Мука пшеничная                     50     50     -      -      -      -

Томатное пюре                      100    100    100    100    100    100

Соус сметанный N 863               -      -      -      1000   -      1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7 - 10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

"Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

865. Соус сметанный с луком

 

Соус сметанный N 863               -      800    -      850    -      900

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Масло сливочное или маргарин       30     30     25     25     20     20

столовый

Соус Южный                         40     40     30     30     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.

Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

 

866. Соус сметанный

с томатом и луком

 

Соус сметанный N 863               -      800    -      850    -      900

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Масло сливочное или маргарин       30     30     25     25     20     20

столовый

Томатное пюре                      100    100    100    100    100    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин., затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

867. Соус сметанный с хреном

 

Соус сметанный N 863               -      800    -      800    -      800

Хрен (корень)                      313    200    313    200    313    200

Масло сливочное или маргарин       20     20     15     15     10     10

столовый

Уксус 9-процентный                 75     75     75     75     75     75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

868. Соус грибной

 

Грибы сушеные                      40     40     30     30     20     20

Вода                               -      860    -      920    -      980

Отвар грибной                      -      750    -      800    -      850

Маргарин столовый                  38     38     40     40     43     43

Мука пшеничная                     38     38     40     40     43     43

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Маргарин столовый                  30     30     25     25     20     20

Масло сливочное                    30     30     -      -      -      -

 или маргарин столовый             -      -      20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Готовят отвар грибной (рец. N 178).

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 - 5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 - 60 мин., солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

869. Соус грибной с томатом

 

Соус грибной N 868                 -      875    -      900    -      950

Томатное пюре                      140    140    110    110    80     80

Маргарин столовый                  14     14     11     11     8      8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

870. Соус грибной кисло-сладкий

 

Соус грибной с томатом N 869                     -                 950

Изюм                                             20,5              20

Чернослив                                        45                50 <1>

Уксус 9-процентный                               10                10

Сахар                                            10                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. N 841), перец черный горошком и варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

871. Соус польский

 

Масло сливочное                    700    700    325    325    215    215

Яйца                               8 шт.  320    6 шт.  240    4 шт.  160

Петрушка (зелень) или укроп        27     20     27     20     27     20

(зелень)

Кислота лимонная                   2      2      2      2      2      2

Бульон рыбный                      -      -      450    450    650    650

Масло сливочное                    -      -      25     25     35     35

Мука пшеничная                     -      -      25     25     35     35

 Масса соуса белого                -      -      -      450    -      650

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

872. Соус голландский

(1-й вариант)

 

Яйца (желтки)                      12 шт. 192    8 шт.  128    4 шт.  64

Масло сливочное                    600    600    400    400    200    200

Вода                               100    100    70     70     50     50

 Масса соуса яично-масляного       -      800    -      500    -      250

Мука пшеничная                     15     15     38     38     56     56

Масло сливочное                    15     15     38     38     56     56

Бульон или отвар                   200    200    500    500    750    750

 Масса соуса белого                -      200    -      500    -      750

Лимон                              160    67     -      -      -      -

 или кислота лимонная              -      -      1      1      1      1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75 - 80 °С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9-процентный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

873. Соус голландский (2-й вариант)

 

Масло сливочное                                  800               800

Яйца (желтки)                                    12 шт.            192

Вода                                             150               150

Лимон                                            160               67

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9-процентного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

 

874. Соус голландский с горчицей

 

Соус (1-й вариант) N 872                         -                 1000

или (2-й вариант) N 873

Горчица столовая                                 50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.

Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

875. Соус голландский с каперсами

 

Соус (1-й вариант) N 872           -      800    -      800    -      -

Каперсы консервированные           400    200    400    200    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.

Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

 

876. Соус голландский со сливками

 

Соус (1-й вариант) N 872           -      900    -      900    -      -

Сливки 30-процентные               100    100    100    100    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

 

877. Соус яичный сладкий

 

Яйца                               5 шт.  200    4 шт.  160    -      -

Яйца (желтки)                      5 шт.  80     4 шт.  64     -      -

Сахар                              300    300    300    300    -      -

Вино (белое сухое)                 500    500    300    300    -      -

Лимон                              81     34     -      -      -      -

Вода                               -      -      250    250    -      -

Кислота лимонная                   -      -      0,5    0,5    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.

Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

 

878. Соус сухарный

 

Масло сливочное                    900    900    800    800    700    700

Сухари пшеничные                   200    200    300    300    400    400

Лимон                              160    67     -      -      -      -

Кислота лимонная                   -      -      2      2      2      2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

 

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

                                       Масло         Масло        Масло

                                      зеленое      килечное     селедочное

 

879. Масло зеленое или килечное,

или селедочное

 

Масло сливочное                    850    850    840    840    750    750

Петрушка (зелень)                  216    160    -      -      -      -

Лимон                              81     34     -      -      -      -

 или кислота лимонная              2      2      -      -      -      -

Кильки (пресервы) <1>              -      -      400    180    -      -

Горчица столовая                   -      -      -      -      30     30

Сельдь (вымоченная) <1>            -      -      -      -      521    250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

                                       Масло        Масло         Масло

                                      раковое      сырное      с горчицей

 

880. Масло раковое, или сырное,

или масло с горчицей

 

Масло сливочное                    1200   1200   800    800    900    900

Каркасы раков                      600    600    -      -      -      -

Сыр рокфор                         -      -      234    220    -      -

Горчица столовая                   -      -      -      -      125    125

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

881. Паста желтковая

 

Яйца (желтки)                      43 3/4 700    50 шт. 800    -      -

                                   шт.

Масло сливочное                    200    200    250    250    -      -

Сливки                             150    150    -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.

 

882. Паста сырная

 

Сыр голландский или швейцарский    -      -      598    550    870    800

или степной, или костромской, или  -      -      573    550    833    800

сыры плавленые, или копченые

Масло сливочное                    -      -      500    500    250    250

Перец красный молотый              -      -      3      3      3      3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

 

883. Паста из брынзы

 

Брынза                             -      -      781    750    885    850

Сметана                            -      -      300    300    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).

Используют пасту для приготовления бутербродов.

 

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

884. Соус майонез <1>

 

Масло растительное                 750    750    563    563    375    375

Яйца (желтки)                      6 шт.  96     4 1/2  72     3 шт.  48

                                                 шт.

Горчица столовая                   25     25     25     25     25     25

Сахар                              20     20     20     20     20     20

Уксус 3-процентный                 150    150    -      -      -      -

Бульон                             -      -      -      300    -      500

Уксус 9-процентный                 -      -      50     50     50     50

Мука пшеничная                     -      -      25     25     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

885. Соус майонез со сметаной

 

Майонез <1>                        670    670    470    470    245    245

Сметана                            350    350    550    550    775    775

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

886. Соус майонез с желе (банкетный)

 

Майонез                                          410               410

Желе мясное или рыбное N 897                     600               600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

887. Соус майонез с корнишонами

 

Майонез                                          730               730

Огурцы маринованные (корнишоны)                  455               250

Соус Южный                                       40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

888. Соус майонез с зеленью

 

Майонез                            820    820    840    840    -      -

Шпинат-пюре                        100    100    100    100    -      -

Эстрагон                           100    35     100    35     -      -

Петрушка (зелень)                  20     15     20     15     -      -

Укроп (зелень)                     14     10     14     10     -      -

Соус Южный                         40     40     25     25     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

889. Соус майонез с хреном

 

Майонез                                          820               820

Хрен (корень)                                    313               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

890. Соус майонез с томатом и луком

 

Майонез                                          820               820

Лук репчатый                                     89                75

Масло растительное                               10                10

Эстрагон                                         29                10

Томатное пюре                                    100               100

Сахар                                            20                20

Петрушка (зелень)                                41                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

                                    1-й вариант   2-й вариант   3-й вариант

 

891. Соус хрен

 

Хрен (корень)                      547    350    469    300    469    300

Уксус 9-процентный                 -      -      250    250    250    250

Свекла                             -      -      255    200    -      -

                                                        <1>

Сметана                            650    650    -      -      -      -

Сахар                              15     15     20     20     20     20

Соль                               15     15     20     20     20     20

Вода (кипяток)                     -      -      250    250    450    450

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

892. Маринад овощной с томатом

 

Морковь                            438    350    625    500    750    600

Лук репчатый                       298    250    238    200    179    150

 или лук порей                     329    250    263    200    -      -

Петрушка (корень)                  67     50     -      -      -      -

 или сельдерей (корень)            74     50     -      -      -      -

Томатное пюре                      300    300    200    200    150    150

Масло растительное                 100    100    100    100    100    100

Уксус 3-процентный                 300    300    300    300    300    300

Сахар                              35     35     30     30     25     25

Бульон рыбный или вода             100    100    100    100    120    120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 - 10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

893. Маринад овощной без томата

 

Морковь                            688    550    875    700    1000   800

Лук репчатый                       298    250    238    200    179    150

 или лук порей                     329    250    263    200    197    150

Петрушка (корень)                  67     50     -      -      -      -

 или сельдерей (корень)            74     50     -      -      -      -

Масло растительное                 100    100    100    100    100    100

Уксус 3-процентный                 500    500    500    500    500    500

Сахар                              35     35     30     30     25     25

Крахмал картофельный               20     20     20     20     20     20

 или мука пшеничная                30     30     30     30     30     30

Вода                               40     40     40     40     40     40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

894. Маринад овощной со свеклой

 

Свекла                             510    400    638    500    -      -

                                          <1>           <1>

Морковь                            250    200    -      -      -      -

Лук репчатый                       238    200    238    200    -      -

Масло растительное                 100    100    100    100    -      -

Томатное пюре                      -      -      100    100    -      -

Уксус 3-процентный                 400    400    400    400    -      -

Крахмал картофельный               10     10     10     10     -      -

Сахар                              20     20     20     20     -      -

Вода                               40     40     40     40     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5 - 7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.

 

895. Заправка для салатов

 

Масло растительное                 500    500    350    350    250    250

Уксус 3-процентный                 500    500    650    650    750    750

Сахар                              40     40     45     45     50     50

Перец черный молотый               2      2      2      2      2      2

Соль                               20     20     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

896. Заправка горчичная

 

Масло растительное                       300      300        400      400

Яйца (желтки)                            3 шт.    48         -        -

Горчица столовая                         50       50         100      100

Уксус 3-процентный                       550      550        450      450

Сахар                                    50       50         50       50

Соль                                     20       20         10       10

Перец черный молотый                     1        1          2        2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III - для сельди.

 

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

                                   1-й вариант    2-й вариант   3-й вариант

 

897. Желе мясное или рыбное

 

Кости пищевые (говяжьи)            1000   1000   -      -      -      -

 или пищевые рыбные отходы         1000   1000   -      -      -      -

 или кожа свиная                   -      -      600    600    -      -

Кожа, кости и чешуя рыбные         -      -      -      -      2000   2000

 Масса бульона                     -      1000   -      1000   -      1000

Желатин                            40     40     -      -      -      -

Морковь                            25     20     25     20     25     20

Лук репчатый                       24     20     24     20     24     20

Петрушка (корень)                  13     10     13     10     13     10

 или сельдерей (корень)            15     10     15     10     15     10

Уксус 9-процентный                 15     15     50     50     15     15

Яйца (белки)                       3 шт.  72     3 шт.  72     3 1/2  84

                                                               шт.

Лавровый лист                      0,3    0,3    0,3    0,3    0,3    0,3

Гвоздика                           -      -      0,5    0,5    -      -

Перец черный горошком              -      -      0,5    0,5    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

898. Горчица столовая

 

Горчица сухая (порошок)                          290               290

Вода                                             490               490

Уксус 9-процентный                               200               200

Сахар                                            45                45

Масло растительное                               25                25

Соль                                             35                35

Корица                                           0,1               0,1

Гвоздика                                         0,1               0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

 

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

899. Соус шоколадный

 

Какао-порошок                                    100               100

Сахар                                            200               200

Молоко цельное сгущенное с сахаром               455               455

Ванилин                                          0,15              0,15

Вода                                             300               300

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

 

900. Соус ореховый (миндальный)

 

Миндаль очищенный                                372               315 <1>

Сахар                                            135               135

Молоко цельное сгущенное с сахаром               455               455

Молоко                                           111               105 <2>

Вода                                             50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса миндаля очищенного жареного.

<2> Масса кипяченого молока.

 

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 - 85 °С и выдерживают при этой температуре 5 - 8 мин., непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1 - 2 мин. в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50 - 70 °С.

 

901. Соус шоколадно-ореховый

 

Соус N 899                                       -                 510

Соус N 900                                       -                 510

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

902. Соус земляничный или малиновый,

или вишневый

 

Земляника (садовая) или малина, или вишня        600               510

Сахар                                            600               600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 - 3 ч для выделения сока, затем варят 15 - 20 мин. Готовый соус, охлаждают.

 

903. Соус абрикосовый

 

Абрикосы свежие                                  599               515

 или курага                                      110               110

Вода для кураги                                  400               400

Сахар                                            600               600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 ч и кипятят 5 - 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

                                           1-й вариант         2-й вариант

 

904. Соус черносмородиновый

 

Смородина черная                         367      360        347      340

Сахар                                    700      700        650      650

Вода                                     -        -          150      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

905. Соус коньячный

 

Молоко                             300    300    350    350    -      -

Яйца                               5 шт.  200    5 шт.  200    -      -

Сахар                              250    250    260    260    -      -

Молоко цельное сгущенное с сахаром 50     50     -      -      -      -

Вода                               150    150    140    140    -      -

Коньяк                             100    100    100    100    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85 - 90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин., затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

906. Соус клюквенный

 

Клюква                             168    160    126    120    105    100

Сахар                              160    160    120    120    100    100

Крахмал картофельный               30     30     30     30     30     30

Вода                               800    800    850    850    900    900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

907. Соус яблочный

 

Яблоки свежие                                    256               225

Сахар                                            125               125

Крахмал картофельный                             30                30

Корица молотая                                   1                 1

Кислота лимонная                                 1                 1

Вода                                             800               800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6 - 8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

 

                                                 НЕТТО

 

908. Соус из экстракта ягодного

 

Экстракт клюквенный или черносмородиновый        25

Сахар                                            200

Крахмал картофельный                             40

Вода                                             800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

 

909. Сироп сахарный

 

Сахар                                            650

Вода                                             400

Кислота лимонная                                 2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

 

910. Сироп кофейный

 

Кофе натуральный молотый                         55

Вода                                             450

Сахар                                            650

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10 - 15 мин., процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

 

911. Сироп шоколадный

 

Сахарный песок                                   525

Какао-порошок                                    110

Ванилин                                          0,5

Вода                                             500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Некоторые соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, могут быть заменены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.

В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Соусы, приготовляемые из свежих яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов, можно подать к крупяным, сладким и мучным блюдам.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом и широко применяется для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый приготовлен из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока, пряностей. Его можно использовать для приготовления и отпуска многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как соус томатный острый, его можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавлять в соус красный и майонез.

Соус Южный приготовляют на основе продуктов ферментации сои с добавлением томатной пасты, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других продуктов. Соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд, широко применяется для блюд восточной кухни.

Майонезы столовые и с различными вкусовыми добавками подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы и овощей или заправляют салаты и винегреты, добавляют к разнообразным блюдам и закускам.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

 

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

 

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - также замороженными с сахаром.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

912. Плоды или ягоды свежие

 

Яблоки или груши, или персики, или       150      150        100      100

абрикосы, или бананы, или виноград

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

913. Плоды или ягоды свежие

с сахаром

 

Вишня или черешня                  189    180    158    150    105    100

 или черника                       184    180    153    150    102    100

 или земляника (садовая)

 или малина                        212    180    176    150    118    100

 или клюква                        79     75     79     75     53     50

Сахар или рафинадная пудра         25     25     15     15     15     15

Сахар или рафинадная пудра         50     50     30     30     30     30

(для клюквы)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: плодов и ягод (кроме        -      205    -      165    -      115

       клюквы)

       клюквы                      -      125    -      105    -      80

 

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

914. Арбуз, дыня, ананас свежие <1>

 

Арбуз                                            278               250

или дыня                                         260               200

или ананас                                       182               100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: арбуза                                    -                 250

       дыни                                      -                 200

       ананаса                                   -                 100

 

--------------------------------

<1> Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

 

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4 - 5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

 

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

 

Апельсины                                        149               100

или мандарины                                    135               100

или ананасы                                      182               100

Сахар или рафинадная пудра                       30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 130

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. N 914. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

 

916. Лимоны с сахаром

 

Лимоны                                           39                35

Сахар или рафинадная пудра                       20                20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 55

 

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные

с сиропом

 

Плоды или ягоды замороженные без сахара  100      100        60       60

Сироп N 909                              50       50         30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        90

 

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10 - 15 мин. их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25 - 30 мин. дают настояться.

 

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

 

Ягоды замороженные с сахаром             100      100        60       60

Сироп от ягод                            40 ┐                20 ┐

Вода                                     20 │     70         10 │     30

Вино виноградное                         10 ┘                -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        170        -        90

 

Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10 - 15 мин. в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (см. выше). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

919. Малина или земляника с

молоком, сметаной или сливками

 

Малина или земляника (садовая)     147    125    118    100    88     75

Молоко                             158    150    158    150    105    100

                                          <1>           <1>           <1>

 или сметана                       75     75     50     50     35     35

 или сливки                        125    125    100    100    75     75

 или сливки взбитые N 979          -      40     -      30     -      20

Сахар или рафинадная пудра <2>     25     25     20     20     15     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с молоком                   -      300    -      270    -      190

       со сметаной                 -      225    -      170    -      125

       со сливками                 -      275    -      220    -      165

       со сливками взбитыми        -      165    -      130    -      95

 

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

<2> К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.

 

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки - в молочнике.

 

920. Яблоки или груши со взбитыми

сметаной или сливками с орехами

 

Яблоки                             114    100    114    100    -      -

 или груши                         111    100    111    100    -      -

Кислота лимонная                   0,1    0,1    0,1    0,1    -      -

 Масса плодов вареных              -      80      -     80     -      -

Сметана 36-процентной или сливки   60     60     40     40     -      -

35-процентной жирности

Рафинадная пудра                   30     30     25     25     -      -

Миндаль очищенный                  21     19     12     11     -      -

 Масса миндаля жареного            -      18     -      10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      180    -      150    -      -

 

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

 

921. Бананы со сливками или

молоком

 

Бананы                             167    100    167    100    -      -

Сахар или рафинадная пудра         5      5      5      5      -      -

Сливки                             100    100    -      -      -      -

Молоко                             -      -      158    150    -      -

                                                        <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      205    -      255    -      -

 

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

 

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5 - 6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

922. Чернослив со сливками

или сметаной взбитыми

 

Чернослив                                        53             80 <1> / 60

Сливки или сметана взбитые N 979                 -              40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -              100

 

--------------------------------

<1> Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

923. Яблоки или груши с сиропом

 

Яблоки                             179    125    134    94     -      -

 или груши                         171    125    129    94     -      -

 Масса плодов вареных              -      100    -      75     -      -

Сахар                              40    -      30    -      -      -

Вода                               55    90     95    120    -      -

Кислота лимонная                   0,1 ┘  -      0,1 ┘  -      -      -

Вино виноградное                   10     10     5      5      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      200    -      -

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6 - 8 мин. в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (см. выше), вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 

КОМПОТЫ

 

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

924. Компот из свежих плодов

 

Яблоки или айва                          341      300        227      200

 или груши                               333      300        222      200

Вода                                     710      710        860      860

 или

Черешня или вишня                        316      300        211      200

 или слива, или персики                  333      300        222      200

 или абрикосы                            349      300        233      200

Вода                                     660      660        810      810

Сахар                                    150      150        120      120

Кислота лимонная                         1        1          1        1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

925. Компот из смеси свежих плодов

и бахчевых

 

Яблоки                             214    150    143    100    143    100

Груши                              -      -      103    75     -      -

Абрикосы                           -      -      116    100    -      -

Слива                              111    100    -      -      56     50

Черешня                            -      -      79     75     -      -

Земляника (садовая)                118    100    -      -      -      -

Дыня                               -      -      -      -      117    75

Арбуз                              -      -      -      -      144    75

Сахар                              200    200    200    200    150    150

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1      1

Вода                               635    635    635    635    740    740

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. N 924, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

926. Компот из яблок и слив

или из яблок и алычи

 

Яблоки                                   170      150        114      100

Слива                                    167      150        111      100

 или алыча <1>                           161      150        108      100

Сахар                                    150      150        120      120

Кислота лимонная                         1        1          1        1

Вода                                     710      710        840      840

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

 

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. N 924, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

 

927. Компот из крыжовника и вишни

или из крыжовника и смородины черной

 

Крыжовник                                153      150        153      150

Вишня                                    158      150        -        -

Смородина черная                         -        -          153      150

Сахар                                    150      150        120      120

Вода                                     650      650        680      680

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (см. выше) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

928. Компот из земляники или

малины

 

Земляника (садовая) или малина     82     70     59     50     -      -

Сахар                              40     40     30     30     -      -

Вода                               95     95     125    125    -      -

Кислота лимонная                   0,1    0,1    0,1    0,1    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      200    -      -

 

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (см. выше) и дают настояться в течение 30 - 40 мин.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

929. Компот из апельсинов или мандаринов

 

Апельсины                                104      70         75       50

 или мандарины                           95       70         68       50

Сахар                                    40       40         30       30

Цедра                                    5        5          5        5

Вода                                     95       95         125      125

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        200

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

930. Компот из плодов консервированных

 

Персики или айва, или абрикосы (половинки или    60                60

кусочки)

Сахар                                            10 ┐

Сироп консервированного компота                  40 │              90

Вода                                             45 ┘

 или

Вишня или черешня, или яблоки, или               55                55

сливы целые

Сахар                                            10 ┐

Сироп консервированного компота                  45 │              95

Вода                                             45 ┘

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 150

 

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

 

931. Компоты-ассорти (консервы)

 

Плоды и ягоды компота-ассорти                    55                55

Сироп компота-ассорти                            45 ┐

Сахар                                            10 │              95

Вода                                             45 ┘

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 150

 

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. N 930.

 

                                             I и II              III

                                         БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

932. Компот из плодов или ягод сушеных

 

Яблоки                                   100     375 <1>    75      280 <1>

 или груши                               200     300 <1>    150     225 <1>

 или курага                              125     230 <1>    100     185 <1>

 или чернослив                           160     240 <1>    125     185 <1>

 или урюк                                160     300 <1>    125     230 <1>

 или изюм                                125     200 <1>    100     160 <1>

Сахар <2>                                100     100        100     100

Кислота лимонная                         1       1          1       1

Вода                                     985     985        1015    1015

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -       1000       -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса плодов или ягод вареных.

<2> Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1 - 2 ч, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курагу - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

933. Компот из смеси сухофруктов

 

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага,  125     310 <1>    100     250 <1>

изюм и др.

Сахар                                    100     100        100     100

Кислота лимонная                         1       1          1       1

Вода                                     960     960        1000    1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -       1000       -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса сухофруктов вареных.

 

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. N 932, соблюдая очередность закладки.

 

КИСЕЛИ

 

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50 - 100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 - 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12 - 14 °С.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

934. Кисель из плодов или ягод свежих

 

Клюква                                   126      120        105      100

 или брусника                            133      120        111      100

 или смородина черная,

или крыжовник                            122      120        102      100

 или смородина красная                   128      120        106      100

Вода                                     895      895        930      930

 или

Черника <1>                              163      160        122      120

 или вишня                               188      160        141      120

 или алыча                               172      160        129      120

 или мирабель                            188      160        -        -

 или слива                               178      160        133      120

Вода                                     850      850        915      915

Сахар                                    120      120        100      100

Крахмал картофельный                     45       45         45       45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150 - 200 г (на порцию).

 

935. Кисель из земляники, малины,

ежевики

 

Земляника (садовая)                      141      120        118      100

 или земляника (лесная)                  128      120        106      100

Вода                                     870      870        910      910

 или

Малина или ежевика                       188      160        141      120

Вода                                     830      830        890      890

Сахар                                    120      120        100      100

Крахмал картофельный                     45       45         45       45

Кислота лимонная                         2        2          2        2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Подготовленные землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. N 934.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

936. Кисель из яблок с клюквой

или из яблок

 

Яблоки свежие                      227    200    148    130    170    150

Клюква <1>                         32     30     21     20     -      -

Сахар                              120    120    100    100    100    100

Крахмал картофельный               40     40     40     40     40     40

Кислота лимонная                   0,5    0,5    0,5    0,5    1      1

Вода                               890    890    985    985    985    985

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.

 

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

 

937. Кисель из ревеня

 

Ревень (черешки)                   -      -      300    225    200    150

Сахар                              -      -      160    160    120    120

Крахмал картофельный               -      -      40     40     45     45

Цедра лимонная или апельсиновая    -      -      5      5      5      5

Вода                               -      -      770    770    880    880

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 - 2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения.

Кисель можно готовить без цедры.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

938. Кисель из яблок сушеных

с клюквой или из яблок сушеных

 

Яблоки сушеные                           50       50         60       60

Клюква                                   32       30         -        -

Сахар                                    150      150        120      120

Крахмал картофельный                     35       35         40       40

Кислота лимонная                         -        -          1        1

Вода                                     1035     1035       1080     1080

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20 - 30 мин. при слабом кипении и протирают.

В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. N 936.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

939. Кисель из кураги

 

Курага                             140    140    120    120    100    100

Сахар                              160    160    120    120    100    100

Крахмал картофельный               30     30     35     35     45     45

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1      1

Вода                               1000   1000   1050   1050   1100   1100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

940. Кисель из апельсинов или мандаринов

 

Апельсины                                        373               250

 или мандарины                                   338               250

Сахар                                            120               120

Кислота лимонная                                 0,5               0,5

Вода                                             800               800

Крахмал                                          40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. N 934.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

941. Кисель из плодов шиповника

(витаминный)

 

Плоды шиповника сушеные                  40       40         40       40

Сахар                                    160      160        120      120

Крахмал картофельный                     50       50         50       50

Кислота лимонная                         1,5      1,5        1,5      1,5

Вода                                     1050     1050       1090     1090

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 - 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

942. Кисель из сока плодового или

ягодного натурального <1>

 

Сок плодовый или ягодный натуральный             300               300

Сахар                                            120               120

Крахмал картофельный                             50                50

Пода                                             700               700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

943. Кисель из сока плодового или ягодного

с сахаром <1>

 

Сок плодовый или ягодный с сахаром               300               300

Сахар                                            100               100

Крахмал картофельный                             50                50

Вода                                             720               720

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

944. Кисель из сиропа плодового

или ягодного натурального

 

Сироп плодовый или ягодный         265    265    200    200    170    170

Крахмал картофельный               50     50     50     50     50     50

Кислота лимонная                   1      1      1      1      1      1

Вода                               855    855    920    920    950    950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

945. Кисель из сока плодового или ягодного

натурального и пюре плодового

 

Сок плодовый или ягодный натуральный             150               150

Пюре плодовое (консервы)                         150               150

Сахар                                            50                50

Кислота лимонная                                 1                 1

Вода                                             770               770

Крахмал картофельный                             50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

946. Кисель из повидла, джема,

варенья

 

Повидло или джем, или варенье      200    200    160    160    120    120

Сахар                              50     50     60     60     40     40

Крахмал картофельный               35     35     35     35     35     35

Кислота лимонная <1>               1,5    1,5    1,5    1,5    1,5    1,5

Вода                               865    865    890    890    955    955

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

 

Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

 

947. Кисель из экстракта плодового

или ягодного

 

Экстракт плодовый или ягодный      -      -      20     20     15     15

Сахар                              -      -      160    160    100    100

Крахмал картофельный               -      -      50     50     50     50

Вода                               -      -      890    890    950    950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

 

948. Кисель из концентрата на

плодовых или ягодных экстрактах

 

Кисель из концентрата              -      -      120    120    120    120

Сахар                              -      -      75     75     50     50

Кислота лимонная <1>               -      -      1      1      1      1

Вода                               -      -      930    930    950    950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

 

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

949. Кисель из клюквы (густой)

 

Клюква                                           105               100

Сахар                                            100               100

Крахмал картофельный                             80                80

Вода                                             940               940

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

 

950. Кисель из кураги (густой)

 

Курага                                           100               100

Сахар                                            100               100

Крахмал картофельный                             80                80

Кислота лимонная                                 0,5               0,5

Вода                                             1100              1100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают 6 - 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

 

951. Кисель из яблок (густой)

 

Яблоки свежие                                    256               225

Сахар                                            120               120

Крахмал картофельный                             80                80

Кислота лимонная                                 1                 1

Вода                                             960               960

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

952. Кисель молочный

 

Молоко                             -      -      947    900    737    700

                                                        <1>           <1>

Вода                               -      -      -      -      200    200

Сахар                              -      -      80     80     80     80

Крахмал кукурузный (маисовый)      -      -      50     50     50     50

Ванилин                            -      -      0,03   0,03   0,03   0,03

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. N 934.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

953. Кисель молочный (густой)

 

Молоко                                           947               900 <1>

Сахар                                            80                80

Крахмал кукурузный (маисовый)                    75                75

Ванилин                                          0,03              0,03

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

 

954. Кисель белорусский

 

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное    40                40

Вода                                             115               115

Сахар                                            26                26

 В том числе для сиропа                          8                 8

 Масса готового киселя                           -                 130

Клюква или черника, или земляника,               9 <1>             8

 или др.

Вода для сиропа                                  25                25

 Масса готового сиропа                           -                 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 150

 

--------------------------------

<1> Расчет дан по землянике (садовой).

 

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

 

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100 - 150 г на порцию).

 

                                    I              II             III

                              БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

955. Желе из плодов или

ягод свежих

 

Клюква                        168    160      147    140      126    120

 или смородина красная        170    160      149    140      128    120

 или смородина черная         163    160      143    140      122    120

Вода                          800    800      850    850      900    900

 или

Земляника (садовая) или       235    200      206    175      165    140

малина

Вода                          725    725      785    785      840    840

 или

Вишня <1>                     235    200      206    175      165    140

Вода                          760    760      805    805      860    860

Сахар                         160    160      140    140      120    120

Желатин                       30     30       30     30       30     30

Кислота лимонная <2>          1      1        1      1        1      1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -      1000     -      1000     -      1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.

<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 - 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

956. Желе из лимонов,

апельсинов, мандаринов

 

Лимоны                        238    100 <1>  190    80 <1>   64     27 <1>

 или апельсины                455    200 <1>  341    150 <1>  114    50 <1>

 или мандарины                351    200 <1>  263    150<1>   167    95 <1>

Сахар                         160    160      140    140      120    120

Кислота лимонная              1      1        1      1        1,5    1,5

Желатин                       30     30       30     30       30     30

Вода (для лимонов)            820    820      860    860      935    935

Вода (для апельсинов)         720    720      790    790      910    910

Вода (для мандаринов)         720    720      790    790      865    865

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -      1000     -      1000     -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

 

957. Желе со свежими плодами,

ягодами и бахчевыми

 

Яблоки                        54     38       27     19       44     31

 Масса вареных яблок          -      30       -      15       -      25

Виноград                      10,4   10       10,4   10       10,4   10

Арбуз                         38     20       19     10       29     15

Дыня                          31     20       23     15       -      -

Сахар                         20     20       15     15       12     12

Желатин                       3,8    3,8      3      3        3      3

Кислота лимонная              0,1    0,1      0,1    0,1      0,1    0,1

Вода                          115    115      100    100      100    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -      200      -      150      -      150

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

958. Желе с плодами консервированными

 

Персики консервированные                 50       50         50       50

Вишни консервированные                   30       30         -        -

Сироп консервированного компота          65                 40 

Вода                                     60                 60 

Сахар                                    5       120        10      100

Желатин                                  3,8 │               3  

Кислота лимонная                         0,1 ┘               0,1 ┘

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        150

 

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

959. Желе с плодами свежими

и консервированными

 

Мандарины свежие                   81     60     47     35     -      -

Сливы консервированные             20     20     15     15     -      -

Сироп консервированного компота    15            12            -      -

Вода                               100 ┐         85           -      -

Сахар                              15    120    10    100    -      -

Желатин                            3,8 │         3            -      -

Кислота лимонная                   0,1 ┘         0,1 ┘         -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      -

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

960. Желе из экстракта плодового

или ягодного или из сока плодового

или ягодного натурального

 

Сок плодовый или ягодный                 300      300        250      250

Вода                                     570      570        660      660

 или

Экстракт плодовый или ягодный            20       20         15       15

Вода                                     850      850        895      895

Сахар                                    160      160        120      120

Желатин                                  30       30         30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (рец. N 955), добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

 

961. Желе из сиропа плодового

или ягодного

 

Сироп плодовый или ягодный               250      250        200      200

Вода                                     780      780        830      830

Желатин                                  30       30         30       30

Кислота лимонная <1>                     1        1          1        1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.

 

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. N 960.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

962. Желе из молока

 

Молоко                             250    250    750    750    750    750

Сахар                              160    160    140    140    120    120

Миндаль очищенный                  133    120    22     20     -      -

Вода (для миндального молока)      365    365    50     50     -      -

Ванилин                            -      -      -      -      0,03   0,03

Желатин                            30     30     30     30     30     30

Вода (для желатина)                240    240    180    180    180    180

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 - 4 мин., откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (рец. N 955), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

 

963. Мусс клюквенный

 

Клюква                             263    250    211    200    158    150

 или сок клюквенный натуральный    250    250    200    200    150    150

(консервы)

Сахар                              200    200    160    160    160    160

Желатин                            27     27     27     27     20     20

Вода                               650    650    740    740    800    800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. N 956), охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. N 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

964. Мусс земляничный

 

Земляника садовая                  235    200    176    150    -      -

Сахар                              140    140    120    120    -      -

Желатин                            27     27     27     27     -      -

Вода                               800    800    850    850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Готовят так же, как описано в рец. N 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. N 902), или подают со взбитыми сливками (рец. N 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.

 

                                              I               II и III

                                       БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

965. Мусс лимонный

 

Лимоны                                 238      100 <1>    190      80 <1>

 

Сахар                                  300      300        250      250

Желатин                                27       27         27       27

Вода                                   700      700        770      770

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (рец. N 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. N 905), или сиропом сахарным (рец. N 909) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

966. Мусс апельсиновый

или мандариновый

 

Апельсины                              455      200 <1>    341      150 <1>

 или мандарины                         351      200 <1>    263      150 <1>

Сахар                                  160      160        140      140

Желатин                                27       27         27       27

Кислота лимонная                       1        1          1        1

Вода                                   735      735        805      805

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. N 965.

 

                                             I и II                III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

967. Мусс яблочный (на крупе манной)

 

Яблоки                                   341      300        -        -

Сахар                                    150      150        -        -

Крупа манная                             80       80         -        -

Кислота лимонная                         1,5      1,5        -        -

Вода                                     750      750        -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        -

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. N 963.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

968. Мусс плодово-ягодный

(на крупе манной)

 

Клюква                             -      -      -      -      147    140

Пюре яблочное или абрикосовое      -      -      200    200    -      -

(консервы)

Сахар                              -      -      150    150    150    150

Крупа манная                       -      -      100    100    100    100

Вода                               -      -      600    600    700    700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      1000   -      1000

 

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. N 967.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

969. Самбук яблочный или сливовый

 

Яблоки                                           795               700

 или слива                                       722               650

Сахар                                            200               200

Желатин                                          15                15

Яйца (белки)                                     2 шт.             48

Вода (для желатина)                              420               420

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

970. Самбук абрикосовый

 

Абрикосы                                         756               650

 или курага                                      250               250

Вода (для желатина)                              420               420

 или

Абрикосовое пюре (консервы)                      500               500

Вода (для желатина)                              285               285

Сахар                                            200               200

Желатин                                          15                15

Яйца (белки)                                     2 шт.             48

Кислота лимонная <1>                             1                 1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. N 969.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) - 20 г на порцию.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

 

                                        I              II           III

                                  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

971. Крем ванильный, шоколадный,

кофейный

 

Сливки 35-процентной жирности     500    500     700    700    700    700

Сахар                             150    150     -      -      -      -

Рафинадная пудра                  -      -       200    200    150    150

Молоко                            211    200 <1> -      -      -      -

Яйца                              2 шт.  80      -      -      -      -

Желатин                           20     20      20     20     20     20

Ванилин                           0,15   0,15    0,15   0,15   -      -

 или какао-порошок                30     30      30     30     -      -

 или кофейный настой              50     50      -      -      50     50

Вода (для желатина)               160    160     160    160    160    160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000    -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

 

972. Крем ореховый

 

Сливки 35-процентной жирности     500    500     450    450    -      -

Сахар                             150    150     150    150    -      -

Молоко                            158    150     211    200    -      -

Яйца                              1 шт.  40      2 шт.  80     -      -

Миндаль очищенный <1>             118    106     59     53     -      -

 Масса миндаля жареного           -      100     -      50     -      -

Желатин                           20     20      20     20     -      -

Вода (для желатина)               160    160     160    160    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      1000    -      1000   -      -

 

--------------------------------

<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.

 

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).

Отпускают крем, как описано в рец. N 971.

 

                                                I               II и III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

973. Крем ванильный из сметаны

 

Сметана (36-процентной жирности)         400      400        250      250

Сахар                                    200      200        150      150

Молоко                                   316      300        526      500

Яйца                                     2 шт.    80         2 шт.    80

Желатин                                  20       20         20       20

Ванилин                                  0,15     0,15       0,15     0,15

Вода (для желатина)                      160      160        160      160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

 

                                      I               II             III

                                БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

974. Крем ягодный

 

Земляника (садовая) или         190    150 <1>  152    120 <1>  -      -

смородина черная

Сливки (35-процентной жирности) 600    600      400    400      -      -

Сахар или рафинадная пудра      150    150      150    150      -      -

Молоко                          -      -        211    200      -      -

Яйца                            -      -        2 шт.  80       -      -

Желатин                         20     20       20     20       -      -

Вода (для желатина)             160    160      160    160      -      -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -      1000     -      1000     -      -

 

--------------------------------

<1> Масса ягод протертых.

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. N 971.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

975. Крем из цитрусовых

 

Мандарины                                        263               150 <1>

 или апельсины                                   341               150 <1>

Сливки (35-процентной жирности)                  400               400

Сахар                                            156               156

Молоко                                           211               200

Яйца                                             2 шт.             80

Желатин                                          20                20

Вода (для желатина)                              160               160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

 

976. Крем из варенья

 

Варенье                                          120               120

Сливки (35-процентной жирности)                  400               400

Сахар                                            75                75

Молоко                                           237               225

Яйца                                             2 шт.             80

Желатин                                          20                20

Вода                                             55                55

Вода (для желатина)                              160               160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

977. Крем из джема или конфитюра

 

Джем или конфитюр                                120               120

Сливки (35-процентной жирности)                  400               400

Сахар                                            50                50

Молоко                                           211               200

Яйца                                             2 шт.             80

Желатин                                          20                20

Вода                                             80                80

Вода (для желатина)                              160               160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. N 976.

 

978. Крем рисовый (латвийское

национальное блюдо)

 

Крупа рисовая                                    108               108

 Масса риса вареного                             -                 300

Сливки (35-процентной жирности)                  500               500

Сахар                                            150               150

Желатин                                          10                10

Вода (для желатина)                              50                50

Ванилин                                          0,01              0,01

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.

 

979. Сливки или сметана взбитые

 

Сливки (35-процентной жирности)                  900               900

 или сметана (36-процентной жирности)            900               900

Рафинадная пудра                                 150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

980. Сливки взбитые с орехами,

шоколадные, лимонные

 

Сливки (35-процентной жирности)    80     80     90     90     90     90

Рафинадная пудра                   15     15     15     15     15     15

Миндаль очищенный                  12     11     -      -      -      -

 Масса миндаля жареного            -      10     -      -      -      -

Какао-порошок                      -      -      3      3      -      -

Цедра лимонная                     -      -      -      -      1      1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      100    -      100

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

 

Яйца                                             2 шт.             80

Сахар                                            40                40

Молоко                                           40                40

Мука пшеничная высшего сорта                     8                 8

Масло сливочное                                  2                 2

Ванилин                                          0,02              0,02

 или какао-порошок, или шоколад                  5                 5

 или миндаль очищенный <1>                       30                27

 Масса миндаля жареного                          -                 25

 Масса суфле ванильного или шоколадного          -                 145

 Масса суфле орехового                           -                 170

Рафинадная пудра                                 5                 5

Молоко                                           158               150 <2>

 или сливки                                      150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: суфле ванильного                          -                 300

       или шоколадного

       суфле орехового                           -                 325

 

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

<2> Масса молока кипяченого.

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

982. Суфле плодовое или ягодное

 

Яйца (белки)                                     3 1/2 шт.         84

Сахар                                            40                40

Масло сливочное                                  2                 2

Пюре плодовое или ягодное (консервы)             50                50

 Масса суфле                                     -                 145

Рафинадная пудра                                 5                 5

Молоко                                           158               150 <1>

 или сливки                                      150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 300

 

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

 

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.

 

                                                I               II и III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

983. Пудинг сухарный

 

Сухари ванильные                         40       40         40       40

Молоко                                   80       80         80       80

Яйца                                     1/2 шт.  20         1/2 шт.  20

Сахар                                    15       15         15       15

Изюм                                     10,2     10         15,3     15

Цукаты                                   10       10         -        -

Масло сливочное                          5        5          5        5

 Масса пудинга                           -        150        -        140

Соус N 903                               -        30         -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        180        -        170

 

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

984. Пудинг яблочный с орехами

 

Яблоки                                           93                65

Молоко                                           100               100

Яйца                                             1/2 шт.           20

Сахар                                            15                15

Миндаль очищенный <1>                            30                27

 Масса миндаля жареного                          -                 25

Крупа манная                                     8                 8

Масло сливочное                                  5                 5

Соль                                             0,2               0,2

 Масса пудинга                                   -                 200

Соус N 903                                       -                 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 230

 

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

 

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

985. Гренки с плодами и ягодами

 

Хлеб пшеничный из муки высшего     69      50 <1> 69      50 <1> -      -

сорта

Яйца                               1/5 шт. 8      1/5 шт. 8      -      -

 

Молоко                             35      35     35      35     -      -

Сахар                              3       3      2       2      -      -

Маргарин столовый                  10      10     5       5      -      -

 Масса гренков                     -       75     -       70     -      -

Плоды и ягоды консервированные     30      30     30      30     -      -

Соус N 903                         -       50     -       30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       155    -       130    -      -

 

--------------------------------

<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.

 

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 - 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

 

986. Яблоки печеные

 

Яблоки                             128     113    92      81     78     69

Сахар                              20      20     15      15     10     10

 Масса печеных яблок с сахаром     -       110    -       80     -      65

Соус N 902, 906                    -       40     -       -      -      -

Варенье                            -       -      30      30     -      -

Рафинадная пудра                   -       -      -       -      10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       150    -       110    -      75

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

987. Яблоки печеные со сливками взбитыми

 

Яблоки                                           120               106

Сахар                                            15                15

 Масса печеных яблок с сахаром                   -                 100

Миндаль очищенный <1>                            6                 5,3

 Масса миндаля жареного                          -                 5

Сливки взбитые N 979                             -                 20

Соус N 903, 907                                  -                 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 155

 

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

 

Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

 

988. Яблоки по-киевски

 

Яблоки                                           90                63

Варенье                                          10                10

Сметана (36-процентной жирности)                 25                25

Мука пшеничная                                   4                 4

Сахар                                            5                 5

Яйца                                             1/4 шт.           10

Кислота лимонная                                 0,03              0,03

 Масса готовых яблок                             -                 100

Рафинадная пудра                                 3                 3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 100

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

 

989. Яблоки с рисом

 

Яблоки                                           126               88

Кислота лимонная                                 0,1               0,1

 Масса вареных яблок                             -                 70

Крупа рисовая                                    15                15

Молоко                                           45                45

Масло сливочное                                  5                 5

Сахар                                            10                10

Ванилин                                          0,03              0,03

Изюм                                             10,2              10

Яйца                                             1/10 шт.          4

Маргарин столовый                                2                 2

 Масса запеченной каши                           -                 70

Соус N 903, 907                                  -                 40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 180

 

Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.

При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

 

                                                I               II и III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

990. Яблоки в тесте жареные

 

Яблоки                                   100      70         100      70

Сахар                                    3        3          3        3

Мука пшеничная                           20       20         20       20

Яйца                                     1/2 шт.  20         1/2 шт.  20

Молоко                                   20       20         20       20

Сметана                                  5        5          5        5

Сахар                                    3        3          3        3

Соль                                     0,2      0,2        0,2      0,2

Кулинарный жир                           10       10         10       10

 Масса яблок жареных                     -        130        -        130

Рафинадная пудра                         5        5          10       10

Соус N 903, 907                          -        40         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        175        -        140

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

991. Яблоки в слойке

 

Яблоки                                           100               70

Сахар                                            15                15

Тесто слоеное N 1090                             -                 55

Яйца                                             1/10 шт.          4

 Масса яблок, запеченных в слойке                -                 130

Рафинадная пудра                                 5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 135

 

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

 

992. Шарлотка с яблоками

 

Яблоки                                           500               350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого      325               325

сорта)

Молоко                                           150               150

Яйца                                             1 1/4 шт.         50

Сахар                                            100               100

Корица                                           1                 1

Масло сливочное                                  50                50

 Масса готовой шарлотки с яблоками               -                 850

Соус N 903                                       -                 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 

993. Корзиночки с яблоками

 

Мука пшеничная высшего сорта                     25                25

Маргарин столовый                                15                15

Сахар                                            10                10

Яйца                                             1/10 шт.          4

Соль                                             0,1               0,1

 Масса корзиночек                                -                 45

Яблоки свежие                                    90                63

 Масса яблок вареных                             -                 50

Кислота лимонная                                 0,1               0,1

Соус N 903                                       -                 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 125

 

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и перемешивание продолжают еще 2 - 3 мин. Температура теста 19 - 22 °С. Тесто <...> толщины 7 - 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 - 260 °С в течение 12 - 14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

 

994. Корзиночки с ягодами

 

Корзиночки выпеченные <1>                        -                 45

Земляника (садовая) или малина                   59                50

Соус N 902                                       -                 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 125

 

--------------------------------

<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.

 

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

 

995. Корзиночки с плодами

и ягодами консервированными

 

Корзиночки выпеченные <1>                        -                 45

Плоды и ягоды консервированные                   50                50

Соус N 903                                       -                 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 125

 

--------------------------------

<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.

 

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.

 

МОРОЖЕНОЕ

 

В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

 

                                                I               II и III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

996. Мороженое-ассорти с плодами

консервированными

 

Мороженое: сливочное                     40 ┐                40 ┐

сливочное с плодами                      40 │                40 │

и ягодами                                        120                80

сливочное шоколадное                     40 ┘                - 

плоды и ягоды консервированные           20       20         15       15

сироп консервированного компота          15       15         10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        155        -        105

 

Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных поливают сиропом.

 

997. Мороженое с плодами или ягодами

консервированными

 

Мороженое сливочное или пломбир          75       75         60       60

Плоды или ягоды консервированные         25       25         20       20

Сироп консервированного компота          20       20         15       15

Сахар                                    5        5          5        5

 Масса сиропа                            -        20         -        15

Миндаль очищенный                        12       11         6        5,3

 Масса миндаля жареного                  -        10         -        5

Сливки взбитые N 979                     -        25         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

998. Мороженое "Сюрприз"

 

Пломбир                                          100               100

Яйца (белки)                                     2 шт.             48

Рафинадная пудра                                 40                40

Бисквит                                          50                50

Плоды консервированные (яблоки или груши)        50                50

Рафинадная пудра                                 5                 5

Сироп консервированного компота                  25                25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 300

 

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 - 2 мин.) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.

 

                                                I               II и III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

999. Мороженое с вином

 

Мороженое плодово-ягодное                120      120        80       80

Вино виноградное десертное               30       30         20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        100

 

Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

1000. Мороженое "Планета"

 

Пломбир или пломбир шоколадный                   150               150

Соус N 899                                       40                40

Арахис                                           15                11

 Масса арахиса жареного                          -                 10

Печенье                                          20                20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 220

 

Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.

 

1001. Мороженое "Восток"

 

Пломбир: шоколадный                              100 ┐

         ореховый                                100 │             200

Соус N 899                                       20               20

Печенье                                          5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 225

 

В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.

 

1002. Мороженое "Космос"

 

Пломбир                                          120               120

Соус N 899                                       40                40

Миндаль очищенный                                6                 5,3

 Масса миндаля жареного                          -                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 165

 

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.

Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

 

1003. Мороженое "Северное сияние"

 

Пломбир                                          200               200

Соус N 903                                       20 

Соус N 907                                       20               60

Соус N 906                                       20 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 260

 

В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.

 

1004. Мороженое "Пингвин"

 

Мороженое сливочное                              150               150

Варенье из клюквы или смородины черной           30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 180

 

Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.

 

1005. Мороженое "Айсберг"

Пломбир                                          150               150

Молоко пастеризованное                           50                50

Земляника (садовая) свежая                       88                75

 или быстрозамороженная с сахаром                75                75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 275

 

В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.

 

1006. Мороженое "Москва"

 

Пломбир                                          50 ┐

Пломбир крем-брюле                               50 │              200

Пломбир шоколадный                               50 │

Пломбир с плодами и ягодами                      50 ┘

Компот из вишни (консервы)                       30                30

Соус N 899                                       10                10

Печенье                                          20                20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 260

 

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.

 

1007. Мороженое "Спутник"

 

Пломбир                                          100 ┐

Пломбир шоколадный                               50               200

Пломбир клубничный                               50 

Абрикосы консервированные                        15                15

Соус N 899                                       35                35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 250

 

В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам - шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.

 

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

 

Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40 - 60%) и температурой - 5 - 7 °С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.

В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.

Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого приведены в технологической инструкции, утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 16 февраля 1977 г. N 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.

В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью, нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая), дробленная с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.

Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150 - 200 г.

Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую), дробленную с сахаром, можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.

 

НАПИТКИ

 

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов - в граммах.

В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей - в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе - масса наполнителя.

 

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

 

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

 

ЧАЙ

 

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

 

                                                   I              II и III

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

1008. Чай-заварка

 

Чай "экстра" и высшего сорта                     40                -

Чай высшего и 1-го сорта                         -                 20

Вода                                             1100              1080

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г - по II и III колонкам.

 

                                          I            II         III

                                        НЕТТО        НЕТТО       НЕТТО

 

1009. Чай с сахаром, вареньем,

джемом, медом, повидлом

 

Чай-заварка N 1008, мл                  50           50          50

Вода                                    150          150         150

Сахар                                   22,5 <1>     15          15

 или варенье, или джем, или мед         40           30          20

 или повидло                            50           40          30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сахаром                        200 / 22,5   200 / 15    200 / 15

       с вареньем или джемом,           200 / 40     200 / 30    200 / 20

       или медом

       с повидлом                       200 / 50     200 / 40    200 / 30

 

--------------------------------

<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

 

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С. Чай можно готовить без сахара.

 

                                                   I             II и III

                                                 НЕТТО            НЕТТО

 

1010. Чай с лимоном

 

Чай-заварка N 1008, мл                           50               50

Вода                                             150              150

Сахар                                            22,5             15

Лимон                                            10 / 9 <1>       8 / 7 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200/22,5/9       200/15/7

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон - непосредственно перед отпуском).

 

                                          I            II         III

                                        НЕТТО        НЕТТО       НЕТТО

 

1011. Чай с молоком или сливками

 

Чай-заварка N 1008, мл                  50           50          50

Сахар                                   22,5         15          15

Молоко                                  50           50          50

 или сливки                             25           25          -

Вода (для чая с молоком)                100          100         100

Вода (для чая со сливками)              125          125         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с молоком                        150/50/22,5  150/50/15   150/50/1,5

       со сливками                      175/25/22,5  175/25/15   -

 

Чай подают, как указано в рец. N 1009, а горячие молоко или сливки - в молочнике.

 

1012. Чай парами чайников <1>

 

Чай черный для заварки                  8            4           -

Вода                                    220          216

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход заварки, мл                       200          200         -

 

--------------------------------

<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.

 

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.

 

                                              1-й вариант       2-й вариант

 

                                                   II                II

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

1013. Чай одним чайником

 

Чай зеленый                                      8                 4

Вода                                             825               412

 или чай черный                                  4                 2

Вода                                             816               408

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            800               400

 

Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.

Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.

 

КОФЕ

 

Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".

Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория ("Золотой колос" и др.).

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 - 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 - 10 мин. при средней ступени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.

На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.

Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 - 8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 - 8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

                                                 НЕТТО

 

1014. Кофе черный

1-й вариант

(для кофеварки типа "Экспресс")

 

Кофе натуральный                                 6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            100

 

                                                   I              II и III

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

Кофе черный 2-й вариант

 

Кофе натуральный                                 60                40

Вода                                             1140              1100

 или кофе натуральный растворимый                20                10

Вода                                             1030              1030

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

 

                                                 I и II

                                                 НЕТТО

 

1015. Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

 

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл <1>         100

Сахар                                            15

Лимон                                            8 / 7 <2>

Коньяк                                           25

 или ликер                                       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сахаром, лимоном                        100/15/7/25

       и коньяком

       с сахаром, лимоном                        100/15/7/15

       и ликером

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му варианту рец. N 1014.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.

 

1016. Кофе черный с молоком или сливками

 

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл             100

Сахар                                            15

Молоко или сливки                                25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            100/25/15

 

Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.

 

                                                 I и II             III

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

1017. Кофе на молоке

 

Кофе натуральный                                 40                30

 или кофе натуральный с цикорием                 40                30

Молоко                                           375               250

Вода                                             715               840

Сахар                                            125               100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

Варят кофе черный (рец. N 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

 

1018. Кофе на молоке сгущенном

 

Кофе натуральный                                 40                30

 или кофе натуральный с цикорием                 40                30

Молоко цельное сгущенное с сахаром               140               95

(консервы)

Сахар                                            60                55

Вода                                             955               995

 или молоко сгущенное стерилизованное            170               115

 (консервы)

 сахар                                           125               100

 вода                                            920               980

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

В сваренный, процеженный кофе черный (рец. N 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

 

                                                   I

                                                 НЕТТО

 

1019. Кофе на молоке по-варшавски

 

Кофе натуральный                                 8

 или кофе натуральный с цикорием                 8

Вода                                             120

Сахар                                            25

Молоко топленое                                  100

Молоко для пенок                                 85

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200 / 5 <1>

 

--------------------------------

<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

 

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

 

                                                  II                III

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром"

 

Кофе натуральный со сгущенным молоком            250               200

и сахаром (консервы)

Вода                                             850               900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.

 

                                                   I

                                                 НЕТТО

 

1021. Кофе по-восточному

 

Кофе натуральный                                 10

Сахар                                            15

Вода                                             105

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            100

 

Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

 

                                                 I и II

                                                 НЕТТО

 

1022. Кофе черный со взбитыми сливками

по-венски

 

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл             100

Сахар                                            15

Сливки взбитые N 979                             30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            130

 

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

 

1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)

 

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл             100

Сахар                                            15

Мороженое сливочное или молочное, или пломбир    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

                                                 НЕТТО

 

1024. Кофейный напиток

 

Кофейный напиток "Дружба", "Экстра",             40

"Народный" и др.

Вода                                             860

Сахар                                            100

Молоко                                           250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 - 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

КАКАО И ШОКОЛАД

 

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

 

                                          I           II          III

                                        НЕТТО        НЕТТО       НЕТТО

 

1025. Какао с молоком

 

Какао-порошок                           35           25          20

Молоко                                  900          650         500

Вода                                    140          400         550

Сахар-песок                             150          125         100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   1000         1000        1000

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

                                                  II                III

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

1026. Какао с молоком сгущенным

 

Какао-порошок                                    25                20

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)    245               190

Сахар                                            15                15

Вода                                             820               880

 или молоко сгущенное стерилизованное            300               230

(консервы)

Сахар                                            125               100

Вода                                             750               820

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. N 1025.

 

1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным

молоком и сахаром"

 

Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы)  250               200

Вода                                             850               900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000              1000

 

Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.

 

                                                 I и II

                                                 НЕТТО

 

1028. Какао с мороженым

 

Какао с молоком N 1025, мл                       150

Мороженое сливочное или молочное, или пломбир    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200

 

Какао с молоком (рец. N 1025) охлаждают до 8 - 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

                                                   I                 II

                                                 НЕТТО             НЕТТО

 

1029. Шоколад

 

Шоколад                                          12                10

Сахар                                            30                25

Молоко                                           180               130

Вода                                             30                80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200               200

 

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. N 1025).

 

1030. Шоколад со взбитыми сливками

 

Шоколад N 1029, мл                               200               200

Сливки взбитые N 979                             50                30

Лед пищевой                                      20                20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200/50/20         200/30/20

 

Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.

 

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 - 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

1031. Молоко кипяченое

 

Молоко                                           211               200 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 200

 

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

 

1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

 

Кефир                                            207               200

 или ацидофилин                                  216               200

 или простокваша                                 211               200

 или ряженка                                     206               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 200

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

 

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.

Подают в чашках, бокалах.

 

                                                 НЕТТО

 

1033. Чай с красным вином

 

Вино столовое сухое красное                      50

Чай черный                                       2

Вода                                             165

Сахар                                            25

Корица                                           0,1

Гвоздика                                         0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200

 

Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 - 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

 

1034. Напиток "Плодовый"

 

Сок плодовый или ягодный натуральный             130

Вода                                             40

Сахар                                            20

Вино десертное "Кагор"                           40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200

 

В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 - 3 мин., затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.

 

1035. Напиток "Спортивный"

 

Сахар                                            25

Корица                                           0,1

Гвоздика                                         0,1

Мускатный орех                                   0,05

Вода (для сиропа)                                110

Вино столовое красное                            100

Яблоки                                           10 / 9 <1>

 или мандарины                                   12 / 9 <1>

 или лимон                                       10 / 9 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200 / 9

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.

Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.

 

1036. Напиток "Застольный"

 

Вино столовое красное                            190

Коньяк                                           29

Лимон                                            8 / 7 <1>

 или апельсин                                    10 / 7 <1>

Сахар                                            20

Корица                                           0,05

Гвоздика                                         0,05

Мускатный орех                                   0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200 / 7

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.

Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

 

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах.

 

                                                 НЕТТО

 

1037. Молочный прохладительный напиток с соком

плодовым или ягодным

 

Молоко                                           125

Мороженое молочное                               50

Сахар                                            8

Сок плодовый или ягодный натуральный             25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200

 

Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

 

1038. Молочный прохладительный напиток с джемом

 

Молоко                                           140

Мороженое молочное                               50

Джем                                             20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            200

 

Приготавливают так же, как указано в рец. N 1037 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.

 

1039. Сливки с соком апельсиновым

 

Сливки (10-процентной жирности)                  100

Сок апельсиновый                                 25

Сахар                                            25

Яйца (желтки)                                    8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.

 

1040. Сливки с ликером

 

Сливки (10-процентной жирности)                  100

Ликер "Кофейный" или "Шоколадный"                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            150

 

Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

 

                                                 НЕТТО

 

1041. Напиток апельсиновый или лимонный

 

Апельсины                                        110 <1>

Вода                                             1050

 или лимоны                                      80 <1>

Вода                                             1070

Сахар                                            120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана массой брутто.

 

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

 

1042. Напиток клюквенный

 

Клюква                                           132 / 125 <1>

Вода                                             1015

Сахар                                            120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 - 8 мин. и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

1043. Напиток яблочный

 

Яблоки <1>                                       142 / 125 <2>

Сахар                                            120

Вода                                             1040

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

--------------------------------

<1> При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

1044. Напиток из ревеня

 

Ревень                                           400 / 300 <1>

Сахар                                            120

Вода                                             1100

Кислота лимонная                                 1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

 

1045. Напиток из варенья

 

Варенье брусничное или черносмородиновое,        100

или др.

Сахар                                            60

Кислота лимонная                                 1

Вода                                             1060

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

 

1046. Напиток из сиропа

 

Сироп малиновый или вишневый,                    175

или апельсиновый, или яблочный

Вода кипяченая                                   835

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

 

1047. Напиток из плодов шиповника

 

Плоды шиповника сушеные                          100

Сахар                                            100

Вода                                             1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч. После этого отвар процеживают.

 

1048. Квас хлебный из экстракта

 

Экстракт хлебного кваса                          90

Вода                                             910

Дрожжи прессованные                              3

Сахар                                            11

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 - 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5 - 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

 

1049. Напиток "Петровский"

 

Квас хлебный из экстракта N 1048                 985

Мед                                              25

Хрен (корень)                                    39 / 25 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

 

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 - 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

 

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки типа "Воронеж" вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об./мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5 - 8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные - в бутылках, пакетах.

 

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

      Наименование компонентов             1050.                1051.

                                    Сливочно-шоколадный   Сливочно-кофейный

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                                    НЕТТО                 НЕТТО

 

Сливки 10-процентной жирности       120                   125

Сироп шоколадный N 911              30                    -

Сироп кофейный N 910                -                     25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               150                   150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

     Наименование компонентов      1052.       1053.     1054.     1055.

                                   Молочно-    Молочно-  Молочно-  Молочно-

                                   шоколадный  кофейный  плодовый  ягодный

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                                   НЕТТО       НЕТТО     НЕТТО     НЕТТО

 

Молоко                             120         120       120       120

Сироп шоколадный N 911             30          -         -         -

Сироп кофейный N 910               -           30        -         -

Сироп плодовый натуральный         -           -         30        -

Сироп ягодный натуральный          -           -         -         30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              150        150        150       150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

     Наименование компонентов   1056.       1057.      1058.      1059.

                                Молочно-    Молочно-   Молочно-   Молочно-

                                шоколадный  кофейный   плодовый   ягодный

                                с мороже-   с мороже-  с мороже-  с мороже-

                                ным         ным        ным        ным

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                                НЕТТО       НЕТТО      НЕТТО      НЕТТО

 

Молоко                          100         100        100        100

Мороженое                       25          25         25         25

Сироп шоколадный N 911          25          -          -          -

Сироп кофейный N 910            -           25         -          -

Сироп плодовый натуральный      -           -          25         -

Сироп ягодный натуральный       -           -          -          25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           150        150         150        150

 

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

 

                                                                НЕТТО

 

1060. Плодовый коктейль с мороженым

 

Плоды компота ассорти <1>                                       50

Мороженое                                                       50

Сироп плодовый или ягодный                                      10

натуральный

Напиток плодово-ягодный N 1041,                                 40

1042, 1043

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           100 / 50

 

--------------------------------

<1> Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.

 

1061. Коктейль апельсиновый

с мускатным орехом

 

Сироп апельсиновый                                              30

Молоко                                                          120

Мускатный орех                                                  0,01

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           150

 

1062. Коктейль персиковый

 

Сок персиковый                                                  30

Сироп сахарный N 909                                            30

Молоко                                                          90

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           150

 

1063. Коктейль кофейно-яблочный

 

Плоды компота ассорти                                           50

Сироп кофейный N 910                                            20

Напиток яблочный N 1043                                         80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           100 / 50

 

1064. Коктейль "Мозаика"

 

Плоды компота ассорти                                           50

Сироп вишневый                                                  10

Сок вишневый                                                    20

Напиток апельсиновый N 1041                                     70

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           100 / 50

 

КРЮШОНЫ

 

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12 - 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.

При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х 2 см).

 

                                                                НЕТТО

 

1065. Крюшон ананасный

 

Ананас свежий или консервированный                              15

Сок ананасный                                                   30

Напиток лимонный или апельсиновый N 1041                        70

Вода минеральная                                                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           150 / 15

 

1066. Крюшон клубничный

 

Клубника свежая или консервированная                            15

Сироп клубничный                                                25

Напиток яблочный N 1043 или                                     75

клюквенный N 1042

Напиток безалкогольный газированный                             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                           150 / 15

 

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

 

           2650 х 2

    2650 - -------- = 2597 г.

             100

 

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято:

 

           2650 х 2

    2650 + -------- = 2703 г,

             100

 

при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 - 6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии - предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое - предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

1067. Тесто для пельменей

 

Мука пшеничная <1>                               700               700

Яйца                                             1 1/2 шт.         60

Вода                                             260               260

Соль                                             15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

Влажность, %                                     -                 39

 

--------------------------------

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

 

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

 

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)

 

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

     Наименование сырья        1068.        1069.        1070.        1071.

      и полуфабрикатов        Пельмени   Пельмени из  Пельмени со    Пельмени

                            "Московские"  говядины     свининой       мясные

                                          и свинины     и свежей

                                                        капустой

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                            БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

             1                2      3     4      5     6      7     8      9

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто для пельменей N 1067  -      370   -      450   -      450   -      450

Говядина (котлетное мясо)   313    230   272    200   -      -     584    430

Свинина (котлетное мясо)    310    264   270    230   381    325   -      -

 или баранина               -      -     -      -     -      -     601    430

(котлетное мясо)

Капуста свежая <1>          -      -     -      -     220    176   -      -

Лук репчатый                57     48    50     42    50     42    50     42

Соль                        9      9     9      9     9      9     9      9

Перец черный молотый        0,5    0,5   0,2    0,2   0,3    0,3   0,2    0,2

Сахар                       1      1     0,5    0,5   -      -     0,5    0,5

Вода                        100    100   90     90    50     50    90     90

  Масса фарша               -      640   -      560   -      560   -      560

Меланж или яйца для смазки  20     20    20     20    20     20    20     20

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      1000  -      1000  -      1000  -      1000

 

--------------------------------

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

 

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

 

                                                 БРУТТО             НЕТТО

 

1072. Пельмени отварные

 

Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071            -                  185

 или пельмени (полуфабрикат) промышленного       -                  185

производства <1> мороженые

 Масса вареных пельменей                         -                  200

Масло сливочное                                  10                 10

 или сметана                                     25                 25

 или уксус 3-процентный                          25                 25

 или масло сливочное                             10                 10

 и сыр                                           16,5               15 <2>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                  -                  210

       со сметаной                               -                  225

       с уксусом                                 -                  225

       с маслом и сыром                          -                  225

 

--------------------------------

<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).

<2> Масса тертого сыра.

 

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.

 

1073. Пельмени жареные

 

Пельмени отварные N 1072                         -                  230

Маргарин столовый                                18                 18

 Масса жареных пельменей                         -                  200

Масло сливочное                                  10                 10

 или соус N 848, 863, 864                        50                 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                  -                  210

       с соусом                                  -                  250

 

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

 

1074. Пельмени в омлете

 

Пельмени отварные N 1072                         -                  100

Яйца                                             2 шт.              80

Молоко                                           20                 20

Соль                                             2                  2

Маргарин столовый                                15                 15

 Масса пельменей в омлете                        -                  200

Масло сливочное                                  10                 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                  210

 

Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 - 5 мин.

Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

 

1075. Пельмени, запеченные в сметане

 

Пельмени отварные N 1072                         -                  200

Сметана                                          40                 40

Сыр                                              11                 10 <1>

 Масса запеченных пельменей                      -                  210

Масло сливочное                                  10                 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                  220

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

 

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

 

1076. Манты с бараниной

(казахское национальное блюдо)

 

Мука пшеничная                                   75                 75

 в том числе мука на подпыл                      5                  5

Вода                                             30                 30

Соль                                             1                  1

 Масса теста                                     -                  100

Баранина (лопаточная или                         200                143

тазобедренная части)

Лук репчатый                                     77                 65

Перец красный молотый                            1                  1

Соль                                             1,5                1,5

Вода                                             20                 20

 Масса фарша                                     -                  228

 Масса полуфабриката                             -                  328

Масло растительное                               5                  5

(на смазку каскана)

Уксус 3-процентный                               15                 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                  315

 

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 - 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 - 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

                                            I                   II

                                    БРУТТО     НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

1077. Бораки с говядиной

(армянское национальное блюдо)

 

Мука пшеничная высшего сорта        70         70        70        70

Яйца                                1/4 шт.    10        1/4 шт.   10

Вода                                30         30        30        30

 Масса теста                        -          108       -         108

Говядина (котлетное мясо)           76         56        76        56

Лук репчатый                        25         21        25        21

Петрушка (зелень)                   7          5         7         5

Перец черный молотый                0,05       0,05      0,05      0,05

 Масса фарша                        -          80        -         80

Маргарин столовый                   5          5         5         5

 Масса готового бораки              -          200       -         200

 Соус:

Лук репчатый                        24         20        -         -

Томатное пюре                       18         18        -         -

Масло сливочное                     10         10        -         -

Чеснок                              3          2,3       3         2,3

Бульон или вода                     23         23        70        70

Мацун <1>                           -          -         100       100

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -          230       -         300

 

--------------------------------

<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.

 

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

 

                               БРУТТО      НЕТТО       БРУТТО      НЕТТО

 

                                  1-й вариант              2-й вариант

 

1078. Тесто для вареников

 

Мука пшеничная <1>             695         695         695         695

Яйца                           1 1/3 шт.   53 <2>      1 1/3 шт.   53 <2>

Молоко                         245         245         -           -

 или вода                      245         245         270         270

Сахар                          25          25          -           -

Соль                           12          12          12          12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -           1000        -           1000

Влажность, %                   -           37          -           40

 

--------------------------------

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.

 

                                                     БРУТТО      НЕТТО

 

1079. Вареники с творожным,

фруктовым или овощным фаршем

 

Тесто для вареников <1>                              82          82

Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138                  -           103 <2>

 или повидло <3>                                     104         103

 Масса сырых вареников                               -           185

 Масса вареных вареников                             -           200

Масло сливочное                                      10          10

 или сметана                                         25          25

 или масло сливочное                                 5           5

 и сметана                                           20          20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                      -           210

       со сметаной                                   -           225

       с маслом и сметаной                           -           225

 

--------------------------------

<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.

<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.

<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

 

Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.

При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

 

1080. Вареники из полуфабриката

промышленного производства

 

Вареники (полуфабрикат) промышленного                -           185

производства мороженые

 Масса вареных вареников                             -           200

Масло сливочное                                      10          10

 или сметана                                         25          25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                      -           210

       со сметаной                                   -           225

 

Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.

 

                                       I             II            III

                                БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

1081. Блины

 

Мука пшеничная                  66      66     72       72     75     75

Яйца                            1/4 шт. 10     1/10 шт. 4      -      -

Сахар                           4       4      3        3      3      3

Маргарин столовый               5       5      3        3      -      -

Молоко                          110     110    -        -      -      -

Вода                            -       -      115      115    118    118

Дрожжи (прессованные)           4       4      3        3      3      3

Соль                            1,5     1,5    1,5      1,5    1,5    1,5

 Масса теста                    -       195    -        195    -      195

Маргарин столовый               5       5      5        5      5      5

 или кулинарный жир,            4       4      4        4      4      4

или масло растительное

 Масса готовых блинов           -       150    -        150    -      150

Масло сливочное                 10      10     10       10     10     10

 или сметана                    20      20     20       20     20     20

 или джем, или повидло          20,2    20     20,2     20     20,2   20

 или мед                        15,2    15     15,2     15     15,2   15

 или икра                       25,5    25     25,5     25     25,5   25

 или кета                       38      25     38       25     38     25

 или семга <1>                  35      25     35       25     35     25

 или сельдь <1>                 52      25     52       25     52     25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                 -       160    -        160    -      160

       со сметаной, или         -       170    -        170    -      170

       повидлом, или джемом

       с медом                  -       165    -        165    -      165

       с икрой, или кетой,      -       175    -        175    -      175

       или семгой, или сельдью

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.

 

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

1082. Блинчики-полуфабрикат

(оболочка)

 

Мука пшеничная                                   416               416

Молоко или вода                                  1040              1040

Яйца                                             2 1/13 шт.        83

Сахар                                            25                25

Соль                                             8                 8

 Масса теста                                     -                 1538

Шпик                                             21                20

 или кулинарный жир, или жир животный            16                16

 топленый пищевой, или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

 

                                   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

                                   1-й вариант   2-й вариант  3-й вариант

 

1083. Блинчики с мясным, ливерным,

творожным, яблочным фаршем,

джемом, повидлом или вареньем

 

Блинчики (полуфабрикат) N 1082     -      185   -      100    -      100

 или полуфабрикат <1>              -      -     -      100    -      100

Фарш N 1115 - 1121, 1137           -      93    -      50     -      -

 или фарш N 1136                   -      -     -      -      -      89

 или джем, повидло, варенье        -      -     50,5   50     -      -

 Масса полуфабриката               -      278   -      150    -      189

Маргарин столовый                  12     12    6      6      12     12

 или кулинарный жир                10     10    5      5      10     10

 Масса жареных блинчиков с фаршем  -      250   -      135    -      170

Масло сливочное или маргарин       10     10    5      5      10     10

столовый

 или рафинадная пудра              10     10    5      5      10     10

 или сметана                       30     30    20     20     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом или                -      260   -      140    -      180

       рафинадной пудрой

       со сметаной                 -      280   -      155    -      200

 

--------------------------------

<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

 

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

 

                                                 БРУТТО             НЕТТО

 

1084. Тесто для оладий

 

Мука пшеничная                                   481                481

Яйца                                             3/5 шт.            23

Молоко или вода                                  481                481

Дрожжи (прессованные)                            14                 14

Сахар                                            17                 17

Соль                                             9                  9

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                  1000

 

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.

 

1085. Оладьи

 

Тесто для оладий N 1084                          -                  176

Маргарин столовый                                9                  9

или кулинарный жир                               7                  7

 Масса готовых оладий                            -                  150

Масло сливочное                                  10                 10

 или сметана                                     20                 20

 или джем, или повидло, или мед,                 15,2               15

 или варенье

 или сахар                                       15                 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                  -                  160

       со сметаной                               -                  170

       с джемом, повидлом, медом, вареньем       -                  165

       с сахаром                                 -                  165

 

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г, сметаны - до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

 Наименование сырья           1086. Оладьи    1087. Оладьи    1088. Оладьи

 и полуфабрикатов               с изюмом        с яблоками      с творогом

                              ---------------------------------------------

                              БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

              1                  2       3       4       5       6      7

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто для оладий N 1084       156     156     161     161     151     151

Изюм                          20,4    20      -       -       -       -

Яблоки свежие                 -       -       21      15      -       -

Творог                        -       -       -       -       25,3    25

 Масса полуфабриката          -       176     -       176     -       176

Масло сливочное               9       9       9       9       9       9

или маргарин столовый

 или кулинарный жир           7       7       7       7       7       7

 Масса готовых оладий         -       150     -       150     -       150

Масло сливочное               10      10      10      10      10      10

 или сметана                  20      20      20      20      20      20

 или сахар                    -       -       15      15      15      15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом               -       160     -       160     -       160

       со сметаной            -       170     -       170     -       170

       с сахаром              -       -       -       165     -       165

 

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.

 

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.

 

1089. Тесто дрожжевое*

и тесто дрожжевое сдобное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

   Наименование сырья                  Расход сырья на 1 кг в г

    и полуфабрикатов      -------------------------------------------------

                            для пирожков     для пирожков     для ватрушек,

                              жареных           печеных         пирогов,

                                                                кулебяк

                                                                 и др.*

                          ----------------------------------

                          простых* сдобных  простых* сдобных

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Мука пшеничная высшего    605      576      633      640      641

или 1-го сортов <1>

Сахар                     39       55       44       46       34

Маргарин столовый         20       70       19       69       29

Меланж                    -        96       -        69       34

Соль                      10       10       10       8        10

Дрожжи (прессованные)     19       28       19       23       19

Вода                      332      190      300      170      258

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     1000     1000     1000     1000     1000

Влажность, %              42       37       40       33       38

 

--------------------------------

<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

 

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

 

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

 

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

 

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

 

В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза.

 

1090. Тесто слоеное пресное

для мучных изделий*

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                                                   Расход сырья на 1 кг в г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Мука пшеничная высшего сорта                       531

 в том числе: на подпыл при раскатке               27

              на подготовку жиров                  22

Маргарин                                           217

Меланж                                             34

Соль                                               10

Кислота лимонная                                   1

Вода                                               227

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                              1000

Влажность, %                                       35

 

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 - 30 мин. для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 - 14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20 - 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1 - 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30 - 40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в табл. 9.

 

Таблица 9

 

┌─────────────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐

                  Порядок раскатки                   │ Расстояние между 

                                                        вальцами, мм   

├─────────────────────────────────────────────────────┼───────────────────┤

│Раскатка после завертывания маргарина в тесто                          

│ первая                                              │20                

│ вторая                                              │10                

│Раскатка после складывания теста в четыре слоя                         

│ первая                                              │20                

│ вторая                                              │10                

│Раскатка после первого охлаждения                                       

│ первая                                              │20                

│ вторая                                              │10                

│Раскатка после второго охлаждения                                      

│ первая                                              │20                

│ вторая                                              │10                

│Раскатка после третьего охлаждения                                     

│ первая                                              │10                

│ вторая                                              │6                 

└─────────────────────────────────────────────────────┴───────────────────┘

 

Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20 - 30 мин. для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17 - 20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2 - 4 °С на 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1091. Пирожки печеные                Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста            --------------------------------------------

                               Пирожки            Сдобные пирожки

                               простые      -------------------------------

                               массой       массой      массой       массой

                               75 г*         100 г       60 г         35 г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто дрожжевое N 1089         5800         6400        4300         2200

Мука на подпыл                 174          192         129          66

Фарш N 1115 - 1135, 1137       2500         4500        2500         1800

 или повидло, джем             2525 / 2500  4545 / 4500 2525 / 2500  -

                               <1>          <1>         <1>

Жир для смазки листов          25           35          20           15

Меланж для смазки пирожков     150          200         120          70

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.)                    100          100         100          100

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 - 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 - 6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 - 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 - 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 8 - 10 мин.

Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8 - 10%) заменяют мукой.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1092. Пирожки жареные                Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста            --------------------------------------------

                               Пирожки простые    Пирожки       Пирожки

                               с фаршем массой   простые с      сдобные

                                    75 г*      повидлом или    массой 60 г

                                               джемом массой

                                                   75 г*

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто дрожжевое N 1089         5100            5600            3600

Фарш N 1115 - 1134, 1137       2500            -               2500

 или повидло <1>, джем         -               2020 / 2000     2525 / 2500

                                               <2>             <2>

Масло растительное для         25              25              20

смазывания инвентаря и

оборудования

Жир для жаренья                600             600             450

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.)                    100             100             100

 

--------------------------------

<1> Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.

 

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.

Тесто массой 0,5 - 1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4 - 5 см один от другого. После 5 - 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4 - 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20 - 30 мин. расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.

В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1-77.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;

при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной НИИОПом и утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 N 223.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1093. Пирожки печеные                     Расход сырья и полуфабрикатов, г

из пресного слоеного теста                           на пирожки

                                       ------------------------------------

                                       массой 75 г*           массой 60 г*

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто слоеное N 1090                   5800                   4400

Мука на подпыл                         116                    88

Фарш N 1115 - 1134, 1137               3000                   2600

Меланж для смазки пирожков             150                    120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.)                            100                    100

 

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.

Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.

Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 - 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 - 250 °С в течение 20 - 25 мин.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1094. Пирожки печеные из пресного                         Расход сырья и

сдобного теста                                           полуфабрикатов, г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Мука высшего или 1-го сортов                             3600

 в том числе мука на подпыл                              144

Сахар                                                    100

Маргарин столовый                                        400

Меланж                                                   500

Соль                                                     40

Натрий двууглекислый                                     50

Кислота лимонная                                         50

Вода                                                     1300

 Масса теста                                             5800

Фарш N 1115 - 1135, 1137                                 2500

Жир для смазки листов                                    25

Меланж для смазки пирожков                               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                    100 шт. по 75 г

 

Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (26 - 30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3 - 5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220 - 240 °С в течение 10 - 12 мин.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1095. Пончики                              Расход сырья и полуфабрикатов, г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Мука пшеничная 1-го сорта                  2650

Сахар                                      300

Маргарин столовый                          150

Меланж                                     100

Соль                                       25

Дрожжи (прессованные)                      80

Вода                                       1550

 Масса теста                               4500

Рафинадная пудра                           300

Масло растительное для смазки              25

инвентаря и оборудования

Масло растительное для жаренья             500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      100 шт. по 45 г + 3 г пудры

 

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20 - 30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире (см. выше). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

 

                                               БРУТТО    НЕТТО

 

1096. Чебуреки

 

Мука пшеничная                                 4500      4500

Молоко                                         1750      1750

Соль                                           50        50

 Масса теста                                   -         6000

Баранина                                       5035      3600

Лук репчатый                                   893       750

Вода                                           750       750

Соль                                           75        75

Перец черный молотый                           10        10

 Масса фарша                                   -         5000

 Масса полуфабриката                           -         11000

Масло растительное или жир фритюрный           850       850

Масло растительное для смазки инвентаря        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                          -         100 шт. по 110 г

 

Замешивают тесто, как для лапши домашней (см. ниже), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре (см. рец. N 1092).

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

 

1097. Беляши (казахское

национальное блюдо)

 

Мука пшеничная                                 80        80

Вода или молоко                                40        40

Дрожжи (прессованные)                          2         2

Сахар                                          2         2

Соль                                           1         1

 Масса теста                                   -         120

Говядина (котлетное мясо)                      149       110

или баранина (котлетное мясо)                  154       110

Лук репчатый                                   24        20

Перец черный молотый                           0,5       0,5

Соль                                           2         2

Вода                                           15        15

 Масса фарша                                   -         144

 Масса полуфабриката                           -         264

Масло растительное для жаренья                 17        17

и смазки стола и листов

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                          -         240 (3 шт. по 80 г)

 

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1098. Ватрушки                          Расход сырья и полуфабрикатов, г

                                      -------------------------------------

                                      из дрожжевого теста*   из пресного

                                                           слоеного теста*

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто дрожжевое N 1089                5800                 -

Тесто слоеное N 1090                  -                    5800

Мука на подпыл                        174                  157

Фарш N 1135                           3000                 3000

 или повидло                          3030 / 3000          3030 / 3000

                                      <1>                  <1>

Меланж для смазки ватрушек            150                  150

Жир для смазки листов                 25                   -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 100 шт. по 75 г      100 шт. по 75 г

                                  или 200 шт. по 36 г      200 шт. по 36 г

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 6 - 8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230 - 250 °С в течение 15 - 20 мин.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1099. Ватрушки венгерские                                Расход сырья и

                                                        полуфабрикатов, г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Мука пшеничная высшего сорта                            3200

 в том числе мука на подпыл                             128

Масло сливочное                                         2000

Молоко                                                  1428

Меланж                                                  200

Дрожжи (прессованные)                                   143

Соль                                                    50

 Масса теста                                            6900

Творог                                                  1714

Мука пшеничная высшего сорта                            228

Сахар                                                   657

Меланж                                                  151

Лимон                                                   80

 Масса фарша                                            2800

Рафинадная пудра                                        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                   100 шт. по 85 г

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.

В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1 - 2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20 - 30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3 - 4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230 - 240 °С 15 - 20 мин.

Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

        Наименование сырья               Расход сырья и полуфабрикатов, г

         и полуфабрикатов               -----------------------------------

                                           1100.       1101.       1102.

                                         Расстегаи   Расстегаи   Расстегаи

                                        с мясом или  закусочные  московские

                                        рыбой массой   массой      массой

                                          143 г <1>     50 г        210 г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов  7800         2950        10000

 в том числе мука на подпыл             312          118         400

Сахар                                   300          110         500

Маргарин столовый                       400          150         500

Меланж                                  700          350         -

Соль                                    80           30          110

Дрожжи (прессованные)                   140          90          150

Вода для замеса теста                   2800         1000        4300

 Масса теста (оболочки)                 12000        4500        15000

Фарш N 1115, 1122                       4000         1500        7500

 или фарш N 1116, 1119 - 1121, 1124,    4000         -           7500

1133, 1134                              25           15          40

Жир для смазки листов

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.)                             100          100         100

 

--------------------------------

<1> При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.

 

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 - 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 8 - 10 мин.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1103. Кулебяки                            Расход сырья и полуфабрикатов, г

                                          ---------------------------------

                                          из дрожжевого     из пресного

                                              теста*      слоеного теста*

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Тесто дрожжевое N 1089                    6000            -

Тесто слоеное N 1090                      -               6300

Мука на подпыл                            180             126

Фарш N 1115 - 1134                        5300            5300

Меланж для смазки кулебяк                 100             100

Жир для смазки листов                     25              -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     10000           10000

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 - 240 °С 45 - 60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 - 3 местах и выпекают при температуре 210 - 230 °С в течение 35 - 45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1104. Колбасные, мясные изделия,                         Расход сырья и

запеченные в тесте                                      полуфабрикатов, г

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Сосиски                                                 5128 / 5000 <1>

 или сардельки                                          5128 / 5000 <1>

 или колбаса вареная                                    5728 / 5000 <1>

 или котлеты из говядины или свинины N 658              5000

 или свинина, или телятина, или баранина                5000

жареные N 579

Тесто (для простых пирожков печеных) N 1089             5800

Мука на подпыл                                          174

Жир для смазки листов                                   100

Яйца или меланж для смазки изделий                      300

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                   100 шт. по 100 г

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса готового продукта.

 

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.

 

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

1105. Клецки

 

Мука пшеничная                                   308            308

Масло сливочное или маргарин столовый            35             35

Яйца                                             2 1/5 шт.      88

Бульон, вода или молоко                          483            483

Соль                                             9              9

 Масса теста                                     -              900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -              1000

 

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5 - 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в 3 - 4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 - 15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 - 7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150 - 200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7 - 10 г) или сметаной (20 - 25 г).

 

1106. Лапша домашняя

 

Мука пшеничная                                   875            875

Мука на подпыл                                   60             60

Яйца                                             6 1/4 шт.      250

Вода                                             175            175

Соль                                             25             25

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход подсушенной лапши                          -              1000

 

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С.

 

                                        БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО

 

                                         1-й вариант        2-й вариант

 

1107. Гренки из пшеничного

хлеба

 

Хлеб пшеничный                          1875    1575       1435    1205

Масло сливочное                         -       -          205     205

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -       1000       -       1000

 

Пшеничный хлеб очищают от корок <1>, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

--------------------------------

<1> Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

 

                                  I               II              III

                           БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

 

1108. Гренки с сыром

 

Хлеб пшеничный             1385    1165     1488    1250     -       -

Сыр                        386     350 <1>  288     261 <1>  -       -

Масло сливочное            115     115      100     100      -       -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -       1000     -       1000     -       -

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

 

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

 

                                         I                II и III

                                  БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО     НЕТТО

 

1109. Гренки острые

 

Хлеб пшеничный                    1010      850       1112       935

Сыр                               435       394 <1>   385        349 <1>

Яйца <2> (желтки)                 10 шт.    160       8 3/4 шт.  140

Масло сливочное                   100       100       85         85

Томатная паста                    80        80        70         70

Перец красный молотый             1         1         -          -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -         1000      -          1000

 

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

<2> Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

 

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

 

                                          БРУТТО            НЕТТО

 

1110. Гренки для горошка,

овощных пюре и других блюд

 

Хлеб пшеничный                            36                30

Молоко                                    25                25

Яйца                                      1/5 шт.           8

Сахар                                     3                 3

Масло сливочное или маргарин столовый     5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                 50

 

Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.

 

1111. Вертута с брынзой

(молдавское национальное блюдо)

 

Мука пшеничная высшего сорта              2940              2940

Вода                                      920               920

Масло сливочное                           800               800

Масло растительное                        410               410

Уксус 3-процентный                        100               100

Брынза                                    5000              4800

Яйца                                      22 шт. <1>        880

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                 10000

 

--------------------------------

<1> В том числе 4 шт. на смазку изделия перед выпечкой.

 

Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40 - 50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30 - 40 мин., раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.

Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15 - 20% от общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали - растительным маслом и выпекают при температуре 220 - 240 °С 15 - 20 мин.

Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15 - 20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.

Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. N 1136) или яблочным (рец. N 1137, вариант 1-й) и отпускать порциями по 100 - 150 г.

 

1112. Профитроли

 

Мука пшеничная                            650               650

Масло сливочное                           300               300

Яйца                                      20 шт.            800

Вода                                      650               650

Сахар                                     10                10

Соль                                      15                15

 Масса теста                              -                 2275

Маргарин для смазки листов                15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                 1000

 

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5 - 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 - 70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 - 200 °С в течение 30 - 35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

1113. Волованы

 

Мука пшеничная высшего сорта              2265              2265

 в том числе мука на подпыл               91                91

Маргарин столовый                         1505              1505

Меланж                                    200               200

Уксусная эссенция 80-процентная           3,5               3,5

Соль                                      25                25

Вода                                      800               800

 Масса теста                              -                 4700

Меланж для смазки волованов               100               100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                 100 шт. по 40 г

                                                        или 200 шт. по 20 г

 

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250 - 260 °С в течение 25 - 30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

 

1114. Корзиночки (тарталетки)

для закусок

 

Мука пшеничная                            1657              1657

Маргарин столовый                         386               386

Молоко                                    386               386

Сметана                                   200               200

Меланж                                    228               228

Сахар                                     57                57

Соль                                      17                17

 Масса теста                              -                 2841

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                 100 шт. по 25 г

 

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20 - 30 г для тарталеток, канапе.

 

ФАРШИ

 

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% - для мясных, овощных, творожных, грибного; 1,5% - для ливерных, рисовых, яблочных и 2% - для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук - зеленым или сушеным луком; яйца - сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея - сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

 

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

   Наименование сырья      1115. Фарш    1116. Фарш   1117. Фарш     1118. Фарш

    и полуфабрикатов         мясной        мясной      мясной с    мясной с рисом

                             с луком       с яйцом     рисом <1>      и яйцом

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                          Брутто Нетто  Брутто Нетто   Брутто Нетто  Брутто Нетто

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Говядина                  1709   1258   1477   1087    1359   1000   1207   888

(котлетное мясо)

 или свинина              1303   1110   -      -       1035   882    920    784

(котлетное мясо)

 или баранина, козлятина  1676   1198   -      -       1331   952    1183   846

(котлетное мясо)

Маргарин столовый         40     40     60     60      60     60     40     40

Лук репчатый              119    100    100    84      100    84     100    84

 Масса пассерованного     -      50     -      42      -      42     -      42

лука

Крупа рисовая             -      -      -      -       100    100    75     75

 Масса вареного риса      -      -      -      -       -      280    -      210

Мука пшеничная            10     10     10     10      8      8      9      9

Яйца                      -      -      3 1/4  129     -      -      2 3/20 86

                                        шт.                          шт.

Перец черный молотый      0,5    0,5    0,5    0,5     0,5    0,5    0,5    0,5

Соль                      10     10     10     10      10     10     10     10

Петрушка (зелень) <2>     9      7      -      -       9      7      9      7

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     -      1000   -      1000    -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемое.

<2> Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

 

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

 

                                     I              II            III

                               БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

1119. Фарш ливерный

(1-й вариант)

 

Легкие                         800     736    1000    920    1400    1288

Сердце                         321     273    428     364    -       -

Печень (говяжья)               281     233    -       -      -       -

Маргарин столовый              80      80     60      60     40      40

Лук репчатый                   100     84     100     84     100     84

 Масса пассерованного лука     -       42     -       42     -       42

Мука пшеничная                 10      10     10      10     10      10

Перец черный молотый           0,5     0,5    0,5     0,5    0,5     0,5

Соль                           10      10     10      10     10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       1000   -       1000   -       1000

 

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

 

                                             I              II и III

                                      БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

1120. Фарш ливерный

(2-й вариант)

 

Легкие                                1359    1250        1389    1278

 или сердце                           1765    1500        1804    1533

 или печень (говяжья)                 1594    1323        1630    1353

Маргарин столовый                     80      80          60      60

Лук репчатый                          119     100         100     84

 Масса пассерованного лука            -       50          -       42

Мука пшеничная                        10      10          10      10

Перец черный молотый                  0,5     0,5         0,5     0,5

Соль                                  10      10          10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -       1000        -       1000

 

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

 

                                               БРУТТО            НЕТТО

 

1121. Фарш ливерный с кашей

 

Фарш ливерный N 1119, 1120                     -                 520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая             -                 490

или перловая рассыпчатая N 744

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                          -                 1000

 

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

         Наименование              1122.          1123.          1124.

    сырья и полуфабрикатов      Фарш рыбный    Фарш рыбный    Фарш рыбный

                                                 с рисом        с рисом

                                                               и визигой

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                                БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

              1                   2      3       4      5       6      7

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Окунь морской <1>               1555    1026   1136    750    1295    855

 или треска <1>                 1405    1026   1027    750    1171    855

 или сом (кроме океанического)  2280    1026   1667    750    1900    855

 или судак                      2138    1026   1563    750    1781    855

 или филе сазана, выпускаемое   1115    1026   815     750    929     855

промышленностью

 Масса готовой рыбы <2>         -       841    -       615    -       701

Крупа рисовая                   -       -      120     120    40      40

 Масса вареного риса            -       -      -       336    -       112

Визига сухая (промышленная)     -       -      -       -      46      46

 Масса вареной визиги           -       -      -       -      -       138

Лук репчатый                    150     126    100     84     50      42

 Масса пассерованного лука      -       63     -       42     -       21

Мука пшеничная                  10      10     10      10     10      10

Маргарин столовый               100     100    40      40     40      40

Петрушка (зелень)               9       7      9       7      9       7

Перец черный молотый            0,5     0,5    0,5     0,5    0,5     0,5

Соль                            12      12     12      12     12      12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -       1000   -       1000   -       1000

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

 

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

 

                                    БРУТТО   НЕТТО        БРУТТО   НЕТТО

 

                                      1-й вариант           2-й вариант

 

1125. Фарш картофельный

с грибами или луком

 

Картофель                           1017     740 <1>      1209     880 <1>

Лук репчатый                        214      90 <1>       310      130 <1>

Грибы сушеные                       90       180 <1>      -        -

Масло растительное                  30       30           40       40

Соль                                10       10           10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -       1000          -        1000

 

--------------------------------

<1> Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

        Наименование сырья           1126. Фарш из         1127. Фарш из

          и полуфабрикатов           свежей капусты       квашеной капусты

                                    ---------------------------------------

                                    БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

                 1                    2          3           4        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Капуста белокочанная свежая         1500       1200        -        -

Капуста квашеная                    -          -           1589     1112

Маргарин столовый                   70         70          48       48

 Масса готовой капусты              -          900         -        945

Яйца                                2 1/2 шт.  100         -        -

или лук репчатый                    238        200         95       80

Маргарин столовый                   30         30          12       12

 Масса пассерованного лука          -          100         -        40

Сахар                               -          -           15       15

Перец черный молотый                0,2        0,2         0,2      0,2

Петрушка (зелень)                   14         10          14       10

Соль                                10         10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -          1000        -        1000

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

    Наименование сырья и       1128. Фарш      1129. Фарш      1130. Фарш

       полуфабрикатов          морковный       морковный       морковный

                                                с яйцом         с рисом

                             ----------------------------------------------

                             БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО    НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Морковь                      1359    1087   1183      946    1019    815

 Масса готовой моркови       -       1000   -         870    -       750

Крупа рисовая                -       -      -         -      89      89

 Масса вареного риса         -       -      -         -      -       250

Яйца                         -       -      3 1/4 шт. 130    -       -

Сахар                        10      10     10        10     10      10

Маргарин столовый            50      50     80        80     80      80

или масло сливочное

Соль                         8       8      8         8      8       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -       1000   -         1000   -       1000

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8 - 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 

                                   I               II             III

                             БРУТТО НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

1131. Фарш из зеленого

лука с яйцом

 

Лук зеленый                  -      -        1031    825     1106    885

Маргарин столовый            -      -        70      70      50      50

Яйца                         -      -        3 шт.   120     2 шт.   80

Петрушка (зелень)            -      -        20      15      20      15

Соль                         -      -        12      12      12      12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      -        -       1000    -       1000

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

                                                БРУТТО            НЕТТО

 

1132. Фарш грибной

 

Грибы сушеные                                   410               410

 Масса вареных грибов                           -                 820

Маргарин столовый или масло растительное        50                50

Лук репчатый                                    100               84

 Масса пассерованного лука                      -                 42

Мука пшеничная                                  10                10

Перец черный молотый                            0,2               0,2

Соль                                            20                20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                           -                 1000

 

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

         Наименование сырья              1133. Фарш          1134. Фарш

          и полуфабрикатов             рисовый с яйцом    рисовый с грибами

                                       ------------------------------------

                                       БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Крупа рисовая                          300      300         320      320

 Масса вареного риса                   -        840         -        896

Яйца                                   3 шт.    120         -        -

Грибы белые сушеные                    -        -           58       58

 Масса вареных грибов                  -        -           -        116

Маргарин столовый                      80       80          70       70

Лук репчатый                           -        -           50       42

 Масса пассерованного лука             -        -           -        21

Укроп, петрушка (зелень)               14       10          -        -

Перец черный молотый                   -        -           0,2      0,2

Соль                                   10       10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -        1000        -        1000

 

Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

 

                                    I              II            III

                              БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

 

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков

и вареников)

 

Творог                        792     784    841     833    915     906

Яйца                          2 шт.   80     2 шт.   80     1 шт.   40

Сахар                         90      90     80      80     50      50

Мука пшеничная                40      40     40      40     40      40

Масло сливочное               40      40     -       -      -       -

Ванилин                       0,1     0,1    0,1     0,1    0,1     0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       1000   -       1000   -       1000

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

 

                                                 БРУТТО             НЕТТО

 

1136. Фарш творожный

(для блинчиков)

 

Творог                                           909                900

Яйца                                             9/10 шт.           36

Сахар                                            90                 90

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                  1000

 

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

 

                                   БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

                                     1-й вариант          2-й вариант

 

1137. Фарш яблочный

 

Яблоки свежие                      1150      1012        1186     830

Сахар                              300       300         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         1000        -        1000

 

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

 

1138. Фарш вишневый

 

Вишня                              1550      1240        1013     810

Сахар                              150       150         190      190

Крупа манная                       -         -           70       70

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         1000        -        1000

 

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

 

 

 

 

 

Приложение

 

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЯСО

 

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.

 

Разделка туш

 

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3 - не приводятся).

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

 

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

 

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

 

Передняя четвертина туши

 

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.

 

Задняя четвертина туши

 

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

 

Разделка туш мелкого скота

(свинины, баранины, козлятины, телятины)

 

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

 

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

 

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

 

Таблица 10

 

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐

     Наименование                Изготовляемые полуфабрикаты           

   крупнокусковых   ├───────────────────┬──────────────────┬─────────────┤

   полуфабрикатов     крупнокусковые       порционные    │мелкокусковые│

├────────────────────┼───────────────────┼──────────────────┼─────────────┤

         1                   2                 3               4     

├────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┤

                               Из говядины                              

                                                                        

│Вырезка             │для жаренья целиком│бифштексы, филе,  │бефстроганов,│

                    │(ростбиф)          │лангеты           │мясо для    

                                                         │шашлыка     

│Спинная часть       │то же              │антрекоты,        │поджарка,   

│длиннейшей мышцы                       │ромштексы         │бефстроганов │

│спины (толстый край)│                                                 

│Поясничная часть    │-"-                │то же             │то же       

│длиннейшей мышцы                                                     

│спины (тонкий край) │                                                 

│Верхний и внутренний│для тушения целиком│ромштексы, зразы  │-"-         

│куски тазобедренной │                   │натуральные                   

│части                                                                

│Боковой и наружный  │для тушения        │говядина духовая  │азу         

│куски тазобедренной │и варки целиком                                  

│части                                                                

│Лопаточная и        │для варки          │-                 │гуляш       

│подлопаточная части │                                                 

│Мякоть грудинки     │для варки целиком  │-                 │-"-         

│Покромка от говядины│то же              │-                 │-"-         

│I категории                                                          

                                                                         

                         Из баранины, козлятины                         

                                                                        

│Корейка             │для жаренья целиком│котлеты натураль- │мясо для    

                                       │ные, отбивные,    │шашлыка     

                                       │эскалоп                       

│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели           │мясо для    

                                                         │шашлыка     

│Лопаточная часть    │для жаренья целиком│баранина духовая  │мясо для    

                    │(рулет)                              │плова       

│Грудинка            │для жаренья в      │грудинка, жаренная│рагу        

                    │фаршированном виде │во фритюре                    

                                                                        

                               Из свинины                                

                                                                        

│Вырезка, корейка    │для жаренья        │вырезка натураль- │мясо для    

                    │целиком            │ная, котлеты нату-│шашлыка,    

                                       │ральные, отбивные,│поджарка    

                                       │эскалопы                      

│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели           │мясо для    

                                                         │шашлыка,    

                                                         │поджарка    

│Лопаточная часть    │для жаренья целиком│свинина духовая   │гуляш       

│Грудинка            │для жаренья целиком│-                 │рагу        

                    │в натуральном и                      │по-домашнему │

                    │фаршированном виде │                              

│Шейная часть        │для жаренья целиком│свинина духовая   │гуляш       

                                                                         

                         Из телятины I категории                        

                               (молочной)                               

                                                                         

│Корейка             │для жаренья целиком│котлеты натураль- │-           

                                       │ные, отбивные,                

                                       │эскалопы                      

│Тазобедренная       │для жаренья        │шницели           │-           

│часть               │целиком                                          

│Лопаточная часть    │для варки и        │-                 │-           

                    │жаренья целиком                                  

│Грудинка            │для варки и жаренья│грудинка, жаренная│-           

                    │целиком в натураль-│во фритюре                    

                    │ном и фаршированном│                               

                    │виде                                             

└────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┘

 

Таблица 11

 

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ

ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

 

                                               (в % к массе мяса на костях)

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

       Наименование сырья                     Упитанность               

                                ├───────────┬──────────────┬─────────────┤

                                │I категории│ II категории │III категории│

├────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┼─────────────┤

│Говядина                        │26,4       │29,5          │-           

│Баранина, козлятина (без ножек) │28,5       │33,8          │-           

│Телятина (молочная)             │34         │-             │-           

│Свинина                         │-          │ мясная   обрезная   жирная │

                                             14,8      16,6      12,8 

└────────────────────────────────┴───────────┴────────────────────────────┘

 

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

 

Таблица 12

 

НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

 

                                               (в % к массе мяса на костях)

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

         Наименование полуфабрикатов                 Упитанность       

                                             ├─────────────┬─────────────┤

                                             │ I категории │II категории │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

                     1                             2            3     

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

                Из говядины                                           

                                                                      

│Длиннейшая мышца спины                                                

│спинная часть (толстый край)                 │1,7          │2,1         

│поясничная часть (тонкий край)               │1,6          │1,7         

│Тазобедренная часть                                                   

│ верхний кусок                               │2,0          │2,3          

│ внутренний кусок                            │4,5          │4,8         

│ боковой кусок                               │4,0          │4,0         

│ наружный кусок                              │6,1          │5,5         

│Лопаточная часть                                                      

│ плечевая                                    │2,0          │2,2         

│ заплечная                                   │2,5          │2,6         

│Подлопаточная часть                          │2,0          │1,7         

│Грудинка (мякоть)                            │2,8          │2,5         

│Покромка                                     │4,1          │-           

│Котлетное мясо                               │40,3         │41,1         

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов         │73,6         │70,5        

│и котлетного мяса                                                     

│Кости                                        │22,2         │25,1        

│Сухожилия, хрящи                             │3,2          │3,4         

│Технические зачистки и потери при разделке   │0,5          │0,5         

│Потери при хранении                          │0,4          │0,4         

│Потери при нарезке                           │0,1          │0,1         

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Итого                                        │100,0        │100,0       

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

 

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

 

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐

            Наименование                    Баранина        │ Телятина 

           полуфабрикатов                                   │ молочная 

                                    ├────────────────────────┴───────────┤

                                                Упитанность            

                                    ├───────────┬────────────┬───────────┤

                                    │I категории│II категории│I категории│

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

                 1                       2          3           4    

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

       Из баранины, козлятины                                        

             и телятины                                              

                                                                     

│Корейка с реберной костью           │10,5       │9,7         │8,0       

│ в том числе: мякоть                │9,0        │7,4         │5,5        

│Тазобедренная часть                 │17,0       │17,8        │17,0      

│Лопаточная часть                    │7,6        │8,0         │5,5       

│Грудинка с реберной костью          │8,7        │7,6         │8,5       

│ в том числе мякоть                 │6,7        │5,4         │6,0       

│Котлетное мясо                      │29,8       │26,0        │32,0      

│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8        │4,5         │-         

│обрезки                             │25,0       │21,5        │-         

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6       │69,1        │-         

│котлетного мяса (при разделке корей-│                                 

│ки и грудинки с реберной костью)                                     

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1       │64,6        │66,0      

│котлетного мяса (при разделке корей-│                                 

│ки и грудинки без реберной кости)                                    

│Почки и околопочечный жир           │1,4        │1,6         │-         

│Кости (при разделке корейки         │22,3       │25,8        │-         

│и грудинки с реберной костью)                                        

│Кости (при разделке корейки         │25,8       │30,3        │-         

│и грудинки без реберной кости)                                       

│Сухожилия, хрящи                    │1,6        │2,4         │-         

│Кости и сухожилия                   │-          │-           │33,0      

│Технические зачистки и потери       │0,5        │0,5         │1,0       

│при разделке                                                         

│Потери при хранении                 │0,4        │0,4         │-         

│Потери при нарезке                  │0,2        │0,2         │-         

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│Итого                               │100,0      │100,0       │100,0     

└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘

 

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.

 

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

      Наименование полуфабрикатов        │ II категории    III категории │

                                         ├─────────┬──────────┬──────────┤

                                         │ мясная  │ обрезная │  жирная 

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

                   1                         2         3        4    

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

               Из свинины                                            

                                                                     

│Вырезка                                  │0,7      │0,8       │0,6      

│Корейка с реберной костью                │10,3     │11,2      │8,5      

│ в том числе мякоть                      │9,3      │10,2      │7,7      

│Тазобедренная часть                      │14,0     │18,5      │14,0     

│Лопаточная часть                         │6,5      │10,1      │7,6      

│Грудинка с реберной костью               │9,2      │10,3      │7,8       

│ в том числе мякоть                      │8,3      │9,0       │6,8      

│Шейная часть (мякоть)                    │4,0      │5,6       │4,2      

│Котлетное мясо                           │28,8     │29,2      │21,9     

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и    │73,5     │85,7      │64,6     

│котлетного мяса (при разделке корейки                                

│и грудинки с реберной костью)                                        

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и    │71,6     │83,4      │62,8     

│котлетного мяса (при разделке корейки                                

│и грудинки без реберной кости)                                       

│Шпик и обрезки шпика                     │13,6     │-         │24,4     

│Кости (при разделке корейки              │11,5     │13,0      │9,8      

│и грудинки с реберной костью)                                        

│Кости (при разделке корейки              │13,4     │15,3      │11,6     

│и грудинки без реберной кости)                                       

│Сухожилия и хрящи                        │0,6      │0,5       │0,4      

│Технические зачистки и потери            │0,5      │0,5       │0,5      

│при разделке                                                         

│Потери при хранении                      │0,2      │0,2       │0,2      

│Потери при нарезке                       │0,1      │0,1       │0,1      

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Итого                                    │100,0    │100,0     │100,0    

└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

 

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

 

Таблица 13

 

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

 

                                                (в % к массе полуфабриката)

┌───────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────┐

│Наименование полуфабриката │     Баранина               Свинина        

                           ├───────────────────┼───────────────┬─────────┤

                               Упитанность    │ II категории     III  

                                                             │категории│

                           ├─────────┬─────────┼──────┬────────┼─────────┤

                               I       II    │мясная│обрезная│ жирная 

                           │категории│категории│                      

├───────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┤

│Корейка с реберной костью  │14,3     │23,7     │9,7   │8,9     │9,4     

│Грудинка с реберной костью │23,0     │28,9     │9,8   │12,6    │12,8    

└───────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┘

 

Таблица 14

 

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ

 

                                                       (в % к массе костей)

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

            Наименование костей                     Упитанность        

                                           ├──────────────┬──────────────┤

                                           │ I категории  │ II категории │

├───────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤

│Трубчатые и тазовые                        │45,0          │48,0         

│Грудные                                    │8,0           │8,0          

│Позвоночные                                │29,0          │27,0         

│Реберные и лопаточные                      │18,0          │17,0         

└───────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘

 

Таблица 15

 

РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌──────────────────────┬─────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┐

│ Наименование сырья,  │ Способ      Масса сырья    │ Масса сырья  │Потери при │ Масса 

   полуфабрикатов     │тепловой │     брутто, г       нетто или   │тепловой   │готового│

  и готовых изделий   │обработки├─────────┬─────────┤полуфабриката │обработке, │изделия,│

                               │I катего-│II кате- │     <1>      │% к массе     г   

                               │рии      │гории                  │сырья нетто│       

                                                               │или полу-         

                                                               │фабриката         

├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤

         1               2        3        4          5            6        7   

├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤

      Говядина                                                                   

                                                                                 

│Крупные куски         │Варка    │43       │45       │32            │38         │20     

│Крупные куски         │Варка    │54       │57       │40            │38         │25     

│-"-                   │-"-      │65       │68       │48            │38         │30     

│-"-                   │-"-      │76       │79       │56            │38         │35     

│-"-                   │-"-      │88       │92       │65            │38         │40     

│-"-                   │-"-      │110      │115      │81            │38         │50     

│-"-                   │-"-      │132      │138      │97            │38         │60     

│-"-                   │-"-      │164      │172      │121           │38         │75     

│-"-                   │-"-      │219      │228      │161           │38         │100    

│Крупные куски         │Тушение  │113      │118      │83            │40         │50     

│-"-                   │-"-      │170      │177      │125           │40         │75     

│-"-                   │-"-      │227      │237      │167           │40         │100    

│Крупные куски         │Жаренье  │105      │109      │77            │35         │50     

│-"-                   │-"-      │156      │163      │115           │35         │75     

│-"-                   │-"-      │209      │218      │154           │35         │100    

│Порционные куски      │Тушение  │109      │113      │80*           │40         │48     

│(духовая говядина)                                                               

│То же                 │-"-      │170      │177      │125*          │40         │75     

│-"-                   │-"-      │227      │237      │167           │40         │100    

│Порционные куски      │Тушение  │109      │113      │80* / 117     │40         │70     

│(зразы натуральные                                                               

│отбивные)                                                                        

│То же                 │-"-      │170      │177      │125* / 167    │40         │100    

│-"-                   │-"-      │227      │237      │167 / 225     │40         │135    

│Порционные куски      │Жаренье  │109      │113      │80*           │37         │50     

│натуральные (бифштекс,│                                                           

│филе, лангет, антрекот│                                                            

│и др.)                                                                           

│То же                 │-"-      │170      │177      │125*          │37         │79     

│-"-                   │-"-      │216      │226      │159           │37         │100    

│Порционные куски      │Жаренье  │95       │99       │70 / 80*      │27         │58     

│в сухарях (ромштекс)                                                             

│То же                 │-"-      │149      │156      │110 / 125*    │27         │91     

│-"-                   │-"-      │194      │203      │143 / 171     │27         │125    

│Мелкие куски (азу,    │Тушение  │107      │112      │79            │37         │50     

│гуляш, поджарка)                                                                 

│То же                 │-"-      │162      │169      │119           │37         │75     

│-"-                   │-"-      │216      │226      │159           │37         │100    

│Мелкие куски (шашлык, │Жаренье  │107      │112      │79            │37         │50     

│бефстроганов)                                                                    

│То же                 │-"-      │162      │169      │119           │37         │75     

│-"-                   │-"-      │216      │226      │159           │37         │100    

│Бифштекс рубленый     │Жаренье  │82       │85       │60 / 75*      │30         │53     

│То же                 │-"-      │109      │113      │80 / 100*     │30         │70     

│-"-                   │-"-      │155      │162      │114 / 143     │30         │100    

│Шницель натуральный   │Жаренье  │95       │99       │70 / 103      │27         │75     

│рубленый                                                                         

│То же                 │-"-      │129      │135      │95 / 137      │27         │100    

│-"-                   │-"-      │156      │163      │115 / 171     │27         │125    

│Изделия из котлетной                                                             

│массы:                                                                           

│Биточки паровые       │Припуска-│50       │52       │37 / 57       │12         │50     

│(припущенные)         │ние                                                        

│То же                 │-"-      │76       │79       │56 / 85       │12         │75     

│-"-                   │-"-      │101      │105      │74 / 114      │12         │100    

│-"-                   │-"-      │151      │157      │111 / 170     │12         │150    

│Тефтели               │Жаренье  │52       │54       │38 / 71       │15         │60     

                      │и тушение│                                                   

│-"-                   │То же    │103      │108      │76 / 135      │15         │115    

│-"-                   │-"-      │155      │162      │114 / 194     │15         │165    

│Фрикадельки в соусе   │Тушение  │52       │54       │38 / 65       │15         │55     

│То же                 │-"-      │103      │108      │76 / 129      │15         │110    

│-"-                   │-"-      │155      │162      │114 / 188     │15         │160    

│Котлеты, биточки,     │Жаренье  │50       │52       │37 / 62       │19         │50     

│шницели                                                                          

│То же                 │-"-      │76       │79       │56 / 93       │19         │75     

│-"-                   │-"-      │101      │105      │74 / 123      │19         │100    

│-"-                   │-"-      │151      │157      │111 / 185     │19         │150    

│Зразы рубленые        │Жаренье  │52       │54       │38 / 82       │15         │70     

│То же                 │-"-      │103      │108      │76 / 165      │15         │140    

│-"-                   │-"-      │155      │162      │114 / 247     │15         │210    

│Рулет с яйцами        │Запекание│103      │108      │76 / 165      │12         │145    

│То же                 │-"-      │155      │162      │114 / 267     │12         │235    

│-"-                   │-"-      │207      │216      │152 / 330     │12         │290    

│Рулет с макаронами    │Запекание│103      │108      │76 / 199      │12         │175    

│То же                 │-"-      │155      │162      │114 / 313     │12         │275    

│-"-                   │-"-      │207      │216      │152 / 398     │12         │350    

│Котлеты, запеченные   │Запекание│50       │52       │37 / 90       │22 <2>     │70     

│с молочным соусом                                                                

│То же                 │-"-      │101      │105      │74 / 179      │22 <2>     │140    

│-"-                   │-"-      │151      │157      │111 / 263     │22 <2>     │205    

│Биточки, запеченные   │Запекание│50       │52       │37 / 267      │12 <3>     │235    

│под сметанным соусом                                                             

│с рисом (по-казацки)                                                             

│То же                 │-"-      │101      │105      │74 / 341      │12 <3>     │300    

│-"-                   │-"-      │151      │157      │111 / 420     │12 <3>     │370    

                                                                                 

│ Баранина, козлятина                                                             

                                                                                 

│Крупные куски         │Варка    │43       │47       │31            │36         │20     

│То же                 │-"-      │55       │59       │39            │36         │25     

│-"-                   │-"-      │66       │71       │47            │36         │30     

│-"-                   │-"-      │77       │83       │55            │36         │35     

│-"-                   │-"-      │88       │95       │63            │36         │40     

│-"-                   │-"-      │109      │118      │78            │36         │50     

│-"-                   │-"-      │131      │142      │94            │36         │60     

│-"-                   │-"-      │164      │177      │117           │36         │75     

│-"-                   │-"-      │218      │236      │156           │36         │100    

│Крупные куски         │Тушение  │110      │119      │79            │37         │50     

│То же                 │-"-      │166      │180      │119           │37         │75     

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159           │37         │100    

│Крупные куски         │Жаренье  │110      │119      │79            │37         │50     

│То же                 │-"-      │166      │180      │119           │37         │75      

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159           │37         │100    

│Грудинка, фарширован- │Жаренье  │110      │119      │79 / 213      │20         │170    

│ная кашей <4>                                                                    

│То же                 │-"-      │166      │180      │119 / 269     │20         │215    

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159 / 319     │20         │255    

│Грудинка, фарширован- │Жаренье  │110      │119      │79 / 200      │20         │160    

│ная рисом и печенью                                                              

│То же                 │-"-      │166      │180      │119 / 250     │20         │200    

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159 / 306     │20         │245    

│Порционные куски      │Тушение  │112      │121      │80*           │37         │50     

│(баранина духовая)                                                               

│То же                 │-"-      │175      │189      │125*          │37         │79     

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159           │37         │100    

│Порционные куски      │Жаренье  │112      │121      │80*           │37         │50     

│натуральные (эскалоп) │                                                           

│То же                 │-"-      │175      │189      │125*          │37         │79     

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159           │37         │100    

│Порционные куски нату-│Жаренье  │112      │121      │80* <5>       │37         │50 <5> 

│ральные с косточкой                                                              

│(котлеты натуральные) │                                                           

│То же                 │-"-      │158      │171      │113 + 12* <6> │37         │71 + 12 │

                                                                          │<6>    

│-"-                   │-"-      │222      │240      │159 + 12 <6>  │37         │100 + 12│

                                                                          │<6>    

│Порционные куски      │Жаренье  │98       │106      │70 / 80*      │30         │56     

│в сухарях (шницель)                                                              

│То же                 │-"-      │154      │166      │110 / 125*    │30         │88     

│-"-                   │-"-      │211      │228      │151 / 179     │30         │125    

│Порционные куски      │Жаренье  │98       │106      │70 / 80* <5>  │30         │56 <5> 

│в сухарях                                                                        

│(котлета отбивная)                                                               

│То же                 │-"-      │137      │148      │98 + 12 <6>   │30         │79 + 12 │

                                                 │------------- │           │<6>    

                                                 │113 + 12* <6> │                  

│-"-                   │-"-      │211      │228      │151 + 12 <6>  │30         │125 + 12│

                                                 │------------             │<6>    

                                                │179 + 12 <6>                    

│Грудинка              │Жаренье  │97 / 69  │104 / 69 │44 / 56       │10         │50     

                      │во фритю-│                                                  

                      │ре <7>                                                     

│-"-                   │-"-      │143 / 102│154 / 102│65 / 83       │10         │75     

│-"-                   │-"-      │193 / 138│208 / 138│88 / 111      │10         │100    

│Мелкие куски (плов)   │Тушение  │99       │107 / 162│71            │30         │50     

│То же                 │-"-      │150      │216 / 104│107           │30         │75     

│-"-                   │-"-      │200               │143           │30         │100     

│Мелкие куски с костью │Тушение  │96       │156      │86 <8>        │30         │60 <8> 

│(рагу)                                  │119                                      

│То же                 │-"-      │144      │180      │129 <8>       │30         │90 <8> 

│Мелкие куски (шашлык) │Жаренье  │110      │240      │79            │37         │50     

│То же                 │-"-      │166      │106      │119           │37         │75     

│-"-                   │-"-      │222               │159           │37         │100    

│Шницели натуральные   │Жаренье  │98       │144      │70 / 103      │27         │75     

│рубленые (в сухарях)                    │174                                      

│То же                 │-"-      │133      │86       │95 / 137      │27         │100    

│-"-                   │-"-      │161               │115 / 171     │27         │125    

│Котлеты натуральные   │Жаренье  │80       │128      │57 / 71       │30         │50     

│рубленые (в сухарях)                    │172                                      

│То же                 │-"-      │119               │85 / 107      │30         │75     

│-"-                   │-"-      │159               │114 / 143     │30         │100    

│Изделия из котлетной                    │57                                       

│массы:                                                                           

│Тефтели               │Жаренье и│53       │115      │38 / 71       │15         │60     

                      │тушение           │172                                      

│То же                 │-"-      │106      │57       │76 / 135      │15         │115    

│-"-                   │-"-      │159      │115      │114 / 194     │15         │165    

│Фрикадельки в соусе   │Тушение  │53       │172      │38 / 65       │15         │55     

│То же                 │-"-      │106      │56       │76 / 129      │15         │110    

│-"-                   │-"-      │159               │114 / 188     │15         │160    

│Котлеты, биточки,     │Жаренье  │52       │85       │37 / 62       │19         │50     

│шницели рубленые                        │112                                      

│То же                 │-"-      │78       │168      │56 / 93       │19         │75     

│-"-                   │-"-      │103      │57       │74 / 123      │19         │100    

│-"-                   │-"-      │155      │115      │111 / 185     │19         │150    

│Зразы рубленые        │Жаренье  │53       │172      │38 / 82       │15         │70     

│То же                 │-"-      │106      │115      │76 / 165      │15         │140    

│-"-                   │-"-      │159      │172      │114 / 247     │15         │210    

│Рулет с яйцами        │Запекание│106      │230      │76 / 165      │12         │145    

│То же                 │-"-      │159      │115      │114 / 267     │12         │235    

│-"-                   │-"-      │213      │172      │152 / 330     │12         │290    

│Рулет с макаронами    │Запекание│106      │230      │76 / 199      │12         │175    

│То же                 │-"-      │159      │56       │114 / 313     │12         │275    

│-"-                   │-"-      │213               │152 / 398     │12         │350    

│Котлеты, запеченные   │Запекание│52       │112      │37 / 90       │22 <2>     │70     

│с молочным соусом                       │168                                      

│То же                 │-"-      │103      │56       │74 / 179      │22 <2>     │140    

│-"-                   │-"-      │155               │111 / 263     │22 <2>     │205    

│Биточки, запеченные   │Запекание│52                │37 / 267      │12 <3>     │235    

│под сметанным соусом                    │112                                      

│с рисом (по-казацки)                    │168                                      

│То же                 │-"-      │103      │56       │74 / 341      │12 <3>     │300     

│-"-                   │-"-      │155               │111 / 420     │12 <3>     │370    

│Биточки паровые       │Припуска-│52       │85       │37 / 57       │12         │50     

│(припущенные)         │ние               │112                                      

│То же                 │-"-      │78       │168      │56 / 85       │12         │75     

│-"-                   │-"-      │103               │74 / 114      │12         │100    

│-"-                   │-"-      │155               │111 / 170     │12         │150    

└──────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────────┴───────────┴────────┘

 

┌──────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────────┬─────────┬────────┐

   Наименование   │ Способ  │Масса сырья брутто, г │ Масса сырья │Потери   │ Масса 

      сырья,      │тепловой ├──────┬────────┬──────┤  нетто или  │при      │готового│

│ полуфабрикатов и │обработки│мясная│обрезная│жирная│полуфабриката│тепловой │изделия,│

│ готовых изделий                                  <1>, г    │обработ- │   г   

                                                            │ке, % к         

                                                            │массе           

                                                            │сырья           

                                                            │нетто или│       

                                                            │полуфаб- │       

                                                            │риката          

├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤

        1             2      3      4      5         6          7       8   

├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤

     Свинина                                                                

                                                                            

│Крупные куски     │Варка    │39    │40      │38    │33           │40       │20     

│-"-               │-"-      │49    │50      │48    │42           │40       │25     

│-"-               │-"-      │59    │60      │57    │50           │40       │30     

│-"-               │-"-      │68    │70      │67    │58           │40       │35     

│-"-               │-"-      │79    │80      │77    │67           │40       │40     

│-"-               │-"-      │97    │100     │95    │83           │40       │50     

│-"-               │-"-      │117   │120     │115   │100          │40       │60     

│-"-               │-"-      │147   │150     │143   │125          │40       │75     

│-"-               │-"-      │196   │200     │192   │167          │40       │100    

│Крупные куски     │Тушение  │87    │89      │85    │74           │32       │50     

│-"-               │-"-      │129   │132     │126   │110          │32       │75     

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147          │32       │100    

│Крупные куски     │Жаренье  │87    │89      │85    │74           │32       │50     

│-"-               │-"-      │129   │132     │126   │110          │32       │75     

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147          │32       │100    

│Порционные куски с│Припуска-│94    │96      │92    │80* <5>      │40       │48 <5> 

│косточкой (котлеты│ние                                                       

│натуральные)                                                                

│То же             │-"-      │123   │126     │120   │105 + 20* <6>│40       │63 + 20 │

                                                                     │<6>    

│-"-               │-"-      │244   │249     │239   │208 + 20 <6> │40       │125 + 20│

                                                                     │<6>    

│Порционные куски  │Тушение  │94    │96      │92    │80*          │32       │54     

│(свинина духовая) │                                                          

│То же             │-"-      │147   │150     │143   │125*         │32       │85     

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147          │32       │100    

│Порционные куски  │Тушение  │94    │96      │92    │80* / 117    │40       │70     

│(зразы натуральные│                                                          

│отбивные)                                                                   

│То же             │-"-      │147   │150     │143   │125* / 167   │40       │100    

│-"-               │-"-      │196   │200     │192   │167 / 225    │40       │135    

│Порционные куски  │Жаренье  │94    │96      │92    │80*          │32       │54     

│натуральные                                                                 

│(эскалоп)                                                                   

│То же             │-"-      │147   │150     │143   │125*         │32       │85     

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147          │32       │100    

│Порционные куски  │Жаренье  │94    │96      │92    │80* <5>      │32       │54     

│натуральные с                                                               

│косточкой (котлеты│                                                          

│натуральные)                                                                

│То же             │-"-      │123   │126     │120   │105 + 20* <6>│32       │71 + 20 │

                                                                     │<6>    

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147 + 20 <6> │32       │100 + 20│

                                                                     │<6>    

│Порционные куски в│Жаренье  │82    │84      │80    │70 / 80*     │27       │58 <5> 

│сухарях                                                                     

│(котлеты отбивные)│                                                          

│То же             │-"-      │106   │108     │103   │90 + 20 <6>  │27       │77 + 20 │

                                               │-------------│         │<6>    

                                               │105 + 20* <6>│                

│-"-               │-"-      │168   │171     │164   │143 + 20 <6> │27       │125 + 20│

                                               │------------ │         │<6>    

                                               │171 + 20 <6> │                

│Порционные куски в│Жаренье  │82    │84      │80    │70 / 80*     │27       │58     

│сухарях (шницель) │                                                          

│То же             │-"-      │129   │132     │126   │110 / 125*   │27       │91     

│-"-               │-"-      │168   │171     │164   │143 / 171    │27       │125    

│Мелкие куски      │Тушение  │87    │89      │85    │74           │32       │50     

│(гуляш)                                                                     

│То же             │-"-      │129   │132     │126   │110          │32       │75     

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147          │32       │100    

│Мелкие куски (шаш-│Жаренье  │87    │89      │85    │74           │32       │50      

│лык, поджарка)                                                              

│То же             │-"-      │129   │132     │126   │110          │32       │75     

│-"-               │-"-      │173   │176     │169   │147          │32       │100    

│Шницели натураль- │Жаренье  │95    │97      │93    │81 / 103     │27       │75     

│ные рубленые                                                                

│(в сухарях)                                                                 

│То же             │-"-      │128   │131     │125   │109 / 137    │27       │100    

│-"-               │-"-      │156   │159     │153   │133 / 171    │27       │125    

│Котлеты натураль- │Жаренье  │77    │79      │76    │66 / 71      │30       │50     

│ные рубленые                                                                

│(в сухарях)                                                                 

│То же             │-"-      │116   │119     │114   │99 / 107     │30       │75     

│-"-               │-"-      │154   │157     │150   │131 / 143    │30       │100    

│Изделия из                                                                  

│котлетной массы:                                                            

│Тефтели           │Жаренье и│45    │46      │44    │38 / 71      │15       │60     

                  │тушение                                                   

│То же             │-"-      │89    │91      │87    │76 / 135     │15       │115    

│-"-               │-"-      │134   │137     │131   │114 / 194    │15       │165    

│Фрикадельки в     │Тушение  │45    │46      │44    │38 / 65      │15       │55     

│соусе                                                                      

│То же             │-"-      │89    │91      │87    │76 / 129     │15       │110    

│-"-               │-"-      │134   │137     │131   │114 / 188    │15       │160    

│Котлеты, биточки, │Жаренье  │43    │44      │42    │37 / 62      │19       │50     

│шницели                                                                     

│То же             │-"-      │66    │67      │64    │56 / 93      │19       │75     

│-"-               │-"-      │87    │89      │85    │74 / 123     │19       │100    

│-"-               │-"-      │130   │133     │127   │111 / 185    │19       │150    

│Зразы рубленые    │Жаренье  │45    │46      │44    │38 / 82      │15       │70     

│То же             │-"-      │89    │91      │87    │76 / 165     │15       │140    

│-"-               │-"-      │134   │137     │131   │114 / 247    │15       │210    

│Котлеты, запечен- │Запекание│43    │44      │42    │37 / 90      │22 <2>   │70     

│ные с молочным                                                              

│соусом                                                                      

│То же             │-"-      │87    │89      │85    │74 / 179     │22 <2>   │140    

│-"-               │-"-      │130   │133     │127   │111 / 263    │22 <2>   │205    

│Биточки, запечен- │Запекание│43    │44      │42    │37 / 267     │12 <3>   │235    

│ные под сметанным │                                                          

│соусом с рисом                                                              

│(по-казацки)                                                                

│То же             │-"-      │87    │89      │85    │74 / 341     │12 <3>   │300    

│-"-               │-"-      │130   │133     │127   │111 / 420    │12 <3>   │370    

│Биточки паровые   │Припуска-│43    │44      │42    │37 / 57      │12       │50     

│(припущенные)     │ние                                                       

│То же             │-"-      │66    │67      │64    │56 / 85      │12       │75     

│-"-               │-"-      │87    │89      │85    │74 / 114     │12       │100    

│-"-               │-"-      │130   │133     │127   │111 / 170    │12       │150    

└──────────────────┴─────────┴──────┴────────┴──────┴─────────────┴─────────┴────────┘

 

┌────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬────────────┬───────────┬─────────┐

│Наименование сырья, │ Способ  │ Масса │Отходы при│Масса сырья │Потери при │  Масса 

   полуфабрикатов   │тепловой │ сырья │ холодной │нетто или   │тепловой   │готового │

│ и готовых изделий  │обработки│брутто,│обработке,│полуфабрика-│обработке, │изделия, │

                                г       %     │та <1>, г   │% к массе      г   

                                                          │сырья нетто│        

                                                          │или полу-          

                                                          │фабриката          

├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤

         1              2       3       4          5           6         7   

├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤

     Поросенок                                                               

                                                                             

│Целиком             │Варка    │125    │20        │100         │25         │75      

│-"-                 │-"-      │166    │20        │133         │25         │100     

│-"-                 │-"-      │209    │20        │167         │25         │125     

│-"-                 │-"-      │250    │20        │200         │25         │150     

│Целиком             │Жаренье  │134    │20        │107         │30         │75      

│-"-                 │-"-      │179    │20        │143         │30         │100     

│-"-                 │-"-      │268    │20        │214         │30         │150     

│Целиком,            │Варка    │60     │50        │30 / 86     │42         │50      

│фаршированный мясом │                                                         

│То же               │-"-      │90     │50        │45 / 129    │42         │75      

│-"-                 │-"-      │120    │50        │60 / 172    │42         │100     

└────────────────────┴─────────┴───────┴──────────┴────────────┴───────────┴─────────┘

 

┌──────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────────┬───────────┬────────────┐

   Наименование сырья,    │ Способ  │ Масса │ Масса сырья  │Потери при │   Масса   

      полуфабрикатов      │тепловой │ сырья │  нетто или   │тепловой     готового 

    и готовых изделий     │обработки│брутто,│полуфабриката │обработке, │  изделия, 

                                      г       <1>, г    │% к массе       г     

                                                        │сырья нетто│           

                                                        │или полу-             

                                                        │фабриката             

├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤

            1                 2       3         4            5          6     

├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤

   Телятина I категории                                                       

        (молочная)                                                            

                                                                              

│Крупные куски             │Варка    │47     │31            │36         │20         

│То же                     │-"-      │59     │39            │36         │25         

│-"-                       │-"-      │71     │47            │36         │30         

│-"-                       │-"-      │83     │55            │36         │35         

│-"-                       │-"-      │95     │63            │36         │40         

│Крупные куски             │Варка    │118    │78            │36         │50         

│-"-                       │-"-      │142    │94            │36         │60         

│-"-                       │-"-      │177    │117           │36         │75         

│-"-                       │-"-      │236    │156           │36         │100        

│-"-                       │Жаренье  │120    │79            │37         │50         

│-"-                       │-"-      │180    │119           │37         │75         

│-"-                       │-"-      │241    │159           │37         │100        

│Грудинка, фаршированная   │Жаренье  │120    │79 / 213      │20         │170         

│кашей                                                                         

│То же                     │-"-      │180    │119 / 269     │20         │215        

│-"-                       │-"-      │241    │159 / 319     │20         │255         

│Грудинка, фаршированная   │Жаренье  │120    │79 / 200      │20         │160        

│рисом и печенью                                                               

│То же                     │-"-      │180    │119 / 250     │20         │200        

│-"-                       │-"-      │241    │159 / 306     │20         │245        

│Порционные куски с косточ-│Припуска-│121    │80* <5>       │36         │51 <5>     

│кой (котлеты натуральные) │ние                                                 

│То же                     │-"-      │159    │105 + 20* <6> │36         │67 + 20 <6> │

│-"-                       │-"-      │295    │195 + 20 <6>  │36         │125 + 20 <6>│

│Порционные куски          │Жаренье  │121    │80*           │37         │50         

│натуральные (эскалоп)                                                         

│То же                     │-"-      │189    │125*          │37         │79         

│-"-                       │-"-      │241    │159           │37         │100        

│Порционные куски          │Жаренье  │121    │80* <5>       │37         │50 <5>     

│натуральные с косточкой                                                       

│(котлеты натуральные)                                                         

│То же                     │-"-      │159    │105 + 20* <6> │37         │66 + 20 <6> │

│-"-                       │-"-      │241    │159 + 20 <6>  │37         │100 + 20 <6>│

│Порционные куски в сухарях│Жаренье  │106    │70 / 80* <5>  │27         │58 <5>     

│(котлета отбивная)                                                            

│То же                     │-"-      │136    │90 + 20 <6>   │27         │77 + 20 <6> │

                                          │------------- │                      

                                          │105 + 20* <6> │                      

│-"-                       │-"-      │217    │143 + 20 <6>  │27         │125 + 20 <6>│

                                         │------------                        

                                          │171 + 20 <6>                        

│Порционные куски в сухарях│Жаренье  │106    │70 / 80*      │27         │58         

│(шницель)                                                                     

│То же                     │-"-      │167    │110 / 125*    │27         │91         

│-"-                       │-"-      │217    │143 / 171     │27         │125        

│Грудинка                  │Жаренье  │105/69 │44 / 56       │10         │50         

                          │во фритю-│                                           

                          │ре <7>                                              

│-"-                       │То же    │155/102│65 / 83       │10         │75         

│-"-                       │-"-      │209/138│88 / 111      │10         │100        

│Мелкие куски              │Жаренье  │120    │79            │37         │50         

│(бефстроганов и др.)                                                          

│-"-                       │-"-      │180    │119           │37         │75         

│-"-                       │-"-      │241    │159           │37         │100        

│Изделия из котлетной                                                          

│массы:                                                                        

│Биточки паровые           │Припуска-│56     │37 / 57       │12         │50         

│(припущенные)             │ние                                                 

│То же                     │-"-      │85     │56 / 85       │12         │75         

│-"-                       │-"-      │112    │74 / 114      │12         │100        

│-"-                       │-"-      │168    │111 / 170     │12         │150        

│Тефтели                   │Жаренье и│58     │38 / 71       │15         │60         

                          │тушение                                             

│-"-                       │То же    │115    │76 / 135      │15         │115        

│-"-                       │-"-      │173    │114 / 194     │15         │165        

│Фрикадельки в соусе       │Тушение  │58     │38 / 65       │15         │55          

│То же                     │-"-      │115    │76 / 129      │15         │110        

│-"-                       │-"-      │173    │114 / 188     │15         │160        

│Котлеты, биточки, шницели │Жаренье  │56     │37 / 62       │19         │50          

│Котлеты, биточки, шницели │Жаренье  │85     │56 / 93       │19         │75         

│-"-                       │-"-      │112    │74 / 123      │19         │100        

│-"-                       │-"-      │168    │111 / 185     │19         │150        

│Зразы рубленые            │Жаренье  │58     │38 / 82       │15         │70         

│То же                     │-"-      │115    │76 / 165      │15         │140        

│-"-                       │-"-      │173    │114 / 247     │15         │210        

│Рулет с яйцами            │Запекание│115    │76 / 165      │12         │145        

│То же                     │-"-      │173    │114 / 267     │12         │235        

│-"-                       │-"-      │230    │152 / 330     │12         │290        

│Рулет с макаронами        │Запекание│115    │76 / 199      │12         │175        

│То же                     │-"-      │173    │114 / 313     │12         │275        

│-"-                       │-"-      │230    │152 / 398     │12         │350        

│Котлеты, запеченные с     │Запекание│56     │37 / 90       │22 <2>     │70         

│молочным соусом                                                               

│То же                     │-"-      │112    │74 / 179      │22 <2>     │140        

│-"-                       │-"-      │168    │111 / 263     │22 <2>     │205        

│Биточки, запеченные под   │Запекание│56     │37 / 267      │12 <3>     │235        

│сметанным соусом с рисом                                                      

│То же                     │-"-      │112    │74 / 341      │12 <3>     │300        

│-"-                       │-"-      │168    │111 / 420     │12 <3>     │370        

└──────────────────────────┴─────────┴───────┴──────────────┴───────────┴────────────┘

 

┌─────────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬──────┬─────────┬────────┐

     Наименование сырья,     │ Способ  │ Масса │Отходы при│Масса │Потери   │ Масса 

       полуфабрикатов,       │тепловой │ сырья │ холодной │сырья │при      │готового│

       готовых изделий       │обработки│брутто,│обработке,│нетто │тепловой │изделия,│

                                         г       %     │или   │обработ- │   г   

                                                       │полу- │ке, % к         

                                                       │фабри-│массе           

                                                       │ката, │нетто или│       

                                                       │г     │полуфаб- │       

                                                             │риката          

├─────────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────┼────────┤

              1                  2       3       4       5       6       7   

├─────────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────┼────────┤

│Вырезка, замороженная блоками│                                                

                                                                             

│Целиком (ростбиф)            │Жаренье  │91     │15 <9>    │77    │35       │50     

│То же                        │-"-      │135    │15 <9>    │115   │35       │75     

│-"-                          │-"-      │181    │15 <9>    │154   │35       │100    

│Порционные и мелкие куски    │Жаренье  │94     │15 <9>    │80*   │37       │50     

│(бифштекс, филе, лангет,                                                     

│бефстроганов, шашлык)                                                        

│То же                        │-"-      │147    │15 <9>    │125*  │37       │79     

│-"-                          │-"-      │187    │15 <9>    │159   │37       │100    

└─────────────────────────────┴─────────┴───────┴──────────┴──────┴─────────┴────────┘

 

--------------------------------

<1> Числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<2> Котлеты запекаются сырыми.

<3> Биточки запекаются предварительно обжаренными.

<4> При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.

<5> Масса котлет дана без косточки.

<6> Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

<7> Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г - масса брутто; 69, 102, 138 - масса нетто.

<8> Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.

<9> Потери при размораживании и отход на зачистку.

 

Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре.

 

Таблица 16

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ

И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ <1>

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

--------------------------------

<1> По рецептурам МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые" и ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые". Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

 


 

┌──────────────┬───────────┬─────┬──────┬────────────────────────────────────────────────────┬───────┬──────┬──────┬───────┬────────┐

│ Наименование │   Масса        │Масса │      Масса дополнительных продуктов, нетто, г      │Свинина│Масса │Масса │Потери │ Масса 

│полуфабрикатов│   сырья        │сырья ├──────┬──────┬─────┬──────┬────┬────┬────┬────┬─────┤(кот-  │полу- │жира  │при    │готового│

              │ брутто, г │     │нетто │Шпик  │Жир-  │Лук  │Сухари│Яйца│Хлеб│Вода│Соль│Перец│летное │фабри-│для   │тепло- │изделия,│

              ├─────┬─────┤     │или   │свиной│сырец │реп- │                           │мясо)  │ката, │жа-   │вой об-│   г   

              │I    │II        │полу- │несо- │свиной│чатый│                                  │г     │ренья │работ- │       

              │кате-│кате-│     │фабри-│леный │говя- │                                             │полу- │ке, % к│       

              │гории│гории│     │ката, │      │жий                                                │фабри-│массе         

                             │г                                                              │ката, │полу-         

                                                                                            │г     │фаб-          

                                                                                                  │риката │       

├──────────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼────┼────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┼────────┤

      1         2    3    4    5     6     7     8    9   │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14    15     16    17    18      19  

├──────────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼────┼────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┼────────┤

   Говядина                                                                                                     

                                                                                                                

│Бифштекс      │109  │113  │-    │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │5     │37     │50     

│-"-           │170  │177  │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │37     │79     

│Говядина      │109  │113  │-    │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │-     │40     │48     

│духовая                                                                                                         

│-"-           │170  │177  │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │-     │40     │75     

│Лангет        │109  │113  │-    │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │5     │37     │50     

│-"-           │170  │177  │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │37     │79     

│Антрекот      │109  │113  │-    │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │5     │37     │50     

│-"-           │170  │177  │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │37     │79     

│Ромштекс      │95   │99   │-    │70    │-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80    │6     │27     │58     

│-"-           │149  │156  │-    │110   │-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │27     │91     

│Мелкокусковые │                                                                                                  

│полуфабрикаты:│                                                                                                  

│ бефстроганов,│1359 │1418 │-    │1000  │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

│ поджарка,                                                                                                      

│ азу, гуляш                                                                                                     

│Суповой набор │679  │709  │-    │-     │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

                                                                                      │<4>                       

│Бифштекс      │82   │85   │-    │60    │9     │-     │-    │-     │-   │-   │5,07│0,9 │0,03 │-      │75    │5     │30     │53     

│рубленый                                                                                                        

│-"-           │109  │113  │-    │80    │12    │-     │-    │-     │-   │-   │6,76│1,2 │0,04 │-      │100   │7     │30     │70     

│Из котлетной                                                                                                    

│массы:                                                                                                          

│ котлеты      │34   │35   │-    │25    │-     │4,47  │0,5  │2     │-   │7   │10,4│0,6 │0,03 │-      │50    │2     │19     │41     

│ московские                                                                                                     

│ -"-          │68   │71   │-    │50    │-     │8,94  │1,0  │4     │-   │14  │20,8│1,2 │0,06 │-      │100   │5     │19     │81     

│ котлеты      │24   │26   │-    │18    │-     │1,0   │1,0  │2     │0,5 │6,5 │10,0│0,6 │0,05 │10,35  │50    │2     │19     │41     

│ домашние                                                                                                      

│ -"-          │49   │51   │-    │36    │-     │2,0   │2,0  │4     │1,0 │13,0│20,0│1,2 │0,1  │20,7   │100   │5     │19     │81     

                                                                                                                

  Баранина,                                                                                                     

  козлятина                                                                                                     

                                                                                                                

│Котлеты       │112  │121  │-    │80 <2>│-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80 <2>│5     │37     │50     

│натуральные                                                                                                     

│То же         │158  │171  │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │37     │71 + 12 │

                             │<3>                                                      │<3>                │<3>    

│Баранина      │112  │121  │-          │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │-     │37     │50     

│духовая                      │80                                                                                 

│-"-           │175  │189  │-          │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │-     │37     │79     

│Котлеты       │98   │106  │-    │125   │-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80 <2>│6     │30     │56     

│отбивные                                                                                                        

│-"-           │137  │148  │-    │70 <2>│-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │30     │79 + 12 │

                                                                                      │<3>                │<3>    

│Шницели       │98   │106  │-    │110   │-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80    │6     │30     │56     

                             │<3>                                                                                

│-"-           │154  │166  │-    │70    │-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │30     │88     

│Мелкокусковые │               │110                                                                                

│полуфабрикаты:│                                                                                                  

│ шашлык, плов │1399 │1511 │-          │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

│ рагу         │1119 │1208 │-    │1000  │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

│ набор суповой│699  │755  │-    │1000  │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

                             │-                                                        │<4>                       

   Свинина    │мяс- │об-  │жир- │                                                                                   

              │ная  │рез- │ная                                                                                     

                   │ная                                                                                          

                                                                                                                

│Эскалоп       │94   │96   │92   │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │5     │32     │54     

│-"-           │147  │150  │143  │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │32     │85     

│Котлеты       │94   │96   │92   │80 <2>│-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80 <2>│5     │32     │54     

│натуральные                                                                                                     

│-"-           │123  │126  │120  │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │32     │71 + 20 │

                             │<3>                                                      │<3>                │<3>    

│Свинина       │94   │96   │92   │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │-     │32     │54      

│духовая                                                                                                         

│-"-           │147  │150  │143  │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │-     │32     │85     

│Котлеты       │82   │84   │80   │70 <2>│-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80    │6     │27     │58     

│отбивные                                                                                                        

│-"-           │106  │108  │103  │110   │-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │27     │77 +  20│

                             │<3>                                                      │<3>                │<3>    

│Шницели       │82   │84   │80   │70    │-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80    │6     │27     │58     

│-"-           │129  │132  │126  │110   │-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │27     │91     

│Мелкокусковые │                                                                                                  

│полуфабрикаты:│                                                                                                 

│ гуляш, под-  │1174 │1199 │1147 │1000  │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

│ жарка, шашлык│                                                                                                  

│ рагу         │587  │600  │-    │-     │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

                                                                                      │<4>                       

│ рагу         │1056 │1079 │1032 │-     │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │1000  │-     │-      │-      

│ по-домашнему │                                                                        │<6>                       

│Из котлетной                                                                                                    

│массы:                                                                                                          

│ котлеты      │31   │32   │30   │26,37 │-     │2     │1,5  │2     │-   │7   │10,5│0,6 │0,03 │-      │50    │2     │19     │41     

│ киевские                                                                                                       

│ -"-          │62   │63   │60   │52,74 │-     │4     │3    │4     │-   │14  │21  │1,2 │0,06 │-      │100   │5     │19     │81      

                                                                                                                

   Телятина                                                                                                     

  (молочная)                                                                                                    

│ I категории                                                                                                    

                                                                                                                

│Эскалоп       │121  │-    │-    │80    │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80    │5     │37     │50     

│-"-           │189  │-    │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │37     │79     

│Котлеты                                                                                                         

│ натуральные  │121  │-    │-    │80 <2>│-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │80 <2>│5     │37     │50     

│ -"-          │159  │-    │-    │125   │-     │-     │-    │-     │-   │-   │-   │-   │-    │-      │125   │7     │37     │66 + 20 │

                             │<3>                                                      │<3>                │<3>    

│Котлеты                                                                                                         

│ отбивные     │106  │-    │-    │70 <2>│-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80 <2>│6     │27     │58     

│ -"-          │136  │-    │-    │110   │-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │27     │77 + 20 │

                             │<3>                                                      │<3>                │<3>    

│Шницели       │106  │-    │-    │70    │-     │-     │-    │9 <5> │3   │-   │-   │0,08│0,02 │-      │80    │6     │27     │58     

│-"-           │167  │-    │-    │110   │-     │-     │-    │15 <5>│5   │-   │-   │0,13│0,04 │-      │125   │10    │27     │91     

                                                                                                               

│Сельскохо-                                                                                                      

│зяйственная                                                                                                     

│птица - куры, │                                                                                                  

│индейки                                                                                                         

                                                                                                                

│Котлеты особые│-    │-    │-    │62    │-     │-     │-    │5 <5> │-   │14  │22  │0,6 │-    │-      │100   │4     │20     │80     

│-"-           │-    │-    │-    │31    │-     │-     │-    │3 <5> │-   │7   │11  │0,3 │-    │-      │50    │2     │20     │40     

└──────────────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴────┴────┴────┴────┴─────┴───────┴──────┴──────┴───────┴────────┘

 


 

--------------------------------

<2> Масса котлет дана без косточки.

<3> В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

<4> Масса полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.

<5> Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

<6> Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10%.

 

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

 

Обработка субпродуктов

 

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).

 

Таблица 17

 

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

  Наименование                       Характеристика                    

  субпродуктов                                                          

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

        1                                   2                          

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│Головы говяжьи   │Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови,        

                 │загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, │

                 │губ, ушей, глазных яблок                              

│Головы свиные <1>│Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные   

                 │пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от      

                 │щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый  

│Головы бараньи   │Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком,   

│<1>              │очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый│

                 │или темно-коричневый                                  

│Языки говяжьи,   │Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без │

│свиные, бараньи  │жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических     

                 │узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и │

                 │крови. Ткань языка упругая                            

│Мозги говяжьи,   │Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков │

│свиные, бараньи  │крови, осколков кости. Цвет - от светло- до           

                 │темно-коричневого                                     

│Почки говяжьи,   │Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и   

│свиные, бараньи  │кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно-      

                 │коричневого                                           

│Печень говяжья,  │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и│

│свиная, баранья  │желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- 

                 │ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком │

│Вымя говяжье     │Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры,   

                 │промытое                                              

│Сердце говяжье,  │Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет      

│свиное, баранье  │продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков 

                 │крови                                                  

│Рубцы говяжьи,   │Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные │

│бараньи          │от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым  

                 │или сероватым оттенком                                

│Мясокостные      │Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые       

│хвосты говяжьи   │и очищенные от загрязнений                            

│Легкие говяжьи,  │Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до       

│свиные, бараньи  │темно-розового с серым оттенком                       

│Ноги свиные      │Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый│

                 │или желтоватый                                        

│Ноги и путовый   │Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или  

│сустав говяжьи   │коричневатый                                          

│Уши говяжьи,     │Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет -  

│свиные           │сероватый, желтовато-коричневый, коричневый           

│Губы говяжьи     │Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый  

└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.

 

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

 

Таблица 18

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌────────────────────┬──────────┬───────┬───────────┬─────────┬───────────┬────────┐

│ Наименование сырья │  Способ  │ Масса │ Отходы и  │Масса    │Потери при │ Выход 

    и продуктов,    │ тепловой │ сырья │потери при │сырья    │тепловой   │готового│

    термическое     │обработки │брутто,│ холодной  │нетто или│обработке, │изделия,│

│ состояние, способы │             г   │обработке, │полуфаб- │% к массе     г   

   промышленной и                    │ % к массе │риката, г│сырья нетто│       

     кулинарной                         сырья            │или полу-         

      разделки                         брутто            │фабриката         

├────────────────────┼──────────┼───────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤

         1              2        3        4         5         6        7   

├────────────────────┼──────────┼───────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤

    Субпродукты                                                            

                                                                           

│Голова говяжья <1>  │Варка     │100    │-          │100      │75 <2>     │25     

│-"-                 │-"-       │140    │-          │140      │75 <2>     │35     

│-"-                 │-"-       │200    │-          │200      │75 <2>     │50     

│-"-                 │-"-       │300    │-          │300      │75 <2>     │75     

│-"-                 │-"-       │400    │-          │400      │75 <2>     │100    

│-"-                 │-"-       │500    │-          │500      │75 <2>     │125    

│То же (мелкими      │Тушение   │253    │68         │81       │38         │50     

│кусками)                                                                   

│То же               │-"-       │378    │68         │121      │38         │75     

│-"-                 │-"-       │503    │68         │161      │38         │100    

│Голова свиная       │Варка     │57     │2          │56       │55 <2>     │25     

│(без мозгов)                                                               

│Голова свиная       │Варка     │80     │2          │78       │55 <2>     │35     

│(без мозгов)                                                               

│-"-                 │-"-       │113    │2          │111      │55 <2>     │50     

│-"-                 │-"-       │170    │2          │167      │55 <2>     │75     

│-"-                 │-"-       │227    │2          │222      │55 <2>     │100    

│-"-                 │-"-       │284    │2          │278      │55 <2>     │125    

│Голова баранья (без │Варка     │143    │-          │143      │65 <2>     │50     

│языка и мозгов) <3> │                                                       

│То же               │-"-       │214    │-          │214      │65 <2>     │75     

│-"-                 │-"-       │286    │-          │286      │65 <2>     │100    

│Путовый сустав      │Варка     │147    │-          │147      │66 <2>     │50     

│говяжий                                                                    

│То же               │-"-       │221    │-          │221      │66 <2>     │75     

│-"-                 │-"-       │294    │-          │294      │66 <2>     │100    

│Ноги свиные         │Варка     │110    │-          │110      │11 + 49 <4>│50     

│То же               │-"-       │165    │-          │165      │11 + 49 <4>│75     

│-"-                 │-"-       │220    │-          │220      │11 + 49 <4>│100    

│Ноги бараньи        │Варка     │119    │-          │119      │58 <2>     │50     

│То же               │-"-       │179    │-          │179      │58 <2>     │75     

│-"-                 │-"-       │238    │-          │238      │58 <2>     │100    

│Мозги охлажденные   │Варка     │54     │13         │47       │25         │35     

│То же               │-"-       │77     │13         │67       │25         │50     

│-"-                 │-"-       │115    │13         │100      │25         │75     

│-"-                 │-"-       │153    │13         │133      │25         │100    

│-"-                 │Жаренье   │78     │13 + 25 <5>│51 / 54  │8          │50      

                                                │<6>                        

│-"-                 │-"-       │120    │13 + 25 <5>│78 / 82  │8          │75     

│-"-                 │-"-       │159    │13 + 25 <5>│104 / 109│8          │100     

│Мозги охлажденные   │Жаренье во│63     │13 + 25 <5>│41 / 54  │8          │50     

                    │фритюре                                                

│-"-                 │То же     │98     │13 + 25 <5>│64 / 82  │8          │75      

│-"-                 │-"-       │126    │13 + 25 <5>│82 / 109 │8          │100    

│Мозги мороженые     │Варка     │84     │20         │67       │25         │50     

│-"-                 │-"-       │125    │20         │100      │25         │75      

│-"-                 │-"-       │166    │20         │133      │25         │100    

│-"-                 │Жаренье   │85     │20 + 25 <5>│51 / 54  │8          │50     

│-"-                 │-"-       │130    │20 + 25 <5>│78 / 82  │8          │75      

│-"-                 │-"-       │173    │20 + 25 <5>│104 / 109│8          │100    

│-"-                 │Жаренье во│68     │20 + 25 <5>│41 / 54  │8          │50     

                    │фритюре                                                

│-"-                 │То же     │107    │20 + 25 <5>│64 / 82  │8          │75     

│-"-                 │-"-       │137    │20 + 25 <5>│82 / 109 │8          │100    

│Языки говяжьи       │Варка     │32     │-          │32       │27 + 14 <7>│20     

│охлажденные                                                                

│То же               │-"-       │40     │-          │40       │27 + 14 <7>│25     

│-"-                 │-"-       │48     │-          │48       │27 + 14 <7>│30     

│-"-                 │-"-       │56     │-          │56       │27 + 14 <7>│35     

│-"-                 │-"-       │64     │-          │64       │27 + 14 <7>│40     

│-"-                 │-"-       │80     │-          │80       │27 + 14 <7>│50     

│-"-                 │-"-       │96     │-          │96       │27 + 14 <7>│60     

│-"-                 │-"-       │119    │-          │119      │27 + 14 <7>│75     

│-"-                 │-"-       │159    │-          │159      │27 + 14 <7>│100    

│Языки говяжьи       │Варка     │34     │-          │34       │31 + 14 <7>│20     

│мороженые                                                                  

│То же               │-"-       │42     │-          │42       │31 + 14 <7>│25     

│-"-                 │-"-       │51     │-          │51       │31 + 14 <7>│30     

│-"-                 │-"-       │59     │-          │59       │31 + 14 <7>│35     

│-"-                 │-"-       │67     │-          │67       │31 + 14 <7>│40     

│-"-                 │-"-       │84     │-          │84       │31 + 14 <7>│50     

│-"-                 │-"-       │101    │-          │101      │31 + 14 <7>│60     

│-"-                 │-"-       │126    │-          │126      │31 + 14 <7>│75     

│-"-                 │-"-       │169    │-          │169      │31 + 14 <7>│100    

│Языки свиные и      │Варка     │32     │-          │32       │29 + 12 <7>│20     

│телячьи охлажденные │                                                       

│Языки свиные и      │Варка     │40     │-          │40       │29 + 12 <7>│25     

│телячьи охлажденные │                                                       

│-"-                 │-"-       │48     │-          │48       │29 + 12 <7>│30     

│-"-                 │-"-       │56     │-          │56       │29 + 12 <7>│35     

│-"-                 │-"-       │64     │-          │64       │29 + 12 <7>│40     

│-"-                 │-"-       │80     │-          │80       │29 + 12 <7>│50     

│-"-                 │-"-       │96     │-          │96       │29 + 12 <7>│60     

│-"-                 │-"-       │120    │-          │120      │29 + 12 <7>│75     

│-"-                 │-"-       │160    │-          │160      │29 + 12 <7>│100    

│Языки свиные и      │Варка     │34     │-          │34       │33 + 12 <7>│20     

│телячьи мороженые                                                          

│То же               │-"-       │42     │-          │42       │33 + 12 <7>│25     

│-"-                 │-"-       │51     │-          │51       │33 + 12 <7>│30     

│-"-                 │-"-       │59     │-          │59       │33 + 12 <7>│35     

│-"-                 │-"-       │68     │-          │68       │33 + 12 <7>│40     

│-"-                 │-"-       │85     │-          │85       │33 + 12 <7>│50     

│-"-                 │-"-       │102    │-          │102      │33 + 12 <7>│60     

│-"-                 │-"-       │127    │-          │127      │33 + 12 <7>│75     

│-"-                 │-"-       │170    │-          │170      │33 + 12 <7>│100    

│Языки бараньи       │Варка     │37     │-          │37       │35 + 17 <7>│20     

│охлажденные                                                                

│То же               │-"-       │46     │-          │46       │35 + 17 <7>│25     

│-"-                 │-"-       │56     │-          │56       │35 + 17 <7>│30     

│-"-                 │-"-       │65     │-          │65       │35 + 17 <7>│35     

│-"-                 │-"-       │74     │-          │74       │35 + 17 <7>│40     

│-"-                 │-"-       │93     │-          │93       │35 + 17 <7>│50     

│-"-                 │-"-       │111    │-          │111      │35 + 17 <7>│60     

│-"-                 │-"-       │139    │-          │139      │35 + 17 <7>│75     

│-"-                 │-"-       │185    │-          │185      │35 + 17 <7>│100    

│Языки бараньи       │Варка     │38     │-          │38       │37 + 17 <7>│20     

│мороженые                                                                  

│То же               │-"-       │48     │-          │48       │37 + 17 <7>│25     

│-"-                 │-"-       │57     │-          │57       │37 + 17 <7>│30     

│-"-                 │-"-       │67     │-          │67       │37 + 17 <7>│35     

│-"-                 │-"-       │76     │-          │76       │37 + 17 <7>│40     

│-"-                 │-"-       │96     │-          │96       │37 + 17 <7>│50     

│-"-                 │-"-       │115    │-          │115      │37 + 17 <7>│60     

│-"-                 │-"-       │143    │-          │143      │37 + 17 <7>│75     

│-"-                 │-"-       │191    │-          │191      │37 + 17 <7>│100    

│Почки говяжьи       │Варка     │30     │7          │28       │47         │15     

│охлажденные                                                                

│То же               │-"-       │41     │7          │38       │47         │20     

│-"-                 │-"-       │51     │7          │47       │47         │25     

│-"-                 │-"-       │71     │7          │66       │47         │35     

│-"-                 │-"-       │101    │7          │94       │47         │50     

│-"-                 │-"-       │153    │7          │142      │47         │75     

│-"-                 │-"-       │203    │7          │189      │47         │100    

│-"-                 │Жаренье   │101    │7          │94       │47         │50     

│-"-                 │-"-       │153    │7          │142      │47         │75     

│-"-                 │-"-       │203    │7          │189      │47         │100    

│Почки говяжьи       │Варка     │36     │14         │31       │52         │15     

│мороженые                                                                 

│То же               │-"-       │49     │14         │42       │52         │20     

│-"-                 │-"-       │60     │14         │52       │52         │25     

│-"-                 │-"-       │85     │14         │73       │52         │35     

│-"-                 │-"-       │121    │14         │104      │52         │50     

│-"-                 │-"-       │181    │14         │156      │52         │75     

│-"-                 │-"-       │242    │14         │208      │52         │100    

│-"-                 │Жаренье   │121    │14         │104      │52         │50     

│-"-                 │-"-       │181    │14         │156      │52         │75     

│-"-                 │-"-       │242    │14         │208      │52         │100    

│Почки свиные,       │Варка     │29     │2          │28       │47         │15     

│бараньи, телячьи                                                           

│охлажденные                                                                

│То же               │-"-       │39     │2          │38       │47         │20     

│-"-                 │-"-       │48     │2          │47       │47         │25     

│Почки свиные,       │Варка     │67     │2          │66       │47         │35     

│бараньи, телячьи                                                           

│охлажденные                                                                

│-"-                 │-"-       │96     │2          │94       │47         │50     

│-"-                 │-"-       │145    │2          │142      │47         │75     

│-"-                 │-"-       │193    │2          │189      │47         │100    

│-"-                 │Жаренье   │85     │2          │83       │40         │50     

│-"-                 │-"-       │128    │2          │125      │40         │75     

│-"-                 │-"-       │170    │2          │167      │40         │100    

│То же               │Жаренье   │122    │2          │120 / 143│30         │100    

│(целиком, в сухарях)│                                                       

│То же               │-"-       │153    │2          │150 / 179│30         │125    

│Почки свиные,       │Варка     │34     │10         │31       │52         │15     

│бараньи, телячьи                                                           

│мороженые                                                                  

│То же               │-"-       │47     │10         │42       │52         │20     

│-"-                 │-"-       │58     │10         │52       │52         │25     

│-"-                 │-"-       │81     │10         │73       │52         │35     

│-"-                 │-"-       │116    │10         │104      │52         │50     

│-"-                 │-"-       │173    │10         │156      │52         │75     

│-"-                 │-"-       │231    │10         │208      │52         │100    

│-"-                 │Жаренье   │101    │10         │91       │45         │50     

│-"-                 │-"-       │151    │10         │136      │45         │75     

│-"-                 │-"-       │202    │10         │182      │45         │100    

│То же               │Жаренье   │160    │10         │144 / 167│40         │100    

│(целиком, в сухарях)│                                                       

│То же               │-"-       │199    │10         │179 / 208│40         │125    

│Печень говяжья      │Тушение и │74     │7          │69       │28         │50     

│охлажденная, мелкими│жаренье                                                

│кусками                                                                    

│То же               │То же     │112    │7          │104      │28         │75     

│-"-                 │-"-       │149    │7          │139      │28         │100    

│порционными кусками │Тушение и │71     │7          │66 / 69  │28         │50     

                    │жаренье                                                

│-"-                 │То же     │106    │7          │99 / 104 │28         │75     

│-"-                 │-"-       │143    │7          │133 / 139│28         │100    

│Печень говяжья      │Тушение и │89     │17         │74       │32         │50     

│мороженая, мелкими  │жаренье                                                

│кусками                                                                    

│То же               │То же     │133    │17         │110      │32         │75     

│-"-                 │-"-       │177    │17         │147      │32         │100    

│порционными кусками │Тушение и │86     │17         │71 / 74  │32         │50     

                    │жаренье                                               

│-"-                 │То же     │127    │17         │105 / 110│32         │75     

│-"-                 │-"-       │170    │17         │141 / 147│32         │100    

│Печень свиная,      │Тушение и │72     │5          │68       │27         │50     

│баранья, телячья    │жаренье                                                

│охлажденная, мелкими│                                                       

│кусками                                                                    

│То же               │То же     │108    │5          │103      │27         │75     

│-"-                 │-"-       │144    │5          │137      │27         │100    

│порционными кусками │Тушение и │68     │5          │65 / 68  │27         │50     

                    │жаренье                                                

│-"-                 │То же     │103    │5          │98 / 103 │27         │75     

│-"-                 │-"-       │138    │5          │131 / 137│27         │100    

│Печень свиная,      │Тушение и │84     │12         │74       │32         │50     

│баранья, телячья    │жаренье                                                

│мороженая, мелкими                                                         

│кусками                                                                    

│Печень свиная,      │Тушение   │125    │12         │110      │32         │75     

│баранья, телячья    │и жаренье │                                             

│мороженая, мелкими                                                         

│кусками                                                                    

│-"-                 │-"-       │167    │12         │147      │32         │100    

│порционными кусками │-"-       │81     │12         │71 / 74  │32         │50     

│-"-                 │То же     │119    │12         │105 / 110│32         │75     

│-"-                 │-"-       │160    │12         │141 / 147│32         │100    

│Сердце охлажденное  │Варка и   │48     │9          │44       │43         │25     

                    │тушение                                                

│-"-                 │То же     │67     │9          │61       │43         │35     

│-"-                 │-"-       │97     │9          │88       │43         │50     

│-"-                 │-"-       │145    │9          │132      │43         │75     

│-"-                 │-"-       │192    │9          │175      │43         │100    

│Сердце охлажденное  │Жаренье во│79     │9 + 43 <5> │41 / 54  │8          │50     

                    │фритюре                                                

│-"-                 │То же     │123    │9 + 43 <5> │64 / 82  │8          │75     

│-"-                 │-"-       │158    │9 + 43 <5> │82 / 109 │8          │100    

│Сердце мороженое    │Варка и   │49     │15         │42       │40         │25     

                    │тушение                                               

│-"-                 │То же     │68     │15         │58       │40         │35     

│-"-                 │-"-       │98     │15         │83       │40         │50     

│-"-                 │-"-       │147    │15         │125      │40         │75     

│-"-                 │-"-       │196    │15         │167      │40         │100    

│Сердце мороженое    │Жаренье во│80     │15 + 40 <5>│41 / 54  │8          │50     

                    │фритюре                                                

│-"-                 │То же     │125    │15 + 40 <5>│64 / 82  │8          │75     

│-"-                 │-"-       │161    │15 + 40 <5>│82 / 109 │8          │100    

│Легкие              │Варка     │38     │8          │35       │28         │25     

│-"-                 │-"-       │75     │8          │69       │28         │50     

│-"-                 │-"-       │113    │8          │104      │28         │75     

│-"-                 │-"-       │151    │8          │139      │28         │100    

│-"-                 │Тушение   │84     │8          │77       │35         │50     

│-"-                 │-"-       │125    │8          │115      │35         │75     

│-"-                 │-"-       │167    │8          │154      │35         │100    

│Вымя говяжье        │Варка     │36     │-          │36       │45         │20     

│охлажденное                                                                

│То же               │-"-       │45     │-          │45       │45         │25     

│-"-                 │-"-       │64     │-          │64       │45         │35     

│-"-                 │-"-       │91     │-          │91       │45         │50     

│-"-                 │-"-       │136    │-          │136      │45         │75     

│-"-                 │-"-       │182    │-          │182      │45         │100    

│Рубцы               │Варка     │47     │5          │45       │45         │25     

│-"-                 │-"-       │96     │5          │91       │45         │50     

│-"-                 │-"-       │143    │5          │136      │45         │75     

│-"-                 │-"-       │192    │5          │182      │45         │100    

│Губы говяжьи        │Варка     │143    │-          │143      │30         │100    

│Уши                 │Варка     │111    │-          │111      │10         │100    

│Хвосты говяжьи      │Варка     │89     │20         │71       │30         │50     

│-"-                 │-"-       │134    │20         │107      │30         │75     

│-"-                 │-"-       │179    │20         │143      │30         │100    

                                                                           

│Колбасные изделия и │                                                       

  свинокопчености                                                          

                                                                           

│Сосиски (молочные,  │Варка     │21     │2,5        │20       │-          │20     

│любительские,                                                              

│свиные, русские                                                            

│говяжьи, бараньи)                                                          

│То же               │-"-       │26     │2,5        │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │31     │2,5        │30       │-          │30     

│Сосиски (молочные,  │Варка     │41     │2,5        │40       │-          │40     

│любительские,                                                              

│свиные, русские,                                                           

│говяжьи, бараньи)                                                          

│-"-                 │-"-       │51     │2,5        │50       │-          │50     

│-"-                 │-"-       │77     │2,5        │75       │-          │75     

│-"-                 │-"-       │103    │2,5        │100      │-          │100    

│-"-                 │Жаренье   │57     │2,5        │56       │10         │50     

│-"-                 │-"-       │85     │2,5        │83       │10         │75     

│-"-                 │-"-       │114    │2,5        │111      │10         │100    

│Сардельки           │Варка     │21     │2,5        │20       │-          │20     

│(говяжьи, свиные)                                                          

│То же               │-"-       │26     │2,5        │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │31     │2,5        │30       │-          │30     

│-"-                 │-"-       │41     │2,5        │40       │-          │40     

│-"-                 │-"-       │51     │2,5        │50       │-          │50     

│-"-                 │-"-       │77     │2,5        │75       │-          │75     

│-"-                 │-"-       │103    │2,5        │100      │-          │100    

│То же (целиком)     │Жаренье   │55     │2,5        │54       │8          │50     

│-"-                 │-"-       │84     │2,5        │82       │8          │75     

│-"-                 │-"-       │112    │2,5        │109      │8          │100    

│То же               │Жаренье   │61     │2,5        │59       │15         │50     

│(разрезанные вдоль) │                                                       

│-"-                 │-"-       │90     │2,5        │88       │15         │75     

│-"-                 │-"-       │121    │2,5        │118      │15         │100    

│Колбаса вареная     │Варка     │21     │3          │20       │-          │20     

│-"-                 │-"-       │26     │3          │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │52     │3          │50       │-          │50     

│-"-                 │-"-       │77     │3          │75       │-          │75     

│-"-                 │-"-       │103    │3          │100      │-          │100    

│Колбаса вареная     │Жаренье   │58     │3          │56       │10         │50      

│-"-                 │-"-       │86     │3          │83       │10         │75     

│-"-                 │-"-       │114    │3          │111      │10         │100    

│Окорок копчено-     │В отварном│26     │24         │20       │-          │20      

│вареный и вареный   │виде                                                   

│(со шкурой и                                                               

│костями) тамбовский,│                                                        

│воронежский                                                                

│То же               │То же     │33     │24         │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │46     │24         │35       │-          │35      

│-"-                 │-"-       │66     │24         │50       │-          │50     

│-"-                 │-"-       │99     │24         │75       │-          │75     

│-"-                 │-"-       │132    │24         │100      │-          │100     

│Окорок копчено-     │Жаренье   │74     │24         │56       │10         │50     

│вареный и вареный                                                          

│(со шкурой и                                                               

│костями) тамбовский,│                                                       

│воронежский                                                                

│То же               │-"-       │109    │24         │83       │10         │75     

│-"-                 │-"-       │146    │24         │111      │10         │100    

│Окорок копчено-     │В отварном│25     │20         │20       │-          │20     

│вареный и вареный   │виде                                                   

│(без шкуры с                                                               

│костями) тамбовский │                                                       

│То же               │То же     │31     │20         │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │44     │20         │35       │-          │35     

│-"-                 │-"-       │63     │20         │50       │-          │50     

│-"-                 │-"-       │94     │20         │75       │-          │75     

│-"-                 │-"-       │125    │20         │100      │-          │100    

│Окорок копчено-     │Жаренье   │70     │20         │56       │10         │50     

│вареный и вареный                                                          

│(без шкуры, с                                                              

│костями) тамбовский │                                                       

│То же               │-"-       │104    │20         │83       │10         │75     

│-"-                 │-"-       │139    │20         │111      │10         │100    

│Окорок сырокопченый │Варка     │31     │-          │31       │15 + 24 <8>│20     

│(со шкурой и                                                               

│костями) сибирский, │                                                       

│советский,                                                                 

│тамбовский,                                                                

│воронежский, лопатка│                                                       

│То же               │-"-       │39     │-          │39       │15 + 24 <8>│25     

│-"-                 │-"-       │54     │-          │54       │15 + 24 <8>│35     

│-"-                 │-"-       │77     │-          │77       │15 + 24 <8>│50     

│Окорок сырокопченый │Варка     │116    │-          │116      │15 + 24 <8>│75     

│(со шкурой и                                                               

│костями) сибирский, │                                                       

│советский,                                                                 

│тамбовский,                                                                

│воронежский, лопатка│                                                       

│То же               │-"-       │155    │-          │155      │15 + 24 <8>│100    

│Рулет копчено-      │В отварном│23     │12         │20       │-          │20     

│вареный (со шкурой и│виде                                                   

│костями) ленинград- │                                                       

│ский, ростовский                                                           

│То же               │То же     │28     │12         │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │40     │12         │35       │-          │35     

│-"-                 │-"-       │57     │12         │50       │-          │50     

│-"-                 │-"-       │85     │12         │75       │-          │75     

│-"-                 │-"-       │114    │12         │100      │-          │100    

│Рулет копчено-варе- │Жаренье   │64     │12         │56       │10         │50     

│ный (со шкурой и                                                           

│костями) ленин-                                                            

│градский, ростовский│                                                       

│То же               │-"-       │94     │12         │83       │10         │75     

│-"-                 │-"-       │126    │12         │111      │10         │100    

│Рулет вареный (со   │В отварном│22     │8          │20       │-          │20     

│шкурой, без костей) │виде                                                   

│ленинградский,                                                             

│ростовский                                                                 

│То же               │То же     │27     │8          │25       │-          │25     

│-"-                 │-"-       │38     │8          │35       │-          │35     

│-"-                 │-"-       │54     │8          │50       │-          │50     

│Рулет вареный (со   │В отварном│82     │8          │75       │-          │75     

│шкурой, без костей) │виде                                                   

│ленинградский,                                                             

│ростовский                                                                 

│То же               │То же     │109    │8          │100      │-          │100    

│Рулет вареный (со   │Жаренье   │61     │8          │56       │10         │50     

│шкурой, без костей) │                                                       

│ленинградский,                                                             

│ростовский                                                                 

│То же               │-"-       │90     │8          │83       │10         │75     

│-"-                 │-"-       │121    │8          │111      │10         │100    

│Корейка копченая    │Варка     │23     │-          │23       │5 + 7 <8>  │20     

│(со шкурой, без                                                            

│костей)                                                                    

│То же               │-"-       │28     │-          │28       │5 + 7 <8>  │25     

│-"-                 │-"-       │40     │-          │40       │5 + 7 <8>  │35     

│-"-                 │-"-       │57     │-          │57       │5 + 7 <8>  │50     

│-"-                 │-"-       │85     │-          │85       │5 + 7 <8>  │75     

│-"-                 │-"-       │113    │-          │113      │5 + 7 <8>  │100    

│Корейка копченая    │Варка     │26     │-          │26       │5 + 20 <8> │20     

│(без шкуры и костей)│                                                       

│То же               │-"-       │33     │-          │33       │5 + 20 <8> │25     

│-"-                 │-"-       │46     │-          │46       │5 + 20 <8> │35     

│-"-                 │-"-       │66     │-          │66       │5 + 20 <8> │50     

│-"-                 │-"-       │99     │-          │99       │5 + 20 <8> │75     

│-"-                 │-"-       │132    │-          │132      │5 + 20 <8> │100    

│Грудинка копченая   │Варка     │23     │-          │23       │5 + 8 <8>  │20     

│(со шкурой, без                                                            

│костей)                                                                    

│То же               │-"-       │29     │-          │29       │5 + 8 <8>  │25     

│-"-                 │-"-       │40     │-          │40       │5 + 8 <8>  │35     

│-"-                 │-"-       │57     │-          │57       │5 + 8 <8>  │50     

│-"-                 │-"-       │86     │-          │86       │5 + 8 <8>  │75     

│Грудинка копченая   │Варка     │114    │-          │114      │5 + 8 <8>  │100    

│(со шкурой, без                                                            

│костей)                                                                    

│Грудинка копченая   │Варка     │27     │-          │27       │5 + 22 <8> │20     

│(без шкуры и костей)│                                                       

│То же               │-"-       │34     │-          │34       │5 + 22 <8> │25     

│-"-                 │-"-       │47     │-          │47       │5 + 22 <8> │35     

│-"-                 │-"-       │67     │-          │67       │5 + 22 <8> │50     

│-"-                 │-"-       │101    │-          │101      │5 + 22 <8> │75     

│-"-                 │-"-       │135    │-          │135      │5 + 22 <8> │100    

│Бекон соленый       │Варка     │24     │-          │24       │5 + 13 <8> │20     

│(с костью)                                                                 

│То же               │-"-       │30     │-          │30       │5 + 13 <8> │25     

│-"-                 │-"-       │42     │-          │42       │5 + 13 <8> │35     

│-"-                 │-"-       │60     │-          │60       │5 + 13 <8> │50     

│-"-                 │-"-       │91     │-          │91       │5 + 13 <8> │75     

│-"-                 │-"-       │121    │-          │121      │5 + 13 <8> │100    

└────────────────────┴──────────┴───────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘

 

--------------------------------

<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.

<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.

<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.

<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

 

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

 

Таблица 19

 

НОРМЫ ВЫХОДА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

 

                                                   (в % к массе жира-сырца)

┌────────────────────────────────┬──────────────┬──────────┬──────────────┐

       Наименование жира            Выход       Выход     Потери при 

                                │топленого жира│ шкварок  │перетапливании│

├────────────────────────────────┼──────────────┼──────────┼──────────────┤

│Говяжий, бараний жир            │75            │8 - 10    │17 - 15      

│Свиной жир                      │80            │7 - 9     │13 - 11      

│Куриный жир (внутренний)        │86            │6         │8             

│Гусиный, утиный жир (внутренний)│80            │7 - 9     │13 - 11      

└────────────────────────────────┴──────────────┴──────────┴──────────────┘

 

Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

 

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

 

Таблица 20

 


 

НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ

СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

                                                                        (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

  Наименование                 I категория                           II категория             

│ птицы и способ  ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤

  промышленной   │Выход  │Всего        В том числе      │Выход  │Всего        В том числе     

    обработки    │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤

                 │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│

                 │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│

                 │ной к  │и потерь│танные  │жир   │отходы│ной к  │и потерь│танные  │жир   │отходы│

                 │кули-          │субпро- │      │и     │кули-          │субпро- │      │и    

                 │нарной │        │дукты,        │потери│нарной │        │дукты,        │потери│

                 │обра-          │в том               │обра-          │в том              

                 │ботке          │числе               │ботке          │числе              

                                │кожа шеи│                           │кожа шеи│           

                                │<1>                                │<1>                

├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

        1           2      3       4      5     6      7      8       9      10    11 

├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│Куры:                                                                                 

│ полупотрошеные  │69,9   │30,1    │17,4    │3,9   │8,8   │68,9   │31,1    │20,9    │1,5   │8,7  

│ потрошеные      │88,9   │11,1    │6,1     │5,0   │-     │91,1   │8,9     │6,9     │2,0   │-    

│Цыплята:                                                                              

│ полупотрошеные  │71,8   │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7   │9,0   │70,0   │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9   │9,2  

│ потрошеные      │97,6   │2,4 <*> │-       │2,4   │-     │98,7   │1,3 <*> │-       │1,3   │-    

│Бройлеры-цыплята:│                                                                     

│ полупотрошеные  │73,9   │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1   │10,1  │71,9   │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8   │11,6 

│Индейки:                                                                              

│ полупотрошеные  │74,1   │25,9    │18,5    │1,4   │6,0   │73,5   │26,5    │19,5    │0,6   │6,4  

│ потрошеные      │91,8   │8,2     │6,5     │1,7   │-     │92,6   │7,4     │6,6     │0,8   │-    

│Гуси:                                                                                 

│ полупотрошеные  │70,0   │30,0    │23,0    │-     │7,0   │66,0   │34,0    │27,0    │-     │7,0  

│ потрошеные      │88,0   │12,0    │9,0     │-     │3,0   │85,0   │15,0    │10,0    │-     │5,0  

│Утки:                                                                                 

│ полупотрошеные  │66,6   │33,4    │23,1    │1,4   │8,9   │64,7   │35,3    │25,9    │1,1   │8,3  

│ потрошеные      │90,4   │9,6     │7,6     │2,0   │-     │90,3   │9,7     │8,1     │1,6   │-    

└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘

 


 

--------------------------------

<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

 

Таблица 21

 

НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

                                                (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐

   Наименование птицы          I категория           II категория     

  и способ промышленной  ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤

        обработки          мякоть     мякоть     мякоть     мякоть  

                           с кожей  │ без кожи    с кожей  │ без кожи 

├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│Куры:                                                               

│ полупотрошеные          │47         │34         │48         │36        

│ потрошеные              │60         │43         │62         │46        

│Индейки:                                                            

│ полупотрошеные          │56         │47         │49         │41        

│ потрошеные              │70         │59         │62         │52        

│Бройлеры-цыплята:                                                   

│ полупотрошеные          │43         │32         │41         │31        

│Гуси:                                                               

│ полупотрошеные          │58         │50         │51         │43        

│ потрошеные              │67         │57         │61         │51        

│Утки:                                                               

│ полупотрошеные          │46         │21         │41         │19        

│ потрошеные              │64         │29         │57         │28        

└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

 

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.

 

Таблица 22

 

СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ

ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ

 

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

               Норма выхода в % к общей массе субпродуктов              

├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│ Субпродукты │  Куры   │ Цыплята │  Утки   │ Индейки │  Гуси   │Бройлеры-│

                                                          │цыплята 

├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤

             │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │

             │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│

├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Головы       │20  │20  │22  │22  │15  │17  │11  │13  │15  │15  │21  │21 

│Ноги         │18  │18  │28  │28  │13  │11  │16  │17  │9   │17  │27  │28 

│Шеи          │16  │17  │18  │17  │20  │23  │21  │22  │21  │19  │15  │13 

│Крылья       │22  │22  │-   │-   │18  │17  │24  │23  │29  │23  │-   │-  

│Сердца       │3   │3   │4   │3   │3   │3   │3   │3   │2   │2   │4   │6  

│Печень       │10  │9   │12  │13  │13  │11  │10  │9   │8   │9   │16  │18 

│Желудки      │11  │11  │16  │17  │18  │18  │15  │13  │16  │15  │17  │14 

└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

Таблица 23

 

РАСЧЕТ

РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

 

┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐

   Наименование    │ Способ  │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы   │Масса │

    продуктов,     │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при    │при      │гото- │

  полуфабрикатов   │обработки├─────┬─────┤риката, г   │тепло- │обвалке  │вого 

│ и готовых изделий │         │I ка-│II               │вой об-│и при    │изде- │

                            │тего-│ка-              │работ- │порциони-│лия, г│

                            │рия  │тего-│            │ке, % к│ровании, │     

                                 │рия              │массе  │% к массе│     

                                                  │нетто  │птицы         

                                                  │или по-│после         

                                                  │луфаб- │тепловой │     

                                                  │риката │обработки│     

├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤

         1             2      3    4       5         6       7      8  

├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤

│Куры полупотрошеные│                                                    

                                                                       

│Целиком            │Варка    │199  │202  │139         │28     │-        │100  

│-"-                │-"-      │52   │52   │36          │28     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │103  │104  │72          │28     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │153  │155  │107         │28     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │205  │208  │143         │28     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │256  │260  │179         │28     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │217  │221  │152         │28     │6 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │94   │96   │66          │28     │47 <3>   │25   

│салата без кожи)                                                       

│То же              │-"-      │113  │115  │79          │28     │47 <3>   │30    

│-"-                │-"-      │187  │190  │131         │28     │47 <3>   │50   

│-"-                │-"-      │225  │228  │157         │28     │47 <3>   │60   

│-"-                │-"-      │282  │286  │197         │28     │47 <3>   │75   

│-"-                │-"-      │375  │380  │262         │28     │47 <3>   │100  

│Целиком            │Жаренье  │207  │210  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │107  │109  │75          │31     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │160  │163  │112         │31     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │213  │216  │149         │31     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │268  │271  │187         │31     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │227  │231  │159         │31     │6 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │104  │106  │72          │31     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │158  │160  │109         │31     │-        │75   

│-"-                │-"-      │210  │213  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │262  │265  │181         │31     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │131  │133  │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │176  │179  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │217  │220  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                             

│Филе натуральное   │Жаренье  │203  │192  │69          │28     │-        │50   

│<7>                                                                    

│-"-                │-"-      │306  │289  │104         │28     │-        │75   

│Котлеты по-киевски │Жаренье  │244  │231  │83 + 7 <6>  │12     │-        │128 + │

│<7>                │во                 │----------                  │7    

                   │фритюре            │ 145 + 7                         

│Котлеты из филе,   │Жаренье  │244  │231  │83 + 7 <6>  │12     │-        │133 + │

│фаршированные      │во                 │----------                  │7    

│молочным соусом    │фритюре            │ 151 + 7                         

│или печенью <7>                                                        

│Филе панированное  │Жаренье  │203  │192  │69 / 85 <6> │12     │-        │75   

│<7>                                                                    

│-"-                │-"-      │276  │261  │94 / 114 <6>│12     │-        │100  

│Филе натуральное   │Припуска-│200  │189  │68          │27     │-        │50   

│<7>                │ние                                                 

│-"-                │-"-      │303  │286  │103         │27     │-        │75   

│-"-                │-"-      │403  │381  │137         │27     │-        │100  

│Изделия из                                                             

│котлетной массы:                                                       

│Котлеты <8>        │Жаренье  │79   │77   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │119  │117  │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │157  │154  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │236  │231  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Котлеты <9>        │Жаренье  │109  │103  │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │165  │156  │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │218  │206  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │326  │308  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Биточки,           │Жаренье  │109  │103  │37 / 75 <6> │20     │-        │60   

│фаршированные                                                          

│шампиньонами <9>                                                       

│То же              │-"-      │218  │206  │74 / 150 <6>│20     │-        │120  

│-"-                │-"-      │326  │308  │111 / 225   │20     │-        │180  

                                      │<6>                              

│Биточки припущенные│Припуска-│109  │103  │37 / 57 <6> │12     │-        │50   

│(паровые) <9>      │ние                                                 

│То же              │-"-      │218  │206  │74 / 114 <6>│12     │-        │100  

│-"-                │-"-      │326  │308  │111 / 170   │12     │-        │150  

                                      │<6>                              

                                                                       

  Куры потрошеные                                                      

                                                                       

│Целиком            │Варка    │156  │153  │139         │28     │-        │100  

│-"-                │-"-      │40   │40   │36          │28     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │81   │79   │72          │28     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │120  │117  │107         │28     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │161  │157  │143         │28     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │201  │196  │179         │28     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │171  │167  │152         │28     │6 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │74   │72   │66          │28     │47 <3>   │25   

│салата без кожи)                                                       

│То же              │-"-      │89   │87   │79          │28     │47 <3>   │30   

│-"-                │-"-      │147  │144  │131         │28     │47 <3>   │50   

│-"-                │-"-      │177  │172  │157         │28     │47 <3>   │60   

│-"-                │-"-      │222  │216  │197         │28     │47 <3>   │75   

│-"-                │-"-      │295  │288  │262         │28     │47 <3>   │100  

│Целиком            │Жаренье  │163  │159  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │84   │82   │75          │31     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │126  │123  │112         │31     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │168  │164  │149         │31     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │210  │205  │187         │31     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │179  │175  │159         │31     │6 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │82   │80   │72          │31     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │124  │121  │109         │31     │-        │75   

│-"-                │-"-      │165  │161  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │206  │201  │181         │31     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │103  │101  │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │139  │135  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │171  │167  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

│Филе натуральное   │Жаренье  │160  │150  │69          │28     │-        │50   

│<7>                                                                    

│-"-                │-"-      │242  │226  │104         │28     │-        │75   

│Котлеты по-киевски │Жаренье  │193  │180  │83 + 7 <6>  │12     │-        │128 + │

│<7>                │во фритю-│          │----------                  │7     

                   │ре                 │ 145 + 7                         

│Котлеты из филе,   │Жаренье  │193  │180  │83 + 7 <6>  │12     │-        │133 + │

│фаршированные      │во                 │----------                  │7    

│молочным соусом    │фритюре            │ 151 + 7                         

│или печенью <7>                                                        

│Филе панированное  │Жаренье  │160  │150  │69 / 85 <6> │12     │-        │75   

│<7>                                                                    

│-"-                │-"-      │219  │204  │94 / 114 <6>│12     │-        │100  

│Филе натуральное   │Припуска-│158  │148  │68          │27     │-        │50   

│<7>                │ние                                                 

│-"-                │-"-      │240  │224  │103         │27     │-        │75   

│-"-                │-"-      │319  │298  │137         │27     │-        │100  

│Изделия из                                                             

│котлетной массы                                                        

│Котлеты <8>        │Жаренье  │62   │60   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │93   │90   │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │123  │119  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │185  │179  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                             

│Котлеты <9>        │Жаренье  │86   │80   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │130  │122  │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │172  │161  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │258  │241  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Биточки,           │Жаренье  │86   │80   │37 / 75 <6> │20     │-        │60    

│фаршированные                                                          

│шампиньонами <9>                                                       

│То же              │-"-      │172  │161  │74 / 150 <6>│20     │-        │120  

│-"-                │-"-      │258  │241  │111 / 225   │20     │-        │180  

                                      │<6>                              

│Биточки припущенные│Припуска-│86   │80   │37 / 57 <6> │12     │-        │50   

│(паровые) <9>      │ние                                                 

│То же              │-"-      │172  │161  │74 / 114 <6>│12     │-        │100  

│-"-                │-"-      │258  │241  │111 / 170   │12     │-        │150  

                                      │<6>                              

                                                                       

      Цыплята                                                          

  полупотрошеные                                                       

                                                                       

│Целиком            │Варка,   │174  │179  │125         │20     │-        │100  

                   │припуска-│                                           

                   │ние                                                 

│-"-                │То же    │45   │46   │32          │20     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │89   │91   │64          │20     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │135  │139  │97          │20     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │180  │184  │129         │20     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │224  │230  │161         │20     │3 <1>    │125  

│Целиком            │Жаренье  │202  │207  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │104  │107  │75          │31     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │156  │160  │112         │31     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │208  │213  │149         │31     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │260  │267  │187         │31     │3 <1>    │125  

│Порционными и      │Тушение  │101  │104  │72          │31     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │153  │157  │109         │31     │-        │75   

│-"-                │-"-      │204  │209  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │255  │261  │181         │31     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │115  │118  │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │154  │158  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │190  │195  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

                                                                       

│Цыплята потрошеные │                                                    

                                                                       

│Целиком            │Варка,   │128  │127  │125         │20     │-        │100  

                   │припуска-│                                           

                   │ние                                                 

│-"-                │То же    │33   │32   │32          │20     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │66   │65   │64          │20     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │99   │98   │97          │20     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │132  │131  │129         │20     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │165  │163  │161         │20     │3 <1>    │125  

│Целиком            │Жаренье  │149  │147  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │77   │76   │75          │31     │3 <1>    │50   

│Целиком            │Жаренье  │115  │113  │112         │31     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │153  │151  │149         │31     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │192  │189  │187         │31     │3 <1>    │125  

│Порционными и      │Тушение  │75   │74   │72          │31     │-        │50   

│мелкими кусками                                                        

│То же              │-"-      │113  │112  │109         │31     │-        │75   

│-"-                │-"-      │150  │148  │145         │31     │-        │100  

│-"-                │-"-      │187  │185  │181         │31     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │85   │84   │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │114  │112  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │140  │138  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

                                                                       

│ Бройлеры-цыплята                                                      

  полупотрошеные                                                       

                                                                       

│Целиком            │Варка    │165  │170  │122         │18     │-        │100  

│-"-                │-"-      │42   │43   │31          │18     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │85   │88   │63          │18     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │127  │131  │94          │18     │3 <1>    │75   

│.-"-               │-"-      │171  │175  │126         │18     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │212  │218  │157         │18     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │181  │186  │134         │18     │6 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │78   │90   │58 / 65 <10>│18     │47 / 53  │25   

│салата без кожи)                                         │<3>           

│То же              │-"-      │93   │108  │69 / 78 <10>│18     │47 / 53  │30   

                                                         │<3>           

│-"-                │-"-      │156  │181  │115 / 130   │18     │47 / 53  │50   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │187  │217  │138 / 156   │18     │47 / 53  │60   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │234  │271  │173 / 195   │18     │47 / 53  │75   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │311  │360  │230 / 259   │18     │47 / 53  │100  

                                      │<10>               │<3>           

│Целиком            │Жаренье  │185  │191  │137         │27     │-        │100  

│-"-                │-"-      │96   │99   │71          │27     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │143  │147  │106         │27     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │191  │196  │141         │27     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │240  │246  │177         │27     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │203  │209  │150         │27     │6 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │93   │96   │68          │27     │-        │50   

│мелкими кусками                                                        

│То же              │-"-      │141  │145  │103         │27     │-        │75   

│-"-                │-"-      │187  │192  │137         │27     │-        │100  

│-"-                │-"-      │234  │240  │171         │27     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │109  │112  │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                            

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │146  │150  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │180  │185  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

│Филе натуральное   │Жаренье  │216  │223  │69          │28     │-        │50   

│<7>                                                                    

│-"-                │-"-      │325  │335  │104         │28     │-        │75   

│Филе панированное  │Жаренье  │216  │223  │69 / 85 <6> │12     │-        │75   

│<7>                                                                    

│-"-                │-"-      │294  │303  │94 / 114 <6>│12     │-        │100  

│Филе натуральное   │Припуска-│213  │219  │68          │27     │-        │50   

│<7>                │ние                                                 

│-"-                │-"-      │322  │332  │103         │27     │-        │75   

│-"-                │-"-      │428  │442  │137         │27     │-        │100  

│Изделия из                                                             

│котлетной массы:                                                       

│Котлеты <8>        │Жаренье  │81   │85   │35 / 59 <6> │15     │-        │50   

│-"-                │-"-      │121  │127  │52 / 88 <6> │15     │-        │75   

│-"-                │-"-      │160  │168  │69 / 118 <6>│15     │-        │100  

│-"-                │-"-      │242  │254  │104 / 176   │15     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Котлеты <9>        │Жаренье  │109  │113  │35 / 59 <6> │15     │-        │50   

│-"-                │-"-      │163  │168  │52 / 88 <6> │15     │-        │75   

│-"-                │-"-      │216  │223  │69 / 118 <6>│15     │-        │100  

│-"-                │-"-      │325  │335  │104 / 176   │15     │-        │150  

                                      │<6>                              

                                                                       

      Индейки                                                          

  полупотрошеные                                                       

                                                                       

│Целиком            │Варка    │179  │181  │133         │25     │-        │100  

│-"-                │-"-      │46   │46   │34          │25     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │93   │94   │69          │25     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │139  │140  │103         │25     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │185  │186  │137         │25     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │232  │234  │172         │25     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │201  │203  │149         │25     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │76   │82   │56 / 60 <10>│25     │40 / 44  │25   

│салата без кожи)                                         │<3>           

│То же              │-"-      │90   │97   │67 / 71 <10>│25     │40 / 44  │30   

                                                         │<3>           

│-"-                │-"-      │150  │162  │111 / 119   │25     │40 / 44  │50   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │179  │195  │133 / 143   │25     │40 / 44  │60   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │225  │244  │167 / 179   │25     │40 / 44  │75   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │300  │324  │222 / 238   │25     │40 / 44  │100  

                                      │<10>               │<3>           

│Целиком            │Жаренье  │185  │186  │137         │27     │-        │100  

│-"-                │-"-      │96   │97   │71          │27     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │143  │144  │106         │27     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │190  │192  │141         │27     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │239  │241  │177         │27     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │208  │210  │154         │27     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │93   │93   │68          │27     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │140  │142  │103         │27     │-        │75   

│-"-                │-"-      │187  │188  │137         │27     │-        │100  

│-"-                │-"-      │233  │235  │171         │27     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │119  │120  │64 / 82     │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │160  │161  │86 / 109    │8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │197  │198  │106 / 136   │8      │-        │125  

│Изделия из                                                             

│котлетной массы:                                                       

│Котлеты <8>        │Жаренье  │66   │76   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │100  │114  │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │132  │151  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │198  │227  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Котлеты <9>        │Жаренье  │79   │90   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │119  │137  │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │157  │180  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │236  │271  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Биточки,           │Жаренье  │79   │90   │37 / 75 <6> │20     │-        │60   

│фаршированные                                                          

│шампиньонами <9>                                                       

│То же              │-"-      │157  │180  │74 / 150 <6>│20     │-        │120  

│-"-                │-"-      │236  │271  │111 / 225   │20     │-        │180  

                                      │<6>                              

│Биточки припущенные│Припуска-│79   │90   │37 / 57 <6> │12     │-        │50   

│(паровые) <9>      │ние                                                 

│То же              │-"-      │157  │180  │74 / 114 <6>│12     │-        │100  

│-"-                │-"-      │236  │271  │111 / 170   │12     │-        │150  

                                      │<6>                              

                                                                       

│Индейки потрошеные │                                                    

                                                                       

│Целиком            │Варка    │145  │144  │133         │25     │-        │100  

│-"-                │-"-      │37   │37   │34          │25     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │75   │75   │69          │25     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │112  │111  │103         │25     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │149  │148  │137         │25     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │187  │186  │172         │25     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │162  │161  │149         │25     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │61   │65   │56 / 60 <10>│25     │40 / 44  │25   

│салата без кожи)                                         │<3>           

│То же              │-"-      │73   │77   │67 / 71 <10>│25     │40 / 44  │30   

                                                         │<3>           

│-"-                │-"-      │121  │129  │111 / 119   │25     │40 / 44  │50   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │145  │154  │133 / 143   │25     │40 / 44  │60   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │182  │193  │167 / 179   │25     │40 / 44  │75   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │242  │257  │222 / 238   │25     │40 / 44  │100  

                                      │<10>               │<3>           

│Целиком            │Жаренье  │149  │148  │137         │27     │-        │100  

│-"-                │-"-      │77   │77   │71          │27     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │115  │114  │106         │27     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │154  │152  │141         │27     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │193  │191  │177         │27     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │168  │166  │154         │27     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │75   │74   │68          │27     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │113  │112  │103         │27     │-        │75   

│-"-                │-"-      │151  │149  │137         │27     │-        │100  

│-"-                │-"-      │188  │187  │171         │27     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │96   │95   │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                               

│То же              │То же    │129  │128  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │159  │157  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

│Изделия из                                                             

│котлетной массы:                                                       

│Котлеты <8>        │Жаренье  │53   │60   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │80   │90   │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │106  │119  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │159  │179  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Котлеты <9>        │Жаренье  │63   │71   │37 / 63 <6> │20     │-        │50   

│-"-                │-"-      │95   │108  │56 / 94 <6> │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │125  │142  │74 / 125 <6>│20     │-        │100  

│-"-                │-"-      │188  │213  │111 / 188   │20     │-        │150  

                                      │<6>                              

│Биточки,           │Жаренье  │63   │71   │37 / 75 <6> │20     │-        │60   

│фаршированные                                                          

│шампиньонами <9>                                                       

│То же              │-"-      │125  │142  │74 / 150 <6>│20     │-        │120  

│-"-                │-"-      │188  │213  │111 / 225   │20     │-        │180  

                                      │<6>                              

│Биточки припущенные│Припуска-│63   │71   │37 / 57 <6> │12     │-        │50   

│(паровые) <9>      │ние                                                 

│То же              │-"-      │125  │142  │74 / 114 <6>│12     │-        │100  

│-"-                │-"-      │188  │213  │111 / 170   │12     │-        │150  

                                      │<6>                              

                                                                       

│Гуси полупотрошеные│                                                    

                                                                       

│Целиком            │Варка    │190  │202  │133         │25     │-        │100  

│-"-                │-"-      │49   │52   │34          │25     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │99   │105  │69          │25     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │147  │156  │103         │25     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │196  │208  │137         │25     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │246  │261  │172         │25     │3 <1>    │125  

│Целиком            │Варка    │213  │226  │149         │25     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │90   │95   │63          │25     │47 <3>   │25   

│салата без кожи)                                                       

│То же              │-"-      │107  │114  │75          │25     │47 <3>   │30   

│-"-                │-"-      │180  │191  │126         │25     │47 <3>   │50   

│-"-                │-"-      │216  │229  │151         │25     │47 <3>   │60   

│-"-                │-"-      │270  │286  │189         │25     │47 <3>   │75   

│-"-                │-"-      │360  │382  │252         │25     │47 <3>   │100  

│Целиком            │Жаренье  │239  │253  │167         │40     │-        │100  

│-"-                │-"-      │123  │130  │86          │40     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │184  │195  │129         │40     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │246  │261  │172         │40     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │307  │326  │215         │40     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │267  │283  │187         │40     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │120  │127  │83          │40     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │180  │191  │125         │40     │-        │75   

│-"-                │-"-      │241  │256  │167         │40     │-        │100  

│-"-                │-"-      │300  │318  │208         │40     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │126  │133  │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │169  │179  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │208  │221  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

                                                                       

  Гуси потрошеные                                                      

                                                                       

│Целиком            │Варка    │151  │156  │133         │25     │-        │100  

│-"-                │-"-      │39   │40   │34          │25     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │78   │81   │69          │25     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │117  │121  │103         │25     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │156  │161  │137         │25     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │195  │202  │172         │25     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │169  │175  │149         │25     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │72   │74   │63          │25     │47 <3>   │25   

│салата без кожи)                                                       

│То же              │-"-      │85   │88   │75          │25     │47 <3>   │30   

│-"-                │-"-      │143  │148  │126         │25     │47 <3>   │50   

│-"-                │-"-      │172  │178  │151         │25     │47 <3>   │60   

│-"-                │-"-      │215  │222  │189         │25     │47 <3>   │75   

│-"-                │-"-      │286  │296  │252         │25     │47 <3>   │100  

│Целиком            │Жаренье  │190  │196  │167         │40     │-        │100  

│-"-                │-"-      │98   │101  │86          │40     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │147  │152  │129         │40     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │195  │202  │172         │40     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │244  │253  │215         │40     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │213  │220  │187         │40     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │95   │99   │83          │40     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │143  │149  │125         │40     │-        │75   

│-"-                │-"-      │192  │198  │167         │40     │-        │100  

│-"-                │-"-      │239  │247  │208         │40     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │100  │103  │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │134  │139  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │166  │171  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

                                                                       

│Утки полупотрошеные│                                                    

                                                                       

│Целиком            │Варка    │200  │206  │133         │25     │-        │100  

│-"-                │-"-      │51   │53   │34          │25     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │104  │107  │69          │25     │3 <1>    │50   

│Целиком            │Варка    │155  │159  │103         │25     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │206  │212  │137         │25     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │258  │266  │172         │25     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │224  │230  │149         │25     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │125  │131  │83 / 85 <10>│25     │60 / 61  │25   

│салата без кожи)                                         │<3>           

│То же              │-"-      │150  │159  │100 / 103   │25     │60 / 61  │30   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │251  │264  │167 / 171   │25     │60 / 61  │50   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │300  │317  │200 / 205   │25     │60 / 61  │60   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │375  │396  │250 / 256   │25     │60 / 61  │75   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │500  │529  │333 / 342   │25     │60 / 61  │100  

                                      │<10>               │<3>           

│Целиком            │Жаренье  │231  │238  │154         │35     │-        │100  

│-"-                │-"-      │119  │122  │79          │35     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │179  │184  │119         │35     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │239  │246  │159         │35     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │297  │306  │198         │35     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │258  │266  │172         │35     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>          

│Порционными и      │Тушение  │117  │120  │77          │35     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │174  │180  │115         │35     │-        │75   

│-"-                │-"-      │234  │240  │154         │35     │-        │100  

│-"-                │-"-      │291  │300  │192         │35     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │132  │136  │64 / 82     │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │177  │183  │86 / 109    │8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │219  │225  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

                                                                       

  Утки потрошеные                                                      

                                                                       

│Целиком            │Варка    │147  │147  │133         │25     │-        │100  

│-"-                │-"-      │38   │38   │34          │25     │3 <1>    │25   

│-"-                │-"-      │76   │76   │69          │25     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │114  │114  │103         │25     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │152  │152  │137         │25     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │190  │190  │172         │25     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │165  │165  │149         │25     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Целиком (мякоть для│Варка    │92   │94   │83 / 85 <10>│25     │60 / 61  │25   

│салата без кожи)                                         │<3>           

│То же              │-"-      │111  │114  │100 / 103   │25     │60 / 61  │30    

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │185  │189  │167 / 171   │25     │60 / 61  │50   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │221  │227  │200 / 205   │25     │60 / 61  │60   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │277  │283  │250 / 256   │25     │60 / 61  │75   

                                      │<10>               │<3>           

│-"-                │-"-      │368  │379  │333 / 342   │25     │60 / 61  │100  

                                      │<10>               │<3>           

│Целиком            │Жаренье  │170  │171  │154         │35     │-        │100  

│-"-                │-"-      │87   │87   │79          │35     │3 <1>    │50   

│-"-                │-"-      │132  │132  │119         │35     │3 <1>    │75   

│-"-                │-"-      │176  │176  │159         │35     │3 <1>    │100  

│-"-                │-"-      │219  │219  │198         │35     │3 <1>    │125  

│-"-                │-"-      │190  │190  │172         │35     │8 <2> +  │100  

                                                         │3 <1>         

│Порционными и      │Тушение  │86   │86   │77          │35     │-        │50   

│мелкими кусками    │<4>                                                 

│То же              │-"-      │128  │129  │115         │35     │-        │75   

│-"-                │-"-      │172  │172  │154         │35     │-        │100  

│-"-                │-"-      │215  │215  │192         │35     │-        │125  

│Порционными кусками│Жаренье  │97   │97   │64 / 82 <6> │8      │-        │75   

                   │во фритю-│                                           

                   │ре <5>                                              

│То же              │То же    │131  │131  │86 / 109 <6>│8      │-        │100  

│-"-                │-"-      │161  │161  │106 / 136   │8      │-        │125  

                                      │<6>                              

│Обработанные       │Варка,   │-    │-    │63          │20     │-        │50   

│субпродукты <11>   │тушение                                             

│То же              │То же    │-    │-    │94          │20     │-        │75   

│-"-                │-"-      │-    │-    │125         │20     │-        │100  

└───────────────────┴─────────┴─────┴─────┴────────────┴───────┴─────────┴──────┘

 

--------------------------------

<1> 3% - отходы на порционирование.

<2> 6%, 8% - отходы на спинную кость.

<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.

<4> При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

<5> Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

<6> В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<7> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.

<8> Мякоть с кожей.

<9> Мякоть без кожи.

<10> В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.

<11> В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

 

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

 

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

 

Таблица 24

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

 

┌──────────────────┬───────┬──────────┬──────┬─────────────┬─────────────────┬──────────┐

   Наименование   │Способ │  Масса   │Отходы│Масса нетто       Потери        Масса   

    продуктов,    │тепло- │  сырья   │при   │или полуфаб- ├────────┬────────┤ готового │

│ полуфабрикатов   │вой об-│ брутто,  │холод-│риката, г,   │при     │отходы  │ изделия, │

│и готовых изделий │работки│  г, шт.  │ной   │шт.          │тепловой│на        г, шт. 

                                   │обра- │             │обработ-│кости, %│         

                                   │ботке │             │ке, % к │к массе │         

                                   │<1>, %│             │массе   │изделий │         

                                                      │нетто   │после            

                                                      │или по- │тепловой│         

                                                      │луфабри-│обработ-│         

                                                      │ката    │ки               

├──────────────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────────┼────────┼────────┼──────────┤

        1            2       3       4         5         6       7        8    

├──────────────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────────┼────────┼────────┼──────────┤

    Рябчики и                                                                  

│ куропатки серые                                                               

                                                                               

│Целиком (мякоть   │Варка  │70        │34    │46           │25      │28      │25       

│для салата)                                                                    

│То же             │-"-    │85        │34    │56           │25      │28      │30       

│-"-               │-"-    │141       │34    │93           │25      │28      │50       

│-"-               │-"-    │168       │34    │111          │25      │28      │60       

│-"-               │-"-    │211       │34    │139          │25      │28      │75       

│-"-               │-"-    │280       │34    │185          │25      │28      │100      

│Целиком           │Жаренье│1 / 2 <2> │34    │1 / 2 <2>    │25      │-       │1 / 2 <2> │

│-"-               │-"-    │1 <2>     │34    │1 <2>        │25      │-       │1 <2>    

│Целиком,          │Тушение│152       │34    │100          │25      │-       │75       

│порционными и                                                                  

│мелкими кусками                                                                

│То же             │-"-    │202       │34    │133          │25      │-       │100      

│-"-               │-"-    │253       │34    │167          │25      │-       │125      

│Филе натуральное  │Жаренье│119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│Котлеты из филе,  │Жаренье│167       │52    │80 / 148 <3> │12      │-       │130      

│фаршированные     │во                                                           

│молочным соусом   │фритюре│                                                      

│или печенью                                                                    

│Филе панированное │Жаренье│144       │52    │69 / 85 <3>  │12      │-       │75        

│-"-               │-"-    │196       │52    │94 / 114 <3> │12      │-       │100      

│Филе натуральное  │Припус-│58        │52    │28           │12      │-       │25       

                  │кание                                                       

│-"-               │-"-    │119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│-"-               │-"-    │238       │52    │114          │12      │-       │100      

│Изделия из                                                                     

│котлетной массы:                                                               

│Котлеты           │Жаренье│77        │52    │37 / 63 <3>  │20      │-       │50       

│-"-               │-"-    │117       │52    │56 / 94 <3>  │20      │-       │75       

│-"-               │-"-    │154       │52    │74 / 125 <3> │20      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 188 <3>│20      │-       │150      

│Биточки припущен- │Припус-│77        │52    │37 / 57 <3>  │12      │-       │50       

│ные (паровые)     │кание                                                        

│То же             │-"-    │154       │52    │74 / 114 <3> │12      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 170 <3>│12      │-       │150      

                                                                               

    Тетерева и                                                                 

│ куропатки белые                                                               

                                                                               

│Целиком (мякоть   │Варка  │72        │36    │46           │25      │28      │25       

│для салата)                                                                    

│То же             │-"-    │88        │36    │56           │25      │28      │30       

│-"-               │-"-    │145       │36    │93           │25      │28      │50       

│-"-               │-"-    │173       │36    │111          │25      │28      │60       

│-"-               │-"-    │217       │36    │139          │25      │28      │75       

│-"-               │-"-    │289       │36    │185          │25      │28      │100      

│Целиком           │Жаренье│1 / 6 <2> │36    │1 / 6 <2>    │28      │-       │1 / 6 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 5 <2> │36    │1 / 5 <2>    │28      │-       │1 / 5 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 4 <2> │36    │1 / 4 <2>    │28      │-       │1 / 4 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 3 <2> │36    │1 / 3 <2>    │28      │-       │1 / 3 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 2 <2> │36    │1 / 2 <2>    │28      │-       │1 / 2 <2> │

│Целиком и порцион-│Тушение│1 / 6 <2> │36    │1 / 6 <2>    │28      │-       │1 / 6 <2> │

│ными кусками                                                                   

│То же             │-"-    │1 / 5 <2> │36    │1 / 5 <2>    │28      │-       │1 / 5 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 4 <2> │36    │1 / 4 <2>    │28      │-       │1 / 4 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 3 <2> │36    │1 / 3 <2>    │28      │-       │1 / 3 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 2 <2> │36    │1 / 2 <2>    │28      │-       │1 / 2 <2> │

│Филе натуральное  │Жаренье│119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│Котлеты из филе,  │Жаренье│167       │52    │80 / 148 <3> │12      │-       │130      

│фаршированные     │во фри-│                                                      

│молочным соусом   │тюре                                                         

│или печенью                                                                    

│Филе панированное │Жаренье│144       │52    │69 / 85 <3>  │12      │-       │75       

│-"-               │-"-    │196       │52    │94 / 114 <3> │12      │-       │100      

│Филе натуральное  │Припус-│58        │52    │28           │12      │-       │25       

                  │кание                                                        

│-"-               │-"-    │119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│-"-               │-"-    │238       │52    │114          │12      │-       │100      

│Изделия из                                                                     

│котлетной массы:                                                               

│Котлеты           │Жаренье│77        │52    │37 / 63 <3>  │20      │-       │50       

│-"-               │-"-    │117       │52    │56 / 94 <3>  │20      │-       │75       

│-"-               │-"-    │154       │52    │74 / 125 <3> │20      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 188 <3>│20      │-       │150      

│Биточки припущен- │Припус-│77        │52    │37 / 57 <3>  │12      │-       │50       

│ные (паровые)     │кание                                                        

│То же             │-"-    │154       │52    │74 / 114 <3> │12      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 170 <3>│12      │-       │150      

                                                                               

     Глухари                                                                   

                                                                               

│Целиком (мякоть   │Варка  │79        │42    │46           │25      │28      │25       

│для салата)                                                                    

│То же             │-"-    │97        │42    │56           │25      │28      │30       

│-"-               │-"-    │160       │42    │93           │25      │28      │50       

│-"-               │-"-    │191       │42    │111          │25      │28      │60       

│-"-               │-"-    │240       │42    │139          │25      │28      │75       

│-"-               │-"-    │319       │42    │185          │25      │28      │100      

│Целиком           │Жаренье│1 / 10 <2>│42    │1 / 10 <2>   │28      │-       │1 / 10 <2>│

│-"-               │-"-    │1 / 8 <2> │42    │1 / 8 <2>    │28      │-       │1 / 8 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 6 <2> │42    │1 / 6 <2>    │28      │-       │1 / 6 <2> │

│Целиком и порцион-│Тушение│1 / 10 <2>│42    │1 / 10 <2>   │28      │-       │1 / 10 <2>│

│ными кусками                                                                   

│То же             │-"-    │1 / 8 <2> │42    │1 / 8 <2>    │28      │-       │1 / 8 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 6 <2> │42    │1 / 6 <2>    │28      │-       │1 / 6 <2> │

│Филе натуральное  │Жаренье│119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│Котлеты из филе,  │Жаренье│167       │52    │80 / 148 <3> │12      │-       │130      

│фаршированные     │во                                                           

│молочным соусом   │фритюре│                                                      

│или печенью                                                                    

│Филе панированное │Жаренье│144       │52    │69 / 85 <3>  │12      │-       │75       

│-"-               │-"-    │196       │52    │94 / 114 <3> │12      │-       │100      

│Филе натуральное  │Припус-│58        │52    │28           │12      │-       │25       

                  │кание                                                        

│-"-               │-"-    │119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│-"-               │-"-    │238       │52    │114          │12      │-       │100       

│Изделия из                                                                     

│котлетной массы:                                                               

│Котлеты           │Жаренье│77        │52    │37 / 63 <3>  │20      │-       │50       

│-"-               │-"-    │117       │52    │56 / 94 <3>  │20      │-       │75       

│-"-               │-"-    │154       │52    │74 / 125 <3> │20      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 188 <3>│20      │-       │150      

│Биточки припущен- │Припус-│77        │52    │37 / 57 <3>  │12      │-       │50       

│ные (паровые)     │кание                                                        

│То же             │-"-    │154       │52    │74 / 114 <3> │12      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 170 <3>│12      │-       │150      

                                                                               

      Фазаны                                                                   

                                                                               

│Целиком           │Варка  │1 / 6 <2> │34    │1 / 6 <2>    │25      │-       │1 / 6 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 4 <2> │34    │1 / 4 <2>    │25      │-       │1 / 4 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 3 <2> │34    │1 / 3 <2>    │25      │-       │1 / 3 <2> │

│Целиком (мякоть   │Варка  │70        │34    │46           │25      │28      │25       

│для салата)                                                                    

│То же             │-"-    │85        │34    │56           │25      │28      │30       

│-"-               │-"-    │141       │34    │93           │25      │28      │50       

│-"-               │-"-    │168       │34    │111          │25      │28      │60       

│-"-               │-"-    │211       │34    │139          │25      │28      │75       

│-"-               │-"-    │280       │34    │185          │25      │28      │100      

│Целиком           │Жаренье│1 / 6 <2> │34    │1 / 6 <2>    │31      │-       │1 / 6 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 4 <2> │34    │1 / 4 <2>    │31      │-       │1 / 4 <2> │

│-"-               │-"-    │1 / 3 <2> │34    │1 / 3 <2>    │31      │-       │1 / 3 <2> │

│Целиком,          │Тушение│165       │34    │109          │31      │-       │75       

│порционными и                                                                  

│мелкими кусками                                                                

│То же             │-"-    │220       │34    │145          │31      │-       │100      

│-"-               │-"-    │274       │34    │181          │31      │-       │125      

│Филе натуральное  │Жаренье│119       │52    │57           │12      │-       │50       

│-"-               │-"-    │177       │52    │85           │12      │-       │75       

│Котлеты из филе,  │Жаренье│167       │52    │80 / 148 <3> │12      │-       │130      

│фаршированные     │во                                                           

│молочным соусом   │фритюре│                                                      

│или печенью                                                                     

│Филе панированное │Жаренье│144       │52    │69 / 85 <3>  │12      │-       │75       

│-"-               │-"-    │196       │52    │94 / 114 <3> │12      │-       │100      

│Филе натуральное  │Припус-│177       │52    │85           │12      │-       │75       

                  │кание                                                        

│-"-               │-"-    │238       │52    │114          │12      │-       │100      

│Изделия из                                                                     

│котлетной массы:                                                               

│Котлеты           │Жаренье│77        │52    │37 / 63 <3>  │20      │-       │50       

│-"-               │-"-    │117       │52    │56 / 94 <3>  │20      │-       │75       

│-"-               │-"-    │154       │52    │74 / 125 <3> │20      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 188 <3>│20      │-       │150      

│Биточки                  │77        │52    │37 / 57 <3>  │12      │-       │50       

│припущенные       │Припус-│                                                      

│(паровые)         │кание                                                        

│То же             │-"-    │154       │52    │74 / 114 <3> │12      │-       │100      

│-"-               │-"-    │231       │52    │111 / 170 <3>│12      │-       │150      

└──────────────────┴───────┴──────────┴──────┴─────────────┴────────┴────────┴──────────┘

 

--------------------------------

<1> Отходы указаны без пера.

<2> Норма закладки в штуках.

<3> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева - 1000 г; куропатки белой - 500 г; глухаря - 1800 г; фазана - 850 г.

 

КРОЛИК

 

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104-65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние ноги - по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

 

Таблица 25

 

НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ, МЯКОТИ И КОСТЕЙ

ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ТУШЕК КРОЛИКОВ

 

                                                (в % к тушке массой брутто)

┌──────────────────────────┬───────┬───────────────────┬────────┬─────────┐

   Наименование сырья     │ Выход │Отходы и потери при│ Выход    Выход 

       и категория        │ тушки │холодной обработке │ мякоти │ костей 

├──────────────────────────┼───────┼───────────────────┼────────┼─────────┤

│Кролики I категории       │95     │5                  │75      │20      

│Кролики II категории      │95     │5                  │70      │25      

└──────────────────────────┴───────┴───────────────────┴────────┴─────────┘

 

Таблица 26

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК КРОЛИКА

 

┌────────────────────┬─────────┬────────────┬─────────┬──────┬───────┬─────┐

    Наименование    │ Способ  │Масса брутто│Масса    │Потери│Потери │Масса│

     продуктов,     │тепловой │  сырья, г  │нетто или│при   │при    │гото-│

  полуфабрикатов    │обработки├─────┬──────┤полуфаб- │тепло-│порцио-│вого │

│ и готовых изделий           │I    │II    │риката   │вой   │нирова-│изде-│

                             │кате-│кате- │<1>, г   │обра- │нии, % │лия, │

                             │гория│гория │         │ботке,│к массе│г   

                                                 │% к   │после      

                                                 │массе │тепло- │    

                                                 │нетто │вой        

                                                 │или   │обра-      

                                                 │полу- │ботки      

                                                 │фабри-│           

                                                 │ката             

├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤

         1              2      3    4      5       6      7     8 

├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤

│Целиком             │Варка    │140  │140   │133      │25    │-      │100 

│-"-                 │-"-      │107  │107   │102      │25    │2      │75  

│-"-                 │-"-      │143  │143   │136      │25    │2      │100 

│-"-                 │-"-      │179  │179   │170      │25    │2      │125 

│Целиком             │Жаренье  │140  │140   │133      │25    │-      │100 

│-"-                 │-"-      │107  │107   │102      │25    │2      │75  

│-"-                 │-"-      │143  │143   │136      │25    │2      │100 

│-"-                 │-"-      │179  │179   │170      │25    │2      │125 

│Порционными и       │Тушение  │105  │105   │100      │25    │-      │75  

│мелкими кусками                                                   

│То же               │-"-      │140  │140   │133      │25    │-      │100 

│-"-                 │-"-      │176  │176   │167      │25    │-      │125 

│Порционными         │Жаренье  │92   │92    │64 / 82  │8     │-      │75  

│кусками             │во фри-                                       

                    │тюре <2> │                                     

│То же               │То же    │123  │123   │86 / 109 │8     │-      │100 

│-"-                 │-"-      │152  │152   │106 / 136│8     │-      │125 

│Котлеты натуральные │Жаренье  │84   │90    │63       │20    │-      │50  

│<3>                                                               

│То же               │-"-      │125  │134   │94       │20    │-      │75  

│-"-                 │-"-      │167  │179   │125      │20    │-      │100 

│Котлеты, фарширован-│Жаренье  │107  │114   │80 / 148 │12    │-      │130 

│ные молочным соусом │во фри-                                       

│<3>                 │тюре                                          

│Кролик по-столичному│Жаренье  │136  │146   │102 / 153│15    │-      │130 

│<3>                                                               

│Изделия из котлетной│                                              

│массы <3>:                                                        

│Котлеты             │Жаренье  │49   │53    │37 / 63  │20    │-      │50  

│-"-                 │-"-      │75   │80    │56 / 94  │20    │-      │75  

│-"-                 │-"-      │99   │106   │74 / 125 │20    │-      │100 

│-"-                 │-"-      │148  │159   │111 / 188│20    │-      │150 

│Биточки, фарширован-│Жаренье  │49   │53    │37 / 75  │20    │-      │60  

│ные шампиньонами                                                  

│То же               │-"-      │99   │106   │74 / 150 │20    │-      │120 

│-"-                 │-"-      │148  │159   │111 / 225│20    │-      │180 

│Биточки припущенные │Припус-  │49   │53    │37 / 57  │12    │-      │50  

│(паровые)           │кание                                         

│То же               │-"-      │99   │106   │74 / 114 │12    │-      │100 

│-"-                 │-"-      │148  │159   │111 / 170│12    │-      │150 

│Шницель             │Жаренье  │51   │54    │38 / 63  │20    │-      │50  

│-"-                 │-"-      │101  │109   │76 / 125 │20    │-      │100 

│-"-                 │-"-      │152  │163   │114 / 188│20    │-      │150 

│Тефтели             │Жаренье  │51   │54    │38 / 71  │15    │-      │60  

│-"-                 │-"-      │101  │109   │76 / 135 │15    │-      │115 

│-"-                 │-"-      │152  │163   │114 / 194│15    │-      │165 

│Зразы рубленые      │Жаренье  │51   │54    │38 / 82  │15    │-      │70  

│-"-                 │-"-      │101  │109   │76 / 165 │15    │-      │140 

│-"-                 │-"-      │152  │163   │114 / 247│15    │-      │210 

└────────────────────┴─────────┴─────┴──────┴─────────┴──────┴───────┴─────┘

 

--------------------------------

<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.

<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

 

РЫБА

 

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты костными чешуйками ("жучками").

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.

К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

 

Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)

 

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.

Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде - для крупной рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч, для средней и мелкой - не более 4 ч.

Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1 °С.

Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.

Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.

Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.

Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 - 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.

Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.

Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.

Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.

После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.

Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.

Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 - 6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.

Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

 

Таблица 27

 


 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ

 

┌─────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┬─────────┬────────┬─────┐

  Наименование рыб, способы                   Рыба (сырье)               │Рыба специальной│Масса    │Потери  │Выход│

  промышленной и кулинарной  ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤разделки (полу- │сырья    │при теп-│гото-│

     разделки и тепловой        крупная       средняя        мелкая    │фабрикат <*>)   │нетто или│ловой   │вого │

          обработки          ├─────┬────────┼─────┬────────┼─────┬────────┼───────┬────────┤полуфаб- │обработ-│изде-│

                             │Масса│Отходы  │Масса│Отходы  │Масса│Отходы  │ Масса │Отходы и│риката, г│ке, %   │лия, │

                             │сырья│и потери│сырья│и потери│сырья│и потери│ сырья │потери           │к массе │г   

                             │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брутто,│при хо- │         │сырья       

                             │то, г│лодной  │то, г│лодной  │то, г│лодной     г   │лодной           │нетто       

                                  │обработ-│     │обработ-│     │обработ-│       │обработ-│         │или         

                                  │ке, % к │     │ке, % к │     │ке, % к │       │ке, % к │         │полуфаб-│    

                                  │массе        │массе        │массе          │массе            │риката      

                                  │сырья        │сырья        │сырья          │сырья                        

                                  │брутто       │брутто       │брутто         │брутто                       

├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤

              1                2     3      4     5      6     7       8      9       10       11   │ 12 

├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤

   Амур неразделанный <1>                                                                               

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │152  │38      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │202  │38      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │252  │38      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │147  │38      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │197  │38      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │245  │38      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │144  │38      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

                                                                                   │<2>                  

│ -"-                         │-    │-       │192  │38      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │38      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │192  │51      │-    │-       │109    │14      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │255  │51      │-    │-       │145    │14      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │318  │51      │-    │-       │181    │14      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │186  │51      │-    │-       │106    │14      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │249  │51      │-    │-       │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │310  │51      │-    │-       │177    │14      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │182  │51      │-    │-       │103    │14      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │243  │51      │-    │-       │138    │14      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │304  │51      │-    │-       │173    │14      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │217  │58      │-    │-       │115    │21      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │290  │58      │-    │-       │154    │21      │122      │18      │100 

│ припущенное                 │-    │-       │362  │58      │-    │-       │192    │21      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │212  │58      │-    │-       │113    │21      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │283  │58      │-    │-       │151    │21      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │355  │58      │-    │-       │189    │21      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │212  │58      │-    │-       │113    │21      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │283  │58      │-    │-       │151    │21      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │355  │58      │-    │-       │189    │21      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Аргентина неразделанная <1> │                                                                           

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │139  │33      │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │33      │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │33      │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │136  │33      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │33      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │227  │33      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │166  │44      │-    │-       │108    │14      │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │220  │44      │-    │-       │143    │14      │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │275  │44      │-    │-       │179    │14      │154      │19      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │163  │44      │-    │-       │106    │14      │91       │18      │75   

│ -"-                         │-    │-       │218  │44      │-    │-       │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │44      │-    │-       │177    │14      │152      │18      │125 

                                                                                                        

     Барабуля (султанка)                                                                                

      неразделанная <1>                                                                                

                                                                                                        

│Целая без головы:                                                                                       

│ жареная                     │-    │-       │135  │34 <3>  │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │180  │34 <3>  │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │34 <3>  │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Баттерфиш (рыба-зеркало)                                                                             

        неразделанный                                                                                  

                                                                                                        

│Целый, без головы:                                                                                      

│ отварной                    │-    │-       │-    │-       │140  │35      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │188  │35      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │234  │35      │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │-    │-       │135  │35      │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │182  │35      │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │226  │35      │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареный                     │-    │-       │-    │-       │120  │35      │-      │-       │78 / 83  │10      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │162  │35      │-      │-       │105 / 111│10      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │203  │35      │-      │-       │132 / 139│10      │125 

                                                                                                        

│ Белорыбица неразделенная <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │132  │31      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │31      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │31      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │149  │39      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │146  │39      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │39      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │39      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │157  │42      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │210  │42      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │262  │42      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │153  │42      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │42      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │257  │42      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │165  │45      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │45      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │162  │45      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренное в сухарях на       │-    │-       │135  │45      │-    │-       │-      │-       │74 / 91  │18      │75  

│рашпере                                                                                                 

│ -"-                         │-    │-       │180  │45      │-    │-       │-      │-       │99 / 122 │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │-      │-       │122 / 152│18      │125 

│ жаренное без сухарей на     │-    │-       │171  │45      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│рашпере                                                                                                 

│ -"-                         │-    │-       │227  │45      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │284  │45      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

                                                                                                        

    Бельдюга океаническая                                                                               

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                         

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │171  │45      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │227  │45      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │284  │45      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │162  │45      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

    Бельдюга океаническая                                                                               

│ потрошеная, обезглавленная                                                                             

             <1>                                                                                       

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │99   │5       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │132  │5       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │164  │5       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │102  │5       │-    │-       │-      │-       │97       │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │137  │5       │-    │-       │-      │-       │130      │23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │5       │-    │-       │-      │-       │162      │23      │125 

│ жареная                     │-    │-       │94   │5       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │5       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │157  │5       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Бычок азово-черноморский                                                                             

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целый, с головой:                                                                                       

│ жареный                     │-    │-       │115  │22 <3>  │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │155  │22 <3>  │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │194  │22 <3>  │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│Целый, без головы:                                                                                      

│ припущенный                 │-    │-       │171  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │227  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │284  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │164  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │220  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │275  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │113  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │62 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │153  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │84 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │193  │45 <3>  │-    │-       │-      │-       │106 / 145│14      │125 

                                                                                                        

      Бычок океанический                                                                                

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный (без кожи)                                                                               

│кусками:                                                                                                

│ жареный                     │-    │-       │210  │61      │-    │-       │-      │-       │82 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │282  │61      │-    │-       │-      │-       │110 / 116│14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │354  │61      │-    │-       │-      │-       │138 / 145│14      │125 

                                                                                                        

│ Верхогляд неразделанный <1> │                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │138  │32      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │32      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │32      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │132  │32      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │176  │32      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │32      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │-    │-       │126  │32      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │32      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │32      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │161  │44      │-    │-       │102    │12      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │44      │-    │-       │136    │12      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │270  │44      │-    │-       │172    │12      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │154  │44      │-    │-       │98     │12      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │44      │-    │-       │132    │12      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │259  │44      │-    │-       │165    │12      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │184  │51      │-    │-       │111    │19      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │245  │51      │-    │-       │148    │19      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │308  │51      │-    │-       │186    │19      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │176  │51      │-    │-       │106    │19      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │237  │51      │-    │-       │143    │19      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │296  │51      │-    │-       │179    │19      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

   Вобла неразделанная <1>                                                                              

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ жареная                     │-    │-       │114  │20      │-    │-       │-      │-       │91 / 96  │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │153  │20      │-    │-       │-      │-       │122 / 128│22      │100 

│ -"-                         │-    │-       │191  │20      │-    │-       │-      │-       │153 / 160│22      │125 

│Целая, без головы:                                                                                      

│ жареная                     │-    │-       │140  │35      │-    │-       │-      │-       │91 / 96  │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │188  │35      │-    │-       │-      │-       │122 / 128│22      │100 

│ -"-                         │-    │-       │235  │35      │-    │-       │-      │-       │153 / 160│22      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ жареная                     │-    │-       │144  │37      │-    │-       │-      │-       │91 / 96  │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │194  │37      │-    │-       │-      │-       │122 / 128│22      │100 

│ -"-                         │-    │-       │243  │37      │-    │-       │-      │-       │153 / 160│22      │125 

                                                                                                        

        Вобла соленая                                                                                   

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │102  │15      │-    │-       │-      │-       │87       │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │136  │15      │-    │-       │-      │-       │116      │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │15      │-    │-       │-      │-       │145      │14      │125 

│ жареная                     │-    │-       │94   │15      │-    │-       │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │15      │-    │-       │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │15      │-    │-       │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Целая, без головы:                                                                                      

│ отварная                    │-    │-       │126  │30      │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │169  │30      │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │30      │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареная                     │-    │-       │116  │30      │-    │-       │-      │-       │81 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │154  │30      │-    │-       │-      │-       │108 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │194  │30      │-    │-       │-      │-       │136 / 151│17      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │128  │31      │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │31      │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │31      │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125  

│ жареная                     │-    │-       │117  │31      │-    │-       │-      │-       │81 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │157  │31      │-    │-       │-      │-       │108 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │197  │31      │-    │-       │-      │-       │136 / 151│17      │125 

                                                                                                        

      Вомер (рыба-луна)                                                                                 

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │129  │35      │-    │-       │-      │-       │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │35      │-    │-       │-      │-       │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │215  │35      │-    │-       │-      │-       │140      │11      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │129  │35      │-    │-       │-      │-       │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │35      │-    │-       │-      │-       │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │215  │35      │-    │-       │-      │-       │140      │11      │125 

│ жареный                     │-    │-       │125  │35      │-    │-       │-      │-       │81 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │35      │-    │-       │-      │-       │109 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │35      │-    │-       │-      │-       │137 / 144│13      │125 

                                                                                                        

    Голец дальневосточный                                                                               

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │127  │26      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │169  │26      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │26      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │123  │26      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │26      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │26      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │120  │26      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │26      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │201  │26      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │132  │31      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │31      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │31      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Горбуша неразделанная <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │149  │39      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │149  │39      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │146  │39      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │39      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │39      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │157  │42      │-    │-       │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │210  │42      │-    │-       │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │262  │42      │-    │-       │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │153  │42      │-    │-       │105    │15      │89 / 94  │20      │75   

│ -"-                         │-    │-       │205  │42      │-    │-       │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │257  │42      │-    │-       │175    │15      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │165  │45      │-    │-       │112    │19      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │151    │19      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │45      │-    │-       │188    │19      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │162  │45      │-    │-       │110    │19      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │147    │19      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │184    │19      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

      Горбуша потрошеная                                                                                

        с головой <1>                                                                                   

                                                                                                       

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │116  │19      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │154  │19      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │193  │19      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │116  │19      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │154  │19      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ припущенная                 │-    │-       │193  │19      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │110  │19      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │19      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │184  │19      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │125  │27      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │27      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │27      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │125  │27      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │27      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │27      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │122  │27      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │27      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │27      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │134  │30      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │30      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │30      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │130  │30      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │30      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │30      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │127  │30      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │30      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │30      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │140  │33      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │187  │33      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │33      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │136  │33      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │33      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │227  │33      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Ерш морской обезглавленный, │                                                                           

   потрошеный, соленый <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │110  │17      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │17      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │183  │17      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │101  │17      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │136  │17      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │17      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

     Желтощек потрошеный                                                                                

        с головой <1>                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │130  │31      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │31      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │219  │31      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │130  │31      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │31      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │219  │31      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │-    │-       │125  │31      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │31      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │31      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │158  │43      │-    │-       │102    │12      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │211  │43      │-    │-       │136    │12      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │265  │43      │-    │-       │172    │12      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │151  │43      │-    │-       │98     │12      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │204  │43      │-    │-       │132    │12      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │254  │43      │-    │-       │165    │12      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │180  │50      │-    │-       │111    │19      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │240  │50      │-    │-       │148    │19      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │302  │50      │-    │-       │186    │19      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │172  │50      │-    │-       │106    │19      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │232  │50      │-    │-       │143    │19      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │290  │50      │-    │-       │179    │19      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

  Желтощек неразделанный <1> │                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │138  │35      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │35      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │232  │35      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │138  │35      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │35      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │232  │35      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │-    │-       │132  │35      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │35      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │35      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │170  │47      │-    │-       │102    │12      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │47      │-    │-       │136    │12      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │285  │47      │-    │-       │172    │12      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │162  │47      │-    │-       │98     │12      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │219  │47      │-    │-       │132    │12      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │274  │47      │-    │-       │165    │12      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │196  │54      │-    │-       │111    │19      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │261  │54      │-    │-       │148    │19      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │328  │54      │-    │-       │186    │19      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │187  │54      │-    │-       │106    │19      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │252  │54      │-    │-       │143    │19      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │315  │54      │-    │-       │179    │19      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

│ Жерех соленый неразделанный │                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │117  │23      │-    │-       │125  │28      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │156  │23      │-    │-       │167  │28      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │196  │23      │-    │-       │210  │28      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │104  │23      │-    │-       │111  │28      │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │139  │23      │-    │-       │149  │28      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │174  │23      │-    │-       │186  │28      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │130  │31      │-    │-       │141  │36      │102    │12      │90       │17      │75  

│ -"-                         │174  │31      │-    │-       │188  │36      │136    │12      │120      │17      │100 

│ -"-                         │219  │31      │-    │-       │236  │36      │172    │12      │151      │17      │125 

│ жареное                     │114  │31      │-    │-       │123  │36      │90     │12      │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │154  │31      │-    │-       │166  │36      │120    │12      │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │191  │31      │-    │-       │206  │36      │150    │12      │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

     Жерех неразделанный                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │136  │34      │-    │-       │150  │40      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │182  │34      │-    │-       │200  │40      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │229  │34      │-    │-       │252  │40      │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │136  │34      │-    │-       │150  │40      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │182  │34      │-    │-       │200  │40      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │229  │34      │-    │-       │252  │40      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │130  │34      │-    │-       │143  │40      │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │176  │34      │-    │-       │193  │40      │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │220  │34      │-    │-       │242  │40      │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │155  │42      │-    │-       │180  │50      │102    │12      │90       │17      │75  

│ -"-                         │207  │42      │-    │-       │240  │50      │136    │12      │120      │17      │100 

│ -"-                         │260  │42      │-    │-       │302  │50      │172    │12      │151      │17      │125 

│ жареное                     │148  │42      │-    │-       │172  │50      │98     │12      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │200  │42                   │232  │50      │132    │12      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │250  │42                   │290  │50      │165    │12      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │170  │47      │-    │-       │200  │55      │111    │19      │90       │17      │75  

│ -"-                         │226  │47      │-    │-       │267  │55      │148    │19      │120      │17      │100 

│ -"-                         │285  │47      │-    │-       │336  │55      │186    │19      │151      │17      │125 

│ жареное                     │162  │47      │-    │-       │191  │55      │106    │19      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │219  │47      │-    │-       │258  │55      │143    │19      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │274  │47      │-    │-       │322  │55      │179    │19      │145 / 152│18      │125 

│Филе жереха, выпускаемое                                                                                

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │98   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │130  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │164  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

│ Зубатка пятнистая (пестрая) │                                                                           

│потрошеная обезглавленная <1>│                                                                          

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │110  │18      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │146  │18      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │184  │18      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │110  │18      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75   

│ -"-                         │-    │-       │146  │18      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │184  │18      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареная                     │-    │-       │109  │18      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │145  │18      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │182  │18      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченная                  │-    │-       │109  │18      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │145  │18      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │182  │18      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │125  │28      │-    │-       │100    │10      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │28      │-    │-       │133    │10      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │28      │-    │-       │168    │10      │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │125  │28      │-    │-       │100    │10      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │28      │-    │-       │133    │10      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │28      │-    │-       │168    │10      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │124  │28      │-    │-       │99     │10      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │28      │-    │-       │132    │10      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │207  │28      │-    │-       │166    │10      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │124  │28      │-    │-       │99     │10      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │28      │-    │-       │132    │10      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │207  │28      │-    │-       │166    │10      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │138  │35      │-    │-       │108    │17      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │35      │-    │-       │145    │17      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │232  │35      │-    │-       │182    │17      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │137  │35      │-    │-       │107    │17      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │143    │17      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │35      │-    │-       │180    │17      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │137  │35      │-    │-       │107    │17      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │143    │17      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │35      │-    │-       │180    │17      │149 / 156│20      │125 

│Филе зубатки необесшкуренное,│                                                                           

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │97   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │160  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │94   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │157  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │124  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │155  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │70   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │96   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │92 / 114 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │120  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

│ Зубатка пятнистая (пестрая) │                                                                           

    с головой, потрошеная,                                                                              

         соленая <1>                                                                                    

                                                                                                        

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │148  │39      │-    │-       │100    │10      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │197  │39      │-    │-       │133    │10      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │39      │-    │-       │168    │10      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │131  │39      │-    │-       │89     │10      │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │175  │39      │-    │-       │119    │10      │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │39      │-    │-       │149    │10      │134 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │131  │39      │-    │-       │89     │10      │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │175  │39      │-    │-       │119    │10      │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │39      │-    │-       │149    │10      │134 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Зубан неразделанный <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │150  │40      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │40      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │252  │40      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │150  │40      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │40      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │252  │40      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │-    │-       │148  │40      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                              

│ отварное                    │-    │-       │191  │53      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │255  │53      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │321  │53      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │191  │53      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │255  │53      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │321  │53      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │189  │53      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │253  │53      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │317  │53      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │241  │63      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │322  │63      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │403  │63      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

       Зубан потрошеный                                                                                 

      обезглавленный <1>                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │96   │6       │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │6       │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │161  │6       │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │96   │6       │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │6       │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │161  │6       │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │-    │-       │95   │6       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │127  │6       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │159  │6       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │113  │20      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │150  │20      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │189  │20      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │113  │20      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │150  │20      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100- │

│ -"-                         │-    │-       │189  │20      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │111  │20      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │149  │20      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │186  │20      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Кабан-рыба неразделанная <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                

│ отварная                    │-    │-       │145  │38      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │194  │38      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │38      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │144  │38      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │192  │38      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │38      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │131  │38      │-    │-       │-      │-       │81 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │176  │38      │-    │-       │-      │-       │109 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │221  │38      │-    │-       │-      │-       │137 / 144│13      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                               │-    │-       │-      │-                            

│ отварное                    │-    │-       │170  │47      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │47      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │285  │47      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │168  │47      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │225  │47      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │47      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │-    │-       │153  │47      │-    │-       │-      │-       │81 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │206  │47      │-    │-       │-      │-       │109 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │258  │47      │-    │-       │-      │-       │137 / 144│13      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │191  │53      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │255  │53      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │321  │53      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │189  │53      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │253  │53      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │317  │53      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │-    │-       │172  │53      │-    │-       │-      │-       │81 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │232  │53      │-    │-       │-      │-       │109 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │291  │53      │-    │-       │-      │-       │137 / 144│13      │125 

                                                                                                        

   Камбала дальневосточная                             │-                                               

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │140  │35      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │188  │35      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │234  │35      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │140  │35      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │188  │35      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │234  │35      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │137  │35      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │35      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │103  │35      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │35      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │35      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│ запеченная                  │-    │-       │137  │35      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │35      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная в сухарях          │-    │-       │111  │35      │-    │-       │-      │-       │72 / 89  │16      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ -"-                         │-    │-       │148  │35      │-    │-       │-      │-       │96 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │-      │-       │119 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Камбала дальневосточная                                                                              

  соленая неразделанная <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │138  │35      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │35      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │232  │35      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареная                     │-    │-       │128  │35      │-    │-       │-      │-       │83 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │35      │-    │-       │-      │-       │112 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │203  │35      │-    │-       │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│ запеченная                  │-    │-       │128  │35      │-    │-       │-      │-       │83 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │35      │-    │-       │-      │-       │112 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │203  │35      │-    │-       │-      │-       │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

  Камбала азово-черноморская │                                                                           

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │147  │36      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │36      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │36      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │147  │36      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │36      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │36      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │141  │36      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │189  │36      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │236  │36      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

                                                                                                        

           Камбала                                                                                      

│ (кроме азово-черноморской и │                                                                           

│ дальневосточной) потрошеная │                                                                           

      обезглавленная <1>                                                                                

                                                                                                       

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │104  │10      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │139  │10      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │173  │10      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │104  │10      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │139  │10      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │173  │10      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │100  │10      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │134  │10      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │168  │10      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

                                                                                                        

           Камбала                                                                                      

│ (кроме азово-черноморской и │                                                                           

       дальневосточной)                                                                                 

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │142  │34      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │189  │34      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │236  │34      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │142  │34      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │189  │34      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │236  │34      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │136  │34      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │34      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │34      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

                                                                                                        

     Камбала-ерш северная                                                                               

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │147  │38      │-    │-       │95     │4       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │197  │38      │-    │-       │127    │4       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │245  │38      │-    │-       │158    │4       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │144  │38      │-    │-       │93     │4       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │192  │38      │-    │-       │124    │4       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │38      │-    │-       │155    │4       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │134  │38      │-    │-       │86     │4       │83 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │38      │-    │-       │117    │4       │112 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │38      │-    │-       │146    │4       │140 / 147│15      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │105  │38      │-    │-       │-      │-       │65 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │144  │38      │-    │-       │-      │-       │89 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │179  │38      │-    │-       │-      │-       │111 / 145│14      │125 

                                                                                                        

      Камбала исландская                                                                                

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                         

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ припущенная                 │-    │-       │126  │28      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │169  │28      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │28      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │122  │28      │-    │-       │-      │-       │88 / 93  │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │28      │-    │-       │-      │-       │117 / 123│19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │28      │-    │-       │-      │-       │147 / 154│19      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │92   │28      │-    │-       │-      │-       │66 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │28      │-    │-       │-      │-       │91 / 118 │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │157  │28      │-    │-       │-      │-       │113 / 147│15      │125 

                                                                                                        

│ Капитан-рыба неразделанная                                                                             

             <1>                                                                                        

                                                                                                        

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │178  │46      │-    │-       │109    │12      │96       │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │237  │46      │-    │-       │145    │12      │128      │22      │100 

│ отварное                    │-    │-       │296  │46      │-    │-       │182    │12      │160      │22      │125 

│ жареное                     │-    │-       │176  │46      │-    │-       │108    │12      │95 / 100 │25      │75  

│ -"-                         │-    │-       │235  │46      │-    │-       │144    │12      │127 / 133│25      │100 

│ -"-                         │-            │296  │46      │-    │-       │182    │12      │160 / 167│25      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │204  │53      │-    │-       │119    │19      │96       │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │272  │53      │-    │-       │158    │19      │128      │22      │100 

│ -"-                         │-    │-       │340  │53      │-    │-       │198    │19      │160      │22      │125 

│ жареное                     │-    │-       │202  │53      │-    │-       │117    │19      │95 / 100 │25      │75  

│ -"-                         │-    │-       │270  │53      │-    │-       │157    │19      │127 / 133│25      │100 

│ -"-                         │-    │-       │340  │53      │-    │-       │198    │19      │160 / 167│25      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │226  │58      │-    │-       │125    │24      │95 / 100 │25      │75  

│ -"-                         │-    │-       │302  │58      │-    │-       │167    │24      │127 / 133│25      │100 

│ -"-                         │-    │-       │381  │58      │-    │-       │211    │24      │160 / 167│25      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │171  │58      │-    │-       │95     │24      │72 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │233  │58      │-    │-       │129    │24      │98 / 125 │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │290  │58      │-    │-       │161    │24      │122 / 156│20      │125 

                                                                                                        

        Карась морской                                                                                  

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │162  │42      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │42      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │269  │42      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │162  │42      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │42      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │269  │42      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │148  │42      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │42      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │250  │42      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

   Карась речной и озерный                                                                              

        неразделанный                                                                                   

                                                                                                        

│Целый, с головой:                         │-                                                             

│ жареный                     │117  │24      │-    │-       │120  │26      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │157  │24      │-    │-       │161  │26      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │196  │24      │-    │-       │201  │26      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченный                  │117  │24      │-    │-       │120  │26      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │157  │24      │-    │-       │161  │26      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │196  │24      │-    │-       │201  │26      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ жареный                     │148  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │198  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │248  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Карась океанический                                                                                

        неразделанный                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │-    │-       │138  │35      │-      │-       │90       │17      │75   

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │185  │35      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │232  │35      │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │-    │-       │137  │35      │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │183  │35      │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │229  │35      │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареный                     │-    │-       │-    │-       │126  │35      │-      │-       │82 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │169  │35      │-      │-       │110 / 116│14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │212  │35      │-      │-       │138 / 145│14      │125 

                                                                                                       

     Карась океанический                                                                                

  потрошеный обезглавленный                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                

│ отварной                    │110  │18      │-    │-       │105  │14      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │146  │18      │-    │-       │140  │14      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │184  │18      │-    │-       │176  │14      │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенный                 │109  │18      │-    │-       │103  │14      │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │145  │18      │-    │-       │138  │14      │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │182  │18      │-    │-       │173  │14      │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареный                     │100  │18      │-    │-       │95   │14      │-      │-       │82 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │134  │18      │-    │-       │128  │14      │-      │-       │110 / 116│14      │100 

│ -"-                         │168  │18      │-    │-       │160  │14      │-      │-       │138 / 145│14      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │150  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │200  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │252  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │148  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │198  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │248  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │137  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │82 / 87  │14      │75  

│ жареное                     │183  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │110 / 116│14      │100 

│ -"-                         │230  │40      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │138 / 145│14      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │176  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │235  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │296  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │175  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │233  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │292  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │161  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │82 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │216  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │110 / 116│14      │100 

│ -"-                         │271  │49      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │138 / 145│14      │125 

                                                                                                        

  Каранкс неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │128  │32      │-    │-       │-      │-       │87       │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │32      │-    │-       │-      │-       │116      │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │32      │-    │-       │-      │-       │145      │14      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │125  │32      │-    │-       │-      │-       │85       │12      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │32      │-    │-       │-      │-       │114      │12      │100 

│ -"-                         │-    │-       │209  │32      │-    │-       │-      │-       │142      │12      │125 

│ жареный                     │-    │-       │124  │32      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │166  │32      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │209  │32      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

      Карп неразделанный                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │149  │37      │157  │40      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │198  │37      │208  │40      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │248  │37      │260  │40      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │144  │37      │152  │40      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │194  │37      │203  │40      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │241  │37      │253  │40      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │141  │37      │148  │40      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │189  │37      │198  │40      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │237  │37      │248  │40      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченный                  │141  │37      │148  │40      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │189  │37      │198  │40      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │237  │37      │248  │40      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │177  │47      │188  │50      │-    │-       │108    │13      │94       │20      │75  

│ -"-                         │236  │47      │250  │50      │-    │-       │144    │13      │125      │20      │100 

│ -"-                         │294  │47      │312  │50      │-    │-       │179    │13      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │172  │47      │182  │50      │-    │-       │105    │13      │91       │18      │75  

│ -"-                         │230  │47      │244  │50      │-    │-       │140    │13      │122      │18      │100 

│ -"-                         │287  │47      │304  │50      │-    │-       │175    │13      │152      │18      │125 

│ жареное                     │168  │47      │178  │50      │-    │-       │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │225  │47      │238  │50      │-    │-       │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │281  │47      │298  │50      │-    │-       │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │186  │51      │202  │55      │-    │-       │123    │26      │91       │18      │75  

│ -"-                         │249  │51      │271  │55      │-    │-       │165    │26      │122      │18      │100 

│ -"-                         │310  │51      │338  │55      │-    │-       │205    │26      │152      │18      │125 

│ жареное                     │182  │51      │198  │55      │-    │-       │120    │26      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │243  │51      │264  │55      │-    │-       │161    │26      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │304  │51      │331  │55      │-    │-       │201    │26      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                       

    Кета неразделанная <1>                                                                              

│ (см. горбушу неразделанную) │                                                                           

                                                                                                        

  Кефаль азово-черноморская                                                                             

        неразделанная                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │138  │32      │147  │36      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │32      │195  │36      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │32      │244  │36      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │134  │32      │142  │36      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │32      │191  │36      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │224  │32      │238  │36      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │131  │32      │139  │36      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │175  │32      │186  │36      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │219  │32      │233  │36      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │99   │32      │105  │36      │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │135  │32      │144  │36      │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │169  │32      │180  │36      │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │147  │36      │157  │40      │168  │44      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │195  │36      │208  │40      │223  │44      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │244  │36      │260  │40      │279  │44      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │142  │36      │152  │40      │163  │44      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │191  │36      │203  │40      │218  │44      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │238  │36      │253  │40      │271  │44      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │139  │36      │148  │40      │159  │44      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │186  │36      │198  │40      │213  │44      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │233  │36      │248  │40      │266  │44      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │152  │40      │165  │45      │178  │49      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │203  │40      │222  │45      │239  │49      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │253  │40      │276  │45      │298  │49      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │148  │40      │162  │45      │175  │49      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │198  │40      │216  │45      │233  │49      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │248  │40      │271  │45      │292  │49      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │112  │40      │122  │45      │131  │49      │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │153  │40      │167  │45      │180  │49      │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │192  │40      │209  │45      │225  │49      │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │148  │40      │162  │45      │175  │49      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │198  │40      │216  │45      │233  │49      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │248  │40      │271  │45      │292  │49      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Кефаль азово-черноморская                                                                             

    соленая неразделанная                                                                               

                                                                                                       

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │152  │42      │152  │42      │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │42      │203  │42      │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │42      │253  │42      │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареная                     │-    │-       │133  │42      │133  │42      │-      │-       │77 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │42      │178  │42      │-      │-       │103 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │42      │222  │42      │-      │-       │129 / 144│13      │125 

                                                                                                        

  Кефаль азово-черноморская                                                                             

      соленая потрошеная                                                                                

       обезглавленная                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │121  │27      │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │162  │27      │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │201  │27      │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареная                     │-    │-       │105  │27      │-    │-       │-      │-       │77 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │141  │27      │-    │-       │-      │-       │103 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │27      │-    │-       │-      │-       │129 / 144│13      │125 

│ запеченная                  │-    │-       │105  │27      │-    │-       │-      │-       │77 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │141  │27      │-    │-       │-      │-       │103 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │27      │-    │-       │-      │-       │129 / 144│13      │125 

                                                                                                        

      Кефаль каспийская                                                                                 

        неразделанная                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │138  │35      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │35      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │232  │35      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │135  │35      │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │35      │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │35      │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареная                     │-    │-       │129  │35      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │35      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │218  │35      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │103  │35      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │35      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │35      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

      Килька каспийская                                                                                

    и кроме каспийской <1>                                                                              

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │1359 │8 <3>   │-    │-       │-      │-       │1250 /   │25      │1000 │

                                                                                   │1333                 

                                                                                                         

   Клыкач неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │147  │38      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │197  │38      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │245  │38      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │147  │38      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │197  │38      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │245  │38      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │135  │38      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │38      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │38      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │169  │46      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │46      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │46      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │169  │46      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │46      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │46      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │156  │46      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │209  │46      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ жареное                     │-    │-       │263  │46      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │172  │47      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │230  │47      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │287  │47      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │172  │47      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │230  │47      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │287  │47      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │158  │47      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │213  │47      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │268  │47      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │179  │53      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │240  │53      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │302  │53      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

      Корюшка (невская и                                                                                

│ беломорская) неразделанная                                                                             

             <1>                                                                                        

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ припущенная                 │-    │-       │107  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │144  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │179  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │105  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │140  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │175  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │73   │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │62 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │99   │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │84 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │125  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │106 / 145│14      │125 

│Целая без головы:                                                                                       

│ припущенная                 │-    │-       │130  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │127  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │89   │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │62 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │120  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │84 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │151  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │106 / 145│14      │125 

                                                                                                        

│ Красноперка дальневосточная │                                                                           

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ жареная                     │-    │-       │132  │40      │-    │-       │-      │-       │79 / 84  │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │40      │-    │-       │-      │-       │106 / 112│11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │40      │-    │-       │-      │-       │133 / 140│11      │125 

                                                                                                         

   Кунджа неразделанная <1>                                                                             

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ припущенная                 │-    │-       │105  │13      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │140  │13      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │175  │13      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │102  │13      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │137  │13      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │13      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │129  │27      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │27      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │214  │27      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │125  │27      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │27      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │27      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │122  │27      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │27      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │27      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Кутум неразделанный <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │157  │40      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │152  │40      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │40      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │40      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │148  │40      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │172  │47      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │230  │47      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │287  │47      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │168  │47      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │225  │47      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │47      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Кутум соленый потрошеный с │                                                                           

         головой <1>                                                                                    

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │122  │26      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │162  │26      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │26      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │-    │-       │108  │26      │-    │-       │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │145  │26      │-    │-       │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │181  │26      │-    │-       │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │136  │34      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │34      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │34      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │120  │34      │-    │-       │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │34      │-    │-       │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │200  │34      │-    │-       │-      │-       │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

   Ледяная рыба потрошеная                                                                              

      обезглавленная <1>                                                                                

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │106  │14      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │14      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │14      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │103  │14      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │138  │14      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │173  │14      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │98   │14      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │131  │14      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │14      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

│ Ледяная рыба неразделанная                                                                             

             <1>                                                                                        

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │160  │43      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │43      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │267  │43      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │156  │43      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │209  │43      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │261  │43      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │147  │43      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │43      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │43      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │196  │52      │-    │-       │115    │18      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │260  │52      │-    │-       │152    │18      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │325  │52      │-    │-       │190    │18      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │196  │52      │-    │-       │115    │18      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │260  │52      │-    │-       │152    │18      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │325  │52      │-    │-       │190    │18      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │179  │52      │-    │-       │105    │18      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │242  │52      │-    │-       │141    │18      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │302  │52      │-    │-       │177    │18      │145 / 152│18      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │209  │55      │-    │-       │119    │21      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │278  │55      │-    │-       │158    │21      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │347  │55      │-    │-       │197    │21      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │209  │55      │-    │-       │119    │21      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │278  │55      │-    │-       │158    │21      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │347  │55      │-    │-       │197    │21      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │191  │55      │-    │-       │109    │21      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │258  │55      │-    │-       │147    │21      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │322  │55      │-    │-       │184    │21      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

      Лещ неразделанный                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │152  │38      │152  │38      │149  │37      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │202  │38      │202  │38      │198  │37      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │252  │38      │252  │38      │248  │37      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │147  │38      │147  │38      │144  │37      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │197  │38      │197  │38      │194  │37      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │245  │38      │245  │38      │241  │37      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │144  │38      │144  │38      │141  │37      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │192  │38      │192  │38      │189  │37      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │240  │38      │240  │38      │237  │37      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченный                  │144  │38      │144  │38      │141  │37      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │192  │38      │192  │38      │189  │37      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │240  │38      │240  │38      │237  │37      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ жареное                     │159  │46      │159  │46      │156  │45      │99     │13      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │215  │46      │215  │46      │211  │45      │133    │13      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │269  │46      │269  │46      │264  │45      │167    │13      │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │159  │46      │159  │46      │156  │45      │99     │13      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │215  │46      │215  │46      │211  │45      │133    │13      │116 / 122│18      │100 

│ запеченное                  │269  │46      │269  │46      │264  │45      │167    │13      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │198  │54      │198  │54      │182  │50      │123    │26      │91       │18      │75  

│ -"-                         │265  │54      │265  │54      │244  │50      │165    │26      │122      │18      │100 

│ -"-                         │330  │54      │330  │54      │304  │50      │205    │26      │152      │18      │125 

│ жареное                     │187  │54      │187  │54      │172  │50      │116    │26      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │252  │54      │252  │54      │232  │50      │157    │26      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │315  │54      │315  │54      │290  │50      │196    │26      │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │187  │54      │187  │54      │172  │50      │116    │26      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │252  │54      │252  │54      │232  │50      │157    │26      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │315  │54      │315  │54      │290  │50      │196    │26      │145 / 152│18      │125 

│Филе леща, выпускаемое                                                                                  

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │99   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

   Лещ соленый потрошеный с                                                                             

            головой                                                                                     

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │117  │23      │117  │23      │122  │26      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │156  │23      │156  │23      │162  │26      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │196  │23      │196  │23      │204  │26      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │104  │23      │104  │23      │108  │26      │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │139  │23      │139  │23      │145  │26      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │174  │23      │174  │23      │181  │26      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ жареное                     │119  │33      │119  │33      │125  │36      │92     │13      │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │160  │33      │160  │33      │167  │36      │123    │13      │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │200  │33      │200  │33      │209  │36      │154    │13      │134 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │119  │33      │119  │33      │125  │36      │92     │13      │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │160  │33      │160  │33      │167  │36      │123    │13      │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │200  │33      │200  │33      │209  │36      │154    │13      │134 / 149│16      │125 

                                                                                                        

│ Лосось каспийский, куринский│                                                                           

        неразделанный                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125  

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │138  │34      │149  │39      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │185  │34      │200  │39      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │230  │34      │249  │39      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ припущенное                 │138  │34      │149  │39      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │185  │34      │200  │39      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │230  │34      │249  │39      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ жареное                     │135  │34      │146  │39      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │180  │34      │195  │39      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │226  │34      │244  │39      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │149  │39      │157  │42      │-    │-       │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │200  │39      │210  │42      │-    │-       │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │249  │39      │262  │42      │-    │-       │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │146  │39      │153  │42      │-    │-       │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │195  │39      │205  │42      │-    │-       │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │244  │39      │257  │42      │-    │-       │175    │15      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │160  │43      │165  │45      │-    │-       │112    │19      │91       │18      │75  

│ -"-                         │214  │43      │222  │45      │-    │-       │151    │19      │122      │18      │100 

│ -"-                         │267  │43      │276  │45      │-    │-       │188    │19      │152      │18      │125 

│ жареное                     │156  │43      │162  │45      │-    │-       │110    │19      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │209  │43      │216  │45      │-    │-       │147    │19      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │261  │43      │271  │45      │-    │-       │184    │19      │149 / 156│20      │125 

│ жаренное в сухарях на       │130  │43      │135  │45      │-    │-       │91     │19      │74 / 91  │18      │75  

│рашпере                                                                                                 

│ то же                       │174  │43      │180  │45      │-    │-       │122    │19      │99 / 122 │18      │100 

│ -"-                         │214  │43      │222  │45      │-    │-       │151    │19      │122 / 152│18      │125 

│ жаренное без сухарей на     │165  │43      │171  │45      │-    │-       │116    │19      │94       │20      │75  

│рашпере                                                                                                 

│ жаренное без сухарей на     │219  │43      │227  │45      │-    │-       │154    │19      │125      │20      │100 

│рашпере                                                                                                 

│ -"-                         │274  │43      │284  │45      │-    │-       │193    │19      │156      │20      │125 

                                                                                                       

    Лох неразделанный <1>                                                                               

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │132  │31      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │31      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │31      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │154  │39      │-    │-       │106    │11      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │39      │-    │-       │140    │11      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │256  │39      │-    │-       │175    │11      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │149  │39      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │146  │39      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │39      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │39      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │157  │42      │-    │-       │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │210  │42      │-    │-       │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │262  │42      │-    │-       │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │153  │42      │-    │-       │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │42      │-    │-       │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │257  │42      │-    │-       │175    │15      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │165  │45      │-    │-       │112    │19      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │151    │19      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │45      │-    │-       │188    │19      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │162  │45      │-    │-       │110    │19      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │147    │19      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │184    │19      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Луфарь (кроме океанического)│                                                                           

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                       

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │138  │32      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │32      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │32      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │138  │32      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │32      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │32      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │126  │32      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │32      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │32      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │181  │48      │-    │-       │112    │16      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │240  │48      │-    │-       │149    │16      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │300  │48      │-    │-       │186    │16      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │181  │48      │-    │-       │112    │16      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │240  │48      │-    │-       │149    │16      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │300  │48      │-    │-       │186    │16      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │165  │48      │-    │-       │102    │16      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │223  │48      │-    │-       │138    │16      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │279  │48      │-    │-       │173    │16      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное, припущенное       │-    │-       │204  │54      │-    │-       │121    │22      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │272  │54      │-    │-       │160    │22      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │339  │54      │-    │-       │200    │22      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │187  │54      │-    │-       │110    │22      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │252  │54      │-    │-       │149    │22      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │315  │54      │-    │-       │186    │22      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

     Луфарь океанический                                                                                

│потрошеный обезглавленный <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │111  │15      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │15      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │184  │15      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │111  │15      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │15      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │184  │15      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │101  │15      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │136  │15      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │15      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │112    │16      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │149    │16      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │186    │16      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │136  │31      │-    │-       │112    │16      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │149    │16      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │186    │16      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │125  │31      │-    │-       │102    │16      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │31      │-    │-       │138    │16      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │31      │-    │-       │173    │16      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │149  │37      │-    │-       │121    │22      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │37      │-    │-       │160    │22      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │37      │-    │-       │200    │22      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │149  │37      │-    │-       │121    │22      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │37      │-    │-       │160    │22      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │37      │-    │-       │200    │22      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │137  │37      │-    │-       │110    │22      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │37      │-    │-       │149    │22      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │37      │-    │-       │186    │22      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

  Макрель Индийского океана, │                                                                           

  тушка специальной разделки │                                                                            

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │89     │3       │86       │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │119    │3       │115      │13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │148    │3       │144      │13      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │87     │3       │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │115    │3       │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │144    │3       │140      │11      │125 

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │87     │3       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │116    │3       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │146    │3       │142 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │98     │12      │86       │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │131    │12      │115      │13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │164    │12      │144      │13      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │95     │12      │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │127    │12      │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │159    │12      │140      │11      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │95     │12      │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │128    │12      │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │161    │12      │142 / 149│16      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │101    │15      │86       │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │135    │15      │115      │13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │169    │15      │144      │13      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │99     │15      │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │132    │15      │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │165    │15      │140      │11      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │99     │15      │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │133    │15      │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │167    │15      │142 / 149│16      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │105    │18      │86       │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │140    │18      │115      │13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │176    │18      │144      │13      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │102    │18      │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │137    │18      │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │171    │18      │140      │11      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │102    │18      │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │138    │18      │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │173    │18      │142 / 149│16      │125 

│Филе макрели необесшкуренное,│                                                                           

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │97   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │160  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │94   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │157  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │88   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │118  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │148  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

│ Макрурус, тушка специальной │                                                                           

           разделки                                                                                     

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │98     │4       │94       │20      │75  

│ отварной                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │130    │4       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │163    │4       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │97     │4       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │128    │4       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │160    │4       │154      │19      │125 

│ жареный                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │90     │4       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │121    │4       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │151    │4       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │104    │10      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │139    │10      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │173    │10      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │103    │10      │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │137    │10      │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │171    │10      │154      │19      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │96     │10      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │129    │10      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │161    │10      │145 / 152│18      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │-    │-       │109    │14      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │145    │14      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │181    │14      │156      │20      │125' │

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │-    │-       │108    │14      │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │143    │14      │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │179    │14      │154      │19      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │-    │-       │100    │14      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │135    │14      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │-    │-       │169    │14      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

      Маринка потрошеная                                                                                

        с головой <1>                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │140  │33      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │187  │33      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │33      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │136  │33      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │33      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │227  │33      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │159  │41      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │212  │41      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │264  │41      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │154  │41      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │41      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │258  │41      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │151  │41      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │202  │41      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │41      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Мелочь I группы <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │125  │25      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │25      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │25      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │121  │25      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │25      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │203  │25      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │119  │25      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │25      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │25      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченная                  │-    │-       │119  │25      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │25      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │25      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Целая, без головы:                                                                                      

│ отварная                    │-    │-       │149  │37      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │37      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │37      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │144  │37      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │194  │37      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │241  │37      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │141  │37      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │189  │37      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │237  │37      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │154  │39      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │39      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │256  │39      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │149  │39      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │146  │39      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │39      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │39      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                                    

   Примечание. К   мелочи   I-й   группы   относятся:   густера   (тарань)                                         

│азербайджанская,  линь,  окунь  речной  и  озерный  (кроме  балхашского  и                                         

│бухтарминского), подуст.                                                                                           

                                                                                                                    

     Мелочь II группы <1>                                                                               

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │129  │27      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │27      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │214  │27      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │125  │27      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │27      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │27      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │122  │27      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │27      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │27      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │88   │27      │-    │-       │-      │-       │64 / 89  │16      │75  

│(корюшка)                                                                                               

│ -"-                         │-    │-       │119  │27      │-    │-       │-      │-       │87 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │151  │27      │-    │-       │-      │-       │110 / 149│16      │125 

│Целая, без головы:                                                                                      

│ отварная                    │-    │-       │157  │40      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │152  │40      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │40      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │40      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │148  │40      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                                   

   Примечание. К мелочи II группы относятся белоглазка,  кроме  аральской,                                          

│азербайджанской и цимлянской,  Куйбышевского  и  Рыбинского  водохранилищ;                                         

│голвль, густера  (тарань),  кроме  азербайджанской,  азово-черноморской  и                                          

│всех водоемов  РСФСР;  ерш  речной  и  озерный, кроме  дальневосточного  и                                         

│азовской  перкарины;  корюшка,  кроме  невской,  финской  и   беломорской;                                          

│красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме  вылавливаемой  во  всех                                         

│водоемах РСФСР и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме  вылавливаемого                                         

│в водоемах РСФСР и УССР; чехонь, кроме азово-черноморской и  вылавливаемой                                         

│в водоемах  УССР и  водохранилищах:  Рыбинском,  Цимлянском,  Горьковском,                                         

│Куйбышевском.                                                                                                       

                                                                                                                   

│Мелочь III группы. Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов.                                            

                                                                                                                   

   Примечание. К мелочи  III  группы  относятся  атерина  (ферина),  вьюн,                                         

│пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы                                         

│(кроме океанических) длиной 12  см  и  менее,  не  ограниченные  к  вылову                                          

│правилами  рыболовства;  океанические  рыбы:  сабля-рыба -  менее  60  см;                                         

│нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской - менее 30  см;  нототения                                          

│мраморная,  сом -  менее  25  см,   бесуго;   белоция,   бельдюга,   бычок                                         

│океанический, джакас,  каранкс,  клыкач,  лещ  морской,  латилида,  лихия,                                         

│ледяная  рыба,  лутьян,  летрин,  окунь  каменный,  парго,  перро,  перко,                                         

│полинемус, помпано серебристый, помадазис,  пеламида,  рубия,  сериолелла,                                         

│сиганус,  солнечник,  смарида  океаническая,  сквама,  сладкогуб,  строма,                                         

│тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский,                                         

│хинис - менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), караси, налим  морской,                                         

│ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см.                                                          

                                                                                                                    

  Мерланг неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │157  │40      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │148  │40      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

      Мерланг потрошеный                                                                                

      обезглавленный <1>                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │103  │9       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │137  │9       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │9       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │100  │9       │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │134  │9       │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │167  │9       │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │98   │9       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │131  │9       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │164  │9       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │122  │23      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │162  │23      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │203  │23      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │118  │23      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │158  │23      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │197  │23      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │116  │23      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │155  │23      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ жареное                     │-    │-       │194  │23      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │124  │24      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │164  │24      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │24      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │120  │24      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │24      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │200  │24      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │117  │24      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │157  │24      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │196  │24      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │131  │28      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │28      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │28      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │126  │28      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │169  │28      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │28      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │124  │28      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │28      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │207  │28      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Мероу неразделанный                                                                                

                                                                                                        

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │211  │54      │-    │-       │-    │-       │110    │12      │97       │23      │75  

│ -"-                         │283  │54      │-    │-       │-    │-       │148    │12      │130      │23      │100 

│ -"-                         │352  │54      │-    │-       │-    │-       │184    │12      │162      │23      │125 

│ жареное                     │204  │54      │-    │-       │-    │-       │107    │12      │94 / 99  │24      │75  

│ -"-                         │274  │54      │-    │-       │-    │-       │143    │12      │126 / 132│24      │100 

│ -"-                         │341  │54      │-    │-       │-    │-       │178    │12      │157 / 164│24      │125 

                                                                                                        

      Мероу потрошеный                                                                                  

      обезглавленный                                                                                    

                                                                                                        

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │159  │39      │-    │-       │-    │-       │110    │12      │97       │23      │75  

│ -"-                         │213  │39      │-    │-       │-    │-       │148    │12      │130      │23      │100 

│ -"-                         │266  │39      │-    │-       │-    │-       │184    │12      │162      │23      │125 

│ жареное                     │154  │39      │-    │-       │-    │-       │107    │12      │94 / 99  │24      │75  

│ -"-                         │207  │39      │-    │-       │-    │-       │143    │12      │126 / 132│24      │100 

│ -"-                         │257  │39      │-    │-       │-    │-       │178    │12      │157 / 164│24      │125 

                                                                                                        

     Меч-рыба потрошеная                                                                                

     обезглавленная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │122  │23      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │162  │23      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │203  │23      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │116  │23      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │155  │23      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │194  │23      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Минога неразделанная <1>                                                                             

                                                                                                        

│Целая, без головы и хвоста:                                                                              

│ жареная                     │-    │-       │96   │7       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │7       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │160  │7       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Минтай спинка (балычок) <1> │                                                                           

                                                                                                        

│Целые балычки:                                                                                          

│ отварные                    │-    │-       │96   │5       │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │5       │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │160  │5       │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенные                 │-    │-       │94   │5       │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │5       │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │157  │5       │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареные                     │-    │-       │87   │5       │-    │-       │-      │-       │83 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │118  │5       │-    │-       │-      │-       │112 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │147  │5       │-    │-       │-      │-       │140 / 147│15      │125 

│ жаренные во фритюре         │-    │-       │61   │5       │-    │-       │-      │-       │58 / 83  │10      │75  

│ -"-                         │-    │-       │83   │5       │-    │-       │-      │-       │79 / 111 │10      │100 

│ -"-                         │-    │-       │105  │5       │-    │-       │-      │-       │100 / 139│10      │125 

│Порционные куски:                                                                                       

│ отварные                    │-    │-       │96   │5       │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │5       │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │160  │5       │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенные                 │-    │-       │94   │5       │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │5       │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │157  │5       │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареные                     │-    │-       │87   │5       │-    │-       │-      │-       │83 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │118  │5       │-    │-       │-      │-       │112 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │147  │5       │-    │-       │-      │-       │140 / 147│15      │125 

│ жаренные во фритюре         │-    │-       │64   │5       │-    │-       │-      │-       │61 / 83  │10      │75  

│ -"-                         │-    │-       │88   │5       │-    │-       │-      │-       │84 / 111 │10      │100 

│ -"-                         │-    │-       │111  │5       │-    │-       │-      │-       │105 / 139│10      │125 

                                                                                                        

   Минтай неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                       

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │152  │40      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │40      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │40      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │152  │40      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │40      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │40      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │143  │40      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │193  │40      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │242  │40      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │186  │50      │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │246  │50      │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │308  │50      │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │186  │50      │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │246  │50      │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │308  │50      │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ жареное                     │-    │-       │168  │50      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │50      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │284  │50      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │202  │54      │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │267  │54      │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │335  │54      │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │202  │54      │-    │-       │-      │-       │93       │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │267  │54      │-    │-       │-      │-       │123      │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │335  │54      │-    │-       │-      │-       │154      │19      │125 

│ жареное                     │-    │-       │183  │54      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │246  │54      │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │309  │54      │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

  Мойва (мелочь III группы)                    │-                                                        

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ жареная                     │-    │-       │92   │2 <5>   │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75   

│ -"-                         │-    │-       │123  │2 <5>   │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │154  │2 <5>   │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │69   │2 <5>   │-    │-       │-      │-       │68 / 93  │19      │75  

│ -"-                         │-    │-       │93   │2 <5>   │-    │-       │-      │-       │91 / 123 │19      │100 

│ -"-                         │-    │-       │117  │2 <5>   │-    │-       │-      │-       │115 / 154│19      │125 

                                                                                                        

     Муксун неразделанный                                                                               

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                

│ отварной                    │134  │30      │-    │-       │134  │30      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │179  │30      │-    │-       │179  │30      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │223  │30      │-    │-       │223  │30      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │130  │30      │-    │-       │130  │30      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │174  │30      │-    │-       │174  │30      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │217  │30      │-    │-       │217  │30      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │127  │30      │-    │-       │127  │30      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │170  │30      │-    │-       │170  │30      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │213  │30      │-    │-       │213  │30      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                            │-                                   

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │152  │40      │-    │-       │152  │40      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │203  │40      │-    │-       │203  │40      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │253  │40      │-    │-       │253  │40      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │148  │40      │-    │-       │148  │40      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │198  │40      │-    │-       │198  │40      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │248  │40      │-    │-       │248  │40      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │169  │46      │-    │-       │169  │46      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │226  │46      │-    │-       │226  │46      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │281  │46      │-    │-       │281  │46      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │165  │46      │-    │-       │165  │46      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │220  │46      │-    │-       │220  │46      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │276  │46      │-    │-       │276  │46      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Муксун потрошеный соленый                                                                             

          с головой                                                                                     

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │117  │23      │-    │-       │122  │26      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │156  │23      │-    │-       │162  │26      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │196  │23      │-    │-       │204  │26      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │103  │23      │-    │-       │107  │26      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │138  │23      │-    │-       │143  │26      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │171  │23      │-    │-       │178  │26      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│Филе с кожей и костями:                                                                                 

│ отварное                    │130  │31      │-    │-       │136  │34      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │174  │31      │-    │-       │182  │34      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │219  │31      │-    │-       │229  │34      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │114  │31      │-    │-       │120  │34      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │154  │31      │-    │-       │161  │34      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │191  │31      │-    │-       │200  │34      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

    Навага дальневосточная                                                                              

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целая, с головой, кожей,                                                                                

│икрой:                                                                                                  

│ жареная                     │-    │-       │111  │19      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │149  │19      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │186  │19      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │77   │19      │-    │-       │-      │-       │62 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │104  │19      │-    │-       │-      │-       │84 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │131  │19      │-    │-       │-      │-       │106 / 145│14      │125 

│Непластованная без головы:                                                                              

│ жареная                     │-    │-       │134  │33      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │33      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │225  │33      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │93   │33      │-    │-       │-      │-       │62 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │33      │-    │-       │-      │-       │84 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │33      │-    │-       │-      │-       │106 / 145│14      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                                

│ жареное                     │-    │-       │148  │39      │-    │-       │102    │12      │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │39      │-    │-       │138    │12      │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │39      │-    │-       │172    │12      │151 / 158│21      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │148  │39      │-    │-       │102    │12      │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │39      │-    │-       │138    │12      │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │39      │-    │-       │172    │12      │151 / 158│21      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │180  │50      │-    │-       │108    │17      │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │242  │50      │-    │-       │146    │17      │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │302  │50      │-    │-       │182    │17      │151 / 158│21      │125 

                                                                                                       

           Навага                                                                                       

   (кроме дальневосточной)                                                                              

       неразделанная <1>                                                                                

                                                                                                        

│Целая, с кожей, головой,                                                                                

│икрой:                                                                                                  

│ жареная                     │-    │-       │113  │20      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │151  │20      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │189  │20      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│Целая, без кожи, с головой,                                                                             

│икрой:                                                                                                  

│ жареная                     │-    │-       │122  │26      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │164  │26      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │26      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │84   │26      │-    │-       │-      │-       │62 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │114  │26      │-    │-       │-      │-       │84 / 116 │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │143  │26      │-    │-       │-      │-       │106 / 145│14      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │170  │47      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │228  │47      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │285  │47      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │170  │47      │-    │-       │-      │-       │90 / 95  │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │228  │47      │-    │-       │-      │-       │121 / 127│21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │285  │47      │-    │-       │-      │-       │151 / 158│21      │125 

                                                                                                        

    Налим речной и озерный                                                                              

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │182  │50      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │244  │50      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │304  │50      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │182  │50      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │244  │50      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │304  │50      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │178  │50      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │238  │50      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │298  │50      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи, с реберными                                                                              

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │212  │57      │-    │-       │98     │7       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │284  │57      │-    │-       │131    │7       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │353  │57      │-    │-       │163    │7       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │207  │57      │-    │-       │96     │7       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │277  │57      │-    │-       │128    │7       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │347  │57      │-    │-       │160    │7       │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │207  │57      │-    │-       │96     │7       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │277  │57      │-    │-       │128    │7       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │347  │57      │-    │-       │160    │7       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │228  │60      │-    │-       │101    │10      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │305  │60      │-    │-       │136    │10      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │380  │60      │-    │-       │169    │10      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │223  │60      │-    │-       │99     │10      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │298  │60      │-    │-       │132    │10      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │373  │60      │-    │-       │166    │10      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │223  │60      │-    │-       │99     │10      │89 / 94  │20      │75  

│ запеченное                  │-    │-       │298  │60      │-    │-       │132    │10      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │373  │60      │-    │-       │166    │10      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Налим речной и озерный                                                  │-                            

  соленый неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный (без кожи)                                                                               

│кусками:                                                                                                

│ отварной                    │-    │-       │140  │38      │-    │-       │-      │-       │87       │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │187  │38      │-    │-       │-      │-       │116      │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │234  │38      │-    │-       │-      │-       │145      │14      │125 

│ жареный                     │-    │-       │129  │38      │-    │-       │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │173  │38      │-    │-       │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │38      │-    │-       │-      │-       │131 / 149│16      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │174  │50      │-    │-       │99     │12      │87       │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │232  │50      │-    │-       │132    │12      │116      │14      │100 

│ -"-                              │-       │290  │50      │-    │-       │165    │12      │145      │14      │125 

│ жареное                     │-    │-       │160  │50      │-    │-       │91     │12      │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │50      │-    │-       │122    │12      │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │268  │50      │-    │-       │152    │12      │134 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │160  │50      │-    │-       │91     │12      │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │50      │-    │-       │122    │12      │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │268  │50      │-    │-       │152    │12      │134 / 149│16      │125 

                                                                                                        

        Налим морской                                                                                   

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ припущенный                 │-    │-       │159  │39      │-    │-       │-      │-       │97       │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │213  │39      │-    │-       │-      │-       │130      │23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │266  │39      │-    │-       │-      │-       │162      │23      │125 

│ жареный                     │-    │-       │151  │39      │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │39      │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │254  │39      │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе налима необесшкуренное, │                                                                           

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │107  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │104      │28      │75  

│ -"-                         │-    │-       │143  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │139      │28      │100 

│ -"-                         │-    │-       │179  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │174      │28      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │104  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │101      │26      │75  

│ -"-                         │-    │-       │139  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │135      │26      │100 

│ -"-                         │-    │-       │174  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │169      │26      │125 

│ жареное                     │-    │-       │95   │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │128  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │160  │3 <4>   │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125  

                                                                                                        

  Налим морской потрошеный                                                                              

     обезглавленный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │110  │10      │-    │-       │-      │-       │99       │24      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │10      │-    │-       │-      │-       │132      │24      │100 

│ -"-                         │-    │-       │182  │10      │-    │-       │-      │-       │164      │24      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │108  │10      │-    │-       │-      │-       │97       │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │144  │10      │-    │-       │-      │-       │130      │23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │180  │10      │-    │-       │-      │-       │162      │23      │125 

│ жареный                     │-    │-       │102  │10      │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │138  │10      │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │172  │10      │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │130  │24      │-    │-       │-      │-       │99       │24      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │24      │-    │-       │-      │-       │132      │24      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │24      │-    │-       │-      │-       │164      │24      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │128  │24      │-    │-       │-      │-       │97       │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │24      │-    │-       │-      │-       │130      │23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │24      │-    │-       │-      │-       │162      │23      │125 

│ жареное                     │-    │-       │121  │24      │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │24      │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │204  │24      │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                              

│ отварное                    │-    │-       │136  │27      │-    │-       │-      │-       │99       │24      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │27      │-    │-       │-      │-       │132      │24      │100 

│ -"-                         │-    │-       │225  │27      │-    │-       │-      │-       │164      │24      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │133  │27      │-    │-       │-      │-       │97       │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │27      │-    │-       │-      │-       │130      │23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │27      │-    │-       │-      │-       │162      │23      │125 

│ жареное                     │-    │-       │126  │27      │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │27      │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │212  │27      │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

                                                                                                        

     Нельма неразделанная                                                                               

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │132  │31      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │31      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │31      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │138  │34      │149  │39      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │185  │34      │200  │39      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │230  │34      │249  │39      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ жареное                     │135  │34      │146  │39      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │180  │34      │195  │39      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │226  │34      │244  │39      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │149  │39      │157  │42      │-    │-       │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │200  │39      │210  │42      │-    │-       │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │249  │39      │262  │42      │-    │-       │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │146  │39      │153  │42      │-    │-       │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │195  │39      │205  │42      │-    │-       │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │244  │39      │257  │42      │-    │-       │175    │15      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │160  │43      │165  │45      │-    │-       │112    │19      │91       │18      │75  

│ -"-                         │214  │43      │222  │45      │-    │-       │151    │19      │122      │18      │100 

│ -"-                         │267  │43      │276  │45      │-    │-       │188    │19      │152      │18      │125 

│ жареное                     │156  │43      │162  │45      │-    │-       │110    │19      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │209  │43      │216  │45      │-    │-       │147    │19      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │261  │43      │271  │45      │-    │-       │184    │19      │149 / 156│20      │125 

│ жаренное в сухарях          │130  │43      │135  │45      │-    │-       │91     │19      │74 / 91  │18      │75   

│на рашпере                                                                                              

  то же                      │174  │43      │180  │45      │-    │-       │122    │19      │99 / 122 │18      │100 

  -"-                        │214  │43      │222  │45      │-    │-       │151    │19      │122 / 152│18      │125 

│ жаренное без сухарей        │165  │43      │171  │45      │-    │-       │116    │19      │94       │20      │75  

│на рашпере                                                                                             

  то же                      │219  │43      │227  │45      │-    │-       │154    │19      │125      │20      │100 

  -"-                        │274  │43      │284  │45      │-    │-       │193    │19      │156      │20      │125 

                                                                                                        

     Нототения мраморная                                                                               

                                                                                                        

│Филе необесшкуренное,                                                                                   

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │101  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │96       │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │135  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │128      │22      │100 

│ -"-                         │-    │-       │168  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │160      │22      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │99   │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │132  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │164  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │88   │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │119  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │113 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │149  │5 <4>   │-    │-       │-      │-       │142 / 149│16      │125 

                                                                                                        

  Окунь морской потрошеный                                                                              

         с головой                                                                                      

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │147  │36 <6>  │-    │-       │154  │39 <6>  │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │195  │36 <6>  │-    │-       │205  │39 <6>  │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │244  │36 <6>  │-    │-       │256  │39 <6>  │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │142  │36 <6>  │-    │-       │149  │39 <6>  │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │191  │36 <6>  │-    │-       │200  │39 <6>  │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │238  │36 <6>  │-    │-       │249  │39 <6>  │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │139  │36 <6>  │-    │-       │146  │39 <6>  │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │186  │36 <6>  │-    │-       │195  │39 <6>  │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │233  │36 <6>  │-    │-       │244  │39 <6>  │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │168  │44      │-    │-       │-    │-       │108    │13 <7>  │94       │20      │75  

│ -"-                         │223  │44      │-    │-       │-    │-       │144    │13 <7>  │125      │20      │100 

│ -"-                         │279  │44      │-    │-       │-    │-       │179    │13 <7>  │156      │20      │125 

│ припущенное                 │163  │44      │-    │-       │-    │-       │105    │13 <7>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │218  │44      │-    │-       │-    │-       │140    │13 <7>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │271  │44      │-    │-       │-    │-       │175    │13 <7>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │159  │44      │-    │-       │-    │-       │102    │13 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │213  │44      │-    │-       │-    │-       │137    │13 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │266  │44      │-    │-       │-    │-       │171    │13 <7>  │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │172  │47      │-    │-       │-    │-       │107    │15 <7>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │230  │47      │-    │-       │-    │-       │144    │15 <7>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │287  │47      │-    │-       │-    │-       │179    │15 <7>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │168  │47      │-    │-       │-    │-       │105    │15 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │225  │47      │-    │-       │-    │-       │140    │15 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │281  │47      │-    │-       │-    │-       │175    │15 <7>  │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │168  │47      │-    │-       │-    │-       │105    │15 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │225  │47      │-    │-       │-    │-       │140    │15 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │281  │47      │-    │-       │-    │-       │175    │15 <7>  │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │186  │51      │-    │-       │-    │-       │112    │19 <7>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │249  │51      │-    │-       │-    │-       │151    │19 <7>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │310  │51      │-    │-       │-    │-       │188    │19 <7>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │182  │51      │-    │-       │-    │-       │110    │19 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │243  │51      │-    │-       │-    │-       │147    │19 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │304  │51      │-    │-       │-    │-       │184    │19 <7>  │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │182  │51      │-    │-       │-    │-       │ПО     │19 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │243  │51      │-    │-       │-    │-       │147    │19 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │304  │51      │-    │-       │-    │-       │184    │19 <7>  │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Окунь морской потрошеный                                                                              

      обезглавленный                                                                                    

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                  

│ отварной                    │113  │17 <6>  │-    │-       │115  │18 <6>  │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │151  │17 <6>  │-    │-       │152  │18 <6>  │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │188  │17 <6>  │-    │-       │190  │18 <6>  │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │110  │17 <6>  │-    │-       │111  │18 <6>  │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │147  │17 <6>  │-    │-       │149  │18 <6>  │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │183  │17 <6>  │-    │-       │185  │18 <6>  │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │107  │17 <6>  │-    │-       │109  │18 <6>  │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │143  │17 <6>  │-    │-       │145  │18 <6>  │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │180  │17 <6>  │-    │-       │182  │18 <6>  │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                               

│ отварное                    │129  │27      │-    │-       │-    │-       │108    │13 <7>  │94       │20      │75  

│ -"-                         │171  │27      │-    │-       │-    │-       │144    │13 <7>  │125      │20      │100 

│ -"-                         │214  │27      │-    │-       │-    │-       │179    │13 <7>  │156      │20      │125 

│ припущенное                 │125  │27      │-    │-       │-    │-       │105    │13 <7>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │167  │27      │-    │-       │-    │-       │140    │13 <7>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │208  │27      │-    │-       │-    │-       │175    │13 <7>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │122  │27      │-    │-       │-    │-       │102    │13 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │163  │27      │-    │-       │-    │-       │137    │13 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │204  │27      │-    │-       │-    │-       │171    │13 <7>  │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │130  │30      │-    │-       │-    │-       │107    │15 <7>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │174  │30      │-    │-       │-    │-       │144    │15 <7>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │217  │30      │-    │-       │-    │-       │179    │15 <7>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │127  │30      │-    │-       │-    │-       │105    │15 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │170  │30      │-    │-       │-    │-       │140    │15 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │213  │30      │-    │-       │-    │-       │175    │15 <7>  │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │127  │30      │-    │-       │-    │-       │105    │15 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │170  │30      │-    │-       │-    │-       │140    │15 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │213  │30      │-    │-       │-    │-       │175    │15 <7>  │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │138  │34      │-    │-       │-    │-       │112    │19 <7>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │185  │34      │-    │-       │-    │-       │151    │19 <7>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │230  │34      │-    │-       │-    │-       │188    │19 <7>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │135  │34      │-    │-       │-    │-       │110    │19 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │180  │34      │-    │-       │-    │-       │147    │19 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │226  │34      │-    │-       │-    │-       │184    │19 <7>  │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │102  │34      │-    │-       │-    │-       │83     │19 <7>  │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │139  │34      │-    │-       │-    │-       │114    │19 <7>  │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │174  │34      │-    │-       │-    │-       │142    │19 <7>  │115 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │135  │34      │-    │-       │-    │-       │110    │19 <7>  │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │180  │34      │-    │-       │-    │-       │147    │19 <7>  │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │226  │34      │-    │-       │-    │-       │184    │19 <7>  │149 / 156│20      │125 

│Филе окуня морского,                                                                                    

│необесшкуренное, выпускаемое │                                                                           

│промышленностью:                                                                                        

│ отварное                    │-    │-       │100  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │166  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │97   │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │130  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │162  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │95   │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │127  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │159  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │71   │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │98   │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │122  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Окунь морской потрошеный                                                                             

   обезглавленный, соленый                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │105  │14      │-    │-       │105  │14      │-      │-       │90       │17      │75  

│ отварной                    │140  │14      │-    │-       │140  │14      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │176  │14      │-    │-       │176  │14      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │93   │14      │-    │-       │93   │14      │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │124  │14      │-    │-       │124  │14      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │156  │14      │-    │-       │156  │14      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │118  │24      │-    │-       │118  │24      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │158  │24      │-    │-       │158  │24      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │199  │24      │-    │-       │199  │24      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │104  │24      │-    │-       │104  │24      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │139  │24      │-    │-       │139  │24      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │174  │24      │-    │-       │174  │24      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│ запеченное                  │104  │24      │-    │-       │104  │24      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │139  │24      │--   │-       │139  │24      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │174  │24      │-    │-       │174  │24      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │123  │27      │-    │-       │125  │28      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │164  │27      │-    │-       │167  │28      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │207  │27      │-    │-       │210  │28      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │108  │27      │-    │-       │110  │28      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │145  │27      │-    │-       │147  │28      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │181  │27      │-    │-       │183  │28      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│ запеченное                  │108  │27      │-    │-       │110  │28      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │145  │27      │-    │-       │147  │28      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │181  │27      │-    │-       │183  │28      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

│ Окунь морской неразделанный │                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │-    │-       │177  │47      │98     │4       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │236  │47      │130    │4       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │294  │47      │163    │4       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │-    │-       │172  │47      │95     │4       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │230  │47      │127    │4       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │287  │47      │158    │4       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │-    │-       │168  │47      │93     │4       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │225  │47      │124    │4       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │281  │47      │155    │4       │149 / 156│20      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │-    │-       │126  │47      │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │174  │47      │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │217  │47      │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Омуль неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Целый, с головой:                                                                                       

│ жареный                     │-    │-       │106  │19      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │143  │19      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │179  │19      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │83   │19      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75   

│ -"-                         │-    │-       │114  │19      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │142  │19      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │125  │31      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │31      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │31      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │97   │31      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │31      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │167  │31      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │149  │37      │-    │-       │100    │6       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │37      │-    │-       │133    │6       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │37      │-    │-       │166    │6       │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │137  │37      │-    │-       │91     │6       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │37      │-    │-       │123    │6       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │37      │-    │-       │154    │6       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │157  │40      │-    │-       │103    │9       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │137    │9       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │171    │9       │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │148  │40      │-    │-       │98     │9       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │131    │9       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │164    │9       │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │115  │40      │-    │-       │76     │9       │69 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │158  │40      │-    │-       │104    │9       │95 / 122 │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │197  │40      │-    │-       │130    │9       │118 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │148  │40      │-    │-       │98     │9       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │131    │9       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │164    │9       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │168  │44      │-    │-       │108    │13      │94       │20      │75  

│ -"-                         │--   │-       │223  │44      │-    │-       │144    │13      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │279  │44      │-    │-       │179    │13      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │159  │44      │-    │-       │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │213  │44      │-    │-       │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │266  │44      │-    │-       │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │123  │44      │-    │-       │79     │13      │69 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │44      │-    │-       │109    │13      │95 / 122 │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │44      │-    │-       │136    │13      │118 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │159  │44      │-    │-       │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │213  │44      │-    │-       │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │266  │44      │-    │-       │171    │13      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Палтус чернокорый                                                                                  

  потрошеный с головой <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │145  │35      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │192  │35      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │35      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │140  │35      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │188  │35      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │234  │35      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │132  │35      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │35      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │35      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │103  │35      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │35      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │35      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│ запеченный                  │-    │-       │132  │35      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │35      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │35      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный в сухарях          │-    │-       │111  │35      │-    │-       │-      │-       │72 / 89  │16      │75  

│на рашпере                                                                                               

│ то же                       │-    │-       │148  │35      │-    │-       │-      │-       │96 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │-      │-       │119 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Палтус чернокорый (кроме                                                                             

   корейского и китайского)                                                                            

│потрошеный обезглавленный <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ припущенный                 │-    │-       │98   │7       │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │131  │7       │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │163  │7       │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │92   │7       │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │7       │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │156  │7       │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │72   │7       │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │99   │7       │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │124  │7       │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

      Палтус белокорый                                                                                  

  потрошеный с головой <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │127  │26      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │169  │26      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │26      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │123  │26      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │26      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │26      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │116  │26      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │157  │26      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │196  │26      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе палтуса необесшкуренное,│                                                                           

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ припущенное                 │-    │-       │99   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │73   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │100  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │125  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Палья неразделанная <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │132  │29      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │176  │29      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │29      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │128  │29      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │29      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │214  │29      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │125  │29      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │29      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │29      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │147  │36      │-    │-       │101    │7       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │36      │-    │-       │134    │7       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │36      │-    │-       │168    │7       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │142  │36      │-    │-       │98     │7       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │191  │36      │-    │-       │131    │7       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │238  │36      │-    │-       │163    │7       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │139  │36      │-    │-       │96     │7       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │186  │36      │-    │-       │128    │7       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │36      │-    │-       │160    │7       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │157  │40      │-    │-       │106    │11      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │140    │11      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │175    │11      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │152  │40      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │203  │40      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │40      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │148  │40      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │148  │40      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │40      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │40      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Парусник неразделанный <1> │                                                                           

                                                                                                       

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │121  │22      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │160  │22      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │200  │22      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │114  │22      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │153  │22      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │191  │22      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│Пеламида (кроме океанической)│                                                                          

     неразделанная <1>                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │145  │35      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │192  │35      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │35      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │137  │35      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │35      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Пелингас неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │149  │37      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │198  │37      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │248  │37      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │141  │37      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │189  │37      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │237  │37      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

       Пелядь (сырок)                                                                                   

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │134  │30      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │30      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │30      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │130  │30      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │30      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │30      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │127  │30      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │30      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │30      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченная                  │-    │-       │127  │30      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │30      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │30      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

       Петух морской                                                                                    

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │147  │36      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ отварной                    │-    │-       │195  │36      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │36      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │139  │36      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │186  │36      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │36      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Пикша неразделанная                                                                                

  (см. треска неразделанная) │                                                                           

                                                                                                        

      Пикша потрошеная                                                                                  

│ обезглавленная (см. треска                                                                             

│ потрошеная обезглавленная)                                                                             

                                                                                                        

│ Пристипома неразделанная <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Целая без головы:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │146  │41      │-    │-       │-      │-       │86       │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │41      │-    │-       │-      │-       │115      │13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │41      │-    │-       │-      │-       │144      │13      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │142  │41      │-    │-       │-      │-       │84       │11      │75  

│ -"-                         │-    │-       │190  │41      │-    │-       │-      │-       │112      │11      │100 

│ -"-                         │-    │-       │237  │41      │-    │-       │-      │-       │140      │11      │125 

│ жареная                     │-    │-       │132  │41      │-    │-       │-      │-       │78 / 83  │10      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │41      │-    │-       │-      │-       │105 / 111│10      │100 

│ -"-                         │-    │-       │224  │41      │-    │-       │-      │-       │132 / 139│10      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │157  │42      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │210  │42      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │262  │42      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │153  │42      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │42      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │257  │42      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │138  │42      │-    │-       │-      │-       │80 / 85  │12      │75  

│ -"-                         │-    │-       │186  │42      │-    │-       │-      │-       │108 / 114│12      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │42      │-    │-       │-      │-       │135 / 142│12      │125 

                                                                                                        

  Путассу неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │131  │33      │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │176  │33      │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │219  │33      │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │131  │33      │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │176  │33      │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │219  │33      │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареный                     │-    │-       │125  │33      │-    │-       │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │169  │33      │-    │-       │-      │-       │113 / 11 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │212  │33      │-    │-       │-      │-       │142 / 14 │16      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │100  │33      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │137  │33      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │172  │33      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                         

   Пыжьян неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │134  │30      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │30      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │30      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │127  │30      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │30      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │30      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Рыбец каспийский                                                                                   

     неразделанный <1>                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │140  │33      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │187  │33      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │33      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119 / 12 │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149 / 15 │20      │125 

│ запеченный                  │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

    Ряпушка беломорская и                                                                               

│ сибирская неразделанная <1> │                                                                          

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ припущенная                 │-    │-       │106  │14      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │14      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │14      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │103  │14      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │138  │14      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │173  │14      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                       

  Сабля-рыба (океаническая)                                                                             

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │125  │25      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │25      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │25      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │119  │25      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │25      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │25      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Сабля-рыба океаническая                                                                              

│потрошеная обезглавленная <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │102  │8       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │136  │8       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │170  │8       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │102  │8       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │136  │8       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │170  │8       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │97   │8       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │129  │8       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │162  │8       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Сабля-рыба океаническая                                                                              

     черная (угольщик)                                                                                  

     неразделанная <1>                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │134  │33      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │33      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │225  │33      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │127  │33      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │33      │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │215  │33      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │161  │44      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │44      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │270  │44      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │159  │44      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │213  │44      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │266  │44      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │-    │-       │152  │44      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │204  │44      │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │257  │44      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │167  │46      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │46      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │125 

│ -"-                         │-    │-       │280  │46      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │75  

│ припущенное                 │-    │-       │165  │46      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │46      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │125 

│ -"-                         │-    │-       │276  │46      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │75  

│ жареное                     │-    │-       │157  │46      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │211  │46      │-    │-       │-      │-       │144 / 120│17      │125 

│ -"-                         │-    │-       │267  │46      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │75  

                                                                                                        

   Сабля-рыба океаническая                                                                              

│черная (угольщик) потрошеная │                                                                           

    обезглавленная <1>                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │99   │9       │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │132  │9       │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │166  │9       │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │98   │9       │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │131  │9       │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │164  │9       │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареная                     │-    │-       │93   │9       │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │125  │9       │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │9       │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │115  │22      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │154  │22      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │194  │22      │-    │-       │-      │-       │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │114  │22      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │153  │22      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │191  │22      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │-    │-       │109  │22      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │146  │22      │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │185  │22      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │118  │24      │-    │-       │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │158  │24      │-    │-       │-      │-       │120      │17      │100 

│ отварное                                 │199  │24                                  │151      │17      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │117  │24      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │157  │24      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │196  │24      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареное                     │-    │-       │112  │24      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │150  │24      │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │189  │24      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

                                                                                                        

    Сазан неразделанный                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                       -         

│ отварной                    │159  │41      │-    │-       │165  │43      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │212  │41      │-    │-       │219  │43      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │264  │41      │-    │-       │274  │43      │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │151  │41      │-    │-       │156  │43      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │202  │41      │-    │-       │209  │43      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │253  │41      │-    │-       │261  │43      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                 

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │177  │47      │-    │-       │192  │51      │109    │14      │94       │20      │75  

│ -"-                         │236  │47      │-    │-       │255  │51      │145    │14      │125      │20      │100 

│ -"-                         │294  │47      │-    │-       │318  │51      │181    │14      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │172  │47      │-    │-       │186  │51      │106    │14      │91       │18      │75  

│ -"-                         │230  │47      │-    │-       │249  │51      │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │287  │47      │-    │-       │310  │51      │177    │14      │152      │18      │125 

│ жареное                     │168  │47      │-    │-       │182  │51      │103    │14      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │225  │47      │-    │-       │243  │51      │138    │14      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │281  │47      │-    │-       │304  │51      │173    │14      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                              

│ припущенное                 │186  │51      │-    │-       │202  │55      │115    │21      │91       │18      │75  

│ -"-                         │249  │51      │-    │-       │271  │55      │154    │21      │122      │18      │100 

│ -"-                         │310  │51      │-    │-       │338  │55      │192    │21      │152      │18      │125 

│ жареное                     │182  │51      │-    │-       │198  │55      │113    │21      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │243  │51      │-    │-       │264  │55      │151    │21      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │304  │51      │-    │-       │331  │55      │189    │21      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │182  │51      │-    │-       │198  │55      │113    │21      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │243  │51      │-    │-       │264  │55      │151    │21      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │304  │51      │-    │-       │331  │55      │189    │21      │149 / 156│20      │125 

│Филе сазана, выпускаемое                                                                                

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │99   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │97   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │129  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │162  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │97   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │129  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │162  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

   Салака неразделанная <1>                                                                             

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ припущенная                 │-    │-       │111  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │184  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │108  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │146  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │182  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │76   │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │65 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │104  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │88 / 120 │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │132  │15 <3>  │-    │-       │-      │-       │112 / 151│17      │125 

│Целая, без головы:                                                                                      

│ припущенная                 │-    │-       │134  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │131  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │221  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │93   │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │65 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │88 / 120 │17      │100 

│ -"-                                      │160  │30 <3>  │-    │-       │-      │-       │112 / 151│17      │125 

                                                                                                        

    Сайда обезглавленная                                                                                

     потрошеная крупная                                                                                 

   (см. треска потрошеная                                                                               

   обезглавленная крупная)                                                                              

                                                                                                        

     Сайда неразделанная                                                                                

     мелкая (см. треска                                                                                 

    неразделенная мелкая)                                                                               

                                                                                                        

│Филе сайды необесшкуренное,                                                                             

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │99   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │95       │21      │75  

│ отварное                    │-    │-       │132  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │127      │21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │158      │21      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │95   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │127  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │124  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │155  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

          Сардины                                                                                       

  мексиканские, марокканские │                                                                           

       неразделанные <1>                                                                                

                                                                                                        

│Целые, без головы:                                                                                      

│ отварные, припущенные       │-    │-       │144  │37      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │194  │37      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │241  │37      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареные                     │-    │-       │137  │37      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │37      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │37      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Целые, с головой:                                                                                       

│ отварные, припущенные       │-    │-       │123  │26      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │26      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │26      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареные                     │-    │-       │116  │26      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │157  │26      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │196  │26      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

       Сардины (кроме                                                                                   

│ мексиканских и марокканских)│                                                                           

      неразделанные <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованные:                                                                                         

│ отварные                    │-    │-       │138  │34      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │34      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │34      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареные                     │-    │-       │130  │34      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │176  │34      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │220  │34      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

│ Сардинелла неразделанная <1>│                                                                          

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │128  │32      │-    │-       │-      │-       │87       │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │32      │-    │-       │-      │-       │116      │14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │32      │-    │-       │-      │-       │145      │14      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │125  │32      │-    │-       │-      │-       │85       │12      │75   

│ -"-                         │-    │-       │168  │32      │-    │-       │-      │-       │114      │12      │100 

│ -"-                         │-    │-       │209  │32      │-    │-       │-      │-       │142      │12      │125 

│ жареная                     │-    │-       │118  │32      │-    │-       │-      │-       │80 / 85  │12      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │32      │-    │-       │-      │-       │108 / 114│12      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │32      │-    │-       │-      │-       │135 / 142│12      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │99   │32      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │135  │32      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │169  │32      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

│ Сардинопс неразделанный <1> │                                                                           

                                                                                                        

│Целый, без головы:                                                                                      

│ жареный                     │-    │-       │137  │37      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │184  │37      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │37      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

   Сельдь неразделанная <1>                                                                             

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │118  │20      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │156  │20      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │195  │20      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │108  │20      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │145  │20      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │181  │20      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │84   │20      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │115  │20      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │144  │20      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Целая, без головы:                                                                                      

│ отварная                    │-    │-       │145  │35      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │192  │35      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │35      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │132  │35      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │35      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │35      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │103  │35      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │35      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │35      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│ жаренная в сухарях на       │-    │-       │111  │35      │-    │-       │-      │-       │72 / 89  │16      │75  

│рашпере                                                                                                 

│ -"-                         │-    │-       │148  │35      │-    │-       │-      │-       │96 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │-      │-       │119 / 149│16      │125 

│ жаренная без сухарей        │-    │-       │140  │35      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ -"-                         │-    │-       │188  │35      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ жаренная без сухарей        │-    │-       │234  │35      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│на рашпере                                                                                              

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │156  │45      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │211  │45      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │264  │45      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │122  │45      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │45      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │209  │45      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │162  │45      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Сериолелла неразделанная <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ припущенная                 │-    │-       │165  │45      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │45      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │155  │45      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │45      │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │262  │45      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │190  │52      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │254  │52      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │317  │52      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │177  │52      │-    │-       │-      │-       │85 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │238  │52      │-    │-       │-      │-       │114 / 120│17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │300  │52      │-    │-       │-      │-       │144 / 151│17      │125 

                                                                                                       

        Сиг амурский                                                                                    

      неразделанный <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целый, с головой:                                                                                      

│ отварной                    │-    │-       │118  │20      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │156  │20      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │195  │20      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │108  │20      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │145  │20      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │181  │20      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │84   │20      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │115  │20      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │144  │20      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │134  │30      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │179  │30      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │30      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │130  │30      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │30      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │30      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │123  │30      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │166  │30      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │207  │30      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │157  │40      │-    │-       │104    │10      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │139    │10      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │173    │10      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │157  │40      │-    │-       │104    │10      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │208  │40      │-    │-       │139    │10      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │260  │40      │-    │-       │173    │10      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │143  │40      │-    │-       │96     │10      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │193  │40      │-    │-       │129    │10      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │242  │40      │-    │-       │161    │10      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │168  │44      │-    │-       │109    │14      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │223  │44      │-    │-       │145    │14      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │279  │44      │-    │-       │181    │14      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │154  │44      │-    │-       │100    │14      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │44      │-    │-       │135    │14      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │259  │44      │-    │-       │169    │14      │145 / 152│18      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │120  │44      │-    │-       │78     │14      │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │164  │44      │-    │-       │107    │14      │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │44      │-    │-       │134    │14      │115 / 149│16      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │177  │47      │-    │-       │113    │17      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │236  │47      │-    │-       │151    │17      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │294  │47      │-    │-       │188    │17      │156      │20      │125 

│ жареное                     │-    │-       │162  │47      │-    │-       │104    │17      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │219  │47      │-    │-       │140    │17      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │274  │47      │-    │-       │175    │17      │145 / 152│18      │125 

│ жаренное во фритюре         │-    │-       │126  │47      │-    │-       │81     │17      │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │47      │-    │-       │111    │17      │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │47      │-    │-       │139    │17      │115 / 149│16      │125 

│ жаренное в сухарях на       │-    │-       │136  │47      │-    │-       │87     │17      │72 / 89  │16      │75  

│рашпере                                                                                                 

│ жаренное в сухарях                                                                                     

│на рашпере                                                                                              

│ -"-                         │-    │-       │181  │47      │-    │-       │116    │17      │96 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │225  │47      │-    │-       │143    │17      │119 / 149│16      │125 

│ жаренное без сухарей        │-    │-       │172  │47      │-    │-       │110    │17      │91       │18      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ -"-                         │-    │-       │230  │47      │-    │-       │147    │17      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │287  │47      │-    │-       │183    │17      │152      │18      │125 

                                                                                                        

   Сквама неразделанная <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │169  │46      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │46      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │46      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │169  │46      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │46      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │46      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │165  │46      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │220  │46      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │46      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │217  │58      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │290  │58      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │362  │58      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │217  │58      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │290  │58      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │362  │58      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │212  │58      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │283  │58      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │355  │58      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │228  │60      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │305  │60      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │380  │60      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │228  │60      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │305  │60      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │380  │60      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │223  │60      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │298  │60      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │373  │60      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │ 253 │64      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │ 339 │64      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │ 422 │64      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │ 253 │64      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │ 339 │64      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │ 422 │64      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │ 247 │64      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │ 331 │64      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │ 414 │64      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Сквама потрошеная                                                                                  

     обезглавленная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │102  │11      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │137  │11      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │11      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │102  │11      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │137  │11      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │11      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │100  │11      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │134  │11      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │167  │11      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-            │120  │24      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-            │161  │24      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-            │200  │24      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-            │120  │24      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-            │161  │24      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-            │200  │24      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-            │117  │24      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-            │157  │24      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-            │196  │24      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │123  │26      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │26      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │26      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │123  │26      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │26      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │26      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │120  │26      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │26      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │201  │26      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ отварное                    │-    │-       │130  │30      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │30      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │30      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │130  │30      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │174  │30      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │217  │30      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │127  │30      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │170  │30      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │213  │30      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Скумбрия азово-черноморская │                                                                           

       неразделанная                                                                                    

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │103  │14      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │138  │14      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │173  │14      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │-    │-       │78   │14      │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │107  │14      │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │134  │14      │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │132  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │176  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │220  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │128  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │172  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │214  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │125  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │168  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │210  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │94   │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │130  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │162  │29      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │149  │37      │-    │-       │-    │-       │102    │8       │94       │20      │75   

│ -"-                         │198  │37      │-    │-       │-    │-       │136    │8       │125      │20      │100 

│ -"-                         │248  │37      │-    │-       │-    │-       │170    │8       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │144  │37      │-    │-       │-    │-       │99     │8       │91       │18      │75  

│ -"-                         │194  │37      │-    │-       │-    │-       │133    │8       │122      │18      │100 

│ -"-                         │241  │37      │-    │-       │-    │-       │165    │8       │152      │18      │125 

│ жареное                     │141  │37      │-    │-       │-    │-       │97     │8       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │189  │37      │-    │-       │-    │-       │129    │8       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │237  │37      │-    │-       │-    │-       │162    │8       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │154  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │207  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │258  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │151  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │202  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │253  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │114  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │156  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │195  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │151  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │202  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │253  │41      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

          Скумбрия                                                                                      

│ океаническая (атлантическая)│                                                                           

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                       

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │142  │34      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │189  │34      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │236  │34      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │138  │34      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │185  │34      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │230  │34      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │135  │34      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │180  │34      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │34      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │102  │34      │-    │-       │-      │-       │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │139  │34      │-    │-       │-      │-       │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │174  │34      │-    │-       │-      │-       │115 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │160  │43      │-    │-       │99     │8       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │43      │-    │-       │133    │8       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │267  │43      │-    │-       │165    │8       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │156  │43      │-    │-       │97     │8       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │209  │43      │-    │-       │129    │8       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │261  │43      │-    │-       │162    │8       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Скумбрия азово-черноморская │                                                                           

   неразделанная, соленая                                                                               

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │-    │-       │104  │15      │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │139  │15      │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │173  │15      │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │91   │15      │-      │-       │77 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │121  │15      │-      │-       │103 / 115│13      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │152  │15      │-      │-       │129 / 144│13      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │129  │32      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │88       │15      │75  

│ -"-                         │174  │32      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │118      │15      │100 

│ -"-                         │216  │32      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │147      │15      │125 

│ жареная                     │113  │32      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │77 / 86  │13      │75  

│ -"-                         │151  │32      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │103 / 115│13      │100 

│ -"-                         │190  │32      │-    │-       │-    │-              │-       │129 / 144│13      │125 

                                                                                                        

   Скумбрия дальневосточная                                                                             

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │145  │35      │-    │-       │99     │5       │94       │20      │75   

│ -"-                         │-    │-       │192  │35      │-    │-       │132    │5       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │240  │35      │-    │-       │164    │5       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │140  │35      │-    │-       │96     │5       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │188  │35      │-    │-       │128    │5       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │234  │35      │-    │-       │160    │5       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │137  │35      │-    │-       │94     │5       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │183  │35      │-    │-       │125    │5       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │229  │35      │-    │-       │157    │5       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                               

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │165  │43      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │219  │43      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │274  │43      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │160  │43      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │214  │43      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │267  │43      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │156  │43      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │209  │43      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │261  │43      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │-    │-       │174  │46      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │231  │46      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │289  │46      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │169  │46      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │226  │46      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │46      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │165  │46      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │220  │46      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │46      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Солнечник неразделанный <1> │                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │171  │45      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │227  │45      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │284  │45      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │165  │45      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │45      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │162  │45      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Сом (кроме океанического)                                                                             

       неразделанный                                                                                    

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │155  │38      │-    │-       │155  │38      │-      │-       │96       │22      │75  

│ -"-                         │206  │38      │-    │-       │206  │38      │-      │-       │128      │22      │100 

│ -"-                         │258  │38      │-    │-       │258  │38      │-      │-       │160      │22      │125 

│ припущенный                 │147  │38      │-    │-       │147  │38      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │197  │38      │-    │-       │197  │38      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │245  │38      │-    │-       │245  │38      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │148  │38      │-    │-       │148  │38      │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │200  │38      │-    │-       │200  │38      │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │250  │38      │-    │-       │250  │38      │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе с кожей и реберными                       │-                                                        

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │185  │48      │-    │-       │192  │50      │109    │12      │96       │22      │75  

│ -"-                         │246  │48      │-    │-       │256  │50      │145    │12      │128      │22      │100 

│ -"-                         │308  │48      │-    │-       │320  │50      │182    │12      │160      │22      │125 

│ припущенное                 │175  │48      │-    │-       │182  │50      │103    │12      │91       │18      │75  

│ -"-                         │235  │48      │-    │-       │244  │50      │139    │12      │122      │18      │100 

│ -"-                         │292  │48      │-    │-       │304  │50      │173    │12      │152      │18      │125 

│ жареное                     │177  │48      │-    │-       │184  │50      │105    │12      │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │238  │48      │-    │-       │248  │50      │141    │12      │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │298  │48      │-    │-       │310  │50      │176    │12      │155 / 162│23      │125 

│ запеченное                  │177  │48      │-    │-       │184  │50      │105    │12      │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │238  │48      │-    │-       │248  │50      │141    │12      │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │298  │48      │-    │-       │310  │50      │176    │12      │155 / 162│23      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                                

│ отварное                    │192  │50      │-    │-       │200  │52      │112    │14      │96       │22      │75  

│ -"-                         │256  │50      │-    │-       │267  │52      │149    │14      │128      │22      │100 

│ -"-                         │320  │50      │-    │-       │333  │52      │186    │14      │160      │22      │125 

│ припущенное                 │182  │50      │-    │-       │190  │52      │106    │14      │91       │18      │75  

│ -"-                         │244  │50      │-    │-       │254  │52      │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │304  │50      │-    │-       │317  │52      │177    │14      │152      │18      │125 

│ жареное                     │184  │50      │-    │-       │192  │52      │107    │14      │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │248  │50      │-    │-       │258  │52      │144    │14      │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │310  │50      │-    │-       │323  │52      │180    │14      │155 / 162│23      │125 

│ запеченное                  │184  │50      │-    │-       │192  │52      │107    │14      │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │248  │50      │-    │-       │258  │52      │144    │14      │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │310  │50      │-    │-       │323  │52      │180    │14      │155 / 162│23      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │202  │55      │-    │-       │212  │57      │112    │19      │91       │18      │75  

│ -"-                         │271  │55      │-    │-       │284  │57      │151    │19      │122      │18      │100 

│ -"-                         │338  │55      │-    │-       │353  │57      │188    │19      │152      │18      │125 

│ жареное                     │204  │55      │-    │-       │214  │57      │114    │19      │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │276  │55      │-    │-       │288  │57      │153    │19      │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │344  │55      │-    │-       │360  │57      │191    │19      │155 / 162│23      │125 

│ жаренное во фритюре         │153  │55      │-    │-       │160  │57      │85     │19      │69 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │211  │55      │-    │-       │221  │57      │117    │19      │95 / 122 │18      │100 

│ -"-                         │262  │55      │-    │-       │274  │57      │146    │19      │118 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │204  │55      │-    │-       │214  │57      │114    │19      │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │276  │55      │-    │-       │288  │57      │153    │19      │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │344  │55      │-    │-       │360  │57      │191    │19      │155 / 162│23      │125 

│Филе сома, выпускаемое                                                                                  

│промышленностью:                                                                                        

│ отварное                    │-    │-       │104  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │96       │22      │75  

│ -"-                         │-    │-       │139  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │128      │22      │100 

│ -"-                         │-    │-       │174  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │160      │22      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │99   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │100  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │135  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │168  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │100  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │-    │-       │135  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │-    │-       │168  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│ -"-                                                                                                    

                                                                                                        

  Сом (кроме океанического)                                                                             

   потрошеный с головой                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │145  │34      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │96       │22      │75  

│ -"-                         │194  │34      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │128      │22      │100 

│ -"-                         │242  │34      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │160      │22      │125 

│ жареный                     │139  │34      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │188  │34      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │235  │34      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │166  │42      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │96       │22      │75  

│ -"-                         │221  │42      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │128      │22      │100 

│ -"-                         │276  │42      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │160      │22      │125 

│ жареное                     │159  │42      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │214  │42      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │267  │42      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ отварное                    │175  │45      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │96       │22      │75  

│ -"-                         │233  │45      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │128      │22      │100 

│ -"-                         │291  │45      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │160      │22      │125 

│ жареное                     │167  │45      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │225  │45      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │282  │45      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                

│ жареное                     │184  │50      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ жареное                     │248  │50      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │310  │50      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

│ запеченное                  │184  │50      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │92 / 97  │23      │75  

│ -"-                         │248  │50      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │124 / 130│23      │100 

│ -"-                         │310  │50      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │155 / 162│23      │125 

                                                                                                        

  Сом (кроме океанического)                                                                             

   потрошеный, с головой,                                                                              

         соленый                                                                                        

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │113  │21      │-    │-       │-      │-       │89       │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │151  │21      │-    │-       │-      │-       │119      │16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │189  │21      │-    │-       │-      │-       │149      │16      │125 

│ жареный                     │-    │-       │99   │21      │-    │-       │-      │-       │78 / 87  │14      │75  

│ -"-                         │-    │-       │132  │21      │-    │-       │-      │-       │104 / 116│14      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │21      │-    │-       │-      │-       │130 / 145│14      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │129  │30      │-    │-       │102    │12      │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │171  │30      │-    │-       │136    │12      │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │30      │-    │-       │172    │12      │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │113  │30      │-    │-       │90     │12      │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │151  │30      │-    │-       │120    │12      │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │189  │30      │-    │-       │150    │12      │132 / 147│15      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │146  │46      │-    │-       │98     │19      │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │196  │46      │-    │-       │131    │19      │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │46      │-    │-       │163    │19      │132 / 147│15      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │146  │46      │-    │-       │98     │19      │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │196  │46      │-    │-       │131    │19      │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │46      │-    │-       │163    │19      │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

│ Ставрида азово-черноморская │                                                                           

       неразделанная                                                                                    

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ припущенная                 │-    │-       │-    │-       │111  │15      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │147  │15      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │184  │15      │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │105  │15      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │140  │15      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │175  │15      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │-    │-       │80   │15      │-      │-       │68 / 90  │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │109  │15      │-      │-       │93 / 120 │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │138  │15      │-      │-       │117 / 151│17      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ припущенная                 │154  │39      │-    │-       │177  │47      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │205  │39      │-    │-       │236  │47      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │256  │39      │-    │-       │294  │47      │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │146  │39      │-    │-       │168  │47      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │195  │39      │-    │-       │225  │47      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │244  │39      │-    │-       │281  │47      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

    Ставрида океаническая                                                                               

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │154  │39      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │39      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │256  │39      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │149  │39      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │141  │39      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │190  │39      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │238  │39      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │186  │51      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │249  │51      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │310  │51      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │176  │51      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │237  │51      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │296  │51      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │198  │54      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │265  │54      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │330  │54      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │187  │54      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │252  │54      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │315  │54      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ -"-                         │-    │-                                                                     

│Филе ставриды океанической                                                                              

│необесшкуренное, выпускаемое │                                                                           

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │95   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │127  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │90   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │121  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │151  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

     Судак неразделанный                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │145  │35      │-    │-       │140  │33      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │192  │35      │-    │-       │187  │33      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │240  │35      │-    │-       │233  │33      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │140  │35      │-    │-       │136  │33      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │188  │35      │-    │-       │182  │33      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │234  │35      │-    │-       │227  │33      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │132  │35      │-    │-       │128  │33      │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │178  │35      │-    │-       │173  │33      │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │223  │35      │-    │-       │216  │33      │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │171  │45      │-    │-       │165  │43      │112    │16 <8>  │94       │20      │75  

│ -"-                         │227  │45      │-    │-       │219  │43      │149    │16 <8>  │125      │20      │100 

│ -"-                         │284  │45      │-    │-       │274  │43      │186    │16 <8>  │156      │20      │125 

│ припущенное                 │165  │45      │-    │-       │160  │43      │108    │16 <8>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │222  │45      │-    │-       │214  │43      │145    │16 <8>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │276  │45      │-    │-       │267  │43      │181    │16 <8>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │156  │45      │-    │-       │151  │43      │102    │16 <8>  │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │211  │45      │-    │-       │204  │43      │138    │16 <8>  │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │264  │45      │-    │-       │254  │43      │173    │16 <8>  │145 / 152│18      │125 

│ жаренное во фритюре         │122  │45      │-    │-       │118  │43      │80     │16 <8>  │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │167  │45      │-    │-       │161  │43      │110    │16 <8>  │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │209  │45      │-    │-       │202  │43      │137    │16 <8>  │115 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │156  │45      │-    │-       │151  │43      │102    │16 <8>  │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │211  │45      │-    │-       │204  │43      │138    │16 <8>  │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │264  │45      │-    │-       │254  │43      │173    │16 <8>  │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │178  │49      │-    │-       │175  │48      │118    │23 <8>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │239  │49      │-    │-       │235  │48      │158    │23 <8>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │298  │49      │-    │-       │292  │48      │197    │23 <8>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │169  │49      │-    │-       │165  │48      │112    │23 <8>  │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │227  │49      │-    │-       │223  │48      │151    │23 <8>  │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │284  │49      │-    │-       │279  │48      │188    │23 <8>  │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │169  │49      │-    │-       │165  │48      │112    │23 <8>  │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │227  │49      │-    │-       │223  │48      │151    │23 <8>  │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │284  │49      │-    │-       │279  │48      │188    │23 <8>  │145 / 152│18      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │190  │52      │-    │-       │186  │51      │126    │28 <8>  │91       │18      │75  

│ -"-                         │254  │52      │-    │-       │249  │51      │169    │28 <8>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │317  │52      │-    │-       │310  │51      │211    │28 <8>  │152      │18      │125 

│ жареное                     │179  │52      │-    │-       │176  │51      │119    │28 <8>  │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │242  │52      │-    │-       │237  │51      │161    │28 <8>  │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │302  │52      │-    │-       │296  │51      │201    │28 <8>  │145 / 152│18      │125 

│ жаренное во фритюре         │140  │52      │-    │-       │137  │51      │93     │28 <8>  │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │192  │52      │-    │-       │188  │51      │128    │28 <8>  │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │240  │52      │-    │-       │235  │51      │160    │28 <8>  │115 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │179  │52      │-    │-       │176  │51      │119    │28 <8>  │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │242  │52      │-    │-       │237  │51      │161    │28 <8>  │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │302  │52      │-    │-       │296  │51      │201    │28 <8>  │145 / 152│18      │125  

│ жаренное в сухарях          │150  │52      │-    │-       │147  │51      │100    │28 <8>  │72 / 89  │16      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ -"-                         │200  │52      │-    │-       │196  │51      │133    │28 <8>  │96 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │248  │52      │-    │-       │243  │51      │165    │28 <8>  │119 / 149│16      │125 

│ жаренное без сухарей        │190  │52      │-    │-       │186  │51      │126    │28 <8>  │91       │18      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ -"-                         │254  │52      │-    │-       │249  │51      │169    │28 <8>  │122      │18      │100 

│ -"-                         │317  │52      │-    │-       │310  │51      │211    │28 <8>  │152      │18      │125 

│Филе судака, выпускаемое                                                                                

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │99   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

       Судак потрошеный,                                                                                

      с головой, соленый                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                

│ отварной                    │122  │26      │-    │-       │122  │26      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │162  │26      │-    │-       │162  │26      │-      │-       │120      │17      │100 

│ отварной                    │204  │26      │-    │-       │204  │26      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареный                     │108  │26      │-    │-       │108  │26      │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │145  │26      │-    │-       │145  │26      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │181  │26      │-    │-       │181  │26      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │141  │36      │-    │-       │141  │36      │107    │16      │90       │17      │75  

│ -"-                         │188  │36      │-    │-       │188  │36      │143    │16      │120      │17      │100 

│ -"-                         │236  │36      │-    │-       │236  │36      │180    │16      │151      │17      │125 

│ жареное                     │123  │36      │-    │-       │123  │36      │94     │16      │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │166  │36      │-    │-       │166  │36      │126    │16      │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │206  │36      │-    │-       │206  │36      │157    │16      │132 / 147│15      │125 

│ запеченное                  │123  │36      │-    │-       │123  │36      │94     │16      │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │166  │36      │-    │-       │166  │36      │126    │16      │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │206  │36      │-    │-       │206  │36      │157    │16      │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

  Таймень неразделанный <1>                                                                             

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │132  │31      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │177  │31      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │--      │220  │31      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │154  │39      │-    │-       │102    │8       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │205  │39      │-    │-       │136    │8       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │256  │39      │-    │-       │170    │8       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │149  │39      │-    │-       │99     │8       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │200  │39      │-    │-       │133    │8       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │249  │39      │-    │-       │165    │8       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │146  │39      │-    │-       │97     │8       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │195  │39      │-    │-       │129    │8       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │244  │39      │-    │-       │162    │8       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │160  │43      │-    │-       │103    │12      │91       │18      │75  

│ припущенное                 │-    │-       │214  │43      │-    │-       │139    │12      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │267  │43      │-    │-       │173    │12      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │156  │43      │-    │-       │101    │12      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │209  │43      │-    │-       │135    │12      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │261  │43      │-    │-       │169    │12      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Терпуг неразделанный <1>                                                                              

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ жареный                     │-    │-       │128  │35      │-    │-       │-      │-       │83 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │35      │-    │-       │-      │-       │112 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │215  │35      │-    │-       │-      │-       │140 / 147│15      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │102  │35      │-    │-       │-      │-       │66 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │140  │35      │-    │-       │-      │-       │91 / 118 │15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │174  │35      │-    │-       │-      │-       │113 / 147│15      │125 

                                                                                                        

│Толстолобик неразделанный <1>│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │171  │45      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │227  │45      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │284  │45      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │165  │45      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │222  │45      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │276  │45      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │162  │45      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │216  │45      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │271  │45      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │200  │53      │-    │-       │109    │14      │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │266  │53      │-    │-       │145    │14      │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │332  │53      │-    │-       │181    │14      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │194  │53      │-    │-       │106    │14      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │260  │63      │-    │-       │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │323  │53      │-    │-       │177    │14      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │189  │53      │-    │-       │103    │14      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │253  │53      │-    │-       │138    │14      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │317  │53      │-    │-       │173    │14      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │212  │57      │-    │-       │115    │21      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │284  │57      │-    │-       │154    │21      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │353  │57      │-    │-       │192    │21      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │207  │57      │-    │-       │113    │21      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │277  │57      │-    │-       │151    │21      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │347  │57      │-    │-       │189    │21      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │207  │57      │-    │-       │113    │21      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │277  │57      │-    │-       │151    │21      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │347  │57      │-    │-       │189    │21      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

    Треска неразделанная                                                                                

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │-    │-       │160  │43      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │214  │43      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │267  │43      │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │-    │-       │160  │43      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │214  │43      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │267  │43      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │156  │43      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │209  │43      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │261  │43      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │190  │52      │103    │12      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │254  │52      │139    │12      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │317  │52      │173    │12      │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │190  │52      │103    │12      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │254  │52      │139    │12      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │317  │52      │173    │12      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │185  │52      │101    │12      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │248  │52      │135    │12      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │310  │52      │169    │12      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │198  │54      │105    │13      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │265  │54      │140    │13      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │330  │54      │175    │13      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │193  │54      │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │259  │54      │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │324  │54      │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │-    │-       │193  │54      │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │259  │54      │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │324  │54      │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │-    │-       │217  │58      │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │290  │58      │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │362  │58      │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │212  │58      │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │283  │58      │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │355  │58      │175    │15      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │-    │-       │212  │58      │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │283  │58      │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │355  │58      │175    │15      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

       Треска потрошеная                                                                                

        обезглавленная                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │105  │13      │-    │-       │107  │15      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │140  │13      │-    │-       │144  │15      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │175  │13      │-    │-       │179  │15      │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенная                 │105  │13      │-    │-       │107  │15      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │140  │13      │-    │-       │144  │15      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │175  │13      │-    │-       │179  │15      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │102  │13      │-    │-       │105  │15      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │137  │13      │-    │-       │140  │15      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │171  │13      │-    │-       │175  │15      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │118  │23      │-    │-       │121  │25      │103    │12      │91       │18      │75  

│ -"-                         │158  │23      │-    │-       │163  │25      │139    │12      │122      │18      │100 

│ -"-                         │197  │23      │-    │-       │203  │25      │173    │12      │152      │18      │125 

│ припущенное                 │118  │23      │-    │-       │121  │25      │103    │12      │91       │18      │75  

│ -"-                         │158  │23      │-    │-       │163  │25      │139    │12      │122      │18      │100 

│ -"-                         │197  │23      │-    │-       │203  │25      │173    │12      │152      │18      │125 

│ жареное                     │116  │23      │-    │-       │119  │25      │101    │12      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │155  │23      │-    │-       │159  │25      │135    │12      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │194  │23      │-    │-       │199  │25      │169    │12      │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │120  │24      │-    │-       │125  │27      │105    │13      │91       │18      │75  

│ -"-                         │161  │24      │-    │-       │167  │27      │140    │13      │122      │18      │100 

│ -"-                         │200  │24      │-    │-       │208  │27      │175    │13      │152      │18      │125 

│ жареное                     │117  │24      │-    │-       │122  │27      │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │157  │24      │-    │-       │163  │27      │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │196  │24      │-    │-       │204  │27      │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │117  │24      │-    │-       │122  │27      │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │157  │24      │-    │-       │163  │27      │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │196  │24      │-    │-       │204  │27      │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │125  │27      │-    │-       │132  │31      │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │167  │27      │-    │-       │177  │31      │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │208  │27      │-    │-       │220  │31      │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │122  │27      │-    │-       │129  │31      │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │163  │27      │-    │-       │172  │31      │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │204  │27      │-    │-       │216  │31      │175    │15      │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │122  │27      │-    │-       │129  │31      │105    │15      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │163  │27      │-    │-       │172  │31      │140    │15      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │204  │27      │-    │-       │216  │31      │175    │15      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

│ Треска неразделанная соленая│                                                                           

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │-    │-       │130  │31      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │174  │31      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │219  │31      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │116  │31      │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │155  │31      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │194  │31      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костяки:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │-    │-       │150  │40      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │200  │40      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │252  │40      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │132  │40      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │177  │40      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │220  │40      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │-    │-       │149  │47      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │200  │47      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │249  │47      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │-    │-       │149  │47      │-      │-       │79 / 88  │15      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │200  │47      │-      │-       │106 / 118│15      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │249  │47      │-      │-       │132 / 147│15      │125 

                                                                                                        

    Треска обезглавленная                                                                               

     потрошеная, соленая                                                                                

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │102  │12      │-    │-       │102  │12      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │136  │12      │-    │-       │136  │12      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │172  │12      │-    │-       │172  │12      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареная                     │91   │12      │-    │-       │91   │12      │-      │-       │80 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │122  │12      │-    │-       │122  │12      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │152  │12      │-    │-       │152  │12      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │115  │22      │-    │-       │115  │22      │-      │-       │90       │17      │75  

│ -"-                         │154  │22      │-    │-       │154  │22      │-      │-       │120      │17      │100 

│ -"-                         │194  │22      │-    │-       │194  │22      │-      │-       │151      │17      │125 

│ жареное                     │108  │22      │-    │-       │108  │22      │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │137  │22      │-    │-       │137  │22      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │172  │22      │-    │-       │172  │22      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│ запеченное                  │108  │22      │-    │-       │108  │22      │-      │-       │84 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │137  │22      │-    │-       │137  │22      │-      │-       │107 / 119│16      │100 

│ -"-                         │172  │22      │-    │-       │172  │22      │-      │-       │134 / 149│16      │125 

│Филе трески обесшкуренное,                                                                              

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │101  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │95       │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │135  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │127      │21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │168  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │158      │21      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │97   │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │130  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │162  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │95   │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │127  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │159  │6 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе трески необесшкуренное, │                                                                           

│выпускаемое промышленностью: │                                                                           

│ отварное                    │-    │-       │99   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │95       │21      │75  

│ -"-                         │-    │-       │132  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │127      │21      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │158      │21      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │95   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │127  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │124  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │155  │4 <4>   │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

         Тюлька <1>                                                                                     

                                                                                                        

│Целая с головой:                                                                                        

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │1359 │8 <3>   │-    │-       │-      │-       │1250 /   │25      │1000 │

                                                                                   │1333                 

   Угорь неразделанный <1>                                                                              

                                                                                                        

│Без головы и кожи, с костями:│                                                                           

│ припущенный                 │-    │-       │121  │25      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │163  │25      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │203  │25      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ отварной                    │-    │-       │119  │25      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │25      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │25      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Угольная рыба потрошеная,                                                                             

        с головой <1>                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │-    │-       │125  │25      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │25      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │25      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │-    │-       │119  │25      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │25      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │25      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

      Усач неразделанный                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │-    │-       │136  │31      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │181  │31      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │226  │31      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │-    │-       │132  │31      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │177  │31      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │220  │31      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │-    │-       │129  │31      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │172  │31      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │216  │31      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                               

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │144  │37      │-    │-       │149  │39      │99     │8       │91       │18      │75  

│ -"-                         │194  │37      │-    │-       │200  │39      │133    │8       │122      │18      │100 

│ -"-                         │241  │37      │-    │-       │249  │39      │165    │8       │152      │18      │125 

│ жареное                     │141  │37      │-    │-       │146  │39      │97     │8       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │189  │37      │-    │-       │195  │39      │129    │8       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │237  │37      │-    │-       │244  │39      │162    │8       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │152  │40      │-    │-       │154  │41      │101    │10      │91       │18      │75  

│ -"-                         │203  │40      │-    │-       │207  │41      │136    │10      │122      │18      │100 

│ -"-                         │253  │40      │-    │-       │258  │41      │169    │10      │152      │18      │125 

│ жареное                     │148  │40      │-    │-       │151  │41      │99     │10      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │198  │40      │-    │-       │202  │41      │132    │10      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │248  │40      │-    │-       │253  │41      │166    │10      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │160  │43      │-    │-       │163  │44      │105    │13      │91       │18      │75  

│ -"-                         │214  │43      │-    │-       │218  │44      │140    │13      │122      │18      │100 

│ -"-                         │267  │43      │-    │-       │271  │44      │175    │13      │152      │18      │125 

│ жареное                     │156  │43      │-    │-       │159  │44      │102    │13      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │209  │43      │-    │-       │213  │44      │137    │13      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │261  │43      │-    │-       │266  │44      │171    │13      │149 / 156│20      │125 

│ жаренное во фритюре         │118  │43      │-    │-       │120  │44      │77     │13      │67 / 89  │16      │75  

│ -"-                         │161  │43      │-    │-       │164  │44      │106    │13      │92 / 119 │16      │100 

│ -"-                         │202  │43      │-    │-       │205  │44      │132    │13      │115 / 149│16      │125 

                                                                                                        

   Форель (кроме морской)                                                                               

        неразделанная                                                                                   

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ отварная                    │-    │-       │-    │-       │118  │20      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │156  │20      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │195  │20      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │-    │-       │-    │-       │114  │20      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │153  │20      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │190  │20      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │-    │-       │-    │-       │111  │20      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │149  │20      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │-    │-       │186  │20      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │127  │26      │136  │31      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │169  │26      │181  │31      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │211  │26      │226  │31      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │123  │26      │132  │31      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │165  │26      │177  │31      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │205  │26      │220  │31      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │120  │26      │129  │31      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │161  │26      │172  │31      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │201  │26      │216  │31      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ припущенное                 │138  │34      │149  │39      │-    │-       │99     │8       │91       │18      │75  

│ -"-                         │185  │34      │200  │39      │-    │-       │133    │8       │122      │18      │100 

│ -"-                         │230  │34      │249  │39      │-    │-       │165    │8       │152      │18      │125 

│ жареное                     │135  │34      │146  │39      │-    │-       │97     │8       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │180  │34      │195  │39      │-    │-       │129    │8       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │226  │34      │244  │39      │-    │-       │162    │8       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │149  │39      │157  │42      │-    │-       │102    │11      │91       │18      │75  

│ -"-                         │200  │39      │210  │42      │-    │-       │137    │11      │122      │18      │100 

│ -"-                         │249  │39      │262  │42      │-    │-       │171    │11      │152      │18      │125 

│ жареное                     │146  │39      │153  │42      │-    │-       │100    │11      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │195  │39      │205  │42      │-    │-       │134    │11      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │244  │39      │257  │42      │-    │-       │167    │11      │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │160  │43      │165  │45      │-    │-       │106    │14      │91       │18      │75  

│ -"-                         │214  │43      │222  │45      │-    │-       │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │267  │43      │276  │45      │-    │-       │177    │14      │152      │18      │125 

│ жареное                     │156  │43      │162  │45      │-    │-       │103    │14      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │209  │43      │216  │45      │-    │-       │138    │14      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │261  │43      │271  │45      │-    │-       │173    │14      │149 / 156│20      │125 

│ жаренное в сухарях          │130  │43      │135  │45      │-    │-       │-      │-       │74 / 91  │18      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ то же                       │174  │43      │180  │45      │-    │-       │-      │-       │99 / 122 │18      │100 

│ -"-                         │214  │43      │222  │45      │-    │-       │-      │-       │122 / 152│18      │125 

│ жаренное без сухарей        │165  │43      │171  │45      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│на рашпере                                                                                              

│ то же                       │219  │43      │227  │45      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │274  │43      │284  │45      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

                                                                                                        

   Хамса неразделанная <1>                                                                              

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ жаренная во фритюре         │-    │-       │1359 │8 <3>   │-    │-       │-      │-       │1250 /   │25      │1000 │

                                                                                   │1333                 

                                                                                                        

  Хариус неразделанный <1>                                                                              

                                                                                                        

│Целый, с головой:                                                                                       

│ отварной                    │-    │-       │125  │25      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │167  │25      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │208  │25      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │-    │-       │119  │25      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │159  │25      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │199  │25      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │140  │33      │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │187  │33      │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │233  │33      │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │136  │33      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │182  │33      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │227  │33      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │133  │33      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │33      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │222  │33      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │159  │41      │-    │-       │102    │8       │94       │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │212  │41      │-    │-       │136    │8       │125      │20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │264  │41      │-    │-       │170    │8       │156      │20      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │154  │41      │-    │-       │99     │8       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │41      │-    │-       │133    │8       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │258  │41      │-    │-       │165    │8       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │151  │41      │-    │-       │97     │8       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │202  │41      │-    │-       │129    │8       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │41      │-    │-       │162    │8       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                

│ припущенное                 │-    │-       │172  │47      │-    │-       │106    │14      │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │230  │47      │-    │-       │142    │14      │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │287  │47      │-    │-       │177    │14      │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │168  │47      │-    │-       │103    │14      │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │225  │47      │-    │-       │138    │14      │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │281  │47      │-    │-       │173    │14      │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

      Хек серебристый                                                                                   

     неразделанный <1>                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ жареный                     │-    │-       │134  │36      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │181  │36      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │227  │36      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ жареное                     │-    │-       │156  │45      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │211  │45      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │264  │45      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ жареное                     │-    │-       │162  │47      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │219  │47      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │274  │47      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │-    │-       │176  │51      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │237  │51      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │296  │51      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе хека серебристого                                                                                  

│необесшкуренное, выпускаемое │                                                                           

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │110  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │99       │24      │75  

│ -"-                         │-    │-       │147  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │132      │24      │100 

│ -"-                         │-    │-       │182  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │164      │24      │125 

│ жареное                     │-    │-       │96   │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │129  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │161  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

  Хек серебристый потрошеный │                                                                           

      обезглавленный <1>                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │105  │4       │-    │-       │-      │-       │101      │26      │75  

│ -"-                         │-    │-       │141  │4       │-    │-       │-      │-       │135      │26      │100 

│ -"-                         │-    │-       │176  │4       │-    │-       │-      │-       │169      │26      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │103  │4       │-    │-       │-      │-       │99       │24      │75  

│ -"-                         │-    │-       │138  │4       │-    │-       │-      │-       │132      │24      │100 

│ -"-                         │-    │-       │171  │4       │-    │-       │-      │-       │164      │24      │125 

│ жареный                     │-    │-       │90   │4       │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │121  │4       │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │151  │4       │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│ жаренный во фритюре         │-    │-       │64   │4       │-    │-       │-      │-       │61 / 83  │10      │75  

│ -"-                         │-    │-       │88   │4       │-    │-       │-      │-       │84 / 111 │10      │100 

│ -"-                         │-    │-       │109  │4       │-    │-       │-      │-       │105 / 139│10      │125 

                                                                                                        

│ Хек тихоокеанский потрошеный│                                                                           

      обезглавленный <1>                                                                                

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                

│ отварной                    │-    │-       │106  │14      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │14      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │14      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │106  │14      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │142  │14      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │177  │14      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │103  │14      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │138  │14      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │173  │14      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │120  │24      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │24      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │200  │24      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │120  │24      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │24      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │200  │24      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │117  │24      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │157  │24      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │196  │24      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │123  │26      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │165  │26      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │205  │26      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │120  │26      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │26      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │201  │26      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │120  │26      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │161  │26      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │201  │26      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │128  │29      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │172  │29      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │214  │29      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │125  │29      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │29      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │29      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │125  │29      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │168  │29      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │210  │29      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

     Хек тихоокеанский                                                                                  

     неразделанный <1>                                                                                  

                                                                                                        

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │-    │-       │154  │41      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │41      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │258  │41      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенный                 │-    │-       │154  │41      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │207  │41      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │258  │41      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареный                     │-    │-       │151  │41      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │202  │41      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │253  │41      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │-    │-       │182  │50      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │244  │50      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │304  │50      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ припущенное                 │-    │-       │182  │50      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │244  │50      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │304  │50      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │178  │50      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │238  │50      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │298  │50      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │-    │-       │190  │52      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │254  │52      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │317  │52      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │185  │52      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │248  │52      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │310  │52      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │185  │52      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │248  │52      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │310  │52      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │-    │-       │207  │56      │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │277  │56      │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │345  │56      │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │202  │56      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │270  │56      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │339  │56      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченное                  │-    │-       │202  │56      │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │270  │56      │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │339  │56      │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Филе хека тихоокеанского                                                                                

│необесшкуренное, выпускаемое │                                                                           

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │101  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │136  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │169  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │99   │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │-    │-       │132  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │-    │-       │166  │10 <4>  │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

                                                                                                        

  Чавыча неразделанная <1>                                                                              

│ (см. горбуша неразделанная) │                                                                           

                                                                                                        

  Чехонь азово-черноморская                                                                             

      неразделанная <1>                                                                                 

                                                                                                        

│Целая, с головой:                                                                                       

│ жареная                     │-    │-       │108  │20      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │145  │20      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │181  │20      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ жареная                     │-    │-       │132  │35      │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │178  │35      │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │223  │35      │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

    Щука (кроме морской)                                                                                

        неразделанная                                                                                   

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │162  │42      │-    │-       │168  │44      │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │216  │42      │-    │-       │223  │44      │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │269  │42      │-    │-       │279  │44      │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенная                 │157  │42      │-    │-       │163  │44      │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │210  │42      │-    │-       │218  │44      │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │262  │42      │-    │-       │271  │44      │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареная                     │148  │42      │-    │-       │154  │44      │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │200  │42      │-    │-       │207  │44      │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │250  │42      │-    │-       │259  │44      │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │184  │49      │-    │-       │200  │53      │111    │15      │94       │20      │75  

│ -"-                         │245  │49      │-    │-       │266  │53      │147    │15      │125      │20      │100 

│ -"-                         │306  │49      │-    │-       │332  │53      │184    │15      │156      │20      │125 

│ припущенное                 │178  │49      │-    │-       │194  │53      │107    │15      │91       │18      │75  

│ -"-                         │239  │49      │-    │-       │260  │53      │144    │15      │122      │18      │100 

│ -"-                         │298  │49      │-    │-       │323  │53      │179    │15      │152      │18      │125 

│ жареное                     │169  │49                   │183  │53      │101    │15      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │227  │49      │-    │-       │247  │53      │136    │15      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │284  │49      │-    │-       │309  │53      │171    │15      │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей, без костей:                                                                               

│ припущенное                 │198  │54      │-    │-       │222  │59      │120    │24      │91       │18      │75  

│ -"-                         │265  │54      │-    │-       │298  │59      │161    │24      │122      │18      │100 

│ -"-                         │330  │54      │-    │-       │371  │59      │200    │24      │152      │18      │125 

│ жареное                     │187  │54      │-    │-       │210  │59      │113    │24      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │252  │54      │-    │-       │283  │59      │153    │24      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │315  │54      │-    │-       │354  │59      │191    │24      │145 / 152│18      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ припущенное                 │228  │60      │-    │-       │246  │63      │140    │35      │91       │18      │75  

│ -"-                         │305  │60      │-    │-       │330  │63      │188    │35      │122      │18      │100 

│ -"-                         │380  │60      │-    │-       │411  │63      │234    │35      │152      │18      │125 

│ жареное                     │215  │60      │-    │-       │232  │63      │132    │35      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │290  │60      │-    │-       │314  │63      │178    │35      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │363  │60      │-    │-       │392  │63      │223    │35      │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │215  │60      │-    │-       │232  │63      │132    │35      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │290  │60      │-    │-       │314  │63      │178    │35      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │363  │60      │-    │-       │392  │63      │223    │35      │145 / 152│18      │125 

│Филе щуки, выпускаемое                                                                                  

│промышленностью:                                                                                        

│ припущенное                 │-    │-       │99   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │91       │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │133  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │122      │18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │165  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │152      │18      │125 

│ жареное                     │-    │-       │93   │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │-    │-       │126  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │-    │-       │158  │8 <4>   │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

    Щука (кроме морской)                                                                                

    потрошеная с головой                                                                                

                                                                                                        

│Непластованная кусками:                                                                                 

│ отварная                    │147  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │195  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │244  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареная                     │134  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │181  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │227  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │145 / 152│18      │125 

│Филе с кожей и реберными                                                                                

│костями:                                                                                                

│ отварное                    │174  │46      │-    │-       │-    │-       │111    │15      │94       │20      │75  

│ -"-                         │231  │46      │-    │-       │-    │-       │147    │15      │125      │20      │100 

│ -"-                         │289  │46      │-    │-       │-    │-       │184    │15      │156      │20      │125 

│ жареное                     │159  │46      │-    │-       │-    │-       │101    │15      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │215  │46      │-    │-       │-    │-       │136    │15      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │269  │46      │-    │-       │-    │-       │171    │15      │145 / 152│18      │125 

│Филе без кожи и костей:                                                                                 

│ жареное                     │172  │50      │-    │-       │-    │-       │132    │35      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │232  │50      │-    │-       │-    │-       │178    │35      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │290  │50      │-    │-       │-    │-       │223    │35      │145 / 152│18      │125 

│ запеченное                  │172  │50      │-    │-       │-    │-       │132    │35      │86 / 91  │18      │75  

│ -"-                         │232  │50      │-    │-       │-    │-       │178    │35      │116 / 122│18      │100 

│ -"-                         │290  │50      │-    │-       │-    │-       │223    │35      │145 / 152│18      │125 

                                                                                                        

      Язь неразделанный                                                                                

                                                                                                        

│Целый, с головой:                                                                                       

│ жареный                     │109  │18      │-    │-       │111  │20      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │145  │18      │-    │-       │149  │20      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │182  │18      │-    │-       │186  │20      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченный                  │109  │18      │-    │-       │111  │20      │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │145  │18      │-    │-       │149  │20      │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │182  │18      │-    │-       │186  │20      │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│Непластованный кусками:                                                                                 

│ отварной                    │147  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │195  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │244  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ припущенный                 │147  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │94       │20      │75  

│ -"-                         │195  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │125      │20      │100 

│ -"-                         │244  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │156      │20      │125 

│ жареный                     │139  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │186  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │233  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

│ запеченный                  │139  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │89 / 94  │20      │75  

│ -"-                         │186  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │119 / 125│20      │100 

│ -"-                         │233  │36      │-    │-       │-    │-       │-      │-       │149 / 156│20      │125 

└─────────────────────────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴───────┴────────┴─────────┴────────┴─────┘

 


 

--------------------------------

<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании - 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.

<1> Для рыб всех размеров.

<2> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.

<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.

<4> Отходы и потери при размораживании.

<5> В том числе потери при промывании.

<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.

<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.

 

Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.

 

Таблица 28

 

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ

С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)

 

                                                 (в % к массе сырья брутто)

┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐

  Наименование рыб, способы          Способы кулинарной разделки       

    промышленной разделки     ├──────┬────────┬─────────┬────────┬───────┤

                              │Целые │Неплас- │ Филе с  │ Филе с │ Филе 

                              │ без  │тованные│ кожей и │ кожей, │  без 

                              │головы│кусками │реберными│  без   │кожи и │

                                            │ костями │ костей │костей │

├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤

              1                 2      3        4       5       6  

├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤

        Неразделанные                                              

                                                                  

│Баттерфиш (рыба-зеркало)      │16    │-       │-        │-       │-     

│Бычок океанический            │-     │43      │-        │-       │-     

│Вомер (рыба-луна), карась     │-     │27      │-        │-       │-     

│океанический                                                       

│Зубан                         │-     │10      │-        │35      │44    

│Кабан-рыба                    │-     │26      │36       │41      │-     

│Камбала-ерш северная          │-     │26      │-        │-       │-     

│Камбала исландская            │-     │21      │-        │-       │-     

│Камбала (кроме азово-черномор-│-     │14      │-        │-       │-     

│ской и дальневосточной)                                            

│Клыкач                        │-     │24      │32       │33      │39    

│Кефаль каспийская <1>,        │-     │3       │-        │-       │-     

│каранкс <1>                                                        

│Ледяная рыба                  │-     │31      │-        │39      │42    

│Минтай                        │-     │27      │-        │36      │40    

│Налим морской                 │-     │15      │-        │-       │-     

│Окунь морской                 │-     │35      │-        │-       │-     

│Путассу                       │-     │18      │-        │-       │-     

│Пристипома                    │27    │27      │-        │-       │-     

│Сардинелла <1>                │-     │3       │-        │-       │-     

│Сериолелла                    │-     │27      │34       │-       │-     

│Сквама                        │-     │32      │43       │45      │49    

│Скумбрия дальневосточная      │-     │18      │26       │29      │-     

│Скумбрия океаническая         │-     │2       │-        │-       │-     

│Ставрида океаническая         │-     │28      │39       │43      │-     

│Сабля-рыба океаническая черная│-     │2       │13       │15      │-     

│(угольщик) <1>                                                     

│Терпуг                        │-     │17      │-        │-       │-     

│Верхогляд, вобла, карп, кутум,│-     │10      │10       │20      │28    

│кефаль (азово-черноморская),                                       

│лещ, муксун, омуль, рыбец,                                         

│сиг, скумбрия (азово-черно-                                        

│морская), хариус, чехонь                                           

│Белорыбица, горбуша, голец,   │-     │15      │15       │25      │33    

│жерех, кета, лосось, нельма,                                       

│пыжьян, сазан, судак, пелядь                                       

│(сырок), таймень, толстолобик,│                                     

│усач, форель, хек, чавыча, язь│                                     

│Аргентина, амур, бельдюга,    │-     │20      │20       │30      │38    

│желтощек, капитан-рыба, карась│                                      

│морской, налим речной и озер- │                                     

│ный, пикша, сайда, сом,                                            

│треска, щука                                                       

                                                                   

  Потрошеные обезглавленные                                        

                                                                   

│Бельдюга океаническая         │-     │2       │-        │-       │-     

│Зубан                         │-     │3       │-        │15      │26    

│Камбала (кроме азово-черномор-│-     │5       │-        │-       │-     

│ской и дальневосточной)                                            

│Карась океанический (крупный) │-     │14      │34       │42      │-     

│Карась океанический (мелкий)  │-     │9       │-        │-       │-     

│Ледяная рыба                  │-     │7       │-        │-       │-     

│Мерланг                       │-     │6       │19       │20      │24    

│Налим морской                 │-     │5       │18       │21      │-     

│Палтус чернокорый (кроме      │-     │3       │-        │-       │-     

│корейского и китайского)                                     │-     

│Сабля-рыба                    │-     │6       │-        │-             

│Сабля-рыба океаническая черная│-     │2       │15       │17      │-     

│(угольщик)                                                         

│Хек серебристый               │-     │2       │-        │-       │-     

                                                                   

     Потрошеные с головой                                          

                                                                   

│Горбуша                       │-     │14      │21       │23      │26    

                                                                   

     Специальной разделки                                          

                                                                   

│Ледяная рыба                  │-     │-       │-        │14      │17    

│Макрель Индийского океана     │-     │-       │8        │10      │13     

│Макрурус                      │-     │-       │-        │5       │8     

│Скумбрия дальневосточная      │-     │1       │-        │-       │-     

└──────────────────────────────┴──────┴────────┴─────────┴────────┴───────┘

 

--------------------------------

<1> К пищевым отходам не отнесены головы.

 

Таблица 29

 


 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┬─────┬──────────────────┬─────┬──────┬─────┐

│ Наименование │                                   Размер рыбы                                     │Масса│  Дополнительные  │Масса│Потери│Масса│

│полуфабрикатов├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤филе │   продукты, г    │полу-│при   │гото-│

  и готовых             Крупная                    Средняя                    Мелкая           │нет- ├────┬────┬────┬───┤фаб- │тепло-│вых  

│ изделий <*>  ├─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┤то, г│хлеб│мо- │су- │яй-│рика-│вой   │изде-│

              │Филе с кожей,│Филе без кожи│Филе с кожей,│Филе без кожи│Филе с кожей,│Филе без кожи│     │пше-│локо│хари│ца │та, г│обра- │лий, │

                без костей │   и костей    без костей │   и костей    без костей │  и костей        │нич-│или │            │ботке │г   

              ├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤     │ный │вода│            │% к       

              │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │                         │массе │    

              │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│                         │полу- │    

              │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │                         │фабри-│    

                  │обра-       │обра-       │обра-       │обра-       │обра-       │обра-                           │ката      

                   │ботке, │     │ботке, │     │ботке, │     │ботке, │     │ботке, │     │ботке, │                                   

                   │% к         │% к         │% к         │% к         │% к         │% к                                       

                   │массе       │массе       │массе       │массе       │массе       │массе                                     

                   │брутто │     │брутто │     │брутто │     │брутто │     │брутто │     │брутто │                                   

├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼────┼────┼────┼───┼─────┼──────┼─────┤

      1         2     3     4     5     6     7     8     9   │ 10    11   │ 12    13   │ 14  │ 15 │ 16 │ 17 │18 │ 19    20  │ 21 

├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼────┼────┼────┼───┼─────┼──────┼─────┤

│Котлеты или                                                                                                             

│биточки из                                                                                                               

│рыбы:                                                                                                                    

│Из судака     │63   │49     │67   │52     │-    │-      │-    │-      │62   │48     │65   │51     │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ То же        │94   │49     │100  │52     │-    │-      │-    │-      │92   │48     │98   │51     │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │127  │49     │135  │52     │-    │-      │-    │-      │125  │48     │133  │51     │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │157  │49     │167  │52     │-    │-      │-    │-      │154  │48     │163  │51     │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из сома (кроме│64   │50     │71   │55     │-    │-      │-    │-      │67   │52     │74   │57     │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│океанического)│                                                                                                           

│ То же        │96   │50     │107  │55     │-    │-      │-    │-      │100  │52     │112  │57     │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │130  │50     │144  │55     │-    │-           │-      │135  │52     │151  │57     │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │160  │50     │178  │55     │-    │-      │-    │-      │167  │52     │186  │57     │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из щуки (кроме│70   │54     │80   │60     │-    │-      │-    │-      │78   │59     │86   │63     │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│морской)                                                                                                                 

│ -"-          │104  │54     │120  │60     │-    │-      │-    │-      │117  │59     │130  │63     │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │141  │54     │163  │60     │-    │-      │-    │-      │159  │59     │176  │63     │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │174  │54     │200  │60     │-    │-      │-    │-      │195  │59     │216  │63     │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из трески     │42   │24     │44   │27     │-    │-      │-    │-      │44   │27     │46   │31     │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ -"-          │63   │24     │66   │27     │-    │-      │-    │-      │66   │27     │70   │31     │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │86   │24     │89   │27     │-    │-      │-    │-      │89   │27     │94   │31     │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │105  │24     │110  │27     │-    │-      │-    │-      │110  │27     │116  │31     │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из налима     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │60     │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│речного и                                                                                                                

│озерного                                                                                                                 

│ То же        │-    │-      │-    │-      │-    │-      │120  │60     │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │-    │-      │163  │60     │-          │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │-    │-      │200  │60     │-                │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из кабан-рыбы │-    │-      │-    │-      │68   │53     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ То же        │-    │-      │-    │-      │102  │53     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │138  │53     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │170  │53     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из клыкача    │-    │-      │-    │-      │60   │47     │68   │53     │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ То же        │-    │-      │-    │-      │91   │47     │102  │53     │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │123  │47     │138  │53     │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │151  │47     │170  │53     │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из макруруса  │-    │-      │-    │-      │36   │10     │37   │14     │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ То же        │-    │-      │-    │-      │53   │10     │56   │14     │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │72   │10     │76   │14     │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │89   │10     │93   │14     │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из мерланга   │-    │-      │-    │-      │42   │24     │44   │28     │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ То же        │-    │-      │-    │-      │63   │24     │67   │28     │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │86   │24     │90   │28     │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │105  │24     │111  │28     │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из окуня      │46   │30     │48   │34     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│морского                                                                                                                  

│ То же        │69   │30     │73   │34     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │93   │30     │98   │34     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │114  │30     │121  │34     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из толстоло-  │-    │-      │-    │-      │74   │57     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│бика                                                                                                                     

│ То же        │-    │-      │-    │-      │112  │57     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │151  │57     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │186  │57     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из сквамы     │-    │-      │-    │-      │43   │26     │46   │30     │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ То же        │-    │-      │-    │-      │65   │26     │69   │30     │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │88   │26     │93   │30     │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │108  │26     │114  │30     │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Котлеты или                                                                                                              

│биточки из                                                                                                               

│филе, выпуска-│                                                                                                           

│емого промыш- │                                                                                                           

│ленностью                                                                                                                

│Из судака,    │-    │-      │-    │-      │35   │8 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│щуки, леща,                                                                                                              

│сома, сазана                                                                                                             

│или жереха                                                                                                               

│ То же        │-    │-      │-    │-      │52   │8 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │71   │8 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │87   │8 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из нототении  │-    │-      │-    │-      │34   │5 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│мраморной не- │                                                                                                           

│обесшкуренной │                                                                                                          

│То же         │-    │-      │-    │-      │51   │5 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │68   │5 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │84   │5 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125  

│Из сайды не-  │-    │-      │-    │-      │33   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│обесшкуренной │                                                                                                           

│ То же        │-    │-      │-    │-      │50   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │68   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │83   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из налима мор-│-    │-      │-    │-      │33   │3 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│ского необес- │                                                                                                           

│шкуренного                                                                                                               

│ То же        │-    │-      │-    │-      │49   │3 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │67   │3 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │82   │3 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из хека сере- │-    │-      │-    │-      │36   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│бристого нео- │                                                                                                           

│бесшкуренного │                                                                                                           

│ То же        │-    │-      │-    │-      │53   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │72   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │89   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из хека тихо- │-    │-      │-    │-      │36   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│океанского не-│                                                                                                           

│обесшкуренного│                                                                                                           

│ То же        │-    │-      │-    │-      │53   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │72   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │89   │10 <1> │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из морского   │-    │-      │-    │-      │34   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│окуня необес- │                                                                                                           

│шкуренного                                                                                                               

│ То же        │-    │-      │-    │-      │51   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │69   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │85   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из трески     │-    │-      │-    │-      │-    │-      │34   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50   

│обесшкуренной │                                                                                                           

│ То же        │-    │-      │-    │-      │-    │-      │51   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │-    │-      │69   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │-    │-      │85   │6 <1>  │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

│Из трески не- │-    │-      │-    │-      │33   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │32   │9   │13  │5   │-  │57   │13    │50  

│обесшкуренной │                                                                                                           

│ То же        │-    │-      │-    │-      │50   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │48   │14  │19  │7   │-  │86   │13    │75  

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │68   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │65   │18  │25  │10  │-  │115  │13    │100 

│ -"-          │-    │-      │-    │-      │83   │4 <1>  │-    │-      │-    │-      │-    │-      │80   │24  │32  │12  │-  │144  │13    │125 

└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴────┴────┴────┴───┴─────┴──────┴─────┘

 

--------------------------------

<*> Нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки.

<1> В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.

 

┌──────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────────┬──────┬─────────────────────────────────────┬──────┬──────┬─────┐

│ Наименование │   Крупная      Средняя      Мелкая    │Масса │     Дополнительные продукты, г      │Масса │Поте- │Масса│

│полуфабрикатов├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤ филе ├────┬─────┬──────┬────┬─────┬────┬───┤полу- │ри при│гото-│

  и готовых   │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │нетто,│хлеб│моло-│марга-│су- │лук  │чес-│яй-│фабри-│тепло-│вых 

   изделий    │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│  г   │пше-│ко   │рин   │хари│реп- │нок │ца │ката, │вой   │изде-│

              │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │      │нич-│или  │сто-      │чатый│       │г     │обра- │лий, │

                   │обра-       │обра-       │обра-        │ный │вода │ловый │    │(пас-│             │ботке,│г   

                   │ботке, │     │ботке, │     │ботке, │                         │серо-│             │% к       

                   │% к         │% к         │% к                             │ван- │             │массе │    

                   │массе       │массе       │массе                           │ный) │             │полу- │    

                   │брутто │     │брутто │     │брутто │                                           │фабри-│    

                                                                                             │ката      

├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼──────┼────┼─────┼──────┼────┼─────┼────┼───┼──────┼──────┼─────┤

      1         2     3     4     5     6     7     8   │ 9  │ 10    11  │ 12 │ 13  │ 14 │15 │  16    17  │ 18 

├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼──────┼────┼─────┼──────┼────┼─────┼────┼───┼──────┼──────┼─────┤

│Щука (кроме   │80   │54     │-    │-      │90   │59     │37    │7   │8    │3     │-   │8    │0,4 │2  │63    │20    │50  

│морской)                                                                                               

│фаршированная │                                                                                        

│ То же        │117  │54     │-    │-      │132  │59     │54    │10  │12   │5     │-   │12   │0,4 │2  │94    │20    │75  

│ -"-          │159  │54     │-    │-      │178  │59     │73    │14  │15   │7     │-   │15   │0,8 │4  │125   │20    │100 

│ -"-          │198  │54     │-    │-      │222  │59     │91    │17  │20   │8     │-   │20   │0,8 │4  │156   │20    │125 

│Судак         │73   │49     │-    │-      │71   │48     │37    │7   │8    │3     │-   │8    │0,4 │2  │63    │20    │50  

│фаршированный │                                                                                         

│ -"-          │106  │49     │-    │-      │104  │48     │54    │10  │12   │5     │-   │12   │0,4 │2  │94    │20    │75  

│ -"-          │143  │49     │-    │-      │140  │48     │73    │14  │15   │7     │-   │15   │0,8 │4  │125   │20    │100 

│ -"-          │178  │49     │-    │-      │175  │48     │91    │17  │20   │8     │-   │20   │0,8 │4  │156   │20    │125 

│Карп фарширо- │129  │37     │135  │40     │-    │-      │81    │3   │4    │2     │-   │4    │0,2 │2  │94    │20    │75  

│ванный кусками│                                                                                         

│ -"-          │171  │37     │180  │40     │-    │-      │108   │4   │5    │3     │-   │5    │0,2 │4  │125   │20    │100 

│ -"-          │214  │37     │225  │40     │-    │-      │135   │5   │6    │4     │-   │7    │0,4 │4  │156   │20    │125 

│Сазан фарширо-│137  │41     │-    │-      │142  │43     │81    │3   │4    │2     │-   │4    │0,2 │2  │94    │20    │75  

│ванный кусками│                                                                                         

│ -"-          │183  │41     │-    │-      │189  │43     │108   │4   │5    │3     │-   │5    │0,2 │4  │125   │20    │100 

│ -"-          │229  │41     │-    │-      │237  │43     │135   │5   │6    │4     │-   │7    │0,4 │4  │156   │20    │125 

│Треска        │93   │13     │-    │-      │95   │15     │81    │3   │4    │2     │-   │4    │0,2 │2  │94    │20    │75  

│фаршированная │                                                                                         

│кусками                                                                                                

│ -"-          │124  │13     │-    │-      │127  │15     │108   │4   │5    │3     │-   │5    │0,2 │4  │125   │20    │100 

│ -"-          │155  │13     │-    │-      │159  │15     │135   │5   │6    │4     │-   │7    │0,4 │4  │156   │20    │125 

└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴──────┴────┴─────┴──────┴────┴─────┴────┴───┴──────┴──────┴─────┘

 


 

Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме морской), карп, сазан - неразделанные; треска - потрошеная обезглавленная.

 

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

 

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове <1>.

--------------------------------

<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

 

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 - не приводится). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 

Таблица 30

 


 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА,

РАЗДЕЛАННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)

 

┌──────────────┬───────────────────────────────────────┬───────┬──────────────────┬─────────┬───────────┬────────┐

│ Наименование │              Рыба (сырье)             │Пищевые│Рыба-полуфабрикат,│Масса    │Потери при │ Выход 

│ рыб, способы ├───────────────────┬───────────────────┤отходы,│звено с кожей, без│сырья    │тепловой   │готового│

│промышленной и│      крупная            средняя        % к        хрящей      │нетто и  │обработке, │изделия,│

  кулинарной  ├───────┬───────────┼───────┬───────────┤ массе ├───────┬──────────┤полуфаб- │% к массе     г   

  разделки,   │ Масса │ Отходы и  │ Масса │ Отходы и  │ сырья │ Масса │ Отходы и │риката, г│сырья нетто│       

   тепловой   │ сырья │потери при │ сырья │потери при │брутто │ сырья │потери при│         │или полу-         

  обработки   │брутто,│ холодной  │брутто,│ холодной         │брутто,│ холодной │         │фабриката         

                 г   │обработке, │   г   │обработке, │          г   │обработке,│                           

                     │ % к массе │       │ % к массе │              │% к массе │                           

                        сырья             сырья                   сырья                              

                       брутто            брутто                   брутто                             

├──────────────┼───────┼───────────┼───────┼───────────┼───────┼───────┼──────────┼─────────┼───────────┼────────┤

      1          2        3        4        5        6      7       8         9        10        11  

├──────────────┼───────┼───────────┼───────┼───────────┼───────┼───────┼──────────┼─────────┼───────────┼────────┤

  Белуга с                                                                                           

│ головой <1>                                                                                         

                                                                                                     

│Звено с кожей │                                                                                       

│и хрящами                                                                                            

│(ошпаренное): │                                                                                       

│ отварное     │-      │-          │157    │39         │20     │-      │-         │96       │16 + 7 <2> │75     

│ -"-          │-      │-          │210    │39         │20     │-      │-         │128      │16 + 7 <2> │100    

│ -"-          │-      │-          │262    │39         │20     │-      │-         │160      │16 + 7 <2> │125    

│Звено с кожей │                                                                                       

│без хрящей                                                                                           

│(ошпаренное): │                                                                                       

│ отварное,    │-      │-          │161    │44         │25     │-      │-         │90       │17         │75     

│ припущенное                                                                                         

│ -"-          │-      │-          │214    │44         │25     │-      │-         │120      │17         │100    

│ -"-          │-      │-          │270    │44         │25     │-      │-         │151      │17         │125    

│ жареное      │-      │-          │159    │44         │25     │-      │-         │89       │16         │75     

│ -"-          │-      │-          │213    │44         │25     │-      │-         │119      │16         │100    

│ -"-          │-      │-          │266    │44         │25     │-      │-         │149      │16         │125    

│Порционные                                                                                           

│куски с кожей,│                                                                                       

│без хрящей:                                                                                          

│ припущенные  │-      │-          │62     │44 + 10 <3>│25     │34     │10 <4>    │31       │19         │25     

│ -"-          │-      │-          │85     │44 + 10 <3>│25     │48     │10 <4>    │43       │19         │35     

│ -"-          │-      │-          │123    │44 + 10 <3>│25     │69     │10 <4>    │62       │19         │50     

│ -"-          │-      │-          │185    │44 + 10 <3>│25     │103    │10 <4>    │93       │19         │75     

│ -"-          │-      │-          │244    │44 + 10 <3>│25     │137    │10 <4>    │123      │19         │100    

│ -"-          │-      │-          │306    │44 + 10 <3>│25     │171    │10 <4>    │154      │19         │125    

│ запеченные   │-      │-          │177    │44 + 10 <3>│25     │99     │10 <4>    │89 / 94  │20         │75     

                                                                          │<5>                        

│ -"-          │-      │-          │236    │44 + 10 <3>│25     │132    │10 <4>    │119 / 125│20         │100    

│ -"-          │-      │-          │296    │44 + 10 <3>│25     │166    │10 <4>    │149 / 156│20         │125    

│Порционные                                                                                           

│куски без                                                                                            

│кожи и хрящей:│                                                                                       

│ припущенные  │-      │-          │71     │47 + 15 <6>│28     │40     │6 + 15 <7>│32       │21         │25     

│ -"-          │-      │-          │98     │47 + 15 <6>│28     │55     │6 + 15 <7>│44       │21         │35     

│ -"-          │-      │-          │140    │47 + 15 <6>│28     │79     │6 + 15 <7>│63       │21         │50     

│ -"-          │-      │ -         │211    │47 + 15 <6>│28     │119    │6 + 15 <7>│95       │21         │75     

│ -"-          │-      │-          │282    │47 + 15 <6>│28     │159    │6 + 15 <7>│127      │21         │100    

│ -"-          │-      │-          │351    │47 + 15 <6>│28     │198    │6 + 15 <7>│158      │21         │125    

│ жареные      │-      │-          │198    │47 + 15 <6>│28     │111    │6 + 15 <7>│89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │-      │-          │264    │47 + 15 <6>│28     │149    │6 + 15 <7>│119 / 125│20         │100    

│ -"-          │-      │-          │331    │47 + 15 <6>│28     │186    │6 + 15 <7>│149 / 156│20         │125    

│ жаренные во  │-      │-          │142    │47 + 15 <6>│28     │80     │6 + 15 <7>│64 / 86  │13         │75     

│ фритюре                                                                                             

│ -"-          │-      │-          │195    │47 + 15 <6>│28     │110    │6 + 15 <7>│88 / 115 │13         │100    

│ -"-          │-      │-          │244    │47 + 15 <6>│28     │138    │6 + 15 <7>│110 / 144│13         │125    

│ запеченные   │-      │-          │198    │47 + 15 <6>│28     │111    │6 + 15 <7>│89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │-      │-          │264    │47 + 15 <6>│28     │149    │6 + 15 <7>│119 / 125│20         │100    

│ -"-          │-      │-          │331    │47 + 15 <6>│28     │186    │6 + 15 <7>│149 / 156│20         │125    

│ жаренные в   │-      │-          │153    │47 + 15 <6>│28     │86     │6 + 15 <7>│69 / 86  │13         │75     

│ сухарях на                                                                                         

│ рашпере                                                                                             

│ то же        │-      │-          │204    │47 + 15 <6>│28     │115    │6 + 15 <7>│92 / 115 │13         │100    

│ -"-          │-      │-          │253    │47 + 15 <6>│28     │143    │6 + 15 <7>│114 / 144│13         │125    

│ жаренные без │-      │-          │202    │47 + 15 <6>│28     │114    │6 + 15 <7>│91       │18         │75     

│ сухарей                                                                                             

│ на рашпере                                                                                          

│ то же        │-      │-          │271    │47 + 15 <6>│28     │153    │6 + 15 <7>│122      │18         │100    

│ -"-          │-      │-          │337    │47 + 15 <6>│28     │190    │6 + 15 <7>│152      │18         │125    

│ жаренные на  │-      │-          │271    │47 + 15 <6>│28     │153    │6 + 15 <7>│122      │18         │100    

│ вертеле                                                                                             

│ -"-          │-      │-          │337    │47 + 15 <6>│28     │190    │6 + 15 <7>│152      │18         │125    

                                                                                                     

   Осетр с                                                                                           

   головой                                                                                           

                                                                                                     

│Звено с кожей │                                                                                      

│и хрящами                                                                                            

│(ошпаренное): │                                                                                       

│ отварное,    │160    │40         │160    │40         │20     │-      │-         │96       │16 + 7 <2> │75     

│ припущенное                                                                                         

│ -"-          │213    │40         │213    │40         │20     │-      │-         │128      │16 + 7 <2> │100    

│ -"-          │267    │40         │267    │40         │20     │-      │-         │160      │16 + 7 <2> │125    

│Звено с кожей,│                                                                                       

│без хрящей                                                                                           

│(ошпаренное): │                                                                                       

│ отварное,    │164    │45         │164    │45         │25     │-      │-         │90       │17         │75     

│ припущенное                                                                                         

│ -"-          │218    │45         │218    │45         │25     │-      │-         │120      │17         │100    

│ -"-          │275    │45         │275    │45         │25     │-      │-         │151      │17         │125    

│ жареное      │162    │45         │162    │45         │25     │-      │-         │89       │16         │75     

│ -"-          │216    │45         │216    │45         │25     │-      │-         │119      │16         │100     

│ -"-          │271    │45         │271    │45         │25     │-      │-         │149      │16         │125    

│Порционные                                                                                           

│куски с кожей,│                                                                                       

│без хрящей:                                                                                          

│ припущенные  │63     │45 + 10 <3>│63     │45 + 10 <3>│25     │34     │10 <4>    │31       │19         │25     

│ -"-          │87     │45 + 10 <3>│87     │45 + 10 <3>│25     │48     │10 <4>    │43       │19         │35     

│ -"-          │125    │45 + 10 <3>│125    │45 + 10 <3>│25     │69     │10 <4>    │62       │19         │50     

│ -"-          │188    │45 + 10 <3>│188    │45 + 10 <3>│25     │103    │10 <4>    │93       │19         │75     

│Порционные                                                                                           

│куски с кожей,│                                                                                       

│без хрящей:                                                                                          

│ припущенные  │248    │45 + 10 <3>│248    │45 + 10 <3>│25     │137    │10 <4>    │123      │19         │100    

│ -"-          │311    │45 + 10 <3>│311    │45 + 10 <3>│25     │171    │10 <4>    │154      │19         │125    

│ запеченные   │180    │45 + 10 <3>│180    │45 + 10 <3>│25     │99     │10 <4>    │89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │240    │45 + 10 <3>│240    │45 + 10 <3>│25     │132    │10 <4>    │119 / 125│20         │100    

│ -"-          │301    │45 + 10 <3>│301    │45 + 10 <3>│25     │166    │10 <4>    │149 / 156│20         │125    

│Порционные                                                                                           

│куски без                                                                                            

│кожи и хрящей:│                                                                                       

│ припущенные  │72     │48 + 15 <6>│72     │48 + 15 <6>│28     │40     │6 + 15 <7>│32       │21         │25      

│ -"-          │100    │48 + 15 <6>│100    │48 + 15 <6>│28     │55     │6 + 15 <7>│44       │21         │35     

│ -"-          │143    │48 + 15 <6>│143    │48 + 15 <6>│28     │79     │6 + 15 <7>│63       │21         │50     

│ -"-          │215    │48 + 15 <6>│215    │48 + 15 <6>│28     │119    │6 + 15 <7>│95       │21         │75     

│ -"-          │287    │48 + 15 <6>│287    │48 + 15 <6>│28     │159    │6 + 15 <7>│127      │21         │100    

│ -"-          │357    │48 + 15 <6>│357    │48 + 15 <6>│28     │198    │6 + 15 <7>│158      │21         │125    

│ жареные      │201    │48 + 15 <6>│201    │48 + 15 <6>│28     │111    │6 + 15 <7>│89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │269    │48 + 15 <6>│269    │48 + 15 <6>│28     │149    │6 + 15 <7>│119 / 125│20         │100    

│ -"-          │337    │48 + 15 <6>│337    │48 + 15 <6>│28     │186    │6 + 15 <7>│149 / 156│20         │125    

│ жаренные во  │145    │48 + 15 <6>│145    │48 + 15 <6>│28     │80     │6 + 15 <7>│64 / 86  │13         │75     

│ фритюре                                                                                             

│ -"-          │199    │48 + 15 <6>│199    │48 + 15 <6>│28     │110    │6 + 15 <7>│88 / 115 │13         │100    

│ -"-          │249    │48 + 15 <6>│249    │48 + 15 <6>│28     │138    │6 + 15 <7>│110 / 144│13         │125    

│ запеченные   │201    │48 + 15 <6>│201    │48 + 15 <6>│28     │111    │6 + 15 <7>│89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │269    │48 + 15 <6>│269    │48 + 15 <6>│28     │149    │6 + 15 <7>│119 / 125│20         │100    

│ -"-          │337    │48 + 15 <6>│337    │48 + 15 <6>│28     │186    │6 + 15 <7>│149 / 156│20         │125    

│ жаренные в   │156    │48 + 15 <6>│156    │48 + 15 <6>│28     │86     │6 + 15 <7>│69 / 86  │13         │75     

│ сухарях на                                                                                          

│ рашпере                                                                                             

│ то же        │208    │48 + 15 <6>│208    │48 + 15 <6>│28     │115    │6 + 15 <7>│92 / 115 │13         │100    

│ -"-          │258    │48 + 15 <6>│258    │48 + 15 <6>│28     │143    │6 + 15 <7>│114 / 144│13         │125    

│ жаренные без │206    │48 + 15 <6>│206    │48 + 15 <6>│28     │114    │6 + 15 <7>│91       │18         │75     

│ сухарей                                                                                             

│ на рашпере                                                                                         

│ то же        │276    │48 + 15 <6>│276    │48 + 15 <6>│28     │153    │6 + 15 <7>│122      │18         │100    

│ -"-          │344    │48 + 15 <6>│344    │48 + 15 <6>│28     │190    │6 + 15 <7>│152      │18         │125    

│ жаренные на  │276    │48 + 15 <6>│276    │48 + 15 <6>│28     │153    │6 + 15 <7>│122      │18         │100    

│ вертеле                                                                                             

│ -"-          │344    │48 + 15 <6>│344    │48 + 15 <6>│28     │190    │6 + 15 <7>│152      │18         │125    

                                                                                                     

  Севрюга с                                                                                          

   головой                                                                                           

                                                                                                     

│Звено с кожей,│                                                                                       

│хрящами                                                                                              

│(ошпаренное): │                                                                                       

│ отварное     │150    │36         │152    │37         │17     │-      │-         │96       │16 + 7 <2> │75     

│ -"-          │200    │36         │203    │37         │17     │-      │-         │128      │16 + 7 <2> │100    

│ -"-          │250    │36         │254    │37         │17     │-      │-         │160      │16 + 7 <2> │125    

│Звено с кожей,│                                                                                       

│без хрящей                                                                                           

│(ошпаренное): │                                                                                       

│ отварное,    │153    │41         │155    │42         │22     │-      │-         │90       │17         │75     

│ припущенное                                                                                         

│ -"-          │203    │41         │207    │42         │22     │-      │-         │120      │17         │100    

│ -"-          │256    │41         │260    │42         │22     │-      │-         │151      │17         │125    

│ жареное      │151    │41         │153    │42         │22     │-      │-         │89       │16         │75     

│ -"-          │202    │41         │205    │42         │22     │-      │-         │119      │16         │100    

│ -"-          │253    │41         │257    │42         │22     │-      │-         │149      │16         │125    

│Порционные                                                                                           

│куски с кожей,│                                                                                       

│без хрящей:                                                                                          

│ припущенные  │58     │41 + 10 <3>│59     │42 + 10 <3>│22     │34     │10 <4>    │31       │19         │25     

│ -"-          │81     │41 + 10 <3>│82     │42 + 10 <3>│22     │48     │10 <4>    │43       │19         │35     

│ -"-          │117    │41 + 10 <3>│119    │42 + 10 <3>│22     │69     │10 <4>    │62       │19         │50     

│ -"-          │175    │41 + 10 <3>│178    │42 + 10 <3>│22     │103    │10 <4>    │93       │19         │75     

│ -"-          │232    │41 + 10 <3>│236    │42 + 10 <3>│22     │137    │10 <4>    │123      │19         │100    

│ -"-          │290    │41 + 10 <3>│295    │42 + 10 <3>│22     │171    │10 <4>    │154      │19         │125    

│ запеченные   │168    │41 + 10 <3>│170    │42 + 10 <3>│22     │99     │10 <4>    │89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │224    │41 + 10 <3>│228    │42 + 10 <3>│22     │132    │10 <4>    │119 / 125│20         │100    

│ -"-          │281    │41 + 10 <3>│285    │42 + 10 <3>│22     │166    │10 <4>    │149 / 156│20         │125    

│Порционные                                                                                           

│куски без                                                                                            

│кожи и хрящей:│                                                                                       

│ припущенные  │67     │45 + 15 <6>│68     │45 + 15 <6>│25     │40     │6 + 15 <7>│32       │21         │25     

│ -"-          │92     │45 + 15 <6>│94     │45 + 15 <6>│25     │55     │6 + 15 <7>│44       │21         │35     

│ -"-          │132    │45 + 15 <6>│135    │45 + 15 <6>│25     │79     │6 + 15 <7>│63       │21         │50     

│ -"-          │200    │45 + 15 <6>│203    │45 + 15 <6>│25     │119    │6 + 15 <7>│95       │21         │75     

│ -"-          │267    │45 + 15 <6>│272    │45 + 15 <6>│25     │159    │6 + 15 <7>│127      │21         │100    

│ -"-          │332    │45 + 15 <6>│338    │45 + 15 <6>│25     │198    │6 + 15 <7>│158      │21         │125    

│ жареные      │187    │45 + 15 <6>│190    │45 + 15 <6>│25     │111    │6 + 15 <7>│89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │250    │45 + 15 <6>│255    │45 + 15 <6>│25     │149    │6 + 15 <7>│119 / 125│20         │100    

│ -"-          │313    │45 + 15 <6>│319    │45 + 15 <6>│25     │186    │6 + 15 <7>│149 / 156│20         │125    

│ жаренные во  │134    │45 + 15 <6>│137    │45 + 15 <6>│25     │80     │6 + 15 <7>│64 / 86  │13         │75     

│ фритюре                                                                                             

│ -"-          │185    │45 + 15 <6>│188    │45 + 15 <6>│25     │110    │6 + 15 <7>│88 / 115 │13         │100    

│ -"-          │231    │45 + 15 <6>│235    │45 + 15 <6>│25     │138    │6 + 15 <7>│110 / 144│13         │125    

│ запеченные   │187    │45 + 15 <6>│190    │45 + 15 <6>│25     │111    │6 + 15 <7>│89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │250    │45 + 15 <6>│255    │45 + 15 <6>│25     │149    │6 + 15 <7>│119 / 125│20         │100    

│ -"-          │313    │45 + 15 <6>│319    │45 + 15 <6>│25     │186    │6 + 15 <7>│149 / 156│20         │125    

│ жаренные в   │145    │45 + 15 <6>│148    │45 + 15 <6>│25     │86     │6 + 15 <7>│69 / 86  │13         │75     

│ сухарях на                                                                                          

│ рашпере                                                                                             

│ то же        │193    │45 + 15 <6>│197    │45 + 15 <6>│25     │115    │6 + 15 <7>│92 / 115 │13         │100    

│ -"-          │239    │45 + 15 <6>│244    │45 + 15 <6>│25     │143    │6 + 15 <7>│114 / 144│13         │125    

│ жаренные без │191    │45 + 15 <6>│195    │45 + 15 <6>│25     │114    │6 + 15 <7>│91       │18         │75     

│ сухарей на                                                                                          

│ рашпере                                                                                             

│ то же        │256    │45 + 15 <6>│261    │45 + 15 <6>│25     │153    │6 + 15 <7>│122      │18         │100    

│ -"-          │319    │45 + 15 <6>│325    │45 + 15 <6>│25     │190    │6 + 15 <7>│152      │18         │125     

│ жаренные на  │256    │45 + 15 <6>│261    │45 + 15 <6>│25     │153    │6 + 15 <7>│122      │18         │100    

│ вертеле                                                                                             

│ -"-          │319    │45 + 15 <6>│325    │45 + 15 <6>│25     │190    │6 + 15 <7>│152      │18         │125    

                                                                                                     

   Стерлядь                                                                                          

│неразделанная │                                                                                       

     <1>                                                                                             

                                                                                                     

│ Целая с      │-      │-          │1 шт.  │22         │-      │-      │-         │1 шт.    │20         │1 шт.  

│ головой                                                                                             

│ припущенная                                                                                         

│Порционные                                                                                           

│куски с кожей:│                                                                                       

│ отварные,                      │53     │42         │14     │-      │-         │31       │20         │25     

│ припущенные                                                                                         

│ То же        │-      │-          │76     │42         │14     │-      │-         │44       │20         │35     

│ -"-          │-      │-          │109    │42         │14     │-      │-         │63       │20         │50     

│ -"-          │-      │-          │162    │42         │14     │-      │-         │94       │20         │75     

│ -"-          │-      │-          │216    │42         │14     │-      │-         │125      │20         │100    

│ -"-          │-      │-          │269    │42         │14     │-      │-         │156      │20         │125    

│ жареные      │-      │-          │153    │42         │14     │-      │-         │89 / 94  │20         │75     

│ -"-          │-      │-          │205    │42         │14     │-      │-         │119 / 125│20         │100    

│ -"-          │-      │-          │257    │42         │14     │-      │-         │149 / 156│20         │125    

│ жаренные в   │-      │-          │136    │42         │14     │-      │-         │79 / 88  │15         │75     

│ сухарях на                                                                                          

│ рашпере                                                                                             

│ то же        │-      │-          │166    │42         │14     │-      │-         │96 / 118 │15         │100    

│ -"-          │-      │-          │202    │42         │14     │-      │-         │117 / 147│15         │125    

│Головы рыб                                                                                          

│семейства                                                                                            

│осетровых                                                                                            

│(головизна)                                                                                          

│(без жабер)                                                                                          

│ варка        │-      │-          │250    │20 <8>     │-      │-      │-         │200      │50 <9>     │100    

│ То же        │-      │-          │236    │20 <8>     │-      │-      │-         │189      │47 <10>    │100    

│Визига сухая  │-                 │В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой         

│(промышленная)│                  │визиги получается 3 кг вареной                                              

└──────────────┴───────┴───────────┴─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 


 

--------------------------------

<1> Для рыб всех размеров.

<2> 7% - отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

<3> 44%, 45%, 41%, 42% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

<4> 10% - потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

<5> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката.

<6> 47%, 48%, 44%, 45% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи; 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.

<7> 6% - отходы на кожу; 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.

<8> Непищевые отходы.

<9> Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

<10> Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

 

Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

 

МОРЕПРОДУКТЫ

 

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая "Океан" и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), морожеными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

 

Обработка морепродуктов

 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 - 20 °С в течение 0,5 ч, далее варят, как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые - в течение 5 - 10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30 - 35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2 - 3 ч, затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5 - 7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 - 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 - 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается.

Для приготовления блюд пасту "Океан" припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2 - 3 см, добавляют горячую воду (5 - 10% массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту "Океан" охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты "Океан" при температуре 4 - 8 °С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

 

Таблица 31

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

 

┌──────────────────────────┬───────┬──────────┬───────┬──────────┬──────────┬────────┐

│Наименование и термическое│ Масса │ Отходы и │Масса  │Увеличение│Потери при│ Выход 

│ состояние морепродуктов, │брутто,│потери при│нетто  │массы при │тепловой  │готовых │

  способы промышленной и     г   │ холодной │или по-│набухании,│обработке,│изделий,│

  кулинарной разделки и          │обработке,│луфаб- │% к массе │% к массе │   г   

    тепловой обработки           │% к массе │риката,│  нетто   │нетто или │       

                                   брутто  │г                │полуфаб-         

                                                            │риката           

├──────────────────────────┼───────┼──────────┼───────┼──────────┼──────────┼────────┤

            1                2       3        4       5         6        7   

├──────────────────────────┼───────┼──────────┼───────┼──────────┼──────────┼────────┤

│Кальмар мороженый разде-  │265    │23 <1>    │204    │-         │51        │100    

│ланный (тушка) с кожицей                                                    

│отварной                                                                     

│Кальмар мороженый обез-   │206    │10 <1>    │185    │-         │46        │100    

│главленный (филе) с                                                          

│кожицей отварной                                                             

│Капуста морская (ламина-  │16     │-         │16     │530       │-         │100    

│рия) сушеная пищевая                                                         

│отварная                                                                     

│Капуста морская мороженая │63     │-         │63     │60        │-         │100    

│отварная                                                                     

│Креветки сыромороженые    │145    │-         │145    │-         │31 <2>    │100    

│неразделанные (целые)                                                        

│мелкие отварные                                                              

│Креветки сыромороженые    │417    │-         │417    │-         │76 <3>    │100    

│неразделанные (целые)                                                        

│отварные, разделанные на                                                     

│мякоть                                                                       

│Креветки варено-мороженые │120    │-         │120    │-         │17 <4>    │100    

│неразделанные (целые)                                                        

│мелкие отварные                                                              

│Креветки сушеные (КНР)    │46     │-         │46     │118       │-         │100    

│набухшие                                                                     

│Креветки натуральные      │125    │20 <5>    │100    │-         │-         │100    

│(консервы)                                                                   

│Крабы в собственном соку  │125    │20 <6>    │100    │-         │-         │100    

│(консервы)                                                                   

│Лангусты сыромороженые    │251    │-         │251    │-         │17 + 52   │100    

│разделанные (шейки в                                        │<7>              

│панцире) отварные,                                                           

│разделанные на мякоть                                                       

│Мидии черноморские живые  │1400   │83        │238    │58        │-         │100    

│естественных банок                                                           

│разделанные на мякоть,                                                       

│отварные                                                                     

│Мидии черноморские живые  │1299   │-         │1299   │-         │30 + 89   │100    

│естественных банок                                          │<7>              

│отварные, разделанные на                                                     

│мякоть                                                                       

│Паста белковая "Океан"    │123    │6 <1>     │116    │-         │14        │100    

│мороженая припущенная                                                        

│Трепанг сушеный           │31     │-         │31     │300 <3>   │20 <2>    │100    

│набухший ошпаренный                                                          

│Трепанг варено-мороженый  │133    │6 <1>     │125    │-         │20        │100    

│ошпаренный                                                                   

│Филе морского гребешка    │209    │6 <9>     │196    │-         │49        │100    

│мороженое отварное                                                           

│Филе морского гребешка в  │132    │24 <10>   │100    │-         │-         │100    

│укропном                                                                    

│соусе (пресервы)                                                             

│Салат дальневосточный из  │101    │1 <11>    │100    │-         │-         │100    

│морской капусты (консервы)│                                                   

└──────────────────────────┴───────┴──────────┴───────┴──────────┴──────────┴────────┘

 

--------------------------------

<1> В том числе потери при размораживании.

<2> В том числе 4% - потери при порционировании.

<3> С учетом потерь при разделке, потрошении.

<4> В том числе 2% - потери при порционировании.

<5> Отходы на солевой раствор и пергамент.

<6> Отходы на сок и пергамент.

<7> Отходы и потери при разделке.

<8> К массе набухшего продукта.

<9> Потери при размораживании.

<10> Отходы на соус.

<11> Потери при извлечении салата из банки.

 

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых), мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

 

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 - 4 части, лопатки гороха - целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 - 15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

 

Таблица 32

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────────────────────┬───────┬────────┬─────┬─────────┬──────┐

  Наименование сырья и способы   │ Масса │Отходы и│Масса│Потери   │Выход │

         промышленной и          │ сырья │потери  │сырья│при теп- │гото- │

      кулинарной обработки       │брутто,│при хо- │нетто│ловой    │вого 

                                    г   │лодной  │или  │обработ- │изде- │

                                        │обработ-│полу-│ке, % к  │лия, г│

                                        │ке, % к │фаб- │массе         

                                        │массе   │рика-│сырья         

                                        │сырья   │та, г│нетто или│     

                                        │брутто       │полуфаб- │     

                                                     │риката        

├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤

                1                   2      3      4      5      6  

├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤

│Картофель свежий                                                   

│продовольственный:                                                 

│молодой сырой очищенный до 1     │125    │20      │100  │-        │100  

│сентября                                                           

│молодой очищенный отварной до 1  │133    │20      │106  │6        │100  

│сентября                                                           

│сырой очищенный:                                                   

│ с 1 сентября по 31 октября      │133    │25      │100  │-        │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │143    │30      │100  │-        │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │154    │35      │100  │-        │100  

│ с 1 марта                       │167    │40      │100  │-        │100  

│очищенный отварной:                                                

│ с 1 сентября по 31 октября      │137    │25      │103  │3        │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │147    │30      │103  │3        │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │158    │35      │103  │3        │100  

│ с 1 марта                       │172    │40      │103  │3        │100  

│отварной в кожуре                                                  

│с последующей очисткой:                                            

│ с 1 сентября по 31 октября      │137    │-       │137  │3 + 25   │100  

                                                     │<1>           

│ с 1 ноября по 31 декабря        │147    │-       │147  │3 + 30   │100  

                                                     │<1>           

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │159    │-       │159  │3 + 35   │100  

                                                     │<1>           

│ с 1 марта                       │172    │-       │172  │3 + 40   │100  

                                                     │<1>           

│жаренный брусочками, ломтиками,                                    

│дольками, кубиками:                                                

│ с 1 сентября по 31 октября      │193    │25      │145  │31       │100   

│ с 1 ноября по 31 декабря        │207    │30      │145  │31       │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │223    │35      │145  │31       │100  

│ с 1 марта                       │242    │40      │145  │31       │100  

│жаренный ломтиками (из предвари- │                                  

│тельно сваренного в кожуре):                                       

│ с 1 сентября по 31 октября      │165    │3 + 25  │120  │17       │100  

                                        │<1>                       

│ с 1 ноября по 31 декабря        │177    │3 + 30  │120  │17       │100  

                                        │<1>                        

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │190    │3 + 35  │120  │17       │100  

                                        │<1>                        

│ с 1 марта                       │206    │3 + 40  │120  │17       │100  

                                        │<1>                        

│жаренный до полуготовности                                         

│кубиками, дольками для рагу:                                       

│ с 1 сентября по 31 октября      │160    │25      │120  │17       │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │171    │30      │120  │17       │100  

│жаренный во фритюре брусочками:                                    

│ с 1 сентября по 31 октября      │267    │25      │200  │50       │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │286    │30      │200  │50       │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │308    │35      │200  │50       │100  

│ с 1 марта                       │333    │40      │200  │50       │100  

│жаренный во фритюре соломкой,                                      

│стружкой:                                                          

│ с 1 сентября по 31 октября      │333    │25      │250  │60       │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │357    │30      │250  │60       │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │385    │35      │250  │60       │100  

│ с 1 марта                       │417    │40      │250  │60       │100  

│жаренный бочоночками:                                              

│ с 1 сентября по 31 октября      │191    │25      │143  │30       │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │204    │30      │143  │30       │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │220    │35      │143  │30       │100  

│ с 1 марта                       │238    │40      │143  │30       │100  

│жаренный чесночком:                                                

│ с 1 сентября по 31 октября      │208    │25      │156  │36       │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │223    │30      │156  │36       │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │240    │35      │156  │36       │100   

│ с 1 марта                       │260    │40      │156  │36       │100  

│хрустящий картофель (чипс):                                        

│ с 1 сентября по 31 октября      │392    │25      │294  │66       │100  

│ с 1 ноября по 31 декабря        │420    │30      │294  │66       │100  

│ с 1 января по 28 - 29 февраля   │452    │35      │294  │66       │100  

│ с 1 марта                       │490    │40      │294  │66       │100  

│печенный в кожуре                │125    │-       │125  │20       │100  

│печенный в кожуре с последующей  │167    │-       │167  │40 <2>   │100  

│очисткой                                                           

                                                                   

│Овощи                                                              

                                                                   

│Артишоки вареные                 │236    │50      │118  │15       │100  

│Ботва свеклы вареная             │224    │20      │179  │44       │100  

│Базилик свежий                   │119    │16      │100  │-        │100  

│Баклажаны свежие                                                   

│ сырые, очищенные                │118    │15      │100  │-        │100  

│ сырые, подготовленные для       │105    │5       │100  │-        │100  

│ фарширования                                                      

│ жаренные кружочками, натуральные│142    │5       │135  │26       │100  

│ панированные в муке, жареные    │135    │5       │128  │22       │100  

│ печенные в кожице (с последующей│137    │-       │137  │27       │100  

│ очисткой)                                                         

│Брюква столовая свежая варенная                                    

│или                                                                

│ припущенная дольками или        │140    │22      │109  │8        │100  

│ кубиками                                                          

│ тушенная брусочками, ломтиками, │167    │22      │130  │23       │100  

│ кубиками                                                          

│ пассерованная соломкой,         │167    │22      │130  │23       │100  

│ ломтиками, кубиками                                               

│Горох овощной (лопатка) свежий   │127    │10      │114  │12       │100  

│вареный                                                            

│Горошек зеленый:                                                   

│ (зерна) свежий вареный          │109    │-       │109  │8        │100  

│ консервированный                │154    │35 <3>  │100  │-        │100  

│ быстрозамороженный, вареный     │109    │-       │109  │8        │100  

│ сушеный, вареный                │42     │-       │42   │140 <4>  │100  

│Каперсы консервированные         │200    │50 <3>  │100  │-        │100  

│Крапива ранняя вареная           │244    │18      │200  │50       │100  

│Капуста белокочанная свежая:                                       

│ сырая очищенная                 │125    │20 <5>  │100  │-        │100  

│ шинкованная, прогретая с уксусом│139    │20 <5>  │111  │10       │100  

│ (для салата)                                                      

│ шинкованная, стертая с солью    │198    │20 <5> +│100  │-        │100  

│ (для салата)                           │37 <6>                     

│ варенная целыми кочанами или    │136    │20 <5>  │109  │8        │100  

│ крупными кусками                                                  

│ припущенная кусочками           │139    │20 <5>  │111  │10       │100  

│ или шашками                                                       

│ тушеная                         │159    │20 <5>  │127  │21       │100  

│ жаренная для фарша              │166    │20 <5>  │133  │25       │100  

│ ранняя, варенная крупными       │139    │20 <5>  │111  │10       │100  

│ кусками                                                          

│ ранняя, варенная целыми кочанами│136    │20 <5>  │109  │8 <7>    │100  

│ (для голубцов)                                                    

│брюссельская свежая:                                               

│ на стебле, вареная              │472    │75      │118  │15       │100  

│ кочанчики вареные               │182    │35      │118  │15       │100  

│ кочанчики жареные               │220    │35      │143  │30       │100  

│кольраби свежая:                                                   

│ вареная                         │171    │35      │111  │10       │100  

│ припущенная                     │192    │35      │125  │20       │100  

│ жареная кружочками              │275    │35      │179  │44       │100  

│краснокочанная свежая шинкован-  │187    │15 + 37 │100  │-        │100  

│ная, стертая с солью (для салата)│       │<6>                        

│савойская свежая:                                                  

│ сырая очищенная                 │128    │22      │100  │-        │100  

│ варенная кочанами               │140    │22      │109  │8        │100  

│цветная:                                                           

│ свежая вареная                  │213    │48      │111  │10       │100  

│ маринованная (в банках)         │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│Капуста квашеная:                                                  

│ тушеная                         │169    │30      │118  │15       │100  

│ жаренная для фарша              │190    │30      │133  │25       │100  

│ рубленая (в стеклотаре) <8>     │103    │1 + 1,5 │100  │-        │100  

│Кабачки свежие:                                                    

│ варенные до полуготовности (с   │166    │33      │111  │10       │100  

│ удаленными семенами и кожицей)                                    

│ припущенные                     │191    │33      │128  │22       │100  

│ жаренные натуральными ломтиками │193    │20      │154  │35       │100  

│ (с удаленной кожицей)                                             

│ жаренные ломтиками (с удаленной │186    │20      │149  │33       │100  

│ кожицей), панированными в муке                                    

│ ранние, жаренные натуральными   │171    │10      │154  │35       │100  

│ ломтиками (с кожицей и семенами)│                                  

│ ранние, жаренные ломтиками (с   │166    │10      │149  │33       │100   

│ кожицей и семенами),                                              

│ панированными в муке                                              

│Кукуруза:                                                          

│ свежая в початках молочной и    │532    │43      │303  │67       │100  

│ молочно-восковой спелости                                         

│ вареная <9>                                                       

│ в початках вареная              │111    │10      │100  │-        │100  

│сахарная консервированная        │167    │40 <3>  │100  │-        │100  

│Лук:                                                               

│репчатый:                                                          

│ свежий сырой очищенный          │119    │16      │100  │-        │100  

│ свежий пассерованный до         │161    │16      │135  │26 <10>  │100  

│ полуготовности (для супов)                                        

│ свежий пассерованный до готов-  │238    │16      │200  │50       │100  

│ ности (для соусов и вторых блюд)│                                  

│ свежий жаренный во фритюре      │350    │16      │294  │66       │100  

│ кольцами                                                          

│ маринованный (в банках)         │182    │45 <3>  │100     -     │100  

│ севок, варенный целыми головками│131    │20      │105  │5        │100  

│ севок, жаренный во фритюре      │193    │20      │154  │35       │100  

│ целыми головками                                                  

│зеленый свежий:                                                    

│ очищенный                       │125    │20      │100  │-        │100  

│ пассерованный                   │193    │20      │154  │35       │100  

│ парниковый очищенный            │167    │40      │100  │1        │100  

│порей свежий:                                                      

│ вареный                         │138    │24      │105  │5        │100  

│ пассерованный                   │220    │24      │167  │40       │100  

│Морковь столовая свежая:                                           

│ молодая пучковая сырая очищенная│200    │50      │100  │-        │100  

│ молодая пучковая очищенная      │202    │50      │101  │0,5      │100  

│ вареная                                                           

│ сырая очищенная:                                                  

│ до 1 января                     │125    │20      │100  │-        │100  

│ с 1 января                      │133    │25      │100  │-        │100  

│очищенная вареная:                                                 

│ до 1 января                     │126    │20      │101  │0,5      │100  

│ с 1 января                      │135    │25      │101  │0,5      │100  

│ варенная или припущенная                                          

│ дольками или мелкими кубиками                                     

│ для гарнира:                                                      

│ до 1 января                     │136    │20      │109  │8        │100  

│ с 1 января                      │145    │25      │109  │8        │100  

│ варенная в кожуре               │101    │-       │101  │0,5      │100  

│ варенная в кожуре с последующей │                                  

│ очисткой:                                                         

│ до 1 января                     │126    │-       │126  │0,5 + 20 │100  

                                                     │<11>          

│ с 1 января                      │134    │-       │134  │0,5 +    │100  

                                                     │25 <11>       

│ пассерованная соломкой,                                           

│ ломтиками,                                                        

│ кубиками:                                                         

│ до 1 января                     │184    │20      │147  │32       │100  

│ с 1 января                      │196    │25      │147  │32       │100  

│Маслины                          │154    │35 <12> │100  │-        │100  

│Оливки консервированные          │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│Огурцы:                                                            

│ свежие теплично-парниковые      │102    │2 <13>  │-    │-        │100  

│ длинноплодные неочищенные (без                                    

│ пленки)                                                           

│ свежие грунтовые неочищенные    │105    │5 <14>  │-    │-        │100  

│ свежие грунтовые очищенные      │125    │20      │-    │-        │100  

│ соленые неочищенные             │111    │10      │-    │-        │100  

│ соленые очищенные               │125    │20      │-    │-        │100  

│ соленые очищенные, нарезанные   │197    │40      │118  │15       │100  

│ дольками без сердцевины, вареные│                                  

│ (для солянки)                                                     

│ маринованные (в банках)         │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ пикули, корнишоны, ассорти из   │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ овощей маринованных (в банках)                                    

│Пастернак корневой свежий:                                         

│ пассерованный соломкой,         │212    │25      │159  │37       │100  

│ ломтиками, кубиками                                               

│Перец сладкий:                                                     

│ свежий сырой, подготовленный для│133    │25      │100  │-        │100  

│ фарширования                                                      

│ свежий сырой, шинкованный (для  │133    │25      │100  │-        │100  

│ салата)                                                           

│ свежий пассерованный            │171    │25      │128  │22       │100  

│ маринованный (в банках)         │200    │50 <3>  │100  │-        │100  

│ маринованный резаный болгарский │167    │40 <3>  │100  │-        │100  

│ (в банках)                                                        

│Петрушка свежая:                                                   

│ корневая варенная дольками,     │140    │25      │105  │5        │100  

│ шпалами или кубиками                                              

│ корневая пассерованная          │212    │25      │159  │37       │100   

│ ломтиками, соломкой, кубиками                                     

│ зелень                          │135    │26      │100  │-        │100  

│Помидоры (томаты):                                                 

│ свежие парниковые неочищенные   │102    │2 <15>  │-    │-        │100  

│ свежие грунтовые                │118    │15 <16> │100  │-        │100  

│ свежие грунтовые, жаренные      │187    │15 <16> │159  │37       │100  

│ половинками                                                       

│ соленые (в бочковой таре)       │111    │10      │100  │-        │100  

│ томаты консервированные целые   │200    │50 <3>  │100  │-        │100  

│ томаты консервированные целые   │103    │3 <17>  │-    │-        │100  

│ без кожицы (очищенные) в                                          

│ томатном соке                                                     

│ томаты маринованные, соленые    │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ (красные, бурые, молочные)                                        

│ (в банках)                                                        

│Ревень овощной свежий            │133    │25      │100  │-        │100  

│Редис свежий:                                                      

│ красный с ботвой                │159    │37      │100  │-        │100  

│ красный обрезной, не очищенный  │108    │7 <18>  │100  │-        │100  

│ от кожицы (с укороченной ботвой │                                  

│ до 3 см)                                                          

│ красный обрезной (поступающий   │133    │25      │100  │-        │100  

│ без ботвы), очищенный от кожицы │                                  

│ белый с ботвой, очищенный от    │200    │50      │100  │-        │100  

│ кожицы                                                            

│ белый обрезной, очищенный от    │154    │35      │100  │-        │100  

│ кожицы                                                            

│Редька свежая                    │143    │30      │100  │-        │100  

│Репа столовая свежая:                                              

│ варенная или припущенная        │145    │25      │109  │8        │100  

│ кубиками, брусочками, дольками                                    

│ тушенная брусочками, кубиками,  │173    │25      │130  │23       │100  

│ ломтиками                                                         

│ пассерованная соломкой,         │173    │25      │130  │23       │100  

│ кубиками, ломтиками                                               

│Салат:                                                             

│ кочанный                        │149    │33      │100  │-        │100  

│ латук, ромэн, кресс             │139    │28      │100  │-        │100  

│Свекла столовая свежая:                                            

│ сырая очищенная:                                                  

│ до 1 января                     │125    │20      │100  │-        │100  

│ с 1 января                      │133    │25      │100  │-        │100  

│ очищенная, варенная целиком:                                      

│ до 1 января                     │131    │20      │105  │5        │100  

│ с 1 января                      │140    │25      │105  │5        │100  

│ варенная или припущенная                                          

│ нарезанной:                                                       

│ до 1 января                     │136    │20      │109  │8        │100  

│ с 1 января                      │145    │25      │109  │8        │100  

│ варенная в кожуре               │102    │-       │102  │2        │100  

│ варенная в кожуре с последующей │                                  

│ очисткой:                                                         

│ до 1 января                     │128    │-       │128  │2 + 20   │100  

                                                    │<11>          

│ с 1 января                      │136    │-       │136  │2 + 25   │100  

                                                     │<11>          

│пассерованная соломкой,                                            

│ломтиками, кубиками:                                               

│ до 1 января                     │201    │20      │161  │38       │100  

│ с 1 января                      │215    │25      │161  │38       │100  

│ свекла столовая маринованная    │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ (в банках)                                                        

│Сельдерей свежий:                                                  

│ корневой, пассерованный         │234    │32      │159  │37       │100  

│ ломтиками, соломкой, кубиками                                     

│ корневой припущенный            │184    │32      │125  │20       │100  

│ молодой очищенный               │122    │18      │100  │-        │100  

│ зелень                          │119    │16      │100  │-        │100  

│Спаржа свежая вареная            │156    │27      │114  │12       │100  

│Тыква продовольственная свежая:                                    

│ вареная или припущенная         │171    │30      │120  │17       │100  

│ жаренная ломтиками натуральная  │183    │30      │128  │22       │100  

│ жаренная ломтиками,             │179    │30      │125  │20       │100  

│ панированными в муке                                              

│Укроп молодой столовый свежий    │135    │26      │100  │-        │100  

│Фасоль:                                                            

│ овощная (лопатка) свежая,       │127    │10      │114  │12       │100  

│ варенная дольками                                                 

│ стручковая консервированная     │167    │40 <3>  │100  │-        │100  

│Хрен-корень свежий               │156    │36      │100  │-        │100  

│Чеснок:                                                            

│ свежий очищенный                │128    │22      │100  │-        │100  

│ свежий шинкованный,             │214    │22      │167  │40       │100  

│ пассерованный маринованный                                        

│ целыми дольками с                                                 

│ отрезанной мочкой:                                                

│ очищенный                       │208    │35 <3> +│100  │-        │100   

                                        │26                         

│Щавель свежий вареный или        │263    │24      │200  │50       │100  

│припущенный                                                        

│Шпинат свежий вареный или        │270    │26      │200  │50       │100  

│припущенный                                                        

│Эстрагон свежий                  │286    │65      │100  │-        │100  

│Консервы овощные закусочные:                                       

│ баклажаны, перец, томаты, фарши-│105    │5 <17>  │100  │-        │100  

│ рованные овощами или овощами с                                    

│ рисом; голубцы, фаршированные                                     

│ овощами; баклажаны, кабачки,                                      

│ нарезанные кружочками; икра из                                    

│ баклажанов, кабачковая и т.п.                                     

│Консервы-полуфабрикаты:                                            

│ Зелень укропа, петрушки, сельде-│102    │2       │100  │-        │100  

│ рея соленая (измельченная)                                        

│ Овощная закуска с томатом       │105    │5       │100  │-        │100  

│ Салаты овощные, маринад овощной │105    │5       │100  │-        │100  

│ с томатом                                                         

│ Морковь, пассерованная с томатом│105    │5       │100  │-        │100  

│Свекла, измельченная с сахаром   │105    │5       │100  │-        │100  

│консервированная                                                   

│Свекла и яблоки, измельченные с  │105    │5       │100  │-        │100  

│сахаром консервированные                                           

│Пюре из щавеля, шпината, смеси   │103    │3       │100  │-        │100  

│щавеля и шпината                                                   

│Консервы овощные (быстрозаморо-                                    

│женные) (в пленке):                                                

│ Овощная закуска с томатом       │102    │2       │100  │-        │100  

│ Лук репчатый (пассерованный для │102    │2       │100  │-        │100  

│ первых и вторых блюд)                                             

│ Морковь пассерованная           │102    │2       │100  │-        │100  

│ Белый корень пассерованный      │102    │2       │100  │-        │100  

│ Капуста тушеная                 │102    │2       │100  │-        │100  

│ Зелень укропа, петрушки, сель-  │102    │2       │100  │-        │100  

│ дерея веточками, измельченная                                     

│ Свекла, морковь гарнирные (целые│109    │8       │100  │-        │100  

│ и резаные)                                                        

│ Тыква, нарезанная в тыквенном   │111    │10      │100  │-        │100  

│ пюре с сахаром                                                    

                                                                   

│Грибы:                                                             

                                                                   

│ белые свежие вареные            │175    │24      │133  │25       │100  

│ белые свежие мелкорубленые      │263    │24      │200  │50       │100  

│ жареные                                                           

│ белые свежие, нашинкованные     │203    │24      │154  │35       │100  

│ дольками, жареные                                                 

│ маринованные (в бочковой таре)  │122    │18 <3>  │100  │-        │100  

│ маринованные (в банках)         │133    │25 <3>  │100  │-        │100  

│ сушеные вареные                 │50     │-       │50   │100 <4>  │100  

│ соленые (в бочковой таре)       │122    │18 <3>  │100  │-        │100  

│ соленые (в банках)              │133    │25 <3>  │100  │-        │100  

│ сморчки жареные                 │238    │16      │200  │50       │100  

│ шампиньоны свежие вареные       │188    │24      │143  │30       │100  

│ шампиньоны свежие, припущенные  │188    │24      │143  │30       │100  

│ до полуготовности, целиком                                        

│ шампиньоны свежие, припущенные  │220    │24      │167  │40       │100  

│ до готовности, целиком                                            

│ шампиньоны свежие, припущенные  │263    │24      │200  │50       │100  

│ до полуготовности, целиком с                                      

│ последующей обжаркой ломтиками                                    

│ шампиньоны свежие, жаренные     │329    │24      │250  │60       │100  

│ ломтиками, нарезанными из сырых │                                  

│ шампиньонов                                                       

│ шампиньоны консервированные     │133    │25 <3>  │100  │-        │100  

                                                                   

│Плоды и ягоды:                                                     

                                                                   

│ Абрикосы свежие с удаленной     │116    │14      │100  │-        │100  

│ косточкой                                                         

│ Алыча свежая с удаленной        │108    │7       │100  │-        │100  

│ косточкой                                                         

│ Ананас очищенный с сердцевиной, │167    │40      │100  │-        │100  

│ нарезанный кусочками                                              

│ Ананас очищенный с удаленной    │182    │45      │100  │-        │100  

│ сердцевиной, нарезанный                                           

│ кусочками                                                         

│ Апельсины очищенные             │149    │33      │100  │-        │100  

│ Апельсины при получении сока    │227    │56      │100  │-        │100  

│ Арбуз продовольственный свежий, │111    │10      │100  │-        │100  

│ нарезанный на порции                                              

│ Арбуз продовольственный свежий, │192    │48      │100  │-        │100  

│ очищенный от коры и семян                                         

│ Айва свежая с удаленной семенной│114    │12      │100  │-        │100  

│ коробочкой                                                        

│ Айва свежая, очищенная от       │139    │28      │100  │-        │100   

│ кожицы, с удаленной семенной                                      

│ коробочкой                                                        

│ Бананы очищенные                │167    │40      │100  │-        │100  

│ Брусника свежая                 │111    │10      │100  │-        │100  

│ Брусника моченая                │143    │30 <3>  │100  │-        │100  

│ Виноград свежий столовый        │104    │4 <19>  │100  │-        │100  

│ Виноград свежий столовый при    │128    │22      │100  │-        │100  

│ получении сока                                                    

│ Виноград маринованный           │200    │50 <3>  │100  │-        │100  

│ Виноград сушеный (изюм)         │102    │2 <20>  │100  │-        │100  

│ Вишня свежая с удаленной        │105    │5       │100  │-        │100  

│ плодоножкой                                                       

│ Вишня свежая с плодоножкой      │102    │2       │100  │-        │100  

│ Вишня свежая с удаленной        │118    │15      │100  │-        │100  

│ косточкой                                                         

│ Вишня маринованная              │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ Гранаты свежие очищенные        │167    │40      │100  │-        │100  

│ Груши свежие с удаленным        │111    │10      │100  │-        │100  

│ семенным гнездом                                                  

│ Груши свежие с удаленным        │139    │10      │125  │20       │100  

│ семенным гнездом, вареные                                         

│ Груши свежие, очищенные от      │137    │27      │100  │-        │100  

│ кожицы, с удаленным семенным                                      

│ гнездом                                                           

│ Груши свежие, очищенные от      │171    │27      │125  │20       │100  

│ кожицы, с удаленным семенным                                      

│ гнездом, вареные                                                  

│ Груши маринованные              │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ Дыня свежая, очищенная от семян │130    │23      │100  │-        │100  

│ Дыня свежая, очищенная от коры и│156    │36      │100  │-        │100  

│ семян                                                             

│ Ежевика свежая                  │118    │15      │100  │-        │100  

│ Земляника свежая (садовая)      │118    │15      │100  │-        │100  

│ Земляника свежая (садовая) при  │127    │21      │100  │-        │100  

│ получении сока с мякотью                                          

│ Земляника лесная                │106    │6       │100           │100  

│ Кизил свежий                    │102    │2       │100  │-        │100  

│ Кизил маринованный              │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ Клюква свежая                   │105    │5       │100  │-        │100  

│ Клюква свежая при получении сока│147    │32      │100  │-        │100  

│ Крыжовник свежий                │102    │2       │100  │-        │100  

│ Лимоны неочищенные              │111    │10 <21> │100  │-        │100  

│ Лимоны очищенные                │164    │39 <22> │100  │-        │100  

│ Лимоны при получении сока <*>   │238    │58      │100  │-        │100  

│ Малина свежая                   │118    │15      │100  │-        │100  

│ Мандарины очищенные             │135    │26      │100  │-        │100  

│ Мандарины при получении сока    │175    │43      │100  │-        │100  

│ Мирабель с удаленной косточкой  │118    │15      │100  │-        │100  

│ Персики свежие с удаленной      │111    │10      │100  │-        │100  

│ косточкой                                                         

│ Слива сочинская свежая с        │111    │10      │100  │-        │100  

│ удаленной косточкой                                               

│ Слива маринованная              │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ Смородина красная свежая        │106    │6       │100  │-        │100  

│ Смородина белая свежая          │108    │7       │100  │-        │100  

│ Смородина черная свежая         │102    │2       │100  │-        │100  

│ Смородина черная свежая при     │127    │21      │100  │-        │100  

│ получении сока                                                    

│ Смородина маринованная          │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│ Черника свежая                  │102    │2       │100  │-        │100  

│ Черника свежая при получении    │169    │41      │100  │-        │100  

│ сока                                                              

│ Черешня свежая с удаленной      │105    │5       │100  │-        │100  

│ плодоножкой                                                       

│ Чернослив с удаленной косточкой │133    │25      │100  │-        │100  

│ Яблоки свежие с удаленным       │114    │12      │100  │-        │100  

│ семенным гнездом                                                  

│ Яблоки свежие с удаленным       │142    │12      │125  │20       │100  

│ семенным гнездом, вареные,                                        

│ запеченные                                                        

│ Яблоки свежие, очищенные от     │143    │30      │100  │-        │100  

│ кожицы, с удаленным семенным                                      

│ гнездом                                                           

│ Яблоки свежие, очищенные от     │179    │30      │125  │20       │100  

│ кожицы, с удаленным семенным                                      

│ гнездом, вареные                                                  

│ Яблоки маринованные, моченые    │182    │45 <3>  │100  │-        │100  

│Плоды и ягоды консервированные                                     

│(быстрозамороженные):                                              

│ Яблоки с тыквой нарезанные в    │111    │10      │100  │-        │100  

│ сахарном сиропе                 │<23>                              

│ Яблоки целые, половинками,      │102    │2 <17>  │100  │-        │100  

│ четвертушками (бланшированные)                                    

│ в сахарном сиропе                                                 

│ Яблоки нарезанные в яблочном    │111    │10      │100  │-        │100  

│ пюре с сахаром                                                    

│ Яблоки с морковью нарезанные в  │111    │10      │100  │-        │100   

│ яблочном пюре с сахаром                                           

│ Яблоки протертые с сахаром      │111    │10      │100  │-        │100  

│ Земляника в земляничном пюре с  │111    │10      │100  │-        │100  

│ сахаром                                                           

│ Земляника дробленая с сахаром   │111    │10      │100  │-        │100  

                                                                   

│Орехи:                                                             

                                                                   

│ Арахис жареный                  │141    │25 <24> │106  │6        │100  

│ Грецкие жареные                 │236    │55 <24> │106  │6        │100  

│ Каштаны очищенные               │133    │25 <24> │100  │-        │100  

│ Миндаль жареный                 │177    │40 <24> │106  │6        │100  

│ Миндаль очищенный жареный       │118    │10 <25> │106  │6        │100  

│ Фисташки жареные                │212    │50 <24> │106  │6        │100  

│ Фундук жареный                  │212    │50 <24> │106  │6        │100  

└─────────────────────────────────┴───────┴────────┴─────┴─────────┴──────┘

 

--------------------------------

<*> При получении сока используют лимоны тонкокорые.

<1> 3% - потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

<3> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

<4> Привар.

<5> 20% - отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.

<6> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.

<7> Варка до полуготовности.

<8> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, - 1%, потери при порционировании - 1,5%.

<9> 43% - отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% - потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

<10> Лук, пассерованный с 15% жира.

<11> 0,5%, 2% - потери при варке; 20%, 25% - отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

<12> Отходы и потери при удалении косточки.

<13> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

<14> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

<15> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

<16> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

<17> Потери при порционировании.

<18> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

<19> 4% - отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.

<20> Отходы и потери при переборке.

<21> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

<22> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.

<23> Содержание сахарного сиропа - 40%.

<24> Отходы и потери при снятии скорлупы.

<25> Отходы и потери при снятии кожицы.

 

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

 

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

 

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

 

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Икру и молоки используют как пищевой продукт.

 

Рыботовары холодного копчения

 

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.

Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.

Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.

У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

 

Балычные изделия

 

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).

При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.

Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.

При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.

Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

 

Рыба горячего копчения

 

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.

Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

 

Рыбные пресервы и консервы

 

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.

При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.

Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.

Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25 - 10%, шпроты в масле - 30 - 10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25 - 10%, рыба в томатном соусе - 30 - 10%.

 

Колбасные изделия и копчености

 

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.

Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. N 187.

На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. N 459).

 

Сыры

 

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

 

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.

 

Таблица 33

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────────────────┬──────────┬────────────────────────────────┐

   Наименование продуктов    │ Отходы и │   Выход готового изделия, г   

   и способы промышленной    │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤

    и кулинарной разделки    │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │20 │15 │

                             │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┤

                             │% к массе │     Масса сырья брутто, г     

                               сырья                                  

                               брутто                                 

├─────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤

              1                  2     │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8  │ 9 │10 │

├─────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼───┼───┤

│РЫБОТОВАРЫ                                                     

│Рыба соленая, маринованная,                                    

│пряного посола                                                 

│Горбуша соленая потрошеная с │                                  

│головой:                                                       

│ филе (мякоть)               │31        │145│109│72 │58 │43 │36  │29 │22 │

│ филе с кожей и реберными    │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 │19 │

│ костями                                                       

│Кета, чавыча, сима, кижуч,                                     

│нерка соленые, потрошеные с                                    

│головой                                                        

│ филе с кожей и костями      │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 │19 │

│ филе (мякоть)               │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│Лосось куринский соленый                                       

│потрошеный (семужной резки)                                    

│ филе (мякоть)               │31        │145│109│72 │58 │43 │36  │29 │22 │

│Лосось каспийский, балтий-                                     

│ский, озерный, соленый                                         

│потрошеный (семужной резки)                                    

│ филе (мякоть)               │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│Лох всех водоемов соленый                                      

│неразделанный                                                   

│ филе (мякоть)               │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│Нототения мраморная слабо- и │                                  

│среднесоленая потрошеная                                       

│обезглавленная (крупная)                                       

│ филе (мякоть)               │37        │159│119│79 │63 │48 │40  │32 │24 │

│Омуль соленый неразделанный                                    

│целиком, с головой,                                            

│ без кожи, с костями         │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 │19 │

│ без головы и кожи, с костями│30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ филе (мякоть)               │38        │161│121│81 │65 │48 │40  │32 │24 │

│Салака пряного посола                                          

│(бочковая)                                                     

│ неразделанная               │10 <2>    │111│83 │56 │44 │33 │28  │22 │17 │

│ без головы и внутренностей  │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│ филе (мякоть)               │50        │200│150│100│80 │60 │50  │40 │30 │

│Сельдь соленая, пряная <1>,                                    

│маринованная неразделанная                                     

│целиком, с головой (без                                        

│жабер), без кожи, позвоночни-│                                  

│ка и реберных костей:                                          

│ крупная                     │33        │149│112│75 │60 │45 │37  │30 │22 │

│ средняя                     │34        │152│114│76 │61 │45 │38  │30 │23 │

│ мелкая                      │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│ без головы и кожи, с костями│                                  

│ крупная                     │38        │161│121│81 │65 │48 │40  │32 │24 │

│ средняя                     │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│ мелкая                      │42        │172│129│86 │69 │52 │43  │34 │26 │

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупная                     │50        │200│150│100│80 │60 │50  │40 │30 │

│ средняя                     │52        │208│156│104│83 │63 │52  │42 │31 │

│ мелкая                      │54        │217│163│109│87 │65 │54  │43 │33 │

│Сельдь пряная, соленая                                         

│зябреная                                                       

│ целиком, с головой, без     │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│ кожи, позвоночника и                                          

│ реберных костей                                               

│ без головы и кожи, с костями│36        │156│117│78 │63 │47 │39  │31 │23 │

│ филе (мякоть)               │41        │169│127│85 │68 │51 │42  │34 │25 │

│Сельдь пряная, соленая                                         

│обезглавленная                                                 

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупная                     │36        │156│117│78 │63 │47 │39  │31 │23 │

│ средняя                     │37        │159│119│79 │63 │48 │40  │32 │24 │

│ мелкая                      │38        │161│121│81 │65 │48 │40  │32 │24 │

│Сельдь соленая обезглавленная│                                  

│всех размеров                                                  

│ без кожи, с костями         │22        │128│96 │64 │51 │38 │32  │26 │19 │

│ филе (мякоть)               │37        │159│119│79 │63 │48 │40  │32 │24 │

│Сельдь соленая полупотрошеная│                                  

│с головой, без кожи, с                                         

│костями                                                        

│ крупная                     │8         │109│82 │54 │43 │33 │27  │22 │16 │

│ средняя                     │9         │110│82 │55 │44 │33 │27  │22 │16 │

│ мелкая                      │10        │111│83 │56 │44 │33 │28  │22 │17 │

│без головы и кожи, с костями │                                  

│ крупная                     │28        │139│104│69 │56 │42 │35  │28 │21 │

│ средняя                     │32        │147│110│74 │59 │44 │37  │29 │22 │

│ мелкая                      │34        │152│114│76 │61 │45 │38  │30 │23 │

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупная                     │43        │175│132│88 │70 │53 │44  │35 │26 │

│ средняя                     │45        │182│136│91 │73 │55 │45  │36 │27 │

│ мелкая                      │47        │189│142│94 │75 │57 │47  │38 │28 │

│Сельдь соленая тушка филе                                      

│(мякоть)                                                       

│ крупная                     │28        │139│104│69 │56 │42 │35  │28 │21 │

│ средняя                     │29        │141│106│70 │56 │42 │35  │28 │21 │

│ мелкая                      │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│Сельдь сосвинская пряного                                      

│посола неразделанная                                           

│ целиком без головы, с кожей │15        │118│88 │59 │47 │35 │29  │24 │18 │

│ и костями                                                     

│ филе (мякоть)               │24        │132│99 │66 │53 │39 │33  │26 │20 │

│Семга соленая потрошеная                                       

│(семужной резки)                                               

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупная                     │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ мелкая                      │29        │141│106│70 │56 │42 │35  │28 │21 │

│Скумбрия атлантическая,                                        

│дальневосточная слабо- и                                       

│среднесоленая неразделанная                                    

│ филе (мякоть)               │47        │189│142│94 │75 │57 │47  │38 │28 │

│Скумбрия атлантическая                                         

│пряного посола неразделанная │                                  

│ без головы и кожи, с костями│36        │156│117│78 │63 │47 │39  │31 │23 │

│ филе (мякоть)               │44        │179│134│89 │71 │54 │45  │36 │27 │

│Ставрида океаническая слабо- │                                  

│и среднесоленая обезглавлен- │                                  

│ная                                                            

│ филе (мякоть)               │33        │149│112│75 │60 │45 │37  │30 │22 │

│Хамса, килька, тюлька                                          

│соленые и пряного посола                                       

│(бочковые)                                                     

│ неразделанные               │10 <2>    │111│83 │56 │44 │33 │28  │22 │17 │

│ без головы и внутренностей  │34        │152│114│76 │61 │45 │38  │30 │23 │

                                                               

   Рыба холодного копчения                                     

                                                              

│Вобла неразделанная                                            

│ без головы и кожи, с икрой и│47        │189│142│94 │75 │57 │47  │38 │28 │

│ костями                                                       

│Горбуша с головой потрошеная │                                  

│ без головы, с кожей и       │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с костями│35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│ филе (мякоть)               │42        │172│129│86 │69 │52 │43  │34 │26 │

│Жерех неразделанный                                            

│ без головы, с кожей и       │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с костями│30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ филе (мякоть)               │45        │182│136│91 │73 │55 │45  │36 │27 │

│Лещ неразделанный без головы │                                  

│и кожи, с костями                                              

│ крупный                     │46        │185│139│93 │74 │56 │46  │37 │28 │

│ средний                     │48        │192│144│96 │77 │58 │48  │38 │29 │

│ мелкий                      │50        │200│150│100│80 │60 │50  │40 │30 │

│Лосось (кроме каспийского) и │                                  

│лох всех водоемов потрошеные │                                  

│с головой                                                      

│ филе (мякоть)               │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│Муксун неразделанный                                           

│ без головы, с кожей и       │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с        │30        │143│107│171│57 │43 │36  │29 │21 │

│ костями                                                       

│Омуль неразделанный                                            

│ без головы, с кожей и       │22        │128│96 │64 │51 │38 │32  │26 │19 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с        │34        │152│114│76 │61 │45 │38  │30 │23 │

│ костями                                                       

│ филе (мякоть)               │48        │192│144│96 │77 │ 58│48  │38 │29 │

│Рыбец (кроме каспийского)                                      

│неразделанный                                                  

│ без головы, с кожей, костями│                                  

│ и икрой                                                       

│ крупный                     │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ мелкий                      │31        │145│109│72 │58 │43 │36  │29 │22 │

│Сельдь неразделанная                                           

│без головы и кожи, с костями │                                  

│ крупная                     │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ средняя                     │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│ мелкая                      │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупная                     │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│ средняя                     │45        │182│136│91 │73 │55 │45  │36 │27 │

│ мелкая                      │50        │200│150│100│80 │60 │50  │40 │30 │

│Сиг неразделанный                                              

│ без головы, с кожей и       │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с        │33        │149│112│75 │60 │45 │37  │30 │22 │

│ костями                                                       

│Скумбрия дальневосточная,                                      

│потрошеная, обезглавленная                                     

│ без кожи, с костями         │13        │115│86 │57 │46 │34 │29  │23 │17 │

│ филе (мякоть)               │26        │135│101│68 │54 │41 │34  │27 │20 │

│Скумбрия атлантическая                                         

│неразделанная                                                  

│ филе (мякоть)               │47        │189│142│94 │75 │57 │47  │38 │28 │

│Сом пласт обезглавленный                                       

│ филе (мякоть)               │24        │132│99 │66 │53 │39 │33  │26 │20 │

│Ставрида океаническая                                          

│обезглавленная                                                 

│ филе (мякоть)               │17        │120│90 │60 │48 │36 │30  │24 │18 │

│Ставрида океаническая                                          

│неразделанная                                                  

│ филе (мякоть)               │49        │196│147│98 │78 │59 │49  │39 │29 │

│Судак неразделанный                                            

│ без головы, с кожей и       │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с костями│30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ филе (мякоть)               │45        │182│136│91 │73 │55 │45  │36 │27 │

│Усач неразделанный                                             

│ без головы, с кожей и       │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 │19 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с костями│25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│Чехонь (кроме Горьковского и │                                  

│Куйбышевского водохранилищ) и│                                  

│шемая аральская и каспийская │                                  

│(кроме азово-черноморской и                                    

│азербайджанской) неразделан- │                                  

│ные                                                            

│ без головы и кожи, с икрой и│42        │172│129│86 │69 │52 │43  │34 │26 │

│ костями                                                       

│ без головы, кожи, икры, с   │46        │185│139│93 │74 │56 │46  │37 │28 │

│ костями                                                       

                                                               

       Балычные изделия                                        

                                                               

│Балычок морского окуня                                         

│ без кожи, с костями         │15        │118│88 │59 │47 │35 │29  │24 │18 │

│Балычок сельди-черноспинки (с│                                  

│головой)                                                       

│ без головы и кожи, с        │23        │130│97 │65 │52 │39 │32  │26 │19 │

│ костями                                                       

│ филе (мякоть)               │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│Боковник при разделке на                                       

│мякоть                                                         

│ белужий                     │14        │116│87 │58 │47 │35 │29  │23 │17 │

│ осетровый                   │19        │123│93 │62 │49 │37 │31  │25 │19 │

│ севрюжий                    │21        │127│95 │63 │51 │38 │32  │25 │19 │

│Спинка при разделке на мякоть│                                  

│ усача, нототении мраморной  │28        │139│104│69 │56 │42 │35  │28 │21 │

│ белорыбицы и лосося балтий- │24        │132│99 │66 │53 │39 │33  │26 │20 │

│ ского                                                         

│ горбуши                     │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ лососей дальневосточных     │26        │135│101│68 │54 │41 │34  │27 │20 │

│ (кеты, чавычи, нерки)                                         

│ муксуна, омуля, чира, нельмы│33        │149│112│75 │60 │45 │37  │30 │22 │

│ осетровая и севрюжья        │23        │130│97 │65 │52 │39 │32  │26 │19 │

│Теша при разделке на мякоть                                    

│ белорыбицы, нельмы, лососей │24        │132│99 │66 │53 │39 │33  │26 │20 │

│ дальневосточных и лосося                                      

│ балтийского                                                   

│ белужья                     │18        │122│91 │61 │49 │37 │30  │24 │18 │

│ горбуши                     │23        │130│97 │65 │52 │39 │32  │26 │19 │

│ осетровая                   │19        │123│93 │62 │49 │37 │31  │25 │19 │

│ севрюжья                    │17        │120│90 │60 │48 │36 │30  │24 │18 │

                                                               

   Рыба горячего копчения                                      

                                                               

│Лещ неразделанный                                              

│ филе (мякоть)               │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│Окунь морской потрошеный                                       

│обезглавленный                                                 

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупный                     │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ мелкий                      │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│Омуль неразделанный                                            

│ без головы, с кожей и       │22        │128│96 │64 │51 │38 │32  │26 │19 │

│ костями                                                       

│ без головы и кожи, с        │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│ костями                                                       

│ филе (мякоть)               │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│Осетр потрошеный                                               

│обезглавленный                                                  

│ звено - мякоть              │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│Рулет тресковый - мякоть     │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│Севрюга потрошеная                                             

│обезглавленная                                                 

│ звено - мякоть              │28        │139│104│69 │56 │42 │35  │28 │21 │

│Сом (кроме океанического)                                      

│потрошеный обезглавленный                                      

│ с кожей и костями           │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│ филе (мякоть)               │30        │143│107│71 │57 │43 │36  │29 │21 │

│Треска, пикша, сайда                                           

│потрошеные обезглавленные                                      

│ с кожей и костями           │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│ филе (мякоть)                                                 

│ крупная                     │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

│ мелкая                      │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│Угорь потрошеный с головой                                     

│ без головы и хвоста         │15        │118│88 │59 │47 │35 │29  │24 │18 │

│ филе (мякоть)               │35        │154│115│77 │62 │46 │38  │31 │23 │

                                                               

        Рыба вяленая                                           

                                                               

│Вобла неразделанная                                            

│ без головы и кожи, с икрой  │40        │167│125│83 │67 │50 │42  │33 │25 │

│Усач потрошеный с головой                                      

│ без головы, с кожей         │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 │19 │

│ без головы и кожи           │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

                                                               

      Рыботовары прочие                                        

                                                               

│Минога жареная промышленной                                    

│выработки                                                      

│ без головы и хвоста <3>     │6         │106│80 │53 │43 │32 │27  │21 │16 │

                                                               

│ Рыбные пресервы (в банках)                                    

                                                               

│Килька, хамса, тюлька:                                         

│ целиком                     │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ без головы и внутренностей  │45        │182│136│91 │73 │55 │45  │36 │27 │

│ филе (мякоть)               │55        │222│167│111│89 │67 │56  │44 │33 │

│Салака пряного посола                                          

│ целиком                     │25        │133│100│67 │53 │40 │33  │27 │20 │

│ без головы и внутренностей  │55        │222│167│111│89 │67 │56  │44 │33 │

│Сардина марокканская пряного │                                  

│баночного посола                                               

│ без головы, внутренностей, с│41 <4>    │169│127│85 │68 │51 │42  │34 │25 │

│ кожей и костями                                               

│ филе (мякоть)               │50 <4>    │200│150│100│80 │60 │50  │40 │30 │

│Пресервы в горчичном соусе                                     

│ порциями вместе с соусом    │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│ порциями без соуса                                            

│ (рольмопс)                  │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 │19 │

                                                               

       Рыбные консервы                                         

                                                               

│Консервы в масле                                               

│ (корюшка, сардины, ряпушка, │                                  

│ шпроты и др.)                                                 

│ порциями                    │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│Консервы натуральные                                           

│ (кроме лососевых дальневос- │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│ точных натуральных и лосо-                                    

│ севых натуральных с                                           

│ пряностями) порциями                                          

│Лососевые дальневосточные                                      

│натуральные                                                    

│ порциями                    │3         │103│77 │52 │41 │31 │26  │21 │15 │

│Лососевые натуральные с      │3         │103│77 │52 │41 │31 │26  │21 │15 │

│пряностями                                                     

│Консервы в томатном соусе                                      

│(бычки, осетровые, частик                                      

│крупный, мелкий, треска и                                      

│др.)                                                           

│ порциями                    │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 │16 │

│Скумбрия атлантическая в                                       

│томатном соусе                                                 

│ порциями                    │3         │103│77 │52 │41 │31 │26  │21 │15 │

└─────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┘

 

--------------------------------

<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).

<2> На переборку и промывку.

<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

 

┌────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────────────┐

     Наименование продуктов     │ Отходы и │  Выход готового изделия, г 

                                │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤

                                │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │ 20 │

                                │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┤

                                │% к массе │    Масса сырья брутто, г   

                                  сырья                               

                                  брутто                               

├────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤

               1                    2     │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8  │ 9 

├────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼────┤

        Колбасные изделия                                       

                                                                

│Зельцы                                                          

│ русский, деликатесный, красный,│2         │102│77 │51 │41 │31 │26  │20 

│ белый                                                          

│Колбасы вареные                                                 

│ баранья, белорусская, ветчин-  │3         │103│77 │52 │41 │31 │26  │21 

│ но-рубленая, говяжья, доктор-                                  

│ ская, закусочная, краснодар-                                   

│ ская, любительская, московская,│                                

│ отдельная, особая, свиная,                                     

│ столичная, тбилисская,                                         

│ телячья, чайная, чесноковая                                    

│ диетическая, молочная, новая,  │2         │102│77 │51 │41 │31 │26  │20 

│ русская                                                        

│ русская (в натуральной         │2,5       │103│77 │51 │41 │31 │26  │21 

│ оболочке)                                                       

│Колбасы ливерные                                                

│ вареная, копченая,             │5         │105│79 │53 │42 │32 │26  │21 

│ обыкновенная, яичная                                           

│Колбасы полукопченые и                                          

│варено-копченые                                                 

│ армавирская, таллинская        │2         │102│77 │51 │41 │31 │26  │20 

│ одесская                       │3         │103│77 │52 │41 │31 │26  │21 

│ киевская, краковская, полтав-  │2,5       │103│77 │51 │41 │31 │26  │21 

│ ская, свиная, семипалатинская, │                                

│ тбилисская, украинская и др.                                   

│ Колбасы сырокопченые                                           

│ брауншвейгская, деликатесная,  │2         │102│77 │51 │41 │31 │26  │20 

│ любительская, московская, осо- │                                

│ бенная, польская, свиная, со-                                  

│ ветская, столичная, тамбовская,│                                

│ угличская, украинская, салями                                  

│ (финская)                                                      

│Колбасы фаршированные                                           

│ глазированная, прессованная,   │3         │103│77 │52 │41 │31 │26  │21 

│ слоеная, харьковская, экстра,                                  

│ языковая                                                       

│Мясные хлебцы                   │1         │101│76 │51 │40 │30 │25  │20 

                                                                

         Свинокопчености                                        

                                                                

│Ветчинная шейка и колбаса       │2,5       │103│77 │51 │41 │31 │26  │21 

│филейная                                                        

│Грудинка копченая                                               

│ используемая в сыром виде (без │22        │128│96 │64 │51 │38 │32  │26 

│ шкуры и костей)                                                

│ используемая в сыром виде (со  │8         │109│82 │54 │43 │33 │27  │22 

│ шкурой, без костей)                                            

│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 8 │114│86 │57 │46 │34 │29  │23 

│ шкурой, без костей)            │<2>                             

│ используемая в вареном виде    │5 <1> + 22│135│101│67 │54 │40 │34  │27 

│ (без шкуры и костей)           │<2>                             

│Карбонат, буженина              │1,5       │102│76 │51 │41 │30 │25  │20 

│Корейка копченая                                                

│ используемая в сыром виде (без │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 

│ шкуры и костей)                                                

│ используемая в сыром виде (со  │7         │108│81 │54 │43 │32 │27  │22 

│ шкурой, без костей)                                            

│ используемая в вареном виде    │5 <1> + 20│132│99 │66 │53 │39 │33  │26 

│ (без шкуры и костей)           │<2>                             

│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 7 │113│85 │57 │45 │34 │28  │23 

│ шкурой, без костей)            │<2>                             

│Окорока сырокопченые                                            

│ (со шкурой и костями),                                         

│ используемые в сыром виде:                                     

│ тамбовский                     │19        │123│93 │62 │49 │37 │31  │25 

│ советский, сибирский           │17        │120│90 │60 │48 │36 │30  │24 

│используемые в вареном виде:                                    

│воронежский, сибирский,         │15 <1> +  │155│116│77 │62 │46 │39  │31 

│советский, тамбовский, лопатка  │24 <2>                          

│Окорока копчено-вареные                                         

│и вареные (со шкурой и костями) │                                

│ тамбовский, воронежский        │24        │132│99 │66 │53 │39 │33  │26 

│Окорока копчено-вареные и                                       

│вареные (без шкуры, с костями)                                  

│ тамбовский                     │20        │125│94 │63 │50 │38 │31  │25 

│Рулеты копчено-вареные (со                                      

│шкурой и костями)                                               

│ ленинградский, ростовский      │12        │114│85 │57 │45 │34 │28  │23 

│Рулеты вареные (со шкурой, без                                   

│костей)                                                         

│ ленинградский, ростовский      │8         │109│82 │54 │43 │33 │27  │22 

│Шпик                            │4         │104│78 │52 │42 │31 │26  │21 

                                                                

│ Продукты из говядины и свинины │                                

      вареные (в оболочке)                                      

                                                                

│Ветчина в форме, ветчина в      │2         │102│77 │51 │41 │31 │26  │20 

│оболочке, говядина особая,                                      

│ассорти в оболочке                                              

└────────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┘

 

--------------------------------

<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

 

Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

 

┌───────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────────────┐

  Наименование продуктов  │ Отходы и │    Выход готового изделия, г    

                           │потери при├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

                           │ холодной │100 │ 75 │ 50 │ 30 │ 25 │ 20 │ 15 │

                           │обработке,├────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┤

                           │% к массе │      Масса сырья брутто, г      

                             сырья                                    

                             брутто                                    

├───────────────────────────┼──────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│Сыры                                                            

│ алтайский, голландский,   │8         │109 │82  │54  │33  │27  │22  │16,5│

│ чеддер, горный алтай,                                          

│ швейцарский, эмментальский│                                     

│ брынза и другие рассольные│4         │104 │78  │52  │31  │26  │21  │15,5│

│ сыры                                                           

│ волжский, рокфор,         │6         │106 │80  │53  │32  │27  │21  │16 

│ российский, советский,                                         

│ угличский                                                     

│ копченые и плавленые сыры │4         │104 │78  │52  │31  │26  │21  │15,5│

│ костромской, пошехонский, │4         │104 │78  │52  │31  │26  │21  │15,5│

│ прибалтийский, степной                                         

│ латвийский                │12        │114 │85  │57  │34  │28  │23  │17 

│ литовский                 │3,5       │104 │78  │52  │31  │26  │21  │15,5│

│ московский, ярославский   │7         │108 │81  │54  │32  │27  │21,5│16 

│ украинский                │5         │105 │79  │53  │32  │26  │21  │16 

└───────────────────────────┴──────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

Таблица 34

 

РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌───────────────────┬───────┬───────────────────┬───────┬─────────────────────┬───────┐

│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│  Наименование блюд  │Потери,│

│ и мучных изделий  │% к    │ и мучных изделий  │% к      и мучных изделий   │% к   

                   │массе                     │массе                       │массе 

                   │полу-                     │полу-                       │полу- 

                   │фабри- │                   │фабри- │                     │фабри- │

                   │ката                      │ката                        │ката  

├───────────────────┼───────┼───────────────────┼───────┼─────────────────────┼───────┤

         1            2            3            4             5             6  

├───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┤

                         Блюда из картофеля, овощей и грибов                        

                                                                                    

│Котлеты:                                                                       

│ морковные         │17     │Кабачки, запеченные│11     │Перец, фаршированный │19    

│ капустные         │17     │под соусом                │овощами и рисом            

│ картофельные      │11     │Помидоры, фарши-   │11     │Голубцы овощные      │22    

│Зразы картофельные │11     │рованные грибами          │Баклажаны, фарширо-  │20    

│Крокеты            │10     │и рисом или               │ванные овощами             

│картофельные              │рисом и морковью          │Картофель, запеченный│10    

│Шницель из капусты │21     │Кабачки, фарширо-  │11     │с яйцом и помидорами │      

│Картофель, запечен-│10     │ванные овощами            │Картофельное пюре    │10    

│ный в сметанном           │и рисом                   │запеченное                 

│соусе                     │Рулет или запеканка│11     │Картофель и овощи,   │20    

│Грибы в сметанном  │12     │картофельные              │тушенные в соусе           

│соусе запеченные          │с овощами или             │Картофель, тушенный  │20    

│Картофельные пи-   │11     │с овощами и грибами│       │с грибами и луком или│      

│рожки с грибами,          │Картофельные       │15     │луком и помидорами          

│или морковью,             │ватрушки с фаршем         │Рагу из овощей       │20    

│или другим фаршем         │Морковная запеканка│15     │Свекла, тушенная в   │13    

│Запеканка капустная│15     │с творогом и              │сметане или соусе          

│Запеканка из тыквы │15     │без творога                                          

│Запеканка овощная  │15     │Запеканка из морко-│11                                

│Пудинг овощной     │11     │ви и фасоли                                          

│Пудинг из моркови  │11     │Капуста цветная,   │16                                

│Солянка овощная    │10     │запеченная под                                       

                          │соусом                                               

                                                                                    

                                   Блюда из творога                                 

                                                                                     

│Вареники ленивые   │5 <1>  │Сырники с морковью │12     │Пудинг из творога    │10    

│отварные                  │Пудинг из творога  │15     │(варенный на пару)         

│Сырники из творога │12     │(запеченный)              │Запеканка из творога │15    

│Сырники из творога │12                                                          

│и картофеля                                                                    

                                                                                     

                                    Блюда из яиц                                    

                                                                                    

│Яйца, сваренные "в │10     │Яичница глазунья с │12     │Омлет, смешанный     │8     

│мешочек" без              │мясными продуктами │       │с мясными продуктами │      

│скорлупы                  │Омлет натуральный  │8      │Омлет, фаршированный │12    

│Яичная кашка       │13     │Яичница глазунья с │12     │овощами или грибами        

│(натуральная)             │луком                     │Омлет с жареным кар- │8     

│Яичница глазунья   │12     │Омлет из яичного   │12     │тофелем (запеченный) │      

│(натуральная)             │порошка                   │Омлет с морковью     │15    

│Яичница глазунья со│12     │Омлет со шпиком    │8      │(запеченный)               

│шпиком                    │Омлет с луком      │8      │Омлет с кашей (запе- │13    

│Яичница глазунья с │12     │Омлет с сыром      │8      │ченный)                    

│жареным картофелем │       │Омлет, фарширован- │12     │Драчена              │20    

│Яичница глазунья с │12     │ный вареньем              │Яйца, запеченные     │10     

│сыром                     │Омлет, фарширован- │8      │под молочным соусом        

│Яичница глазунья с │12     │ный мясными продук-│                                  

│черным хлебом             │тами                                                 

│Яичница глазунья с │12                                                          

│овощами или грибами│                                                            

                                                                                     

                     Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий                    

                                                                                    

│Запеканка рисовая, │10     │Пудинг рисовый,    │16     │Биточки или котлеты  │12    

│манная, пшенная,          │манный, пшенный           │рисовые, пшенные с         

│пшеничная                 │Крупеник           │16     │морковью                   

│Запеканка рисовая с│10     │Биточки или котлеты│11     │Макаронник           │16    

│творогом                  │пшенные, пшеничные,│       │Макароны, запеченные │9     

│Запеканка рисовая, │10     │перловые, ячневые         │с сыром                    

│пшенная, пшеничная │       │Биточки или котлеты│9      │Макароны, запеченные │8     

│с тыквой                  │манные, рисовые           │с яйцом                    

│Запеканка со свежи-│10     │Биточки или котлеты│       │Лапшевник с творогом │13    

│ми плодами                │с творогом:               │Запеканка из бобовых │7     

│Пудинг с консерви- │9      │ с яйцом           │10     │и картофеля                

│рованными плодами         │ без яйца          │12                                

                                                                                     

                            Блюда из мяса и мясопродуктов                           

                                                                                    

│Грудинка фарширо-  │19     │Макаронник с мясом │14     │Баранина или         │13    

│ванная <2>                │или субпродуктами         │телятина, запеченная │      

│Почки с окороком,  │12     │Кабачки, баклажаны │9      │в молочном соусе           

│языком и грибами          │перец или помидоры,│       │Мозги в молочном     │12    

│в соусе запеченные │       │фаршированные мясом│       │соусе запеченные           

│Запеканка карто-   │14     │и рисом                   │Язык с картофелем    │12     

│фельная или рулет         │Голубцы с мясом    │9      │в соусе запеченный         

│картофельный с            │и рисом                   │Котлеты натуральные в│12    

│мясом или субпро-         │Говядина в луковом │10     │соусе запеченные           

│дуктами                   │соусе запеченная                                     

│Солянка сборная на │20                                                          

│сковороде                                                                      

                                                                                    

                                   Мучные изделия                                   

                                                                                     

│Пельмени отварные  │9 <1>  │Оладьи с изюмом    │15     │Расстегаи с мясом или│10    

│Пельмени мясные,   │9 <1>  │Оладьи с яблоками  │15     │рыбой                      

│рыбные (промышлен- │       │Оладьи с творогом  │15     │Расстегаи закусочные │17    

│ного производства) │       │Пирожки печеные    │11     │Расстегаи московские │6,5   

│Пельмени жареные   │12     │из дрожжевого теста│       │Кулебяки:                  

│Пельмени в омлете  │8      │простые массой 75 г│       │ из дрожжевого теста │11    

│Пельмени, запечен- │15     │сдобные массой            │ из слоеного теста   │13    

│ные в сметане             │100 г              │10     │Колбасные, мясные    │9     

│Вареники с творож- │9 <1>  │-"- 60 г           │13     │изделия, запеченные в│      

│ным, фруктовым или │       │-"- 35 г           │14     │тесте                      

│овощным фаршем            │Пирожки печеные из │15     │Клецки               │12 <1> │

│Вареники из полу-  │9 <1>  │пресного слоеного         │Гренки из пшеничного │36,5  

│фабриката промыш-         │теста                     │хлеба                      

│ленного производст-│       │Пирожки печеные из │10     │Гренки с сыром       │35    

│ва                        │пресного сдобного         │Гренки острые        │33    

│Блины              │23     │теста                     │Гренки для горошка,  │22    

│Блинчики с мясным, │35 + 10│Ватрушки:                 │овощных пюре и других│      

│ливерным, творож-  │<3>    │из пресного слое-  │15     │блюд                       

│ным, яблочным             │ного теста                │Профитроли           │56    

│фаршем, джемом,           │из дрожжевого      │15     │Волованы             │16     

│повидлом                  │теста                     │Корзиночки (тарталет-│12    

│или вареньем                                        │ки) для закусок            

│Оладьи             │15                                                          

└───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┘

 

--------------------------------

<1> Привар.

<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.

<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.

 

Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

 

Таблица 35

 

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

 

┌────────────────────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────────┐

     Наименование продуктов        Вид      Назначение   │Средняя     

                                │обработки│                │продолжитель-│

                                                         │ность       

                                                         │тепловой    

                                                         │обработки,  

                                                         │ч, мин. <1> 

├────────────────────────────────┼─────────┼────────────────┼─────────────┤

               1                    2           3              4     

├────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┤

                                                                         

                                Говядина                                

                                                                        

│Боковой и наружный куски тазо-  │Варка    │Вторые и        │2 ч 30 мин. -│

│бедренной части (1,5 - 2 кг)             │холодные блюда  │3 ч         

│Плечевая и заплечная части,     │-"-      │Супы, вторые и  │2 ч - 2 ч   

│покромка, грудинка                       │холодные блюда  │30 мин.     

│Фрикадельки                     │Варка в  │Супы            │10 мин.     

                                │бульоне                              

│Тазобедренная часть, грудинка   │Тушение  │Вторые блюда    │2 ч - 2 ч   

│(1,5 - 2 кг)                                             │30 мин.     

│Мякоть тазобедренной и лопаточ- │-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч   

│ной частей, покромка (мелкие                             │30 мин.     

│куски-гуляш, азу)                                                    

│Толстый край (целиком)          │Жаренье  │Вторые блюда    │1 ч 40 мин. 

│Тонкий край (целиком)           │-"-      │-"-             │60 мин.     

│Толстый и тонкий края           │-"-      │-"-             │10 - 15 мин. │

│(антрекот)                                                           

│Толстый и тонкий края           │-"-      │-"-             │15 - 20 мин. │

│(ромштекс)                                                           

│Вырезка (целиком)               │-"-      │-"-             │40 мин.     

│Порционные куски из утолщенной  │-"-      │-"-             │15 мин.     

│части вырезки (бифштекс)                                             

│Порционные куски из средней     │-"-      │-"-             │25 мин.     

│части вырезки (филе)                                                 

│Порционные куски (50 - 80 г) из │-"-      │-"-             │8 мин.      

│хвостовой части вырезки (лангет)│                                     

│Вырезка кусочками массой 5 - 7 г│-"-      │-"-             │3 - 4 мин.  

│(бефстроганов)                                                       

│Толстый и тонкие края, верхний и│-"-      │-"-             │7 - 10 мин. 

│внутренний куски тазобедренной                                      

│части кусочками массой 5 - 7 г                                       

│(бефстроганов)                                                       

│Изделия из котлетной массы      │-"-      │-"-             │8 - 10 мин.  

│(котлеты, биточки, шницели)                                          

                                                                        

                                Баранина                                

                                                                        

│Мякоть тазобедренной и          │Варка    │Супы, вторые и  │1 ч 30 мин. 

│лопаточной частей, грудинка              │холодные блюда  │- 2 ч       

│(1,5 - 2,5 кг)                                                       

│Те же части молодых животных    │-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч   

│(1,5 - 2,5 кг)                                           │10 мин.     

│Грудинка, корейка, мякоть       │Тушение  │Вторые блюда    │1 ч 30 мин. -│

│тазобедренной и лопаточной                               │2 ч         

│частей (крупные куски)                                               

│Те же части молодых животных    │-"-      │-"-             │30 - 40 мин. │

│(1,5 - 2,0 кг)                                                       

│Грудинка, корейка, тазобедренная│-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч 30 │

│и лопаточная части (мелкие куски│                         │мин.        

│- рагу)                                                              

│Тазобедренная и лопаточные части│Жаренье  │-"-             │15 - 20 мин. │

│(мелкие куски - шашлык)                                              

│Котлеты натуральные, эскалопы   │-"-      │-"-             │10 - 12 мин. │

│Котлеты отбивные, шницели       │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

│Мякоть тазобедренной и          │-"-      │Вторые и        │1 ч 10 мин. 

│лопаточной частей, грудинка              │холодные блюда              

│(1,5 - 2,5 кг)                                                       

                                                                        

                                 Свинина                                

                                                                         

│Мякоть лопаточной части         │Варка    │Супы, холодные и│1 ч 30 мин. -│

│(целиком)                                │вторые блюда    │2 ч         

│Грудинка (целиком) натуральная  │-"-      │-"-             │1 ч 30 мин. -│

                                                         │2 ч         

│Грудинка (целиком) натуральная  │Жаренье  │Холодные и вто- │1 ч - 1 ч   

                                         │рые блюда       │10 мин.     

│Грудинка (целиком) фаршированная│-"-      │Вторые блюда    │1 ч - 1 ч   

                                                         │30 мин.     

│Тазобедренная часть (целиком)   │-"-      │-"-             │2 ч - 2 ч   

                                                         │30 мин.     

│Куски тазобедренной части       │-"-      │-"-             │50 - 60 мин. │

│Корейка (целиком)               │-"-      │-"-             │1 ч 30 мин. 

│Мякоть лопаточной части         │-"-      │-"-             │1 ч 30 мин. 

│(целиком)                                                            

│Котлеты натуральные, эскалопы   │-"-      │-"-             │10 - 12 мин. │

│Котлеты отбивные, шницели       │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

                                                                         

                                 Телятина                               

                                                                        

│Лопаточная часть (целиком)      │Варка    │Вторые и        │1 ч 20 мин. 

                                         │холодные блюда              

│Грудинка натуральная            │-"-      │Супы и вторые   │1 ч 30 мин. 

                                         │блюда                        

│То же                           │Жаренье  │Вторые блюда    │45 мин.     

│Грудинка фаршированная          │Жаренье  │Вторые блюда    │50 - 60 мин. │

│Тазобедренная часть (до 4 кг)   │-"-      │-"-             │1 ч 50 мин. 

│Куски тазобедренной части       │-"-      │-"-             │40 - 50 мин. │

│(1 - 1,5 кг)                                                         

│Лопаточная часть (рулет)        │-"-      │-"-             │1 ч 20 мин. 

│Котлеты натуральные             │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

│Котлеты отбивные, шницели       │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

                                                                        

                               Субпродукты                               

                                                                        

│Почки говяжьи, телячьи          │Варка    │Первые и вторые │1 ч 30 мин. 

                                         │блюда                       

│Мозги говяжьи, телячьи          │-"-      │Вторые блюда    │10 - 15 мин. │

│Языки говяжьи (без горловины)   │-"-      │-"-             │2 ч - 2 ч   

                                                         │30 мин.     

│Рубцы (желудки)                 │-"-      │-"-             │4 - 5 ч     

│Легкое                          │-"-      │-"-             │2 ч         

│Сердце                          │-"-      │-"-             │2 ч 15 мин. 

                                                         │- 2 ч 30 мин.│

│Головы свиные                   │-"-      │-"-             │2 ч - 2 ч   

                                                         │30 мин.     

│Ножки телячьи                   │-"-      │-"-             │3 ч 30 мин. 

│Вымя говяжье                    │-"-      │-"-             │4 ч         

│Почки говяжьи отварные          │Жаренье  │-"-             │5 - 6 мин.  

│(ломтиками)                                                          

│Почки телячьи сырые (ломтиками) │-"-      │-"-             │3 - 5 мин.  

│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье  │Вторые блюда    │8 - 12 мин. 

│панированные в муке, льезоне и  │во фри-                              

│сухарях                         │тюре                                  

│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье  │-"-             │6 - 8 мин.  

│панированные в муке                                                  

│Порционные куски говяжьей или   │Тушение  │-"-             │20 - 25 мин. │

│свиной печени                                                        

│Порционные куски говяжьей или   │Жаренье  │-"-             │15 - 20 мин. │

│свиной печени, панированные в                                        

│муке                                                                 

│Ножки телячьи отварные, паниро- │Жаренье  │-"-             │15 мин.     

│ванные в муке, льезоне и сухарях│во фри-                              

                                │тюре                                 

                                                                        

                             Мясокопчености                             

                                                                        

│Ветчина (окорок) сырокопченая   │Варка    │Супы и вторые   │2 ч 30 мин. -│

│(до 5 кг) <2>                            │блюда           │3 ч         

│Грудинка свиная копченая        │-"-      │-"-             │2 ч - 2 ч   

                                                         │30 мин.     

│Корейка свиная копченая         │-"-      │-"-             │2 ч - 2 ч   

                                                         │30 мин.     

                                                                        

                            Колбасные изделия                           

                                                                        

│Сосиски                         │Варка    │Вторые блюда    │3 - 5 мин.  

│Сардельки                       │-"-      │-"-             │7 - 10 мин. 

│Колбаса                         │-"-      │-"-             │10 - 15 мин. │

│Сосиски и сардельки сырые       │Жаренье  │-"-             │12 - 15 мин. │

                                                                         

                                  Птица                                 

                                                                        

│Куры                            │Варка    │Супы и вторые   │50 - 60 мин. │

                                         │блюда                       

│Куры (взрослые)                 │-"-      │-"-             │3 - 4 ч     

│Цыплята                         │-"-      │-"-             │20 - 30 мин. │

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │20 - 25 мин. │

│Гуси                            │-"-      │-"-             │1 - 2 ч     

│Утки                            │-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч   

                                                         │10 мин.      

│Индейки                         │-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч   

                                                         │30 мин.     

│Куропатки, тетерева, рябчики    │-"-      │Холодные блюда  │20 - 40 мин. │

│Куры (филейная часть)           │Припус-  │Вторые блюда    │12 - 15 мин. │

                                │кание                                

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │12 - 15 мин. │

│(филейная часть)                                                     

│Куры                            │Жаренье  │-"-             │40 - 60 мин. │

│Цыплята                         │Жаренье  │Вторые блюда    │20 - 30 мин. │

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │20 - 25 мин. │

│Гуси                            │-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч   

                                                         │30 мин.     

│Утки                            │-"-      │-"-             │45 - 50 мин. │

│Индейки                         │-"-      │-"-             │1 ч - 1 ч   

                                                         │15 мин.     

│Тетерева                        │-"-      │-"-             │40 - 45 мин. │

│Куропатки и рябчики             │-"-      │-"-             │20 - 25 мин. │

│Куры (филейная часть)           │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

│(филейная часть)                                                      

│Куры                            │Тушение  │-"-             │50 мин.     

                                │сырых                                

                                │порцион- │                            

                                │ных                                  

                                │кусков                               

│Цыплята                         │-"-      │-"-             │35 мин.     

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │45 мин.     

│Гуси                            │-"-      │-"-             │55 мин.     

│Утки                            │-"-      │-"-             │55 мин.     

│Индейки                         │-"-      │-"-             │60 мин      

│Куры                            │Тушение  │-"-             │20 мин.     

                                │жареных                              

                                │порцион- │                            

                                │ных                                  

                                │кусков                               

│Цыплята                         │-"-      │-"-             │15 мин.     

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │15 мин.     

│Гуси                            │-"-      │-"-             │25 мин.     

│Утки                            │-"-      │-"-             │25 мин.     

│Индейки                         │-"-      │-"-             │25 мин.      

│Куры                            │Жаренье  │-"-             │5 - 10 мин. 

                                │во фри-                              

                                │тюре                                 

                                │вареных                              

                                │порцион- │                            

                                │ных                                  

                                │кусков                               

│Цыплята                         │-"-      │-"-             │5 - 10 мин. 

│Бройлеры-цыплята                │-"-      │-"-             │5 - 10 мин. 

│Гуси                            │-"-      │-"-             │5 - 10 мин. 

│Утки                            │-"-      │-"-             │5 - 10 мин. 

│Индейки                         │-"-      │-"-             │5 - 10 мин. 

│Изделия из котлетной массы      │Жаренье  │Вторые блюда    │8 - 10 мин. 

                                         │(котлеты,                   

                                         │биточки)                    

                                                                        

                                  Рыба                                   

                                                                        

│Осетр (звеном)                  │Варка    │Супы, вторые    │1 ч - 1 ч   

                                         │блюда           │30 мин.     

│Севрюга (звеном)                │-"-      │-"-             │45 - 60 мин. │

│Белуга (куском 2 - 3 кг)        │-"-      │-"-             │2 ч - 2 ч   

                                                         │30 мин.     

│Камбала-ерш северная, камбала   │-"-      │Супы, холодные и│5 - 6 мин.  

│(кроме азово-черноморской и              │вторые блюда                

│дальневосточной), кабан-рыба,                                        

│каранкс, клыкач, ледяная рыба,                                       

│макрурус, минтай, пристипома,                                        

│сквама, карась океанический                                          

│(непластованные, кусками)                                            

│Путассу (непластованный,        │-"-      │Супы, вторые    │5 - 6 мин.  

│кусками)                                 │блюда                       

│Сардинелла (непластованная,     │-"-      │Холодные, вторые│5 - 6 мин.  

│кусками)                                 │блюда                       

│Макрель Индийского океана       │-"-      │Супы, холодные и│6 - 7 мин.  

│(непластованная, кусками)                │вторые блюда                

│Вомер (рыба-луна), скумбрия     │-"-      │Холодные и      │6 - 7 мин.  

│дальневосточная (непластованные,│         │вторые блюда                

│кусками)                                                             

│Баттерфиш (рыба-зеркало),       │-"-      │Супы, холодные и│6 - 7 мин.  

│пристипома (целиком)                     │вторые блюда                

│Белуга, севрюга, осетр          │Припуска-│Вторые блюда    │10 - 15 мин. │

│(порционными кусками)           │ние                                  

│Кабан-рыба, камбала-ерш север-  │-"-      │Супы, холодные и│7 - 9 мин.  

│ная, камбала (кроме азово-черно-│         │вторые блюда                

│морской и дальневосточной), кам-│                                     

│бала исландская, каранкс, карась│                                      

│океанический, клыкач, ледяная                                        

│рыба, макрурус, минтай, присти- │                                     

│пома, сквама (непластованные,                                        

│кусками)                                                             

│Путассу, макрель Индийского     │-"-      │Супы, вторые    │7 - 9 мин.  

│океана  (непластованные,                 │блюда                       

│кусками)                                                             

│Баттерфиш (рыба-зеркало)        │-"-      │Супы, холодные и│7 - 9 мин.  

│(целиком)                                │вторые блюда                

│Пристипома (целиком)            │-"-      │Вторые блюда    │15 мин.     

│Судак, лосось, сом, камбала,    │-"-      │-"-             │15 - 20 мин. │

│треска и др. (порционными                                            

│кусками)                                                             

│Камбала-ерш северная, камбала   │-"-      │-"-             │10 - 12 мин. │

│(кроме азово-черноморской и                                          

│дальневосточной), камбала                                            

│исландская, клыкач                                                   

│(непластованные, кусками)                                            

│Осетр (звеном)                  │Жаренье  │-"-             │40 - 45 мин. │

│Севрюга (звеном)                │-"-      │-"-             │30 - 40 мин. │

│Белуга, севрюга, осетр          │-"-      │-"-             │15 - 20 мин. │

│(порционными кусками)                                                

│Бычок океанический, вомер (рыба-│-"-      │Холодные и вто- │12 - 15 мин. │

│луна), кабан-рыба, карась                │рые блюда                   

│океанический, каранкс, ледяная                                       

│рыба, макрель Индийского океана,│                                     

│макрурус, минтай, пристипома,                                       

│путассу, сардинелла, сериолелла,│                                     

│сквама, терпуг (непластованные, │                                     

│кусками)                                                             

│Ставрида океаническая, красно-  │-"-      │Вторые блюда    │12 - 15 мин. │

│перка дальневосточная                                                

│(непластованные, кусками)                                            

│Баттерфиш (рыба-зеркало),       │-"-      │Холодные и      │12 - 15 мин. │

│сардинопс (целиком)                      │вторые блюда                

│Пристипома (целиком)            │-"-      │-"-             │18 - 20 мин. │

│Изделия из котлетной массы      │-"-      │Вторые блюда    │10 - 15 мин. │

│Севрюга, осетр, белуга (порцион-│Жаренье  │-"-             │10 - 15 мин. │

│ными кусками)                   │на верте-│                            

                                │ле (гри- │                             

                                │ле)                                  

│Сардинелла (непластованная,     │Жаренье  │-"-             │7 - 8 мин.  

│кусками)                        │во                                   

                                │фритюре                              

│Терпуг (непластованный, кусками)│-"-      │-"-             │8 - 11 мин. 

│Судак, лосось, сом, камбала,    │-"-      │-"-             │8 - 11 мин. 

│треска и др. (порционными                                            

│кусками)                                                             

                                                                        

                              Морепродукты                              

                                                                        

│Кальмар мороженый разделанный   │Варка    │Вторые и        │5 мин.      

│(тушка) с кожицей или кальмар            │холодные блюда              

│мороженый обезглавленный (филе) │                                     

│с кожицей                                                            

│Капуста морская (ламинария)     │-"-      │Холодные блюда  │2 ч         

│сушеная пищевая                                                      

│Капуста морская мороженая       │-"-      │-"-             │2 ч         

│Креветки сыромороженые                   │Холодные и                  

│неразделанные (целые)                    │вторые блюда                

│ мелкие                         │-"-      │-"-             │5 мин.      

│ средние                        │-"-      │-"-             │8 мин.      

│ крупные                        │-"-      │-"-             │10 мин.     

│Креветки варено-мороженые       │Варка    │Холодные и      │3 мин.      

│неразделанные (целые)                    │вторые блюда                

│Лангусты сыромороженые разделан-│-"-      │-"-             │15 - 20 мин. │

│ные (шейки в панцире)                                                

│Паста белковая "Океан" мороженая│Припус-  │-"-             │10 мин.     

                                │кание                                

│Филе морского гребешка мороженое│Варка    │-"-             │10 - 15 мин. │

│Раки                            │-"-      │-"-             │12 - 15 мин. │

                                                                        

                               Клубнеплоды                              

                                                                         

│Картофель очищенный (целый)     │Варка в  │Вторые блюда,   │30 мин.     

                                │воде     │гарниры                     

│ То же                          │Варка на │-"-             │45 мин.     

                                │пару                                 

│То же, молодой                  │Варка в  │-"-             │10 - 15 мин. │

                                │воде                                 

│Картофель неочищенный           │Варка в  │Холодные блюда, │30 мин.     

                                │воде     │вторые блюда,               

                                         │гарниры                     

│Картофель, нарезанный           │Варка в  │Супы            │12 - 15 мин. │

│брусочками, кубиками            │бульоне, │                │<*>         

                                │в воде                               

│Картофель, нарезанный кубиками  │Варка в  │Вторые блюда,   │20 мин.      

                                │воде, мо-│гарниры                     

                                │локе                                 

│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье  │-"-             │15 - 20 мин. │

│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье  │-"-             │5 - 10 мин. 

│и соломкой                      │во фритю-│                            

                                │ре                                   

                                                                         

                               Корнеплоды                               

                                                                        

│Ботва свеклы                    │Варка в  │Супы            │7 - 10 мин. 

                                │воде,                                

                                │бульоне                              

│Свекла неочищенная (в коже)     │Варка в  │Холодные блюда  │1 ч 30 мин. 

                                │воде     │и гарниры                   

│Свекла, нарезанная соломкой     │Припус-  │Борщи           │30 мин.     

                                │кание                                

│Свекла отварная                 │Тушение  │Вторые блюда    │15 мин.     

│Морковь неочищенная (в коже)    │Варка в  │Салаты, гарниры │25 мин.     

                                │воде                                 

│Морковь, нарезанная ломтиками   │Припус-  │-"-             │15 - 20 мин. │

                                │кание                                

│Морковь, нарезанная соломкой    │Пассеро- │Супы, вторые    │10 - 20 мин. │

                                │вание    │блюда, соусы                

│Репа, нарезанная кубиками       │Варка в  │Гарниры         │10 - 15 мин. │

                                │воде                                 

                                                                        

                             Капустные овощи                            

                                                                        

│Капуста белокочанная ранняя     │Варка в  │Вторые блюда    │10 - 12 мин. │

│(целыми кочанами)               │воде                                 

│Капуста белокочанная ранняя     │Варка в  │Вторые блюда    │10 - 15 мин. │

│(крупными кусками)              │воде                                 

│Капуста белокочанная свежая     │Тушение  │Вторые блюда и  │45 мин. -   

│(шинкованная)                            │гарниры         │1 ч 30 мин. 

│Капуста белокочанная            │Жаренье  │Фарши           │20 - 30 мин. │

│То же (целыми кочанами и крупны-│Варка в  │Вторые блюда    │30 - 50 мин. │

│ми кусками)                     │воде                                 

│То же (целыми кочанами для го-  │-"-      │-"-             │20 - 25 мин. │

│лубцов)                                                  │<*>         

│То же белокочанная (шинкованная)│-"-      │Супы            │20 - 30 мин. │

│Кольраби (полукружками)         │-"-      │Вторые блюда и  │8 - 10 мин. 

                                         │гарниры                     

│Капуста цветная                 │-"-      │-"-             │20 мин.     

│Капуста брюссельская            │-"-      │-"-             │12 мин.     

                                                                        

                         Салатно-шпинатные овощи                        

                                                                         

│Шпинат                          │Варка    │Супы            │8 - 10 мин. 

│Щавель                          │-"-      │-"-             │5 - 7 мин.  

│Шпинат, щавель                  │Припус-  │Супы, вторые    │8 - 12 мин. 

                                │кание    │блюда                       

                                                                        

                              Луковые овощи                             

                                                                         

│Лук-порей шинкованный           │Пассеро- │Супы            │15 - 20 мин. │

                                │вание                                

│Лук репчатый, мелко нашинкован- │-"-      │-"-             │10 - 15 мин. │

│ный                                                                  

│То же                           │-"-      │Соусы           │15 - 20 мин. │

│Лук репчатый, нарезанный        │Жаренье  │Гарниры         │5 - 8 мин.  

│кольцами                        │во фри-                              

                                │тюре                                 

│Лук-севок нашинкованный         │Пассеро- │-"-             │15 - 20 мин. │

                                │вание                                

                                                                     

                                                                        

                             Десертные овощи                             

                                                                        

│Ревень очищенный                │Варка в  │Компот, кисель, │5 - 10 мин. 

                                │воде     │супы                        

                                                                         

                             Томатные овощи                             

                                                                        

│Перец сладкий свежий            │Запекание│Вторые блюда    │15 - 20 мин. │

                                                                        

                             Плодовые овощи                             

                                                                         

│Тыква, нарезанная кубиками      │Припус-  │Вторые блюда    │15 - 20 мин. │

                                │кание                                

│Кабачки, нарезанные кубиками    │-"-      │Вторые блюда и  │15 - 20 мин. │

                                         │гарниры                     

                                                                        

                              Бобовые овощи                             

                                                                         

│Горох овощной (лопатка) свежий  │Варка    │Супы            │8 - 10 мин. 

│Горох зеленый сушеный           │-"-      │Гарниры         │1 ч 45 мин. -│

                                                         │2 ч 15 мин.  

│Фасоль овощная (лопатка) свежая │-"-      │-"-             │8 - 10 мин. 

                                                                        

                           Деликатесные овощи                           

                                                                        

│Артишоки                        │Варка в  │Вторые блюда и  │25 - 35 мин. │

                                │воде     │гарниры                     

│Спаржа очищенная                │-"-      │-"-             │20 - 30 мин. │

                                                                        

                             Зерновые овощи                             

                                                                         

│Кукуруза (початками)            │Варка    │Вторые блюда и  │1 ч - 1 ч   

                                         │гарниры         │30 мин.     

                                                                        

                                  Грибы                                 

                                                                        

│Белые свежие                    │-"-      │Супы и вторые   │35 - 45 мин. │

                                         │блюда                       

│Белые сушеные                   │-"-      │То же и соусы   │1 ч 30 мин. -│

                                                         │2 ч         

│Белые свежие нашинкованные      │Жаренье  │Вторые блюда и  │15 - 20 мин. │

                                         │гарниры                     

│Шампиньоны свежие               │Варка    │Супы и вторые   │20 - 25 мин. │

                                         │блюда                       

│Шампиньоны свежие нашинкованные │Жаренье  │Вторые блюда и  │15 - 20 мин. │

                                         │гарниры                     

│Шампиньоны свежие               │Припус-  │Супы и вторые   │5 - 10 мин. 

                                │кание    │блюда                       

                                                                        

                            Изделия из теста                            

                                                                         

│Пирожки печеные из дрожжевого   │Выпекание│-               │8 - 10 мин. 

│теста                                                                

│Пирожки печеные из пресного     │-"-      │-               │20 - 25 мин. │

│слоеного теста                                                       

│Пирожки печеные сдобные из прес-│-"-      │-               │10 - 12 мин. │

│ного теста                                                           

│Ватрушки                        │Выпекание│-               │6 - 8 мин.  

│Расстегаи                       │-"-      │-               │8 - 10 мин. 

│Кулебяки                        │-"-      │-               │45 - 60 мин. │

│Колбасные, мясные изделия, запе-│-"-      │-               │20 - 30 мин. │

│ченные в тесте                                                       

│Профитроли                      │-"-      │-               │30 - 35 мин. │

│Волованы                        │-"-      │-               │25 - 30 мин. │

└────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

 

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90 - 100 °С.

2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110 - 119 °С.

3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100 - 102 °С.

4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95 - 100 °С.

5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):

на открытой поверхности плит - 150 - 180 °С;

в жарочных шкафах - 150 - 280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 - 160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250 - 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 - 250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150 - 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200 - 250 °С.

6. Для жаренья в грилях - 150 - 350 °С.

7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250 - 300 °С.

8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160 - 260 °С.

 

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

 

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;

для различных жиров - по содержанию жира;

при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.

Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:

 

┌───────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────┐

│Наименование продуктов │ Эквивалентные │           Содержание           

                         количества   ├─────────┬────────────┬──────────┤

                       │ продуктов, кг │  жира      сахара      СОМО  

                                      ├───┬─────┼──────┬─────┼────┬─────┤

                                      │ % │ кг    %   │ кг  │ %  │ кг 

├───────────────────────┼───────────────┼───┼─────┼──────┼─────┼────┼─────┤

│Молоко коровье         │1,00           │3,2│0,032│-     │-    │8,1 │0,081│

│пастеризованное цельное│                                          

│Молоко цельное         │0,38           │8,5│0,033│44 <1>│0,17 │20,0│0,076│

│сгущенное с сахаром                                              

└───────────────────────┴───────────────┴───┴─────┴──────┴─────┴────┴─────┘

 

--------------------------------

<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.

 

Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

 

Таблица 36


 

 

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

 

┌───┬────────────────┬───────┬───────────────────────────┬───────┬────────────────────────────┐

│ N │  Наименование  │Масса    Наименование заменяющих  │Эквива-│  Кулинарное использование 

│п/п│   заменяемых   │продук-│         продуктов         │лентная│                           

      продуктов    │тов                               │масса                             

                   │брутто,│                           │продук-│                           

                   │кг                                │тов                                

                                                     │брутто,│                           

                                                     │кг                                

├───┼────────────────┼───────┼───────────────────────────┼───────┼────────────────────────────┤

│ 1 │        2          3                4                5                 6            

├───┼────────────────┼───────┼───────────────────────────┼───────┼────────────────────────────┤

│1  │Яйца без скор-  │1,00   │Яичный порошок             │0,28   │В блюдах из яиц, запеканках,│

   │лупы                                                     │мучных изделиях, для пани- 

                                                            │рования изделий, в сладких 

                                                            │блюдах                     

│2  │То же           │1,00   │Яичный меланж мороженый    │1,00   │То же                      

│3  │Жиры животные   │1,00   │Жир топленый сельскохозяй- │1,00   │В блюдах и изделиях из     

   │топленые пищевые│       │ственной птицы                    │сельскохозяйственной птицы, │

                                                            │дичи и мяса                

│4  │То же           │1,00   │Масло коровье топленое     │1,02   │В супах, соусах, мясных,   

                                                            │рыбных, овощных блюдах,    

                                                            │гарнирах и др.              

│5  │То же           │1,00   │Маргарин столовый          │1,22   │То же                      

│6  │Шпик            │1,00   │Внутренний жир сельскохо-  │0,93   │В блюдах из птицы и дичи и 

                          │зяйственной птицы (куриный)│       │изделиях из рубленого мяса 

│7  │То же           │1,00   │Масло коровье топленое     │0,82   │В супах, гарнирах, паштетах │

│8  │То же           │1,00   │Маргарин столовый          │0,98   │В супах, гарнирах, паштетах │

│9  │Масло коровье   │1,00   │Масло крестьянское         │1,13   │В кулинарных изделиях и    

   │несоленое,                                        │<1>    │блюдах (кроме заправки блюд │

   │вологодское                                              │при отпуске)                

│10 │То же           │1,00   │Масло коровье любительское │1,06   │То же                      

│11 │То же           │1,00   │Масло коровье соленое (с   │1,00   │В фаршах, блинах, оладьях  

                          │уменьшением закладки соли в│                                  

                          │рецептуре на 0,02 кг)                                        

│12 │То же           │1,00   │Масло коровье топленое     │0,84   │В фаршах, блинах, оладьях и │

                                                            │для заправки кулинарных    

                                                            │изделий                    

│13 │То же           │1,00   │Жир топленый               │0,83   │В блюдах из птицы и дичи,  

                          │сельскохозяйственной птицы │       │бобовых, в рассыпчатых кашах│

│14 │То же           │1,00   │Маргарин столовый          │1,01   │В кашах, блюдах из птицы и 

                                                     │<1>    │дичи (кроме заправки блюд  

                                                            │при отпуске)               

│15 │Маргарин        │1,00   │Маргарин безмолочный       │1,00   │В овощных, рыбных, мясных  

   │столовый                                                 │блюдах, мучных изделиях и  

                                                            │др.                        

│16 │То же           │1,00   │Масла растительные         │0,84   │В рассыпчатых кашах, супах и│

                          │рафинированные                    │блюдах из бобовых, в тесте 

                                                            │для простых и столовых     

                                                            │пирожков                   

│17 │Масло подсол-   │1,00   │Масло арахисовое, кукуруз- │1,00   │В холодных блюдах, мучных  

   │нечное                 │ное, соевое, хлопковое,           │изделиях, маринадах, блюдах │

                          │оливковое                         │из рыбы и др.              

│18 │Масло подсол-   │1,00   │Масло подсолнечное         │1,00   │В маринадах, некоторых     

   │нечное рафи-           │нерафинированное                  │соусах, холодных, овощных, 

   │нированное                                               │рыбных блюдах, мучных      

                                                            │изделиях                   

│19 │Кулинарные жиры │1,00   │Пищевые топленые жиры      │1,00   │В блюдах из круп, мясных,  

   │<2>                    │(говяжий, свиной, бараний) │       │рыбных, овощных и других   

                                                            │блюдах                     

│20 │То же           │1,00   │Шпик                       │1,25   │В супах, мясных, рыбных,   

                                                            │овощных и других блюдах    

│21 │То же           │1,00   │Масло коровье топленое     │1,02   │То же                      

│22 │То же           │1,00   │Маргарин столовый          │1,22   │В супах, мясных, рыбных,   

                                                            │овощных и других блюдах    

│23 │То же           │1,00   │Масло                      │1,00   │В мясных, овощных,         

                          │подсолнечное                      │рыбных блюдах              

│24 │Молоко коровье  │1,00   │Молоко коровье пастеризо-  │1,00   │В супах, соусах, блюдах из 

   │пастеризованное │       │ванное нежирное (с увеличе-│       │яиц, сладких блюдах, мучных │

   │цельное                │нием закладки в рецептуре         │изделиях, кашах            

                          │масла коровьего несоленого │                                  

                          │на 0,04 кг)                                                  

│25 │То же           │1,00   │Молоко коровье цельное     │0,12   │В супах, соусах, блюдах из 

                          │сухое                             │яиц, сладких блюдах, мучных │

                                                            │изделиях, овощных блюдах,  

                                                            │напитках и др.              

│26 │Молоко коровье  │1,00   │Молоко коровье обезжиренное│0,09   │В супах, соусах, сладких   

   │пастеризованное │       │сухое (с увеличением              │блюдах, блюдах из яиц, муч- │

   │цельное                │закладки в рецептуре масла │       │ных изделиях, кашах        

                          │коровьего несоленого на                                      

                          │0,04 кг)                                                     

│27 │То же           │1,00   │Сливки сухие (с уменьшением│0,16   │В молочных кашах и мучных  

                          │закладки в рецептуре масла │       │кулинарных изделиях        

                          │коровьего несоленого на                                       

                          │0,042 кг)                                                    

│28 │То же           │1,00   │Молоко цельное сгущенное с │0,38   │В сладких блюдах и напитках │

                          │сахаром (с уменьшением            │(кроме молочных коктейлей) 

                          │закладки в рецептуре сахара│                                  

                          │на 0,17 кг)                                                  

│29 │То же           │1,00   │Молоко сгущенное           │0,46   │В супах, соусах, сладких   

                          │стерилизованное в банках          │блюдах, мучных изделиях и  

                                                            │напитках (кроме молочных   

                                                            │коктейлей) и др.           

│30 │То же           │1,00   │Сливки сгущенные с сахаром │0,48   │В молочных кашах, мучных   

                          │(с уменьшением закладки в         │изделиях                   

                          │рецептуре масла коровьего                                    

                          │несоленого на 0,07 кг и                                      

                          │сахара на 0,18 кг)                                           

│31 │Творог жирный   │1,00   │Творог полужирный (содер-  │0,88   │В кулинарных изделиях      

   │(содержание жира│       │жание жира не менее 9%) - с│       │и блюдах из творога         

   │не менее 18%)          │увеличением закладки в                                       

                          │рецептуре масла коровьего                                    

                          │несоленого на 0,12 кг                                        

│32 │Творог полужир- │1,00   │Творог нежирный (с увеличе-│0,89   │В кулинарных изделиях      

   │ный (содержание │       │нием закладки в рецептуре         │и блюдах из творога        

   │жира не менее          │масла коровьего несоленого │                                  

   │9%)                    │на 0,11 кг)                                                  

│33 │То же           │1,00   │Масса творожная полужирная │0,97   │То же                       

                          │без наполнителей (с увели- │<3>                               

                          │чением закладки в рецептуре│                                  

                          │масла коровьего несоленого │                                  

                          │на 0,03 кг и уменьшением                                     

                          │закладки сахара на 0,16 кг)│                                  

│34 │Раки речные     │1,00   │Креветки                   │1,00   │В холодных и вторых горячих │

                                                            │блюдах из морепродуктов    

│35 │Визига сырая    │1,00   │Визига вяленая             │0,25   │В супах и фаршах            

│36 │Дрожжи хлебо-   │1,00   │Дрожжи хлебопекарные       │0,25   │Для приготовления напитков, │

   │пекарные               │сухие                             │мучных изделий             

   │прессованные                                                                        

│37 │Сухари паниро-  │1,00   │Хлеб пшеничный из          │1,56   │Для панирования            

   │вочные пшеничные│       │муки не ниже 1-го сорта           │кулинарных изделий         

   │из муки 1-го                                                                        

   │сорта                                                                               

│38 │Сахар-песок     │1,00   │Рафинадная пудра           │1,00   │В сладких блюдах,          

                                                            │запеканках, пудингах       

│39 │Сахар-песок     │1,00   │Мед натуральный            │1,25   │В напитках, киселях, муссах,│

                                                            │желе                       

│40 │Крахмал кар-    │1,00   │Крахмал картофельный       │1,60   │В киселях, сладких супах   

   │тофельный сухой │       │сырец (50-процентной                                         

   │(20-процентной         │влажности)                                                   

   │влажности)                                                                          

│41 │Крахмал         │1,00   │Крахмал кукурузный         │1,50   │В молочных киселях,  желе  

   │картофельный                                                                        

│42 │Картофель свежий│1,00   │Пюре картофельное сухое    │0,25   │В супах-пюре, блюдах       

   │продовольствен- │                                         │из отварного протертого    

   │ный                                                      │картофеля                  

│43 │Брюква столовая │1,00   │Кольраби свежая            │1,22   │В заправочных супах,       

   │свежая                                                   │гарнирах, блюдах из овощей 

│44 │Горошек зеленый │1,00   │Горох овощной              │0,82   │В холодных блюдах, супах,  

   │(консервы)             │(лопатка) свежий                  │овощных блюдах, гарнирах   

│45 │То же           │1,00   │Фасоль овощная (лопатка)   │0,82   │То же                      

                          │свежая                                                       

│46 │То же           │1,00   │Зеленый горошек свежий     │0,71   │То же                      

                          │быстрозамороженный                                           

│47 │Маслины         │1,00   │Оливки                     │1,00   │В холодных блюдах, блюдах из│

                                                            │рыбы, солянках             

│48 │То же           │1,00   │Каперсы                    │1,00   │В солянках                 

│49 │Зелень укропа,  │1,00   │Зелень укропа, петрушки,   │1,00   │Для ароматизации бульонов, 

   │петрушки, сель- │       │сельдерея веточками соленая│       │супов, соусов              

   │дерея свежая           │(с уменьшением закладки со-│                                  

                          │ли в рецептуре на  0,29 кг)│                                  

│50 │То же           │1,00   │Зелень укропа, петрушки,   │0,76   │То же                      

                          │сельдерея измельченная                                        

                          │соленая (с уменьшением                                       

                          │закладки соли в рецептура                                    

                          │на 0,22 кг)                                                  

│51 │Зелень укропа,  │1,00   │Зелень укропа, петрушки,   │0,76   │Для ароматизации бульонов, 

   │петрушки, сель- │       │сельдерея веточками               │супов, соусов              

   │дерея свежая           │быстрозамороженная                                           

│52 │Щавель свежий   │1,00   │Пюре из щавеля (консервы)  │0,40   │В супах с использованием   

                                                            │щавеля                      

│53 │Шпинат свежий   │1,00   │Пюре из шпината (консервы) │0,40   │В супах с использованием   

                                                            │шпината, овощных блюдах    

│54 │Кабачки марино- │1,00   │Патиссоны маринованные или │1,00   │В холодных блюдах,         

   │ванные или             │консервированные (целые или│       │гарнирах                   

   │консервированные│       │резаные)                                                     

   │(целые или                                                                          

   │резаные)                                                                            

│55 │Капуста белоко- │1,00   │Капуста белокочанная       │0,074  │В супах                     

   │чанная свежая          │сушеная                                                      

│56 │Капуста цветная │1,00   │Капуста цветная            │0,85   │В салатах, супах,          

   │свежая                 │маринованная                      │овощных блюдах, гарнирах   

│57 │Лук репчатый    │1,00   │Лук зеленый свежий         │1,05   │В салатах                  

   │свежий                                                                              

│58 │То же           │1,00   │Лук репчатый сушеный       │0,14   │В супах, соусах, тушеных   

                                                            │блюдах                     

│59 │То же           │1,00   │Лук репчатый маринованный  │1,53   │В холодных закусках,       

                                                            │гарнирах                   

│60 │То же           │1,00   │Лук репчатый пассерованный │0,63   │В супах, соусах, фаршах    

                          │(30-процентной ужарки)                                       

                          │быстрозамороженный (с                                        

                          │уменьшением закладки в                                       

                         │рецептуре маргарина на                                       

                          │0,08 кг)                                                     

│61 │То же           │1,00   │Лук репчатый пассерованный │0,43   │То же                      

                          │(50-процентной ужарки)                                       

                          │быстрозамороженный (с                                        

                          │уменьшением закладки в                                       

                          │рецептуре маргарина на                                       

                          │0,09 кг)                                                     

│62 │Лук-порей свежий│1,00   │Лук зеленый свежий         │0,95   │В супах, холодных блюдах,  

                                                            │гарнирах, блюдах из овощей 

│63 │Морковь столовая│1,00   │Морковь столовая сушеная   │0,11   │В супах, соусах, тушеных   

   │свежая                                                   │блюдах                     

│64 │То же           │1,00   │Морковь гарнирная          │1,40   │В рецептурах, где использу- │

                          │(консервы)                        │ется морковь столовая свежая│

│65 │То же           │1,00   │Морковь бланшированная     │0,80   │В рецептурах, где использу- │

                          │быстрозамороженная                │ется морковь столовая свежая│

│66 │То же           │1,00   │Морковь пассерованная быс- │0,55   │В супах, соусах, гарнирах  

                          │трозамороженная (с умень-                                    

                          │шением закладки в рецептуре│                                  

                          │маргарина на 0,08 кг)                                        

│67 │Огурцы соленые  │1,00   │Огурцы консервированные или│1,64   │В салатах, винегретах, супах│

                          │маринованные                      │и соусах                   

│68 │Огурцы соленые  │1,00   │Помидоры соленые или       │1,00   │В салатах, винегретах      

   │или маринованные│       │маринованные (масса нетто) │                                  

   │(масса нетто)                                                                       

│69 │Огурцы соленые  │1,00   │Патиссоны консервированные │1,73   │В холодных блюдах, гарнирах │

                          │(целые, резаные)                                             

│70 │То же           │1,00   │Кабачки консервированные   │1,67   │То же                      

│71 │Пикули марино-  │1,00   │Патиссоны маринованные     │1,00   │То же                      

   │ванные                                                                              

│72 │Пастернак, пет- │1,00   │Белые коренья петрушки,    │0,15   │В супах, соусах, при тушении│

   │рушка, сельдерей│       │сельдерея и пастернака            │мяса, рыбы, овощей         

   │корневые свежие │       │сушеные                                                      

│73 │Петрушка корне- │1,00   │Белые коренья петрушки     │0,48   │То же                      

   │вая свежая             │пассерованные быстрозаморо-│                                  

                          │женные (с уменьшением                                        

                          │закладки в рецептуре                                         

                          │маргарина на 0,07 кг)                                        

│74 │Перец сладкий   │1,00   │Перец сладкий маринованный │1,53   │В холодных, овощных        

   │стручковый             │целый                             │блюдах, гарнирах           

│75 │То же           │1,00   │Перец сладкий маринованный │1,4    │В холодных, овощных блюдах, │

                          │половинками                       │гарнирах                   

│76 │Помидоры свежие │1,00   │Томатное пюре с содержанием│0,46   │В супах, соусах и при      

                          │сухих веществ 12%                 │тушении овощей             

│77 │То же           │1,00   │Томатное пюре с содержанием│0,37   │То же                      

                          │сухих веществ 15%                                            

│78 │То же           │1,00   │Сок томатный натуральный   │1,22   │В супах, соусах и при      

                          │<4>                               │тушении овощей             

│79 │То же           │1,00   │Консервы.                  │1,70   │В холодных блюдах и гарнирах│

                          │Томаты натуральные целые                                     

                          │(округлые плоды)                                             

│80 │То же           │1,00   │Консервы                   │1,42   │То же                      

                          │Томаты натуральные                                           

                          │(сливовидные плоды)                                          

│81 │Репа столовая   │1,00   │Брюква столовая свежая     │0,96   │В заправочных супах,       

   │свежая                                                   │гарнирах, блюдах из овощей 

│82 │То же           │1,00   │Кольраби свежая            │1,18   │То же                      

│83 │Свекла столовая │1,00   │Свекла столовая сушеная    │0,13   │В борщах и свекольниках    

   │свежая                                                                              

│84 │То же           │1,00   │Свекла гарнирная или       │1,40   │В блюдах, где используется 

                          │маринованная (консервы)           │свекла столовая свежая     

│85 │То же           │1,00   │Свекла бланшированная      │0,80   │То же                      

                          │быстрозамороженная                                           

│86 │Чеснок свежий   │1,00   │Приправа чесночная (с      │1,04   │В блюдах, где используется 

                          │уменьшением закладки соли в│       │чеснок свежий              

                          │рецептуре на 0,25 кг)                                        

│87 │Грибы белые     │1,00   │Шампиньоны свежие          │1,07   │В супах, соусах, вторых    

   │свежие                                                   │блюдах и фаршах            

│88 │Шампиньоны      │1,00   │Грибы белые сушеные        │0,27   │В супах, соусах, вторых    

   │свежие                                                   │блюдах и фаршах            

│89 │То же           │1,00   │Шампиньоны консервированные│0,71   │То же                      

│90 │Яблоки свежие   │1,00   │Яблоки целые, половинками, │0,8 /  │В сладких блюдах           

                          │чертвертушками (бланширо-  │0,73                              

                          │ванные в сахарном сиропе)  │<5>                               

                          │быстрозамороженные                                           

│91 │Ткемали свежие  │1,00   │Лаваш фруктовый            │0,25   │То же                      

   │(алыча мелко-                                                                       

   │плодная)                                                                            

│92 │Брусника свежая │1,00   │Клюква свежая              │1,00   │В салатах из капусты и в   

                                                            │сладких блюдах             

│93 │Урюк            │1,00   │Курага, кайса              │0,75   │В пудингах, соусах, сладких │

                                                            │блюдах                     

│94 │Виноград сушеный│1,00   │Цукаты, кайса, курага      │1,00   │То же                      

   │(изюм, сабза)                                                                       

│95 │Ядро ореха мин- │1,00   │Ядро грецких орехов,       │1,00   │В сладких блюдах, пудингах 

   │даля сладкого          │фундука, арахиса                                             

│96 │Повидло, джем   │1,00   │Мармелад фруктово-ягодный  │0,84   │В сладких блюдах           

                          │(резной)                                                      

│97 │То же           │1,00   │Варенье без косточек       │1,00   │То же                      

│98 │Томатное пюре с │1,00   │Сок томатный натуральный   │2,66   │В супах, соусах и при      

   │содержанием су- │                                         │тушении мяса, рыбы,        

   │хих веществ 12% │                                         │овощей и т.д.              

│99 │То же           │1,00   │Томатное пюре с содержанием│0,80   │То же                      

                          │сухих веществ 15%                                            

│100│То же           │1,00   │Томатное пюре с содержанием│0,60   │То же                      

                          │сухих веществ 20%                                             

│101│То же           │1,00   │Томатная паста с содержа-  │0,40   │То же                      

                          │нием сухих веществ 25 - 30%│                                  

│102│То же           │1,00   │Томатная паста с содержа-  │0,30   │То же                      

                          │нием сухих веществ 35 - 40%│                                  

│103│То же           │1,00   │Томатная паста соленая с   │0,4    │То же                      

                          │содержанием сухих веществ                                    

                          │27 - 32% (с уменьшением                                      

                          │закладки соли в рецептуре                                     

                          │на 0,04 кг)                                                  

│104│То же           │1,00   │Томатная паста соленая с   │0,3    │То же                      

                          │содержанием сухих веществ                                    

                          │37% (с уменьшением закладки│                                  

                          │соли в рецептуре на                                          

                          │0,03 кг)                                                     

│105│То же           │1,00   │Соус томатный острый       │0,41   │То же                      

│106│Соус томатный   │1,00   │Соус Кубанский             │1,00   │То же                      

   │острый                                                                              

│107│Соус Южный      │1,00   │Соусы: Восток, Московский, │1,00   │В холодных блюдах, соусах, 

                          │Любительский, Столовый            │блюдах из рыбы, солянках   

│108│Острая ткема-   │1,00   │Барбарис сушеный           │0,05   │В национальных блюдах      

   │левая подливка                                                                      

│109│Анис            │1,00   │Тмин, бадьян               │1,00   │То же                      

│110│Ванилин         │1,00   │Ванильный сахар            │20,0   │В сладких блюдах           

│111│То же           │1,00   │Ванильная эссенция         │12,7   │То же                      

│112│Чай черный бай- │1,00   │Чай плиточный черный       │1,00   │В напитках                 

   │ховый нерасфасо-│                                                                    

   │ванный                                                                              

│113│Кофе натуральный│1,00   │Кофе натуральный           │0,35   │То же                      

   │жареный                │растворимый                                                  

│114│Мадера          │1,00   │Портвейн                   │1,00   │В соусах                   

│115│Уксус спиртовой │1,00   │Уксус спиртовой натуральный│0,50   │При заправке первых блюд,  

   │натуральный            │пищевой 6-процентный              │холодных блюд при изготов- 

   │пищевой                                                  │лении растворов уксуса, для │

   │3-процентный                                             │маринадов                  

│116│То же           │1,00   │Уксус спиртовой натуральный│0,33   │То же                      

                          │пищевой 9-процентный                                         

│117│Уксус спиртовой │1,00   │Уксус спиртовой натуральный│0,25   │При заправке первых блюд,  

  │натуральный            │пищевой 12-процентный             │холодных блюд, при изготов- │

   │пищевой                                                  │лении растворов уксуса, для │

   │3-процентный                                             │маринадов                  

│118│То же           │1,00   │Уксусная эссенция          │0,04   │То же                      

                          │80-процентная                                                

│119│То же           │1,00   │Кислота лимонная пищевая   │0,03   │В блюдах и изделиях, где   

                                                            │используется уксус         

│120│Кислота лимонная│1,00   │Кислота винная пищевая     │1,00   │В блюдах и изделиях, где ис-│

   │пищевая                                                  │пользуется лимонная кислота │

│121│Желатин         │1,00   │Агароид                    │0,70   │В сладких желированных     

                                                            │блюдах                     

└───┴────────────────┴───────┴───────────────────────────┴───────┴────────────────────────────┘

 


 

--------------------------------

<1> При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

<2> Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

<3> При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

<4> Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.

<5> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

 

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

 

┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

   Наименование сухого               Жидкостный коэффициент            

   картофельного пюре    ├───────────────────────┬───────────────────────┤

                            для блюд жареных,      для картофельного  

                            запеченных, фаршей       пюре (гарнира)   

├─────────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤

│Картофельные хлопья      │3                      │4                     

│Картофельные гранулы     │3                      │4                     

└─────────────────────────┴───────────────────────┴───────────────────────┘

 

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3 - 5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10 - 15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 "Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью".

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ФОРМАМ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ

КАЧЕСТВА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

(письмо Управления общественного питания Минторга СССР

от 22 декабря 1978 г. N 7-3/8-867)

 

Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.

 

1. О порядке работы Комиссии по качеству

 

1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.

1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 - 10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года.

1.3. В функции Комиссии по качеству входят:

рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;

составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;

своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;

периодический контроль за работой предприятий общественного питания;

усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;

участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания;

участие в проведении "Дней оценки качества", "Дней повара", тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание "Лучшего повара";

участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.

1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.

Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.

По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.

1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.

1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.

 

2. Порядок бракеража пищи

 

2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.

2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:

директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);

заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии в штате);

высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или повар-бригадир;

санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания;

работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).

На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут входить:

руководитель предприятия;

заведующий производством или повар-бригадир;

высококвалифицированный повар;

член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться:

представители профсоюзной организации предприятия общественного питания;

представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения;

члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия (при его наличии).

Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.

2.5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.

2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

2.7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

2.8. Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки - в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

2.9. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

2.10. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

2.13. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

2.14. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

2.15. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно Приказу Минторга СССР от 04.09.78 N 216 "О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания".

2.16. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный период партий сырья.

2.17. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.

Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

2.18. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы, выданный вышестоящей организацией.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие отклонений, - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам".

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов.

2.19. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

2.20. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

2.21. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.

2.22. Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.

Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими организациями.

2.23. Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается на предприятии.

2.24. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении "Дня оценки качества". Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

 

4. Право личного бракеража пищи

 

В целях повышения личной ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража пищи.

4.1. В соревнование за право личного бракеража пищи могут включаться высококвалифицированные повара, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.

4.2. Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража пищи, должны соблюдать следующие условия:

выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

соблюдать правила оформления блюд;

соблюдать санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

соблюдать правила личной гигиены;

постоянно совершенствовать свое мастерство.

Контроль за выполнением этих условий осуществляют Комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.

4.3. Через шесть месяцев после включения в соревнование и при строгом выполнении работником в течение этого срока вышеизложенных условий администрация и местный комитет предприятия готовят представление на повара на присвоение ему права личного бракеража пищи. Их решение подлежит утверждению на Кулинарном совете треста и на совместном заседании администрации и объединенного комитета профсоюза треста. На основании их решения издается приказ по тресту, урсу, орсу, комбинату питания. Дата этого приказа является датой присвоения повару права личного бракеража пищи.

4.4. Повару, которому присваивается право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство.

4.5. Свидетельство выдается работнику на собрании актива треста, а его фамилия, имя, отчество заносятся на стенд предприятия: "Работники, добившиеся права личного бракеража пищи".

4.6. Право личного бракеража пищи позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это не означает, что с администрации предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.

4.7. Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется работниками вышестоящих организаций, санитарно-технологических пищевых и технологических пищевых лабораторий, санэпидстанций. Кулинарных советов организаций общественного питания, Комиссий по качеству.

4.8. Повара с правом личного бракеража через каждые три года проходят переаттестацию (подтверждение на право личного бракеража пищи) на новый срок. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве.

4.9. Лица, нарушившие одно из перечисленных выше условий, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производится решением Комиссии по качеству, Кулинарного совета совместно с объединенным комитетом профсоюза треста, урса, орса, комбината питания по представлению администрации и месткома предприятия, основанному на материалах Комиссии по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для приказа по тресту, орсу, урсу.

4.10. В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях.

Лишение права личного бракеража пищи влечет за собой замену свидетельства талоном качества с тремя купонами.

Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется повторная возможность участвовать в данном виде соревнования только через год.

4.11. При переходе (переводе) повара, имеющего право личного бракеража пищи, на другое предприятие это право за ним сохраняется.

4.12. Лица, имеющие право личного бракеража пищи, могут привлекаться к работе по наставничеству.

 

5. Талон качества

 

С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества:

5.1. Талон качества выдается каждому повару.

5.2. Талон качества заполняется в тресте столовых, подписывается директором треста, председателем Комиссии по качеству и председателем объединенного комитета профсоюза и скрепляется печатью.

В талоне качества указываются: фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд повара; наименование предприятия.

5.3. Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по учету кадров.

5.4. Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов, выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев подряд продукции с оценкой "3", за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение Санитарных правил и правил личной гигиены и другие грубые нарушения.

5.5. Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия по согласованию с местным комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, Комиссии по качеству, вышестоящих организаций.

5.6. Купон талона качества с выпиской приказа передается в трест, где ведется учет нарушений в специальном журнале.

5.7. Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда.

5.8. После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества.

5.9. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с оценкой качества продукции "4" и "5", имеет право на возврат купона.

5.10. Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по представлению руководителя подразделения.

5.11. Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.

 

6. Лабораторный контроль

 

6.1. На предприятиях общественного питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями.

6.2. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений.

6.3. В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Перечисленные данные руководитель предприятия включает в ежемесячный отчет.

При отсутствии на предприятии технологической пищевой лаборатории указанные данные руководитель предприятия получает на основе результатов анализа проб и записей о нарушениях.

 

7. Санитарный контроль

 

7.1. Санитарное содержание ежедневно контролируется на каждом предприятии общественного питания на всех этапах производственного цикла. Контроль осуществляет медицинский работник или представитель санитарного поста, входящий в состав бракеражной комиссии. Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.

7.2. На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о принятых предприятием мерах по устранению недостатков.

В целях объективной и наглядной оценки санитарного содержания предприятия рекомендуется вести Экран санитарного состояния. При этом рекомендуется учитывать следующие показатели: личную гигиену, прохождение медосмотра, соблюдение санитарного содержания рабочего места, оборудования, территории, соблюдение дезрежима.

7.3. В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает руководителю предприятий сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного содержания рассматриваются в "Дни оценки качества".

 

8. Потребительские конференции

 

8.1. На каждом предприятии общественного питания не реже одного раза в месяц рекомендуется проводить потребительскую конференцию.

Потребительская конференция на предприятии проводится одним из членов Комиссии по качеству с участием представителя обслуживаемого предприятия, при этом желательно присутствие представителя вышестоящей организации.

 

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ <1>

 

--------------------------------

<1> Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в Сборнике.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

БУТЕРБРОДЫ

 

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

6. Бутерброды с паштетом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

9. Бутерброды с отварной рыбой

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

11. Бутерброды с рыбными консервами

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

15. Бутерброды с килькой и яйцом

16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

18. Ассорти рыбное на хлебе

19. Ассорти мясное на хлебе

20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

21. Закрытые бутерброды с сыром

22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

 

24. Канапе с сыром

25. Канапе с сыром и окороком

26. Канапе с бужениной и окороком

27. Канапе с паштетом

28. Канапе с икрой и севрюгой

29. Канапе с икрой, семгой и осетром

30. Канапе с паюсной икрой

31. Канапе с килькой и яйцом

32. Корзиночки с салатом

33. Корзиночки с паштетом

34. Корзиночки с языком или ветчиной,

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

36. Волованы с салатом

37. Волованы с икрой

38. Волованы с курицей

39. Волованы с окороком

40. Волованы с семгой или кетой

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

 

41. Масло

42. Сыр

43. Икра

44. Рыба соленая

45. Рыба холодного копчения

46. Рыба горячего копчения

47. Рыбные консервы

48. Колбаса

49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

50. Консервы овощные закусочные

51. Салат дальневосточный из морской капусты

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

 

52. Салат зеленый

53. Салат зеленый с огурцами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами

55. Салат из свежих огурцов

56. Салат из соленых огурцов с луком

57. Салат из зеленого лука

58. Салат из свежих помидоров

59. Салат из свежих помидоров и огурцов

60. Салат из свежих помидоров и яблок

61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

62. Салат "Весна"

63. Салат из сырых овощей

64. Салат из редиса

65. Редис с маслом (1-й вариант)

66. Редис с маслом (2-й вариант)

67. Редис с огурцами и яйцом

68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

70. Салат "Летний"

71. Салат картофельный

72. Салат картофельный с сельдью

73. Салат картофельный с огурцами или капустой

74. Салат картофельный с грибами

75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

76. Салат картофельный с пастой "Океан"

77. Салат картофельный с яблоками

78. Салат из овощей

79. Салат из овощей с капустой морской

80. Салат из овощей с пастой "Океан"

81. Салат из белокочанной капусты

82. Салат из краснокочанной капусты

83. Салат из квашеной капусты

84. Салат витаминный (1-й вариант)

85. Салат витаминный (2-й вариант)

86. Салат деликатесный

87. Маринованная свекла

88. Салат из маринованной свеклы с хреном

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

91. Редька с маслом или сметаной

92. Салат из редьки с жареным луком

93. Салат из редьки с овощами

94. Салат "Рассолс" (латвийское национальное блюдо)

95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

96. Грибы маринованные или соленые с луком

97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

98. Салат рыбный

99. Салат рыбный деликатесный

100. Салат мясной

101. Салат столичный

102. Салат с птицей или дичью

103. Винегрет овощной

104. Винегрет с сельдью

105. Винегрет с грибами

106. Винегрет с рыбой горячего копчения

107. Винегрет с кальмарами или морской капустой

108. Винегрет рыбный

109. Винегрет мясной

110. Салат яичный

111. Яйца под майонезом с гарниром

112. Рубленые яйца с маслом и луком

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

 

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

116. Тыква в маринаде

117. Тыква маринованная

118. Баклажаны, тушенные с помидорами

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

120. Помидоры, фаршированные грибами

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"

123. Икра баклажанная

124. Икра кабачковая

125. Икра овощная

126. Икра грибная

127. Перец, фаршированный овощами

128. Кабачки, фаршированные овощами

129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)

130. Баклажаны, фаршированные овощами

131. Икра свекольная или морковная

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

132. Сельдь с гарниром

133. Сельдь с картофелем и маслом

134. Сельдь с луком

135. Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо)

136. Сельдь рубленая

137. Сельдь рубленая с гарниром

138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

140. Килька с яйцом и луком

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

142. Рыба под майонезом

143. Морепродукты под майонезом

144. Рыба заливная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром

146. Жареная рыба под маринадом

147. Крабы под маринадом

148. Студень рыбный

149. Студень из рыбы

150. Ассорти рыбное

151. Раки вареные

152. Крабы со сметаной

153. Крабы заливные

154. Устрицы

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

156. Поросенок отварной с хреном

157. Филе птицы или дичи под майонезом

158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

159. Ассорти мясное (1-й вариант)

160. Ассорти мясное (2-й вариант)

161. Мясо или язык, или поросенок заливные

162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

164. Филе из кур или дичи фаршированное

165. Паштет из печени

166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

167. Студень из говядины

168. Студень из свинины

169. Студень из говядины и свинины

170. Студень говяжий

171. Студень свиной

172. Студень из свиных голов

173. Студень из субпродуктов птицы

 

СУПЫ

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

 

174. Бульон костный

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

 

Борщи

 

175. Борщ

176. Борщ с капустой и картофелем

177. Борщ с картофелем

178. Борщ с черносливом и грибами

179. Борщ московский

180. Борщ флотский

181. Борщ с фасолью

182. Борщ с фасолью и картофелем

183. Борщ сибирский

184. Фрикадельки мясные

185. Борщ с клецками

186. Борщ зеленый

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

188. Борщ из сушеных овощей

189. Борщ украинский

190. Пампушки с чесноком

191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

 

Борщи из полуфабрикатов

 

192. Борщ

193. Борщ с картофелем

194. Борщ с капустой и картофелем

195. Борщ с фасолью

 

Щи

 

196. Щи из свежей капусты

197. Щи из свежей капусты с картофелем

198. Щи зеленые

199. Щи из щавеля

200. Щи из сушеных овощей

201. Щи из квашеной капусты

202. Щи суточные

203. Щи из квашеной капусты с картофелем

204. Щи по-уральски (с крупой)

205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)

 

Рассольники

 

206. Рассольник

207. Рассольник домашний

208. Рассольник ленинградский

209. Рассольник московский

210. Рассольник по-россошански

 

Рассольники из полуфабрикатов

 

211. Рассольник

212. Рассольник домашний

213. Рассольник ленинградский

214. Рассольник по-россошански

 

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми

и макаронными изделиями

 

215. Суп картофельный

216. Суп крестьянский с крупой

217. Суп из овощей

218. Суп картофельный со щавелем

219. Суп картофельный с крупой

220. Суп полевой

221. Суп картофельный с бобовыми

222. Суп картофельный с консервами из бобовых

223. Суп картофельный с макаронными изделиями

224. Суп картофельный с мясными фрикадельками

225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками

226. Фрикадельки рыбные

227. Суп картофельный с грибами

228. Суп картофельный с клецками

229. Суп картофельный с пельменями

230. Суп из сушеных картофеля и овощей

231. Суп из овощей с фасолью

232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)

 

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой,

крупой и бобовыми

 

233. Суп с макаронными изделиями

234. Суп с макаронными изделиями и картофелем

235. Суп-лапша домашняя

236. Суп-лапша грибная

237. Суп с крупой

238. Суп с крупой и томатом

239. Суп рисовый с мясом

240. Суп пшенный с мясом (кулеш)

241. Суп с крупой и мясными фрикадельками

242. Суп с пельменями или клецками

243. Суп с бобовыми

244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)

245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

 

Супы из полуфабрикатов

 

247. Суп картофельный с суповой заправкой

248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой

249. Суп гороховый из концентратов

 

СОЛЯНКИ

 

250. Солянка сборная мясная

251. Солянка домашняя

252. Солянка по-ленинградски

253. Солянка из птицы или дичи

254. Солянка сборная из субпродуктов

255. Солянка рыбная

256. Солянка донская

257. Солянка грибная

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

 

258. Суп молочный с макаронными изделиями

259. Суп молочный с крупой

260. Суп молочный с тыквой и крупой

261. Суп молочный с овощами

262. Суп молочный с клецками

263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

 

СУПЫ-ПЮРЕ

 

266. Суп-пюре из картофеля

267. Суп-пюре из моркови или репы

268. Суп-пюре из разных овощей

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

271. Суп-пюре из шпината или салата

272. Суп-пюре из бобовых

273. Суп-пюре из белой фасоли

274. Суп-пюре из зеленого горошка

275. Суп-пюре из свежих грибов

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

277. Суп-пюре из птицы

278. Суп-пюре из печени

 

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

 

279. Бульон мясной прозрачный

280. Бульон из кур или индеек прозрачный

 

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

 

281. Рис запеченный

282. Рис, запеченный с овощами

283. Овощи

284. Овощи и зелень

285. Овощи и яйца

286. Капуста цветная или брюссельская

287. Капуста савойская и овощи

288. Омлет натуральный

289. Клецки из кур с шампиньонами

290. Борщок с гренками

291. Суп из савойской капусты

292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

293. Уха с расстегаями

294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача

295. Уха ростовская

296. Уха рыбацкая

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

297. Хлебный квас

298. Окрошка мясная

299. Окрошка сборная мясная

300. Окрошка овощная

301. Окрошка уральская

302. Окрошка мясная на кефире

303. Окрошка сборная мясная на кефире

304. Окрошка овощная на кефире

305. Борщ холодный

306. Борщ холодный мясной

307. Борщ холодный рыбный

308. Свекольник холодный

309. Щи зеленые с яйцом

310. Щи зеленые с мясом

311. Щи зеленые с рыбой

312. Ботвинья

 

СЛАДКИЕ СУПЫ

 

313. Гарниры к сладким супам

314. Суп из плодов свежих

315. Суп из цитрусовых

316. Суп из смеси сухофруктов

317. Суп из плодов или ягод сушеных

318. Суп из ревеня, кураги и яблок

319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих

320. Суп-пюре из плодов сушеных

321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)

322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

 

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

 

323. Картофель отварной

324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

325. Картофель в молоке

326. Картофельное пюре

327. Капуста отварная с маслом или соусом

328. Тыква отварная

329. Горох овощной отварной

330. Фасоль овощная отварная

331. Кукуруза отварная

332. Спаржа отварная

333. Артишоки отварные

334. Пюре из моркови или свеклы

335. Пюре из шпината с яйцом

336. Пюре из тыквы

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

 

337. Овощи припущенные

338. Капуста белокочанная с соусом

339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

340. Каша из тыквы

341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе

342. Капуста тушеная

343. Капуста, тушенная с грибами

344. Свекла, тушенная в сметане или соусе

345. Свекла, тушенная с яблоками

346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом

347. Картофель и овощи, тушенные в соусе

348. Рагу из овощей

349. Рагу овощное с кашей

350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

351. Картофель, тушенный с сухофруктами

352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

 

353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

357. Котлеты картофельные

358. Котлеты картофельные с творогом

359. Зразы картофельные

360. Крокеты картофельные

361. Котлеты морковные

362. Котлеты свекольные

363. Котлеты капустные

364. Шницель из капусты

365. Капуста жареная

366. Оладьи из тыквы

367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

369. Грибы в сметанном соусе

370. Грибы в сметанном соусе с картофелем

371. Драники (белорусское национальное блюдо)

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 

372. Картофель, запеченный в сметанном соусе

373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком

374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

375. Картофель, запеченный с окороком и грибами

376. Картофельное пюре запеченное

377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

378. Картофельные ватрушки с фаршем

379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

381. Запеканка капустная

382. Морковная запеканка с творогом или без творога

383. Пудинг из моркови

384. Суфле из моркови

385. Запеканка из моркови и фасоли

386. Запеканка овощная

387. Пудинг овощной

388. Запеканка из тыквы

389. Пудинг из тыквы и яблок

390. Солянка овощная

391. Голубцы овощные

392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом

393. Кабачки, запеченные под соусом

394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

395. Котлеты овощные под молочным соусом

396. Грибы в сметанном соусе запеченные

397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом

399. Перец, фаршированный овощами

400. Перец, фаршированный овощами и рисом

401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

402. Кабачки, фаршированные овощами

403. Баклажаны, фаршированные овощами

404. Тыква, запеченная с яйцом

 

БЛЮДА ИЗ КРУП

 

КАШИ

 

Рассыпчатые каши

 

405. Каша рассыпчатая

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

407. Каша рассыпчатая с грибами и луком

408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

410. Каша рассыпчатая из концентрата

 

Вязкие каши

 

411. Каша вязкая

412. Каша вязкая с тыквой

413. Каша вязкая с черносливом

414. Каша вязкая с морковью

415. Каша из концентрата вязкая

416. Клецки манные с сыром или со сметаной

 

Жидкие каши

 

417. Каша жидкая

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

 

Крупеники, запеканки и пудинги

 

418. Крупеник

419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

420. Запеканка рисовая с творогом

421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

422. Запеканка со свежими плодами

423. Пудинг с консервированными плодами

424. Пудинг рисовый, манный, пшенный

 

Котлеты и биточки

 

425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

426. Биточки или котлеты манные, рисовые

427. Котлеты или биточки перловые с творогом

428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

 

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

 

430. Бобовые отварные

431. Бобовые с жиром

432. Бобовые с жиром и луком

433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

434. Бобовые в соусе

435. Бобовые в соусе со шпиком

436. Бобовые с тушеной капустой

437. Пюре из бобовых

438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

439. Пюре из бобовых и картофеля

440. Запеканка из бобовых и картофеля

441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

 

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

442. Макаронные изделия отварные

443. Макароны отварные с жиром или сметаной

444. Макароны с сыром, брынзой или творогом

445. Макароны с томатом

446. Макароны отварные с овощами

447. Макароны отварные с грибами

448. Макароны с ветчиной и с томатом

449. Макароны, запеченные с яйцом

450. Макароны, запеченные с сыром

451. Макаронник

452. Лапшевник с творогом

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

453. Яйца вареные

454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

455. Яйца с ветчиной на гренках

456. Яичная кашка (натуральная)

457. Яичная кашка с овощами или грибами

458. Яичная кашка с мясными продуктами

459. Яичница глазунья (натуральная)

460. Яичница глазунья со шпиком

461. Яичница глазунья с луком

462. Яичница глазунья с жареным картофелем

463. Яичница глазунья с сыром

464. Яичница глазунья с черным хлебом

465. Яичница глазунья с овощами или грибами

466. Яичница глазунья с мясными продуктами

467. Омлет (натуральный)

468. Омлет из яичного порошка

469. Омлет со шпиком

470. Омлет с луком

471. Омлет с сыром

472. Омлет, смешанный с мясными продуктами

473. Омлет, фаршированный овощами или грибами

474. Омлет, фаршированный мясными продуктами

475. Омлет, фаршированный вареньем

476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

477. Омлет с морковью (запеченный)

478. Омлет с кашей (запеченный)

479. Драчена

480. Яйца, запеченные под молочным соусом

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

484. Творожная масса с ягодами или плодами

485. Творожная масса с орехами

486. Творожная масса с вареньем

487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

488. Творог с сыром

489. Творог со свежей зеленью

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

493. Сырники из творога и картофеля

494. Сырники с морковью

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

497. Пудинг из творога (запеченный)

498. Пудинг из творога (варенный на пару)

499. Запеканка из творога

500. Крем творожный

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

 

РЫБА ОТВАРНАЯ

 

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

506. Рыба (филе) припущенная

507. Рыба (семейства осетровых) припущенная

508. Рыба (непластованная кусками) припущенная

509. Рыба, припущенная с соусом белое вино

510. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

511. Рыба по-русски

512. Рыба, припущенная в молоке

513. Филе из рыбы фаршированное

514. Судак или щука фаршированные (целиком)

515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

516. Палав "Каспий" (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

517. Рыба, тушенная в томате с овощами

518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

 

РЫБА ЖАРЕНАЯ

 

519. Рыба жареная

520. Рыба, жаренная целиком

521. Рыба (семейства осетровых) жареная

522. Рыба жареная с луком по-ленинградски

523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

525. Рыба, жаренная во фритюре

526. Рыба жареная с зеленым маслом

527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

528. Рыба, жаренная грилье

529. Рыба, жаренная на вертеле

530. Рыба в тесте жареная

531. Поджарка из рыбы

532. Зразы донские

 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

 

533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

534. Рыба, запеченная с яйцом

535. Рыба, запеченная в сметанном соусе

536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

538. Рыба, запеченная с помидорами

539. Рыба, запеченная под молочным соусом

540. Солянка из рыбы на сковороде

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

541. Котлеты или биточки рыбные

542. Шницель рыбный натуральный

543. Рулет из рыбы

544. Зразы рыбные рубленые

545. Тельное из рыбы

546. Хлебцы рыбные

547. Тефтели рыбные

548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом

549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

550. Консервы рыбные с гарниром

551. Картофельная запеканка с рыбными консервами

552. Солянка из рыбных консервов на сковороде

 

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

 

553. Крабы с рисом и соусом

554. Морской гребешок отварной с соусом

555. Креветки отварные натуральные

556. Креветки с соусом

557. Креветки с рисом

558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

559. Кальмары в томатном или сметанном соусе

560. Трепанги по-дальневосточному

561. Лангусты с рисом и соусом

562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты "Океан"

563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты "Океан"

564. Зразы картофельные с фаршем из пасты "Океан"

565. Фарш из пасты "Океан"

 

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

 

566. Раки отварные

567. Раки в пиве или хлебном квасе

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

568. Мясо отварное

569. Баранина, козлятина отварные с овощами

570. Язык отварной с соусом

571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

572. Сосиски, сардельки отварные

573. Рулет из рубца

574. Рубцы в соусе

575. Мозги отварные

576. Вымя отварное в соусе

577. Котлеты натуральные паровые

578. Беш-бармак по-киргизски

 

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

579. Мясо, жаренное крупным куском

580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

581. Грудинка, фаршированная кашей

582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью

583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

584. Поросенок жареный

585. Бифштекс

586. Бифштекс с яйцом

587. Бифштекс с луком

588. Филе

589. Филе с соусом

590. Филе с грибами и соусом

591. Филе с помидорами и соусом

592. Лангет

593. Лангет с помидорами

594. Лангет с соусом

595. Антрекот

596. Антрекот с яйцом

597. Антрекот с луком

598. Бефстроганов

599. Поджарка

600. Шашлык из баранины, говядины или свинины

601. Шашлык из говядины

602. Котлеты натуральные

603. Окорок жареный с помидорами или луком

604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные

605. Колбаса жареная по-ленинградски

606. Эскалоп

607. Эскалоп с соусом

608. Эскалоп с помидорами

609. Мясо жареное с соусом эстрагон

610. Котлеты отбивные

611. Шницель

612. Ромштекс

613. Мозги жареные

614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком

615. Почки с грибами в соусе красном с вином

616. Почки, жаренные целиком

617. Почки жареные в соусе

618. Печень жареная с жиром или луком

619. Печень по-строгановски

620. Вымя жареное

621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре

622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)

624. Кабоб "Лаззат" (отбивная) (таджикское национальное блюдо)

625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)

626. Курземес строгановс (латвийское национальное блюдо)

 

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

627. Мясо тушеное

628. Мясо шпигованное

629. Мясо духовое

630. Зразы отбивные

631. Жаркое по-домашнему

632. Гуляш

633. Печень, тушенная в соусе

634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе

635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

636. Рагу из баранины или свинины

637. Азу

638. Говядина, тушенная с черносливом

639. Говядина в кисло-сладком соусе

640. Говядина в красном кисло-сладком соусе

641. Грудинка в соусе

642. Плов

643. Почки по-русски

644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)

645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)

646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)

647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)

648. Лагман (узбекское национальное блюдо)

649. Плов по-узбекски

650. Жаркоп по-киргизски

651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)

652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)

653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

 

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

 

654. Бифштекс рубленый

655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком

656. Котлеты натуральные рубленые

657. Шницель натуральный рубленый

658. Котлеты, биточки, шницели

659. Котлеты, биточки (особые)

660. Котлеты московские

661. Котлеты домашние

662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом

664. Зразы рубленые

665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)

666. Рулет с макаронами или яйцом

667. Рулет с луком и яйцом

668. Тефтели (1-й вариант)

669. Тефтели (2-й вариант)

670. Фрикадельки в соусе

671. Биточки паровые

672. Оладьи из печени

673. Кнели из говядины

674. Пудинг из говядины

675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)

676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)

677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)

678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)

679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

 

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

 

680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

681. Макаронник с мясом или субпродуктами

682. Говядина в луковом соусе запеченная

683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе

684. Солянка сборная на сковороде

685. Котлеты натуральные в соусе запеченные

686. Язык с картофелем в соусе запеченный

687. Мозги в молочном соусе запеченные

688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

690. Голубцы с мясом и рисом

 

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

 

691. Мясо отварное консервированное

692. Мясо тушеное консервированное

693. Мясо тушеное консервированное с соусом

694. Мясо с бобовыми консервированное

695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным

696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

 

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

704. Дичь, тушенная в соусе

705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

707. Дичь тушеная с рисом

708. Гусь, утка по-домашнему

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

712. Птица или кролик жареные

713. Гусь, утка фаршированные

714. Дичь жареная

715. Дичь жареная в соусе сметанном

716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

720. Котлеты по-киевски

721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

722. Птица, дичь или кролик по-столичному

723. Кролик на вертеле

724. Кролик по-любительски

725. Птица или кролик, жаренные во фритюре

726. Волован с птицей или дичью и грибами

727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

734. Котлеты особые из кур или индеек

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят

741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

 

ГАРНИРЫ

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

 

744. Каша рассыпчатая

745. Каша рассыпчатая из концентрата

746. Каша вязкая

747. Рис отварной

748. Рис припущенный

749. Рис, припущенный с томатом

750. Бобовые отварные

751. Бобовые отварные с луком

752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком

753. Макаронные изделия отварные

754. Макароны отварные с томатом

755. Макароны отварные с овощами

756. Макароны жареные (из отварных)

 

Гарниры из картофеля и овощей

 

757. Картофель отварной

758. Картофель в молоке

759. Пюре картофельное

760. Картофель жареный (из вареного)

761. Картофель жареный (из сырого)

762. Картофель, жаренный во фритюре

763. Картофель хрустящий (чипс)

764. Крокеты картофельные

765. Овощи отварные с жиром

766. Овощи, припущенные с жиром

767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

771. Морковь, тушенная в сметанном соусе

772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками

773. Капуста тушеная

774. Капуста, тушенная с яблоками

775. Капуста жареная

776. Свекла тушеная

777. Свекла, тушенная в сметанном соусе

778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

779. Рагу овощное (1-й вариант)

780. Рагу овощное (2-й вариант)

781. Рагу овощное (3-й вариант)

782. Лук маринованный

783. Лук, жаренный во фритюре

784. Помидоры жареные

785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

786. Грибы в сметанном соусе

787. Яблоки печеные

 

Гарниры сложные

 

788 - 806. Варианты гарниров сложных (19 вариантов)

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

807 - 816. Гарниры из овощей (10 вариантов)

817 - 820. Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе (4 варианта)

821. Плоды или ягоды маринованные

 

СОУСЫ

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

 

822. Бульон коричневый

823. Бульон концентрированный (фюме)

824. Соус красный основной

825. Соус красный основной из соусной пасты

826. Соус красный с вином

827. Соус луковый

828. Соус красный с луком и огурцами

829. Соус луковый с горчицей

830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный с грибами и помидорами

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

835. Соус красный с эстрагоном

836. Соус перечный с уксусом

837. Соус красный перечный с вином

838. Соус красный смородиновый

839. Соус красный с мандаринами или апельсинами

840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

841. Соус красный кисло-сладкий

 

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

 

842. Бульон

843. Соус белый основной

844. Соус паровой

845. Соус белый с яйцом

846. Соус белый с овощами

847. Соус белый с каперсами

848. Соус томатный

849. Соус томатный с грибами

850. Соус томатный с грибами и овощами

 

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

 

851. Бульон рыбный

852. Соус белый основной

853. Соус паровой

854. Соус белый (для запекания рыбы)

855. Соус белое вино

856. Соус белый с рассолом

857. Соус томатный

858. Соус томатный с овощами

 

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

 

859. Соус молочный (для подачи к блюду)

860. Соус молочный (сладкий)

861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)

862. Соус молочный густой (для фарширования)

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

863. Соус сметанный

864. Соус сметанный с томатом

865. Соус сметанный с луком

866. Соус сметанный с томатом и луком

867. Соус сметанный с хреном

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

868. Соус грибной

869. Соус грибной с томатом

870. Соус грибной кисло-сладкий

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

871. Соус польский

872. Соус голландский (1-й вариант)

873. Соус голландский (2-й вариант)

874. Соус голландский с горчицей

875. Соус голландский с каперсами

876. Соус голландский со сливками

877. Соус яичный сладкий

878. Соус сухарный

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

 

879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное

880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей

881. Паста желтковая

882. Паста сырная

883. Паста из брынзы

 

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

884. Соус майонез

885. Соус майонез со сметаной

886. Соус майонез с желе (банкетный)

887. Соус майонез с корнишонами

888. Соус майонез с зеленью

889. Соус майонез с хреном

890. Соус майонез с томатом и луком

891. Соус хрен

892. Маринад овощной с томатом

893. Маринад овощной без томата

894. Маринад овощной со свеклой

895. Заправка для салатов

896. Заправка горчичная

897. Желе мясное или рыбное

898. Горчица столовая

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

 

899. Соус шоколадный

900. Соус ореховый (миндальный)

901. Соус шоколадно-ореховый

902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

903. Соус абрикосовый

904. Соус черносмородиновый

905. Соус коньячный

906. Соус клюквенный

907. Соус яблочный

908. Соус из экстракта ягодного

909. Сироп сахарный

910. Сироп кофейный

911. Сироп шоколадный

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

 

912. Плоды или ягоды свежие

913. Плоды или ягоды свежие с сахаром

914. Арбуз, дыня, ананас свежие

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

916. Лимоны с сахаром

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

921. Бананы со сливками или молоком

922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

923. Яблоки или груши с сиропом

 

КОМПОТЫ

 

924. Компот из свежих плодов

925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

928. Компот из земляники или малины

929. Компот из апельсинов или мандаринов

930. Компот из плодов консервированных

931. Компоты-ассорти (консервы)

932. Компот из плодов или ягод сушеных

933. Компот из смеси сухофруктов

 

КИСЕЛИ

 

934. Кисель из плодов или ягод свежих

935. Кисель из земляники, малины, ежевики

936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок

937. Кисель из ревеня

938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

939. Кисель из кураги

940. Кисель из апельсинов или мандаринов

941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)

942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального

943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

946. Кисель из повидла, джема, варенья

947. Кисель из экстракта плодового или ягодного

948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

949. Кисель из клюквы (густой)

950. Кисель из кураги (густой)

951. Кисель из яблок (густой)

952. Кисель молочный

953. Кисель молочный (густой)

954. Кисель белорусский

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

 

955. Желе из плодов или ягод свежих

956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

958. Желе с плодами консервированными

959. Желе с плодами свежими и консервированными

960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

961. Желе из сиропа плодового или ягодного

962. Желе из молока

963. Мусс клюквенный

964. Мусс земляничный,

965. Мусс лимонный

966. Мусс апельсиновый или мандариновый

967. Мусс яблочный (на крупе манной)

968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

969. Самбук яблочный или сливовый

970. Самбук абрикосовый

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

972. Крем ореховый

973. Крем ванильный из сметаны

974. Крем ягодный

975. Крем из цитрусовых

976. Крем из варенья

977. Крем из джема или конфитюра

978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

979. Сливки или сметана взбитые

980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

982. Суфле плодовое или ягодное

983. Пудинг сухарный

984. Пудинг яблочный с орехами

985. Гренки с плодами и ягодами

986. Яблоки печеные

987. Яблоки печеные со сливками взбитыми

988. Яблоки по-киевски

989. Яблоки с рисом

990. Яблоки в тесте жареные

991. Яблоки в слойке

992. Шарлотка с яблоками

993. Корзиночки с яблоками

994. Корзиночки с ягодами

995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

 

МОРОЖЕНОЕ

 

996. Мороженое ассорти с плодами консервированными

997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

998. Мороженое "Сюрприз"

999. Мороженое с вином

1000. Мороженое "Планета"

1001. Мороженое "Восток"

1002. Мороженое "Космос"

1003. Мороженое "Северное сияние"

1004. Мороженое "Пингвин"

1005. Мороженое "Айсберг"

1006. Мороженое "Москва"

1007. Мороженое "Спутник"

 

НАПИТКИ

 

ЧАЙ

 

1008. Чай-заварка

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1010. Чай с лимоном

1011. Чай с молоком или сливками

1012. Чай парами чайников

1013. Чай одним чайником

 

КОФЕ

 

1014. Кофе черный

1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

1016. Кофе черный с молоком или сливками

1017. Кофе на молоке

1018. Кофе на молоке сгущенном

1019. Кофе на молоке по-варшавски

1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"

1021. Кофе по-восточному

1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)

1024. Кофейный напиток

 

КАКАО И ШОКОЛАД

 

1025. Какао с молоком

1026. Какао с молоком сгущенным

1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром"

1028. Какао с мороженым

1029. Шоколад

1030. Шоколад со взбитыми сливками

 

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНОЕ ПРОДУКТЫ

 

1031. Молоко кипяченое

1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

 

1033. Чай с красным вином

1034. Напиток "Плодовый"

1035. Напиток "Спортивный"

1036. Напиток "Застольный"

 

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

1038. Молочный прохладительный напиток с джемом

1039. Сливки с соком апельсиновым

1040. Сливки с ликером

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

1041. Напиток апельсиновый или лимонный

1042. Напиток клюквенный

1043. Напиток яблочный

1044. Напиток из ревеня

1045. Напиток из варенья

1046. Напиток из сиропа

1047. Напиток из плодов шиповника

1048. Квас хлебный из экстракта

1049. Напиток "Петровский"

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

 

Коктейли сливочные

 

1050. Коктейль сливочно-шоколадный

1051. Коктейль сливочно-кофейный

 

Коктейли молочные

 

1052. Коктейль молочно-шоколадный

1053. Коктейль молочно-кофейный

1054. Коктейль молочно-плодовый

1055. Коктейль молочно-ягодный

 

Коктейли молочные с мороженым

 

1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым

1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым

1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым

 

Коктейли десертные

 

1060. Плодовый коктейль с мороженым

1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

1062. Коктейль персиковый

1063. Коктейль кофейно-яблочный

1064. Коктейль "Мозаика"

 

КРЮШОНЫ

 

1065. Крюшон ананасный

1066. Крюшон клубничный

 

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА

 

1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени "Московские" (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088. Оладьи с творогом

 

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста

1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста

1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста

1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста

1095. Пончики

1096. Чебуреки

1097. Беляши (казахское национальное блюдо)

1098. Ватрушки

1099. Ватрушки венгерские

1100. Расстегаи с мясом или рыбой

1101. Расстегаи закусочные

1102. Расстегаи московские

1103. Кулебяки

1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

 

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

 

1105. Клецки

1106. Лапша домашняя

1107. Гренки из пшеничного хлеба

1108. Гренки с сыром

1109. Гренки острые

1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)

1112. Профитроли

1113. Волованы

1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок

 

ФАРШИ

 

1115. Фарш мясной с луком

1116. Фарш мясной с яйцом

1117. Фарш мясной с рисом

1118. Фарш мясной с рисом и яйцом

1119. Фарш ливерный (1-й вариант)

1120. Фарш ливерный (2-й вариант)

1121. Фарш ливерный с кашей

1122. Фарш рыбный

1123. Фарш рыбный с рисом

1124. Фарш рыбный с рисом и визигой

1125. Фарш картофельный с грибами или луком

1126. Фарш из свежей капусты

1127. Фарш из квашеной капусты

1128. Фарш морковный

1129. Фарш морковный с яйцом

1130. Фарш морковный с рисом

1131. Фарш из зеленого лука с яйцом

1132. Фарш грибной

1133. Фарш рисовый с яйцом

1134. Фарш рисовый с грибами

1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

1136. Фарш творожный (для блинчиков)

1137. Фарш яблочный

1138. Фарш вишневый

 

 

 


 
© Информационно-справочная онлайн система "Технорма.RU" , 2010.
Бесплатный круглосуточный доступ к любым документам системы.

При полном или частичном использовании любой информации активная гиперссылка на Tehnorma.RU обязательна.


Внимание! Все документы, размещенные на этом сайте, не являются их официальным изданием.
 
Яндекс цитирования